寻找啤酒挥发酸的测定方法

乳酸的换算系数为0.090克，即与1.00mL1.000mol/L的氢氧化钠标准溶液相当于的乳酸的质量是0.090克。柠檬酸的换算系数是0.064，由乳酸(C3H6O3)的摩尔质量是90和柠檬酸（ C6H8O7 ）的摩尔质量是64换算即可。

1、用移液管吸取25.00mL食醋样品，放入250mL容量瓶中，然后用无CO2的蒸馏水稀释容至刻度，摇匀备用。

2、用移液管吸取25.00mL已稀释的食醋样品于250mL锥形瓶中，滴加 2～3 滴酚酞指示剂。

3、用 NaOH标准溶液滴定到溶液呈微红色，30s内不褪色即为终点，记录所消耗 NaOH标准溶液的体积。平行测定 3 次，要求每次测定结果的相对平均偏差不大于 0.3%，计算食醋的总酸量。

公式：X%（HAC）=C（NaOH）×V（NaOH）×M（HAC）×100/（1000×V×d）

X % 表示食醋中总酸的百分浓度；

C（NaOH）表示用来滴定的氢氧化钠的浓度，单位：mol/l；

V（NaOH）表示滴定消耗的氢氧化钠溶液的体积。单位：ml；

M（HAC）表示醋酸的摩尔质量，单位：g/mol；

V表示所吸取的用来滴定的食醋的体积，单位：ml；

d 表示食醋的密度，单位：g/ml。

扩展资料：

1、由于NaOH固体易吸收空气中的CO2和水分，不能直接配制碱标准溶液，而必须用标定法。

2、NaOH吸收空气中的CO2，使配得的溶液中含有少量Na2CO3，含有碳酸盐碱溶液，使滴定反应复杂化，甚至使测定发生一定误差。因此，应配制不含碳酸盐的碱溶液。

3、酸碱滴定中CO2的影响有时不能忽略，终点时 pH值越低，CO2影响越小，一般说，pH小于5 时的影响可忽略。

参考资料：

百度百科-总酸

百度百科-酚酞

百度百科-食醋

中华人民共和国国家标准酿造食醋中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准GB18187—2000酿 造 食 醋Fermented vinegar2000-09-01发布 2001-09-01实施国家质量技术监督局 发布GB18187--2000前 言本标准的第8章为强制性的，其余为推荐性的。本标准是在ZB X 66 004-1986《液态法食醋质量标准》、ZB X66 015-1987《固态发酵食醋》和ZB X66 016-1987《固态发酵食醋检验方法的基础上而制定的。本标准的卫生指标与 GB 2719-1996〈食醋卫生标准〉一致。本标准由国家国内贸易局提出。本标准主要起草单位：石家庄珍极酿造集团有限责任公司。本标准主要起草人：张林、鲁肇元、李栓勤、李月。本标准委托中国调味品协会负责解释。1 范围本标准规定了酿造食醋的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求。本标准仅适用于第3章所指的调味用酿造食醋,不适用保健用酿造食醋。2 引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB/T 601—1988 化学试剂 滴定分析(容量分析)用标准溶液的制备GB2715—1981 粮食卫生标准 GB2719—1996 食醋卫生标准GB2760—1996 食品添加剂使用卫生标准GB4789.22—1994 食品卫生微生物学检验 调味品检验GB/T5009.41—1996 食醋卫生标准的分析方法GB5461—2000 食用盐GB5749—1985 生活饮用水卫生标准GB/T6682—1992 分析实验室用水规格和试验方法GB7718—1994 食品标签通用标准GB10343—1989 食用酒精3 定义本标准采用下列定义。酿造食醋 Fermented vinegar单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。4 产品分类按发酵工艺分为两类。4.1 固态发酵食醋以粮食及其副产品为原料，采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋。4.2 液态发酵食醋以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋。5 技术要求5.1 主要原料及辅料5.1.1 粮食：应符合GB2715的规定。5.1.2 酿造用水：应符合GB5749的规定。5.1.3 食用盐：应符合GB5461的规定。5.1.4 食用酒精：应符合GB10343的规定。5.1.5 糖类：应符合相应的国家标准或行业标准的规定。5.1.6 食品添加剂：应选用GB2760中允许使用的食品添加剂，还应符合相应的食品添加剂的产品标准。5.2 感官特性 应符合表1的规定。表 1项 目 要 求固 态 发 酵 食 醋 液 态 发 酵 食 醋色 泽 琥珀色或红棕色 具有该品种固有的色泽香 气 具有固态发酵食醋特有的香气 具有该品种特有的香气滋 味 酸味柔和，回味绵长，无异味 酸味柔和，无异味体 态 澄 清5.3 理化指标 总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物应符合表2的规定。表 2项 目 指 标固态发酵食醋 液态发酵食醋总酸（以乙酸计）， g/100ml ≥ 3.50不挥发酸（以乳酸计），g/100ml ≥ 0.50 —可溶性无盐固形物， g/100ml ≥ 1.00 0.50注：以酒精为原料的液态发酵食醋不要求可溶性无盐固形物。5.4 卫生指标应符合GB2719的规定。6 试验方法所用试剂均为分析纯；实验用水应符合GB／T 6682中三级水规格。6.1 感官特性 按GB/T5009.41—1996第3章检验。6.2 总酸 按GB/T5009.41—1996第4章检验。6.3 不挥发酸6.3.1 仪器a) 酸度计：精度±0.1pH；b) 单沸式蒸馏装置；c) 碱式滴定管。6.3.2 试剂a) 0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液：按GB/T 601规定的方法配制和标定；b) 1%酚酞指示液：称取1g酚酞，溶于100mL 95%乙醇中。6.3.3 分析步骤 将样品摇匀后，准确吸取2.00mL移入单沸式蒸馏装置的蒸馏管中，加入8mL水摇匀。