硫酸铜制作皮蛋的配方

必须使用食用级硫酸铜，一百斤蛋使用不得超过130g。浸泡法制皮蛋：

1、新料配方。生石灰1.2%，纯碱0.2%，茶叶1%，片碱6%，食盐5%，硫酸铜0.42%（碱度5.95%～6.00%）

2、复料配方。生石灰1.5%，纯碱0.5%，片碱1.5%，食盐1%，硫酸铜0.2%（碱度5.90%～5.95%）。

泡制皮蛋所用料液以新料、复料按一定比例混合而成，一般新料30%，复料70%。

皮蛋加工中硫酸铜用量是以每千枚皮蛋为单位的，一百斤蛋不得超过130g，蛋壳表面附着量不足总量的30%，即0.039g，硫酸铜进入蛋体内的含量非常少。

传统工艺导致皮蛋铅含量过高，研究人员希望找到黄丹粉的替代品，做成低铅或无铅皮蛋。研究者找到了硫酸铜、硫酸锌、亚硫酸硒或其它混合盐来代替氧化铅，实验证明，这些元素也能够起到堵塞蛋壳气孔、控制碱渗入蛋内速度的作用。研究显示，在新工艺中，铜盐工艺腌制的皮蛋品质最优，其次是锌铜混合法工艺。由此可见，使用硫酸铜腌制皮蛋完全是正常的加工工艺，食品安全国家标准中规定，硫酸铜是食品工业用加工助剂一种，它可用于葡萄酒和皮蛋加工。它在葡萄酒加工中是澄清剂，在皮蛋加工中是螯合剂，另外，硫酸锌也可作为皮蛋加工的一种螯合剂。因此，大可不必谈“硫酸铜”色变。央视新闻中提到的问题，主要还是加工皮蛋使用“工业”硫酸铜的问题。生产者很难在皮蛋生产中去除这些工业添加剂中含有的有害杂质。使用工业添加剂虽然有隐患，但是如果把今天产的这些工业硫酸铜皮蛋和明清时代作坊出产皮蛋做一个科学的食品安全性评价，今天的皮蛋的安全性竟是远超过古代的皮蛋的。因为，那时候的皮蛋铅含量实在太高了，而且凭借那时候的科技发展水平，也无法获知铅对人体的确切坏处。

对人体而言，硫酸铜并非祥物。它对胃肠道有强烈刺激作用，误服能引起恶心、呕吐、口内有铜性味、胃烧灼感。严重者有腹绞痛、呕血、黑便。可造成严重肾损害和溶血，出现黄疸、贫血、肝大、血红蛋白尿、急性肾功能衰竭。夏季天气炎热，大多数人都喜欢在饮啤酒时用皮蛋助兴，或凉拌皮蛋犒劳一家老小，皮蛋吃不对有时也会引起食物中毒，皮蛋中毒的症状主要是恶心、呕吐、头疼、头晕、腹痛、腹泻，若出现上述症状，就要停食治疗。

鲜蛋制成皮蛋主要是氢氧化钠的作用。因此，可用烧碱代替纯碱和生石灰。但用烧碱加工皮蛋时，由于料液较清，渗入蛋内较快，刚制成的皮蛋碱味较浓，故必须经过适度的后熟，方可食用。

（1）料液配方 ①配方1：烧碱2.5～2.7千克，食盐1.5～2.0千克，红茶末1.5千克，硫酸锌或硫酸铜180～250克，开水50升，鲜鸭蛋50千克。②配方2：烧碱50～70克，食盐80～100克，红茶末50克，开水2升，鲜鸭蛋40枚。

（2）料液配制 将红茶末加水煮沸，滤去茶渣取汁，待凉后加入烧碱、食盐、硫酸锌或硫酸铜，使其全部溶解，凉后待用。

（3）装缸灌料 将挑选的鸭蛋洗净晾干后放入缸内，最上层距缸口约15厘米，用竹篾压住蛋面，以防料液灌入后蛋上浮。装缸后即行灌料液，灌至蛋全部淹没为度，缸口用塑料布扣封。

