乳酸菌与醋酸菌的区别

密封无杂菌污染下是不可能变酸的。就像超市里买的葡萄酒，在密封完好且不打开的情况下是不会变酸的。

酵母，泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。是一种肉眼看不见的单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，是一种典型的异养兼性厌氧微生物。经常被用于酒精酿造或者面包烘焙行业。

酵母菌细胞宽度（直径）约2~6μm，长度5~30μm，有的则更长，个体形态有球状、卵圆、椭圆、柱状和香肠状等。酵母菌的生殖方式分无性繁殖和有性繁殖两大类。

酵母是兼性厌氧生物，未发现专性厌氧的酵母，在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇（俗称酒精）来获取能量。

醋酸杆菌(ACETOBACTER)是一种细菌，它需要用含糖或酵母膏（维生素B）的培养基，在肉汤蛋白胨培养基上生长不良。根据日本朝井勇宣分类，醋酸杆菌依其发育最适温度和特性分为两大类，一类称为醋酸杆菌，一类称为葡萄糖氧化杆菌。

醋酸杆菌(ACETOBACTER)属于醋酸单胞菌属，细胞从椭圆到杆状，单生、成对或成链。在老培养物中易呈多种畸形，如球形、丝状、棒状、弯曲等。培养醋酸菌时，需要用含糖或酵母膏（维生素B）的培养基，在肉汤蛋白胨培养基上生长不良。大多数菌株可用六碳糖和甘油作为碳源，对甘露醇和葡萄糖酸盐很少能利用或不能利用，不分解乳糖、糊精和淀粉。

果酒变酸是因为密封不完整或者密封打开之后没有密封好，导致醋酸杆菌滋生，将其中的酒精发酵成醋酸导致的。

醋酸菌有两大属，即醋酸杆菌属和葡萄糖杆菌属。醋酸杆菌属在乙醇氧化为乙酸（乙醇制得乙酸即是醋酸发酵的过程）的过程中，表现出强大的氧化能力；葡萄糖酸杆菌属在葡萄糖氧化为葡萄糖酸的过程中，表现出强大的氧化能力。然而，醋酸杆菌属虽然在葡萄糖生成葡萄糖酸的过程中氧化能力很弱，但还是具有一定氧化葡萄糖为葡萄糖酸的能力。

酿醋主要使用大米、高梁、玉米等粮食为原料。适当的发酵可使含碳水化合物（糖、淀粉）的液体转化成酒精和二氧化碳，酒精受到醋酸菌的作用再发酵生成醋酸和水。所以说，酿醋的过程就是先把粮食发酵产酒精，再使酒精进一步发酵成醋酸的过程。

乳酸菌的应用历史非常悠久，但真正科学的研究和利用是始于19世纪中叶。

近年来食品级乳酸菌的优良特性已引起食品微生物界的关注，

它在食品方面的应用也越来越广泛。

目前乳酸菌广泛应用于乳制品、肉制品、酱腌菜制品、酱类制品等各类发酵食品中。

随着现代生物技术的发展，乳酸菌与人们的生活与健康越来越密切。

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（2）在食品加工业中，使用量最大的酶制剂果胶酶是由霉菌发酵生产的．

（3）在植物组织培养过程中，若先使用细胞分裂素，后使用生长素，实验结果是细胞既分裂也分化．

（4）采用萃取法从胡萝卜中提取胡萝卜素的主要步骤依次是：粉碎、干燥、萃取、过滤、浓缩，其中的干燥过程应控制好时间和温度，以防止胡萝卜素分解．有机溶剂都是易燃物，直接使用明火加热容易引起燃烧爆炸，因此萃取过程应采用水浴加热．

故答案为：

（1）不能 醋酸菌是好氧细菌，而果酒发酵为无氧环境，醋酸菌无法生存

（2）霉菌

（3）既分裂也分化

（4）过滤 胡萝卜素分解有机溶剂都是易燃物，直接使用明火加热容易引起燃烧爆炸

乙酸，也叫醋酸（36%--38%）、冰醋酸（98%），化学式CH3COOH，是一种有机一元酸，为食醋主要成分。纯的无水乙酸（冰醋酸）是无色的吸湿性固体，凝固点为16.6℃（62℉），凝固后为无色晶体，其水溶液中呈弱酸性且蚀性强，蒸汽对眼和鼻有刺激性作用。

