草莓、香蕉等水果具有芳香气味，原因之一是其中含有乙酸乙酯（化学式为C4H8O2）等物质．下列关于乙酸乙酯

1 香蕉脆片

①生产工艺流程：原料选择→洗净、去皮、切片→拌料→烘干→油炸→分级包装。

②工艺要点：

原料选择：用于制作香蕉片的香蕉要充分成熟、无病虫、腐烂。

洗净、去皮、切片：将香蕉入清水中冲洗干净，去皮，切成0．5～1厘米厚的薄片。

拌料：按香蕉10份、奶粉1份、水5份的比例。先将奶粉与水冲和，倒入香蕉片中，充分搅拌，使所有的香蕉片都能粘上奶粉。

烘干：将香蕉片放入烘烤器中升温80～100℃，使其脱水，香蕉片含水量为16％～18％时，即可从容器中取出。

油炸：经过烘烤的香蕉片，再放入130～150℃素油中炸至茶色，出锅即为松酥脆香的"香蕉脆片"。

分级包装：按色泽、大小进行分级包装。

2 香蕉果脯

①生产工艺流程：原料选择→分级→预煮→冷却→去皮→切块→护色→硬化→糖液煮制→糖液浸泡→烘干→整形→包装→成品。

②工艺要点：

原料的选择与分级：选取果皮已成淡黄色、果肉柔软的已熟香蕉，剔除虫咬、有组织损伤、过熟的香蕉。然后将合格原料按果径大小与成熟度一致进行分级，使制得的成品质量均一。

预煮与冷却：将原料投入沸水中，水中加入0．1％～0．2％的明矾煮2～3分钟，捞出后用冷水迅速冷却至常温。

去皮、切块：用手工剥去香蕉皮，用不锈钢小刀剔除果肉腐烂部分、变色斑点及果肉表面没被剥净的筋络，然后沿着果肉中线纵切为两半，再横切为5厘米左右的块状。

护色：将切成小块的果肉迅速投入2％的亚硫酸钠溶液中，浸泡5分钟，以防酶促褐变作用的产生，而使果肉由淡黄色变成黑色。

硬化：护色后的果块置于1．5％的氯化钙溶液中，浸泡5～8分钟。浸泡的时间与氯化钙溶液浓度可根据原料成熟度适当调整，用以增加果肉的硬度，便于加工。

溶液煮制与浸泡：配制55％的糖液，并在糖液中加入一定量的浚甲基纤维素（CMC），控制CMC浓度为0．5％左右。糖液煮沸后倒入果块，煮至糖度升至60％～65％，关火停煮，用煮制糖液浸泡果块约24小时左右。

烘干：果块沥干糖液，用远红外烤箱烘干，温度65℃，约需8～10小时，至果块表面不粘手即可出炉。

整形、包装：将色泽不一致的成品剔除出，整形成统一形状。然后用透气性差的聚乙烯塑料袋进行真空密封包装。

③产品质量要求：外表光滑；不粘手，组织饱满，糖液渗透较均匀；甜度高，香蕉香味浓郁，不得有涩味、苦味等怪味。

成品水分20％，总糖60％～65％。

3 香蕉片罐头

将香蕉制成罐头，有一定困难：（1）制罐后容易软烂，失去形状，不能保持片形整齐；（2）因果胶的分泌，使制品表面发粘；（3）罐中糖液不清，呈乳浊状；（4）难以保持其色、香、味不变。上述问题与香蕉的原料选择、生产工艺和技术有关。

用香蕉制罐头有以下几种方法：直接制罐法、真空处理法、加入氯化钙同化法、抽出果胶法等。抽出果胶法是在封盖前加入沸糖液以抽出香蕉中的果胶，使蕉片完整，罐液透明。此法符合制罐头要求，是目前较为理想的生产的方法。

工艺流程 香蕉→催热→剥皮→切片→糖液→浸渍→热处理→装罐→注入糖液→排气→封口→杀菌→冷却→包装

制作方法 1.原料选择：香蕉的成熟度与罐头质量有很大关系。香蕉欠热，有酸涩味；过熟，易软烂，以致片形不整齐，液浊不清。将九成熟的香蕉，在室温18℃左右，用化学法（电石法或乙稀）或烟熏法催熟到第三天或第四天做制罐头的原料最佳。此时香蕉皮呈黄色，略带梅花小黑点。或催熟至酸涩味刚消失的当日或次日进行加工亦可。

2．剥皮除丝络：将香蕉追熟适度时，取出用消毒过的清水冲洗干净。然后剥皮去外皮，再用不锈钢小刀的尖端或竹夹子，将果肉四周的的丝络挑除或夹去。必须小心除净，不然制成罐头后，香蕉片周围即呈现褐色变成棕色的粗纤维，影响质量和外观。

