浓香型白酒的成分主要有哪些呢

浓香型白酒国家标准GB/T10781.1-2006一、高度酒理化指标：

酒精度 41-68 %vol

总酸（以乙酸计 g/l）

优级≥0.4 一级≥0.3

总酯（以乙酸乙酯计g/l）

优级≥2.0 一级≥1.5

二、低度酒理化指标：

酒精度 25-40 %vol

总酸（以乙酸计 g/l）

优级≥0.3 一级≥0.25

总酯（以乙酸乙酯计g/l）

优级≥1.5 一级≥1.0

酒精不是酒的主要营养成分，但是酒精含有较高热量，相当于人体脂肪的供热量，明显高于棱类和蛋白质的产热量。

酒精含量的高低，决定了酒的度数。酒精含量越高，酒度越高，酒性越强烈。

爱迪生的原句是：“天才是百分之一的灵感，加百分之九十九的汗水，但那百分之一的灵感往往比百分之九十九的汗水来的重要。”

这句金句或许不能放诸四海而皆准，但是在酿酒行业，确实如此。

在白酒的成分组成中， 水和乙醇占白酒总质量的98%—99% ， 剩下的1%—2%是所谓的“微量成分” ，它就是白酒的“灵感”所在。其中包含各种 有机酸、酯、高级醇、醛、酮酚、硫化物及其他化合物 组成，就是这部分“微量成分”，造就了白酒在味觉及嗅觉上的极大差异，形成了各具风格的感官特征。

今天，九院长就带领大家简单了解下这些“微量成分”对白酒风味的影响。

等/你/上/课

酸类物质

酸，直观给人不好的口感体验，但是在酒的微量成分中， 酸占总成分量的14%—16%。

白酒中的酸都是 有机酸 ，是形成白酒风味的主要香味成分，也是 生产酯类的前体物质 。一般来说，酸含量的高低在一定程度上说明了酒质的高低，酸含量低，酒味短淡、发苦、酒不净；酸含量过大，酒味粗糙，放香差。 适宜的酸含量可使酒香味协调，消除过量饮酒引起的易上头的情况。

酸类主要功能是 去除酒的苦味，是新酒老熟的催化剂，增加香气的复合成分，使酒出现甜味，增加酒的醇和感，消除燥辣感，减轻中低度酒的水味。

酯类物质

酯类是具有芳香的化合物，是 白酒香气的主要来源 ，白酒中的酯类化合物多以 乙酯 形式存在。其中 乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯这四类，约占总酯的90%以上 。

白酒中， 酯类化合物绝对含量较高 ，且大都属于易挥发、气味强的化合物，所以 让酒体表现出较强的酯类气味特征 。含量较高的酯类形成了酒体的主要气味特征，如浓香型白酒呈现己酸乙酯为主的气味特征，清香型白酒呈现以乙酸乙酯为主的气味特征。

含量中等酯类起到补充修饰的作用 ，使得整个酯类香气更丰满、浓厚和全面，含量较少的酯类大多是长碳链酸形成的酯，沸点高，可使香气持久和稳定。

一般来说， 白酒中所含的酯类越高，其酒质越好 ，茅台、五粮液、泸州老窖、汾酒的总酯含量高达300—6000mg/100mL。

醇类物质

醇类物质在 白酒微量成分中约占12% ，由于醇类化合物的沸点低、易挥发，在这个过程中“脱带”其他组分一起挥发，起到了常说的 助香作用 。

醇类物质多是低碳链，随着碳链的增加，其气味将由麻醉样气味向果实气味和脂肪气味过渡，气味也逐渐持久。

白酒的微量成分中，主要是 异戊醇、异丁醇、正丙醇等高级醇 ，是构成白酒风味的重要物质。

适当的高级醇，可以衬托酯香，使酒质更加完美，含量少，则酒味淡薄，含量多，则酒味辛辣苦涩，易醉上头。

羰基类物质

羰基化合物在白酒微量成分中占 6%—8% ，是构成白酒香味的重要成分。

羰基化合物组成较多，其中 低碳链的醛、酮化合物，具有较强的刺激性口味，也就是人们通俗说的“酒劲大” 。

乙缩醛具有 喷香、解闷的作用，赋予白酒清爽柔和之感 ，但含量过高则显得辛辣。

酮类化合物比醛类 更加绵柔细腻，可以增加酒的香味，并有类似蜂蜜的甜味。

杂环类物质

杂环类化合物阀值低、沸点高，对酒体香气在 后味延长上有重要作用 。杂环类化合物的气味特征明显，主要伴以 似焦糖气味 。

此外，浓酱清三大香型的白酒在香味上也有着不同的特征与风格。

浓香型白酒

浓香型白酒香味特征以 己酸乙酯为主体香 ，乳酸乙酯与己酸乙酯的比值以小于1为好，丁酸乙酯与己酸乙酯的比值以0.1左右为好，乙酸乙酯与己酸乙酯的比值以小于1为好。

在风味特征上， 川派浓香型白酒 ，闻香以窖香浓郁，香味丰满而著称，口味上突出绵甜，气味上有“陈香”或所谓的“老窖香”，似乎又带有微弱的“酱香气味”。 江淮浓香型白酒 ，香气大，窖香浓郁突出，其口味纯正，以醇甜爽净著称。

