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饭店里的厨师怎么炒菜快，下面就跟着我一起来一探究竟吧!

古语言，师傅领进门，修行在个人。唯有基本功扎实才能熟练，以下就为大家介绍厨师入门炒菜技巧

　 　厨师入门炒菜技巧

每道菜的做法不同，一般都是先放油，然后葱姜蒜炝锅(任选,不同菜的搭配不同：青菜一般就是葱，蒜蓉青菜一般放蒜《最后出锅前再撒蒜，味道更好》，鱼和肉类一般放葱姜)，接着放酱油，(酸甜口味的放醋)，最后放盐，味精关火后放入。

炒菜时调味料应按照什么次序放?如果使用多种调味料，则在放入的顺序上还有讲究。最理想的次序是：糖、酒、盐、醋、酱油、味精。煮食物开始时，先放入白糖，等到约五分熟的时候，再依次放入盐、酱油等。另外，有些菜需要的酒，最好在糖之后放入，能去除腥味及软化食物，酱油和味精留到最后，可以保存它们特有的风味。

糖除能调和口味、增进菜肴色泽的美观外，还可以供给人体丰富的热量。菜中加糖，能增加菜的风味腌肉中加糖，能促进胶原蛋白质膨润，使肉组织柔软多汁。也就是说，糖可以在炒菜前就加入。盐可使蛋白质凝固，因此烧煮含蛋白质丰富的原料(如鱼汤)，不可以先放盐。最好等汤煮好快起锅时再放盐。但如果炒蔬菜，则可以早点放盐，这样蔬菜熟得快。在煮肉或土豆时，加上少量醋容易炖烂，味道也好。味精在70℃至90℃时使用效果最好，因此一定要在菜起锅之后放

　 　炒菜的正确烹调方法 放调料的先后顺序

少放油炒菜时应少放油。另外，建议用合格的不粘炊具炒菜，不粘炊具不容易粘锅，可以减少食用油的用量，保证油温不会过高，对食物中的营养成分破坏很少，烹饪过程中产生的油烟也较少。

现已证明，高温烹调过程中形成的厨房油烟已成为我国室内生活环境中主要的空气污染物之一，严重危害健康。比如，当食用油加热到170℃时，出现少量烟雾时，就应放入食材烹制。如果温度达到250℃，食用油和食物会发生一系列复杂的变化，并产生大量的热氧化分解产物，其中的一部分会形成大量油烟气，成分包括苯并芘、挥发性亚硝胺、杂环胺类化合物等已知致突变、致癌物质。 为了避免这些伤害，上海交通大学医学院营养学系蔡美琴教授在日前召开的“全国食品与厨房安全研讨会”上提出了低温烹饪、减少用油量等健康烹调方法，具体如下：多通风要做好厨房的通风换气，在烹饪过程中，要始终打开抽油烟机，厨房内一定要有抽油烟机，并经常开窗通风，使油烟尽快散尽。烹调结束后最少延长排气10分钟。

见油不见烟改变烹饪习惯，不要使油温过热，炒菜时油温尽可能不超过200℃(以油锅冒烟为极限)，这样不仅能减轻“油烟综合征”，从营养学角度上，下锅菜中的维生素也得到了有效保存。

天然替代品利用天然食物蕃茄、菠萝的酸、甜味制成的酱汁，取代一般的蕃茄酱、糖醋汁，可达到减盐、减糖之目的。

蔬菜生吃，肉煮熟新鲜的蔬果富含纤维质和维生素C，以生吃的方式更能保存原有之营养素，亦可减少油脂的摄取量。但家禽、肉类等，必须彻底煮熟才能

食用。所谓彻底煮熟是指使食物的所有部位的温度至少达到70℃。

多用开水饮用水及准备做食品时用的水应纯洁干净。如果对水质有怀疑，最好把水烧开，然后再饮用或制成冰块。

做菜加调料先后有道

每家的厨房都放有盐、酱油、醋、白糖、料酒这些最基本的调料。做菜的时候，该先放哪个后放哪个，哪种又该在什么时机放最好呢?其实，做不同菜的时候，放调料的种类和顺序是不一样的。只有把握好了，才能做出色香味俱全的菜肴。下面粉碎机我给大家介绍几个做家常菜绝对不会“失败”的美味调料公式。 红烧肉先放酒后放糖 炒白菜先放醋再放盐

炒肉菜，快熟了才放盐

加入顺序：糖、酒、醋、盐、酱油。炒肉菜，醋一定要在糖和酒之后加，否则糖不易溶解，酒的香味也很难挥发出来。而盐要在肉八成熟的时候加，否则会让肉质变老。酱油要最后加，以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。如芹菜炒肉丝，先将锅烧热，放入油，烧至五六成热时，放入肉丝煸炒至发白，点少许醋，倒入芹菜翻炒，快熟时加入盐，再放点酱油即可出锅。

可选调料：糖、酒、醋。炒肉菜时先用糖和少量料酒腌制一下，可以去除腥味，还能让肉吃起来更嫩。糖一定要在盐之前放，否则盐的脱水作用会让肉变老，甜味不能渗进原料，造成外甜里咸。

忌放：味精。肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分———谷氨酸钠。如果炒肉菜再加入味精，反而会破坏自然的鲜味。

炒素菜，翻炒几下就放盐

加入顺序：糖、醋、盐、味精。炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜应该先放盐。这样蔬菜熟得更快，因此能保留更多的营养。先把锅烧热，放入油烧至五六成热时，(这时可根据喜好放葱姜等爆出香味)，放入青菜煸炒几下，下入盐继续翻炒，颜色变翠绿即熟，如素炒菠菜、清炒油麦菜等。

可选调料：糖、醋。不需要限糖的人，可以加点糖来增加素菜的鲜味。放糖之后，就没必要放味精了。炒白菜、土豆丝等蔬菜时，加入一点醋能让口感脆爽，并保存更多的维生素。但炒青菜的时候都不能放醋，加入醋会将大部分叶绿素破坏，颜色迅速发黄，不但难看，而且营养价值大大降低。

忌放：酱油。酱油味道浓郁，炒蔬菜时加入，不但影响了蔬菜清爽的色泽，浓郁的酱香味还会遮盖蔬菜的清香。

炖烧菜,先放料酒

加入顺序：料酒、酱油、糖、醋、盐。烧菜往往要突出料酒的香味，并借用酒味来遮盖腥膻，因此酒应该在锅内温度最高的时候放。红烧时放酱油主要是为了上色，因此酱油也要先加。另外要记得，糖必须在盐之前加，否则烧出来的肉就发柴发老。以红烧肉为例，先将带皮五花肉切块过油，然后另起锅，油烧至六成热，放入八角、葱姜块煸出香味，烹入料酒，放入酱油、白糖烧开，加入汤(或水)，大火烧开撇沫，改用小火烧至八成熟时放入盐。炖的烹饪方法与烧基本相同，只是汤汁多一些。

可选调料：醋。做糖醋鱼等醋味很浓的菜时，要在放酒之前放醋。因为这样的菜肴中不仅要有酸味，还要有挥发出来的醋香味，来遮盖原料的腥膻味，因此要在锅内的温度最高时放入。而烧其他肉菜时，可在加糖之后加点醋，这样不但

能使菜肴更香，还能炖得更烂。

凉拌菜，最后一起放

加入顺序：都最后放。做凉拌菜一般是把所有的调料混在一起调成味汁，再浇在菜里，拌匀。调料一定要在最后放，现拌现吃，否则菜长期泡在调味汁中，会使菜的味道过咸，营养也会损失。比如凉拌莴笋、凉拌肚丝等，把生料或熟料切成丝、片、块等，再加上调味料拌匀。

忌放：味精。味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。 汆丸子，调料先放肉里

加入顺序：料酒、盐。在做汆丸子、汆白肉等菜肴时，要先用调料腌制原料。如汆丸子先将肉切碎加入胡椒粉、料酒搅匀，加入蛋清再搅匀后，最后加盐搅至上劲，然后汆入微开的水中，小火煮熟，汤中最后加入盐。煮的调味方法也与此类似。

做菜加调料先后有道

每家的厨房都放有盐、酱油、醋、白糖、料酒这些最基本的调料。做菜的时候，该先放哪个后放哪个，哪种又该在什么时机放最好呢?其实，做不同菜的时候，放调料的种类和顺序是不一样的。只有把握好了，才能做出色香味俱全的菜肴。下面给大家介绍几个做家常菜绝对不会“失败”的美味调料公式。 炒肉菜，快熟了才放盐

加入顺序：糖、酒、醋、盐、酱油。炒肉菜，醋一定要在糖和酒之后加，否则糖不易溶解，酒的香味也很难挥发出来。而盐要在肉八成熟的时候加，否则会让肉质变老。酱油要最后加，以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。如芹菜炒肉丝，先将锅烧热，放入油，烧至五六成

