腌渍酸菜的温度是多少

酸菜是国民腌制食品，酸菜保存温度一般是在15-20°，如果高于30°，酸菜就很容易在发酵的过程中变质，所以，我们在家腌酸菜的时候，一定要注意室温，温度过高不能腌酸菜。

酸菜是国民非常喜爱的一个菜，在刚刚入冬之前，腌上一缸酸菜，冬季可以省去很多买青菜的钱。我们准备一个缸，也可以是塑料桶，将白菜外面的绿帮扒掉，然后将白菜码在缸里，要整齐的码上一层，接着倒入一层大粒盐，接着再码上一层大白菜，接着再放入一层大粒盐，直到塑料桶被装满，我们用手将白菜用力向下按压，一定要保证每颗白菜紧挨着，和盐没有空隙，接着，我们要在白菜上压上一些石头之类的重物，将桶盖扣严实，室温10-15°，腌制三个月以上，这样腌出来的酸菜，是微微发黄的，菜叶都已经变软，菜帮变透明，在腌制的过程中，白菜会出很多水，水上还会有一层类似于发酵物的浮沫，我们要拿勺子将这些浮沫都漂出去，否则也会影响酸菜的口感。

在腌制酸菜的过程中， 温度和时间都是非常重要的，酸菜腌制三个月后，会变烂掉，失去了爽脆鲜嫩的口感，另外，我们在腌酸菜时，一旦感觉到酸菜变质，已经产生了黏涎子，那么我们就要给酸菜换水，重新腌制。一次性我们要多腌一些酸菜，至少二十颗以上，像是桶中的空隙，我们都要拿白菜填满，这样不留空隙，能够让酸菜发酵更彻底。而大粒盐的放置，也是有量的，一般二十颗大白菜，需要两包以上的大粒盐，要保证每一层大粒盐都要在白菜上涂抹均匀。

腌好的酸菜，可以炖五花肉、猪脊骨、猪排骨、猪血、猪肠子，它的酸味可以中和猪肉的油腻感，提升整个菜的酸味和鲜味。

酸菜腌制方法简单，但是要想腌制出品质好的酸菜就不容易了！一般情况下，冬季我们的家里都会取暖，因此屋里的温度都会相对比较高，这种所谓的温度高对人体来说不算太暖和，但是对于腌制酸菜来说就相对高了一些！

腌酸菜要等气候转凉以后才可以腌制，环境温度在5~15℃为宜。温度过高菜容易腐烂，温度过低不利于发酵，换句话说腌制酸菜温度是成败的关键。酸菜的具体腌制方法是，挑选个大、心实的白菜，摘去老叶子和霉烂的帮子，洗干净，从中间将白菜劈开成两瓣，一层层转圈摆实，每层适当放些盐（总的放盐量为白菜重量的4%）。然后把菜放入缸中，注意一定要压实，菜与菜之间不留空隙，减少白菜和空气的接触，再倒进干净的清水，以浸过菜面为宜，最后把容器封实。

一般来说，腌制后的两三天到十几天之间，酸菜中亚硝酸盐含量最多，到二十天之后含量就变得非常低，基本上对人体无害。此外，吃酸菜的同时吃点新鲜的蔬菜水果，也会阻碍亚硝酸盐的生成。

在适当冷藏的情况下，冷藏室的温度可以达到零下18摄氏度，里面的食物可以保存三个月。酸菜保鲜可以放入瓷坛，吃完后可以取出来。密封后，放在阴凉处。腌制酸菜最合适的温度是8~15度。如果温度太低，酸菜不易变酸，温度太高，酸菜易腐烂。应该在25到30天内就可以食用。腌制酸菜，不要只加盐，对于已经有些腐烂的酸菜，我们就不要再冻了，挑出来扔掉。