酱香型白酒

酱香型白酒的主要香味物质目前尚无科学定论，传统说法中，把茅台酒的香味分为三大类： 酱香型，醇甜型、窖底型 。

酱香型白酒具有酸含量高、酯含量低、醛酮类含量大、含氮化合物为各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对较高。

酱香酒风味特征为 酱香突出，具有酱香、焦香、煳香的复合香气，酒体醇厚、丰满、口味细腻幽雅，空杯留香持久 。

清香型白酒

清香型白酒以乙酸乙酯为主体香，乙酸乙酯与乳酸乙酯在1:0.6的匹配比较合理，乙缩醛含量占总醛的15.3%，正丙酮含量较高，这二者都利酒爽口。清香型白酒整体酯大于酸，一般酸酯比为1:4.5—5

清香型白酒突出了乙酸乙酯 大淡雅的清香气味，气味纯正，无杂气味，香气持久，入口刺激感比浓香型白酒稍强，味觉突出爽口，落口微带苦味，饮后有余香，酒体突出“清爽绵甜净”的风格特点，口味自始至终都体现了干爽的感觉。

传统酿造，以师傅间的口传心授，在“知其然”中将酿艺千年传承，现代科研，将传统的“知其然”转变为数理化的“所以然”，更 有利于我们精确了解白酒奥义，创新研发时代需要的产品。

川酒研究院集跬步而千里，做好基础研究，专注创新研发，为川酒集团赋能，为川酒版块助力，在酒香气蕴间勾调点缀，创新研发老百姓喜爱的品质好酒。

五粮液以高粱、大米、糯米、小麦和玉米五种粮食为原料，经陈年老窖发酵，长年陈酿、精心勾兑而成，并以“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处、酒味全面”的独特风格闻名于世。

按祖传配方配混五种粮食，粉碎后与一定比例的陈年老母糟（糟醅）配料，以包包曲为糖化发酵剂，在窖池中发酵周期在70天以上双。

轮底发酵时间在140d以上，采用跑窖循环、续糟发酵、分层起糟、分层蒸馏、量质摘酒、按质并坛的传统工艺，经分级入库、陶坛长期陈酿、筛选组合而成。从原料投入到产品出厂不少于5天，调味酒酒龄不少于15天。

以五粮液为代表的中国白酒，有着3000多年的酿造历史，堪称世界最古老、最具神秘特色的食品制造产业之一。

扩展资料：

五粮液产地环境

宜宾地处“中国白酒金三角”核心区，位于四川盆地南缘，川、滇、黔三省结合部，是长江上游的重要生态屏障，属亚热带湿润季风气候，适宜微生物的生存，构成得天独厚的酿酒环境。

宜宾拥有一种独特的弱酸性黄泥粘土，粘性强，吸水、保水性好，密封性好，富含磷、铁、镍、钴等多种矿物质，是制作酿酒窖池的绝好天然材料。

好酒必有好水。岷江发源于岷山南麓，流经多雨丛林地区，沿途水土保持良好，常年清澈透明，无污染，水质清澈，口感甘润爽口，微甜，酸碱适中，富含偏硅酸、锶、硒等微量元素，是酿酒生产的上品。

参考资料：百度百科--五粮液

五粮液和泸州老窖一样都是浓香型白酒的代表.

浓香型，又称泸香型，以泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。

酱香型，又称为茅香型，以贵州茅台酒为主要代表。这类香型的白酒香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长等特点，最显著的是，酱香型酒还具有倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷的特性。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今尚且没有定论，但目前的观点普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。

另：

清香型，又称汾香型，以杏花村汾酒为主要代表，清香型酒具有酒气清香、芬芳醇正、口味甘爽协调、酒味纯正、醇厚绵软等特点。酒体组成的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，两者结合成为该酒主体香气。清香型风格基本代表了我国老白干酒类的基本香型特征。

米香型，米香型酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米液，是中国历史悠久的传统酒种。米香型酒酒香清柔、幽雅纯净、入口柔绵、回味怡畅、给人以朴实纯正的美感。米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高级醇含量也较多，共同形成它的主体香。

兼香型，通常又称为复合香型，即兼有两种以上主体香气的白酒。这类酒在酿造工艺上吸取了清香型、浓香型和酱香型酒之精华，在继承和发扬传统酿造工艺的基础上独创而戍。兼香型酒之间风格相差较大，有的甚至截然不同，这种酒的闻香、口香和回味香各有不同香气，具有一酒多香的风格。兼香型酒以董酒为代表，既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵醇和、落口舒适甜爽的特点，风格独特。