关于制备脂质体的问题

各种肥皂的制取

[原理]

高级脂肪酸盐(主要是碱金属钾、钠)虽是肥皂的主要成分，但由于需要不同，制造过程的步骤不同，以及应用原料、水质的不同，会产生很多不同的肥皂。

使用肥皂洗涤能去污，也能使皮肤发生易干裂的现象。为此，在不影响去污的基础上，采用中性油脂、橄榄油、羊毛脂等，就可制得过脂皂。

[用品]

1．仪器 烧瓶、硬试管、铁架台及附件、搅拌玻璃棒、烧杯、温度计、导管、乳胶管和酒精灯等。

2．试剂 皂液、蓖麻油、松香、糖、乙醇、甘油、椰子油、10mol·L-1氢氧化钠溶液、氢氧化钾溶液、棕榈油、植物油、月桂醚硫酸二乙醇胺盐、椰子酰二乙醇胺、亚麻仁、硬脂酸乙二醇酯、二乙醇按、烷基醚硫酸铵、合成蜡、月桂基硫酸钠、椰子酰丙基甜菜碱、柠檬酸、氯化钠、椰子油酸、油酸、三乙醇胺、苦杏仁油、皂用抗氧剂、聚乙二醇、季铵化合物、去离子水、硅酸镁铝、丙二醇、氢氧化钠溶液(密度1.168g/cm3)、精制豆油、葵子油、香料、二氧化钛等。

[操作]

(一)液体皂和软皂

1．液体皂。

在盛水的烧杯中要保持水温达到70~72℃后，慢慢加入椰子油酰丙基甜菜碱，不断搅匀，待降温至58℃时，再加防腐剂和香料，并持续搅拌半小时，用柠檬酸调到pH6.0±2，再用氯化钠调节粘度，等到温度低于46℃时，即可以取出。

液体皂的配方如下：合蜡1.5%，月桂基硫酸钠29.0%，椰子酰二乙醇胺2%，椰子酰丙基甜菜碱6%，水61.5%。

这种肥皂能使皮肤脱脂，合成蜡能以珍珠般的泡沫提高柔润感，它在皮肤上行成无油腻感的保护膜。

2．软皂。

在烧瓶中放进亚麻油或大豆油50mL并在水浴上加热，保持80℃时，把10mol·L-1氢氧化钠溶液60mL慢慢加入瓶内，随加随振荡，或搅拌，使其成透明的肥皂液，再把5mL乙醇倒入、不断溶解，如透明就可以蒸发一段时间。当看到液体有淡黄色、黄绿色和黄棕色的透明、且粘滑的软块出现时，即可倾出。

软皂可用于外科手术前洗手，作灌肠剂时调成5%的溶液，制成搽剂，也可以医治关节神经痛等。

(二)珠光洗手皂和天然液体皂

1．天然液体皂。

(1)用椰子油酸10.8%、油酸4.3%、乙醇胺2.2%、三乙醇胺4.9%、甘油2.2%、苦杏仁油0.2%、聚乙二醇60羊毛脂2%、季胺化合物0.3%、再混以适量的防腐剂、色料和抗氧剂配料后，放入大烧杯中再加入

(2)取1%的硅酸镁铝慢慢地加入一半水的烧杯中，混合匀，加热并保持70℃。另取一烧杯，把2%氢氧化钾溶于37.5%水的溶液，慢慢注入后，加热温度到70℃，再加2.5%丙二醇和6%月桂基硫酸钠，搅匀。最后把这两烧杯的混合液合并。把混合液倒入90℃的油酸内，待冷却即成。

2．珠光洗手皂。

把配料比为77.4%水和少量防腐剂放入烧杯中，把温度加热到60℃后，再逐渐地加入月桂醚硫酸二乙醇盐和椰子酰二乙醇胺10%、月桂酰二乙醇按和亚油酰二乙醇胺1.5%，同时把2.5%硬脂酸乙二醇胺溶解后，将温度冷却至40℃，混入烷基醚硫酸铵8.6%，最后调pH为7。即是白色珠光液体，它具有很好去污起泡作用。

(三)香皂

取烧瓶放入牛脂和椰子油，两者的比为80∶20，混合并注入氢氧化钠溶液，振荡，用酒精灯加热。有时还加入棕榈油、橄榄油、硬化油少许，用来进行皂化。最后加入香料，香料有檀香型、茉莉型、馥奇型、玫瑰型、桂花、兰花等。

皂化完成后，可用盐析法析出香皂。

检查香皂质量，可以将香皂泡在20℃恒温水中5h，之后可剖开测量其糊烂层的深度。易糊烂的出现，是由于皂体组织疏松和含水量低所致。将香皂用钢丝剖开，观察皂体组织是否光滑紧密，没有白芯就好。

小实验：肥皂的制取

认识重要的体内能源——油脂

油脂是人类的主要食物之一，是人体不可缺少的营养物质。让我们一起来认识一下油脂的成分。

油脂的成分：油脂的主要成分是高级脂肪酸与甘油所生成的酯，叫做甘油三酯。其中的烃基可以是饱和或不饱和的烃基，它们可以相同也可以不同。如果烃基相同，这样的油脂称为单甘油酯，如果烃基不同，就称为混甘油酯。天然油脂大多为混甘油酯。

