无水乙醇的市场价格大约多少

无水乙醇和食用酒精,化学组成都是乙醇,来源不一样,纯度不一样

无水乙醇为工业制备,如用木材废品等发酵而来

食用酒精为粮食制备,如高粱,糯米等

无水乙醇由于来源不洁净,制备工艺相对简单,成本也比较低廉,所以得到的成品可能含有有毒成分,常见甲醇(又称木精,很容易由木料发酵获得),可致失明

食用酒精由于来源为粮食,可以食用,制备过程相对复杂,成本较高,获得的成品可食用性强

无水乙醇制备后经过蒸馏等精制方法,含醇量在99%以上(还有1%水\甲醇等),通常所说的酒精为90%以上乙醇,医用消毒酒精为70%乙醇.

食用酒精一般发酵后不精制,成本太高,所以有50度已经是很高的了,其他成分均为粮食产物,具有一定的保健作用

酿酒应用粮食获得食用酒精,不良商贩为降低成本,用工业酒精代替食用酒精加水勾对.有的更黑心,用工业不合格的低价乙醇代替,含有较多甲醇,以降低成本.

成本计算,一般食用酒精的价格至少是粮食的10倍以上,即1公斤粮食获得0.1公斤食用酒精,这是不加制作成本的,而且不同粮食的价格也有很大差异

无水乙醇的价格是1公斤8元左右

含杂质多(甲醇多)的乙醇价格在1公斤4-5元

传说中的酿酒鼻祖：杜康、仪狄。

我国最富有民族特色的酒：黄酒和白酒。

人类最先学会酿造的酒：果酒和乳酒。

我国最早的麦芽酿成的酒精饮料：醴。

现已出土的最早成套酿酒器具：山东大汶口文化时期。

现存最古老的酒：1980年在河南商代后期(距今约三千年)古墓出土的酒，现存故宫博物院。

已发现的最早的蒸馏器：东汉时期的青铜蒸馏器（现藏上海博物馆）。

最早实行酒的专卖：汉武帝天汉三年（公元前98年）。

酒价的最早记载：汉代始元六年（公元前81年），官卖酒，每升四钱。

记载酒的最早文字：商代甲骨文。

葡萄酒的最早记载：司马迁的《史记·大宛列传》。

最早的麦芽制造方法的记载：北魏贾思勰的《齐民要术》。

最早的药酒生产工艺记载：西汉马王堆出土的帛书《养生方》。

最早的卖酒广告记载：战国末期韩非子《韩非子》“宋人酤酒，悬帜甚高”。

我国最早的机械化葡萄酒厂：烟台张裕葡萄酿酒公司。

我国最早的啤酒厂建于1900年，哈尔滨。

我国第一个全机械化黄酒厂： 无锡黄酒厂

目前国产价格最贵的酒：茅台酒。

目前产量最大的饮料酒：啤酒。

化学反应脱水、分子分离脱水、三无共沸混合物蒸馏脱水、萃馏脱水方法。分述如下：

（1） 化学反应脱水，Merek法是用生石灰、氯化钙为脱水剂，每公升酒精加0．55公斤氯化钙，经6小时或加压反应让脱水剂吸掉酒精的水，再精馏而制得，此法酒精损耗较大．过去我国湖南、山东一些小型厂用此法。

Hiag法是用醋酸钠混合液具有脱水性，在脱水精馏塔中逆向交换吸收脱水。可制得99．8%无水酒精，损耗0．1～0．5%，每100升无水酒精汽耗65～80公斤，电0．5度，水1．2～1．6吨。

（2）分子分离脱水：用A4型分子筛将96%的酒精通过后，分子筛可把酒精的水份吸附，使酒精统一纯度提高到99%以上。离子交换树脂脱水一般用732型树脂脱水落，每吨无水酒精需96%酒精1。25吨、电350度，树脂3．5公斤。武汉、江西一些厂用此法。国外现用气相过分子筛，据说较省能耗。巴西的usina da pedza 糖厂已采用了此法，是目前世界上最大的气相分子筛脱水制无水酒精。

