丙酸钙,山梨酸钾,双乙酸钠复配防腐剂在糕点中作用

虽然不会反应，但是不建议混合使用，因为量难以控制。双乙酸钠的用量:预制肉制品、熟肉制品中做大使用量是一公斤用三克。脱氢醋酸钠用量:以产品计一公斤用0.1至0.5克。山梨酸钾用量:标准的添加量是一公斤添加5克。注意严格控制防腐剂的量!

①

苯甲酸及其钠盐：未电离时苯甲酸抗菌作用较强，而且最适ph

为2.5-4.0，适合于酸性食品。苯甲酸钠的水溶性好，在酸性食品中可转变为苯甲酸。苯甲酸主要抑制酵母和细菌，对霉菌的作用不大。白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香的气味。防腐机理：苯甲酸钠亲油性大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，从而达到防腐的目的。其防腐最佳ph为2.5—4.0，在ph5.0以上的产品中，杀菌效果不是很理想。因为其安全性只相当于山梨酸钾的1/40，日本已全面取缔其在食品中的应用。

②

对羟基苯甲酸脂类（尼泊金酯类）：产品有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等。其中对羟基苯甲酸丁酯防腐效果最好。我国主要使用对羟基苯甲酸乙酯和丙酯。日本使用最多的是对羟基苯甲酸丁酯。尼泊金酯类防腐机理是：破坏微生物的细胞膜，使细胞内的蛋白质变性，并能抑制细胞的呼吸酶系的活性。尼泊金酯的抗菌活性成分主要是分子态起作用，由于其分子中内的羟基已被酯化，不再电离，ph值为8时仍有60%的分子存在。因此尼泊金酯在ph4—8时的范围内均有良好的效果。不随ph值的变化而变化，性能稳定且毒性低于苯甲酸。是一种广谱型防腐剂。

由于尼泊金酯类难溶于水，所以使用时先溶于乙醇中。为更好地发挥防腐剂作用，最好将两种以上的该酯类混合使用。对羟基苯甲酸乙酯一般用于水果饮料中，对羟基苯甲酸丙酯一般用于水果饮料中。

③

山梨酸及其盐类：要用于抑制霉菌和酵母生长，随ph

的降低山梨酸的抑菌效果增强，一般<6.5，未电离时抑菌效果好。

④

丙酸盐：丙酸盐的抑菌谱较窄，主要作用于霉菌，对细菌作用有限，对酵母无作用，所以丙酸言常用做面包发酵和乳酪制造的抑菌剂。在同一剂量下丙酸钙抑制霉菌的效果比丙酸钠好，但会影响面包的膨松性，实际常用钠盐。丙酸盐ph

越小抑菌效果越好，一般ph<5.5。

⑤

双乙酸钠：是一种常用于酱菜类的防腐剂，安全、无毒，有很好的防腐效果，在人体内最终分解产物为水和二氧化碳。对黑根菌、黄曲霉、李斯特菌等抑制效果明显。在酱菜类中用0.2%的双乙酸钠和0.1%的山梨酸钾复配使用在酱菜产品中,有很好的保鲜效果.

⑥

脱氢乙酸及其钠盐：脱氢乙酸及其钠盐均为白色或浅黄色结晶状粉末，对光和热稳定，在水溶液中降解为醋酸，对人体无毒。是一种广谱型防腐剂，对食品中的细菌、霉菌、酵母菌有着较强抑制作用。广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜。

1、苯甲酸及其盐类

白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香的气味。其防腐最佳PH为2.5—4.0，在PH5.0以上的产品中，杀菌效果不是很理想。

2、山梨酸及其盐类

白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖，其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物和起到防腐的作用。对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果明显高于苯甲酸类，是苯甲酸盐的5-10倍。

主要分为山梨酸钾和山梨酸钙两类品种。日允许量为25mg/Kg，是一种相对安全的食品防腐剂；可用于酱油、醋、面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等等食品。

3、脱氢乙酸及钠盐类

脱氢乙酸及其钠盐均为白色或浅黄色结晶状粉末，对光和热稳定，在水溶液中降解为醋酸，对人体无毒。是一种广谱型防腐剂，对食品中的细菌、霉菌、酵母菌有着较强抑制作用。广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜。

