酒香不怕巷子深，我想论一论这香味，应该是乙醇的味道吧

好酒是白酒的一个种类，出自南朝宋刘义庆《世说新语·规箴》。

概念

好酒ㄏㄠˇ ㄐㄧㄨˇ好酒嗜好饮酒。 南朝 宋 刘义庆《世说新语·规箴》：“ 元帝 过 江 犹好酒， 王茂弘 与帝有旧，常流涕谏，帝许之。”《南史·焦度传》：“性好酒，醉辄暴怒。”《醒世恒言·卢太学诗酒傲王侯》：“一生好酒任侠，放达不羁，有轻财傲物之志。”

好酒分类

白酒、红酒、葡萄酒、洋酒、果酒、糖酒。

白酒

在固态法白酒中主要的种类为：

大曲酒

大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上 一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。

小曲酒

小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。

麸曲酒

这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。

混曲法酒

主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

(5)其它糖化剂法白酒

这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。

固液结合法白酒的种类有：

(1)半固、半液发酵法白酒

这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。

(2)串香白酒

这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。

还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

(3)勾兑白酒

这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。

液态发酵法白酒

又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。

此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成，其典型代表是半球王白酒。

按酒的香型分

白酒有香味，就有了香味的分类，那么就出现了香型。白酒，酿造所采用的原料不同，有的是高粱，有的是大米；所选用的糖化发酵剂不同，有的是大麦和豌豆制成的中温大曲，有的是小麦制成的中温大曲或高温大曲，有的是大米制成的小曲、麸皮和各种不同微生物制成麸曲等；所使用的发酵容器设备不同，有的是陶缸、水泥池、砖池、箱，有的是泥池老窖等；所采取的酿造工艺不同，有的是清蒸清糙、续精混蒸、回沙发酵，有的是固态和液态发酵等；所处酿造环境的气候条件不同，有的干湿度高，有的干湿度低，有的气温高，有的气温低等。因此，各个厂家所酿制的酒品，其香韵特点也就各不一样。由中国食品工业协会、中国质量检验协会、中国质量管理协会、中国食协白酒专业协会在1994年12月28日联合发布的通告中，已将中国的白酒分为以下7种香型：

酱香型

又称茅香型，以贵州省仁怀市的茅台酒为典型代表。这种香型的白酒，以高梁为原料。以小麦高温制成的高温大曲或纵曲和产酯酵母为糖化发酵制，采刚高温堆积，一年一周期，二次投料，八次发酵，以酒养糟，七次高温烤酒，多次取酒，长期陈贮的酿造工艺酿制而成。其主体香味成份尚无定论，初步认为是一组高沸点的物质。酒质特点为无色或微黄色，透明晶亮，酱香突出，优雅细腻，空杯留香，经久不散，幽雅持久，口味醇厚、丰满，回味悠长。高度酒分为43度和53度二种。其总酸以乙酸计，为≥1.5克/升，总酯以乙酸乙酯计，为≥2.5克/升；低度酒为38度以下，其总酸为≥0.7克/升，总酯为≥1.5克/升。

清香型

又称汾香型，以山西省汾阳市杏花村的汾酒为典型代表。这种香型的白酒以高梁等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和酵母为糖化发酵剂)，采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”，即都在一个“清”字上下功夫，“一清到底”。其主体香味成份是乙酸乙酯，酒质特点无色、清亮透明，清香纯汇．醇厚柔和。甘润绵软、自然协调、余味爽净．后味较长：不应有浓乔或酱香技其它导香和邪杂气味。高度酒分为40度至54度、55度至65度两种，其总酸(以乙酸计)为(0.4至0.9克/升；其总酯(以乙酸乙酯汁)为1.4至2克/升。低度酒在40度以下，其总酸≥0.3克/升，总酯≥1.4克/升。

浓香型

又称泸香型、窖香刑。以四川泸州老窖特曲酒为典型代表。这种香型的白酒是以高梁、大米等谷物为原料，以大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵齐(有的用麸曲和产酯酵母为糖化发酵利)，采用的酿造下：艺是混蒸续餷、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾兑等酿造工艺酿造而成的、其主体香味成份址已酸乙酯。酒质特点为无色或微黄色，清亮透明．窖乔浓郁．甜绵爽净，纯正协调，余味悠长。高度酒为40至60度，其总酸以乙酸汁。为0.5至1.7克/升。总酯以乙酸乙酯计为≥2.5克/升，低度酒为40度以下，其总酸为≥0.4克/升，总酯为≥2克/升。

