买酸菜不放心，推荐5种适合腌制的菜，自制干净卫生，味道更好

1、椒麻藕

椒麻藕这道菜，相信很多朋友，只在饭店里吃过，在家不知道怎么做，今天呢我就把它的做法分享给大家，将买来的5斤莲藕洗净后切条，水开后先烫上一分钟后倒出来，用水冲凉然后控干水分，放在盆中加入200克蚝油，200克生抽，500克白糖，然后再炸上一点点花椒和辣椒油，倒在里面，最后再切点青红尖椒片，腌上个半小时就可以吃啦，清口爽脆又下饭，这道菜大家一定要学会哟。

2、腌蒜苔

腌蒜苔，可以说是夏天，家家户户必不可少的一道腌菜，将买来的五斤蒜苔，不要去头，放进无油无水的容器里面，然后锅中加入200克生抽，200克陈醋，十克冰糖，20克盐，少许的鸡精味精，烧开后放凉，直接倒进蒜苔里面，再放点青红小米辣，搭配颜色，增加辣度，封上保鲜膜腌制上一晚上，明天就可以吃啦。

3、腌菜根

腌菜根这道菜，相信很多朋友都没听说过，首先将菜花根切下来，比较老的切掉，然后把中间比较嫩的根切成薄片，先放盐腌制出它的水分，然后用水冲干净盐分，攥干水分，放进碗中加入200克生抽，50克陈醋，50克蚝油。，一勺花椒油，一勺辣椒油，20克的盐，100克的糖，然后将其拌匀后，腌制一晚上就可以吃了。

4、腌黄瓜

腌黄瓜也就更不用说了，更是一到夏天里最加长的腌菜，将买来的5斤黄瓜切条后，放盐腌制半小时，腌出水分，然后用水冲干净盐分，攥干水分，放在盆中，加入20克盐，50克的糖，200毫升的雪碧，200克的生抽，100克的陈醋，最后再拍点大蒜，切点小米辣，封上保鲜膜，腌制上一晚上，就可以吃啦。

不同地方制作酸菜的做法都不太一样，比较常见的就是用白菜。那四川酸菜用来制作的蔬菜品类也很多，基本上各类蔬菜都可以拿来做。只是四川地区腌制的酸菜一般都会加入辣椒及生姜。所以四川酸菜除了咸、酸之外，还让人觉得有点辣。

制作酸菜的工序还是蛮多的，最重要是注意不要选用太嫩或太老的青菜，制作前也要多晒几天，晒干一点。入坛子也要注意防水防油，不然就坏掉啦。

准备事项

1、首先得选好泡菜坛子。泡菜坛子，有土陶的，有玻璃的，有细磁的，一般选用避光的土陶或细磁的泡菜坛子为好。挑选时，要注意检验它的封闭性能。

2、选好坛子，还要沏好泡盐水。洗净坛子，晾干生水，倒进凉开水，放进四川产的泡菜盐，摇摇晃晃，盐溶解后，再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜，稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜。能找到质优的老盐水掺入些，更好更快。现在，沏泡盐水，很方便的，超市里有专门用于泡菜的泡菜盐，一些香料均含在其中，只需按其说明操作即可。

3、还要注意养护泡盐水。随季节时时往坛里加进些时令香菜，诸如：芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子，葱头、茴香、红辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。这些调味香菜，止花，香盐水。还要常洗坛沿坛盖，常换坛沿水。菜坛要搁放在阴凉处。有些人家泡菜坛又高又大，他们往往掘坑把泡菜坛埋进一半，图的就是稳固、方便、阴凉。

备用食材：大白菜3颗，食盐1袋，自来水适量；

制作过程：第一步，大白菜选择内部紧实，并且没有坏叶子的，将最外层的两片叶子掰下来去掉，略微将白菜的外表冲洗下就可以了；

第二步，取一个大白菜，从白菜帮的地方顺着长切一刀，然后用手将其掰开，一分为二，如果白菜很大，可以一分为四，具体操作自己决定；

第三步，自来水放入锅中，烧开后，用手拿起分切开的大白菜，将其根部放入锅中，白菜心朝上放，略微烫一下，30秒钟，就可以捞出来了；

第四步，立刻放入凉水中过一遍，按照这个方法依次做好，控干水，准备出腌酸菜的容器，将大白菜码放在容器中，放一层白菜放一层盐，用手压得紧实一些；

第五步，用一个大盘子扣在白菜的上面，再放一块大石头压着，在容器中灌满没过白菜的凉水，加上容器的盖子，静候一个月的时间，白菜发酸，就说明成功了。

小编总结：有的地方做酸菜习惯用芥菜，而东北大酸菜用大白菜来做便可，越是冷天大白菜的价格也会更为便宜些，所以大家自制酸菜的成本也会比较低，用大白菜做的酸菜，炒白肉、酸菜炖粉条、酸菜粉丝丸子等等，这些菜都特别适合冬天吃，特别好，酸菜的做法其实很简单，但我们需要的是耐心和等待，经过长时间的腌制，酸菜的口感才会更加好，所谓“心急吃不了热豆腐”，在腌制酸菜的过程中一定要有耐心，一般20-30天的时间最佳，大家可以根据实际的情况来看酸菜是否成功了。