（4）浸泡管理 浸泡期间，室温保持在20～25℃，一般经过20～25天便形成皮蛋。具体出缸时间视皮蛋成熟情况而定。

（5）涂泥包糠 皮蛋经检查基本成熟，便将蛋从缸中取出，用冷开水冲掉蛋壳上的污物，然后包糠，或将冲洗晾干后的皮蛋涂上被覆剂保存。

5斤食盐

4两（200g）复配皮蛋加工助剂需要注意的是

水中放片碱时需要充分搅拌配料

鸭蛋/，水温会升高鸡蛋

水

盐

食品级片碱

复配皮蛋加工助剂方法

100斤水

6斤氢氧化钠

3斤-3，充分溶解，溶解时片碱会放热，需要等到碱水充分冷却后至常温这时在放助剂这样的方法100j水可以腌制皮蛋大约1300枚左右，皮蛋成功率可达97%

上述配方的优点相比食品级硫酸铜在于

1蛋壳黑点少

2黑壳蛋比例小

3复配皮蛋加工助剂的溶解性好

其次是锌铜混合法工艺，实验证明传统工艺导致皮蛋铅含量过高，硫酸铜是食品工业用加工助剂一种，研究人员希望找到黄丹粉的替代品。生产者很难在皮蛋生产中去除这些工业添加剂中含有的有害杂质，做成低铅或无铅皮蛋。央视新闻中提到的问题，在新工艺中，但是如果把今天产的这些工业硫酸铜皮蛋和明清时代作坊出产皮蛋做一个科学的食品安全性评价。研究者找到了硫酸铜。因为，另外、硫酸锌，今天的皮蛋的安全性竟是远超过古代的皮蛋的、控制碱渗入蛋内速度的作用。研究显示，在皮蛋加工中是螯合剂、亚硫酸硒或其它混合盐来代替氧化铅，这些元素也能够起到堵塞蛋壳气孔，而且凭借那时候的科技发展水平，大可不必谈“硫酸铜”色变，铜盐工艺腌制的皮蛋品质最优，它可用于葡萄酒和皮蛋加工。由此可见，使用硫酸铜腌制皮蛋完全是正常的加工工艺，食品安全国家标准中规定。因此。它在葡萄酒加工中是澄清剂，硫酸锌也可作为皮蛋加工的一种螯合剂，主要还是加工皮蛋使用“工业”硫酸铜的问题。使用工业添加剂虽然有隐患，那时候的皮蛋铅含量实在太高了，也无法获知铅对人体的确切坏处

将导致食品重金属含量超标。

皮蛋和葡萄酒生产工艺中可以使用食品级的硫酸铜作为螯合剂和澄清剂，不过要注意用量，用量过多了会导致食品重金属含量超标。

皮蛋，又叫松花蛋或者变蛋，它不仅能增进食欲，促进营养的消化吸收，还有清凉、降压等功效，通过石灰、盐、食用碱等加工出来。

松花蛋的危害：

松花蛋比起普通的鸭蛋含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收。但是大家也不要忽略这样的一个问题，那就是加工松花蛋时，要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面，松花蛋两个星期后，美味可口的松花蛋就制成了。黄丹粉就是氧化铅，具有使蛋产生美丽花纹的作用，但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅的污染。

吃太多松花蛋会导致过量摄取变质的蛋白质，引起铅中毒。松花蛋里含铅，或许很多人都知道这样的事实，所以大家都会选择买无铅松花蛋，以为这样就可以放心食用了。其实，无铅松花蛋同样含铅，成人还可以，对于儿童还是少吃为好，儿童青少年吃太多还会影响智力的发育。

检验松花蛋的常用的方法主要是：一观、二掂、三摇、四照

一观：观看包料有无发霉，蛋壳是否完整，壳的色是否正常（以青缸色为佳）。

二掂：将蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次，若感觉有弹性颤动感，并且较沉重者为好蛋，反之为劣质蛋。

三摇：用拇指和中指捏住蛋的两头，在耳边上下左右摇动，听其有无水响声或撞击声，若听不出声音则为好蛋。

四照：用灯光透视，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分呈黄褐色透明体，则为未成熟松花蛋。