醋酸菌是如何代谢葡萄酒中的酒精的？
醋酸菌能够氧化酒精产生醋酸，造成葡萄酒的败坏。
首先，乙醇被氧化（乙醇脱氢酶）生成乙醛，然后乙醛再被氧化（乙醛脱氢酶）生成醋酸。影响乙醇氧化成醋酸有诸多环境因素。例如SO2可与乙醛结合，阻止其进一步氧化，造成乙醛积累；乙醇浓度超过10%时，抑制醋酸菌生长，钝化其氧化酒精的能力，引起乙醛积累；酒精氧化的最适pH5.0；溶氧浓度低时，也可造成乙醛积累。
A、当氧气、糖分充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸，A错误；
B、当氧气充足，但缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，B正确；
CD、醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋发生过程需要充足的氧气，C错误，D错误．
故选：B．
在适宜醋酸菌生长的环境中，酵母菌会聚集成团，在液体环境中悬浮成团状，表层营有氧呼吸（但很弱，被过高的温度抑制），团块内部营酒精发酵，产生乙醇。
所以果醋制取的过程中，经常会闻到很淡的酒味，但随着时间进行会完全消失（同时有糖源和酒精，醋酸菌优先利用糖源【并且注意醋酸菌是两类菌种的总称，二者氧化过程还不一样，但结果一样】，所以这时酒精都会留下来）当缺乏糖源，才开始分解酒精。如果二者都缺乏，其中一类醋酸菌还会将醋酸进一步分解成二氧化碳和水。
醋酸菌直接利用酒精为原料将其氧化成为乙酸，有些种类可以将乙酸进一步氧化成二氧化碳和水及能量。生产中的醋酸杆菌都是扩大培养好的，不需要再次繁殖，利用醋酸菌主要生产醋酸的。
B、酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精，B正确；
C、泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵，C正确；
D、腐乳制作利用了毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶，通过浸提后将蛋白质和脂肪分解，D错误．
故选：D．
乙醇具有还原性，可以被氧化（催化氧化）成为乙醛甚至进一步被氧化为乙酸。酒精中毒的罪魁祸首通常被认为是有一定毒性的乙醛（乙醇在体内也可以被氧化，但较缓慢，因为没有催化剂），而并非喝下去的乙醇。 化学方程式：
乙醇在常温常压下是一种易燃、易挥发的无色透明液体，低毒性，纯液体不可直接饮用；具有特殊香味，并略带刺激；微甘，并伴有刺激的辛辣滋味。
乙醇易燃，其蒸气能与空气形成爆炸性混合物，能与水以任意比互溶。能与氯仿、乙醚、甲醇、丙酮和其他多数有机溶剂混溶，相对密度（d15.56）0.816。
扩展资料：
主要危害：
本品为中枢神经系统抑制剂。首先引起兴奋，随后抑制。乙醇易燃，具刺激性。其蒸气与空气可形成爆炸性混合物，遇明火、高热能引起燃烧爆炸。在火场中，受热的容器有爆炸危险。其蒸气比空气重，能在较低处扩散到相当远的地方，遇火源会着火回燃。
1、急性中毒：急性中毒多发生于口服。一般可分为兴奋、催眠、麻醉、窒息四阶段。患者进入第三或第四阶段，出现意识丧失、瞳孔扩大、呼吸不规律、休克、心力循环衰竭及呼吸停止。
2、慢性影响：在生产中长期接触高浓度本品可引起鼻、眼、粘膜刺激症状，以及头痛、头晕、疲乏、易激动、震颤、恶心等。
3、长期酗酒可引起多发性神经病、慢性胃炎、脂肪肝、肝硬化、心肌损害、器质性精神病等。
4、皮肤长期接触可引起干燥、脱屑、皲裂和皮炎。
5、乙醇具有成瘾性及致癌性。但乙醇并不是直接导致癌症的物质，而是致癌物质普遍溶于乙醇。
6、在中国传统医药观点上，乙醇有促进人体吸收药物的功能，并能促进血液循环，治疗虚冷症状。药酒便是依照此原理制备出来的。
参考资料来源：百度百科——乙醇