在农村可以用来做咸菜的蔬菜简直太多了，这个花样品种上南北地区也有差异，我看很多地区的农民朋友都写了自己的家乡的咸菜。的有咸的，还有腥的家常咸菜，大体上不外乎常见的腌制的材料，有萝卜，黄瓜，辣椒，大蒜，白菜等。

各个地区的农民腌制的咸菜也都有地方特色。比如说东北人最喜欢腌制的咸菜是大白菜，辣白菜，腌制成酸菜大冷天炖猪肉粉条子吃。而南方人如四川，湖南的农村人最喜欢腌制的咸菜，可能是韭花酱和榨菜，朝天椒小辣椒等。我在此给大家分享一下我们烟台农村农民朋友最喜欢腌制的特色咸菜吧！山东农村最常见的腌制咸菜是用萝卜，芥菜，贝公，丕蓝等腌制咸菜，些爱吃脆的，呃农户也会把特别小的胡萝卜或者白菜根，萝卜樱子也都放到咸菜缸里一起腌制。等新鲜玉米面下来的时候糊一锅玉米饼子，蒸点咸菜，再吃点咸鲅鱼，来一碗玉米碴子粥，就着农家人自己腌制的小咸菜，那是农村老一辈农家人最下饭的伙食。

农村的老妈搬到了城里生活，跟着城里人也学会了些很多新鲜的腌制咸菜的技巧和方法品种也变得多样化起来，比如说新品种丕蓝腌制咸菜非常脆，有牙口的大人孩子爱吃。我老爸牙口不好，妈妈就经常用大白菜帮子萝卜缨子和雪里红给它腌制软烂的咸菜，等到蒸馒头蒸包子或者蒸大饼子的时候，在锅里带上一盆，放上点花生油，葱姜蒜蒸出来的软烂咸菜非常适合没牙口饭老人。最让人难以忘怀的农家咸菜，是很多城市人吃不到的俗称鬼芋头的洋姜。

洋姜大概要等到十月中旬以后，11月初才能收获。去年我就学着腌制了一缸洋姜小咸菜儿，先把陶瓷缸的刷净热水烫一下控干水，然后洋姜洗干净晾嗮几天，不切或者切成薄片腌制，可以放上大蒜和辣椒，花椒大料煮水，凉透了以后放入缸里摆好咸菜，大约过一个月左右就可以食用了，咸香麻辣脆嫩可口，边写边忍不住口水了，而且洋姜作为咸菜特别有料，大多数咸菜盐分过高，人吃多了不好，容易血压升高。但洋姜不怕，他是药物蔬菜，它可以双向调节血糖，是很多爱吃咸菜又可以治病的糖尿病患者的首选。

第二种我吃不腻的咸菜是雪里蕻。

它在我们当地的咸菜品种中并不便宜，大家知道徐里红含的铁和钙特别高。功夫冬天里你要炖五花肉肘子肉的时候啊，捞上几把雪里红一起炖煮蒸制是特别特别带劲的，组纤维丰富，还特别解腻。红烧肉配雪里蕻跟红烧肉相当的搭。感兴趣的朋友，今年秋冬可以试着腌制一缸哈！

酸菜是青菜或白菜所做的。

不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。

同时酸菜是由多道工序制造而成，除去外部死叶子、清洗干净、泡开水、放入坛子内发酵、一个星期后即可食用。

扩展资料：

酸菜买回家后，一定要多清洗几遍，一直洗到水的颜色变清为止。如果不是马上就吃，或者一次没吃完，就要放进冰箱里储存。要是发现酸菜生了霉或者表面有白膜，应该赶快扔掉，以免引起中毒。自己家制作的酸菜也最好多洗洗，有助于控制盐的摄入量。 

好酸菜煮出来的汤是浅黄色的；煮后发现菜变成了金黄色，说明买到的是加了工业色素的酸菜，应连汤带菜一起倒掉。

参考资料来源：百度百科—酸菜

参考资料来源：人民网—酸菜吃前多洗洗

【加工简况】制作盐酸菜的传统加工方法是用一、二月抽苔在六市寸以下的青菜苔和未开花的蒜苗，经加工盐腌制成半成品，以前者80%和后者20%的比例混和均匀，装入特制的酸菜坛内，灌入原卤汁，封口，存放三个月，再配入砂糖、辣椒粉、细盐、酒酿等充分拌匀，装入原坛内，灌进原汁密封。贮存二、三周，即为成品，可供调运。

