果脯蜜饯在防腐保鲜过程中,为什么易发生二氧化硫超标的现象

时间长了蜜饯所含糖类等有机物会被空气中的氧气氧化而变黑，加入漂白剂会防止蜜饯变黑

属于漂白剂的焦亚硫酸钠本次被批准在蜜饯中使用,但是明确规定了其最大用量为0.35g/kg。

使用焦亚硫酸钠制备食用菌蜜饯的方法

目前，较为受欢迎的食用菌蜜饯主要有草菇蜜饯和猴头菇两种。这两种食用菌蜜饯虽然都用得到焦亚硫酸钠防腐，但这两种食用菌蜜饯不可以一起腌制，因为这两种食用菌蜜饯的菌种不一样，采用的焦亚硫酸钠药液添加量不同。草菇蜜饯制备是选菇体体形饱满，不开伞，无机械损伤的草菇，采收后立即放入0.03%焦亚硫酸钠溶液中处理6-8小时，然后用清水漂洗干净。

而猴头菇蜜饯必须经过选料和处理、热烫后再用焦亚硫酸钠药液浸制，配制含焦亚硫酸钠0.2%的溶液，并加入适量的氯化钙，待溶化后放入菇体，浸制6-8小时，捞起用清水漂洗干净即可。

（1）原料选择

选取新鲜饱满，无霉变、无病虫、不干枯的板栗为原料。

（2）去外壳、去内皮

用不锈钢小刀在板栗侧面“十”字划开，以划开栗果硬壳为宜，在95～100℃水中煮5～8分钟，煮时换水，减少果肉变色。煮后剥去硬壳，然后用8%的氢氧化钠溶液加热至90℃左右去涩皮。去涩皮的时间一般为50秒左右，然后用流水冲洗，再用1%柠檬酸溶液中和，彻底去除残留的碱液，以防止变色。

（3）预煮

将栗仁放入煮锅中，清水加入0.15%乙二胺四乙酸二钠、0.1%明矾、0.25%柠檬酸、0.05%焦亚硫酸钠，逐步加温至50～60℃，保温10～15分钟，升温至70～85℃煮25分钟，升温至90～95℃煮15分钟，直至煮透为主，然后用50～60℃热水冲洗2～3次。

（4）糖渍

将40%的果脯糖浆煮沸，投入预煮后的原料，在70～85℃温度下浸渍12小时，每隔3小时翻动一次。

（5）汤糖

将砂糖和果脯糖浆混和，配成60%的糖浆，煮沸加入0.15%的乙二胺四乙酸二钠，然后放入处理过的栗子，在70～80℃下浸渍5～7小时。

（6）干燥

将栗子从锅中捞出，放在筛网上沥干糖浆后在烘盘上烘烤，温度保持在70～80℃，至栗果表面的糖浆不粘手为宜。

（7）包装

待冷却后向板栗表面喷洒适量香精，然后挑选、包装即得成品。

还有一部分食品添加物合法但安全上有疑虑，如：

漂白剂，品名：亚硫酸盐。如：蜜饯、脱水蔬果、金针、虾、冰糖、新鲜蔬果沙拉、淀粉。对健康可能的影响：可能引起荨麻疹、气喘、腹泻、呕吐，亦有气喘患者致死案例。

漂白剂

现蜜饯生产过程中使用的漂白剂主要是硫酸盐类。此类漂白剂会产生二氧化硫残留。二氧化硫在一般生产中很难全部除尽，只有在真空条件下强力进行抽提才能除去。故一般厂家在使用硫酸盐类时要认真小心，尽量减少二氧化硫的残留.

卫生部发布2005年第12号公告，13种食品添加剂被批准扩大使用范围和使用量，根据公告，蜜饯中使用漂白剂不再被视为违规。

据了解，属于漂白剂的焦亚硫酸钠本次被批准在蜜饯中使用，但是明确规定了其最大用量为0.35g/kg。属于着色剂的辣椒红也被允许在膨化食品和油炸小食品中按生产需要适量使用。

选料：红枣2杯﹐酒1大勺﹐白糖1/4杯﹐蜂蜜1大勺﹐芝麻1/2～1大勺

制法：1、把大枣洗净﹐洒点酒并放在蒸锅里蒸至柔软。

2、芝麻暂时泡在水里﹐用手撮掉皮并炒出来。

3、放与白糖同量的水﹑蜂蜜后做糖稀。

4、把蒸好的红枣放在糖稀里拌﹐并撒炒的芝麻再拌出来。

山楂蜜饯的制作

选料：山楂1斤、白糖0.7斤。

制法：1.把山楂去果核后洗净。

2.在小盆中放入水、盐（一勺即可）。

3.在锅中加入水、糖进行熬煮。

4.开锅加入山楂，熬煮5分钟，温度在80—90℃。煮至出现裂缝，盛出放入小盆中。

5.晾凉后再加入少许糖、水浸泡，3小时。

6.再放入微波炉中，60—70℃，40分钟。

西瓜皮自制蜜饯

将新鲜光滑的西瓜皮切成手掌大小，削去剩余瓜瓤和外层绿皮，然后把薄片浸在盐里，3～4小时后取出捏干，切成细丝，放50克酱油、50克白糖，热炒10分钟，沥干后曝晒1～2天，即成美味的蜜饯。