米香型

以广西壮族自治区桂林市的三花酒为典型代表。这种香型的白酒以大米为主要原料，以大米制成的小曲为糖比发酵剂，不加辅料，采用固态糖化、液态发酵、液态蒸馏，取酒贮存的工艺酿制而成。其主体香味成份是β—苯乙醇。酒质特点为无色透明，蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅，具有令人愉快的药香。酒内含有高级脂肪酸乙酯，气温在l0℃以下时，这种高级脂肪酸乙酯遇冷会沉淀析出，使酒内出现乳白色絮状悬浮物，当气温一回升，悬浮物溶解在酒中，酒色就又恢复清亮透明。高度酒为40至57度，其总酸以乙酸计，为0.15至0.3克/升，总酯以乙酸乙酯计，为0.4至0.8克/升，低度酒为40度以下，其总酸为≥0.2克/升，总酯为≥0.6克/升。

凤香型

以陕西凤划的西风酒为典刑代表：这种香型的白酒，以高粱为原料．足以大麦和豌豆制成的中温人曲或麸曲和酵母为糖比发酵剂，采用续馇配料，土窖发酵(窖龄不超过—年)，酒海容器贮存等酿造工艺酿制而成。其主体香味成份足乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇为主，酒质特点为无色，清澈透明，醇香秀雅，甘润挺爽，诸味谐调。尾净悠长。即清而不淡，浓而不酽．融清香、浓香优点于—体。

兼香型

以湖北宜昌的西陵特曲为典型代表。这种香型的白酒，以高粱为原料，以小麦制成的中、高温大曲、或以麸曲和产酯酵母为糖化发酵剂，采用混蒸续精、高温堆积、泥窖发酵、缓慢蒸馏、贮存勾兑的酿造工艺酿制而成。其主体香味成份是己酸乙酯及高沸点的物质。酒质特点为无色，清亮透明，浓头酱尾，协调适中，醇厚甘绵，酒体丰满，留香悠长。

其它香型

除了以上6种主要香型的白酒外，采用独特工艺酿制而成的独特香味白酒，均称为其它香型。因为这种香型的酒品繁多，没有特定要求，只规定有共性要求．如酒质要无色，或微黄、透明，有舒适的独特香气，香味协调，醇和味长等。这种爵型的酒品，又可分为以下5种：

一是董香型 又称药香型，以贵州遵义的董酒为典型代表。这种香型的白酒以高梁、稻谷为原料，以小麦制成的大曲、大米制成的小曲，两种曲作为糖化发酵剂，而且曲中加入多种中药材；采用小曲由小窖制成酒醅，大曲由大窖制成香醅，双醅串蒸的酿造工艺酿制而成。酒质特点为无色、透明、既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜的特点，有愉快的药香，诸味协调，回味悠长。

二是豉香型 以广东佛山的豉味玉水烧为典型代表。这种香型的白酒以大米为原料，以酿制成的小曲酒为基础酒，放入陈年肥肉缸浸渍而成。酒质玉洁冰清，晶莹悦人，豉香纯正，诸味协调，入口醇和，余味甘爽，酒度30度，低而不淡。

三是芝麻香型 以山东省安丘县的特级景芝白干为典型代表。这种香型的白酒以高粱为原料，以小麦制成的中温大曲为糖化发酵剂，采用特殊工序培养成有芝麻香味的窖池发酵酿制而成。酒质特点为无色透明，香气袭人，芝麻香味突出，清冽可口，酒味醇和，余香悠长。

四是四特香型 又叫做特香型，以江西省樟树镇的四特酒为典型代表。这种香型的白酒以大米、高粱为原料，以小麦制成的中温大曲为糖化发酵剂，采用地窖发酵，醅香蒸酒，老酒为底，勾兑调味的酿造工艺酿制而成。酒质特点为无色透明，闻香清雅，饮后浓郁，醇甜绵软，酒体协调，恰到好处。

五是老白干型 以中国北方一般白酒而言。这种香型的白酒以高梁为原料，以麸曲和酵母为糖化发酵，采用地池发酵、清蒸原辅料，续糙发酵，老五甑操作法的酿造工艺酿制而成。酒质特点为无色澈明，芳香纯正，甘洌醇厚，后劲悠长。

按酒度的高低分

(1)高度白酒

这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。

(2)低度白酒

采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度。

红酒

红酒 红酒分类

红酒（Red Wine）是葡萄酒的通称，并不一定特指红葡萄酒。红酒有许多分类方式。以成品颜色来说，可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒，白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。

葡萄酒

按酒的颜色深浅分类

1．白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色，均不符合白葡萄酒的色泽要求。 　2．红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红，凡黄褐、棕褐或土褐颜色，均不符合红葡萄酒的色泽要求。

3．桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。凡色泽过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。这一类葡萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。

