新切开的苹果在空气中放置一段时间表面会变黄，最终变成褐色，这种现象在食品科学上通常称为“褐变”．

苹果含铁,暴露在空气中,铁就氧化了,如生锈般.

苹果从树上摘下后，虽然已经脱离了母体，但呼吸活动仍在活跃的进行着。这是由于苹果中有酚类物质，维持其呼吸作用的结果。当苹果削皮后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变。所以苹果削皮放一会儿后会变色。不仅苹果梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）也有这种情况。这中褐变影响了食物的外观，使外层的营养成分有所降低，但尚可食用。如果苹果削皮后放置时间较长，植物细胞在空气中氧化分解作用加剧，则苹果外层的营养物质分解较多，果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇，使得果肉松散、湿润、变色、变味，甚至腐烂变质。

所以，水果削皮后最好立即吃掉。给婴儿吃苹果时，控制苹果变色的简便办法是，把去皮的苹果立即浸在冷开水、糖水或淡盐水中，使之与空气隔绝，以防止植物细胞中酚类物质的氧化。不过，从保存苹果中营养成分的角度来说，去皮苹果不宜浸泡过久。

苹果削开后会变色是因为酶促褐变。由于苹果果肉里含有单宁、色素等酚类物质，而在苹果削开后，这些物质会在多酚氧化酶的作用下，和空气中的氧气化合，从而生成有颜色的醌类物质，这种情况除了苹果削开后会出现外，在桃、香蕉以及茄子等食物切开后也会出现。

苹果削开后为什么会变色

苹果从树上摘下来后还存在着呼吸作用，这是酚类物质作用，而当苹果被削开后，苹果瓤接触了空气中的氧，此时酚类物质酶就被氧化，产生大量的醌类物质，无色的苯酚就变成茶色，因此苹果也就变了色。这样苹果糖分不仅会降低，并且还会使苹果变味、变软。

苹果变色之后，所含的维生素C便会减少，从而影响营养价值。为防止切开后的苹果变色，可以不让它和空气接触，最好的方法就是将苹果泡在盐水中。

而苹果变色后事可以吃的，但是需要区别腐烂的苹果。苹果切开几分钟之后，虽外层的营养成分经过氧化后会降低，但其它营养成分并没有损失，因此吃氧化的苹果依然可以吸收其中的营养成分，补充丰富的维生素C。

苹果削皮后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变，所以苹果削皮后会变色。

原来，苹果从树上摘下来之后还在进行呼吸作用，这是苹果中酚类物质的作用。当苹果被削皮之后，苹果瓤接触了空气中的氧，这种酚类物质酶就被氧化，产生了大量的醌类物质。这样，以前无色的苯酚就变成了茶色，所以整个苹果也就变了色。这样一来，不仅苹果的糖分会降低，而且新形成的成分还会使苹果变味、变软。

发生色变反应主要是这些植物体内存在着酚类化合物。例如：多元酚类、儿茶酚等。酚类化合物易被氧化成醌类化合物，即发生变色反应变成黄色，随着反应的量的增加颜色就逐渐加深，最后变成深褐色。氧化反应的发生是由于与空气中氧的接触和细胞中酚氧化酶的释放。

在组织没有损伤之前，酚氧化酶存在于细胞器中，不能与酚类化合物接触，而空气中的氧更没法进入，因而不发生氧化变色反应。当细胞组织受损伤以后，酚氧化酶就被释放出来与酚类化合物接触，催化酚类化合物的氧化，再加上空气中氧的作用，就会发生变色反应。

其中多元酚类能直接被氧化成醌类化合物而变色。而儿茶酚分子则在酚氧化酶的作用下发生聚合。两个儿茶酚分子连接在一起，形成儿茶酚二聚体，二聚体又可以两两相接，形成四聚体。

单个的儿茶酚分子及其二聚体和四聚体都是没有颜色的，但是儿茶酚四聚体可以形成多聚体，而多聚体是紫色的。所以多聚体形成得越多，切口面的颜色就会越深。

苹果变色以后，所含的维生素C会减少，影响营养价值。为了防止切开后的苹果变色，可以不让它与空气接触，最好的办法是把苹果泡在盐水里。