（3）三元共沸物蒸馏脱水（称Melle法）是大规模生产无水酒精最通用的方法。作工业或燃料用的无水酒精，一般用苯作脱带剂，酒精与水如加入第三种组份一苯，构成三元共沸物，其沸点比三种组分的沸点都低，当在苯脱水塔加热至64．85℃时，逐步蒸馏出带了水的苯、酒精液，塔底得到的便是无水酒精。纯度可达99．8～99．95%。再由苯回收塔回收苯，循环再作脱带剂。若用于医药、化妆品、香精等的无水酒精因苯有毒，则改用环已烷、乙二醇醋酸钾为脱带剂。生产消耗，每百升无水酒精耗汽53～175公斤，苯0．1%，酒精0．45%，冷却水375公斤/百升吨酒精。

（4）萃取蒸馏 常用萃取剂有甘油、乙二醇、醋酸钾乙二醇等。在蒸馏塔中酒精气向上升，而溶剂向下降的逆流萃提：溶剂把酒精水份带走，无水酒精在塔顶逸出，塔底排出的为有水份的溶剂，溶剂再生后可复用。

近年来，工业上也使用强酸性阳离子交换树脂(具有极性基团，能强烈吸水)来制取无水酒精我的详细

一、职工申请，单位审核

职工持有关证明向单位书面或口头提出申请，单位依据职工申请出具《无锡市职工住房公积金（新职工住房补贴）支取申请单》，并加盖单位公章。

二、依据不同情况需提供的所有相关证明材料

1、购房提取

提供本人的《房屋所有权证》原件或经无锡市产权监理处备案的《商品房买卖合同》原件和首付款收据原件或契税完税凭证原件或《江苏省公有住房出售收入专用票据》原件。

2、建房提取

提供规划部门批准的《建设规划许可证》原件及复印件。

3、大修住房提取

（1）提供城建管理部门批准的大修证明（自建私房）原件或经无锡市物业管理中心认定的《大修住房费用分摊表》（房改房、商品房、单体住宅、二手房）原件。

（2）提供本人名下的《房屋所有权证》原件及复印件。

4、还贷提取

（1）提供购房贷款合同。

（2）提供借款借据。

（3）提供本人的《房屋所有权证》原件。

（4）每年办理一次，四月或十月办理。若职工办理的贷款为住房公积金贷款，可委托中心办理公积金还贷手续，由中心在每年十一月将该职工住房公积金帐户余额冲抵其住房公积金贷款，在委托期限内，该职工不必再来我中心办理还贷手续。