按含糖量多少分类

1．干葡萄酒：含糖量低于4g/L，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和干红葡萄酒酒香。

2．半干葡萄酒：含糖量在4～12g/L，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐愉悦的果香和酒香。

3．半甜葡萄酒：含糖量在12～50 g/L，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。

4．甜葡萄酒：含糖量大于50g/L，具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。

按含不含二氧化碳分类

1．静酒不含有自身发酵或人工添加CO2的葡萄酒叫静酒，即静态葡萄酒。

2．起泡酒和汽酒含有一定量CO2气体的葡萄酒，又分为两类：①起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再发酵产生的。在法国香槟地区生产的起泡酒叫香槟酒，在世界上享有盛名。其他地区生产的同类型产品按国际惯例不得叫香槟酒，一般叫起泡酒。②汽酒：用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中叫汽酒，因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。

按酿造方法分类

1．天然葡萄酒：完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程中不添加糖分和酒精，选用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量。

2．加强葡萄酒：发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含量，叫加强干葡萄酒。既加白兰地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加强甜葡萄酒，我国叫浓甜葡萄酒。

3．加香葡萄酒：采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，属于开胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒；或采用葡萄原酒浸泡药材，精心调配而成，属于滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒。

4．葡萄蒸馏酒：采用优良品种葡萄原酒蒸馏，或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏，或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。一般再经细心调配的叫白兰地，不经调配的叫葡萄烧酒。

其他分类方法

按葡萄汁含量分为：

1．全汁葡萄酒，是100%葡萄汁酿制而成，以干红和干白为代表.百分之百的纯葡萄酒.2．半汁葡萄酒，半汁葡萄酒的葡萄汁含量从5 0%～80%不等，多是由葡萄汁和添加剂、酒精和水勾兑而成。半汁葡萄酒在国内虽然有一定的市场，可在国际市场上却无容身之地。根据国家经贸委的规定，各生产企业应于2003年5月后停止生产此类酒，其在市场上的流通时间最晚截止到2004年6月30日。

按葡萄来源分为：

1．家葡萄酒：以人工培植的酿酒品种葡萄为原料酿成的葡萄酒，产品直接以葡萄酒命名。国内葡萄酒生产厂家大都以生产家葡萄酒为主。

2．山葡萄酒：以野生葡萄为原料酿成的葡萄酒，产品以山葡萄酒或葡萄酒命名。

此外，还有因国家不同而建立的不同的分类标准，具体如下： 　1．法国葡萄酒分为：普通日用餐酒（Vins de Table）、乡村酒或地区餐酒（Vins de Pays）、优良品质餐酒（VDQS：Vins Delimités de Qualité Supérieure）、原产地法定区域管制餐酒（AOC：Appellation d'origine Contr &ocirc；ée）。 　2．德国葡萄酒划分为：日常饮用餐酒（Landwein &Tafelwein）、优质酒（Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete）简称QbA、高级优质酒（Qualitatswein mit Pradikat）简称QmP。 　3．美国葡萄酒分为：附属类、专属品牌酒（Proprietary Wine）、葡萄品名餐酒（Varietal Wine）。 　4．勃艮第酒分级为： 　区域酒，只标示产区如Bourgogne（勃艮第）； 　村庄级酒，在酒标上会标示村庄名，如：Chablis Macon Village、Cham bolle-Musigny； 　一级酒，酒标上会标示村庄及葡萄园名或者ler Gru、Premier Cru； 　特级酒，此类酒不会标示村庄名字，有时也没标示Grand Cru，通常只会标示葡萄园的名字，如：Montrachet、Musigny、La Tache。 　5．意大利葡萄酒的等级划分为：一般日常酒（Vino da Tavola）、原产地区域管制酒（DOC：Denominazione di Origine Controllate）、原产地区域保证酒（DOCG：Denominazione di Origine Controllate Garantita）。 　6．根据《国际葡萄酿酒法规》对葡萄酒含糖量分类做出的规定： 　VDM-Vino De Mesa 分级制度中最低的一级，常由不同产区的葡萄混合酿制而成； 　VC-Vino Comarcal 可标示葡萄产区，但对酿造无限制； 　VDLT-Vino De La Tierra 约等同于法国的Vin De Pays,规定不多，产区范围大而笼统，为第三级； 　DO-Deromination De Origin和法国AOC 管制系统相当，管制比较严格； 　DOC-Denomination De Origin Califaada 最高等级，更严格的规定产区和葡萄酒酿制过程。