热时，放入肉丝煸炒至发白，点少许醋，倒入芹菜翻炒，快熟时加入盐，再放点酱油即可出锅。

可选调料：糖、酒、醋。炒肉菜时先用糖和少量料酒腌制一下，可以去除腥味，还能让肉吃起来更嫩。糖一定要在盐之前放，否则盐的脱水作用会让肉变老，甜味不能渗进原料，造成外甜里咸。

忌放：味精。肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分———谷氨酸钠。如果炒肉菜再加入味精，反而会破坏自然的鲜味。

比如用得最多的盐：炒菜类是起锅时放，以免先放菜出水太多炒出来的菜不香，营养损失大。炖菜为了让肉的鲜味能更顺利的溶入汤中，炖到一半时放最好，放晚了不入味。凉拌和油炸类都要先放，让材料入味。 姜、蒜：先放好入味 葱：加热后容易失去香味和颜色，大多数都是后放。但也有的菜需要用葱过油炸出香味的那个要先放。 酱类：因酱类所能承受的温度比姜蒜低，一般在姜蒜出香味后放。 酱油：后放。特别是红烧菜放早了容易糊锅。香味上也会有损失。个人感觉这个东西少放点放多了菜颜色发黑。 醋：需要加热的菜中，后放。要不香味跑完。凉拌的和其它调料一起下。 味精类：加热后会损失一部份，后放。如果材料不容易入味需加热的要先放，起锅前再放一次

炖烧菜,先放料酒

加入顺序：料酒、酱油、糖、醋、盐。烧菜往往要突出料酒的香味，并借用酒味来遮盖腥膻，因此酒应该在锅内温度最高的时候放。红烧时放酱油主要是为了上色，因此酱油也要先加。另外要记得，糖必须在盐之前加，否则烧出来的肉就发柴发老。以红烧肉为例，先将带皮五花肉切块过油，然后另起锅，油烧至六成热，放入八角、葱姜块煸出香味，烹入料酒，放入酱油、白糖烧开，加入汤(或水)，大火烧开撇沫，改用小火烧至八成熟时放入盐。炖的烹饪方法与烧基本相同，只是汤汁多一些。

可选调料：醋。做糖醋鱼等醋味很浓的菜时，要在放酒之前放醋。因为这样的菜肴中不仅要有酸味，还要有挥发出来的醋香味，来遮盖原料的腥膻味，因此要在锅内的温度最高时放入。而烧其他肉菜时，可在加糖之后加点醋，这样不但能使菜肴更香，还能炖得更烂。 每种放调料的顺序都不同。比如绿叶蔬菜：先放油炝锅，再下菜大火炒，等到要出锅的时候再放入盐和味精，这样可以减少盐的摄入量和菜的出水量再如烧肉，你就得先放盐，不然它入不了味。所以说这要视情况而定，不是每样菜都一样的，需要时间的摸索。烧菜时放调料的顺序 杂谈 糖除能调和口味、增进菜肴色泽的美观外，还可以供给人体丰富的热量。菜中加糖，能增加菜的风味腌肉中加糖，能促进胶原蛋白质膨润，使肉组织柔软多汁。也就是说，糖可以在炒菜前就加入。盐可使蛋白质凝固，因此烧煮含蛋白质丰富的原料(如鱼汤)，不可以先放盐。最好等汤煮好快起锅时再放盐。但如果炒蔬菜，则可以早点放盐，这样蔬菜熟得快。在煮肉或土豆时，加上少量醋容易炖烂，味道也好。味精在70℃—90℃时使用效果最好，因此一定要在菜起锅之后放。 如果使用多种调味料，则在放入的顺序上还有讲究。最理想的次序是：先放白糖，后放盐、醋、酱油，最后放味精。煮食物开始时，先放入白糖，等到约五分熟的时候，再依次放入盐、酱油等。 这是因为，盐对食物有强力渗透的作用，因此若比糖先加入，糖的味道就不易进到食物里去，而且盐分具有固定食物组织的性质，所以，烹饪时还是先将糖加入较好。 食物中加盐，会使其脱水，组织凝固，所以如果先加盐后加糖，就不易溶解。如果先加醋，糖就不易溶解。先加醋会有酸味，但如果先加酱油或味精，其香味和风味会尽失。 另外，有些菜需要的酒，最好在糖之后放入，能去除腥味及软化食物，酱油和味精留到最后，可以保存它们特有的风味。所以，下次加调味料时别忘了：糖、酒、盐、醋、酱油、味精这个顺序。做菜时放调味品的时间顺序做菜什么时候放调料好，该放什么调料，既要保持烹调后菜的色香味，又要保持菜中营养素最大限度地不被破坏，对人体健康有益。这的确是一大学问——什么时候放油炒菜时当油温高达200℃以上，会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还是用八成热的油较好。特别提示：油脂能降低某些抗生素的药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时，如果大量食用油脂食物，会降低药效。什么时候放酱油酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。特别提示：服用治疗心血管疾病、胃肠道疾病以及抗结核药品的患者不宜多吃酱油。什么时候放盐用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。特别提示：按照世界卫生组织推荐的标准，每人每日吃盐量以5克为宜，不要超过6克。此外，使用降压药、利尿药、肾上腺皮质激素类药物以及风湿病伴有心脏损害的患者，应尽量减少食盐的摄入量。什么时候放醋烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。特别提示：醋不宜与磺胺类药物同服，因为磺胺类药物在酸性环境中易形成结晶而损害肾脏服用碳酸氢钠、氧化镁等碱性药时，醋会使药效减弱。什么时候放酒烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒烧鱼应在煎好后加酒炒虾仁最好在炒熟后加酒汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。什么时候放味精当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因此，味精最好在炒好起锅时加入。特别提示：味精摄入过多会使人体中各种神经功能处于抑制状态，从而出现眩晕、头痛、肌肉痉挛等不良反应。此外，老年人、婴幼儿、哺乳期妇女、高血压、肾病患者更要禁吃或少吃味精。什么时候放糖在制作糖醋鲤鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响其味美。特别提示：糖不宜与中药汤剂同时服用，因为中药中的蛋白质、鞣质等成分会与糖起化学反应，使药效降低。盐后放为宜，碘盐受热挥发起不到膳食补碘作用。 一般中餐做法调料投放顺序：锅热粉底油-葱姜蒜出香味-肉类炒出水分-料酒去腥-酱油上色-加点汤或水-略炒或略焖-放味精或鸡精和盐-勾芡-出锅装盘。

葡萄施肥时期应根据葡萄生长发育的需要。根据葡萄生长周期发育的不同阶段，一年中施肥的具体时期是：

（1）基肥 是1年中最重要的1次施肥，这次施肥对葡萄全年生长都有重要影响。施肥时期一般多在秋末，葡萄植株进入休眠前进行。主要以有机肥为主，结合施入磷、钙肥。有机肥经冬季在土壤中分解后，供植株第二年生长需要，对当年断根的再生也有作用。在保护地密植的情况下多采用沟施。施肥量每666.7平方米有机肥3000～4000千克，并结合施入磷钙肥1.5～2.0千克。

（2）追肥 在生长季节根据需要而定。在北京地区，一般1年内追肥3～4次，以速效性肥料为主。

第一次在萌芽前进行，以氮肥为主。可施入腐熟的人粪尿、尿素、碳酸氢铵、硫酸铵等，每666.7平方米施尿素或复合肥15～20千克。

第二次追肥可在坐果后进行。当浆果长至黄豆粒大时，可施入人粪尿或氮、磷、钾复合肥或尿素15千克左右。

第三次施肥是在果实开始着色时进行。这次追肥应以钾肥为主，结合适量的磷肥，以提高果实的品质，每666.7平方米追施硫酸钾15千克左右，或喷布0.2%的磷酸二氢钾。

第四次追肥是在采收后进行，以磷钾肥为主，目的是恢复树势，促进枝条的成熟和养分的贮藏。

晶体有三个特征

(1)晶体拥有整齐规则的几何外形。 (2)晶体拥有固定的熔点，在熔化过程中，温度始终保持不变。 (3)晶体有各向异性的特点：固态物质有晶体与非晶态物质(无定形固体)之分，而无定形固体不具有上述特点。 晶体是内部质点在三维空间成周期性重复排列的固体，具有长程有序，并成周期性重复排列。 非晶体是内部质点在三维空间不成周期性重复排列的固体，具有近程有序，但不具有长程有序。如玻璃。外形为无规则形状的固体。