4、双乙酸钠

一种常用于酱菜类的防腐剂，安全、无毒，有很好的防腐效果，在人体内最终分解产物为水和二氧化碳。对黑根菌、黄曲霉、李斯特菌等抑制效果明显。在酱菜类中用0.2%的双乙酸钠和0.1%的山梨酸钾复配使用在酱菜产品中，有很好的保鲜效果。

5、乳酸钠

产品为无色透明液体，无异味，混溶于水、乙醇、甘油。一般浓度为60%-80%，60%的浓度最大使用限量为30g/KG.乳酸钠是一种新型的防腐保鲜剂，主要应用到肉、禽类制品中，对肉食品细菌有很强的抑制作用。

参考资料来源：百度百科-防腐剂

晚上好，麻辣酱中含水量较少直接加入固体颗粒的山梨酸钾很难吸水完全溶解，一般都是先用温水将山梨酸钾充分溶解后再加入酱料中混合均匀用于防止发霉，最好在麻辣酱里也添加少量白醋或者柠檬酸控制PH在6以下保证山梨酸钾的酸性增效条件。一般酱料中更适合脱氢乙酸钠和山梨酸钾共同复配效果比较好，也可参照各种正规袋装腌菜包装上的配料表。

防腐剂有以下三种：

1、食品防腐剂：苯甲酸及盐、脱氢醋酸钠、苯甲酸丙酯、丙酸钙、双醋酸钠、乳链球菌、纳他霉素、双氧水。

2、有机防腐剂：苯甲酸以及酸盐，山梨酸以及酸盐，对羟基苯甲酸的酯类等。山梨酸、苯甲酸以及盐等基本都是根据未解离的分子来充分发挥杀菌作用。两者都要转化为相对应的酸才能起作用，故称之为酸性防腐剂。

3、化学防腐剂：二氧化硫、亚硫酸酯和亚硝酸盐等。亚硝酸盐能抑制肉毒素的产生，避免肉毒素的中毒，但主要是作为发色剂。

方法/步骤

1.国标中对山梨酸钾用量的规定 肉灌肠 1.5g/kg 2.鱼，肉，蛋，禽制品：0.075g/kg

2.在使用时可以用直接添加，喷洒，浸渍，干粉喷雾，在包装材料上处理等多种方式。

3.山梨酸钾与碱、氧化剂和还原剂有配伍禁忌。当遇到非离子型表面活性剂和塑料时山梨酸的抗菌活性会有所降低。

4.重金属盐能催化氧化反应。山梨酸还能与含硫的氨基酸反应，但该反应可加入维生素C、没食子酸丙酯或丁羟甲苯来抑制。当该溶液保存于玻璃容器内时，对pH非常敏感。因此，使用山梨酸钾作为防腐剂的制剂在保存了很长时间以后需检测微生物的量。

5.如果山梨酸溶液保存于聚丙烯、聚氯乙烯或聚乙烯容器中而不加入抗氧剂，山梨酸会很快降解。这东西还是少往食品里放吧，毕竟对身体不好。

6.山梨酸（钾）在密封状态下稳定，暴露在潮湿的空气中易吸水，氧化而变色。山梨酸钾对热稳定性较好，分解温度高达270℃。

1、山梨酸在酒类和饮料中的应用。（1）在每升酒类食品中添加200—300毫克山梨酸钾以及20—40毫克二氧化硫。（2）苏打类饮料：按照0．03％—0．04％的比例添加山梨酸。（3）鲜橘汁、山楂汁等饮料：按照0．02％的比例添加山梨酸，可以将保存期延长到6月。（4）其他类非酒精饮料：按照0．04％—0．05％的比例添加山梨酸。 2、山梨酸在酱油、酱制品和腌菜中的应用。 （1）酱油：按照0．01％的比例添加山梨酸，在高温季节放置70天，可以使酱油不发生长霉变质的问题。 （2）酱类制品：由于类品比较黏稠，山梨酸在其中不易均匀分散。用户可以在产品灌装之前，在加热的情况下，加入相应浓度的山梨酸溶液。 （3）酱油腌菜：可将山梨酸溶解于冰醋酸之中，然后加入腌菜内，添加量在1．0克／千克之内，并将pH值控制在4．0—4．5之间。 山梨酸