洋酒

国外蒸馏酒（简称洋酒）按制造原料可分为白兰地（brandy）、威士忌（whisky）和兰姆酒（rum）。

白兰地以葡萄为原料，若以其它水果为原料制成的蒸馏酒，则在白兰地前冠以水果的名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地、梨子白兰地等等。

威士忌以麦芽和谷类为原料，单纯的粮谷威士忌一般不能市售，只有和麦芽威士忌组成混合威士忌方可销售。美国的波旁威士忌（bourbonwhisky）则主要以玉米为原料（玉米占51-75%）。

而朗姆酒则以甘蔗粮蜜为原料，分为深色和浅色两种。

此外，还有以高纯酒精为基础酿制而成的杜松子酒（gin）和伏特加酒（vodka），杜松子酒为药用植物杜松子和食用酒精经串蒸或冷混而成。伏特加酒可分为纯酒精伏特加（中性酒精）和调香伏特加两大类。

国外蒸馏酒代表性的还有日本产的烧酎、泡盛酒和龙舌兰酒（Tequila）。烧酎的工艺和食用酒精相同，泡盛酒工艺同我国的小曲酒类似，即半固态发酵，缸中陈放。龙舌兰酒则以墨西哥特有植物龙舌兰为原料发酵蒸馏而成，这三种蒸馏酒为少数国家独特生产，不带普遍性。

果酒

不同的季节，轻松酿造不同的水果酒，感受自酿水果酒的喜悦，品尝酒液芳香的风情：还教你如何将水果酒和甜点、餐点搭上美味关系，享受果香四溢的美食。

春季酿－梅子酒、草莓酒、桃子酒、枇杷酒、杨梅酒、桑椹酒。

夏季酿－樱桃酒、荔枝酒、李子酒、水蜜桃酒、葡萄酒、油桃酒、芒果酒、西瓜酒、龙眼酒、百香果酒、火龙果酒、榴莲酒、酪梨酒。

秋季酿－石榴酒、鸭梨酒、梨子酒、柚子酒、柿子酒、苹果酒。

冬季酿－葡萄柚酒、西红柿酒、奇异果酒、柳橙酒、橘子酒、金桔酒、金枣酒。

四季酿－杨桃酒、芭乐酒、莲雾酒、凤梨酒、木瓜酒、香蕉酒、柠檬酒、椰子酒、莱姆酒、香瓜酒、哈密瓜酒。

水果酒饮－玫瑰佳人、水果鸡尾酒、橘子水果宾治、火焰烧水果酒。

水果酒甜点－百香果冻、红宝石果冻、草莓慕斯、奇异果慕斯、百香果海绵蛋糕、香芒甜甜圈、酒香饼干、梅子玛芬、金枣蜜饯、霜梅。

水果酒餐点－红酒炖牛肉、梅子鸡、香煎培根蘑菇片、三杯小卷。

泡果酒不要用太高度的米酒,高度酒味也大把果香都盖了.最好用32度左右的米酒,要使口感更纯，加点冰糖.杨梅樱桃泡酒都好喝.把樱桃洗净后晾干水放已烫过晾干的玻璃瓶中,倒入米酒加点冰糖，密封放荫凉处.桃酒一个月左右就能喝了.当然泡久点更好.可以加点枸杞同泡.

中国市场上销售的果酒类型较多，有枸杞果酒、桑椹酒、石榴酒、猕猴桃酒、五味子酒等众多品种。

糖酒

朗姆酒也叫糖酒，是制糖业的一种副产品，它以蔗糖作原料，先制成糖蜜，然后再经发酵、发馏，在橡木桶中储存3年以上而成。

根据不同的原料和酿制不同方法，朗姆酒可分为：朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、强香朗姆酒。

CH3COOH+C2H5OH→CH3COOC2H5+H2O 乙酸+乙醇→乙酸乙酯+水(浓硫酸作催化剂和脱水剂,反应要加热,是可逆反应) 2CH3CHO+O2→2CH3COOH 乙醛+氧气→乙酸(催化剂,加热) CH3CHO+2CU(OH)2→CH3COOH+CU2O(沉淀)+2H2O 乙醛+氢氧化铜溶液→乙酸+CU2O(砖红色沉淀)

怎么判断一瓶白酒的好与坏，主要从色、香、味三个方面来品鉴。一瓶好酒必须具备色、香、味三点才能算一瓶真正的好酒。

首先，色：俗话说，察言观色，酒也不例外，要想知道一瓶酒的好坏，首先就得从色上下功夫。酒色清透无杂质，微微发黄，酒花细腻丰富，通过这些能初步知道酒的好坏。当然，完美的包装也是色的一个重要组成部分。