将蒸馏管插入装有适量水（其液面应高于蒸馏液液面而低于排气口）的蒸馏瓶中，连接蒸馏器和冷凝器，并将冷凝管下端的导管浸入盛有10mL水的锥形瓶的液面下。 打开排气口，加热至烧瓶中的水沸腾2min后，关闭排气口进行蒸馏。在蒸馏过程中，如蒸馏管内产生大量泡沫影响测定时，可重新取样，加一滴精制植物油或少量单宁再蒸馏。待馏出液至180mL时，打开排气口，关闭电源(以防蒸馏瓶内真空)。将残余液倒入200mL烧杯中，用水反复冲洗蒸馏管及管上的进气孔，洗液并入烧杯，再补加水至烧杯中溶液总量约为120mL。 将盛有120mL残留液的烧杯置于酸度计的托盘上，开动磁力搅拌器,用 0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液滴至pH8.2,记录消耗的毫升数(V)。同时做空白试验。6.3.4 计算 样品中不挥发酸的含量按式(1)计算：（V-V0）*C*0.090X= ---------------*100 …………………………⑴2式中：X------样品中不挥发酸的含量（以乳酸计），g/100mL；V------滴定样品时消耗0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；V0-----空白试验消耗0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；c------氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L；0.090----1.00ml氢氧化钠标准滴定溶液[C(NaOH)=1.000mol/L]相当于乳酸的质量,g。6.3.5 允许差 同一样品平行试验的测定差不得超过0.04g/100mL 。6.4 可溶性无盐固形物 样品中可溶性无盐固形物的含量按式⑵计算：X1= X3-X2 ⑵ 式中：X1 样品中可溶性无盐固形物的含量，g/100mL；X3 样品中可溶性总固形物的含量，g/100mL；X2 样品中氯化钠的含量，g/100mL；6.4.1 可溶性总固形物的测定6.4.1.1 仪器a) 分析天平：感量0.1mg；b) 电热恒温干燥箱；c) 移液管；d) 称量瓶：Φ25mm。6.4.1.2 试液的制备 将样品充分振摇后，用干滤纸滤入干燥的250mL锥形瓶中备用。6.4.1.3 分析步骤 吸取样品2.00mL置于已烘至恒重的称量瓶中，移入(103±2)℃电热恒温干燥箱中，将 瓶盖斜置于瓶边。4h后，将瓶盖盖好，取出，移入干燥器内，冷却至室温（约需0.5h），称量。再烘0.5h，冷却，称量，直至两次称量差不超过1mg，即为恒重。6.4.1.4 计算 样品中可溶性总固形物的含量按式(3)计算：M2-M1X3= ------*100 ……………………⑶2式中：X3-----样品中可溶性总固形物的含量，g/100mL；m2-----恒重后可溶性总固形物和称量瓶的质量，g；m1-----称量瓶的质量，g。6.4.1.5 允许差 同一样品平行试验的测定差不得超过0.02g/100mL。6.4.2 氯化钠的测定6.4.2.1 仪器 微量滴定管。6.4.2.2 试剂 0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液：按GB/T601规定的方法配制和标定。 铬酸钾溶液(50g/L)：称取5g铬酸钾用少量水溶解后定容至100mL。6.4.2.3 分析步骤 吸取2.00mL的样品置于250mL锥形瓶中，加100mL水及1mL铬酸钾溶液，混匀。在白色瓷砖的背景下用0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液滴定至初显桔红色。同时做空白试验。6.4.2.4 计算样品中氯化钠的含量按式⑷计算：（V2-V1）*C1*0.0585X2= ------------------*100 ………………⑷2式中：X2-----样品中氯化钠的含量，g/100mL；V2-----滴定样品稀释液消耗0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液的体积，mL ；V1-----空白试验消耗0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液的体积，mL；c1-----硝酸银标准滴定溶液的浓度，mol/L；0.0585----1.00mL硝酸银标准滴定溶液[c（AgNO3）=1.000mol/L]相当于氯化钠的质量，g。6.4.2.5 允许差 同一样品平行试验的测定差不得超过0.02g/100mL。6.5 卫生指标 分别按GB4789.22和GB/T5009.41检验。7 检验规则7.1 交收检验 交收检验项目包括：感官特性、总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物、微生物（菌落总数、大肠菌群）。7.2 型式检验 型式检验项目包括：技术要求中的全部项目。 型式检验每半年进行一次，有下列情况之一，亦应进行：a） 更改主要原料；b） 更改关键工艺；c） 国家质量监督机构提出要求时。7.3 组批 同一天生产的同一品种产品为一批。7.4 抽样 从每批产品的不同部位随机抽取6瓶（袋），分别做感官特性、理化、卫生检验，留 样。7.5 判定规则7.5.1 交收检验项目或型式检验项目全部符合本标准判为合格品。7.5.2 交收检验项目或型式检验项目如有一项不符合本标准,可以加倍抽样复验。复验后如仍不符合本标准,判为不合格品。8 标签8.1 标签的标注内容应符合GB7718的规定。产品名称应标明“酿造食醋”，还应标明总酸的含量。8.2 执行标准的标注方法：固态发酵食醋标为“GB18187－2000 固态发酵”；液态发酵食醋标为“GB18187－2000 液态发酵”。9 包装包装材料和容器应符合相应的国家卫生标准。10 运输产品在运输过程中应轻拿轻放，防止日晒雨淋，运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有污染的物品混运。11 贮存11.1 产品应贮存在阴凉、干燥、通风的专用仓库内。11.2 瓶装产品的保质期不应低于12个月；袋装产品的保质期不应低于6个月。