3．切片及浸渍：丝络除净的果肉，用不锈钢刀或切片机，横切成厚度为1厘米的香蕉片。切片后须立即投浸在50%的糖液中，在室温不浸渍20分钟，以防止果肉氧化变黑。

4．热处理：浸渍后的香蕉片用有空洞的铝勺捞出，置于30%浓度的沸糖液中，在85～95℃温度下，保持10分钟。

5．装罐：（1）配糖汁；以清水35公斤，倒入锅中加热至沸，再倒入白砂糖15公斤加以搅拌，至砂糖完全溶解，用折光仪测量糖度，校正到30%。糖液加入0.5%柠檬酸及按每罐中加维生素C35毫克，过滤后糖液保温备用（保持80℃以上）。

（2）洗瓶：瓶子应用清水洗净，并经蒸汽消毒（100℃，20分钟）。胶圈用水煮5分钟才能使用。

（3）装罐称量：用500克胜利瓶，每瓶准确称量香蕉片果肉300克，糖水205克，总净重505克。包括维生素C35毫克（加入少许维生素还可使产品色泽好）。

6．排气：装好糖汁的罐头应及时排气，排气温度为90～95℃，时间10～12分钟，中心温度到95℃以上时，立即进行封口。

7．封口：用半自动封罐机封口。封口后在检验台进行封口检查，不合格的实罐要及时剔出返工。

8．杀菌、冷却：以杀菌槽里水温达100℃算起，30分钟后，停止加热。分三段进行冷却，至罐身温度35～38℃时取出。冷却后用纱布擦罐，以免罐盖生锈。杀菌公式 7′-30′-5′/100℃

香蕉水（banana oil）又名天那水（thinner），是无色透明易挥发的液体，有较浓的香蕉气味，微溶于水，能溶于各种有机溶剂，易燃，主要用作喷漆的溶剂和稀释剂。在许多化工产品、涂料、黏合剂的生产过程中也要用到香蕉水做溶剂。

香蕉水的生产方法：

1、用醋酸和由杂醇油中分离所得的异戊醇在硫酸催化下经酯化而成。

香蕉水线键式

香蕉水线键式

2、由乙酸和异戊醇经酯化反应而得。在乙酸和戊醇混合液中，加入硫酸进行酯化反应，然后用碳酸钠（或苛性钠）中和，用氯化钙脱水而制得粗酯，再经蒸馏精制而得成品。

3、乙酸异戊酯存在于香蕉和可可豆中，工业上由杂醇油分离得到的戊醇为原料。先后将异戊醇和硫酸加入冰醋酸中，加热回流反应。当分馏柱顶端温度达到132℃时，即酯化完全。冷却后用水洗涤，与10%的NaOH溶液中和，再水洗至中性，最后用无水氯化钙干燥后蒸馏，收集138～143℃的馏分，即为产品。

4、由异戊醇与乙酸在催化剂存在下起酯化反应而得。

甲苯、醋酸丁酯、环己酮、醋酸异戊酯、乙二醇乙醚醋酸酯。

由多种有机溶剂配制而成的无色透明易挥发的液体，微溶于水，能溶于各种有机溶剂，易燃，主要用作喷漆的溶剂和稀释剂。在许多化工产品、涂料、黏合剂的生产过程中也要用到香蕉水做溶剂。

扩展资料：

用途

1、乙酸异戊酯是重要的溶剂，能溶解硝化纤维素、甘油三松香酸酯、乙烯树脂、香豆酮树脂、松香、乳香、达马树脂、山达树脂、蓖麻油等。

在日本，本品80%用作香料，有较强的果实香味，似梨、香蕉、苹果等香味。因此广泛用作各种食用果实香精。在烟用香精、日用化妆香精中也有适量应用。还用于人造丝、染料、人造珍珠、青霉素的提取等方面。