晶体的共性

合成铋单晶

1、长程有序：晶体内部原子在至少微米级范围内的规则排列。 2．均匀性：晶体内部各个部分的宏观性质是相同的。 3．各向异性：晶体中不同的方向上具有不同的物理性质。 4．对称性：晶体的理想外形和晶体内部结构都具有特定的对称性。 5．自限性：晶体具有自发地形成封闭几何多面体的特性。 6．解理性：晶体具有沿某些确定方位的晶面劈裂的性质。 7．最小内能：在相同热力学条件下，晶体与同种物质非晶体固态液态气体相比，其内能最小。 8．晶面角守恒：属于同种晶体的两个对应晶面之间的夹角恒定不变。 组成晶体的结构微粒(分子、原子、离子、金属)在空间有规则地排列在一定的点上，这些点群有一定的几何形状，叫做晶格。排有结构粒子的那些点叫做晶格的结点。金刚石、石墨、食盐的晶体模型，实际上是它们的晶格模型。 晶体按其结构粒子和作用力的不同可分为四类：离子晶体、原子晶体、分子晶体和金属晶体。 固体可分为晶体、非晶体和准晶体三大类。 具有整齐规则的几何外形、固定熔点和各向异性的固态物质，是物质存在的一种基本形式。固态物质是否为晶体，一般可由X射线衍射法予以鉴定。 晶体内部结构中的质点(原子、离子、分子)有规则地在三维空间呈周期性重复排列，组成一定形式的晶格，外形上表现为一定形状的几何多面体。组成某种几何多面体的平面称为晶面，由于生长的条件不同，晶体在外形上可能有些歪斜，但同种晶体晶面间夹角(晶面角)是一定的，称为晶面角不变原理。 晶体按其内部结构可分为七大晶系和14种晶格类型。晶体都有一定的对称性，有32种对称元素系，对应的对称动作群称做晶体系点群。按照内部质点间作用力性质不同，晶体可分为离子晶体、原子晶体、分子晶体、金属晶体等四大典型晶体，如食盐、金刚石、干冰和各种金属等。同一晶体也有单晶和多晶(或粉晶)的区别。在实际中还存在混合型晶体。  晶体

说到晶体，还得从结晶谈起。大家知道，所有物质都是由原子或分子构成的。众所周知，物质有三种聚集形态：气体、液体和固体。但是，你知道根据其内部构造特点，固体又可分为几类吗？研究表明，固体可分为晶体、非晶体和准晶体三大类。

几何形状

晶体通常呈现规则的几何形状，就像有人特意加工出来的一样。其内部原子的排列十分规整严格，比士兵的方阵还要整齐得多。如果把晶体中任意一个原子沿某一方向平移一定距离，必能找到一个同样的原子。而玻璃、珍珠、沥青、塑料等非晶体，内部原子的排列则是杂乱无章的。准晶体是最近发现的一类新物质，其内部排列既不同于晶体，也不同于非晶体。 究竟什么样的物质才能算作晶体呢？首先，除液晶外，晶体一般是固体形态。其次，组成物质的原子、分子或离子具有规律、周期性的排列，这样的物质就是晶体。 但仅从外观上，用肉眼很难区分晶体、非晶体与准晶体。那么，如何才能快速鉴定出它们呢？一种最常用的技术是X光技术。用X光对固体进行结构分析，你很快就会发现，晶体和非晶体、准晶体是截然不同的三类固体。 为了描述晶体的结构，我们把构成晶体的原子当成一个点，再用假想的线段将这些代表原子的各点连接起来，就绘成了像图中所表示的格架式空间结构。这种用来描述原子在晶体中排列的几何空间格架，称为晶格。由于晶体中原子的排列是有规律的，可以从晶格中拿出一个完全能够表达晶格结构的最小单元，这个最小单元就叫作晶胞。许多取向相同的晶胞组成晶粒，由取向不同的晶粒组成的物体，叫做多晶体，而单晶体内所有的晶胞取向完全一致，常见的单晶如单晶硅、单晶石英。大家最常见到的一般是多晶体。 由于物质内部原子排列的明显差异，导致了晶体与非晶体物理化学性质的巨大差异。例如，晶体有固定的熔点，当温度高到某一温度便立即熔化；而玻璃及其它非晶体则没有固定的熔点，从软化到熔化是一个较大的温度范围。 我们吃的盐是氯化钠的结晶，味精是谷氨酸钠的结晶，冬天窗户玻璃上的冰花和天上飘下的雪花，是水的结晶。我们可以这样说：“熠熠闪光的不一定是晶体，朴实无华、不能闪光的未必就不是晶体”。不是吗？每家厨房中常见的砂糖、碱是晶体，每个人身上的牙齿、骨骼是晶体，工业中的矿物岩石是晶体，日常见到的各种金属及合金制品也属晶体，就连地上的泥土砂石都是晶体。我们身边的固体物质中，除了常被我们误以为是晶体的玻璃、松香、琥珀、珍珠等之外，几乎都是晶体。晶体离我们并不遥远，它就在我们的日常生活中。  晶体

组成晶体的结构粒子（分子、原子、离子）在三维空间有规则地排列在一定的点上，这些点周期性地构成有一定几何形状的无限格子，叫做晶格。按照晶体的现代点阵理论，构成晶体结构的原子、分子或离子都能抽象为几何学上的点。这些没有大小、没有质量、不可分辨的点在空间排布形成的图形叫做点阵，以此表示晶体中结构粒子的排布规律。构成点阵的点叫做阵点，阵点代表的化学内容叫做结构基元。因此，晶格也可以看成点阵上的点所构成的点群集合。对于一个确定的空间点阵，可以按选择的向量将它划分成很多平行六面体，每个平行六面体叫一个单位，并以对称性高、体积小、含点阵点少的单位为其正当格子。晶格就是由这些格子周期性地无限延伸而成的。空间正当格子只有7种形状（对应于7个晶系），14种型式它们是简单立方、体心立方、面心立方；简单三方；简单六方；简单四方、体心四方；简单正交、底心正交、体心正交、面心正交；简单单斜、底心单斜；简单三斜格子等。晶格的强度由晶格能（或称点阵能）。

类别实例

1立方晶系钻石明矾金铁铅 2正方晶系 锡金红石白钨石 3斜方晶系硫碘 硝酸银 4单斜晶系硼砂蔗糖石膏 5三斜晶系硫酸铜硼酸 6三方（菱形）晶系砷 水晶冰石墨 7六方晶系镁锌 铍镉 钙

晶体是原子、离子或分子按照一定的周期性在空间排列形成在结晶过程中形成具有一定规则的几何外形的固体。晶体通常呈现规则的几何形状，就像有人特意加工出来的一样。其内部原子的排列十分规整严格，比士兵的方阵还要整齐得多。如果把晶体中任意一个原子沿某一方向平移一定距离，必能找到一个同样的原子。而玻璃、珍珠、沥青、塑料等非晶体，内部原子的排列则是杂乱无章的。准晶体是最近发现的一类新物质，其内部排列既不同于晶体，也不同于非晶体。 晶体按其结构粒子和作用力的不同可分为四类：离子晶体、原子晶体、分子晶体和金属晶体。固体可分为晶体、非晶体和准晶体三大类。具有整齐规则的几何外形、固定熔点和各向异性的固态物质，是物质存在的一种基本形式。固态物质是否为晶体，一般可由X射线衍射法予以鉴定。 晶体内部结构中的质点(原子、离子、分子)有规则地在三维空间呈周期性重复排列，组成一定形式的晶格，外形上表现为一定形状的几何多面体。组成某种几何多面体的平面称为晶面，由于生长的条件不同，晶体在外形上可能有些歪斜，但同种晶体晶面间夹角(晶面角)是一定的，称为晶面角不变原理。 晶体按其内部结构可分为七大晶系和14种晶格类型。晶体都有一定的对称性，有32种对称元素系，对应的对称动作群称做晶体系点群。按照内部质点间作用力性质不同，晶体可分为离子晶体、原子晶体、分子晶体、金属晶体等四大典型晶体，如食盐、金刚石、干冰和各种金属等。同一晶体也有单晶和多晶(或粉晶)的区别。在实际中还存在混合型晶体。 说到晶体，还得从结晶谈起。大家知道，所有物质都是由原子或分子构成的。众所周知，物质有三种聚集形态：气体、液体和固体。研究表明，固体可分为晶体、非晶体和准晶体三大类。 究竟什么样的物质才能算作晶体呢？首先，除液晶外，晶体一般是固体形态。其次，组成物质的原子、分子或离子具有规律、周期性的排列，这样的物质就是晶体。但仅从外观上，用肉眼很难区分晶体、非晶体与准晶体。那么，如何才能快速鉴定出它们呢？一种最常用的技术是X光技术。用X光对固体进行结构分析，你很快就会发现，晶体和非晶体、准晶体是截然不同的三类固体。