食用醋中总酸含量的测定一、 预习要点 1. 酸度计使用 2. 磁力搅拌器使用 3. 微量滴定管使用二、 目的要求 1. 掌握强碱滴定弱酸的滴定过程和酸度计控制滴定终点的原理、方法。 2. 练习微量滴定管的使用。三、 实验原理 食用醋的主要成分醋酸（HAc），此外还含有少量的其它弱酸如乳酸等。醋酸的解离常数Ka=1.8×10-5，可用NaOH 标准溶液滴定，其反应式是：NaOH＋HAc=NaAc+H2O当用c(NaOH)=0.05mol/L标准滴定溶液滴定相同浓度纯醋酸溶液时，化学计量点的pH值约为8.6，可用酚酞作指示剂，滴定终点时由无色变为微红色。食用醋中可能存在的其它各种形式的酸也与NaOH反应，加之食醋常常颜色较深，不便用指示剂观察终点， 故常采用酸度计控制pH8.2为滴定终点，所得为总酸度。结果以醋酸( ρHAc)表示，单位为克每百毫升(g./100mL)。四、 实验用品 酸度计，磁力搅拌器，微量滴定管（10mL），NaOH标准滴定溶液(0.050mol/L) ，食醋试液五、 实验步骤 1. 食用醋总酸度的测定 准确吸取食用醋试样10.0mL置于100mL容量瓶中，加水稀释至刻度，摇匀。用吸取20.0mL上述稀释后的试液于200mL烧杯中，加入60mL水，开动磁力搅拌器，用NaOH标准滴定溶液（0.050mol/L）滴至酸度计指示pH8.2。同时做试剂空白试验。 根据NaOH标准溶液的用量，计算食用醋的总酸含量。2. 结果计算 试样中总酸的含量（以醋酸计）按下式进行计算：式中：ρ—试样中总酸的含量（以醋酸计），单位为克每百毫升（g/100mL） V1—测定用试样稀释液消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）V2—试剂空白消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）c—氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L）M—醋酸摩尔质量的数值，单位为克每摩尔（g/mol） V—试样体积，单位为毫升（mL）.计算结果保留三位有效数字。在重复条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。六、 问题讨论 1. 已标定的NaOH标准溶液在保存时吸收了空气中的CO2，以它测定溶液HAc 的浓度，若用酚酞为指示剂，对测定结果产生何种影响？改用甲基橙，结果又如何？