形成油脂的脂肪酸的饱和程度，对油脂的熔点有着重要的影响。由饱和的软脂酸或硬脂酸生成的甘油酯熔点较高，在室温下呈固态。动物油如羊油、牛油等；由不饱和的油酸生成的甘油酯熔点较低，在室温下呈液态。如植物油的主要成份就是油酸甘油酯。

小实验：肥皂的制取

实验目的：1、了解肥皂的制取过程。2、认识油脂的重要性质——皂化反应。

实验用品：烧杯、量筒、蒸发皿、滴管、玻璃棒、纱布、铁架台（带铁圈）、酒精灯、火柴、植物油（或动物油）、乙醇、30%氢氧化钠溶液、氯化钠饱和溶液、蒸馏水

实验过程：

1、原料的准备：用三个量筒分别取植物油8毫升、乙醇8毫升、30%氢氧化钠溶液4毫升倒入同一个干燥蒸发皿中。

2、将原料加热：把盛原料的蒸发皿放在铁架台的铁圈上，并点燃酒精灯给其加热，为了使原料受热均匀，充分皂化，要用玻璃棒不断搅拌，加热至混合物变稠。

3、盐析：将油脂和碱经过皂化反应后形成的稠状物，一面用玻璃棒搅拌，一面加入饱和的氯化钠溶液25毫升，看到溶液分上下两层，有肥皂析出，最后肥皂成为糊状浮在液体上面，下层为黄色或黄褐色的水液层。（其中加入氯化钠的溶液的作用是使肥皂析出（盐析），因为氯化钠的加入降低了高级脂肪酸钠的溶解性。玻璃棒搅拌的目的是使氯化钠溶液与蒸发皿中液体混合均匀。）

4、 过滤：用纱布将盐析后的混合液过滤，并将纱布上的固体混合物挤干，加香料（松香）压制成条形，晾干即可。

问题思考：

1、 在原料的准备中，加入乙醇的目的是什么？加入氢氧化钠的作用是什么？（加入乙醇的目的是使反应物成为均一的液体，以增加反应的速率。氢氧化钠的作用是催化作用。

2、 植物油在氢氧化钠作用下发生了什么反应？反应类型是什么？写出化学反应方程式。（发生了皂化反应。反应类型是水解反应。方程式略。）

3、 植物油的成分是什么？肥皂的成分是什么？（植物油的成分是油酸甘油脂。肥皂的主要成分是高级脂肪肪酸钠。）

4、 在实验过程3中加入饱和氯化钠溶液的作用是什么？原因是什么？玻璃棒搅拌的作用是什么？在实验过程3中混合液产生了怎样的现象？（其中加入饱和氯化钠的溶液的作用是使肥皂析出（盐析）。 因为氯化钠的加入降低了高级脂肪酸钠的溶解性。 玻璃棒搅拌的目的是使氯化钠溶液与蒸发皿中液体混合均匀。 看到的现象是溶液分上下两层。）

5、 肥皂去污的原理是什么？（高级脂肪酸钠的羧基部分可溶于水，而烃基部分不溶于水，污垢中的油脂跟肥皂接触后，高级脂肪酸钠分子中的烃基就插入油滴内，而易溶于水的羧基部分伸在油滴的外面，插入水中，油滴就被肥皂分子包围起来。再经摩擦振动，大的油滴便分散成小的油珠，最后，脱离被洗的纤维织品，而分散到水中形成乳浊液，从而达到洗涤的目的。）

1,新鲜肉的颜色: 肉色是肉质的重要外观条件，它反映了肌肉生理、生化和微生物学的变化，肉色的深浅取决于肌肉中的色素物质肌红蛋白(Mb，约占70%一80%)和血红蛋白(Hb，约占20%一30%)的含量，肌红蛋白的含量越高，肉色就越深。肌肉中肌红蛋白的含量受动物种类、肌肉部位、运动程度、年龄及性别等因素的影响，如新鲜兔肉肌红蛋白的含量为0. 2mg/g，家禽肉为0.2一1. 8mg/g，猪肉为0.6-4. Omg/g，羔羊肉为2.0一6. Omg/g，牛肉为3.0-10. Omg/g，故牛羊肉肉色最深呈深红色，猪肉鸡肉次之，而兔肉接近白色。鸡腿肌中肌红蛋白的含量是胸肌的5一10倍，所以前者肉色发红，后者发白。肉色亦受外界光照和氧化的影响，肌红蛋白中的亚铁离子能与氧结合生成氧合Mb，肉色呈鲜红色，若肉在空气中放置长久，氧合Mb被氧化为正铁Mb，肉色为褐色。

2,各种肉的颜色以及煮熟的肉的颜色综述:

肌 肉 的 化 学 组 成

肌肉的化学组成依动物种类,性别,年龄,部位,营养状态,饲料,季节及屠宰方法而有不同,其中水分和脂肪变动较大。

成年哺乳动物的典型肌肉在宰后僵直后分解前的化学组成如下(LAWRIE,1975GRAESER ET AL.,1981).

