鸡尾酒的调制方法

三乙醇胺的测定原理

在三乙醇胺中加入乙酸酐，将产品中的一乙醇胺、二乙醇胺转换成酰胺，再利用三乙醇胺的碱性在非水溶液中进行酸碱滴定。

N(CH2CH2OH)3+HCl=（HOCH2CH2)3N·HCl

方法如下：

1、试剂与溶液

分析方法中应使用分析纯试剂。

无水乙醇；

乙酸酐；

实验用三级水；

盐酸－乙醇标准溶液：浓度c(HCl)＝0.5mol/L，用乙醇做介质，配制、标定与水溶液相同，具体方法见附录；

盐酸－乙醇溶液：0.05mol/L，将0.5mol/L的盐酸－乙醇标准溶液稀释10倍；

氢氧化钠－乙醇溶液：0.05mol/L，配置方法与0.05mol/L盐酸－乙醇溶液相同；

甲基橙；

二甲苯氰FF(又名二甲苯蓝FF、二甲苯花黄FF，xylene cyanol FF)；

甲基橙－二甲苯氰FF混合指示剂溶液：称取0.15g甲基橙与0.08g二甲苯氰FF溶解与100ml水中。

2、仪器

一般实验室仪器。

3、分析步骤

量取50ml无水乙醇于250ml碘量瓶中，加入2～3滴甲基橙－二甲苯氰FF混合指示剂溶液，用0.05mol/L盐酸－乙醇溶液或0.05mol/L氢氧化钠－乙醇溶液调节至琥珀色。准确称取0.5～1g样品(称准至0.0002g)于瓶中，加入10ml乙酸酐，盖上瓶盖放置30min，用0.5mol/L盐酸－乙醇标准溶液滴定至琥珀色为终点。每次测定前均应标定盐酸－乙醇标准溶液。

4、分析结果的计算

三乙醇胺含量按下式计算：

（公式见图）

式中： 0——样品中三乙醇胺含量，％；

0——盐酸－乙醇标准溶液的实际浓度，mol/L

V0——滴定是消耗盐酸－乙醇标准溶液，ml；

0——样品的质量，g；

0.1492——与1.00ml盐酸标准溶液[c(HCl)1.000mol/L]相当的三乙醇胺的质量，g。

允许差：两次平行测定结果差值不大于0.3％，取其算术平均值为测定结果。

CH3CH2OH + Cr2O7(2-) + H(+) → Cr(3+) + CH3COOH + H2O

左边的两个个铬应对应右边的两个铬，得到6个电子

即CH3CH2OH + Cr2O7(2-) + H(+) → 2Cr(3+) + CH3COOH + H2O

由电子的偏向可知，CH3CH2OH的第二个C化合价为-1，CH3COOH的第二个C化合价为+3，一个CH3CH2OH变成一个CH3COOH失去4个电子。

6和4的最小公倍数为12

所以 3CH3CH2OH + 2Cr2O7(2-) + H(+) → 4（由2*2得）Cr(3+) + 3CH3COOH + H2O 右边总电荷数已确定

电荷守恒，得：3CH3CH2OH + 2Cr2O7(2-) +16 H(+) → 4Cr(3+) + 3CH3COOH + 11H2O

最后氧元素验证，左边：3+14=17 右边6+11=17 成立 完毕

离子交换一般用强酸型阳离子交换树脂与稀释后的水玻璃进行离子交换，以除去水玻璃中的钠离子和其他阳离子杂质制得聚硅酸溶液。再用阴离子交换树脂进行离子交换，除去溶液中的阴离子杂质，制得高纯的聚硅酸溶液。此时得到的聚硅酸溶液稳定性较差，溶液偏弱酸性，可用少量的NaOH或其他试剂作为稳定剂，将溶液的pH值调节在8.5-10.5的碱性范围内，该范围是制得溶胶溶液的稳定区域，必要时在低温(4-10℃)下保存。

1．酸性硅溶胶的制备工艺

1.1．离子交换法

该法是目前研究最多、技术最成熟的制备工艺。该种方法采用水玻璃为原料，通常可分为三个步骤：制备活性硅酸，制备碱性硅溶胶和阳离子交换。常用制备工艺如下：将市售水玻璃通过稀释并与阳离子交换树脂进行交换，得到活性硅酸；将硅酸用碱液处理至碱性；再将该碱性的硅酸溶液进行加热缩合反应并浓缩，制得碱性硅溶胶；最后将碱性硅溶胶经过阳离子树脂进行阳离子交换，同时加入适量的酸进行调节，得到相应酸值下的酸性硅溶胶。

