甲醛和焦亚硫酸钠[高分]

甲醛是人们闻之色变的污染物。是较高毒性的物质，在我国有毒化学品优先控制名单上高居第二位。甲醛危害已经被世界卫生组织确定为致癌和致畸形物质，是公认的变态反应源，也是潜在的强致突变物之一。焦亚硫酸纳如果摄入过量的话,会对人体造成较大的危害,它会影响人体对钙的吸收,还会破坏B族维生素,引起腹泻,严重时会毒害肝、肾脏。

假如你的产品被检验出甲醛和焦亚硫酸钠，那还有任何的销路吗？不能用。

最好是不添加任何防腐剂。竹笋一般保鲜方法如下：

竹笋的采收与保鲜贮藏技术

竹笋是我国的传统食品，其营养丰富，是人们喜爱的蔬菜。竹笋除作蔬菜鲜食外，主要用于加工清水笋罐头，或发酵后生产各种调味笋。由于产笋期集中且季节短，往往造成产笋旺季来不及加工处理而烂笋，但淡季又无笋应市的局面。所以，采用保鲜贮藏技术来调节竹笋的市场供应余缺，很有必要。

1.竹笋的采收：主要是冬季采收的冬笋和清明节前后采收的春笋。竹笋在笋头刚露出土面时为采收适期，过迟采收，纤维多，具苦味。采收时扒开笋周围的泥土，露出竹鞭，用刀切断笋的基部，取出竹笋，再将坑穴覆土填平，不会影响母竹继续生长。

2.冬笋贮藏：竹笋贮藏宜采用温度0～1℃和相对湿度90%～95%条件。①埋藏：严格挑选，剔除破损、干瘪和受冻发软的笋，短期贮藏可在室外阴凉处与湿沙土层积堆藏，堆高约1m左右，上面覆盖10cm的沙土，再盖上稻草，防止日晒和雨淋。埋冬笋时，须连笋壳竖放在湿沙堆内，可贮1个月以上时间。若需较长时间贮藏，应在室外挖坑，然后将选好的冬笋与沙土层积在坑内，最后覆上一层厚土，再盖上稻草。切忌不能用塑料薄膜覆盖和泼水保湿，以防变质腐烂。②盐水浸藏：将冬笋整株置于咸菜缸 （或池）内，用浓盐水浸渍，可贮2个月左右，笋肉品质和笋壳颜色均不改变。食用时须经清水浸泡脱盐。③保鲜剂处理贮藏：先用25%亚硫酸钠、30%碳酸氢钠、10%氧化钙、40%大蒜提取液配制成保鲜剂，然后挑选切口较平整的带笋壳竹笋，用保鲜剂浸泡处理切口，再用液体石蜡涂抹切口，装入塑料网袋，摆架放置在室内，可防霉并减少失水。在1～5℃条件下，可贮1个月以上时间。

3.春笋贮藏：春笋采收时正值高温来临时节，笋体正处在生长发育旺盛期，需通过低温冷藏来控制衰变。具体做法是将经挑选的新采收春笋，先送入冷库上架或装筐堆码预冷后，再装入0.02～0.03mm厚的聚乙烯塑料袋内，扎口密封，入冷库上架摆放，控制冷库恒定在0～1℃，并维持相对湿度90%～95%，可保鲜1个月以上。

苦竹笋的加工保鲜方法

新鲜苦竹笋具有肉白脆嫩、微苦带甜、清香可口的特性，是餐桌佳肴。苦竹笋产笋在4月～7月份，产笋期仅4个月。为使一年四季都能吃上新鲜可口的苦竹笋，峨眉山市笋农在长期实践中创造出多种苦竹笋保鲜新方法，现介绍如下：

1.选购鲜嫩优质笋正常的鲜嫩苦竹笋外壳光滑呈金黄色，无明显害虫洞眼，笋壳尖部耳叶青绿鲜活无脱落现象。如果耳叶无光泽易脱落，则壳内笋肉已腐烂变质。苦笋大头为实心无空洞，是手扳笋而不是锄挖笋，用指甲横掐易进。一般笋径2厘米～4厘米的笋长为30厘米～40厘米，笋径4厘米～6厘米的笋长为40厘米～50厘米。如果过长，则笋肉偏老质差不可选用。