成年哺乳动物宰后僵直后的肌肉化学组成

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成分占湿重的%

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1.水分 75.0

2.蛋白质 19.0

(1)肌原纤维蛋白质 11.5

(2)肌浆蛋白质 5.5

(3)结缔组织和细胞器 2.0

3.脂肪(包括中性脂肪,磷脂,脂肪酸,脂溶性物质) 2.5

4.碳水化合物(乳酸,糖原,葡萄糖,糖酵解中间产物)1.2

5.各种可溶性非蛋白氮 1.65

6.可溶性无机物 0.65

7.维生素`

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(LAWRIE,1975GRAESER ET AL.,1981)

上述各种成分中以肌肉蛋白质最重要。它不仅是人类优质食物蛋白质的主要来源,而且是活体肌肉收缩的物质基础。在宰后由肌到肉的转变过程中,肌肉蛋白质发生许多复杂的变化。为了理解肌肉蛋白质在宰前,宰后和加工处理中的作用,必须了解肌肉蛋白质的基础化学以及它在肌肉和肉的特性中所发挥的作用。

一、肌肉的含氮部分

肌肉蛋白质根据其在细胞内的位置分为三种：

1/原纤维蛋白质(MYOFIBRILLAR PROTEIN):组成收缩细胞器

2/肌浆蛋白质(SARCOPLASMIC PROTEIN):包括细胞内所有的代谢酶(线粒体内或游离于胞浆内的),肌肉色素蛋白质-肌红蛋白(MYOGLOBIN),肌细胞核和溶酶体(LYOSOME)等

3/结缔组织蛋白质(CONNECTIVE TISSUE PROTEIN):位于肌纤维外的细胞外基质,对生活肌肉有支持和强固作用,最终与肉的嫩度有关。

1.肌原纤维蛋白质

这类蛋白质大约占肌纤维蛋白的一半以上。在肌原纤维蛋白质中，肌球蛋白(MYOSIN)占55-60%以上，肌动蛋白(ACTIN)占20%左右。此外还含有其它蛋白质。

1/ 肌球蛋白。

分子用金属原子喷涂后刚好可用电镜观察,外观如火柴杆,每分子有两个难以分开的头.肌球蛋白经胰蛋白酶(TRIPSIN)处理可分为两条重链肌球蛋白(HEAVY MEROMYOSIN,HMM)和4条轻链肌球蛋白(LIGHT MEROMYOSIN,LMM).重链肌球蛋白用木瓜蛋白酶(PAPAIN)处理还可再分为两个亚片段,木瓜蛋白酶可用作肉的嫩化剂.片段-1由肌球蛋白分子的两个活性头构成,具有结合肌动蛋白和水解ATP的能力。一条粗丝约由400个肌动蛋白分子组成,以中央为界各有一半肌动蛋白分子头分别朝向肌节两侧的Z-线,粗丝全长约1.5UM.活性头沿粗丝每隔一定距离突出.粗丝中部加粗是由于此处存在M-线蛋白质(M LINE PROTEIN),这就是电镜下的M-线.在更高倍下, 可见到横桥。

2/肌动蛋白

是由单股多肽链构成的球形蛋白.分化中的骨骼肌含有2-,B-,r-肌动蛋白质三种.随着肌肉发育,后两种蛋白质下降,2-肌动蛋白成为唯一存在的蛋白质。球状肌动蛋白(G-ACTIN)在生理盐浓度中聚合成丝状肌动蛋白,可与肌球蛋白相互作用,为生物运动产生机械能.

3/原肌球蛋白(TROPOMYOSIN),含2-,B-两个亚单位.原肌球蛋白分子与肌动蛋白分子的结合按1:7,与肌钙蛋白(TROPONIN)分子按1:1结合.

4/肌钙蛋白,在细丝上呈周期性分布,与原肌球蛋白结合,能把Ca++的敏感性传至肌 动球蛋白(ACTOMYOSIN)的ATP酶.它有三个亚单位:肌钙蛋白C(TROPONIN C,TN-C),1分子有4个钙结合部位肌钙蛋白I(TROPONIN I,TN-I),能在ATP存在时抑制肌动-肌球蛋白的反应肌钙蛋白T(TROPONIN T,TN-T),是结合原肌球蛋白的成分,使整个肌钙蛋白以40NM周期沿细丝的全长定位.

5/辅肌球蛋白(ACTININ),是调节肌动蛋白物理状态的蛋白质,它分为:2-,B-,r-,eu-ACTININ四种.

6/次要的调节蛋白质(MINOR REGULATORY PROTEIN),能调节肌丝的丝状特性.包括上述的辅肌球蛋白和M-,C-,F-,I-蛋白质.