乙酸在自然界分布很广，例如在水果或者植物油中，但是主要以酯的形式存在。在动物的组织内、排泄物和血液中以游离酸的形式存在。许多为生物都可以通过发酵将不同的有机物转化为乙酸。

乙酸是醋的主要成分，而醋几乎贯穿了整个人类文明史。乙酸发酵细菌（醋酸杆菌）能在世界的每个角落发现，每个民族在酿酒的时候，不可避免的会发现醋——它是这些酒精饮料暴露于空气后的自然产物。如中国就有杜康的儿子黑塔因酿酒时间过长得到醋的说法。

乙酸可用作酸度调节剂、酸化剂、腌渍剂、增味剂、香料等。它也是很好的抗微生物剂，这主要归因于其可使pH降低至低于微生物最适生长所需的pH。乙酸是我国应用最早、使用最多的酸味剂，主要用于复合调味料、配制蜡、罐头、干酪、果冻等。用于调味料时，可将乙酸加水稀释至4%~5%溶液后，添加到各种调味料中应用。以食醋作为酸味剂，辅以纯天然营养保健品制成的饮料称为国际型第三代饮料[6] 。

柠檬的栽培技术

柠檬(Citrus limon)是芸香科柑桔属的常绿小乔木，原产东南亚，现主要产地为美国、意大利、西班牙和希腊。主要为榨汁用，有时也用做烹饪调料，但基本不用作鲜食。柠檬由阿拉伯人带往欧洲，古希腊、古罗马的文献中均无记载，15世纪时才在意大利热那亚开始 种植 ，1494年在亚速尔群岛出现，富含维生素C，有许多种类，如尤力克，里斯本，香柠檬等。

柠檬的形态特征

小乔木。枝少刺或近于无刺，嫩叶及花芽暗紫红色，翼叶宽或狭，或仅具痕迹，叶片厚纸质，卵形或椭圆形，柠檬长8-14厘米，宽4-6厘米，顶部通常短尖，边缘有明显钝裂齿。单花腋生或少花簇生花萼杯状，4-5浅齿裂花瓣长1.5-2厘米，外面淡紫红色，内面白色常有单性花，即雄蕊发育，雌蕊退化雄蕊20-25枚或更多子房近筒状或桶状，顶部略狭，柱头头状。果椭圆形或卵形，两端狭，顶部通常较狭长并有乳头状突尖，果皮厚，通常粗糙，柠檬黄色，难剥离，富含柠檬香气的油点，瓢囊8-11瓣，汁胞淡黄色，果汁酸至甚酸，种子小，卵形，端尖种皮平滑，子叶乳白色，通常单或兼有多胚。花期4-5月，果期9-11月。

柠檬的生长环境

柠檬性喜温暖，耐阴，怕热。因此，适宜在冬暖夏凉的亚热带地区栽培。冬季温暖，年温差小的地区，年平均温17-19℃，大于或等于10℃，年有效积温5200-6500℃，1月平均温6-8℃，极端低温大于-3℃，年降雨量1200-1500毫米，年日照时数大于1200小时的地区均可栽培。

在年平均温小于17℃的地区，有短时-5℃低温和周期性冻害的地区，不宜作露地栽培。对土壤、地势要求不严，平地、丘陵、坡地都适宜栽培，但以土层深厚、疏松、含有机质丰富、保湿保肥力强、排水良好、地下水位低、pH值在5.5-6.5的微酸性土壤为最好。

柠檬的分布情况

柠檬原产东南亚，由阿拉伯人带往欧洲，地中海沿岸、东南亚和美洲等地都有分布。柠檬的主产国为中国、意大利、希腊、西班牙、欧洲南部国家和美国。

美国和意大利是柠檬的著名产地，而法国则是世界上食用柠檬最多的国家。中国四川安岳的柠檬占中国总产量的80%被国务院授予中国柠檬之乡。

柠檬的繁殖 方法

柠檬的砧木，国外常用酸橙、粗柠檬和枳橙。中国多选用枳壳作砧木，也可用柑、橙、柠檬(土柠檬)、红桔选择优良单株接穗嫁接方法：春季用单芽切接法秋季用小芽复接法。

柠檬整地：宜选土质疏松、肥沃、排水良好的地块建园。于秋、冬季按株行距3米×4米，亩约栽56株，丘陵山地可挖深、宽各0.8米的圆形大穴低地种植可浅些。每穴放入土杂肥、堆肥50千克，石灰0.5千克，混入过磷酸钙0.5千克，与表土混合施入坑内，最上层放充分腐熟的猪牛栏肥5～10千克，填回坑时，要高出地表20～30米，整成0.8米的树盘。