其次，香：有道是“酒香不怕巷子深”，说的就是好酒的香味，闻香识酒也是辨别好酒的一个方式。特别是茅系酱香酒，从燃烧后的焦香味来判断，天然的粮食焦香味浓郁，具有特色，而不是一股酒精味。

最后，味：品酒品的就是这个味，从入口、到口腔、到喉咙、到胃，你能充分感受到好酒的那种入口柔、一线喉的美感，怎么说呢，好酒喝起来醇厚、回味好。

总之，一瓶好酒必须具备这几个要素，才会有人去买，有人去喝，才有回头客，才有口碑。

口感是辨别白酒优劣的重要指标。一些比较好入口的酒多被描述为：入口柔顺，无强烈的刺激，醇厚优雅，醇和，后味较长等。落口喝下酒时，在啊舌根、软腭、喉咙等部位的感受有：落口干净、落口淡薄、落口微苦、落口稍涩等。后味酒在口腔中持久的感受，有后味怡畅、后味短（没有持久的味感）、后味干净、后味苦、后味回甜等用语。口感还有甜，酸，苦，涩，辣。对不同程度的味觉描述也不尽相同。这些感觉都是要有一定基础的了解的酒友才能体会的，如果是刚接触酱香型白酒的酒友，一般第一口下去的感觉都是：燥辣，有灼热感等。但是了解的酒友都知道，那不是燥辣，那只是酱香型白酒的特点：丰满醇厚。

1.看酒色是否清澈透亮。装在瓶内，必须是无色诱明。可将同一牌子的两瓶酒猛地同时倒置，气泡消失得慢的质量好。气泡消失得慢，说明酒浓度高。

2.看是否有悬浮物或沉淀。把酒瓶颠倒过来，朝着光亮处观察。可以清楚看出瓶内有杂物沉淀物，酒质有问题。

3.看包装封口是否整洁完好。真酒的商标标识，印制比较精美，颜色也于分鲜明，并有一定的光泽，假冒的粗糙。

4.取一滴酒置于手心中，两手心接触摩擦稍许，酒生热后发出的气味清香，为上等酒。气味发甜为中等洒。若气味臭苦，为劣酒。

5.将酒瓶倒置，察看瓶中酒花的变化，若酒花分布均匀上翻密度间隙明显，且缓慢消失酒液清澈，则为优质酒若酒花密集上翻且立即消失，并呈不明显的不均匀分布，洒液浑浊，则为劣质酒。

6.取食用油一滴置于酒中，发现油在酒中较规则扩散和均匀下沉，为优质酒。发现油在酒不规则扩散下沉速度变化明显，为劣质酒。

口感是辨别白酒优劣的重要指标。一些比较好入口的酒多被描述为：入口柔顺，无强烈的刺激，醇厚优雅，醇和，后味较长等。落口喝下酒时，在啊舌根、软腭、喉咙等部位的感受有：落口干净、落口淡薄、落口微苦、落口稍涩等。

后味酒在口腔中持久的感受，有后味怡畅、后味短（没有持久的味感）、后味干净、后味苦、后味回甜等用语。口感还有甜，酸，苦，涩，辣。对不同程度的味觉描述也不尽相同。

这些感觉都是要有一定基础的了解的酒友才能体会的，如果是刚接触酱香型白酒的酒友，一般第一口下去的感觉都是：燥辣，有灼热感等。但是了解的酒友都知道，那不是燥辣，那只是酱香型白酒的特点：丰满醇厚。

中国是白酒的发源地，有着悠久的白酒文化，众所周知，早在几千年前的商朝，就有发酵酒的工艺，白酒不仅口感好，而且偶尔喝一点，对身体也是有很大的帮助的，既可以消除紧张和身体疲劳，还能促进人体的新陈代谢，舒筋活血。走亲访友时，大多数人也会带一些白酒当做礼品，酒在中国更是一种传递感情的工具，但是现如今市面上的白酒品牌应接不暇，那么如何才能买到优质的白酒呢？一起来看一看吧，学会以后便可以轻松分辨白酒的好坏了。

1、看酒花

我们在商场的货柜上，看到如此繁多的酒，不知道该挑选什么时，只需将瓶子拿过来，并翻转一下摇晃一会，并将白酒放正，看看玻璃瓶中的酒花是否密集，并且看一看它的消散速度，如果酒花非常密集并且消散速度缓慢，那么就说明这种酒是好酒，非常值得购买，如果酒花较少，而且消散速度比较快的则为劣质酒。

2、手搓法

如果商场中的酒可以品尝时，我们可以将瓶盖打开，并把少量的酒倒在手心中，用两只手的手掌搓热后放在鼻下闻一闻，如果闻起来有一股糊味或者是一种淡淡的清香味，那么就说明这种酒是粮食酒，如果只有一股浓烈的酒精味，则说明这就是用水和酒精勾兑出来的勾兑酒，尽量不要购买。如果闻到的味道比较醇香，则这种酒是优质酒，发甜的为中档酒，发苦发臭或者其他异味的话，则为劣质酒。