早在1941年，美国人Bird在其专利发明中提到利用离子交换法制备酸性硅溶胶，即将水玻璃溶液经过氢型的阳离子交换柱，使水玻璃中的碱金属同氢发生交换，其产品是高纯度酸性硅溶胶，pH 为2.0～4.0。此后Albrecht和William L改进了Bird 制备酸性硅溶胶的工艺，提出采用混合树脂床来生产更适合使用的酸性硅溶胶。

上世纪80年代，多数硅溶胶生产厂家均沿袭离子交换法制备酸性硅溶胶。如国内的湖北美华日用化工厂从1985年7月就开始着手研制酸性硅溶胶，他们采用离子交换法用自产碱性硅溶胶制备出酸性硅溶胶，其具体工艺是：将所需碱性硅溶胶稀释、过滤后，向其中投入氢型阳离子交换树脂，边投入边搅拌，当pH到达2～3时，停止投入树脂，静置让其彻底交换。用上述方法制得的酸性硅溶胶中二氧化硅的含量为大于10 %，粒径为10～20 nm，pH达2～3，稳定期为3～6个月。

许念强等将制得的活性硅酸陈化24～48h后再制成碱性硅溶胶，然后与强酸型阳离子树脂得到酸性硅溶胶。他们分析了pH、二氧化硅粒径、电解质盐浓度对酸性硅溶胶稳定性的影响，强调要制备高浓度、高稳定性、低黏度的酸性硅溶胶，首先要提高二氧化硅颗粒的粒径。

离子交换法的优点是根据不同的工艺组合可合成不同性能的硅溶胶，缺点是起始原料水玻璃的浓度不能很高，致使后面浓缩过程时间长，能耗大，而且再生离子交换树脂时产生的大量废水需加以处理。

1.2 电解电渗析法

该法制备硅溶胶是一种电化学方法。其原理是硅酸钠在水溶液中发生水解反应：

Na2H2SiO4 + H2O→2Na+ + H3SiO4– + OH–

随着反应的进行，在电场的作用下槽内的离子会定向迁移，由离子交换膜滤出杂质离子；当阳极室内生成的硅酸浓度大于其溶解度时就会发生缩聚反应，生成硅溶胶。通过调节槽内pH即可得到相应的硅溶胶。该方法制备硅溶胶时，要注意控制电渗析反应的电流密度、温度等反应条件。

日本的OKETA YUTAKA在其专利中提到利用离子交换膜电渗析法来制备脱盐酸性硅溶胶。在制备过程中，电渗析器内会交替形成一个脱盐室和一个浓缩室；用阴、阳离子交换膜将阳极和阴极分开，然后进行电渗析。脱盐室中水溶液的温度保持在5～20 ℃。

电解电渗析法是用酸中和硅酸钠水溶液，经陈化后，再通过半透膜渗析钠离子。该方法缺点是渗析所需时间太长，不适于工业化生产。

1.3．分散法

该法是利用机械将SiO2微粒分散在水中制备硅溶胶的物理方法。具体步骤如下：量取定量的去离子水加入到塑料杯中，将其固定于高速分散机上。开动高速分散机，将定量的气相SiO2粉末连续加到杯中。SiO2 粉末加完后，补加定量的去离子水，调节高速分散速度，经过一定时间制得SiO2水分散液。将SiO2水分散液陈化过夜后，高速分散并加入添加剂，继续高速分散数小时，用300目滤网过滤得到性能良好的硅溶胶。

傅朝春利用该方法制备的酸性硅溶胶能够有效替代微生物用于人、禽畜粪便、垃圾处理，可祛除恶臭、制备高效有机肥料。其具体工艺是：将一定浓度的硫酸和 200 目以下的分散剂SiO2置于一个塑料容器内进行搅拌；用NaOH调节pH为2～4；采用金属板做电极，联结一整流电源，置于上述塑料容器中通电；施以100 V电压，通电 450 mA的电流2～5 min；切断整流电源后，搅拌一段时间，等反应物呈胶状就停止搅拌。利用该方法制得的酸性硅溶胶中SiO2 的含量为25 %～35 %，粒径为1～12 nm。