为了描述晶体的结构，把构成晶体的原子当成一个点，再用假想的线段将这些代表原子的各点连接起来，就绘成了所表示的格架式空间结构。这种用来描述原子在晶体中排列的几何空间格架，称为晶格。由于晶体中原子的排列是有规律的，可以从晶格中拿出一个完全能够表达晶格结构的最小单元，这个最小单元就叫作晶胞。许多取向相同的晶胞组成晶粒，由取向不同的晶粒组成的物体，叫做多晶体，而单晶体内所有的晶胞取向完全一致，常见的单晶如单晶硅、单晶石英。大家最常见到的一般是多晶体。 由于物质内部原子排列的明显差异，导致了晶体与非晶体物理化学性质的巨大差异。例如，晶体有固定的熔点，当温度高到某一温度便立即熔化；而玻璃及其它非晶体则没有固定的熔点，从软化到熔化是一个较大的温度范围。 吃的盐是氯化钠的结晶，味精是谷氨酸钠的结晶，冬天窗户玻璃上的冰花和天上飘下的雪花，是水的结晶。可以这样说：“熠熠闪光的不一定是晶体，朴实无华、不能闪光的未必就不是晶体”。厨房中常见的砂糖、碱是晶体，每个人身上的牙齿、骨骼是晶体，工业中的矿物岩石是晶体，日常见到的各种金属及合金制品也属晶体，就连地上的泥土砂石都是晶体。我们身边的固体物质中，除了常被我们误以为是晶体的玻璃、松香、琥珀、珍珠等之外，几乎都是非晶体。晶体离我们并不遥远，它就在日常生活中。 组成晶体的结构粒子（分子、原子、离子）在三维空间有规则地排列在一定的点上，这些点周期性地构成有一定几何形状的无限格子，叫做晶格。按照晶体的现代点阵理论，构成晶体结构的原子、分子或离子都能抽象为几何学上的点。这些没有大小、没有质量、不可分辨的点在空间排布形成的图形叫做点阵，以此表示晶体中结构粒子的排布规律。构成点阵的点叫做阵点，阵点代表的化学内容叫做结构基元。因此，晶格也可以看成点阵上的点所构成的点群集合。对于一个确定的空间点阵，可以按选择的向量将它划分成很多平行六面体，每个平行六面体叫一个单位，并以对称性高、体积小、含点阵点少的单位为其正当格子。晶格就是由这些格子周期性地无限延伸而成的。空间正当格子只有7种形状（对应于7个晶系），14种型式。它们是简单立方、体心立方、面心立方；简单三方；简单六方；简单四方、体心四方；简单正交、底心正交、体心正交、面心正交；简单单斜、底心单斜；简单三斜格子等。晶格的强度由晶格能（或称点阵能）。 晶体的分布非常广泛，自然界的固体物质中，绝大多数是晶体。气体、液体和非晶物质在一定的合适条件下也可以转变成晶体。

1．自限性：晶体具有自发形成几何多面体形态的性质，这种性质成为自限性。 2．均一性和异向性：因为晶体是具有格子构造的固体，同一晶体的各个部分质点分布是相同的，所以同一晶体的各个部分的性质是相同的，此即晶体的均一性；同一晶体格子中，在不同的方向上质点的排列一般是不相同的，晶体的性质也随方向的不同而有所差异，此即晶体的异向性。 3．最小内能与稳定性：晶体与同种物质的非晶体、液体、气体比较，具有最小内能。晶体是具有格子构造的固体，其内部质点作规律排列。这种规律排列的质点是质点间的引力与斥力达到平衡，使晶体的各个部分处于位能最低的结果。  结晶分两种，一种是降温结晶，另一种是蒸发结晶。 降温结晶：首先加热溶液，蒸发溶剂成饱和溶液，此时降低热饱和溶液的温度，溶解度随温度变化较大的溶质就会呈晶体析出，叫降温结晶。 蒸发结晶：蒸发溶剂，使溶液由不饱和变为饱和，继续蒸发，过剩的溶质就会呈晶体析出，叫蒸发结晶。 常见的晶体有萘，海波，冰，各种金属。

1．长程有序：晶体内部原子在至少在微米级范围内的规则排列。2、均匀性：晶体内部各个部分的宏观性质是相同的。 3．各向异性：晶体中不同的方向上具有不同的物理性质。 4．对称性：晶体的理想外形和晶体内部结构都具有特定的对称性。 5、自限性：晶体具有自发地形成封闭几何多面体的特性。 6．解理性：晶体具有沿某些确定方位的晶面劈裂的性质。 7．最小内能：成型晶体内能最小。 8．晶面角守恒：属于同种晶体的两个对应晶面之间的夹角恒定不变。 组成晶体的结构微粒(分子、原子、离子)在空间有规则地排列在一定的点上，这些点群有一定的几何形状，叫做晶格。排有结构粒子的那些点叫做晶格的结点。金刚石、石墨、食盐的晶体模型，实际上是它们的晶格模型。

晶体的一些性质取决于将分子联结成固体的结合力。这些力通常涉及原子或分子的最外层的电子（或称价电子）的相互作用。如果结合力强，晶体有较高的熔点。如果它们稍弱一些，晶体将有较低的熔点，也可能较易弯曲和变形。如果它们很弱，晶体只能在很低温度下形成，此时分子可利用的能量不多。 有四种主要的晶体键。离子晶体由正离子和负离子构成，靠不同电荷之间的引力结合在一起。氯化钠是离子晶体的一例。共价晶体的原子或分子共享它们的价电子。钻石、锗和硅是重要的共价晶体。金属的原子变为离子，被自由的价电子所包围，它们能够容易地从一个原子运动到另一个原子。当这些电子全在同一方向运动时，它们的运动称为电流。分子晶体的分子完全不分享它们的电子。它们的结合是由于从分子的一端到另一端电场有微小的变动。因为这个结合力很弱，这些晶体在很低的温度下就熔化。典型的分子结晶如固态氧和冰。 在离子，晶体中，电子从一个原子转移到另一个原子。共价晶体的原子分享它们的价电子。金属原子的一端有少量的负电荷，另一端有少量的正电荷。一个弱的电引力使分子就位。 用来制作工业用的晶体的技术之一，是从熔液中生长。籽晶可用来促进单晶体的形成。在这个工序里，籽晶降落到装有熔融物质的容器中。籽晶周围的熔液冷却，它的分子就依附在籽晶上。这些新的晶体分子承接籽晶的取向，形成了一个大的单晶体。蓝宝石和红宝石的基本成分是氧化铝，它的熔点高，制成一个盛装它的熔液的容器是困难的。人工合成蓝宝石和红宝石是用维尔纳叶法（焰熔法）制成，即将氧化铝粉和少量上色用的钛、铁或铬粉，通过火焰下滴到籽晶上。火焰将粉熔解，然后在籽晶上重新结晶。 生长人造钻石需要高于1600℃的温度和60000倍大气压。人造钻石砂粒小且黑，它们适宜工业应用。区域熔化过程用来纯化半导体工业中的硅晶体。一个单晶体垂直悬挂在硅棒的顶端上。在两者接触处加热，棒的顶端熔化，并在单晶体上重结晶，然后将加热处慢慢地沿棒下移。

晶体的对称表现在晶体中相等的晶面，晶棱和角顶有规律的重复出现。这是由于它具有规律的格子构造。是其在三维空间周期性重复的体现。既晶体的对称性不仅表现在外部形态上，而且其内部构造也同样也是对称的。   镓， 一种很容易结成大块单晶的金属

在晶体的外形以及其他宏观表现中还反映了晶体结构的对称性。晶体的理想外形或其结构都是对称图象。这类图象都能经过不改变其中任何两点间距离的操作後复原。这样的操作称为对称操作,平移、旋转、反映和倒反都是对称操作。能使一个图象复原的全部不等同操作，形成一个对称操作群。 在晶体结构中空间点阵所代表的是与平移有关的对称性，此外，还可以含有与旋转、反映和倒反有关并能在宏观上反映出来的对称性，称为宏观对称性，它在晶体结构中必须与空间点阵共存，并互相制约。制约的结果有二： ①晶体结构中只能存在1、2、3、4和6次对称轴， ②空间点阵只能有14种形式。n次对称轴的基本旋转操作为旋转360°/n，因此，晶体能在外形和宏观中反映出来的轴对称性也只限于这些轴次。 由于原子并不处于静止状态，存在着外来原子引起的点阵畸变以及一定的缺陷，基本结构虽然仍符合上述规则性，但绝不是如设想的那样完整无缺，存在数目不同的各种形式的晶体缺陷。另外还必须指出，绝大多数工业用的金属材料不是只由一个巨大的单晶所构成，而是由大量小块晶体组成,即多晶体。在整块材料内部，每个小晶体（或称晶粒）整个由三维空间界面与它的近邻隔开。这种界面称晶粒间界，简称晶界。晶界厚度约为两三个原子。

大多数天然晶体都是一个原子接一个原子或一个分子接一个分子来完成的但是JillianBanfield和同事们发现了一些晶体，它们是由含有成百上千个原子的“预制”纳米晶体装配而成。据一篇相关的研究评述，这种晶体的块生长方式可能会对制造用于光学和电子设备(比如激光或硬盘)的人工材料有用。水铁石（ferrihydrite）的天然的预制晶体是由细菌合成的，在被水淹了的矿的烂泥里能找到，水铁石靠排列的纳米晶体连接起来而生长。这种生长晶体的方式引入特有的缺陷，可能会影响晶体在以后反应中的性质。