3、食用油辨别

如果条件允许的话，我们可以用筷子蘸取少量的食用油，滴在装有白酒的容器里，如果油滴在酒中不扩散，并且呈原有的形状，则这种酒是品质较好的酒，如果发现油在酒中不规则的扩散，而且扩散速度较快，则说明这种酒是由水和酒精勾兑的劣质酒，不要购买。

4、看配料

大多数情况下，商家都是不允许私自把酒的包装拆开的，这时，我们可以检查一下白酒的外包装，看看外包装上是否有“食用酒精”4个字，食用酒精不同于纯粮食酒传统固态法生产，传统做法形成的固态物中间有很多的有机成分，用这种古法酿造的酒是好酒，但食用酒精则是用来勾兑的，勾兑酒在品质上略逊一筹，所以看到食用酒精4个字，就代表这种酒是比较劣质的酒或假酒，尽量不要购买。

如何鉴别白酒的好坏，无论是从业人员，还是爱酒人士，都应该要有一定的了解。撇开品牌和外包装等因素不说，单从酒质上来辨别白酒的好坏，该如何去辨别。我们可以从外观、风味、口感上去辨别

你好很高兴为您解答如何鉴别白酒的好坏，无论是从业人员，还是爱酒人士，都应该要有一定的了解。撇开品牌和外包装等因素不说，单从酒质上来辨别白酒的好坏，该如何去辨别。我们可以从外观、风味、口感上去辨别。

白酒的好坏，是由酒体中的各种微量元素的含量来决定的，除了正规的检测方法之外，酒友们也可以通过品鉴，从色泽、嗅觉、口感等方面提炼总结出一些结论。通过这些方法来判断酒的好坏，也是可以判断个八九不离十的。

一：外观

观察一款酒的外观，一般从酒的颜色、透明度、是否有沉淀物、酒花等几个方面来进行辨别。

外观是产品的品相，从市面上的产品来看，我们都知道绝大多数的白酒都是无色的，少数会有微黄，这些都是白酒正常的颜色。

其中浑浊是评酒的重要指标。经过透明度的程度可以辨别出其浑浊的程度。如：透明度光泽，代表无悬浮物；色暗，代表有悬浮物；透明，代表轻微浑浊；晶亮，代表浑浊；浑浊，则代表极其浑浊。

优质的白酒，都应该是无色透明、无悬浮物的液相。但是，酱香型白酒例外，因为酱香型白酒的三高工艺，发酵过程产生反应，酒体色泽也会呈现出微黄的颜色。也算是优质的酱香型白酒了。

二：香味

不同的香型，香气描述也各不相同。我们着重说一下酱香型白酒。好的酱香型白酒一般的描述为：“酱香突出、优雅细腻、空杯留香、经久不散、幽雅持久”。其中的酱香是“前香”和“后香”的复合香，“前香”主要以酯类为主，呈香作用较大；“后香”以酸性物质为主，是“空杯留香”的特征成分，对酱香额呈味作用比较大。

三：口感

口感是辨别白酒优劣的重要指标。一些比较好入口的酒多被描述为：入口柔顺，无强烈的刺激，醇厚优雅，醇和，后味较长等。落口喝下酒时，在啊舌根、软腭、喉咙等部位的感受有：落口干净、落口淡薄、落口微苦、落口稍涩等。

后味酒在口腔中持久的感受，有后味怡畅、后味短（没有持久的味感）、后味干净、后味苦、后味回甜等用语。口感还有甜，酸，苦，涩，辣。对不同程度的味觉描述也不尽相同。

这些感觉都是要有一定基础的了解的酒友才能体会的，如果是刚接触酱香型白酒的酒友，一般第一口下去的感觉都是：燥辣，有灼热感等。但是了解的酒友都知道，那不是燥辣，那只是酱香型白酒的特点：丰满醇厚。

每个人喜欢的口味口感都不一样，适合自己口感的酒才是好酒。

白酒的口感也就是味觉，是白酒中呈味物质作用于口腔粘膜和舌面的味蕾，通过味细胞再传入大脑皮层所引起的兴奋感觉，随即分辨出味道来。味蕾在口膜中还分布在上颚，咽头，颊肉和喉头。