栽植：在 雨水 分布均匀的地区，或水利条件好灌溉方便的园地，一年四季都可以栽植。一般柠檬定植期，分春植(2～3月)和秋植(9～10月)，选阴天定植，淋足定根水后盖草保湿，以后视天气情况经常浇水，保持土壤湿润。

柠檬的栽培技术

肥水管理

幼树定植后第一年和第二年施用氮肥作追肥，促进树冠的形成，但以后要控制氮肥，增加钙镁磷复合肥的施用。秋季施有机肥作基肥，结合生长期根外追肥，加强树体营养，促进花芽形成及开花着果。柠檬结果树施肥重点放在谢花后至果实膨大期和秋梢抽发期。肥料可施腐熟麸肥或人粪尿，并结合生长情况经常追施尿素和磷钾肥。追肥采用薄肥多施的办法，即多次，少量，以防流失柠檬不耐旱要及时淋水或灌溉。

中耕除草

在夏秋季干旱季节，要在旱前进行中耕，保持土壤疏松，减少水分蒸发。一般每年中耕3～4次，深度在10～15厘米，尽量减少伤根。夏季可在果树行间种植豆科绿肥作覆盖物，防止水土流失，树冠下的杂草要铲除，并将杂草对树冠进行覆盖。

修剪

柠檬幼树生长旺盛，开花性强，并容易在枝条弯曲处和骨干枝上发生徒长枝，扰乱树形，因此，对柠檬的整形修剪需要用绳吊、拉支撑主枝，使副主枝不弯曲。经常抹除骨干枝上的萌芽。柠檬生长旺盛，在修剪时宜轻不宜重，多留枝叶，以树冠内能透入少量阳光为原则。春、夏、秋季主要对徒长枝条及时摘心或短截。在冬季主要剪除病虫枝，枯枝及结果枝等。

保花保果

柠檬具有旺长特性，对结果树可采用断根、控水、枝条环割等手段控制旺长。还可用多效唑500倍液在枝梢

柠檬生长前期喷2～3次，抑制枝梢生长，或在9～10月秋梢老熟前喷，促进花芽形成。对结果树可在开花盛期前20天施入腐熟麸肥水10～15千克和磷肥1～2千克谢花3/4时和幼果出现后，应进行根外追肥，可用0.3%尿素0.3%磷酸二氢钾或0.3%尿素5～7毫克/升的2，4-D溶液或用50毫克/升的奇宝“九二0”树冠喷洒，每隔20天喷1次，连续2～3次能明显提高坐果率。对缺硼果园可在花芽分化期喷0.1%～0.2%硼砂，在谢花后再喷1次。若遇春季连绵阴雨时，要注意摇振花瓣脱落，加速幼果转绿，并能防止卷叶蛾等危害幼果。

柠檬的病害防治

树脂病

树脂病又叫流胶病，是柠檬极易感染的一种病害。 病状表现为主干或主枝分叉处的树皮呈现红褐色，下陷，组织松软，分泌带有臭味的黏液叶片、嫩梢和幼果受害，表面产生黑褐色突起小点，密集成片呈沙粒状，

柠檬俗称“砂皮病”、“黑点病”， 发生在果实上称为“蒂腐病”。 树脂病为多种真菌混合侵染所致，镰孢霉、拟茎点霉、腐霉和疫霉等是其主要病原真菌。 各种影响果树正常生长的不良因素，都会诱发树脂病发生，如土质黏重或土壤酸度过高、水分不足或过多、供肥不足、偏施氮肥、病虫害防治不及时、冻害和日灼病、疏花不当或结果过多等。