7/肌丝蛋白质(FILAMENT PROTEIN),与肌原纤维蛋白质不同,在肌原纤维和肌细胞结构中提供机械连续性,包括连接蛋白(CONNECTIN 或 TITIN),支架蛋白(SKELETIN或 DESMIN),和Z-蛋白(Z-PROTEIN)几种.

2.肌浆蛋白质

包括参与无氧代谢的可溶性酶,构成三羧酸循环酶的线粒体蛋白质和电子输送系统的蛋白质,肌细胞核蛋白质。许多蛋白质在由肌到肉的转变过程中对肌肉变化起重要作用。在宰后以及肉的加工中决定肉质特性的肌浆蛋白质主要有两种:肌肉的色素蛋白质和肌肉蛋白酶。

1/ 肌红蛋白,宰后肌肉红色的深浅因肌红蛋白含量而异.肌红蛋白由珠蛋白(globin)和一个卟啉环(porphyrin ring)构成,中心是铁原子。铁原子的键和价影响宰后肌组织的颜色变化.动物肌组织肌红蛋白的含量因动物种类,品种,性别,年龄,肌型,运动,日粮中的铁水平,血液供应而变化。肌肉的颜色将在第六章详细介绍。

2/肌肉中的蛋白酶(PROTEASES IN MUSCLE),根据其最适PH分为三类:肌浆中自由流动的可溶性碱性蛋白酶和中性蛋白酶以及肌肉溶酶体中的酸性蛋白酶即组织蛋白酶A,B,C,D,和L(CATHEPSIN A, B, C, D, L.).

表3. 肌肉的蛋白酶

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蛋白酶存在位置 分子量 最适PH

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碱性磷酸酶8.5-9.0

肌肉碱性磷酸酶(MAP) 22,0009.5-10.5

丝氨酸蛋白酶肥大细胞 22,000-24,000 8.9-9.0

肌球蛋白裂解酶 26,000-27,000 8.4-9.0

(丝氨酸蛋白酶)

Ca-激活中性蛋白酶 胞浆80,000 7.0-7.5

(CAF, CANP) 肌原纤维 80,000+30,000

组织蛋白酶A 溶酶体 5.0-5.4

组织蛋白酶B 溶酶体 24,000-27,000 5.2

组织蛋白酶C 溶酶体 5.0-7.0

组织蛋白酶D 溶酶体 42,000-45,0004.0

组织蛋白酶L 溶酶体 24,000 4.1(肌球蛋白)

7.0(肌钙蛋白)

3.结缔组织蛋白质

结缔组织本身含有的活细胞极少,主要由细胞外基质组成.因此,结缔组织蛋白质的特点是位于细胞外。结缔组织蛋白质的合成途径特别,由成纤维细胞合成和分泌结缔组织蛋白质胶原蛋白(COLLAGEN),弹性蛋白(ELASTIN)和其它结缔组织蛋白质.结缔组织除了有型成分外还有包埋有形成分的无形基质.

1/胶原蛋白纤维是无分支的不能伸展的直链蛋白质.弹性蛋白是有弹性有分支的黄色蛋白质,含弹性蛋白的弹性组织因此也叫黄色结缔组织.网状蛋白(RETICULIN)与胶原蛋白相似但带有大量肉豆蔻酸的脂类.用氨银染色时,网状纤维黑色而胶原纤维棕色.肌束膜和肌内膜中的纤细胶原蛋白网也常称为网状蛋白。

胶原蛋白是少有的含有大量羟脯氨酸(HYDROXYPROLINE,HYP)的蛋白质.胶原蛋白分子由3个2-多肽链组成,在其全长中重复甘氨酸-脯氨酸-羟脯氨酸-甘氨酸-1个其它氨基酸的分子链(-X-GLY-PRO-HYPRO-GLY-X-).胶原蛋白分子长300NM左右,分子构型为三股螺旋.由于胶原蛋白分子的重复排列,胶原蛋白纤维在电镜下有明显带型表现.三条链中有一条链的氨基酸组成和其它两条不同,因此有不同型的胶原纤维.

一种动物有几种不同遗传型的的胶原纤维.不同种类动物的胶原蛋白含有该品种的2-1和2-2链的取代物.不同组织中的胶原蛋白以三条组成的多肽链的性质为特征,每种组织含有1个胶原蛋白型的特征性成分.胶原蛋白有5个类型,分别见于下列组织(表3. )。

表3. 胶原蛋白的类型和组织分布(SIMS &BAILEY,1982)

3-羟脯氨酸 羟基赖氨酸 羟赖氨酸糖基化

型分子组成组织分布

(残基/1000) (残基/1000) ( % )