人的基本味觉为酸，甜，咸，苦和鲜。辣不属于味觉，是舌面和口腔粘膜和舌面受到刺激而产生的痛觉，涩味也不属于味觉，它是甜，酸，苦味比例失调所造成。

白酒的味觉与嗅觉是密切相关的，一般来说，味觉与嗅觉相比，以嗅觉较为灵敏。实际上口感大于嗅觉的香感。酒从口腔下咽时，便发生呼气动作，使带有气味的分子空气急与向鼻腔推进，因而产生了回味。

白酒主要从色泽，香气，口味和风格判断其优劣。我们主要说说香气和口味。

白酒的香气主要是通过鼻子判断确定的。鼻子吸气量不能忽大忽小，吸气不能过猛。嗅闻时，只能对酒吸气，不能呼气。

白酒的口感是通过味觉确定的。当白酒布满舌面，仔细辨别其味道。下咽后，立刻张口吸气，闭口呼气，辨别酒的后味。

白酒有不同的风格，主要有浓香型，清香型，酱香型和凤香型白酒。还有馥郁香型，米香等等。

浓香型白酒的特点是窖香浓郁，香味协调，入口甜、落口绵、尾净余长。这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高粱为主，发酵采用混蒸续渣工艺。

清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。清香型白酒标准评语是：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长、风格（突出、明显、尚可）。

酱香型亦称茅香型，以茅台、郎酒、国台酒等数十种蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香，香味细腻、复杂、柔顺含泸不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散，味大于香，苦度适中，酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、明显、尚可）。

凤香型白酒 主体香味成份足乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇为主，酒质特点为无色，清澈透明，醇香秀雅，甘润挺爽，诸味谐调。尾净悠长。即清而不淡，浓而不酽．融清香、浓香优点于一体。以乙酸乙酯为主，一定的乙酸乙酯香气为辅。特点：清而不淡、浓而不艳，无色，入口突出醇的浓厚。挺烈，但是不暴烈，落口干净、爽口。

怎么从口感判断白酒的好坏？

品鉴酱香型白酒

先细闻酒香，浓厚而不刺鼻且有层次，

酒体入口强劲饱嘴，口腔内齿舌间生津涌唾不涩，入喉通鼻不烧喉

咽下后口腔残留酒香余味悠长会有回甘。

有一定的年份，酱香型白酒颜色会从透明转变成微黄（茅台镇一些小酒商会把酒体颜色调得微黄以此来冒充高年份白酒，不入口品尝很难发觉）

由于酱香型白酒口感厚重，多杯入口后口感会没有第一杯那般明显，可以喝纯净水清洁口腔冲淡

品鉴浓香型白酒

酒香浓相对于酱香型却较为轻盈，入口口感惊艳，非常独特的酒曲香，口感要比酱香型白酒好

但是咽下后会从喉咙涌出一股酒曲味冲回口腔，个人不是很喜欢，而且喝完第二天醒来嘴里会有浓郁的酒曲味，而酱香型白酒却不会。

贵州茅台 五粮液酒款喝的比较多，其他香型品牌白酒喝的比较少，不做点评 ！

酱香型白酒入门推荐贵州茅台王子酒系列 珍品王子 酱门经典 酱香经典，两百左右的价格性价比很高，口感非常接近飞天。

好的白酒，入口即化的感觉。刚开始有点辣，过一会喉咙有点热

这里说的酒越陈越香，主要指的是酱香型白酒，酱香酒经过一段时间的贮存，通过一系列的物理和化学变化，辛辣感和刺激感减轻，口味变得醇和，香气香味物质更加突出，从而促进酒体品质的提高，这个过程被称为“老熟”。

通常来说，酱香白酒要经过3年以上时间的存储，也就是陈酿过程。

从化学方面来讲，陈酒中甲酸乙酯及乙酸乙酯的含量明显提高 ,甲醇及乙醇含量明显降低 ,而对调味起特别作用的醛类含量明显提高 ,这样酒体变得醇和甘润 ,绵软柔和 ,香味协调 ,回味悠长。