【产地】盐酸菜始创于贵州省独山，已有近百年生产 历史 ，在西南地区素负盛名。后来贵阳、都匀等地相继生产。

【检验】盐酸菜品质要求：菜块、蒜苗条形均匀，色泽金黄，辣椒粉鲜红，酒酿松散均匀。香气和醇、酒味轻淡，咸淡适度，甜辣可口，微酸而有清新的菜根香和蒜味，嚼之脆嫩，无渣滓泥沙。

【包装和贮藏】盐酸菜用陶制的长圆坛包装，形似四川榨菜坛，坛口与泡菜坛口相同，即坛口外有一圈盆形沟槽，可注水封口，上覆陶制钵盖，隔绝内外气流，赖以保质。所以运输、贮藏都须保持沟内的水洁净，防止干涸，否则极易变质。

贮藏期间要常换沟内的水。其法是用洁布，吸去沟中旧水，揭开钵盖，揩净，重新注水密封。并可顺便用洁净的木棒搅拌，防止菜料高出卤汁而变质。切忌生水和油腥滴入，否则即使密封，也很易变质。堆放于阴凉通风仓位，忌受热。发现坛外有卤汁渗漏，说明坛有裂缝，应即换坛或及时出售。盐酸菜变质的特征是辣椒粉变红褐色，菜料变深褐色，酒味转腐败气味。如已不符合食品卫生规定要求的，禁止出售。

【食法】盐酸菜咸中带甜，辣而微酸，既有清新的菜香，又有辛芳的蒜味，冷拌、熟吃都可，也是很好的菜肴配料。有些地方因销售 历史 短，消费者不够熟悉，食用面不广，有待经营商多加介绍。盐酸菜一般的吃法是原条切断，滴入少量香麻油；熟食可切碎与豆腐同炖，或在烧、炒猪肉、鲜鱼等菜肴将熟时加入少量作配料，也很有风味。

天良

2022年1月17日

所需用料：大芥菜3棵、食盐适量

制作方法：

1.首先把买回来的大芥菜用清水加入少许的小苏打浸泡30分钟，然后清洗干净。现在的蔬菜，难免会喷洒农药或施肥，导致在菜叶上残留了这些物质，而小苏打可以降解这些物质。我们不能偷懒，一定要用这方法清洗干净，毕竟我们是用这菜来进行腌制，洗不干净的话，会在腌制过程里发生不必要的污染或者发霉。

2.然后把大芥菜晾干。住宅楼只能从阳台上获取到阳光的照射了，把芥菜用衣架挂起来，然后晾晒至叶子蔫黄，中途需要把芥菜翻过去，晾晒另一边，基本上晾晒一天便可以了。

3.然后锅里加入大量的清水，再加入一勺食盐，大火烧开。食盐也不用太多，有的地方甚至不加食盐的。

4.接着把芥菜放入一个无油无水的容器里。其实最好就是用一个砂煲之类的容器，没有的话，用一个水桶也可以，但一定要清洗干净，不然会滋生细菌哦。

5.把烧开的盐水倒入容器里。这个水的温度一定要是刚烧开时的100℃。

6.水量一定要淹过大芥菜，浸泡不到的部分会腐烂掉哦。

7.再用一个小盘子，把大芥菜都压在水中，让其全部浸泡起来。抱歉我家里能用的只有这些工具了，见谅。

8.再用保鲜膜封住容器，接着盖上盖子，放置阴凉的地方静止等待5~10天即可。

由于时间关系，我大概浸泡了4天便打开看了一下，一股酸味飘了出来，基本成功了，再浸泡个十天八天就可以吃咯。

酸菜的腌制方法并非千篇一律，不同食材腌制时间和方法均有不同。

一、水泡酸菜

水泡酸菜顾名思义就是用酸水泡出来的菜。辣椒、豆角、刀豆、大蒜籽、蕌头、藕、小竹笋、莴笋等这些蔬菜非常适合水泡腌制成酸菜。

以1斤辣椒为例：

1. 准备酸水。清水中放入5片姜片、12粒花椒、2小勺食盐、1大勺白醋、1大勺高度白酒烧沸冷却即可，酸水的量以覆没食材为宜。

2. 选择无虫眼完好新鲜辣椒，用清水洗干净后剪蒂，沥干水分，放置通风处吹干辣椒表面的水分。

3. 辣椒装入无水无油干净的玻璃容器或陶瓷坛中，倒入酸水淹没辣椒，最上面再撒一层薄盐，加几层保鲜袋膜，盖紧盖子密封好。大约半个月便可以食用。如果中途添加食材，还需根据添加食材的量加适量盐。