编辑本段晶体缺陷

在二十世纪初叶，人们为了探讨物质的变化和性质产生的原因，纷纷从微观角度来研究晶体内部结构，特别是X射线衍射的出现，揭示出晶体内部质点排列的规律性，认为内部质点在三维空间呈有序的无限周期重复性排列，即所谓空间点阵结构学说。 前面讲到的都是理想的晶体结构，实际上这种理想的晶体结构在真实的晶体中是不存在的，事实上，无论是自然界中存在的天然晶体，还是在实验室（或工厂中）培养的人工晶体或是陶瓷和其它硅酸盐制品中的晶相，都总是或多或少存在某些缺陷，因为：首先晶体在生长过程中，总是不可避免地受到外界环境中各种复杂因素不同程度影响，不可能按理想发育，即质点排列不严格服从空间格子规律，可能存在空位、间隙离子、位错、镶嵌结构等缺陷，外形可能不规则。另外，晶体形成后，还会受到外界各种因素作用如温度、溶解、挤压、扭曲等等。 晶体缺陷：各种偏离晶体结构中质点周期重复排列的因素，严格说，造成晶体点阵结构周期势场畸变的一切因素。 如晶体中进入了一些杂质。这些杂质也会占据一定的位置，这样破坏了原质点排列的周期性，在二十世纪中期，发现晶体中缺陷的存在，它严重影响晶体性质，有些是决定性的，如半导体导电性质，几乎完全是由外来杂质原子和缺陷存在决定的，许多离子晶体的颜色、发光等。另外，固体的强度，陶瓷、耐火材料的烧结和固相反应等等均与缺陷有关，晶体缺陷是近三、四年国内外科学研究十分注意的一个内容。 

根据缺陷的作用范围把真实晶体缺陷分四类： 点缺陷：在三维尺寸均很小，只在某些位置发生，只影响邻近几个原子。 线缺陷：在二维尺寸小，在另一维尺寸大，可被电镜观察到。 面缺陷：在一维尺寸小，在另二维尺寸大，可被光学显微镜观察到。 体缺陷：在三维尺寸较大，如镶嵌块，沉淀相，空洞，气泡等。 按形成的原因不同分三类： 1 热缺陷（晶格位置缺陷） 在晶体点阵的正常格点位出现空位，不该有质点的位置出现了质点（间隙质点）。 2 组成缺陷 外来质点（杂质）取代正常质点位置或进入正常结点的间隙位置。 3 电荷缺陷 晶体中某些质点个别电子处于激发状态，有的离开原来质点，形成自由电子，在原来电子轨道上留下了电子空穴。 1. 缺陷符号及缺陷反应方程式 缺陷符号 以二元化合物MX为例 1）晶格空位：正常结点位没有质点，VM，VX 2） 间隙离子：除正常结点位置外的位置出现了质点，Mi ，Xx 3）错位离子：M排列在X位置，或X排列在M位置上，若处在正常结点位置上，则MM，XX 4） 取代离子：外来杂质L进入晶体中，若取代M，则LM，若取代X，则LX，若占据间隙位，则Li。 5）自由电子 e’（代表存在一个负电荷），，表示有效电荷。 6）电子空穴 h·(代表存在一个正电荷)，·表示有效正电荷 如： 从NaCl晶体中取走一个Na+，留下一个空位造成电价不平衡，多出负一价 。相当于取走Na原子加一个负有效负电荷，e失去→自由电子，剩下位置为电子空穴h· 7）复合缺陷 同时出现正负离子空位时，形成复合缺陷，双空位。 VM+VX→（VM- VX） 缺陷反应方程式 必须遵守三个原则 1）位置平衡——反应前后位置数不变（相对物质位置而言） 2） 质点平衡——反应前后质量不变（相对加入物质而言） 3）电价平衡——反应前后呈电中性 例：将CaCl2引入KCl中： 将CaO引入ZrO2中 注意：只从缺陷反应方程看，只要符合三个平衡就是对的，但实际上往往只有一种是对的，这要知道其它条件才能确定哪个缺陷反应是正确的。 确定（1）式密度增加，要根据具体实验和计算。 2. 热缺陷（晶格位置缺陷) 只要晶体的温度高于绝对零度，原子就要吸收热能而运动，但由于固体质点是牢固结合在一起的，或者说晶体中每一个质点的运动必然受到周围质点结合力的限制而只能以质点的平衡位置为中心作微小运动，振动的幅度随温度升高而增大，温度越高，平均热能越大，而相应一定温度的热能是指原子的平均动能，当某些质点大于平均动能就要离开平衡位置，在原来的位置上留下一个空位而形成缺陷，实际上在任何温度下总有少数质点摆脱周围离子的束缚而离开原来的平衡位置，这种由于热运动而产生的点缺陷——热缺陷。 热缺陷两种基本形式： a-弗仑克尔缺陷, b-肖特基缺陷 (1) 弗仑克尔缺陷 具有足够大能量的原子（离子）离开平衡位置后，挤入晶格间隙中，形成间隙原子离子），在原来位置上留下空位。 特点：空位与间隙粒子成对出现，数量相等，晶体体积不发生变化。 在晶体中弗仑克尔缺陷的数目多少与晶体结构有很大关系，格点位质点要进入间隙位，间隙必须要足够大，如萤石（CaF2）型结构的物质空隙较大，易形成，而NaCl型结构不易形成。总的来说，离子晶体，共价晶体形成该缺陷困难。 (2) 肖特基缺陷 表面层原子获得较大能量，离开原来格点位跑到表面外新的格点位，原来位置形成空位这样晶格深处的原子就依次填入，结果表面上的空位逐渐转移到内部去。 特点：体积增大，对离子晶体、正负离子空位成对出现，数量相等。结构致密易形成肖特基缺陷。 晶体热缺陷的存在对晶体性质及一系列物理化学过程，导电、扩散、固相反应、烧结等产生重要影响，适当提高温度，可提高缺陷浓度，有利于扩散，烧结作用，外加少量填加剂也可提高热缺陷浓度，有些过程需要最大限度避免缺陷产生， 如单晶生产，要非常快冷却。 3. 组成缺陷 主要是一种杂质缺陷，在原晶体结构中进入了杂质原子，它与固有原子性质不同，破坏了原子排列的周期性，杂质原子在晶体中占据两种位置（1）填隙位（2）格点位 4. 电荷缺陷(Charge defect) 从物理学中固体的能带理论来看，非金属固体具有价带，禁带和导带，当在OR时，导带全部完善，价带全部被电子填满，由于热能作用或其它能量传递过程，价带中电子得到一能量Eg，而被激发入导带，这时在导带中存在一个电子，在价带留一孔穴，孔穴也可以导电，这样虽末破坏原子排列的周期性，在由于孔穴和电子分别带有正负电荷，在它们附近形成一个附加电场，引起周期势场畸变，造成晶体不完整性称电荷缺陷。 例：纯半导体禁带较宽，价电带电子很难越过禁带进入导带，导电率很低，为改善导电性，可采用掺加杂质的办法，如在半导体硅中掺入P和B，掺入一个P，则与周围Si原子形成四对共价键，并导出一个电子，叫施主型杂质，这个多余电子处于半束缚状态，只须填加很少能量，就能跃迁到导带中，它的能量状态是在禁带上部靠近导带下部的一个附加能级上，叫施主能级，叫n型半导体。当掺入一个B，少一个电子，不得不向其它Si原子夺取一个电子补充，这就在Si原子中造成空穴，叫受主型杂质，这个空穴也仅增加一点能量就能把价带中电子吸过来，它的能量状态在禁带下部靠近价带顶部一个附加能级，叫受主能级，叫P型半导体，自由电子，空穴都是晶体一种缺 点缺陷在实践中有重要意义：烧成烧结，固相反应，扩散，对半导体，电绝缘用陶瓷有重要意义，使晶体着色等。

糯米粽子是民间的风味小吃，糯米1000克，纯碱3克，鲜蓼叶500克，白糖适量，先将糯米淘洗干净，浸泡半小时，取出拌碱。然后将鲜蓼叶用开水煮十分钟，剪去蒂，将大小叶搭配好叠成"十"字架，用绳捆成把，放在清水中泡四、五小时，去除涩味。然后将蓼叶摺成三角形斗状，灌入糯米，包成菱角形，用细麻绳扎紧，入锅煮两小时左右，熟透后拌白糖食用，其味清香可口。现在还有加入绿豆、红豆、莲仁、火腿肉等多个品种。粽子在长沙是五月端午节的节日食品，吃棕子也是纪念伟大爱国诗人屈原的传统习俗，表示对屈原的祭奠。