扩展资料

陈酒的鉴别

一、观酒色.陈酒一般略呈黄色,而且存放的时间越久,则色泽越深.而新酒则色泽清亮。

二、看瓶塞.一般会根据酒的品质进行分类,安以塑料塞,碎软木塞,软木塞等不同的瓶塞.塑料的品质最低,而纯软木的品质最好。

三、闻酒香.陈酒之香纯厚绵长,令人心醉,非常柔和,而新酒虽香则香矣,却有一些冲鼻。

四、品酒味.陈酒香甜纯正,后劲绵长,不易上头.而新酒相比较而言则较易上头。

参考资料：百度百科－陈酒

一：看(主要用来鉴别白酒)。\x0d\x0a\x0d\x0a将白酒倒入酒杯后(酱香酒的酒色透明或微黄)，轻轻的将酒杯晃动一下看酒液流动的速度，其速度比水流动的速度要慢，其原因是白酒中含有多种微量元素，这些元素会直接影响到白酒酒体的稠度和丰富度。\x0d\x0a\x0d\x0a二：拈(主要用来鉴别白酒)。\x0d\x0a\x0d\x0a酒液在手指间您能感觉到丝滑中带涩与拈动热巧克力的感觉相似为好酒，为什么这样说呢?是因为酒分子里面有一层酯化物薄膜富含的酯类物质与水分子，在酒中长期的互相交融渗透形成的，所以酒体才会有丝滑带涩的感觉。\x0d\x0a\x0d\x0a三：溢(辩别啤酒方法)。\x0d\x0a\x0d\x0a将啤酒倒入干净的酒杯里面，就会发生啤酒溢出酒杯一成，主要原因就是啤酒中含有健康金属因子硒、锌、铁，这些物质结合体使啤酒的结构富有张力。\x0d\x0a\x0d\x0a四：渗(主要用来鉴别葡萄酒)。\x0d\x0a\x0d\x0a将酒液慢慢的滴在餐巾纸上其酒液会均匀扩张，边缘色浅水迹小，这是好酒的标志。葡萄酒中酒精与水的比重不一样其扩散的速度也不一样，葡萄酒经过长期的密封发酵后酒曲先天发酵作用已显现，酒曲是核心因子直接决定了葡萄酒的酒体与酯化物的融合度，酒越好融合度越高与水融合也完美则水迹就越小。\x0d\x0a\x0d\x0a五：搓(主要用来鉴别白酒)。\x0d\x0a\x0d\x0a将白酒倒入手掌中双手搓干再轻嗅粮香和扑鼻的糟香，这一辩认方法简单快捷。这样做是因为白酒在形成风味质量前，要经过严格工艺处理，如果白酒中出现邪杂味、糠味、窖泥臭和霉味等就是人为疏忽导致的为劣质酒，白酒能保持粮食原有风味是优质白酒的象征。\x0d\x0a\x0d\x0a六：品(主要用来鉴别白酒)。\x0d\x0a\x0d\x0a品酒的过程中，好酒具有入口柔和、香气饱满、醇香馥郁、回味悠长等特点。\x0d\x0a\x0d\x0a七：闻(主要用来鉴别白酒)。\x0d\x0a\x0d\x0a真正的好酒丰富的香气缓缓飘进鼻腔，最开始闻时有饭、粮香及复合陈年老酒香气，这种香气让人有馨香飘逸的感觉。\x0d\x0a\x0d\x0a八：酒香明显无酒臭(主要用来鉴别白酒)。\x0d\x0a\x0d\x0a在您品酒的过程中如果遇上真正的好酒，2小时后虽有微醺但不上头，没有口干的感觉，没有一点酒气酒臭味，小便也无异味。\x0d\x0a\x0d\x0a九：融油(主要用来鉴别白酒)。\x0d\x0a\x0d\x0a白酒中富含酯类和醛类物质，这些物质使好的白酒酒体具有融油性的特点，如果您想测评一款酒的好坏时您可以在酒中滴一滴食用油，如果食用酒在酒中能自然均匀扩散和下沉则为好酒。\x0d\x0a\x0d\x0a十：酒花-晃酒瓶(主要用来鉴别白酒)。\x0d\x0a\x0d\x0a将酒瓶倒置就能见到分布均匀的酒花，上翻时密度间隙明显酒液清澈且酒花缓慢消失。酒花与酒精度高低和乙酸乙酯物质比例相关，比例不同使酒花呈现的形态也不同，优质好酒的特点是酒花细密，次之的白酒酒花粗疏。\x0d\x0a\x0d\x0a把酒瓶倒过来摇晃，观察酒花变化，酒花密集且消失缓慢的是优质酒，酒花少消失较快的则为劣质酒。

先把鱼剁成块，放点盐、生抽、耗油、敲一个鸡蛋请抓均匀腌制20分钟，再把鱼家里撒些生粉放入油中炸一下，锅里留少许底油，放油辣椒炒香，倒入酸菜一起炒，加入适量的清水，烧开后倒入鱼块，最后调好味即可。

1、好酒不怕巷子深，俗语，意思是只要酒的质量好，哪怕酒店设在偏僻的深巷里，买主自会找上门。指只要货好，就不怕没买主。也指只要作品的品位高，不愁没有赏识的人

2、出处：李理言《关键在质量》：“其实，‘好酒不怕巷子深’，只要你货真价实，你不搞什么花枝招展的展销，顾客也会挤破门的。”