酶促褐变的机理是什么？控制酶促褐变的方法有哪些
反应机理：
植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成睨,醍再进行非嗨促反应生成褐色的色素。
植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸链传递物质，在酚-昆之间保持着动态的平衡。当细胞组织破坏后，氧大量侵入，酚在酶的催化作用下造成鲲的形成，平衡受到破坏，于是发生鲲的积累，醍再进一步氧化聚合形成褐色色素称为黑色素或类黑精,造成食品的褐变。
控制酶促褐变的方法主要有以下几种：
1、加热处理
因为酶是蛋白质，加热能使酚酶及其它的酶失活，加热处理时间必须严格控制，要求在最短时间内，既能达到钝化酶的要求，又不影响食品原有的风味。
如蔬菜在冷冻保藏或在脱水干制之前需要在沸水或蒸汽中进行短时间的热烫处理，以破坏其中的酶，然后用冷水或冷风迅速将果蔬冷却，停止热处理作用，以保持果蔬的脆嫩。
2、调节pH
多数酚酶最适宜的pH范围是6~7之间，在pH为3以下时已无明显活性，降低pH来防止果蔬褐变是果蔬加工常用的方法，常用的酸有柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸等。
柠檬酸对抑制酚酶氧化有双重作用，既可降低 pH，又可与酚酶辅基的铜离子络合而抑制其活性，通常与抗坏血酸或亚硫酸联用。苹果酸是苹果汁中的主要有机酸，它在苹果汁中对酚酶的抑制作用比柠檬酸强得多。
抗坏血酸是十分有效的酶抑制剂，无异味，对金属无腐蚀性，同时又有营养价值，它不仅能降低 pH，同时还具有还原作用，能将醍还原成酚从而阻止配的聚合。
3、用二氧化硫及亚硫酸盐处理
二氧化硫、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、连二亚硫酸钠（低亚硫酸钠）都是广泛使用的酚酶抑制剂。在蘑菇、马铃薯、桃、苹果加工中常用二氧化硫及亚硫酸盐溶液作为护色剂。
4、驱氧法
将切开的水果蔬菜浸泡在水中，隔绝氧以防止酶促褐变，更有效的方法是在水中加入抗坏血酸，使抗坏血酸在自动氧化过程中消耗果蔬切开组织表面的氧，使表面生成一层氧化态抗坏血酸隔离层；
对组织中含氧较多的水果如苹果、梨，组织中的氧也会引起缓慢褐变，需要用真空渗入法把糖水或盐水强行渗入组织内部，驱出细胞间隙中的氧。一般在一定的真空下保持一段时间后突然破坏真空即可达到目的。
5、加酚酶底物的类似物
加入酚酶底物的类似物，如肉桂酸，阿魏酸，对位香豆酸等能有效抑制苹果汁的酶促褐变，而且这3种有机酸是果蔬中天然存在的芳香有机酸。
防止酶促褐变的机理与措施
1、热处理：热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃，维持几秒钟。
2、酸处理：多数酚酶的最适pH 为6-7，pH<3.0 基本失活，所以降低pH 就可以抑制酶促褐变，常用VC、柠檬酸、苹果酸来降低pH。一般柠檬酸 与亚硫酸钠混用，0.5%柠檬酸+ 0.3%VC。
3、二氧化硫及亚硫酸钠：在pH=6 时，效果最好，10ppm 的二氧化硫足以使酚酶失活，但考虑到挥发，反应损失等，一般增加为300ppm，残留低于20mg/kg。添加此类试剂会造成食品褪色和维生素B1被破坏。
4、驱氧法：使用抗坏血酸，浸涂在果蔬表面，其可螯合Cu，还原醌，它比醌更容易氧化。
5、底物改性：使酚形成甲基取代物。
铜制剂(包括碱性硫酸铜)一般用作保护性杀菌剂，铜制剂的使用在作物病害发作早期或病害相对较轻的情况下效果较好，一般病害发作或病情严重的情况下使用铜制剂效果一般。不要使用对铜离子敏感的作物，常见的主要有梨、桃、李、水稻等，在配制铜离子以上的作物中应谨慎使用。正常情况下，使用铜制剂造成药物危害的主要原因是局部铜离子浓度过大，超过植物细胞的耐受阈值。所以只要避免极端天气，避免强酸强碱混合，避免敏感作物使用。
杀菌谱广，速效性强，杀虫活性好，是防治各类病害的常用药物。其中氯制剂（包括二氯异氰脲酸、甲基氯异氰脲酸）在作物对铜离子敏感的病害，如水稻稻瘟病、叶锈病、茎腐病、软腐病、炭疽病、褐飞虱、白粉虱等均有较好的防治效果；作物对铜离子敏感的病害如白粉病、黑斑病、茎腐病等，用于防治效果也很好。
铜制剂现在是一种高度保护性杀菌剂，具有很高的保护性，能防治病害，在发生病害时使用二甲基苯酚，可有效地抑制病菌繁殖，在土壤中很难分解，使用时要谨慎。在土壤中，通过与作物的病原菌，细菌和真菌进行生命活动的过程中，从外界的水和二氧化碳的浓度到土壤中的氧气浓度，都会对病菌的生活和分工造成不同程度的影响。铜制剂的药效会根据土壤的理化性质以及土壤的酸碱度以及病菌在土壤中的分布位置有所变化。