由于该方法所制的酸性硅溶胶是用作特殊用途的，因而没有考虑某些杂质离子如Na+、SO42–等对其纯度的影响，故该方法对于酸性硅溶胶的制备不具有普遍适应性。

1.4．单质硅热氧化法

有研究表明，硅的热氧化物的生长通常是在900～1200℃之间的石英管中进行，或是在干燥氧气条件下，或是在含有水蒸气的湿氧条件下，或是让干燥的氧气和氮气通过接近沸腾的水所形成的蒸汽中。资料介绍，单质硅在湿氧或是水蒸汽氛围中的氧化比干燥氧气中进行得快。热氧化的总反应是：

Si + O2(gas) → SiO2 Si + 2H2O(gas) → SiO2 + 2H2(gas)

在干燥的氧化过程中第一个反应占主要地位，而在湿的氧化过程中第二个反应占主要地位。

2．酸性硅溶胶的胶团结构及其稳定性研究

我国早在1958年就开始了硅溶胶的研制和生产，如南京大学配位化学研究所、兰州化学工业公司化工研究院、青岛海洋化工厂等都从事了相关的研究和开发，但品种和产量都与国外有很大差距，尤其是酸、碱性硅溶胶的比例不合理，这样的局面到20世纪80年代才有所改善。酸性硅溶胶处于亚稳状态，在放置过程中会逐渐发生胶凝作用，稳定期一般为3～6个月，较碱性硅溶胶的稳定期短。因此，如何提高酸性硅溶胶的稳定性就成为众多研究者关心的问题。

2.1．酸性硅溶胶的胶团结构

酸性硅溶胶又称硅酸水溶胶，是高分子SiO2微粒分散于水中的胶体溶液，无臭、无毒，分子式可表示为mSiO2·nH2O（式中：m，n很大，且m<<n），外观为乳白色半透明液体。硅溶胶粒子的内部结构为硅氧烷键（-Si-O-Si），表面层由许多硅氧醇基（-SiOH）和羟基（-OH）所覆盖。由于硅溶胶中SiO2颗粒表面含大量羟基，具有较大的反应活性，因此被广泛用于纺织、橡胶、陶瓷、涂料、精密铸造、耐火材料、造纸、石油化工、电子等行业。

胶团结构如图1所示：当A+为Na+等金属离子时，表示碱性硅溶胶；当A+为H+时，表示酸性硅溶胶。在运动过程中，由胶核和吸附层组成的胶粒作为一个整体运动，这样扩散层与周围的电解质可以形成一种动态平衡来维持硅溶胶的稳定。

2.2 酸性硅溶胶稳定性的影响因素

2.2.1.pH对酸性硅溶胶稳定性的影响

硅溶胶的稳定性与pH之间的密切关系如图2所示。从图2可以看出，在低pH(<2.0)区域内，溶胶稳定性随pH的升高略有上升；在中部pH(2<pH<4)区域内，酸性硅溶胶具有一个较为宽阔的亚稳定区域，为制备酸性硅溶胶的可能性提供现实依据；在pH接近5～6的区域范围内时，硅溶胶的稳定性迅速下降。

王少明等认为pH与硅溶胶的稳定性有直接关系。经测定硅溶胶 pH 在2～10之间时，粒子的ξ电位为负值；pH 在2以下时，粒子的ξ电位为正值；pH=2 时为“0”电位；pH 在8.5～10范围内，为稳定区；pH>10时，硅溶胶粒子溶解为硅酸盐；pH 在4以下时为介稳区；pH=2 时，为最高介稳态。根据制备的高纯硅溶胶的特点，调节硅溶胶的pH在2.5左右，可以保持溶胶处于高介稳态，在室温下可存放2年而不凝胶。硅溶胶不稳定的主要表现之一就是发生凝胶化。

贾光耀等提到溶胶凝胶动力学可以人为控制。他们通过研究发现，硅溶胶的黏度、ξ电位以及凝胶化过程与pH有密切的关系，凝胶化过程发生在pH 为4～7之间。

2.2.2 电解质对酸性硅溶胶稳定性的影响

电解质对硅溶胶的稳定性也有一定的影响，且与pH有密切关系。因为盐类放出离子，与硅溶胶的表面电荷结合，进入紧密层的反离子增加，使分散层变薄；当电解质浓度增加到一定程度时，分散层厚度为零，引起粒子的集合而凝胶化。凝胶化的程度与使用的电解质种类、浓度、温度等因素有关。有资料报导,在pH<3.5时，电解质对硅溶胶的稳定性影响相对较小。

J. L. Trompette等提出当存在两种不同的补偿离子时，经浓缩的硅溶胶在pH为9.8时极易发生凝胶，并对凝胶动力学进行了研究。研究结果表明，离子特征对聚合动力学和溶胶—凝胶转化过程中凝胶显微结构有显著的影响。这归因于不同电解质的影响下临界凝结浓度不同。