5、房租超过家庭工资收入比例提取

（1）提供《房屋租赁契约》原件。

（2）提供同户家庭成员由其所在单位出具的收入证明。

（3）提供《无锡市公有住房租金收据》原件或《江苏省无锡市租赁收入发票》原件。

6、离、退休提取

提供离、退休证原件。

7、调离本市提取

（1）提供与本市公积金缴存单位脱离劳动关系证明原件及复印件。

（2）提供户口迁移证明或外地户口簿原件及复印件。

8、出境定居提取

提供公安部门批准的出境定居证明原件及复印件。

9、完全丧失劳动能力或部分丧失劳动能力并与单位终止劳动关系提取

（1）提供解除劳动关系证明原件及复印件。

（2）提供劳动部门出具的伤残鉴定证明或民政部门签发的残疾证原件及复印件。

10、男职工年满45周岁，女职工年满40周岁，与单位终止劳动关系且未再就业提取

提供本人的《就业登记证》原件及复印件。

11、职工家庭享受最低生活保障待遇提取

提供《无锡市特困职工优惠证》或《城镇居民最低生活保障金领取证》原件及复印件。

（每季度办理一次）

12、职工患重大疾病造成家庭生活困难提取

（1）提供县级以上医院出具的疾病诊断证明原件及复印件。

（2）提供医疗缴费依据。

（重大疾病的确认参照医疗保险中的相关规定）

13、职工遭遇重大突发事件造成家庭生活困难提取（如车祸、火灾、意外人身伤害等）

提供由相关职能部门出具的重大突发事件证明原件及复印件。

14、职工连续失业满三年且未再就业提取

提供本人的《就业登记证》原件及复印件。

15、职工办理个体工商登记并与单位终止劳动关系提取

（1）提供本人的个体工商营业执照原件及复印件。

（2）提供解除劳动关系证明原件及复印件。

（已经凭个体工商营业执照建立住房公积金帐户的个体工商户不再参照本规定执行）

16、职工被判处刑罚提取

提供法院判决书原件及复印件。

17、职工死亡提取

（1）提供职工死亡证明原件及复印件。

（2）提供继承权公证书或人民法院判决书（裁定书、调解书）原件及复印件。

（3）提供继承人、受遗赠人身份证原件及复印件。

注：A、申领人申领本人公积金需提供本人身份证原件；如由他人代领，代领人需提供申领人身份证原件和代领人身份证原件及复印件。

B、申请人配偶依据以上1、2、3、4、5、11、12、13条提取住房公积金，除提供上述有关资料外另需提供婚姻关系证明。

C、同户直系亲属依据以上1、2、3、4、5、11、12、13条提取住房公积金，除提供上述有关资料外另需提供户口簿（直系亲属指父母、子女）。

D、职工支取住房公积金时需输入个人公积金对帐卡密码。密码如有遗忘，只能由本人携带身份证和公积金对帐卡查询，其他任何人不得代为查询。

E、新职工住房补贴的提取参照住房公积金提取规定执行。

F、以上所需提供的复印件均由本中心留存。

四、中心审批

职工携带单位开具的《无锡市职工住房公积金（新职工住房补贴）支取申请单》和相关证明材料到住房公积金管理中心办理提取审批和提款手续。

（一）审查住房公积金提取额度。

1、职工购买、建造（翻建）、大修自住住房的，可提取至合同约定的最后一次付款期或《房屋所有权证》发证当月的住房公积金帐户余额（以百元为单位）。

2、偿还贷款本息的，可提取申请之日住房公积金帐户余额（以百元为单位）。

3、房租超过家庭工资收入比例提取的，支取额=（月房租金-月家庭收入×10%）×已交付房租月数（以百元为单位）。

4、职工家庭享受最低生活保障待遇的、职工患重大疾病或遭遇重大突发事件造成家庭生活困难的、职工失业满三年未再就业的，可提取申请之日住房公积金帐户余额（以百元为单位）。

5、职工被判处刑罚的，可提取申请之日住房公积金帐户余额（以百元为单位）。

6、离休的；退休的；出境定居的；调离本市的；完全丧失劳动能力或部分丧失劳动能力并与单位终止劳动关系的；男职工年满45周岁女职工年满40周岁并与单位终止劳动关系未再就业的；职工办理个体工商登记的，可提取住房公积金帐户内的全部余额，并同时注销职工住房公积金帐户。

7、职工死亡的，职工的继承人、受遗赠人可以提取该职工住房公积金帐户内的存储余额，并办理销户手续。

（二）住房公积金管理中心经办人员对符合提取条件的职工，办理住房公积金提取手续，并告知职工到银行驻公积金管理中心的出纳专柜办理提款手续。

附：

锡房金（2005）24号

无锡市住房公积金支取管理有关规定

各有关单位：

为进一步加强住房公积金支取管理工作，根据《住房公积金管理条例》（国务院令第350号）和《关于对〈关于制订无锡市住房公积金管理若干具体问题实施意见的请示〉的批复》【锡房金管（2005）3号】所规定的职工住房公积金支取范围，就职工支取住房公积金须提供的有关资料和可支取的额度等，经研究作出如下规定：