（4）酒糟腌菜：可以先将山梨酸溶解于乙醇、烧酒或者料酒中，然后加入腌菜内，添加量为0．75—1克／千克。 （5）醋腌菜：将山梨酸直接加入到物料之中，添加量为0．5克／千克。（6）腌小黄瓜、甜菜根及其他腌菜：可以在含有食盐的醋中加入适量的山梨酸钾（按照食盐的0．1％的量添加）。为了防止腌菜盐水发生混浊现象，可以先将食盐、香料和山梨酸钾溶解于水中，然后添加醋。（7）泡菜：山梨酸钾的用量为0．05％—0．07％。先将山梨酸钾与食盐混合均匀，然后投放到泡菜之中。 3、山梨酸及钾盐在水产制品中的应用 （1）鱼糕食品：鱼糕类制品的pH值在6．8—7．2之间。如果降低pH值，则会影响鱼糕的弹性。而山梨酸又是一种酸性防腐剂，所以，山梨酸的用量不宜超过1．0克／千克。为了解决pH值和鱼糕弹性相矛盾的问题，可以使用山梨酸和山梨酸钾的混合物，也可以单独使用山梨酸钾。（2）鱼肉香肠：按照0．1％—0．2％的用量向鱼肉香肠中添加山梨酸和山梨酸钾的混合物，在30℃的情况下贮藏两个星期，这种香肠不会变质；而对照样品在一个星期后就会变质。当将鱼肉香肠的pH值调节到小于6时，在10—15℃的温度下，这种鱼肉香肠可以保存7个星期而不变质。（3）鱼干制品：这类食品的干燥程度很高，水分含量在30％以下的鱼干制品，一般不会发生细菌腐败问题，但会产生霉变现象。添加山梨酸，可以有效防止鱼干制品中霉变问题的发生，山梨酸的用量为1．0克／千克。（4）熏鱼制品：在熏鱼制品上喷洒浓度为5％—10％的山梨酸钾溶液，喷洒过程可以在熏制前进行，也可以在熏制中或者熏制后实施。（5）酱油烹煮的鱼虾：按照0．1％用量添加山梨酸的此类食品，在10—15℃的温度下，可以贮存两个月而不变质。（6）鲜鱼、鲜虾及其他水产品：将鲜鱼等水产品洗净后，浸入含有山梨酸的保鲜溶液中20秒，然后排去溶液，将鱼冷藏。保鲜溶液的配方为：山梨酸1．0％—5．0％、甘油1．0％—20％、聚乙烯醇0．3％—3．0％，其余皆为水。 4、山梨酸在肉制品及香肠中的应用 （1）干肉、干香肠、熏火腿和其他类似的干肉制品可以浸泡在浓度为5％—15％的山梨酸钾溶液中，保持30秒钟。（2）牛肉香肠、猪肉香肠、猪牛肉混合香肠：可以在剁肉环节，按照0．05％—0．08％的用量添加山梨酸，制成香肠之后，在香肠表面喷洒浓度为5％的山梨酸钾溶液。（3）一般肉料：先按照0．05％—0．1％的用量向肉料中添加山梨酸或者山梨酸钾，接着按照0．01％—0．5％的用量加入C10或者C12脂肪酸甘油酸酯。另外，在肉料中加入亚硝酸钾（用量为20ppm—30ppm）和六偏磷酸钠。（4）肉馅：按照0．08％—0．1％的用量添加山梨酸，或者使用山梨酸和山梨酸钾的混合物。（5）熟鸡肉：将熟鸡肉放在山梨酸钾保鲜溶液中浸泡30秒钟，然后在4℃的条件下贮存，可以保鲜20天。山梨酸钾保鲜溶液的配方为：10％的柠檬酸、6％的山梨酸钾，34％的改性玉米淀粉，50％的水，保鲜溶液的pH值为3．2。（6）生鲜禽肉：将含有山梨酸的保鲜液喷洒到生鲜禽肉表面，在7℃的条件下储存，18天后，产品没有发生变质现象；而对照样品在5天后就发生变质现象。保鲜液的配方为：含有7．5％山梨酸的丙二醇70份，水20份，甘油10份。（7）生鲜鸡腿、鸡胸：用浓度为10％的山梨酸溶液浸泡鸡腿、鸡胸30秒，在4℃的情况下，可以存放20天，保鲜时间是对照样的两倍。 5、山梨酸在蔬菜和水果保鲜中的应用。（1）蔬菜、水果：将蔬菜、水果与山梨酸保鲜剂一同放入聚乙烯袋中、密封，在30℃的情况下保存一个月以上，可以保持蔬菜、水果的绿色度不变。山梨酸保鲜剂的配方为：80份过氧化钙，3份山梨酸，70份沸石，保鲜剂和水果的重量比为1∶20。（2）苹果：将浓度为0．