而许念强等则认为，只有当SiO2粒子的粒径相对较小时，硅溶胶的稳定性才受到电解质盐浓度较大的影响，随着SiO2粒径增大，电解质盐浓度对硅溶胶的稳定性影响减弱。当硅溶胶中的含盐量降低到一定值时，电解质盐浓度在一定程度上不会构成制备酸性硅溶胶的主要影响因素。

杨靖等在研究了催化剂的种类、反应温度、反应时间、添加剂等因素对硅溶胶性能的影响时分析了电解质种类的影响效果：在[H+]相同的条件下，酸催化剂对溶胶粘度的影响为：

HF>HCl>HNO3>H2SO4>HAc ，对凝胶时间的影响为：HAc>H2SO4>HCl>HNO3>HF，几种溶胶固含量的大小为：H2SO4>HNO3>HCl>HAc，制备 SiO2 膜用硅溶胶较适合采用盐酸或硝酸作为催化剂。

2.2.3.粒径对酸性硅溶胶的影响

粒径是影响硅溶胶稳定的另一重要因素。硅溶胶粒子直径在一定范围内，粒径越均匀、分布范围越窄，稳定性越好。

许念强等在研究粒径对酸性硅溶胶的影响时提到，一定浓度下的酸性硅溶胶稳定性与SiO2粒径大小的关系呈现出一个斜“S”形，即在小粒径下，硅溶胶的稳定性相对很低，而随着粒径的增加，硅溶胶的稳定性迅速增强，并且粒径在10～20 nm内，硅溶胶稳定性近似与粒径大小成正比。

有学者经试验研究发现，将硅溶胶粒径控制在10～15nm范围内，既可简化工艺过程，又可保持高纯硅溶胶的稳定。

另外，SiO2粒子半径的增加，将使其粒子表面羟基基团的反应活性降低，胶粒比表面积减小，胶粒吸附能降低，从而大颗粒对小颗粒的吸附作用力降低，也是大粒径酸性硅溶胶相对于小粒径硅溶胶具有较高稳定性的原因。

此外，Janne Puputti 等在制备硅溶胶时，用乙醇取代一部分水，使其稳定性增加 3 倍。Anna Schantz Zackrisson 等通过干扰法及时间分辨小角X射线散射对硅溶胶分散体系中的聚合和凝胶化过程进行了研究，分析了离子强度对凝胶临界点的影响。

一般洗脱剂的选择是这样的：样品吸附在氧化铝柱上后,用合适的溶剂进行洗脱,这种溶剂称为洗脱剂.如果原来用于溶解样品的溶剂冲洗柱不能达到分离的目的,可以改用其他溶剂,一般极性较强的溶剂影响样品和氧化铝之间的吸附,容易将样品洗脱下来,达不到分离的目的.因此常用一系列极性渐次增强的溶剂,既先使用极性最弱的溶剂,然后加入不同比例的极性溶剂配成洗脱溶剂.常用的洗脱溶剂的极性按如下次序递增.己烷和石油醚＜环己烷＜四氯化碳＜三氯乙烯＜二硫化碳＜甲苯＜二氯甲烷＜氯仿＜乙醚＜乙酸乙酯＜丙酮＜丙醇＜乙醇＜甲醇＜水＜吡啶＜乙酸

通过质量守恒定律可知：在化学反应前，后各原子的数目不变，所以，

（1）利用最小公倍数法进行配平，先配平化合物，最后配平单质，以氧原子作为配平的起点，二氧化碳、水前面的化学计量数分别为：1、2，最后调整甲烷、氧气前面的化学计量数为1、2；

（2）利用最小公倍数法进行配平，先配平化合物，最后配平单质，以氧原子作为配平的起点，二氧化碳、水前面的化学计量数分别为：2、3，最后调整乙醇、氧气前面的化学计量数为1、3；

（3）利用最小公倍数法进行配平，先配平化合物，最后配平单质，以氧原子作为配平的起点，五氧化二磷、水前面的化学计量数分别为：1、3，最后调整PH3、氧气前面的化学计量数为2、4；