编辑本段麻仁奶糖主要以白砂糖、葡萄糖浆、奶油、奶粉、芝麻，可可白脱油、味精、食盐、香草粉等为原料，经过溶糖，熬糖、冷却、成型等主要工序制成。糖体表面白色，中间黄色，质地松泡略带韧性，包装讲究，色彩鲜艳。

编辑本段浏阳茴饼是浏阳著名的传统产品，已有300多年的历史。它采用糖皮包酥、缸隔炉烤的独特制作方法，以面粉、茶油、白糖、饴糖作主料，金桔花、小茵香、熟芝麻、桂子油、碎冰糖等为辅料，经过和皮子、和蕊子、擦油酥、扯脐包酥、开皮灌蕊、成型烘烤等十多道工序精制而成。成品外表美观，面圆微凸，火色金黄光亮，表面起酥，里皮燥脆，内馅丰满，松泡爽口，油甜不腻。具有小茴、桂子、芝麻等天然芳香。

编辑本段浏阳豆豉浏阳县生产的"天马"牌豆豉，味道鲜美，气味芳香，无硬心、无杂质、无异味、无灰末，是调味佳品。且营养丰富，含有糖类、蛋白质、氨基酸、脂肪、酶、烟酸、维生素B1B2等。

历史

浏阳豆豉，历史悠久，马王堆汉墓出土物中的豆豉姜与浏阳豆豉相似，距今已2000年。到了唐朝，浏阳的道吾山、石霜寺等大刹香火旺盛，八方僧人来朝，他们在斋菜中尝到豆豉的鲜美芳香，袋之云游，于是浏阳豆豉名扬天下，至今不衰。

编辑本段白沙液是长沙酒厂用白沙井水酿成前酱香型名酒。由于味香质好，畅销全国各地，是湖南的名酒。其特点是：无色透明，曲香浓郁，酱香突出，集茅台、沪州二类香型之长，风格独特，醇正柔和，后味回甜。

编辑本段浏阳河小曲浏阳县酒厂承袭传统工艺，结合采用科学方法，选用上等原料，精工酿制而成。酒质无色透明，酒香浓郁，味满醇和，回味绵长，畅销城乡市场。1984年获国家银质奖。

编辑本段芙蓉三鲜火锅火锅是湖南的一种传统饮食。已有1000多年的历史。据史料记载，可追溯到东汉时期。火锅有两种材质的，一种是铜做的，用来涮羊、鸡、猪等肉食；一种是用小火炉，里面装上炭火，上面放上陶制的砂锅，百鲜俱陈，任客烹煮，暖意融融，助人食兴，故名"暖锅"。

芙蓉宾馆的三鲜火锅其原料是瘦肉末、鸡蛋、白菜，粉丝、青菜心、鳗鱼（500克）、火腿（熟的50克）。

制法：火腿切成薄片，鸡蛋打匀，摊成蛋皮，鳗鱼去皮骨剁成肉泥，加水、盐、姜末，搅拌成糊状，做成鱼刃，放人冷水锅中煮熟捞出待用。肉末加水100克，盐适量，葱姜末少许，拌均匀，一半做成肉丸放入火锅氽熟，一半放在蛋皮上，搓成蛋卷，上锅蒸熟取出待用。这时，往火锅内放人肉汤、盐、味精、白菜、烧开后，汤面上整齐地放上鱼丸肉丸子、蛋卷，生菜心和火腿片，吃起来味道特别鲜美，别有风味。为了满足广大顾客需要芙蓉宾馆新近，新辟了一个"火锅城"，一次可容纳近100名顾客光临。

编辑本段湘宾春卷春卷，是长沙民间的一种传统食品，至今已有上千年的历史。

春卷的特点是香脆、绵软、多汁、鲜嫩。其馅可根据自己的口味更换，具体制法是，先在盆内将面粉用清水拌匀，反复搓揉，成水面团。然后用微火将平锅烧热，右手抓住水面团，不断地摔动，然后在平锅内轻轻烙成一张直径12厘米的圆薄面饼，左手揭皮翻面略烙后取出，右手继续摔动水面团，再烙下一张。烙好的面皮要整齐堆放，用净湿布盖好，防皮干枯。

春卷的馅是用500克肥瘦猪肉丝煸炒，加酒、酱油、盐、味精，加汤，勾薄芡后成馅。将荠菜（又名地白菜）或大白菜、韭黄，去掉根及老叶，洗净切碎，与肉丝拌匀。

包春卷时，先逐张揭开面皮，放在案板上，每张放人15克左右肉馅，两端包折，卷成６厘米左右的扁筒形，用稀面糊封口。然后逐个投入五成熟的油锅内，氽炸成微黄色即成。湘江宾馆制作的春卷，用料考究，技术先进，可谓湖南的佼佼者。

长沙市最好的烧烤：不用说，肯定是沙子塘的烧烤，干锅一条街～～ 又便宜，又够味

长沙市最好的二号烧烤店：在省体委那边！ 很多人印象说那里已经拆了，其实野火烧不尽，春风吹又生。 还是有很多，甚至又有新开的店子，味道也是不错的。然后本人推荐烤鸡肉几好恰的~~但是本人还是主推沙子塘的。　

长沙最好的烧烤那当然是四方平金帆小区里,那里才是真正的烧烤一条街,有差不多二十家烧烤店,个个店的生意都好,那里的烧烤每家都很有特色,本人主推常聚阁烧烤粥吧!这店子虽开张没多久,但东西很好吃,服务态度也很好,喜欢吃烧烤的朋友可以去那里看看。

编辑本段油炸臭豆腐长沙风味小吃。鲜、香、辣，外焦内嫩，具有“闻起来臭、吃起来香”的独特风味，有“黑如墨、香如醇、嫩如酥、软如绒”之说。原料：优质黄豆、冬菇、冬笋头、曲酒、豆豉、青矾（硫酸亚铁）、植物油。制法：黄豆经浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、加石膏制成豆腐后，压榨成胚。将豆腐胚放入以冬菇、冬笋头、曲酒、浏阳豆豉、青矾等原料配制的发酵水中浸泡(春、秋季浸泡3～5小时，夏季1～2小时，冬季6～10小时)。将浸泡发酵好的豆腐胚入热油锅中中火炸熟。用辣椒油、酱油、香油、味精和鸡汤兑成汁，装盘后淋到臭豆腐上即可食用。特别是路边摊的臭豆腐，比店子里的要正宗，不过火宫殿的也不错，但要注意卫生。

编辑本段元宵岁时节令食点。农历正月十五日元宵节，民间有煮食“汤圆”的习俗，故汤圆又称“元宵”。近代长沙元宵以清代三吉斋南货作坊的出产最为有名，白嫩细腻，糯软香甜，别有风味。原料：优质糯米、与糯米约为5：1份量的优质大米，用白糖、面粉、玫瑰糖、香元条、熟芝麻分别粉粹后搅拌均匀的甜馅料。制法：糯米和大米淘洗干净，用清水浸泡一天，冲洗一遍，沥干，用粉碎机或石碓舂成细粉。将甜、咸馅芯分别用长方形木范筑紧成砖形，稍加放置后按规格分切成片、片切成条、条切成丁。馅芯撒清水使之湿润，入盛有糯米粉的网滚机内，起动开关，使馅丁迅速滚动，裹上米粉，视情况不断加入新粉，至元宵大小达到一定规格即成。(何秋津)

编辑本段年糕长沙特有的岁时节令食点。软润糍糯，芳香甜美，油炸、汤煮皆宜。过去每至年下，家家置办，用来馈赠亲友，或充作春节期间的早点、消夜。依配料不同有八宝、莲蓉、猪油、桂花、玫瑰、枣泥等10多个花色品种。以桂花年糕为例，原料：75千克桂花年糕所需原料为糯米50千克、白砂糖18千克、桂花1千克、茶油1千克。制法：将糯米淘净，清水浸泡一夜，经磨浆、吊浆、干燥、过筛，使成质地细腻的糯米粉。糯米粉中拌入白糖，用开水和拢，抓揉成团，摆在洁净白布上入蒸笼内蒸熟。将熟米它放入擦好茶油的条盘内压平，用湿布揩抹表面，使其光滑，趁热撒上桂花（其他品种亦在此时将所需配料及时按入，压平），冷却后切块即成。