食醋是一种重要的调味品，它富含多种有机酸、还原糖、氨基酸和微量元素。总酸是衡量其质量优劣的重要指标，国家标准（GB 18187-2000）规定，食醋中的总酸（以乙酸计）含量应 ≥3.5g/100mL。三方圆依据酸碱滴定法。

使用方法：

1、取1.0mL食醋样品到10mL比色管中，加水到10.0mL刻度，盖塞后摇匀；

2、从中取1.0mL加入到另一支比色管或试管中，再加显色剂3滴，摇匀，用滴瓶垂直地滴加食醋总酸滴定液，每滴1滴都要充分摇匀，待溶液初显红色（深色食醋变为棕红色）时停止滴定，记录消耗滴数N。

结果判定：

按上述方法取样滴定，食醋中总酸含量计算公式如下： 总酸（g/100mL）=N×0.32式中0.32表示每滴滴定液相当于0.32g/100mL总酸含量。所测结果可根据食醋的实际标示含量加以认定为合格或不合格产品。

适用范围：

适用于对食醋品质优劣进行现场快速检测，该方法样品处理简单、无需另外配制试剂、操作方便、准确快速。

　1.酸度的概念

　酸在大曲酒醅发酵中是不可缺少的物质，在白酒生产中，对酸度有三种测定方法。

1.1 在酒醅化验中，其酸度是指利用酸碱中和原理测定，其定义为100克酒醅滴定消耗氢氧化钠的毫克分子数，以度表示。

1.2 酒中有机酸，以酚酞为指示剂，用氢氧化钠溶液中和滴定，以乙酸计总酸量，单位为每升克数。

1.3 用pH计或试纸测定其pH值

pH值的测定可用简单的pH试纸来进行，这种方法简单快速，但测定精确度低，易受检查液色泽或所含的杂质干扰，影响它的准确性。

　用酸度计测定，不但测定精确度更高，而且测定样品的范围也更广。它操作方便、迅速、准确，除可用于酿造、发酵酒醪和酒糟以及黄水等的pH值的测定外，也可用于对浓香型曲酒生产的窖泥的pH值的测定。在测定中，可排除或减小这些样品中所含的色泽和杂质对测定结果造成的影响，测得较准确的数据。