（4）利用最小公倍数法进行配平，先配平化合物，最后配平单质，所以氯化钾、氯酸钾前面的化学计量数是2、2，氧气前面的化学计量数是3，．

故答案为：（1）1　2　1　2；

（2）1　3　2　3；

（3）2　4　1　3；

（4）2　2　3．

解决办法：

1.先把渣滤去，发酵的速度会减缓。

2.滤后把酒液蒸一蒸，高温杀灭发酵菌群终止发酵，蒸的时候可以加点冰糖调甜它，按自己口味加。注意蒸的时候不宜搅动，搅过头会让酒香散失。蒸过的酒浓度更高。放凉后再喝，酒体更醇厚。

3.如果真的已经成了醋(判定方法：没酒香只有酸气，成了葡萄果醋)，就不用蒸了，虽然变成醋，但是葡萄酒的营养元素不会流失，滤完冰起来，喝时调甜：推荐蜂蜜水或冰糖玫瑰花茶，自制醋饮料时尚养容啊还不怕醉。葡萄醋用来做菜也很好，炖肉易酥烂，做凉拌则有果味清香，不要糟蹋了。

4.葡萄变为葡萄酒在后期存放过程中，会发生一些复杂的物理化学变化，比如酒精和葡萄汁中的果酸转变成有机酯类，使酒具有香味。糖发酵变成酒的化学反应是厌氧反应，不需要氧气参与的反应。在这个工程中，我们似乎看不到葡萄酒变葡萄醋的原因，其实自酿葡萄酒变成醋，主要是时机把控和微氧环境创造不够专业导致。

扩展资料：

自酿葡萄酒变酸有两种原因：

发酵时间太长，没有及时终止发酵，没有及时倒桶，密封或密封条件不好，温度湿度条件不当，时间长了不仅酒精会跑掉，而且还会变酸变馊，则酸败成醋了。俗话说叫发酵过头酒变成了醋，解决办法：在第一次发酵的时候要。

与之相对应的是发酵不充分，也对造成变酸：如果购买的葡萄含糖量不够，所加的糖又不够多，造成发酵不充分，酸味就会过重，解决办法就是加糖，但注意下加糖时机，首先看一下发酵容器是否还冒气泡，如果还冒那说明发酵还没有结束，就可以加，加的时候按照比重表严格掌控。

如果酒停止冒气泡，说明发酵已经结束，这种情况下加糖对于酒品也没有什么意义，因为加的糖不会再变成酒精。

另一种原因是酒液被醋酸菌污染，酒液变质，产生大量的酸。这种液体就是现在比较流行的醋饮料，如果达到这个程度，酒基本上就是醋了，没有补救措施，虽然酒成为醋没有什么质量危害，但是变味的酒总会让自己的自酿情调受到些影响。

酒精一般条件下是不会自发转变成醋的，但是在有醋酸菌的条件下产生如下反应，注意这个反应是有氧反应，即氧气必须参与反应：CH3CH2OH+O2→CH3COOH+H2O，这样酒酒精变成醋自然就变酸了。

双球管重量法

方法提要

试样置于双球管末端的圆球内，高温灼烧，逸出的水分凝聚于中部的圆球中，其冷凝水经校正氯量后即为化合水量。

测定范围w(H2O+)=0.5%～10%。

试剂

氢氧化钠溶液(1mol/L)。

硝酸。

氯标准溶液ρ(Cl)=0.50mg/mL称取0.8242g基准氯化钠(NaCl经(500±10)℃灼烧6h并冷却至室温)，置于250mL烧杯中，用水溶解，移入1000mL容量瓶中，稀释至刻度，摇匀。

硝酸银标准溶液称取2.40g硝酸银(AgNO3，优级纯)，置于250mL烧杯中，用水溶解，移入1000mL棕色容量瓶中，稀释至刻度，摇匀。

标定移取25.0mL氯标准溶液(0.5mg/mL)于250mL锥形瓶中，加25mL水、1mL50g/L铬酸钾溶液，用硝酸银标准溶液滴定至稳定的橘黄色为终点。同时取50mL水做空白滴定。由所消耗的硝酸银标准溶液的体积(mL)和所移取的氯标准溶液的量计算硝酸银标准溶液对氯的滴定度T(mg/mL)。

铬酸钾溶液(50g/L)5g铬酸钾溶于80mL水中，滴加硝酸银标准溶液至橘黄色的铬酸银沉淀，放置过夜，慢速滤纸过滤后用水稀释至100mL，摇匀。

酚酞溶液(5g/L)0.5g酚酞溶于50mL乙醇中，并用乙醇稀释至100mL。

分析步骤

测定前将平菲尔管、长颈漏斗洗净并烘干。称取平菲尔管的质量(m1)，通过长颈漏斗将0.5～0.7g(精确至0.0001g)已烘干的试样倒入平菲尔管末端的玻璃球中，再称盛有试样的平菲尔管质量(m2)，第二次质量与第一次质量之差，为所取试样的质量。