综合防治：①科学施肥，加强管理，提高果树的抗病力②化学防治主要掌握在流胶病盛发期前，防治方式主要有病部刮胶涂药、树冠喷药保护、树干刷白防病。 病部刮胶涂药：刮除病部组织， 用 75%酒精清洗病害处，涂王铜 100 倍液或 70%甲基硫菌灵可湿性粉剂 300~400 倍液树冠喷药： 冬季喷波尔多液或石硫合剂防病，生长期 喷 50%代 森 锰锌 可 湿 性 粉 剂1000 倍、50%多菌灵可湿性粉剂或 70%甲基硫菌灵可湿性粉 剂 1000 倍液、 或 50%退菌特可湿性粉剂 1000 倍 ， 混配杀虫剂敌百虫、毒死蜱， 可防虫害造成伤口树干刷白：入冬用生石灰 30 千克、植物油 0.2 千克、食盐 0.6 千克、敌敌畏乳剂 0.25 千克、硫磺粉 0.5 千克对水为糊状，涂刷树干。

疮痂病

症状：新梢、幼叶、幼果、叶片受害状出现油渍形小黄斑，叶背突起呈漏斗状，叶面凹陷，严重时树梢变短，叶片扭曲畸形，果实症状出现许多瘤状突起。 该病由半知菌亚门真菌引起，主要借风雨及昆虫传播，阴雨多湿是重要的发病条件。

柠檬世界(8)综合防治：①冬季清园。 结合剪除病叶及带病枝条，喷施清园药剂如波尔多液、乙酸铜等防病。 ②加强肥水管理，增强抗病性。 ③化学防治：在谢花后期或发病初期，喷 75%百菌清可湿性粉剂 800~1000 倍、70%托布津可湿性粉剂 600~800 倍或 50%多菌灵可湿性粉剂 600~800 倍，喷药次数根据病情而定，一般7天左右喷1次。

溃疡病

症状：病叶背面出现针头大小淡黄色或暗绿色油渍斑点，后扩大呈圆形斑，在叶正反两面病斑隆起，中央凹陷开裂呈灰褐色烂口状，周围有黄色晕环和暗褐色油渍。 该病是细菌引起，主要由风雨、昆虫和枝叶交叉接触传播，高温多湿、阴雨天易诱发该病。

综合防治：①加强检疫，防止病苗，病果传入发现病株、病苗，立即烧毁。 ②喷药保护防治，在新梢抽长到 4~5 厘米时喷用链霉素 600~800毫克/千克、77%氢氧化铜可湿性粉剂1000 倍、20%乙酸铜水分散粒剂 800~1000 倍、12%绿乳铜 800~1000 倍。

煤烟病

症状：危害叶片、枝梢、果实表面初期呈现一薄层暗褐色霉斑，逐渐扩展并连合，形成毛状突起薄膜状黑色霉层， 初期叶片上煤烟层易剥落，有的还有小黑点。 该病原属于真菌类，以介壳虫、蚜虫、粉虱等分泌的密露为养料，并随之消失。

综合防治：①加强柠檬园管理，合理修枝，以利通风透气，减少发病因素②化学防治：加强介壳虫、白粉虱、黑刺粉虱、蚜虫的防治，在各种虫害发生时，喷施吡虫啉、毒死蜱等，消除煤烟病的媒介发病期及之前，用甲基硫菌灵、多菌灵、菌毒清等药剂防治。

炭疽病

症状：叶片受害有叶斑型和叶枯型两种，叶斑型病斑多发生在叶边缘或叶尖，多为半圆或近圆形，病部稍下凹，

柠檬浅灰褐色，与健部界限明显，病斑上常出现排成同心轮纹状的黑色小粒点。 叶枯型多在春季发生，病部多在叶尖，初期病斑为暗绿色，后迅速扩大变为黄褐色，逐渐枯死，叶上多生红色小点， 常造成叶片腐烂脱落。 枝梢受害后为灰白色或淡褐色，其上散生黑色小点。 幼果受害为暗绿色油渍不规则病斑， 后扩大至全果，病斑凹陷， 长出白色霉层和土红色，后使果实腐烂。

综合防治：噻苯咪唑(特克多、TBZ)和苯来特(苯菌灵)：是最有效的采后杀菌剂，这两种杀菌剂均微溶于水，常配成蜡-水混合液或水的悬浊液使用，处理时须不断摇动悬浊液，以保证药液均匀一致。使用浓度分别为：噻苯咪唑1 000mg/L，苯来特600mg/L，采后浸果3-5分钟。

盆栽柠檬种植的养护与管理

柠檬为芸香科柑橘属常绿小乔木。叶片较小，长椭圆形，叶缘具细锯齿。花单生，一年四季开放，香气浓郁。果实长椭圆形或卵形，秋冬成熟。果皮为黄色，果肉极酸而浓香，果汁为柠檬酸，果皮可提炼柠檬油。