编辑本段馓子长沙特色地方小吃。经油炸而成的面制丝条粗细均匀，质地焦脆酥嫩，口味有甜有咸，色美味鲜。既是点心，又可作菜食，以20世纪40年代火宫殿内张桂生所制最为著名。有炸馓与煮馓两种，炸馓酥脆香浓，油炸后即食；煮馓则为炸好的馓子放入原汤（用纱布包黑豆鼓与猪骨头、食盐、整干椒一起熬制而成）中煮至软硬适度后盛入碗中，撒葱花、麻油就食。原料：每40只馓子需优质面粉500克、精盐10克、植物油1500克（实耗150克）。制法：用溶解有盐的凉水将面粉和匀揉透成团，在面团上薄刷一层植物油，搓成拇指粗的圆条，分层盘叠在盆中(盘一层需刷一层油，以免粘在一起)。盘完后，倒在案面上，复搓成筷子粗的圆条，同样盘叠在盆中，盖上湿布饧20分钟。锅置旺火上，倒入植物油。左手四指并拢，掌心朝内，将饧好的圆条二端置左手食指上侧，用拇指压住，右手将圆条在左手四指上由内向外绕七个圈掐断，将断头同样用左手拇指压住。左手拇指和食指捏住整个面圈，松出另外三指，右手四指再伸入圈内，两手自然放松，上下一紧一松将面圈绷至约20厘米长，然后改由另一人双手各执一根竹筷绷住面圈，待油温烧至八成熟后，下锅(此时筷子仍绷住面圈)炸至面圈稍硬，左手筷子挑住面圈轻轻朝外一扭，使面圈扭成一个∞形，抽出筷子，迅速拨动翻炸至金黄色，捞出沥去油即成。（刘蒲生)

编辑本段结麻花旧日长沙一道价廉物美的食点。以焦黄香结、耐久嚼、回味悠长而收到欢迎。为清末城防营丁勇周福友发明，周氏四代秘制家传，后终为有心人窥知其技，流传于外。原料：面粉650克、白糖250克、芝麻30克、小茴香（焙焦碾碎）5克、植物油1500克（实耗150克）。制法：将白糖、小茴香放入钵内，倒入清水300克，加入面粉拌匀、揉光，取出置案面上稍饧，然后揉成条，檊成7.5厘米宽、6.6毫米厚的条块，用排刷蘸上凉水把条块表面刷湿润，均匀地撤上芝麻，然后用走槌稍压，然后切成10毫米宽的小条。锅置中火上，倒入植物油，烧至七成熟时将锅离火，把切好的小条顺锅边放入锅内，双手握住锅耳轻轻摇晃，待锅内小条半浮起时，复置火上用竹筷翻炸，至色泽呈深黄色后用漏勺捞出即成。（朱运鸿)

编辑本段姊妹团子火宫殿传统风味小吃。用糯米和大米为主要原料相配而成。形如荸荠，色若玉塔，糍糯柔软，鲜甜可口，糖、肉双馅、甜、咸双味。20年代初，以姜立仁和他的两个女儿手艺最好。姜氏姐妹心灵手巧，做起团子来宛如杂耍，吸引观众驻足观看，忍不住买几个尝尝，姊妹团子由此得名。原料：(制80个)大米400克，糯米600克，猪五花肉350克，北流糖100克，桂花糖10克，红枣150克，水发香菇15克，酱油20克，精盐5克，味精3克，熟猪油30克。工艺：将糯米、大米一起淘洗干净，用清水浸泡4小时（冬季7小时)，捞出用水冲洗干净，盛入筲箕内沥去水，再加冷水1250克磨浆。将浆灌入布袋，榨干水份，取出倒入盆内。将米粉150克搓成扁园饼，入笼蒸熟，取出与其他生粉掺合揉匀揉光。红枣洗净去核，剁成枣泥，盛入钵内，上笼用旺火蒸l小时，取出。炒锅置小火上烧热，放入熟猪油，先倒入北流糖拌炒溶化，再倒入枣泥和桂花糖，拌炒均匀后，出锅盛入钵内成糖馅。将猪五花肉洗净，剁成肉茸，盛碗里；香菇去蒂，剁碎后与精盐、味精一起倒入碗内，先拌两遍，然后将酱油与适量清水分数次倒入(加水量视肉馅干稀而定)，顺一个方向搅拌，水份被肉充分吸收后即成肉馅。将和好的粉团搓成条，揪成剂子(每个重15克)，逐个搓圆，用手指在中间掐成窝子，分别放入糖馅和肉馅，掐拢口后，糖馅的掐成园形，肉馅的掐成尖角形或其他形状，以示区别。上笼用旺火蒸10分钟即成。（刘蒲生)

编辑本段龙脂猪血长沙市风味小吃。猪血细嫩，犹似龙肝凤脂，故名。至今仍是火宫殿八大小吃之一。原料（制20份）：鲜猪血500克，排冬菜25克，榨菜25克，熟猪油25克，精盐50克，味精5克，葱花25克，酱油50克，胡椒粉0.5克，猪骨清汤1800克，香油15克。制作：1．备方形平底木盘1个，放温水1500克，加精盐25克，溶解后，将鲜猪血放入盘内搅匀，待凝固后，用篾片划成1.6厘米宽、0.5厘米厚、2.5厘米长的片，放入沸水锅内煮1-2分钟，待猪血熟后即捞出，放入缸内，用清水浸泡（夏天宜用沸水浸泡)。2．炒锅置旺火上，倒入猪骨清汤，烧沸后将熟猪血片捞出倒入，煮沸待用。3．将排冬菜、榨菜洗净，切细末，与精盐、酱油、熟猪油、味精一起，均匀地放入2O只碗内。再将猪血片连汤舀入碗中，淋香油，撒葱花和胡椒粉即成。（杨张猷　林世德）

编辑本段绿豆沙湖南暑季以燠溽著称，而绿豆能清热败毒，消暑利水，故为民间盛行的夏令食品之一，所制绿豆沙尤其流行，不仅为居家所备，街头亦多小贩沿途叫卖或设点出售。将绿豆淘净，加清水置旺火上煮至六成熟，离火稍晾，倒入篾筛内擦尽表皮，复倒入锅中，加水用小火煮至融烂，再用纱布袋滤出豆汁，烧沸，加入绵白糖即成。其色泽浅绿悦目，上口柔润甘甜，意致清凉，十分喜人，尤以冷饮为佳。（赵 幸）

编辑本段汤面传统大众面食。以甘长顺面馆为代表，汤鲜味美，油码鲜嫩，面香馥郁。历史上形成 “落锅起”、“带迅干”、“溶排”、“轻挑”、“重挑轻盖”、“双油”、“免码来原”、“码子过桥”、“免青”、“免红”等牌目，致使面馆成为长沙的一道民俗风景线，吃者兴致勃勃，观者兴致盎然。原料：富强粉50公斤，鲜鸡蛋2.5公斤，碱，水适量。工艺：将富强粉、鲜鸡蛋、碱水相拌，放入和面机内拌匀和熟，然后经揉面、压面、切条等工序精制成长短粗细一致、厚薄均匀的新鲜鸡蛋湿面条，根据顾客要求，将猪油、酱油、味精、葱花香料等佐料放入碗内，加上鲜骨或鸡肉原汤，水开下面，面熟装碗，盖上不同油码即成。

编辑本段米粉传统米制类小吃。20世纪30年代，以和记米粉最为有名。粉条洁白柔软、厚薄一致、切条均匀、有拉力，油码煨靠讲究，汤汁鲜美，粉馆生意兴盛不衰。原料：上等早稻米。工艺：将米淘洗干净，掺芡适当，手工(机磨，磨浆稠细，浓稀适宜，旺火一气蒸熟，厚薄一致，切条要求均匀呈韭叶条状。油码煨靠(以牛肉为例)，选用上等黄牛肉，顺纹里切条，冷水浸泡去血渍后，改成小砣，煮熟后再改成小块，原汤滤去杂质后，旺火烧开，小火煨，汤开撇泡，加入八角茴、绍酒、桂皮、冰糖、红干椒等佐料，食用时将米粉烫熟，加上油码、原汁酱油、味精等即成。(刘蒲生)

编辑本段乾煎鸡油八宝饭传统清真食品，旧时为长沙徐长兴烤鸭店独家生产。八宝果饭原是湖南一道大众甜品，既可上筵席，又可当小吃。火宫殿有“八宝糯米果饭”供应，很受欢迎。徐长兴烤鸭店迎合长沙人这一嗜好，改制了乾煎鸡油八宝饭，外焦脆、内柔软、红润透亮、糍糯香甜，一经推出便名噪一时。原料：糯米300克，红枣250克，白莲、核桃仁、花生米、白果各50克，葡萄干、桂元肉各25克，乔饼50克，红瓜、青梅适量，玫瑰糖15克，红樱桃25克，冰糖100克，白糖250克，鸡油100克，植物油100一150克。工艺：将糯米淘洗干净，用清水泡4一8小时，冲净、沥干、上甑用旺火蒸40分钟左右，红枣洗净，上笼蒸约15分钟取出，撕皮、去核。莲子、核桃仁、花生米用开水泡发，去皮后上笼蒸发，乔饼去籽切小颗，冰糖砍成小颗，桂元肉、葡萄干用温水泡发洗净，红瓜、青梅切颗；将上列各种配料，加入糯米饭内拌匀，调以玫瑰糖、鸡油、上笼蒸约一小时左右；锅置火上，倒入植物油烧沸，将蒸熟的八宝糯米饭倒入锅内煎炸至两面皆成黄色饼状时，出锅放入盘中，撒樱桃、白糖即成。(黄曾甫)