在平菲尔管开口的一端塞上带有毛细管的橡皮塞，用浸过冷水的湿布缠住中间的空球，将管子置于水平位置上，然后使开口一端稍微向下倾斜。用喷灯从低温到高温灼烧装有试样的玻璃球，不时转动管子，使之受热均匀，以免玻璃球软化下垂，并不时向湿布处滴加冷水，使试样中逸出的水分充分冷凝。强烈灼烧15min后，将末端玻璃球烧熔拉掉(不可让试样流入玻璃管中)，冷却至室温。将湿布及橡皮塞取下，用干布擦干平菲尔管外壁，称其质量(m3)。

将带水的玻璃管中的冷凝水小心移至250mL锥形瓶中，作为氯的测定溶液，进行氯量的测定。然后将玻璃管放入烘箱，在105～110℃干燥2～3h，取出，冷却至室温，称其质量(m4)。

用水将溶液A体积调整为50mL，加2滴酚酞溶液，用NaOH溶液调至红色出现，然后再用1mol/LHNO3调至红色恰褪。加1mL铬酸钾溶液，用硝酸银标准溶液滴定至出现稳定的橘黄色为终点。同时取50mL水做空白滴定。

按下式计算氯的含量:

岩石矿物分析第四分册资源与环境调查分析技术

式中:w(Cl)为氯的质量分数，%T为硝酸银标准滴定溶液对氯的滴定度，mg/mLV为滴定试样溶液消耗硝酸银标准溶液的体积，mLV0为滴定空白溶液消耗硝酸银标准溶液的体积，mLm1为平菲尔管的质量，gm2为平菲尔管的质量与试样质量之和，g。

按下式计算化合水的含量:

岩石矿物分析第四分册资源与环境调查分析技术

式中:w(H2O+)为化合水的质量分数，%w(Cl)为氯的质量分数m1为平菲尔管的质量，gm2为平菲尔管的质量与试样质量之和，gm3-m4为冷凝水质量(化合水与氯质量之和)，g。

注意事项

1)海洋沉积物含盐分高，当试样在高温灼烧时，氯亦随同结晶水逸出，影响化合水的测定。因此，必须进行氯的校正或采用分离氯的方法。

2)海底沉积物其结构松散，密度较小，取样量在0.5～0.7g之间，易于操作。

3)当试样灼烧完成后，如有水汽凝结在试样附近而未进入中部圆球时，则用小火微微加热使之进入圆球中。

第一步:买葡萄选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马奶子等，都是可以用来制作葡萄酒的。

●第二步:洗葡萄由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，最好能够逐颗清洗，再用自来水反复冲洗，同时剔除烂葡萄。一些爱干净的人，喜欢把葡萄去皮后酿酒，这也未尝不可，但是少了一些葡萄皮特有的营养。

●第三步:晾干葡萄把葡萄盛在能漏水的容器当中，等葡萄表面没有水珠就可以倒入酒坛了。

●第四步:选择容器酒坛子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。

●第五步:捏好葡萄放进容器双手洗净后，直接捏葡萄，操作办法是抓起一把葡萄使劲一握，然后放入酒坛中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖(不喜欢吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因为糖是葡萄发酵的重要因素)。

●第六步:加封保存将酒坛子密封，如果是陶瓷罐的话，可以到买黄酒的小店要点酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒坛子需放在阴凉处保存，平时不要随意去翻动或打开盖子。

●第七步:启封天热时，葡萄发酵时间需要20天至一个月左右，现在这个季节做葡萄酒，发酵时间需要40天左右。启封后，捞出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜欢酒劲足一点，只需延迟启封时间就行了。启封后，每一次舀出葡萄酒后，别忘盖好酒坛的盖子，以免酒味挥发。

方法二:

1.破碎。将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入经过消毒容器(小缸)里，用手挤碎或捣碎，但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次，再用清水冲一次，然后再去操作，以防止杂菌污染，同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器(或用干净铝勺在杯中经消毒)将葡萄捣碎。

2.发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。发酵的温度最好在15~25℃，不应超出35℃，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32℃。当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖分减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。

3.压榨。压榨的方法是用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，红葡萄酒液即流出来，称为元酒。

4.加鸡蛋清澄清。30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。方法是将鸡蛋清打成泡沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清透明，将沉淀物弃掉。