05％的保鲜液喷洒在苹果的表面，在常温下贮存4个月，仅有3．2％—6．0％的苹果发生变质。保鲜液的配方为：山梨酸1份，滑石粉4份，水95份。（3）蔬菜罐头：按照0．1％的比例添加山梨酸，可以防止马口铁生锈。（4）番茄沙司：打开瓶盖后，可按照0．025％的比例添加山梨酸。先将山梨酸溶解于醋酸中，然后加入到番茄沙司中。（5）干果：用浓度为2％—5％的山梨酸钾溶液浸泡或者喷洒干果。（6）煮制豆类食品：将山梨酸的添加量控制在千分之一以下。要注意调整物料的pH值，当pH值在7．0以上时，需要在物料中加入少量的食用酸（多为柠檬酸），将pH值控制在6．3—6．5之间。（7）橘子酱：当物料的糖度为5°时，可以添加山梨酸（用量为0．25克／千克）。在熬煮橘子酱时，因为pH值较低，山梨酸容易挥发，从而降低山梨酸的实际含量，所以，在熬煮完之后，应该向橘子酱中补加山梨酸。（8）果酱、果胶：可以添加山梨酸（用量为0．05％）或者相应浓度的山梨酸钾。另外，也可以在物料的表面喷洒浓度为2％的山梨酸钾溶液。（9）浓缩果汁：添加山梨酸钾和适量的二氧化硫。山梨酸钾的用量为0．1％—0．2％，先将山梨酸钾溶解于少量的水中，然后倒入果汁中，拌匀。 6、山梨酸在糕点保鲜中的应用。山梨酸可以直接加入面粉或者面团之中，用量一般为0．1％—0．15％（以面粉的重量计）。在使用山梨酸钾时，应该先将山梨酸钾溶解于水或者牛奶之中，然后添加到面粉或者面团之中，山梨酸钾的使用量为0．13％—0．2％（以面粉的重量计）。将山梨酸及钾盐用于淀粉类制品中时，最好事先用少量的醋对物料进行酸化，这样的效果会好。 7、山梨酸在蜜饯、糖果保鲜中的应用。对于杏仁糖、胡桃糖、花生糖或一般的夹心糖，可以按照0．08％—0．15％的用量添加山梨酸。对于一些含糖量较高的糖果，则应该提高山梨酸的使用量。 8、山梨酸在干酪保鲜中的应用。（1）硬干酪：用浓度为20％—40％的山梨酸钾溶液喷洒物料，或者将物料浸泡在山梨酸钾溶液之中。（2）干酪粉：可以直接添加粉末状山梨酸或者山梨酸钙。（3）食盐盐化干酪：使用山梨酸钾的方法有3种，一是在盐溶液中加入山梨酸钾，用量为0．2％—1．0％，然后用这种盐溶液来制作干酪；二是在干酪成品出售之前，用浓度为10％的山梨酸钾溶液浸泡或喷洒。三是用含有一定量酒精的山梨酸溶液浸泡或者喷洒干酪。（4）新鲜干酪：将山梨酸粉末（用量为0．05％—0．1％）直接和干酪混合；或者将山梨酸钾配成溶液，然后加入干酪之中，山梨酸钾的用量为0．07％—0．13％。（5）乳化干酪：在乳浊剂溶化过程中添加山梨酸，用量为0．06％—0．1％。（6）预包装干酪：有些干酪的熟化过程是在由聚酯酸乙烯涂层组成的包装袋中进行，可以在干酪中加入一定量的山梨酸、山梨酸钾或者山梨酸钙。 9、山梨酸在人造奶油保鲜中的应用。（1）可以往乳浊液状的麦淇淋中添加山梨酸钾，用量为0．06％—0．12％。（2）往乳浊液和脂肪相混的麦淇淋中添加山梨酸（用量为0．03％—0．06％）和山梨酸钾（用量为0．03％）。 10、山梨酸在蛋黄酱和色拉保鲜中的应用。（1）可以往蛋黄酱中加入山梨酸（用量为0．08％—0．1％）和山梨酸钾（用量为0．1％）。（2）往色拉中添加山梨酸（用量为0．1％）和苯甲酸钠（用量为0．06％）的混合物，可以防止酸味和气泡的产生，而酸味和气泡多是因乳酸发酵而产生的。 11、山梨酸在其他产品保鲜中的应用。（1）保健品糖浆：按照0．05％的比例添加山梨酸，可以防止糖浆发霉。（2）动物饲料：国外发明一种混合饲料的防霉剂，将其掺入饲料之中，在任何季节贮存90天以上，饲料都不会发霉。这种防霉剂的配方为：醋酸钠100份，醋酸200份，山梨酸3份。该防霉剂的添加量为饲料总量的1％。