2.酸在酒醅发酵中的作用

　酸的作用，白酒业内人士公认的有以下几点：

2.1 酒醅中适当的酸度，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，起到以酸制酸的作用，不影响酵母菌的发酵能力。

2.2 酸能把淀粉等物质水解成糖，有利于糊化和糖化作用。

2.3 酸能增加呈香呈味物质的形成。

2.4 酸能参与酯化反应。

3.酸度、总酸、pH值三者之间的关系

　酸度、总酸、pH值三者之间有一定的内在联系，但因检测方法、换算单位不同，它们又不能相互替代。

3.1 酒醅酸度与pH值两者之间的关系

　酒醅酸度是100克酒醅滴定消耗氢氧化钠的毫克分子数，以度表示。与总酸检测原理和方法是一致的，但计算方法和换算单位不同，所得值也不同。酒醅酸度与pH的关系见图1、图2。

　酸度与pH值两者之间的关系大体上是酸值高，pH值低，但不是线性或曲线的关系，说明它们有一定的内在联系，但不是对等的关系。

3.2 酒中总酸与pH值的关系如图3、图4

　从图3、图4中可以看出，总酸与pH两者呈无规律的变化，表明酒中总酸的大小不能依pH值的高低来判断。

4.讨论

4.1 酒中酸的情况　

　对白酒而言，它的酸类物质主要由有机酸组成，主要来源于酒醅发酵过程中的乙酸、丙酸、丁酸、乳酸、己酸和高级脂肪酸等。其大部分以游离状态存在，小部分以盐类形式存在。计算白酒总酸时，以有机酸为主，折算为乙酸的含量。总酸的概念并未直接表示出酒的酸度强弱，只表明了酒中有机酸相对含量即每升的克数。我们设计了一个试验，分别称重甲酸、乙酸等9种有机酸，用30%乙醇溶液定容至100mL，测得总酸为0.359g/L。用称重法，按乙酸折算总酸是0.307g/L，每升相差52mg，两者之间误差可能来自于操作等方面的原因，可以忽略不计。此实验说明用氢氧化钠滴定测总酸能较好的反应酒中有机酸的确切总含量。

　从大量的试验数据分析，白酒中酸的总体变化趋势是酸度大，pH值则低。但从小区域范围内来看，实际情况并非如此，pH值并不能比较白酒中总酸含量的多寡。

　有机酸都属于弱酸，弱酸在水溶液中只有一小部分发生电离，大部分仍以未电离分子形式存在。如一种强酸在水溶液中，它的酸含量多少与pH值的高低，应该呈较好的线性关系。但酒中酸大都是有机酸，受发酵、蒸馏等多种因素的影响，酸的种类和含量并不固定，即便是同一个酿酒小组，不同的窖池，所产的酒也难有固定的值。当测定相同总酸的不同样品时，由于样品中所含酸的种类不同，酸的电离程度就各不相同，各自离解氢离子的能力也不同，所测的pH值就会存在差异性。白酒中的pH值大小取决于各种有机酸的性质、相对含量及在白酒中的状态。

　酒醅的酸度因检测方法同白酒总酸检测方法一样，也是可以折算成总酸的。

4.2 酒中乳酸的测定

　乳酸是白酒中一种重要的酸，检测方法多用常规化学分析中采用的比色法进行定量分析，但并不属于食品分析上酸度这一概念。气相色谱的普及特别是毛细管的运用，可以分析多种有机酸，但由于乳酸易在汽化室受热分解，质谱分析仅检出它的分解物二氧六环，因此，不能直接进样分析，只能通过其它途径解决。