I 2-1(I),2-2链 腱真皮肌肉1 6-8 20

II 仅含2-1(II)链软骨 220-25 50

III 仅含2-1(III)链真皮脉管肌肉 1 6-815-20

IV 可能2-1(IV)基膜肾小球10 60-70 80

2条不同2-链 胎盘肺 5-10 60 -

V 胎盘脉管肺 2-36-8 -

2/弹性蛋白见于皮肤,肌腱,韧带,肌肉和大血管壁等耐受连续变形,伸张和高压的各种组织.弹性蛋白的特征是它的氨基酸95%是非极性氨基酸基并有独特的赖氨酸衍生的交联.弹性蛋白受到物理力量时先伸张后收缩。弹性蛋白在能破坏氢键的溶剂中高达100℃也不溶解,在150℃仍有热稳定性。常用的蛋白酶如胰蛋白酶(TRYPSIN),胃蛋白酶(PEPSIN),组织蛋白酶(CATHEPSIN)和胰凝乳蛋白酶(CHYMOTRYPSIN)对弹性蛋白均无作用.竟管弹性蛋白异常稳定,有些酶也可使之降解,例如肺气肿,胰腺炎,和渐进性动脉粥样硬化时就是弹性蛋白酶与其自然抑制物之间的生理平衡失调造成的。不过,在肌肉组织中不存在弹性蛋白酶,故在宰后嫩化中不起作用。

二、脂类(LIPID)

脂类(LIPID)是不溶于水而可溶于乙醚(ETHYL ETHER)的组织成分。脂类的主要部分是甘油三酯(TRIGLYCERIDES)。

脂类的熔点随分子量增大而提高。工业上把在室温下,炭链长度在癸酸(即9C)以下的酯呈液体称为油(OIL)碳链长度在癸酸以上的脂类是肉用动物胴体的主要化学组成,数量仅次于水。

市场重小肉牛胴体的18%,肉猪活重的12-20%都是脂类.脂类含量变动很大,其性质亦随动物种类,肌肉组织,年龄,饲养条件,胴体部位等而异。

动物脂肪可分位储存脂肪和组织脂肪。

储存脂肪分布于皮下,肾周,大网膜及肌间等部位,主要含中性脂肪,在胴体中的储存量因营养状态而异。经过肥育的动物,不仅在内脏,皮下,肌间形成脂肪组织,而且在肌的鞘膜和肌纤维间都沉积脂肪组织,外观呈大理石样花纹；

组织脂肪分布于肌肉和脏器等组织,是细胞的成分之一,神经组织中最多,肝脏中含量丰富,肌肉中也有。主要成分是磷脂,胆固醇,固醇酯(STEROL ESTER)及糖脂等。磷脂占脏器脂类的60-70%,占肌肉脂类的25-50%.它是动物生命期间的最浓缩的可供能量,也是宰后肉中的重要营养成分。

因此,我们不仅需要了解脂肪的组成,利用,改造,反应及其衍生物,还要了解脂肪的卡路里值(CALORIC VALUES OF FATS),主要的营养特点,脂肪与其它营养的关系,脂肪处理不当的变质对肉类保存和营养的关系等重要方面.

天然脂肪主要由甘油的一酯,二酯或三酯混合组成。肉的脂肪则主要为甘油三酯,不过也含有极少量其它物质如磷脂,固醇,蛋白质,游离脂肪酸,水和其它细胞成分。但是乳脂(MILK FAT)(即黄油,BUTTER)和卵脂的组成与组织脂类的组成大不相同。

H2 C-O-C-R1 R1,R2,R3三个脂肪酸相同的是简单甘油三酯,不同的是 混合甘油酯。

H C-O-C-R2

H2 C-O-C-R3

甘油三酯的结构式

动物脂肪的脂肪酸碳链长度不等,碳原子间的键型不同,大多含偶数碳原子。羊脂和牛脂中含低水平的有侧链的和奇数碳原子的脂肪酸。

肉中脂肪的甘油三酯主要含饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。但是猪脂含高达14%的18碳不饱和的二脂肪酸-亚油酸(LINOLEIC ACID)。

饱和脂肪酸的通式是CnH2n+1COOH。脂肪酸的融点随分子量的增大而升高。长链饱和脂肪酸特别是棕榈酸(软脂酸,16酸)和硬脂酸(18酸)的存在是天然脂肪硬度(高融点)的主要决定因素。饱和的脂肪酸链一般能抵抗化学作用,所以饱和脂肪酸的化学反应发生在羧基上。肉的不饱和脂肪酸在碳链上有一个以上的双键。最常见的不饱和脂肪酸是油酸性,亚麻油酸，亚麻酸。不饱和程度越高,融点越低。

肌肉脂肪的主要脂肪酸为棕榈酸(PALMITIC ACID),硬脂酸(STEARIC ACID),油酸(OLEIC ACID)及亚麻油酸(LINOLEIC ACID)等。

各种动物脂肪的脂肪酸不同,因而各有特征脂肪的融点也不相同。牛脂为40-50℃羊脂为44-55℃,猪脂为33-46℃,马脂为30-43℃,鸡脂为30-32℃,马脂为30-43℃,鸡脂为30-32℃。 天然脂肪中的甘油酯不但组成不同,而且不同甘油酯中的脂肪酸分布方式也不同。同种动物的不同个体的脂肪酸化学含量有些不同,受年龄,日粮,和环境等因素的影响。