铜制剂具有较好的杀菌作用，但是其杀菌性能与铜制剂不能同时使用，必须在土壤里的两种或以上成分的浓度相等的情况下才能发挥作用。此外，铜制剂有很强的腐蚀性，在铜制剂的接触面上的表面会形成一层银白色的膜。铜制剂能杀灭土壤中的病菌，但不能杀灭土壤中的真菌。
下面这个别人归纳的应该也会对你有用、你问的包含在里面带色的物质:1.有色气体：Cl2（黄绿色）、NO2、Br2（气）红棕色
2.液体：Br2（红棕色）
3.有色固体：红色Cu、Cu2O、Fe2O3
红褐色：Fe(OH)3
绿色：Cu2(OH)2CO3,FeSO4*7H2O
蓝色：Cu(OH)2,CuSO4*5H2O
黑色：CuO,FeO,FeS,CuS,MnO2,C,Fe3O4,FeO,Ag2S
浅黄色：S,Na2O2,AgBr
黄色：AgI,Ag3PO4
4.有色溶液：Cu2+（蓝色）、Fe2+（浅绿色）、Fe3+（黄色）、MnO4-（紫红色）、溴水（橙色）.5.焰色反应：Na+（黄色）、k+（紫色）
6.使品红褪色的气体：SO2（加热后又恢复到红色）、Cl2（加热后不恢复红色）颜色变化的反应:1.蛋白质遇硝酸变黄(如做实验时,被某液体溅到皮肤上,皮肤变黄)
2.酚类遇Fe3+显紫色
3.Fe3＋遇SCN-呈现血红色
4.Fe2＋（浅绿色或灰绿色）遇比较强的氧化剂变成Fe3+(黄色)
5.Fe(OH)2(白色),在空气或溶液中会迅速变为灰绿色沉淀,最后变为Fe(OH)3红褐色沉淀.6.白色无水硫酸铜溶于水会变蓝
7.淀粉遇碘变蓝
8.氧化漂白:次氯酸HClO(氯气通到湿润的有色布条,使有色布条褪色,其实是氯气与水生成
次氯酸HClO,而次氯酸HClO具有强氧化性使布条褪色),臭氧O3,双氧水H2O2等都可使高锰酸钾溶液褪色
9.二氧化硫通入品红溶液,品红溶液褪色,但非氧化漂白,再加热品红溶液,颜色恢复.10.不饱和烃(如烯烃,炔烃等)会使溴水或高锰酸钾溶液褪色(与溴发生加成反应,还原高锰酸钾)
11.苯酚(固体)在空气中露置被氧气氧化变为粉红色
12.2NO(无色)＋O2=2NO2(红棕色)
13.NO2(红棕色)=N2O4(无色)
(由于技术有限,这里的等号应为可逆号)(正反应条件好像是加压,逆反应条件反之)
14.黑色氧化铜CuO会与还原性物质（如氢气H2,一氧化碳CO,碳C等）反应生成红色的铜Cu.15.醛基与银氨溶液反应生成光亮的银镜
(反应要在水浴中进行)
16.醛基与新制氢氧化铜悬浊液反应,反应现象是蓝色絮状沉淀(Cu(OH)2)到砖红色沉淀(Cu2O)
17.无机反应(沉淀或有色离子)
CH3COO－与
Pb2＋
Ba2＋与SO42－
Ba2＋与SO32－
Sn2＋与SO42－
Ag＋与Cl－
Hg＋(Hg2Cl2)
与Cl－
等等都是生成白色沉淀
18.Cu2＋与碱生成Cu(OH)2蓝色沉淀.19.Fe2＋与碱生成Fe(OH)2,但它易被氧化,所以实验现象中没有我们期望的白色沉淀,而是灰绿色沉淀,过一段时间最终形成Fe(OH)3红褐色沉淀.20.Fe3＋与碱生成Fe(OH)3红褐色絮状沉淀
常见的有色离子有：
Cu²⁺ 铜离子——蓝色
Fe²⁺ 亚铁离子——浅绿色
Fe³⁺ 铁离子 ——淡紫色（溶液中一般呈现棕黄色）
Mn²⁺ 锰离子——浅粉色
Co²⁺ 钴离子——粉色
Ni²⁺镍离子——绿色
Cr²⁺亚铬离子 ——蓝绿色
Cr³⁺铬离子——绿色
Cd²⁺ 镉离子 ——蓝绿色
Au³⁺ 金离子——金黄色
MnO₄⁻ 高锰酸根离子——紫红色
MnO₄²⁻锰酸根离子 ——墨绿色
CrO4²-铬酸根离子 ---------黄色
扩展资料：
颜色变化的反应:
1、蛋白质遇硝酸变黄(如做实验时,被某液体溅到皮肤上,皮肤变黄)。
2、酚类遇Fe³⁺显紫色。
3、Fe³⁺遇SCN-呈现血红色。
4、Fe²⁺（浅绿色或灰绿色）遇比较强的氧化剂变成Fe³⁺(黄色)。
5、Fe(OH)₂(白色),在空气或溶液中会迅速变为灰绿色沉淀,最后变为Fe(OH)₃红褐色沉淀。
6、白色无水硫酸铜溶于水会变蓝。
7、淀粉遇碘变蓝。
8、次氯酸HClO(氯气通到湿润的有色布条,使有色布条褪色,其实是氯气与水生成 次氯酸HClO,而次氯酸HClO具有强氧化性使布条褪色)，臭氧O₃，双氧水H₂O₂等都可使高锰酸钾溶液褪色。
9、二氧化硫通入品红溶液，品红溶液褪色，但非氧化漂白，再加热品红溶液,颜色恢复。
10、不饱和烃(如烯烃，炔烃等)会使溴水或高锰酸钾溶液褪色(与溴发生加成反应，还原高锰酸钾)。
参考资料：百度百科-有色离子
漆酶(Laccas EC 1.10.3.2)是一种催化中心含有多个铜离子的多酚氧化酶,也称为多铜氧化酶,其底物包括多酚类、芳胺类等多种物质,具有广泛的底物范围。