2.蒸制冷藏保鲜法苦竹笋应尽快剥壳加工。用快刀削去一面笋壳，注意不要削伤笋肉，再用手轻轻剥去全部笋壳，并用尖刀修去笋尖嫩壳肉，冼净待用。蒸锅内的水烧开后，将笋条放入蒸格内蒸制15分钟～20分钟，取出冷却。在笋肉表面撒少许食盐，再用木板压1小时～2小时，压去笋内多余的水分。将笋取出晾干表面水分，依次整齐地装入洁净的食品保鲜袋里，封严袋口。每袋装1千克～2千克，放进冰箱或冰柜里，于0℃以下保存。食用时取出解冻烹饪，可保持清香浓味。

3.炒制冷藏保鲜法将鲜苦竹笋剥去外壳，剃净嫩壳肉，洗净切片。笋径4厘米以下的小笋，斜切成1.5毫米～2毫米厚的椭圆形薄片；笋径4厘米以上的大笋，先顺切成两半，然后斜切成半圆形薄片。把笋片放到缸、盆等容器内，撒入适量食盐拌匀，放置1小时～2小时后，滤去水分。将铁锅烧热放入优质猪油（每千克笋片用50克猪油），放入笋片翻炒熟后，起锅摊晾在宽敞的器具内冷却，晾去过多的水分后，再装进洁净的食品保鲜袋中，封严袋口。装成0.5千克～1千克的小袋，放进冰箱或冰柜里冷藏。随用随取，味道鲜美、清香如新，保质期在18个月以上。

4.罐装贮藏保鲜法没有冰箱的家庭，可以采用、罐藏法。选用颈部有盛水槽的泡菜坛、罐、瓶等容器，以容量5千克～1.0千克最适宜。将苦笋制成笋条或笋片，分别装进洗净的罐内，边装边压紧，罐口预留适当空间，然后用洗净的笋壳、棕叶、草辫等填封罐口，盖上盖子，最后慢慢向水槽里注水淹住盖边隔绝空气。如果用没有盛水盘的容器，可另选一个水槽，将笋罐倒立于水槽中，然后往水槽内注水淹住罐口，水深不能超过罐口填充物。每次取食后要注意添加填充物，并经常换水、注水和检查，以防水干漏气而使笋片变质。该方法可以保持12个月。

竹笋及其保鲜技术

竹笋鲜美，常作为蔬菜食用，还具有一定的药用价值。竹笋味甘、微寒、无毒，有消渴、利尿、清肺、化痰等功效。竹笋所含的纤维素能促进肠壁蠕动，增进消化腺分泌.利于消化排泄，减少有害物质停滞在肠道，起防治肠癌的作用。因此，竹笋凭其丰富的营养，成为人们日常生活中喜爱的传统食品。

竹笋常温下很容易产生木质化，极大地影响到竹笋的营养和品质。竹笋采摘后在常温下贮藏24小时，即有60%的部位木质化，48小时后，几乎失去食用价植。由于竹笋多生产于交通不方便的山区或丘陵，从采摘到销售地区往往需要一段时间，更加重了绿竹笋的木质化。我国年产竹笋210万吨，居世界首位，且产量呈上升趋势，据有关方面预测，2010年我国竹笋产量将达到300～320万吨。因此，对于研究如何保鲜绿竹笋具有重要的意义。国内常用的保鲜技术有：

（一）涂膜处理 涂膜处理是竹笋去除外壳和底部、根部后，在竹笋的表层涂上一层膜，以延缓竹笋的呼吸强度，从而减缓体内营养成分的损失。主要的涂膜有壳聚糖涂膜、魔芋葡甘聚糖涂膜。涂膜的一般工艺流程为：

竹笋→清洗→去除根部和底部笋壳→护色（8分钟）→灭青→涂膜→吹干→塑料包装→称重→贮藏。

涂膜时壳聚糖涂膜约为1.5%，魔芋葡甘聚糖涂膜约为0.2%。具体的浓度应根据涂膜液的组成和涂膜工艺。

在上面的涂膜处理中，都涉及到灭青工艺，其主要目的可能是钝化竹笋底部的酶，并杀死微生物。一般灭青温度越高、时间越长，钝化酶和抑制微生物越彻底。但是高温长时间灭酶后，部分竹笋蒸熟，贮藏期间变软，引起竹笋汁液的流失，反而缩短竹笋的贮藏时间。因此灭青的温度和时间将随着竹笋品种的不同而不同。根据报道，灭青时所采纳的温度约为60℃，时间为30～60秒。