5.葡萄酒的加糖。大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的，因此，需将葡萄酒进行加糖调配，加糖量约12~14%，溶解糖时要用原酒搅拌溶解。这样，具有浓厚的“玫瑰”香味，酸甜适口的红葡萄酒制成了，但如果在容器中密闭贮存2个月，则酒的风味更加醇厚。

葡萄酒家庭酿制技术

葡萄酒是国际饮料酒，产量在世界饮料酒中，仅次于啤酒。由于酒精含量低，营养价值、医疗价值与经济价值高，因此是饮料酒中主要发展的品种。近年来，葡萄酒逐年走俏，也说明了葡萄酒的发展趋势。但售价不菲的葡萄酒不是一般老百姓日常消费得起的。目前我国水果发展迅速，葡萄价格低廉，加上葡萄酒自酿技术并不复杂，容易掌握，而且自酿葡萄酒更适合人们口味。所谓"众口难调，不如自己动手"。发展葡萄酒自酿自用，可以扩大葡萄销售市场，促进农村经济发展。现将酿制新方法介绍如下：

1、清洗破碎。将家用小瓷缸或小酒坛（清洁，未装过咸味食品的）、捣碎及搅拌用的木棒等器具先用高锰酸钾水溶液洗一次，再用清水冲洗备用。挑选成熟优质的葡萄，除去果梗及青粒、霉粒、破粒后，用清水冲洗干净。为了保证酿制成功可用浓度为0.02%高锰酸钾溶液浸泡20分钟，再用清水漂洗去掉消毒液，放入前面经过消毒洁净的容器中，用挤手碎或捣碎后进行发酵。

2、浆汁发酵。葡萄浆汁发酵是通过酵母菌产生的酒化酶作用完成的。发酵作用的产物是酒精和二氧化碳，因此发酵时能看到大量二氧化碳气泡产生。自然界的酵母菌喜欢在葡萄果皮上繁殖，当葡萄破碎发酵时，因为皮与汁混杂在一起，家庭酿制时一般不另外加入酵母，即可自然进行发酵。

葡萄浆汁自然发酵中，为了使酵母菌在浆汁中占绝对优势，能快速安全地发酵，也可用以下方法制备天然酒母：取完全成熟的清洁无破损优质葡萄，加0.05%二氧化硫（即10千克果实加1克二氧化硫）或0.12%酸性亚硫酸钾，混合均匀后，置温暖处，任其自然发酵。经过一段时间，当酒精含量已达到10%，浆汁中发酵力强的葡萄酒酵母已占绝对优势，即可用作酒母。没有天然酒母，也可用五产中的旺盛期发酵汁代替。经酿制对比试验，有否加酒母对酿制质量影响较大。

发酵时，温度控制在15-25℃，不宜超过35℃，破碎后的葡萄浆液在溶器中，经过一天即开始发酵。刚开始发酵时液面是平静的，只能观察到微弱的二氧化碳气泡产生。经过2-3天后有大量的二氧化碳放出，皮渣上浮。为了防止发酵液逸出，浆汁装量不能超过容器八成满。发酵过程中，每天应将上浮的皮渣用消毒好的长筷子压到汁内，使发酵彻底。此阶段一般为8-15天，天气热，有加用天然酒母的，3天多即可结束。

如发酵高潮过后，表面气泡势头减弱，此时可以根据葡萄质量及所要调整的酒度添加白沙糖。在实际酿制中，根据葡萄汁实际含糖量和所需葡萄汁糖含量之差，求出需要添加的含糖量。例如，葡萄汁测定出的糖度为19克/100毫升，若生产酒精含量13%的葡萄酒所需葡萄汁的含糖量为22.1克/100毫升，则1升葡萄汁需要添加的糖量为：22.1×1000-19×1000=3.1（克）

从计算知道，每1升葡萄汁中需加入糖3.1克。加糖时，先用少量葡萄原酒液溶解白糖（不可用水溶化），要边加边用消毒好的木棒搅匀。在15-20℃的温度下经过再次发酵，当观察到二氧化碳气泡放出由旺盛至微弱，液面接近平静，酒味很浓，皮渣、酵母开始下沉，汁液开始清晰，即为发酵结束。

3、酒糟压榨。用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，使葡萄酒与皮渣分离，流出的汁液称为原酒。压榨后的皮糟中仍然含有相当于本身重量的40-50%的葡萄酒。有蒸馏条件的可立即进行蒸馏，得到皮糟蒸馏酒精。