职工申请支取住房公积金，应携带单位公积金管理部门开具的《无锡市职工住房公积金（新职工住房补贴）支取申请单》（加盖单位公章）、本人身份证、《无锡市职工住房公积金（住房补贴）对帐卡》及其密码，并根据下列支取范围提供有关资料，按照规定的可支取额支取住房公积金。

1、购房支取

提供本人名下自住住房的《房屋所有权证》原件或经房屋产权监理部门备案的《商品房买卖合同》原件和首付款收据原件或契税完税凭证原件或《江苏省公有住房出售收入专用票据》原件。

可支取金额为合同签订日期或《房屋所有权证》签发日期的本人住房公积金帐户余额（留存百元以下的所有余额）。

2、建房支取

提供本人经规划部门批准的自建自住住房《建设规划许可证》原件及复印件。

可支取金额为《建设规划许可证》批准日期顺延一年的本人住房公积金帐户余额（留存百元以下的所有余额）。

3、大修住房支取

提供（1）本人经城建管理部门批准的自建自住住房大修证明原件或经无锡市物业管理中心确认的房改房、商品房《大修住房费用分摊表》原件；（2）本人名下的自建自住住房《房屋所有权证》原件及复印件。

可支取金额为大修证明签发日期的本人住房公积金帐户余额（留存百元以下的所有余额），或《大修住房费用分摊表》明确的应由本人承担的大修理费用金额。

4、归还购、建、大修自住住房贷款支取

提供（1）本人的购、建、大修自住住房贷款合同及借款借据；（2）本人名下的自住住房《房屋所有权证》原件。

归还购、建、大修自住住房贷款采取支票转帐还贷方式（不支取现金），每年办理一次，办理时间为每年四月或十月。职工如归还住房公积金贷款，可与无锡市住房公积金管理中心（含各下设机构）签订住房公积金委托还贷协议，公积金管理中心在每年十一月将委托人的住房公积金帐户余额冲抵其住房公积金贷款。

可支取金额为无锡市住房公积金管理中心受理之日（签订委托还贷协议的按每年10月31日）本人住房公积金帐户余额（留存百元以下的所有余额）。如职工公积金帐户余额大于职工剩余贷款本息额，还贷支取额按职工剩余贷款本息额支取。

5、房租超过家庭工资收入比例支取

提供（1）本人租住住房的《房屋租赁契约》原件；（2）本人及同户家庭成员所在单位出具的收入证明；（3）《无锡市公有住房租金收据》原件或《江苏省无锡市租赁收入发票》原件。

可支取金额=（月住房租金-月家庭收入×10%）×已交付房租月数（留存百元以下的所有余额）。

6、离、退休支取

提供离休或退休证原件。

可支取金额为本人住房公积金帐户余额（包括利息）。

7、调离本市支取

提供（1）本人与本市公积金缴存单位脱离劳动关系证明原件及复印件；（2）本人户口迁移证明或外地户籍证明原件及复印件。

可支取金额为本人住房公积金帐户余额（包括利息）。

8、出境定居支取

提供本人经公安部门批准的出境定居证明原件及复印件。

可支取金额为本人住房公积金帐户余额（包括利息）。

9、完全丧失劳动能力或部分丧失劳动能力并与单位终止劳动关系支取

提供（1）本人与单位解除劳动关系证明原件及复印件；（2）劳动部门出具的伤残鉴定证明或民政部门签发的残疾证原件及复印件。

可支取金额为本人住房公积金帐户余额（包括利息）。

10、男职工年满45周岁，女职工年满40周岁，与单位终止劳动关系且未再就业支取

提供本人的《就业登记证》或《再就业优惠证》原件及复印件。

可支取金额为本人住房公积金帐户余额（包括利息）。

11、职工家庭享受最低生活保障待遇支取

提供职工本人的《无锡市特困职工优惠证》或《城镇居民最低生活保障金领取证》原件及复印件。

可支取金额为申请之日本人住房公积金帐户余额（留存百元以下的所有余额，每季度办理一次）。

12、职工患重大疾病造成家庭生活困难支取

提供（1）县级以上医院出具的职工本人重大疾病（重大疾病的确认参照医疗保险的有关规定）诊断证明原件及复印件；（2）医疗缴费依据；（3）单位出具的职工家庭生活困难证明。