1、苯甲酸及其盐类

白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香的气味。其防腐最佳PH为2.5—4.0，在PH5.0以上的产品中，杀菌效果不是很理想。因为其安全性只相当于山梨酸钾的1/40，日本已全面取缔其在食品中的应用。

2、山梨酸及其盐类

白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖，其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物和起到防腐的作用。

3、脱氢乙酸及钠盐类

脱氢乙酸及其钠盐均为白色或浅黄色结晶状粉末，对光和热稳定，在水溶液中降解为醋酸，对人体无毒。是一种广谱型防腐剂，对食品中的细菌、霉菌、酵母菌有着较强抑制作用。广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜。

4、尼泊金酯类（即对羟基苯甲酸酯类）

产品有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等。其中对羟基苯甲酸丁酯防腐效果最好。我国主要使用对羟基苯甲酸乙酯和丙酯。

扩展资料

作用机理：

①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。

②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。

③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。

④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。

参考资料来源：百度百科-食品防腐剂

参考资料来源：百度百科-防腐剂

防腐剂指或合化用于加入食品、药品、颜料、物标本等延迟微物或化变化引起腐败亚硝酸盐及二氧化硫用防腐剂防腐剂主要作用抑制微物繁殖延食品保存间抑制物质腐败药剂食品防腐剂能抑制微物防止食品腐败变质延食品保质期防腐剂用保持食品原品质营养价值目食品添加剂规定使用防腐剂苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种

防腐剂防腐原理致3种：

、干扰微物酶系破坏其新陈代谢抑制酶性

二、使微物蛋白质凝固变性干扰其存繁殖

三、改变细胞浆膜渗透性抑制其体内酶类代谢产物排除导致其失

谈防腐剂往往认害其实安全使用范围内体毒副作用我防腐剂使用严格规定防腐剂应符合标准：

合理使用体害；

影响消化道菌群；

消化道内降解食物；

影响药物抗菌素使用；

食品热处理产害

我目前止已批准32种使用食物防腐剂其用苯甲酸钠、山梨酸钾等苯甲酸钠毒性比山梨酸钾强且相同酸度值抑菌效力仅山梨酸1/3许家逐渐用山梨酸钾苯甲酸钠价格低廉我仍普遍使用主要用于碳酸饮料汁饮料山梨酸钾抗菌力强毒性参与体代谢转化CO2水防腐剂发展趋势看物发酵物防腐剂未发展趋势

简单介绍我用防腐剂产品性能、防腐机理使用范围等

复配糕点防腐剂

1、苯甲酸及其盐类白色颗粒或结晶粉末臭或略带安息香气味其防腐佳PH2.5—4.0PH5.0产品杀菌效理想其安全性相于山梨酸钾1/40本已全面取缔其食品应用

2、山梨酸及其盐类白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状山梨酸钾酸性防腐剂具较高抗菌性能抑制霉菌繁殖其主要通抑制微物体内脱氢酶系统达抑制微物起防腐作用细菌、霉菌、酵母菌均抑制作用防腐效明显高于苯甲酸类苯甲酸盐5-10倍产品毒性低相于食盐半其防腐效随PH升高减弱PH=3防腐效佳PH值达6仍抑菌能力低浓度能低于0.2%毒性比尼泊金酯要我用于酱油、醋、面酱类饮料、酱类等

3、脱氢乙酸及钠盐类脱氢乙酸及其钠盐均白色或浅黄色结晶状粉末光热稳定水溶液降解醋酸体毒种广谱型防腐剂食品细菌、霉菌、酵母菌着较强抑制作用广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水、饮料类、糕点类等防腐保鲜

4、尼泊金酯类（即羟基苯甲酸酯类）产品羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等其羟基苯甲酸丁酯防腐效我主要使用羟基苯甲酸乙酯丙酯本使用