柠檬盆栽技术主要有以下几点：育苗与上盆南方栽培量大，宜用嫁接繁殖北方栽培量少，主要用扦插方法，也可购买嫁接苗栽培。柠檬的根系对水分、养分与土壤要求较高，盆栽用土应配制成透水透气、保水保肥、微酸性培养土。上盆与换盆时间，秋后、早春均可，可按当地气候灵活掌握。

光照与温度：柠檬为喜光植物，然而阳光过分强烈，则生长发育不良。一般中午需将植株换放适宜生长的年平均温度在15℃以上，最佳生长温度为23℃至29℃，超过35℃停止生长，-2℃即受冻害。柠檬夏季一般不需降温，在 霜降 前入室， 清明 后出室，可安全越冬。

浇水与施肥：柠檬在生长发育中需要较多的水分，但水分过多又不易烂根。一般而言，春季是抽梢展叶、孕蕾开花的时期，要适量浇水。夏季光照强，温度高，需要的水分较多。但要适时适量，否则会引起落果。秋季是秋梢生长、果实迅速膨大期，必须要有充足的水分。晚秋与冬季是花芽分化期，盆土则要偏干。柠檬较喜肥，除上盆、换盆施足基肥外，生长期应坚持薄肥勤施的原则。施肥次数与施肥量，须按长势、物候期而定。如施液肥以充分发酵的饼肥水为好，饼水比为1：200。北方土质偏碱，可在肥液中加入硫酸亚铁，配成微酸性营养液。

修剪：修剪一般分为冬剪与夏剪。冬剪应本着“删密留疏，去弱留强”的原则，剪去枯枝、短截弱枝和无初空作用的徒长枝。夏剪在无结果树上主要短截过长的枝梢，在结果树上抹去夏梢，短截树冠外围中上部的衰退枝条。促花与保果柠檬本是四季开花结果的树种，而北方盆栽则多是春季开花结果。因此在秋梢停止生长后，须控水。待叶片两侧开始内卷，再适度浇水，以促进花芽分化。注意盆内施肥，叶面喷肥，培育健壮的结果母枝。

保果的主要 措施 ：一是加强有肥水供应，积累养分二是进行人工授粉三是疏花疏果。柠檬果实大，需要养分多，正常叶果比30至40：1。按照去弱留强，分布均匀的原则，先是疏去过多过密的花蕾再在幼果1厘米大小时，疏去部分果实最后在生理落果后，按照叶果比定果。也可弱枝不留，壮枝只留1个果。

柠檬的营养价值

1.鲜柠檬的热量很低，富含柠檬酸，是钾，钙，铁，维生素C和生物类黄酮的上等来源。

2.柠檬汁的生物类黄酮大大低于果实，因为其主要是存在于果实的皮和膜中。

3.柠檬皮中含有相当的柠檬醛，这是一种与维生素A的作用相对抗的醛，必须确保膳食中维生素A的供给量是足够的，方可吃大量的柠檬皮。

4.柠檬富含维生素C和维生素P，青柠檬中含有一种近似胰岛素的成分。

吃柠檬的好处

1.生津解暑开胃

别看柠檬食之味酸、微苦，不能像其他水果一样生吃鲜食，但柠檬果皮富含芳香挥发成分，可以生津解暑，开胃醒脾。夏季暑湿较重，很多人神疲乏力，长时间工作或学习之后往往胃口不佳，喝一杯柠檬泡水，清新酸爽的味道让人精神一振，更可以打开胃口。

在西餐中多用柠檬作海鲜的调味，除去腥味异味，东南亚菜则用它来直接烹煮，以突显其酸甜的食味。我国南方人爱吃的烤鸭、烧鹅中，也少不了柠檬这一调味品。

2.预防心血管疾病

柠檬富含维生素C和维生素P，能增强血管弹性和韧性，可预防和治疗高血压和心肌梗塞症状。近年来国外研究还发现，青柠檬中含有一种近似胰岛素的成分，可以使异常的血糖值降低。

3.清热化痰

柠檬也能袪痰。柠檬皮的袪痰功效比柑橘还强。夏季天气湿热，如果饮食上不加以注意，人体的内湿和自然气候的外湿相互感应，湿浊郁积日久就可生痰。因此，夏季痰多，咽喉不适时，将柠檬汁加温水和少量食盐，可将喉咙积聚的浓痰顺利咳出。