我们尽量把酸菜里面的水挤干净，然后放进塑料袋里。当塑料袋里面的空气被挤干净后，就可以装了。空气越少，保存效果就越好。酸菜最好不要放在冰箱里冷冻，要放在冰箱里冷藏保存。冷冻储存的温度要低。当酸菜存放在低于5摄氏度的环境中时，过低的温度会降低酸菜中乳酸菌和其他发酵菌的活性，不利于酸菜出酸，会影响酸菜的口感。酸菜存放在冰箱8~12度的冷藏环境中，一般可存放三个月左右。

通过冷藏保存酸菜，不会破坏酸菜中的乳酸杆菌和其他发酵菌，并能抑制其他细菌的繁殖，可以延长酸菜的保质期，并保留酸菜的原汁原味。酸菜的储存温度控制在5～15℃是可以的。在2到5摄氏度时，如果在室温下储存，也可以储存40天左右。但是，如果放入冰箱冷藏，可以存放2个月，而且不会变质。

所以如果是在2到5度的情况下，建议放置2个月左右，时间太长也容易变质变坏如果是在0度以下的环境下保存，酸菜的保存时间就比较长，那么，就是在0度左右普遍，可以放置保存3-4个月左右。所以，如果你想长期保存酸菜，只要放在室外0度及0度以下的地方保存，至少可以保存3-4个月。

零下15度腌酸菜不会发酵。

东北腌酸菜需要5度到15度的温度天气，如果高于15度天气，酸菜容易变质、腐烂，腌酸菜不能超过零上15度的天气，如果低于零上5度的天气，腌的酸菜是不会发酵的，腌酸菜不能高于零上15度的天气，也不能低于零上5度。十来度的温度一般一个月就发酵好了，就可以摆上人们的餐桌了，酸爽可口，东北人的最爱。

腌酸菜技巧

1、在腌制过程中，不能沾油，以防白菜腐烂。现在也有加酸菜鲜（防腐剂）的，但是菜容易变硬，而且毕竟还是不加防腐剂的好一些。

2、要在天凉以后腌制，便于保存。根据东北每年10月中旬开始腌酸菜的经验，温度基本在摄氏5--15度左右。温度过高菜容易腐烂，温度过低不利于发酵。

3、酸菜腌制一定要超过一个月才能吃，否则腌菜过程中产生的有害物质会影响身体健康。发酵好的酸菜尽管放心吃好了。

4、注意密封，尽量减少与空气接触，有利于发酵。

零下5度不可以腌酸菜。

腌酸菜是在气候寒冷的北部地区常吃的冬季储藏食品。腌的时候，温度不能低于零下5度，不能高于零上15度，是放调料做的酸菜。它是一种受东三省欢迎的食物。

地区特色

东北地区冬季气候寒冷，每到秋季，过去的年代，人们就开始准备过冬的菜了，腌制酸菜，是必不可少的，选大白菜若干，不要特大的，苗条一点的比较好，摘去老叶子和腐败的帮子，洗干净，码放在大缸里，一层码放好后，撒少许盐，再码放一层，要压紧，再撒点盐。

就这样，把缸装满，找个大石头压紧，然后用水浇进去，直到缸里水把菜淹没为止，再用大的塑料布把缸口盖起来，用绳子扎紧，把缸摆放在阴凉处，千万不能摆放在温度高的地方，那样，酸菜容易腐烂，一般过去2个月，就可以捞出食用了。

温度太高。

腌酸菜要等气候转凉以后腌制，温度在5~15℃为宜。温度过高菜容易腐烂，温度过低不利于发酵最容易保存的菜就是酸菜，酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C，氨基酸，膳食纤维等营养物质。

腌制酸菜可以生腌也可以熟腌，生腌发酵速度较慢并且腌制的汤水浑浊发黄，而熟腌的腌制汤水相对干净清亮发酵速度较快剩下并无差别，但是熟腌没有经验容易烂所以建议生腌。一般生腌50天左右就可以吃，熟腌30天左右就可以，腌制酸菜不怕低温，只要保证放置地点不结冰温度凉一点也没问题但是一定要保证不被阳光晒到。另外温度高很容易坏掉。