防腐剂

羟基苯甲酸丁酯尼泊金酯类防腐机理：破坏微物细胞膜使细胞内蛋白质变性并能抑制细胞呼吸酶系性尼泊金酯抗菌性主要态起作用由于其内羟基已酯化再电离PH值8仍60%存尼泊金酯PH4—8范围内均良效随PH值变化变化性能稳定且毒性低于苯甲酸种广谱型防腐剂 由于尼泊金酯类难溶于水所使用先溶于乙醇更发挥防腐剂作用两种该酯类混合使用羟基苯甲酸乙酯般用于水饮料羟基苯甲酸丙酯般用于水饮料

5、双乙酸钠种用于酱菜类防腐剂安全、毒防腐效体内终解产物水二氧化碳黑根菌、黄曲霉、李斯特菌等抑制效明显酱菜类用0.2%双乙酸钠0.1%山梨酸钾复配使用酱菜产品保鲜效

6、丙酸钙白色结晶性颗粒或粉末,臭或略带轻微丙酸气味光热稳定易溶于水丙酸体内氨基酸脂肪酸氧化产物所丙酸钙种安全性防腐剂.ADI(每体每公斤允许摄入量)作限制规定.霉菌抑制作用细菌抑制作用酵母作用用于面制品发酵及奶酪制品防霉等

7、乳酸钠产品色或微黄色透明液体异味略咸苦味混溶于水、乙醇、甘油般浓度60%-80%60%浓度使用限量30g/KG.乳酸钠种新型防腐保鲜剂主要应用肉、禽类制品肉食品细菌强抑制作用肠杆菌、肉毒梭菌、李斯特菌等通食品致病菌抑制增强食品安全增强改善肉风味延货架期乳酸钠原料肉具良散性且水良吸附性效防止原料肉脱水达保鲜、保润作用主要适用于烤肉、火腿、香肠、鸡鸭禽类制品酱卤制品等肉制品保鲜参考配：乳酸钠：2%脱氢醋酸钠0.2%

8、物食品防腐剂我产物防腐剂由乳酸链球菌素始已十历史物防腐剂研究、产、应用面都取定进展GB2760规定使用乳酸链球菌素纳霉素2006始发展聚赖氨酸（现已四家企业提供）关申请聚赖氨酸进入GB2760工作进行相信久投入市场外声称物防腐剂其实复合制剂产品市场销售

抑制物质腐败药剂即腐败物质代谢底物微物具持续抑制作用重要能同情况抑制易发腐败作用特别般灭菌作用充仍具持续性效纤维木材防腐用矿油、煤焦油、丹宁物标本用甲醛、升汞、甲苯、羟基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍物或香脂类树脂食品使用防腐剂受限制靠干燥、腌制等些物理特殊防腐剂乙酸等机酸、油酸脂植物油、芥等特殊精油于物体局部（体表面或消化道）根据具体条件采用各种防腐剂（碘仿、水杨酸苯酯、苯胺染料或吖啶类色素等）

食品防腐剂体健康究竟危害呢批准32种允许使用食品防腐剂且都低毒、安全性较高品种批准使用前都经量科实验物饲养毒性毒理试验鉴定已证实体产任何急性、亚急性或慢性危害要食品产厂商所使用食品防腐剂品种、数量范围严格控制家标准《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)规定范围内绝体健康造损害放食用比市场所见食品通添加山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂两种应用广泛防腐剂体摄入般随尿排泄并体内蓄积

食品防腐剂双刃剑能给健康带定麻烦我食品产使用防腐剂绝数都工合使用定副作用；些防腐剂甚至含微量毒素期量摄入体健康造定损害广泛使用食品防腐剂苯甲酸例际其使用直存争议比已苯甲酸及其钠盐蕴积毒报道欧共体童保护集团认宜用于童食品本使用做严格限制即使作际公认安全防腐剂山梨酸山梨酸钾量摄入影响体新陈代谢平衡