4.抗菌消炎

柠檬富含维生素C，对人体发挥的作用犹如天然抗生素，具有抗菌消炎、增强人体免疫力等多种功效，平时可多喝热柠檬水来保养身体。

5.美容果

柠檬中含有维生素B1、维生素B2、维生素C等多种营养成分，还含有丰富的有机酸、柠檬酸，柠檬是高度碱性食品，具有很强的抗氧化作用，对促进肌肤的新陈代谢、延缓衰老及抑制色素沉着等十分有效。

6.止吐果

两广地区中医着述《粤语》记载：“柠檬，宜母子，味极酸，孕妇肝虚嗜之，故曰宜母。当熟时，人家竞买，以多藏而经岁久为尚，汁可代醋。”就是说，怀孕妇女可以放置一些柠檬在床边，早上起来嗅一嗅，有消除晨吐的效应。

柠檬的药用作用

柠檬味酸甘、性平，入肝、胃经有化痰止咳，生津，健脾的功效主治支气管炎、百日咳、维生素C缺乏症、中暑烦渴、食欲不振、怀孕妇女胃气不和、纳减、噫气等。

1.预防心血管病

用新鲜柠檬1个带皮切片，马蹄(荸荠)5个削皮，共同煮汤，每日饮用1次。中老年朋友经常饮用，可以预防高血压，对心肌梗死患者改善症状有益处。

2.开胃止渴

用新鲜带皮柠檬榨汁，与茶汁一起冲泡饮用，可作为治疗夏季暑热烦渴的保健饮品。

3.解酒清热

用新鲜带皮柠檬60克，新鲜甘蔗250克，切碎略捣，绞汁后徐徐服用。用于饮酒过度，积热伤津，心烦口渴。

4.缓解感冒咽喉不适

感冒初起时，用柠檬一个，带皮切片，加少量蜜糖冲水饮，可以纾缓喉痛、减少喉咙干痒不适。新鲜柠檬去皮捣烂，泡开水当茶喝，可治咽喉炎。

醋酸杆菌(ACETOBACTER)是细菌，属于醋酸单胞菌属，细胞从椭圆到杆状，单生、成对或成链。在老培养物中易呈多种畸形，如球形、丝状、棒状、弯曲等。

醋酸菌有两种类型的鞭毛：一群是周生鞭毛细菌，它们可以把醋酸进一步氧化成二氧化碳和水；另一群是极生鞭毛细菌，它们不能进一步氧化醋酸。两群都是革兰氏阴性杆菌。 根据日本朝井勇宣分类，醋酸杆菌依其发育最适温度和特性分为两大类：一类发育适温在30度以上，氧化酒精为醋酸的称为醋酸杆菌（ACETOBACTER）；一类发育适温在30度以下，氧化葡萄糖为葡萄糖酸的称为葡萄糖氧化杆菌（GLUCONOBACTER）。 （1）醋酸杆菌属（ACETOBACTER）在比较高的温度下（39--40度）可以发育，增殖的适温在30度以下。主要作用是氧化葡萄糖为葡萄糖酸，亦能氧化酒精生成少量醋酸，但不能氧化醋酸为二氧化碳和水。

醋酸杆菌(ACETOBACTER)是细菌，属于醋酸单胞菌属，细胞从椭圆到杆状，单生、成对或成链。在老培养物中易呈多种畸形，如球形、丝状、棒状、弯曲等。

醋酸菌有两种类型的鞭毛：一群是周生鞭毛细菌，它们可以把醋酸进一步氧化成二氧化碳和水；另一群是极生鞭毛细菌，它们不能进一步氧化醋酸。两群都是革兰氏阴性杆菌。 根据日本朝井勇宣分类，醋酸杆菌依其发育最适温度和特性分为两大类：一类发育适温在30度以上，氧化酒精为醋酸的称为醋酸杆菌（ACETOBACTER）；一类发育适温在30度以下，氧化葡萄糖为葡萄糖酸的称为葡萄糖氧化杆菌（GLUCONOBACTER）。 （1）醋酸杆菌属（ACETOBACTER）在比较高的温度下（39--40度）可以发育，增殖的适温在30度以下。主要作用是氧化葡萄糖为葡萄糖酸，亦能氧化酒精生成少量醋酸，但不能氧化醋酸为二氧化碳和水。