如果是老酸水，食材会酸的更快，如豆角老酸水腌制，遇高气温2天便酸熟了。

二、无水酸菜

菜叶类腌制的酸菜一般无须放入酸水，它们通过食盐腌渍而引发出自身少量出水，便慢慢发酵变酸。它们往往腌制变酸的时间比水泡酸菜长，一般至少要1个月，而且时间越长越醇香，但不宜太久，最好在一年内。

以青菜为例：

1. 整棵青菜去除黄叶和烂叶，洗干净，放置通风处或太阳下晾至柔软。

2. 放入盆中擦盐，因为青菜比较大，叶茎厚实，所以要反复搓揉，让盐分充分均匀地溶入其中。

3. 放入无油无水干净的陶瓷坛中，加入少量白酒，一层青菜放几粒花椒和几瓣八角，然后封口加水密封，有的地方为防止漏封，在塑料膜上糊上泥巴，然后再盖盖子。青菜酸菜建议不要用玻璃容器，因为陶瓷坛腌制的香味更浓。这样一个月后，便可以启坛开食。

青菜酸菜煮鱼是一道不错的风味佳肴。

三、其它

另外，还有一种微酸的酸菜，它们的特点是微酸清脆，介于酸菜和干菜之间，放入辣子炒肉十分下饭。

如白萝卜樱酸菜：

1. 就是当白萝卜还没长大，不超过手指粗时，趁它的叶茎都很嫩时，连根带叶做成的酸菜。

2. 白萝卜连根带叶，去除老叶和烂叶，洗干净，放置通风处和太阳下晾干水分。

2. 用沸水快速焯一下，挤干水份，切细，加入适量盐抓揉，再次拧干水分。

3. 放入无水无油的容器里，密封好，大约半个月可以开食。

酸菜随着腌制的时间延长，酸味加重，水泡酸菜比无水酸菜酸得快，老酸水比新制酸水酸的快。

做酸菜的决窍是：腌制过程中不要沾生水，控制盐量，盐多了偏咸影响口感，盐少了容易变质，注意腌制时间，不同食材酸熟程度不同，气温也是影响酸熟度的重要因素。

盐酸菜主要以十字花科属青菜为原料，配以甜酒、冰糖、辣椒、大蒜等辅料腌制而成，制作过程有30余道工序[1]。盐酸菜以一种优质青菜为主要原料，每年的2月底至3月初采摘粗壮鲜嫩的菜苔和嫩叶，经日晒、清洗后，再日晒一两天。将晒好的青菜用盐揉搓、排除部分水分，再入池盐渍。把盐渍好的青菜削去老叶、粗皮，用甜酒、糖拌匀，再按比例加入蒜苗、蒜头、辣椒粉、 冰糖、食盐和适量白酒，调好后分坛包装，密封贮存。约两个月后即可食用。

1．青菜：产地范围内叶大厚实、叶柄脆嫩的十字花科属芥菜（当地俗称青菜）。

2．辣椒粉：产地范围的优质皱皮辣椒加工而成的辣椒粉，并符合国家关于辣椒粉的标准规定。

3．生产用水：流经产地范围内的黑神河水系。水质符合国家关于饮用水的标准规定。

4．糯米：产地范围内种植的优质米，并符合国家关于大米的标准规定。

5．食盐：应符合国家关于食用盐标准规定。

6．冰糖：应符合国家关于单晶体冰糖或多晶体冰糖的标准规定。

工艺控制

1．生产工艺流程：

（1）糯米→淘洗浸泡→沥水捞出→蒸饭→淋饭摊凉→拌曲落埕→发酵→糖化出酿→拌料→装坛发酵。

（2）青菜萎蔫→入池腌制→倒池封池→起池剔叶→切分淘洗→压榨→拌料→装坛发酵。

2．加工要点：

（1）腌菜：一次发酵。

（2）青菜：单株青菜重量≥2.0㎏。

（3）萎焉：青菜砍收后摊晒8小时以上。

（4）封池：当菜腌制成熟后，用塑料薄膜封池自然发酵至少3个月。

（5）腌制青菜理化指标：食盐（以nacl计）8至10%，总酸（以乳酸计）0.7至0.9%，水分≤85.0%。

3．醪糟制作：

（1）淘洗浸泡：浸泡8小时至10小时，换水一次，继续浸泡10小时至12小时。

（2）拌曲：当饭温下降至45℃至47℃时，加入适量的曲粉，搅拌均匀。

（3）发酵：低温发酵，温度≤20℃。