可支取金额（留存百元以下的所有余额）为不超过个人医药费自理部分。

13、职工家庭遭遇重大突发事件造成家庭生活困难支取

提供（1）有关职能部门出具的重大突发事件（如车祸、火灾、意外人身伤害等）证明原件及复印件；（2）单位出具的家庭生活困难证明。

可支取金额为遭遇重大突发事件之日本人住房公积金帐户余额（留存百元以下的所有余额）。

14、职工连续失业满三年且未再就业支取

提供本人的《就业登记证》原件及复印件。

可支取金额为申请之日本人住房公积金帐户余额（留存百元以下的所有余额）。

15、职工办理个体工商登记并与单位终止劳动关系支取

提供（1）本人的个体工商营业执照原件及复印件；（2）本人与单位解除劳动关系证明原件及复印件。

可支取金额为本人住房公积金帐户内的余额（包括利息）。已经凭个体工商营业执照建立住房公积金帐户的个体工商户不参照本条规定执行。

16、职工被判处刑罚支取

提供法院判决书原件及复印件。

可支取金额为申请之日本人住房公积金帐户余额（包括利息）。

17、职工死亡支取

提供（1）职工死亡证明原件及复印件；（2）继承权公证书或接受遗赠公证书或人民法院判决书（裁定书、调解书）原件及复印件；（3）继承人、受遗赠人身份证原件及复印件。

可支取金额为死亡职工住房公积金帐户内的余额(包括利息)。

所有继承人或受遗赠人支取死亡职工的住房公积金必须同时到市公积金中心办理支取手续。因特殊情况所有继承人或受遗赠人不能同时到场办理的，需提供经公证的委托授权书。为方便继承人或受遗赠人支取死亡职工的住房公积金，死亡职工所在单位可委派指定的经办人（携带经办人身份证、单位介绍信、职工死亡证明）向公积金管理中心办理死亡职工住房公积金划入单位银行存款帐户的手续，然后由继承人或受遗赠人向单位办理支取死亡职工住房公积金的手续。

18、其他

（1）职工申领本人公积金，如委托他人代领，受托人除按上述规定带齐有关资料外，还需提供本人身份证原件及复印件。

（2）申请人配偶依据以上1、2、3、4、5、11、12、13条提取住房公积金，除提供上述有关资料外另需提供婚姻关系证明。

（3）同户（户籍所在地一致）直系亲属【直系亲属指父（母）子（女）或祖孙关系】依据以上1、2、3、4、5、11、12、13条支取住房公积金，除提供上述有关资料外另需提供其户口簿。

（4）职工支取住房公积金时需输入本人《无锡市职工住房公积金（住房补贴）对帐卡》密码。密码如有遗忘，只能由本人携带本人身份证和《无锡市职工住房公积金（住房补贴）对帐卡》查询，任何人不得代为查询。

（5）上述所需提供的复印件均由无锡市住房公积金管理中心留存。

（6）职工全额支取本人住房公积金帐户余额后，职工住房公积金帐户随之注销。

（7）新职工住房补贴的支取参照本住房公积金支取规定执行。

1. 明胶、干酪素之类蛋白质的水解物，用离子交换树脂处理，再用苦味酸或雷因克特盐(Reineckeatesalt)处理中性氨基酸部分，仅使L-脯氨酸沉淀，最后用无水乙醇加异丙醇重结晶而得。由嗜乙酰乙酸棒杆菌(Corynebacteriumacetoacidophilum)XQ-3(由无锡轻工大学中央研究所选育)以氯化铵为氮源经发酵而得。产酸率约60g/L。