食品防腐剂种类主要合防腐剂；用合防腐剂山梨酸及其盐、苯甲酸及其盐尼泊金酯类等代表

其山梨酸、苯甲酸泡菜、卤菜等休闲吃使用占使用率95%其山梨酸含量标准规定于5g/kg说定量添加体健康没影响所我要谈防腐色变

山梨酸类

山梨酸、山梨酸钾山梨酸钙三类品种山梨酸溶于水外使用须先其溶于乙醇或硫酸氢钾使用便且刺激性故般用；山梨酸钙FAO/WHO规定其使用范

山梨酸

围所使用；山梨酸钾则没缺点易溶于水、使用范围广经些饮料、脯、罐等食品看身影；重点介绍山梨酸钾：饱六碳酸；般市场售山梨酸钾呈白色或浅黄色颗粒含量98%--102%；臭味、或微臭味易吸潮、易氧化变褐色光、热稳定相密度1.363熔点270℃解其1%溶液PH：7—8山梨酸钾酸性防腐剂具较高抗菌性能抑制霉菌繁殖；其主要通抑制微物体内脱氢酶系统达抑制微物起防腐作用细菌、霉菌、酵母菌均抑制作用；其效随PH升高减弱PH达3抑菌达顶峰PH达6仍抑菌能力底浓度（MIC）能底于0.2%实验证明PH：3.2比PH2.4山梨酸钾溶液浸渍未经杀菌处理食品保存期短2—4倍>]GiW

山梨酸、山梨酸钾山梨酸钙三种作用机理相同毒性比苯甲酸类尼泊金酯要允许量25mg/Kg苯甲酸5倍尼泊金酯2.5倍种相安全食品防腐剂；用于酱油、醋、面酱类、酱类、酱菜类、罐类些酒类等等食品

苯甲酸类

苯甲酸苯甲酸钠二类；苯甲酸称安息香酸故苯甲酸钠称安息香酸钠苯甲酸温难溶于水空气（特别热空气）微挥发吸湿性约温0.34g/100ml；溶于热水；溶于乙醇、氯仿非挥发性油苯甲酸钠都使用苯甲酸钠；苯甲酸苯甲酸钠性状防腐性能都差我简单介绍苯甲酸钠：苯甲酸钠白色颗粒臭或微带安息香气味味微甜收敛性；易溶于水（温）53.0g/100ml左右PH8左右；苯甲酸钠酸性防腐剂碱性介质杀菌、抑菌作用；其防腐佳PH2.5-4.0PH5.05%溶液杀菌效苯甲酸钠亲油性较易穿透细胞膜进入细胞体内干扰细胞膜通透性抑制细胞膜氨基酸吸收；进入细胞体内电离酸化细胞内碱储并抑制细胞呼吸酶系性阻止乙酰辅酶A缩合反应起食品防腐目

乳酸链球菌素

乳酸链球菌素由种氨基酸组肽类化合物作营养物质体吸收利用1969联合粮食及农业组织/世界卫组织(FAL/WHO)食品添加剂联合专家委员确认乳酸链球菌素作食品防腐剂19923月卫部批准实施文件指：科认乳酸链球菌作食品保藏剂安全能效抑制引起食品腐败许革兰氏阳性细菌肉毒梭菌金黄色葡萄球菌溶血链球菌利斯特氏菌嗜热脂肪芽抱杆菌繁殖尤其产孢革兰氏阳性细菌特效乳酸链球菌素抗菌作用通干扰细胞v膜功能造细胞膜渗透养流失膜电位降导致致病菌腐败菌细胞死亡种毒防腐剂食品色、香、味、口等良影响现广泛应用于乳制品、罐制品、鱼类制品酒精饮料

纳霉素

纳霉素(Natamycin)由纳链霉菌受控发酵制种白色至乳白色臭味结晶粉末通烯醇式结构存作用机理与真菌麦角甾醇及其甾醇基团结合阻遏麦角甾醇物合使细胞膜畸变终导致渗漏引起细胞死亡焙烤食品用纳霉素面团进行表面处理明显延保质期作用香肠、饮料酱等食品产添加定量纳霉素既防止发霉干扰其营养

ε聚赖氨酸

ε聚赖氨酸研究外特别本已比较熟我刚刚起步种物代谢产品具杀菌能力热稳定性具优良防腐性能巨商业潜力物防腐剂本ε聚赖氨酸已批准作防腐剂添加于食品广泛用于便米饭、湿熟面条、熟菜、海产品、酱类、酱油、鱼片饼干保鲜防腐徐红华等研究ε聚赖氨酸牛奶保鲜效采用420mg/Lε聚赖氨酸2%甘氨酸复配保鲜效佳保存11d并仍较高接受性同发现ε聚赖氨酸其抑菌剂配合使用明显协同增效作用提高其抑菌能力