编辑本段馄饨馄饨又名饺饵，历史悠久，南北皆有。长沙人食用馄饨亦十分普及，历代盛行。清《湖南商事习惯报告书》云：“省城有饺饵担兼卖切面、汤圆，夜行摇铜盘、敲小木梆为号，至四五更不已。”20世纪20年代，长沙以“双燕馄饨店”最为著名。原料：面粉100克，鲜猪肉(肥3瘦7)340克，红茹粉50克(实耗15克)，纯碱2克，酱油40克，食盐10克，味精3克，排冬菜40克，葱花10克，白胡椒粉l克，鸡(或猪骨)清汤500克，熟猪油40克。制作：面粉加碱揉团，盖上湿布饧5分钟。把红茹粉装入布袋内，扎紧袋口作扑粉。面饧好后，栽成8厘米见方的馄饨皮60张，盖上湿布待用。在制皮过程中为防止粘连，应适时用扑粉袋扑匀。猪肉剁成肉茸，放食盐6克拌匀后倒入清水约200克，边倒边用力搅拌，即成肉馅。用小竹片挑刮肉馅少许，放在皮子中央向内一转，一张皮子即被肉馅粘起，另一只手接住，将皮子掐陇，包住竹挑。抽出竹挑，掐成剪尾形状。将鸡(或猪骨)清汤置小火上烧开，排冬菜洗净切碎，煮锅置旺火上，放入清水1000克烧沸，将馄饨下锅。备碗4只，碗内分别放入熟猪油、酱油、食盐、葱花、味精、排冬菜，舀入鸡(或猪骨)清汤。馄饨煮至浮起后，往锅内舀入少量凉水，待水再开馄饨熟后舀入碗内(每碗15只)，撒上白胡椒粉即成。(王平)

编辑本段萝卜丝饼长沙时令点心。最初为茶馆中所制茶点。外酥脆内鲜软，层次分明，具萝卜特有的清香。20世纪初以大华斋和福芝春两家茶馆质量最佳，后来小吃摊贩也有供应。50年代以后，以老点心师陈凯传所制最享盛名，80年代则以其弟子、特级点心师谢功臣公推为第一。1986年谢功臣援外，招待卢旺达总统时特意制作了萝卜饼。总统品尝后非常满意，说：“我吃了几十个国家的名点，唯独中国的萝卜饼味道最美。”原料：每20个萝卜丝饼需水调面300克、油酥面200克、白萝卜750克、熟火腿100克、金钩50克、鲜猪肉100克，味精、食盐、葱白、青蒜梗、酱油、麻油、胡椒粉各适量，植物油1000克（实耗100克）。制法：白萝卜洗净去皮，切成丝，用盐腌一下，挤干水份；鲜猪肉洗净剁成肉泥，金钩浸发剁末，熟火腿切末，葱白切花，青蒜梗切丝。以上各料与箩卜丝合在一起，再加入味精、酱油、麻油、胡椒粉等拌匀成馅，分成若干份；将水调面和油酥面各分成20个剂子，先将水调面剂子按扁，包入油酥面剂子，再按扁，用檊面棍檊成长皮，由一头卷成筒，再檊成长皮，再由一头卷成筒，然后竖着檊成园皮，放入一份萝卜馅，先包成球形，再按成鼓形，入沸油锅中炸成金黄色时出锅即成。（刘蒲生)

编辑本段薯丁粑粑湖南耕地少而多丘陵，宜种植红薯充作主食，故旧时有谚：“红薯半年粮”。因而花样翻新，创制出各色红薯食品，红薯粑粑即为其一。外焦脆而内柔软，香浓味甜，于街头摊点买上一两枚边走边吃，颇惬意。制作：1、红薯洗净去皮，切成小丁，放入盆内；另取一盆，放入面粉、生粉、精盐，倒下清水搅拌成面糊，再放下红薯丁拌匀，醒置30分钟。2、铁锅中火，倒入茶油半锅烧至170℃，用勺舀入红薯粉浆于平底铁锅内，拨匀，放热油内炸至薯浆凝固，至两边呈金黄色即可。（赵　幸）

编辑本段糖油粑粑长沙传统糯米油炸食点。香甜糯软，外脆内嫩，长期以来是长沙居民的解馋之食，大街小巷均有小摊点制作出售，制作方法也各有千秋。原料：糯米粉750克，黏米粉250克，茶油1000克，北流糖175克。制作：1、将糯米粉与黏米粉倒入盆内，加清水550克拌匀擦揉成粉团，取一块约150克放入一个小碟内，压扁入蒸笼内蒸熟，取出加入粉团，擦揉成洁白光润的粉团。2、将粉团出剂子40个，逐个搓成球团，放入一个垫湿布的木板上摆好。3、将铁锅上中火，倒入茶油先烧去气味，放入北流糖，用小铲子将糖与油溶成棕色糖油；拿起球团，轻压成圆饼形，放入糖油锅内；用小铁铲轻轻推动粑坯，边推边压，并将糖汁不断往粑坯上泼浇，待粑坯浮出糖油面上后，再炸一会，用小铲铲起，放入漏架，沥去糖油，再铲入碟内。（张力行）

编辑本段油条常见的大众食点。粗壮金黄，松泡焦脆，鲜咸爽口。明矾碾成粉，溶于水，再放纯碱，即见清水里出现白色水花，待水花消失再放盐。见水质浓白色，即可加入面粉迅速拌匀，撑压成面团，静置20分钟后放在案板上，分成均匀三份，提压两三次，搓成粗条放入一个已扫油的大条盆内。在条边刷一层油，三条长条紧靠摆好，盖湿布饧置6～10小时（夏～冬），使面条完全松劲柔韧。将油条面条取一条，放下，在上面轻轻扑一点面粉，再轻轻带长，用走槌将面条推擀成一条厚0.5厘米，宽8厘米的长面带，油锅内油温烧至210℃左右，用一把专用切油条刀先切两条（宽1.5厘米），将前一条拿起，叠在第二条上面，用刀背从中压一道槽印，放下刀，两手抓住条两端，轻轻拉长约30厘米，左手松开，右手顺势向内甩扭一下，使面条滚扭成一条麻花扭，左手再抓住左端，双手提起放下油锅内。用长竹筷夹着滚几滚，即可见油条膨胀。炸至金黄色即可。

编辑本段嗦螺风味小吃，流行于长沙及周边地区。盛夏时节的夜晚，市民成群结队到街边吃嗦螺，喝啤酒。制作：螺丝带壳取回，水中清养1～2天，用专用铡刀铡去螺尖，洗干净，锅入油烧热，下入带壳螺丝，煸炒，然后加入香料、酒、葱、姜、蒜。干辣椒粉、酸干菜煸后加入少许骨汤调好味，到快干后加入紫苏叶、葱末出锅装盘点入香油、上桌。味香辣，紫苏香味浓郁，不含泥腥味，嗦之肉出，欲罢不能。（陈学冬）

编辑本段口味虾风味小吃。流行于长沙及周边地区。以其香辣鲜美而备受欢迎，更是夏夜喝啤酒时必不可少的下酒食物。满街食摊各有秘诀，风味各异，但都离不开一个辣字。食客吃得汗流浃背，满嘴辛辣，仍大呼过瘾。制作：1、取湖区所产龙虾，去头壳，去腮，特别是肚下眼间，斩去中尾，按出泥线（即沙肠），开壳背，敲裂大钳腿，备用。2、用熟油，热锅下入虾，炒至红色，加生姜米、大蒜米、米酒、十三香粉或八角桂皮少许，加大蒜子米、生姜米、精鸡粉及少许豆板，翻炒，加入骨汤煮20分钟左右，加入紫苏即成。（陈学冬）

编辑本段红烧猪脚长沙传统风味食物。既可做小吃，亦可作为菜肴上桌。原料：净猪脚，色拉油，盐，味精，料酒，酱油，糖色，白糖，葱花，姜块，葱把，桂皮，八角，整干椒。 制法：猪脚斩成块，焯水；把姜，葱把，桂皮，八角，整干椒炒香，放猪脚煸干水份，烹料酒，糖色，酱油，炒上色加水，调正味，小火烧至酥烂，进味。 食用时，拣出姜，葱及香料，盛碗中，撒葱花。

编辑本段麻辣烫长沙风味小吃。主料是红薯粉（也有用圆形米粉或粉丝来代替的）。味厚、香辣。一碗热腾腾的红薯粉端上来，撒着葱花、干椒，浮着一层金红色的油。还可以加料，如豆皮裹芫荽、黄螺、土豆片、海带片、蘑菇、藕片，共二三十种，此外还有鸡肉牛肉猪肉等荤菜。点好菜，店主煮好，放在辣辣香香的汤里一块端上来。