2. L-脯氨酸有两种制法。 一是直接发酵法， 利用葡萄糖和黄色短杆菌变异株或谷氨酸棒杆菌野生株，经微生物发酵获得L-脯氨酸； 二是化学合成法，以谷氨酸为原料， 与无水乙醇在硫酸催化下发生酯化， 并加入三乙醇胺将氨基硫酸盐游离出来，得谷氨酸-δ-乙酯。 再用金属还原剂硼氢化钾还原谷氨酸-δ-乙酯，得脯氨酸粗品， 最后对其分离纯化可得粗制脯氨酸。小试工艺酯化 称取L-谷氨酸147g, 投入三颈瓶中， 加入无水乙醇1L， 搅拌冷却至0℃, 再滴加H2SO4 80ml, 于0-5℃搅拌反应1h, 室温继续反应1h, 反应全部变清。 在20℃下滴加三乙胺至pH为8-8.5, 析出白色结晶，在室温下再搅拌1h, 静置冷却5℃过滤， 取结晶， 用95%乙醇洗涤， 抽干后真空干燥，得谷氨酸-δ-乙酯约141g。熔点178-180℃, 收率80%-83%。 [α]32D+29.8 (C=1g/ml 10% HCl)。还原 在三颈瓶中投入谷氨酸-δ-乙酯175g， 加入蒸馏水875ml, 搅拌冷却至5℃, 再分次加入KBH4 53.9g, 约1h加完， 室温再反应1h, 保温50℃反应3h。冷却至0℃， 加入6mol/L HCl调至pH4, 过滤取滤液， 即得粗品L-脯氨酸水溶液。 分离纯化离子交换树脂-氧化铝柱色谱分离法 将粗品L-脯氨酸水溶液，以4ml/min的流速进入装入732-H+型树脂交换柱中(1g 酸投料需10ml树脂）。 先用蒸馏水冲洗至中性，再用1mol/L氨水洗脱， 收集含L-脯氨酸段的洗脱液（用硅胶G薄层色谱控制）。 将洗脱液减压浓缩至干， 再用少量水溶解后，将其进入中性氧化铝色谱柱中，再以60%乙醇水溶液洗脱（还是用硅胶G薄层色谱控制）。 收集的洗脱液减压浓缩至干，再以无水乙醇洗涤数次， 稍冷后再加入无水乙醚，冷却过滤取结晶， 真空干燥， 得L-脯氨酸。熔点220-222℃（分解），收率28%左右。 [α]24D-82.4 (C=1g/ml, H2O)。 五氯酚沉淀解吸分离法成盐 将粗品制脯氨酸水溶液置于反应瓶中， 加热至50℃时滴加五氯酚乙醇溶液 (0.111mol/70ml乙醇)， 并保温搅拌5h后， 让冷却至0℃， 过滤取结晶， 用少量冰水洗涤， 抽干， 干燥后得复盐，熔点240-242℃， 沉淀率95%。解析 将复盐38.4g, 投入三颈瓶中， 加入蒸馏水200ml, 氨水20ml， 室温搅拌8h, 冷却至0℃后过滤取滤液，将滤液减压浓缩， 加入蒸馏水100ml, 过滤取滤液， 加入活性炭脱色。乙醚提取， 分出水层， 继续浓缩至干， 用无水乙醇脱色数次， 再加少量无水乙醇湿润， 加入2倍量无水乙醚， 冷却结晶，过滤取结晶， 真空干燥， 得L-脯氨酸成品。放大生产工艺酯化 将L-谷氨酸15kg, 无水乙醇100L投入200L反应罐中， 冷却至0℃，搅拌条件下滴加浓H2SO4 8.1L, 保持0℃， 搅拌反应1h, 再保温25℃搅拌反应1h后，加入三乙胺使pH为8.0-8.5。 搅拌1h, 出现白色沉淀。 冷却至5℃， 过滤取沉淀， 用50L95%乙醇洗涤， 沉淀于50℃真空干燥， 得L-谷氨酸-δ-乙酯。还原 将所得L-谷氨酸-δ-乙酯投入100L反应罐中， 加水70L， 搅拌冷却至5℃, 于1h内分次加完4.3kg KBH4， 加热保温200℃， 搅拌反应1h, 再升温50℃， 搅拌反应3-4h, 冷却至0℃， 以6mol/L的HCl调pH至4.0, 过滤取滤液得L-脯氨酸粗品溶液。 沉淀 将L-脯氨酸粗品溶液投入100L反应罐中，加热至50℃， 在不断搅拌下缓缓加入7L 1.5mol/L的五氯酚乙醇溶液，保温50℃反应5h后， 冷却至0℃析出结晶， 过滤取结晶， 抽干， 得复盐。解析、精制 将复盐投入100L反应罐内， 加入3%氨水20L， 室温搅拌反应7-8h后， 降温至0℃过滤，沉淀用少量冰水洗涤， 抽干， 洗液和滤液合并， 再减压浓缩至干， 用10L去离子水搅拌溶解，过滤取滤液， 并加入0.5%活性炭， 加热70℃搅拌脱色1h， 过滤取滤液， 让其冷却至0℃， 加等体积乙醚萃取， 分出水层， 减压浓缩至干，加10L无水乙醇脱水3次， 抽干， 沉淀加2L无水乙醇搅匀，再加10L乙醚，冷却至0℃， 过滤取沉淀， 真空抽乙醚， 80℃烘干， 得L-脯氨酸成品。