溶菌酶

溶菌酶种毒蛋白质能选择性解微物细胞壁细胞内吞噬病原菌起破坏作用抑制微物繁殖特别革兰氏阳性细菌较强溶菌作用作清酒、干酪、香肠、奶油、面条、水产品冰淇淋等食品防腐保鲜剂

美研究者建议ε聚赖氨酸作防腐剂用于食品实践发现ε聚赖氨酸与食品蛋白质或酸性糖发相互作用导致抗菌能力丢失并且ε聚赖氨酸弱乳化能力ε聚赖氨酸限制于淀粉质食品

（1）、优良防腐剂条件：①、抑菌浓度范围内毒性刺激性用于内服防腐剂应异味；

防腐剂

②、抑菌范围广抑菌力强；③、水溶解度达所需抑菌浓度；④、影响药剂药物理化性质药效发挥；⑤、防腐剂受药剂药物及其附加剂影响；⑥、性质稳定易受热药剂pH值变化影响其防腐效期贮存解失效

（2）、防腐剂作用：能抑制微物繁殖物质称防腐剂杀菌剂则能破坏杀灭微物物质防腐剂微物繁殖体杀灭作用芽胞则使其能发育繁殖体逐渐死亡同防腐剂其作用机理完全相同醇类能使病原微物蛋白质变性；苯甲酸、尼泊金类能与病原微物酶系统结合影响阻断其新陈代谢程；阳离型表面性剂类降低表面张力作用增加菌体细胞膜通透性使细胞膜破裂、溶解

（3）、防腐剂类：防腐剂通四类：①、机酸及其盐类：苯酚、甲酚、氯甲酚、麝香草酚、羟苯酯类、苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐、硼酸及其盐类、丙酸、脱氢醋酸、甲醛、戊二醛等；②、性化合物类：苯甲醇、苯乙醇、三氯叔丁醇、氯仿、氯定、氯已定碘、聚维酮碘、挥发油等；③、机汞类：硫柳汞、醋酸苯汞、硝酸苯汞、硝甲酚汞等；④、季胺化合物类：氯化苯甲烃铵、氯化十六烷基吡啶、溴化十六烷铵、度米芬等

（4）、用防腐剂（preservative）：防腐剂品种较主要介绍药剂用防腐剂

1）、羟苯酯类：称尼泊金类用羟基苯甲酸与醇经酯化类系类优良防腐剂毒、味、臭化性质稳定pH3～8范围内能耐100℃2h灭菌用尼泊金甲酯、尼泊金乙酯、尼泊金丙酯、尼泊金丁酯等酸性溶液作用较强本类防腐剂配伍使用协同作用表面性剂本类防腐剂增溶作用能增其水溶解度增加其抑菌效能甚至减弱其抗微物性本类防腐剂用量般超0.05%.

2）、苯甲酸及其盐：白色结晶或粉末气味或微气味苯甲酸未解离抑菌作用强故酸性溶液抑菌效较适pH值4用量般0.1%～0.25%苯甲酸钠苯甲酸钾必须转变苯甲酸才抑菌作用用量按酸计苯甲酸苯甲酸盐适用于微酸性性内服外用药剂苯甲酸防霉作用较尼泊金类弱防发酵能力则较尼泊金类强与尼泊金类联合应用

3）、山梨酸及其盐：白色至黄白色结晶性粉末味微弱特殊气味山梨酸防腐作用未解离故pH值4水溶液抑菌效较用浓度0.05%～0.2%.山梨酸与其防腐剂合用产协同作用本品稳定性差易氧化水溶液尤其敏遇光更甚加入适宜稳定剂塑料吸附使抑菌性降低山梨酸钾、山梨酸钙作用与山梨酸相同水溶解度较需酸性溶液使用用量按酸计

4）、苯扎溴铵：称新洁尔灭系阳离型表面性剂淡黄色粘稠液体低温蜡状固体味极苦特臭刺激性溶于水乙醇水溶液呈碱性本品酸性、碱性溶液稳定耐热压金属、橡胶、塑料腐蚀作用用于外用药剂使用浓度0.02%～0.2%

5）、其防腐剂醋酸氯乙啶：称醋酸洗必泰广谱杀菌剂用量0.02%～0.05%邻苯基苯酚微溶于水具杀菌杀霉菌作用用量0.005%～0.2%桉叶油使用浓度0.01%～0.05%桂皮油0.01%薄荷油0.05%

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