天然脂肪的特性取决于分子性质,每种脂肪酸的分子数以及脂肪酸在甘油三酯中的分布位置。表3. 列举出代表性动物脂肪的脂肪酸的组成。

牛脂中饱和脂肪酸水平高。猪脂的主要甘油三酯在2位上含饱和脂肪酸.猪油中的棕榈酸几乎都在2位上.猪油的许多独特性都由于主要的甘油三酯,油-棕-硬脂酸甘油酯.动物甘油三酯中脂肪酸的分布趋势是:位-1,饱和位-2,短,不饱和位-3,长.哺乳类的甘油三酯2-位上没有脂肪酸20:5,22:5和22:6,而主要在3-位上.鸟类的脂肪酸几乎呈随机或对称性分布。

动物的日粮影响其脂肪的组成。许多动物的沉积脂肪反映了日粮的组成,牛比猪明显.因为牛的日粮常包括不同的脂类，而且瘤胃细菌在一定程度上使宿主的营养供给标准化。用花生或其它液体脂肪饲料喂的猪,其脂肪比喂玉米的猪脂肪软。

日粮中的金属原素如铜添加剂也影响脂肪的组成和性质,铜使架子猪产生软脂。

用亚麻籽或鱼下脚喂的猪,其咸肉和其它肉品在成熟或加热过程中分别产生油漆味或鱼腥味。 动物组织中的少量磷脂不仅对细胞的结构和功能有重要作用,而且对肉和肉制品的风味与保存质量有重要作用。

神经组织和有些器官含大量磷脂,但肌肉仅含约0.5-1%的磷脂。肌肉中的磷脂大多是磷酸甘油酯.含有胆碱的磷酸甘油酯常称为卵磷脂,也叫磷脂酰胆碱.含有乙醇胺的叫脑磷酯,又叫磷脂酰乙醇胺。由于磷脂结合了蛋白质,一般的脂溶剂难以大量提取,须先用甲醇或其它试剂打破极性键。不胞和脂肪酸决定磷脂的理化特性。磷酸甘油酯的组成,含量和总脂含量随胴体部位而不同。磷脂含量也随肌肉中总脂量而变。当肌肉的总脂量从5%下降到1%左右时,总脂中的磷脂从10%以下上升至近70%。此外,每种磷脂对肌肉组织中的磷酸酯的影响也因胴体部位而异,不可随意推测组织的组成和特性.

磷酸酯接触空气后,颜色,风味和味道发生明显变化并随温度上升而加速。猪,牛肉中的脑磷脂加热后发出强烈鱼腥味而猪肉和牛肉中的卵磷脂加热后会减少鱼腥味和香气。含有磷脂的组织块的氧化变化比只含中性脂肪的组织快得多。磷脂随作腐败而变色。

胆固醇是许多动物细胞但不是所有细胞的重要膜成分,以神经组织,肝和某些脂肪沉着部位浓度最高.肾上腺内90%,血浆中65-70%的胆固醇是由胆固醇酯组成的.肝内胆固醇酯中36%的脂肪酸由亚油酸组成而血浆中胆固醇酯中的亚油酸量随饮食而异,变动范围在39-100%.血浆胆固醇酯中不饱和脂肪酸变动如此之大,是人们普遍关注的动脉粥样硬化的一个重要因子。

表3. 猪,牛和绵羊脂肪和奶油中脂肪酸的组成(%)

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脂 肪 酸 猪 脂 牛 脂绵羊脂 奶 油

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丁酸(butyric) 3

己酸(caproic) 1

辛酸(caprylic)1.5

癸酸(capric)3

月桂酸(lauric)0-0.2 3.5

肉蔻酸(myristic) 0.7-1.1 2-81-4 12

硬脂酸(stearic) 12-1614-2925-22 13

棕榈酸(palmitic)26-3224-3320-28 3

花生酸(arachidic)0.4-1.3 1

月桂油酸(lauroleic) 0.4

肉蔻油酸(myristoleic) 0-0.30.4-0.6 1.5

棕榈油酸(palmitoleic)2-5 1.9-2.7 3

油酸(oleic) 41-51 39-50 36-47 28.5

亚麻油酸(linoleic) 3-140-5 3-5 1

亚麻酸(linolenic) 花 0-10-0.5

生四烯酸(arachidomic) 0.3-3 0-0.5 0.5

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(表中脂肪酸以碳链从短到长排列)

三、碳水化合物

一、肉中碳水化合物的重要性 动物体约含1%的碳水化合物,但并非所有动物细胞和细胞外液都含碳水化合物。体内许多嵌合碳水化合物的分子或作为结构成分或参与细胞代谢，具有重要作用。肌肉中的碳水化合物对肌肉性质有很大影响。屠宰时肌肉中的糖原数量，宰后糖酵解速度和程度对肌肉的颜色,嫩度(TEXTURE),硬度,保水力(WATER-HOLDING CAPACITY),乳化力(EMULSIFING CAPACITY)和货架期(SHELF LIFE)都有影响。结缔组织细胞外基质中的碳水化合物葡萄糖胺多糖(GLYCOSAMINOGLYCAN)和蛋白多糖可能促进肉的嫩度。此外,碳水化合物与肉烤干时的棕色变化即美拉德反应(MAILLARD REACTION)有关。因此，讨论动物体内的碳水化合物对肉类科学工作者是重要的。