3. 以明胶为原料用酸水解后经离子交换树脂柱层析而得。

4. 烟草：BU，22；FC，21。

每年端午后，酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。“刚来的工人都受不了这个活，踩两天腿就会疼得下不了楼。”茅台制曲车间的一名工人对我说。

制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，人一张口甚至能吸进几只。制曲需要的就是这样的微生物环境。

小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。

制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。我们在茅台厂寻访酿酒技艺时，发现“沙”是茅台型酒的核心概念，但很多误解与传讹都来自于对“沙”的不理解，甚至包括美食家唐鲁孙。

“沙”的意思就是指红粱即高粱。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤（当地方言音）沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。而茅台最著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生义地解释为，茅台酒要在沙里过滤。

茅台型酒的用料极为讲究，一定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。

茅台型酒的关键是选择比较完整的高粱，只有如此才经得起多次蒸煮。我在寻访中了解到，早期酿酒也需要一定的粉碎率，大约为20%～30%，现在基本不超过10%。下沙的第一步是“润沙”，即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。

然后，将高粱上甑蒸煮，大约两个小时。然后散在地上“摊凉”，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。上满一甑需要高粱1500斤，第一次加入约220斤左右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。

第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台型酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。

第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑有3～4米深，能装15～20甑的酒糟。与浓香型酒不同，酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。

大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

再度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。时间到了12月～1月，这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。

其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。但是每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。茅台调酒大师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。三种酒体理论的提出，对于保障茅台酒质量稳定性具有革命性的价值，使勾兑有了可以依据的基础。

新酒产生后要装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，如同五行相克一般，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。

“从原理上说，勾兑就是调节酒中的酸酯平衡，但是没有仪器可以代替人的舌头去寻找答案，最终的口感，全靠评审会的几张嘴。”勾兑师李远程对我说。

勾兑完成后，最后一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊，每次只添加少量。

勾兑、调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。一瓶地道的茅台型酱香酒的生产至少5年。 蜂蜜酒的制作很简单，把蜂蜜用冷却开水稀释到还有点腻人的甜，放置几天就成了。容器要密闭，但是要防止爆炸。我用塑胶桶，所以可以膨胀。定期打开一点释放压力，产生的二氧化碳甚至溶入液体中，形成一种碳酸饮料的蜂蜜酒，味道更神奇

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