蘑菇蜜饯制作

1、选料与处理　选菇形饱满不开伞，无机械损伤的蘑菇。洗后将菇体立即置入0.05%焦亚硫酸钠溶液中，淹没菇体以达到护色目的。

2、切片　用不锈钢刀片将菇体切成40mm×10mm左右、大小一致的菇片，切片后即倒入焦亚硫酸钠溶液中。整个过程应迅速，避免在空气中停留时间太长，造成氧化褐变。

3、热烫　将菇片捞出在沸水中热烫30秒左右，以使组织软化，利于糖的渗入，同时也起到钝化多酚氧化酶的作用。

4、糖煮　在夹层锅内配制60~65%糖液，并加入糖液量0.03%的焦亚硫酸纳。以菇片与糖液1：3的比例倒入菇片，加热到80~85℃保持40分钟。整个过程控制温度不宜太高，当菇片含糖量达40%以上，即可停止糖煮。

蜜饯

5、腌渍　将糖煮的原料浸入高浓度糖液中进一步腌渍。一般保持糖液浓度70%，浸渍时间20~24小时，要求腌渍后菇片含糖量达55%以上。

6、干燥　如制成湿态蜜饯，一般腌渍后取出，晾干即可包装为成品。干态蜜饯，要求将腌渍后菇片取出，沥去糖液，在65~70℃温度下干燥20~24小时，直至菇片不粘手为止，含糖量达到55~65%，经检验包装即为成品。

7、质量指标　产品色泽白中带淡黄，具有蘑菇正常的滋味与气味。形状大小均匀，含糖饱满，不返砂，不流糖，质地致密。不得检出致病菌。总糖含量55~65%，含水量15~18%。

(1)分级将橄榄倒入分级机内按大小分级，分级后按等级堆放；

(2)挑选将步骤(1)的橄榄倒在操作台上，选择新鲜饱满、色泽转黄、富有香气、形状正常的橄榄，拣去杂质、烂果、疤果与畸形果；

(3)去皮将步骤(2)的橄榄倒入去皮机中，加入粗食盐，食盐不宜过粗或过细；待橄榄擦去果皮后，淘洗干净、浙干水分；

(4)盐腌在步骤(3)的橄榄中添加焦亚硫酸钠和氯化钙；焦亚硫酸钠的用量以“下多、 中一般、上少”为原则，量差数以5%为准；氯化钙按“层果层腌”的方法均匀撒入；接着冲入配制好的盐水，当盐水与橄榄面持平后，用已洗净的纱布或编织袋铺面，同时加入粗食盐封面，10天内，每日观察盐水的盐度，并适时调整铺面部分的盐用量；

(5)漂水将步骤(4)的橄榄放入真空漂水机中脱盐、脱硫和脱钙后用净水清洗，浙干；

(6)腌制将步骤(5)的橄榄按料液比为1 1.2煮胚将水烧开，倒入橄榄煮制，期间不间断搅动，接近水沸时捞起；将橄榄、水和甘草按质量比为1 1 0.07-0. 09熬制甘草水先将其中一半水放入锅中，熬制沸腾后将火关小，处于微沸状态，继续熬20min后过滤，再加另一半水重复熬制一次，将两次滤液合并后调糖至19-21° Β ，冷却至60°C ；加入水的质量0. 05%的山梨酸钾、0. 05%的苯甲酸钠、0. 005-0. 15%的异Vc钠和4. 0-5. 0%的食盐，搅拌使之溶解后冲入橄榄中；每次翻池提糖至糖液浓度为27-28° Be时捞出橄榄，将糖水烧开，倒入橄榄煮制，煮开10-Iaiiin捞起；将糖水烧开冷却至75-85°C，加入水的质量 0. 40-0. 45%的柠檬酸、0. 10-0. 2%的苹果酸、0. 060-0. 065%的柠檬酸钠、0. 1-0. 3%的姜粉、 0. 005-0. 15%的乙基麦芽酚和0. 005-0. 15的Β -胡萝卜素，搅匀后冲入橄榄中；

(7)烘制将步骤(6)的橄榄倒入筛中，摊平；摊筛前，手应洗净、消毒并擦干；然后烘制达标，中间如有发现干度达标，应及时选出；

(8)分选、包装、入库。步骤(3)中食盐添加量为早期添加量是橄榄重量的3. 0-4. 0%，中后期添加量是橄榄重量的4. 0-5. 0% ；去皮时间为早期2-^Iin，中后期4-6min，橄榄表面略有磨损即可；

步骤(4)中焦亚硫酸钠和氯化钙的添加量分别是橄榄重量的0. 030-0. 035%和 0. 3-0. 6% ；盐水的质量分数是17-19% ；封面食盐以铺面厚层0. 8-1. 2cm为宜；最终盐水的质量分数应控制在23-24%。步骤(5)中橄榄和水的质量比为1 2. 5 ；换水1次/1.证，真空度 0. 075-0. 085MPa，漂水时间 12_13h。步骤(6)中翻池提糖是指每天提糖一次，每次提糖8-10° Β ，前两天需翻池，提糖至糖液浓度恒定至27-28° Be0步骤(7)的烘制是每1. 5小时调架翻果一次，温度控制在42_46°C。本发明的显著优点在于

(1)本发明根据橄榄营养丰富、药食两用之特点，提供一种橄榄的加工方法，以丰富橄榄深加工产品品禾中。(2)本发明制作精细、操作简便、加工成本低，可产业化生产。(3)本发明成品呈淡黄色至墨绿色、有光泽感，质地酥脆、咸甜适中，市场开发前景良好。