二、碳水化合物最简单的定义

就是多羟醛或多羟酮及其衍生物。

根据它所含单糖数可分为单糖、二糖、三糖、低聚糖(OLIGOSACCHARIDE)和多糖。动物体内碳水化合物以游离单糖，单糖的大型多聚体多糖，糖分解的中间产物存在或作为核酸，核苷酸，核苷和有些蛋白质(糖蛋白)与脂类(糖脂)分子的一部分而存在。

1.单糖

体内的单糖主要是戊糖和己糖。核酸水解产生核苷，戊糖在其中与嘌呤或嘧啶基结合。核苷酸在能量代谢中起重大作用。己糖即D-葡萄糖,是最丰富的单糖,参与所有细胞的代谢。

2.多糖

体内的碳水化合物大多以高分子的多糖形式存在。\par

1/同多糖

含有恢衷偕�ヌ堑ノ坏亩嗵窃诨��铣仆�嗵?Homopolysaccharide),例如D-葡萄糖的多聚体是糖原。

2/杂多糖

含有两种以上再生单糖单位的多糖称为杂多糖(heteropolysaccharide)。例如透明质酸就是D-葡糖醛酸和N-乙酰-D-葡糖胺的交替多聚体。

这些大分子的功能是作为储存多糖或结构多糖。

1/储存多糖中最重要的就是糖原(GLYCOGEN)，主要储存在骨骼肌，心肌和肝脏中。

2/结构多糖与结缔组质有关，包括葡糖胺多糖和蛋白多糖。

＊葡糖胺多糖

包括透明质酸,硫酸软骨素,硫酸皮肤素,硫酸角蛋白和肝素样多糖。葡糖胺多糖的绝大部分以蛋白多糖广泛存在于细胞外基质或结缔组织基质,与纤维蛋白,胶原蛋白色,网状蛋白,和弹性蛋白共同形成组织的大分子成分,充作细胞间的粘合剂,构成阻止微生物入侵的屏障,在关节作为关节液起润滑作用,连接水和离子通过空间排斥调节不同大分子的分布.在维持许多结缔组织的结构完整性方面极为重要。

蛋白多糖,肝素存在于肺和动脉壁,可防止血液凝固。结缔组织中的多糖含量和分布有解剖学差异,例如关节软骨的化学和组织化学分析,胶原蛋白,硫酸软骨素,硫酸角质素都有解剖学变化,胶原蛋白由表向里逐渐升高.组织中多糖的局部解剖学差异的原因不明,但却说明了多糖在这些系统中的特殊功能。

＊蛋白多糖（粘蛋白或粘多糖）

除透明质酸外,葡糖胺多糖和核心蛋白质共价相连而成的大分子称为蛋白多糖(proteoglycans),旧称粘蛋白(mucoprotein)或粘多糖(mucopolysaccharide)。硫酸软骨素,硫酸乙酰肝素-肝素葡糖胺多糖,以及葡糖醛酸,半乳糖和木糖的低聚糖连接区结合在蛋白质上。

蛋白多糖是含碳水化合物很高的糖蛋白，是粘性分泌物的常规成分，软骨中含量最丰富，约占干重的50%,软骨是蛋白多糖的原料来源。

＊糖蛋白的定义是一种或一种以上的杂多糖藉共价联结作为辅基的蛋白质。大多数血浆蛋白，特别是血型特异物质，许多乳蛋白和卵蛋白，粘蛋白，结缔组织成分，有些激素和许多酶都是糖蛋白。糖蛋白见于所有细胞外液体，许多细胞特别是红细胞的浆膜,唾液酸提供表面电荷和免疫性。粘液分泌物含有丰富的高度不对称的糖蛋白，其中有大量唾液酸和N-乙酰-半乳糖胺。Dutson(1974)证明宰后成熟中，胶原蛋白的可溶性上升，是由于β-葡糖醛酸酶(β-glucuronidase)的活性上升。此酶可能还与其它溶酶体酶攻击并降解胶原蛋白纤维和细胞外基质中的葡糖胺多糖和蛋白多糖之间的键。

＊糖酯(glycolipid)，包括糖(神经)鞘脂类(glycosphingolipid)。它在细胞膜结构，免疫性方面有重要作用。在生物学上分三类：脑苷脂类(cerebroside)，神经的髓鞘中含量丰富：神经节苷脂(ganglioside)，大量见于神经组织和脾脏,神经末梢中特别丰富；N-(脂)酰神经鞘胺醇低聚糖。

＊糖原(glycogen)，是体内储存最多的多糖。以肝糖原最丰富，哺乳动物肝脏湿重的2-1%是肝糖原；骨骼肌正常范围在0.5-2.0%，平均低于1%。但由于动物肌肉量很大故糖原总量仍以肌肉最大。一般II型肌纤维内的糖原浓度高于I型肌纤维。心肌和骨骼肌中的糖原以弥散颗粒存在，直径

2 葡萄糖氧化酶催化葡萄糖,使葡萄糖分子中的醛基被氧化,生成葡萄糖酸及过氧化氢.过氧化氢被偶联的过氧化酶催化放出氧,后者将色原性氧受体4—氨基安替比林偶联酚的酚氧化,并与4—氨基安替比林结合生成红色醌类化合物.葡萄糖氧化酶测定血糖浓度特异性强,廉价,方法简单.费林试剂容易照成误差,特异性不强,在血液中容易形成起其它的沉淀.对起准确性照成误差.