（二）化学试剂保鲜 化学试剂保鲜主要有两种：（1）加入能释放二氧化硫和二氧化碳的化学试剂。释放出的二氧化碳增加包装系统内二氧化碳的浓度，从而抑制竹笋的呼吸强度；二氧化硫是用来抑制微生物和酶，从而达到保鲜的目的，常用的硫试剂有亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、连二亚硫酸钠等。（2）防腐剂。主要是用苯甲酸钠、山梨酸钾、氯化钠等，如云南省思茅地区徐平，用苯甲酸钠、焦亚硫酸钠做为化学添加剂进行竹笋保鲜，并取得成功（获得国家专利90109091）。但是由于现在人们对食品要求逐渐提高，因此防腐剂的使用量受到了一定的控制。所以使用防腐剂时，一定要注意不同的防腐剂的使用范围及其最大使用量。

（三）低温冷藏 把处理后的竹笋放入透气塑料筐中，放置于冷库中，温度一般控制在3～6℃，湿度为85%～95%。适当的降温可以有效地降低竹笋体内的呼吸强度，延缓呼吸峰的出现，可以大大地延缓笋体内蛋白质、脂肪、淀粉等物质的分解。

（四）薄膜包装 用塑料袋装入笋块，然后密封保存，也有采用真空密封包装，常用的塑料袋主要是PE袋。但这种处理容易导致竹笋的无氧呼吸，从而使竹笋的品质变坏。因此这种方法常常和其他方法结合，如低温贮藏、包装袋内加入能释放二氧化硫和二氧化碳的固体缓冲释放剂、活性碳等

冬笋的贮藏与加工方法

冬笋味道鲜美，营养丰富、是佐餐的上品。它含水分少，易运输，易贮藏，又是加工成冬笋罐头的好原料，深受消费者的欢迎，尤其是加工出口的冬笋罐头在日本、美国市场更是大受青睐，出口创汇利润高。

一、冬笋的贮藏

1.室内黄泥贮藏法。选择泥地四周是水泥墙的房屋，先在地面铺大约10厘米厚的黄泥（含水分5～7成），然后将冬笋平放堆积，一层黄泥一层冬笋，上盖10～15厘米厚的黄泥。家庭少量贮藏，也可用木箱，下铺5～8厘米沙泥，将冬笋平放，上盖1厘米厚的沙泥揿实，再放冬笋盖沙泥揿实，最上层沙泥距箱3厘米，上盖箱盖，放在阴凉处贮藏。这种贮藏方法在春夏季可贮藏1个月左右，仍能保持新鲜。

2.室外挖洞贮藏。可在朝南的沟坡或山脚挖洞，洞深2～2.5米，即肚大口小，易于保温保湿。底部平铺10～15厘米厚的湿沙（含水量5～7成），将冬笋根朝下，梢朝上均匀排列，上覆盖泥沙揿实。第2层与第1层方法相同，这样一直层放到离洞顶5～60厘米为止，以利于空气交换，上盖木板或水泥板，板上盖泥20厘米。这种贮藏方法数量多，春夏季保鲜时间可长达6个月。

二、冬笋的加工

1.酱笋。将竹笋剥壳洗净，切成3～4厘米厚的笋圈。按100公斤竹笋，10公斤豆油、13公斤食盐、2.5公斤白糖、300克酒的比例备料。将称好的豆油、食盐、白糖混合拌匀作配料。选用大肚小口坛洗净晾干备用。先在坛底撒一层配料，然后一层竹笋一层配料地装坛，一直装至坛口，上面撒少许食盐，然后加盖。待数小时后，坛内笋体积略有缩小时，应补充填入笋块与配料，并在面上撒一层配料，倒入米酒，便可加盖封口，移至通风阴凉处存放，约半年后便可开坛。上等酱笋笋块软嫩，呈淡黄褐色，咸淡适中，风味独特。

2.干笋。将竹笋剥壳去泥，洗净后装入锅内，每100公斤笋，加食盐3～5公斤，一次性加水30公斤左右，煮沸数小时，中途翻锅几次，将锅底的笋翻至锅面。煮笋时间根据火力的大小灵活掌握，切忌时间过长，把笋煮得太烂。笋肉煮至不生不烂时出锅，沥干水分，摊放于烘房。干制过程中保持温度40～60℃，并经常翻动笋干，至笋肉色泽黄亮，手捏松挺不滑腻时即成。烘制过程中温度切勿过高，否则会严重降低干制品质量。