酸菜的制作过程和原理

冬藏就是农民把秋季的收获全部储藏起来，慢慢地享用。当然冬藏也不单指一般的储藏方式，像冬季的腌制酸菜、咸菜，晒腊肉等等都是一种冬藏的方式。今天我们就来跟大家分享一下农村传统的酸菜腌制方法，保证腌制出来的酸菜味道纯正，别具风味。

酸菜腌制最先有二点常见问题。第一便是温度不可以高，温度过高酸菜非常容易烂掉，一般情形下温度在10℃一下都还好，自然温度越低，酸菜腌制的也就变慢。此外，酸菜在腌制全过程中，不必遇到油，尤其是腌制酸菜的器皿里如果有油得话，腌制出去的酸菜非常容易烂掉，即使不坏，味儿也不太好。实际上这一点针对一切一种萝卜咸菜的腌制都很重要。

许多人觉得即然是腌制菜，毫无疑问要放盐，实际上酸菜腌制的情况下不加盐，实际效果会更好。烫好的酸菜下面就可以放入腌制缸里了，在入缸的情况下，有一个关键点我们要留意，许多有经历的人都是会在缸底，放二颗没有烫直的生白菜。这是为什么呢？根本原因是酸菜腌制的发醇全过程是由上而下的发醇全过程，假如腌制得过多，吃得不足快，还没吃到，挨近缸底一部分的酸菜就早已腌制好啦。放几个生白菜便是缓解底端白菜的腌制速率，保证酸菜不容易由于腌制时间很久而烂掉。腌制酸菜可以不加盐，可是我们可以置放一些调味品，那样腌制出去的酸菜就别具风味。

此外，置放酸菜要留意的一点是，白菜放入缸里的情况下，一点要按紧夯实，按得越实，酸菜的腌制实际效果越好。摆好的菜上边也有用干干净净的吊物给夯实。等过两天后，再往缸中放一些温开水。将腌制白菜的缸，放到一个温度适度，不太凉的卧室里，基本上在30-40天的时间就可以吃完。假如气温太热了，怕温度太高酸菜会烂掉，将腌制好的酸菜放到电冰箱里冻着，吃的过程中再拿出来也或是很脆口的。

实际上蔬菜水果腌制的办法有很多，酸菜腌制也是这般，南北地域的差别也非常大，我这类方式就变得更为粗狂，可是口感绝对不会输。你喜欢吃酸菜吗？假如不容易做，就赶快学来吧。

腌酸菜一般用2-3%的盐，这个浓度的盐水可以抑制有害微生物的生长但不抑制乳酸菌生长；盐水有助于形成厌氧环境有利于乳酸菌生长。

以腌白菜为例，做法如下：

材料

主料：白菜、食盐、容器。

做法

1、准备容器：塑料桶、坛子、缸、瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。

2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。

3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10~20度20天以上，温度越高发酵时间越短。

泡菜发酵原理是：发酵液中的酵母菌，乳酸菌，醋酸菌，青霉菌等各种菌种的发酵作用下形成。泡菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用，是世界上最早的保藏蔬菜方法。乳酸菌是一类非致病性细菌，在其发酵过程及产物中不形成任何毒素或毒性产物。乳酸菌分解大白菜中的单糖、二糖产生的乳酸使PH值下降，发酵产生的二氧化碳使发酵容器中处于厌氧状态，从而阻止食品受其它微生物的侵染和腐败变质，起到延长食品保存期的作用。同时发酵过程中产生的二氧化碳、醋酸、乙醇、高级醇、芳香族酯类、醛类、硫化物等赋予了酸菜的风味。

过程甘蓝(圆白菜)500克,胡萝卜100克,洋葱100克,黄瓜100克,菜花100克,芹菜50克,青椒50克,白砂糖300克,白醋70克,食盐15克,干辣椒30克,桂皮25克,丁香5克,白胡椒3克

1.将洗净的甘蓝切成3立方厘米的片,将菜花洗净去梗,切成小朵,将洗净的芹菜切成小段,将青椒除去种子,洗净后切成小片,将洗净的胡萝卜,黄瓜切成百上千厘米小段,再切成细条,将洗净的洋葱切成百上千立方厘米的片.

2.将甘蓝片放入沸水中,上下翻两次后迅速捞出浸入冷水里,稍后捞出置于笊篱内沥水,然后,依此将胡萝卜,菜花,青椒,芹菜,黄瓜和洋葱放入沸水中,反复上下翻动几次,当水即将沸腾时,迅速地捞出浸泡在冷水里,待冷却后捞出沥水.

3.将切碎的干辣椒,桂皮,丁香,白辣椒放入1500毫升沸水中,小火继续煮沸20分钟,然后,加入其余的配料,搅拌均匀,冷却后过滤去残渣制成料液.

4.将上述处理的蔬菜搀和在一起,装入泡菜坛里,将料液注入泡菜坛里,将蔬菜完全淹没,再将泡菜坛密封起来.泡制3天即可食用.

原理:利用乳酸菌进行发酵,在没有氧气的条件下,乳酸菌分解糖类产生乳酸.

泡菜的制作原理是微生物的发酵在食品的制作而成，制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味，还不改变菜的品质。因此泡菜制作的原理是需利用乳酸菌在无氧条件下发酵形成乳酸菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，然后制作成泡菜。

扩展资料

泡菜是一种风味独特的乳酸发酵蔬菜制品，原料多样，制作简便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品质和适宜的口味等优点。但是，泡菜在发酵过程中也存在着一些食用安全陛问题，其中最值得关注的就是亚硝酸盐。

亚硝酸盐中毒通常表现为3种类型：亚硝酸盐进入人体后，亚硝酸盐将人体血液中正常的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使血液的载氧能力降低，从而导致高铁血红蛋白症；亚硝酸盐在体内合成亚硝胺而诱发癌症；导致肾小腺肾小球肥大。但亚硝酸盐控制在安全范围内不会对人体造成危害。

通过对泡菜的研究揭示了泡菜中亚硝酸盐形成的原因及其消长规律。硝酸盐和亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，在采摘后蔬菜中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐。蔬菜在腌制和贮藏初期，亚硝酸盐含量较低，但由于发酵初期杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的硝酸盐还原酶作用，蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量急剧增加。

随着发酵体系中氧气的减少，乳酸菌的生长导致pH值降低，杂菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。

由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，使相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了还原硝酸盐的能力。至发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消失。所以从整个泡菜的乳酸发酵过程看，发酵过程亚硝酸盐含量变化会出现一个亚硝峰，这是不可避免的。

酸菜腌制的原理是：酵母菌分解发酵。酵母菌是厌氧型细菌，适宜厌氧型环境。显然腌制酸菜要在厌氧的条件下；另外，霉菌是喜氧型细菌，氧气充足霉菌泛滥。这两条告诉我们，腌制酸菜要在厌氧的环境中进行。否则酸菜就要霉烂。

这个厌氧环境如何制造呢？

科学而简单办法：将白菜去掉坏死的菜叶，洗净，放到缸里，然后用干净水浸泡。注意水要淹没过白菜，以阻止氧气。当酸菜已腌熟，可将上面过多的水掏出，保持酸菜不露出水面就可以了。