3 三酰甘油

肺泡表面活性物质：

肺泡表面活性物质是由肺泡Ⅱ型细胞分泌的一种脂蛋白，主要成分是二棕榈酰卵磷脂（也叫二软脂酰卵磷脂），分布于肺泡液体分子层的表面，即在液一气界面之间。

泡表面活性物质的生理意义：

（1）降低肺泡表面张力；

（2）增加肺的顺应性；

（3）维持大小肺泡容积的相对稳定；

（4）防止肺不张；

（5）防止肺水肿；

泡表面活性物质的生理作用是降低肺泡表面张力。其作用表现在：

防止肺萎缩，减少吸气阻力。当吸气时肺泡扩大，肺表面活性物质分散，降低肺泡表面张力的作用减小，即肺泡表面张力相对增加，肺泡回缩力也增大；呼气时肺泡缩小，肺泡表面活性物质密集，降低表面张力的作用加强，即肺泡表面张力相对减少，肺泡回缩力也减小，从而防止肺萎缩，减少吸气阻力，有利于肺泡扩张；

调节大小连通肺泡内的压力，维持肺泡容积的相对稳定。由于肺泡表面活性物质分子分散或密集，使肺泡表面张力也随之盖面，缓冲力大。小肺泡中回缩力的变化，防止小肺泡萎缩和大肺泡膨胀，保证大、小肺泡容积的相对稳定；

减少肺间质中组织液的生成，防止肺水肿发生。由于表面张力有吸引肺壁中液体进入肺泡的作用，故肺泡表面活性物质降低表面张力对肺泡毛细血管中液体的吸引作用，防止液体渗入肺泡，避免肺水肿发生。

英文名：Coconutt Diethanol Amide

简 称：CDEA

商品名：6501，尼纳尔

别 名：N.N-双羟乙基烷基酰胺、椰油酸二乙醇酰胺、椰子油二乙醇酰胺、烷基醇酰胺

分子式：C11H23CON(CH2CH2OH)2

分子量：287.16

用 途：

本品属于非离子表面活性剂，没有浊点。性状为淡黄色至琥珀色粘稠液体, 易溶于水、具有良好的发泡、稳泡、渗透去污、抗硬水等功能。属非离子表面活性剂, 在阴离子表面活性剂呈酸性时与之配伍增稠效果特别明显, 能与多种表面活性剂配伍。能加强清洁效果、可用作添加剂、泡沫安定剂、助泡剂、主要用于香波及液体洗涤剂的制造。在水中形成一种不透明的雾状溶液,在一定的搅拌下能完全透明,在一定浓度下可完全溶解于不同种类的表面活性剂中,在低碳和高碳中也可完全溶解。

合成原理：

（1）脂肪酸和二乙醇胺直接合成法：该法工艺简单，但是成本高，副反应多，一般很少采用。

（2）精制油与二乙醇胺直接反应，也称一步法。在实用中烷醇酰胺通常由脂肪酸（FA）与过量的二乙酸胺（DEA）制成（1：2 、1：1.5型）以保证脂肪酸反应完全，所得的产物是等摩尔酰胺与DEA的缔合物，有良好的水溶性。该法成本较低，但产品色泽深，其中烷醇酰胺的含量仅7O 左右，因而在国际市场上缺乏竞争力，国内中小厂家目前多采用该方法。

（3）由椰子油与醇进行醋交换反应生成月桂酸酯，再与二乙醇胺反应生成产物．也称二步法。目前国内外大企业均采用较先进的甲酯法，该法反应温度低，所得产品色泽淡、透明度好、增稠性能高。其中月桂酸二乙醇酰胺的含量可达85以上，且原料成本与一步法持平，故产品的竞争力强。

酯交换法工艺流程相对复杂，合成过程中涉及到甲醇的弥散、劳动保护、防火、防爆等问题。若使用油和甲醇合成高级脂肪酸甲酯，需要进一步分离产物中的甘油。因而甲酯化法设备投资比较大，更须需要相对严格的后期管理。

传统的6501产品均采用椰子油作为原料，近些年来由于椰子油价格不断上涨，越来越多的厂家采用棕榈油、棉籽油等油脂来部分代替椰子油。由于成品分子量大，熔点高，在常温状态较醇椰子油制品粘稠许多。因而按照棕榈油的添加量分为高粘和超高粘等型号。