碳酸氢钠和硫酸铝铵反应 温度下降吗

硫酸铝铵有酸性，能与碳酸氢钠反应生成硫酸钠和二氧化碳及氨气，二氧化碳可使面包膨松，氨气在烘烤时会挥发掉而且少量残余使糕点有一股特殊的香味。 铝离子对神经系统有毒，但短期毒性不显著。长期摄入会贮积中毒。现在也有无铝的膨松剂（用柠檬酸等有机酸代替硫酸铝铵）。

中文名称：硫酸铝铵(又名铵明矾)

英文名称：aluminiumammoniumsulfate

CNS号:06.004,06.005

INS号:522,523

功能:膨松剂、稳定剂。

限量要求：在油条中添加量为按生产需要适量使用。但其铝的残留量应小于≤100mg/kg(干样品,以Al计)。

工艺作用：硫酸铝铵在油条制作加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使油条具有膨松、柔软或酥脆。

注意事项：

（1）作为复合膨松剂中的酸剂，与碳酸氢钠等合用。

（2）少食，助于胃溃疡、胃炎患者胃粘膜功能的修复

（3）用量过多，可使食品发涩，甚至引起呕吐、腹泻。近年发现铝对人体健康不利，故应注意控制使用。

（3）浓溶液有腐蚀性。

硫酸铝和碳酸氢钠溶液混合在一起，产生大量的二氧化碳气体。离子方程式是Al3++3HCO3-=Al(OH)3↓+3CO2↑。

硫酸铝与碳酸氢钠两种物质可以发生反应，这种反应被称为双水解反应，也就是指弱酸阴离子和弱碱阳离子相互促进水解。反应的化学方程式如下：Al2(SO4)3+6NaHCO3=2Al(OH)3↓+6CO2(气体)↑+3Na2SO4。

常见的双水解方程

1、铝离子和碳酸根离子

2Al3++3CO32-+3H2O=2Al(OH)3↓+3CO2↑

2、铝离子和硫离子

2Al3++3S2-+6H2O=2Al(OH)3↓+3H2S↑

3、铝离子和硫氢根离子

Al3++3HS-+3H2O=Al(OH)3↓+3H2S↑

4、铁离子和四羟基合铝酸根离子

Fe3++3(Al(OH)4)-=Fe(OH)3↓+3Al(OH)3↓

5、铁离子和碳酸根离子

2Fe3++3CO32-+3H2O=2Fe(OH)3↓+3CO2↑

以上内容参考 百度百科--双水解

解释：NH4+ ，Al3+ 和CO3 2- 发生双水解，阳离子要水中的OH-，阴离子要水中的H+ ，且生成的Al(OH)3沉淀不溶于氨水，所以发生上述反应。

由于碳酸氢钠分解的残留物碳酸钠在高温下会与油脂作用产生皂化反应，使制品品质不良、口味不纯、pH值升高、颜色加深，并破坏组织结构，所以，碳酸氢钠通常只用于制品中水分含量较少产品。

碳酸氢钠固体在50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、水和二氧化碳气体，常利用此特性作为制作饼干、糕点、馒头、面包的膨松剂。

扩展资料

复合膨松剂的配方很多，且依具体食品生产需要而有所不同。通常按所用酸性物质的不同可有产气快慢之别。例如其所用酸性物质为有机酸、磷酸氢钙等，产气反应较快，而使用硫酸铝钾，硫酸铝铵等则反应较慢，通常需要在高温时发生作用。

使用复合膨松剂时对产气快慢的选择相当重要。例如在生产蛋糕时，若使用产气快的膨松剂太多，则在焙烤初期很快膨胀，此时蛋糕组织尚未凝结，到后期蛋糕易塌陷且质地粗糙不匀。

与此相反，使用产气慢的膨松剂太多，焙烤初期蛋糕膨胀太慢，待蛋糕组织凝结后，部分膨松剂尚未释放出二氧化碳气体，致使蛋糕体积增长不大，失去膨松剂的意义。