2、用作油脂、橡胶、硝酸纤维素、清漆、鞋油、油墨、防水漆、织物染色处理、药品萃取精制等的溶剂以及香料制造。

3、用作分析试剂，如作溶剂，萃取剂，色谱分析标准物质。还用作食品添加剂。还用于印染、照相业。

4、是制造喷漆溶剂、稀释剂的主要成分之一。

化学性质

1、与低级乙酸酯类相比，不易水解；但在苛性碱存在下，水解生成乙酸和异戊醇。

2、乙酸异戊酯在氮气流中于700℃通过玻璃棉时，分解为3-甲基-1-丁烯及少量的丙酮。

3、将氨和乙酸异戊酯的混合物通过热至490~500℃的氧化铝时，生成乙腈、异戊醇、乙烯和氢等。

4、乙酸异戊酯在乙醚溶液中与碘化镁、四氯化钛生成结晶性的分子化合物。

5、乙酸异戊酯也能发生醇解、氨解、酯交换、还原等一般酯类的共同反应。

储存注意事项

储存于阴凉、通风的库房。远离火种、热源。库温不宜超过37℃。应与氧化剂、酸类、卤素分开存放，切忌混储。采用防爆型照明、通风设施。

禁止使用易产生火花的机械设备和工具。储区应备有泄漏应急处理设备和合适的收容材料。

参考资料：百度百科-香蕉水

1、急性毒性：大鼠经口LD50：16600mg/kg；兔子吸入LCLO：35gm/m3；兔子经口LD50：7422mg/kg；豚鼠经皮下LDL0：5gm/kg。

2、蒸气对眼及上呼吸道黏膜有刺激性。有麻醉作用。接触后出现咳嗽、胸闷、疲乏、限烧灼感。高浓度时，则有头晕、发烧感受。脉速、心悸、头痛、耳鸣、震颤、恶心、食欲丧失。可引起皮肤干燥、皮炎、湿疹。工作场所最高容许浓度5054mg/m3。

3.急性毒性

LD50：6.50ml（5720mg）/kg[混合异构体]（大鼠经口）。

B、根据氧化物是指由两种元素组成且其中一种是氧元素的化合物，而乙酸乙酯由C、H、O 3种元素组成，不属于氧化物；故B说法错误；

C、根据相对分子的质量为组成分子的各原子的相对原子质量之和，可得乙酸乙酯的相对分子质量为：12×4+1×8+16×2=88；故C说法正确；

D、根据化合物中各元素质量比=各元素的相对原子质量×原子个数之比，可得乙酸乙酯中碳、氧、氢元素质量比为（12×4）：（1×8）：+（16×2）=6：1：4；故D说法错误；

故选C．

香蕉香精配方常以乙酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸异戊酯等香料为主，辅以桔子油增加天然新鲜感，以丁香油、香兰素打底，模拟香蕉香味。

香蕉香精

香蕉属于芭蕉科、芭蕉属、真蕉亚属 。香蕉的水分低、热量高，含有蛋白质、脂肪、淀粉、胶质及丰富的碳水化合物（>20%）、维生素A、B、B6、C、E、P及矿物质钙、磷、铁、镁、钾等。

香蕉

南方佳果香蕉，香味浓郁，甜香可口，常见品种有梅花点蕉、芭蕉、火蕉等，其中数梅花点蕉香味最好。国际上也有巴拿马香蕉，外形较大，但口感和风味不及我国香蕉。香蕉香精配方常以乙酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸异戊酯等香料为主，模拟香蕉香味，再辅以桔子油增加天然新鲜感，留香也常以丁香油、香兰素打底。

香气特征

香蕉香精的香气分路（%）   ：

果香韵 50～90；香草香韵 1～10；辛香韵 1～10；青香韵 2～20。

配方

常见配方有：

乙酸异戊酯 60；丁酸乙酯 3；丁酸异戊酯 10；异戊酸异戊酯 5；除萜橘油 5；丁香油 0.7；香兰素 0.8；乙醇（95%） 800；蒸馏水 115.5。

乙酸异戊酯 535；丁酸异戊酯 120；异戊酸异戊酯 60；香兰素 24；乙醛（40%） 120；芳樟醇 40；己酸乙酯 24；洋茉莉醛 24；丙酸苄酯 22；除萜甜橙油 31。

紫罗兰香基 7.2；芳樟醇 40.0；丙酸苄酯 22.0；戊酸戊酯 60.0；己酸乙酯 24.0；丁酸戊酯 120.0；胡椒醛 24.0；乙醛 120.0；香兰素 24.0；乙酸戊酯 534.8；香豆素 24.0。

乙酸异戊酯 68.0；甜橙油 5.0；丁酸戊酯 15.0；橙叶油 0.5；丁酸乙酯 6.0；丁香油 2.0；戊酸戊酯 2.0；桂叶油 0.2；庚酸乙酯 0.3；香兰素 1.0。

应用

有更多的香料可以用于香蕉香精配方中 [1]  ，例如反-2-己烯醇、顺-3-己烯醇和它们的酯类、反-2-己烯醛等，对香蕉的青气有一定的帮助；还有乙酸苏合香酯、丙酸苏合香酯也很有用。酯类中的乙酸甲酯、乙酸丁酯、乙酸-2-戊酯和乙酸己酯等，以及极微量的酸类、羰基化合物都能起到特殊的作用。