4、下胶澄清。下胶是指添加澄清剂使葡萄酒澄清的一种操作，关系到家庭酿制产品的质量问题。即使自酿酒口味相当正常，也会出现厌恶感，所以酒液必须净化澄清，不含任何沉积物。工业葡萄酒下胶都需先用少量葡萄酒（200-500毫升）试验，准确测定明胶及单宁的使用量来澄清葡萄酒。家庭酿制时为方便起见，也可用鸡蛋蛋清澄清。一般30升原酒中需加鸡蛋清一个，方法为：去掉蛋黄的蛋清快速打成泡沫状，与少量酒充分混合加入原酒，充分搅拌后静置至酒液清彻透明，用虹吸法分离，并除去沉淀物。

5、酌量加糖。在国内葡萄酒生产中，占80%以上是甜葡萄酒， 大多数人习惯饮用甜葡萄酒。甜葡萄酒在餐后饮用，是一种营养价值高，口味颇佳的含酒精饮料，但常见葡萄含糖量达不到要求，多采用发酵间或发酵后加糖的方法来补充。一般加糖量为12%-14%溶解白沙糖同样用原酒搅拌溶解。

6、自然陈酿。通过以上过程，利用鲜葡萄自酿出具有葡萄果色及优美葡萄酒香酸甜适口的葡萄酒，如果不马上饮用，可装瓶密封，置于15-20℃的条件下，保存几个月。在保存中，葡萄能自然陈酿，发生了酯化作用，缩合作用和缔合作用，使葡萄酒变得更加透明、芳香、醇厚、稳定。

家传自酿的葡萄酒方法

用青色葡萄酿成的酒称为白葡萄干酒；用红色或紫色葡萄酿成的葡萄酒称为红葡萄干酒。

一.酿酒前的准备；

1． 容器及工具：大口瓶；酒瓶；软木塞或橡皮塞。玻璃弯；橡皮管；或塑料管；纱布，玻璃棒。

2． 酿酒所用的工具必须是陶瓷，无毒塑料，玻璃器皿等；切不可用铁和其他金属制品。因为葡萄酒和铁器接触以后，酒会变黑变味；铅锌有毒会损害人体健康。

3． 容器消毒：所有用具用沸水浸洗。

4． 原料选择：用做酿酒的葡萄必须充分成熟，剔除青果，病果及腐烂果。

二.发酵

1．原理将果汁中的葡萄糖和果糖经过发酵，生成乙醇和二氧化碳。

2. 程序：葡萄---去梗-----破碎---前发酵-----后发酵。

3. 去梗：把葡萄果粒从果穗上去下，因为果梗含单宁较多，如果带果梗发酵，会给葡萄酒带来涩味。

4. 破碎：把已去梗的果粒，置于双层清洁纱布中，用手挤压，使葡萄皮层破裂，果汁流出。酿制白葡萄酒时，只取果汁发酵，果皮残渣废弃不用，酿红葡萄酒时，可将果汁连同果皮一起发酵。

5. 发酵是酿酒中的关键，发酵的好坏，决定酿酒的成败。发酵可分成前发酵和后发酵。前发酵又称主发酵，是使葡萄糖和果糖转化成酒精，从发酵开始至液面浮渣下沉，不再发生气泡，有酒味散出即算完成。前发酵有散开和密封2种。

家庭用的多为散开发酵。在发酵容器口蒙一层纱布，发酵时的二氧化碳可直接从纱布空隙中散溢，液温受气温调节不易上升很高。但缺点是酒精和芳香物易挥发。

另一种是密封发酵：在容器口上端装上发酵栓，使发酵时的二氧化碳经过发酵栓散溢。密封发酵的优点是酒精和芳香物不易挥发。

要注意的是：葡萄经过破碎放在发酵容器中时，要留出1/3至1/4的空间，以免发酵液膨胀外溢。另外，影响发酵的主导因素是酵母菌的繁衍活动。

对于家庭酿酒，影响发酵有2个主要因素：糖分和温度。首先要选择糖份较高的葡萄原料；如果葡萄含糖量较低，可以在发酵2~3天后，糖份已大部分消耗掉时，加入一些蔗糖。以增加酵母菌的营养，同时可以提高酒精度。酒精度越高越不利于杂菌的发生。气温在25~30度是酵母菌活动最适宜的温度。经过破碎处理的葡萄置于容器中24小时后，液面发生泡沫，发酵变开始，。如果带皮发酵，则皮渣浮于液面。当温度超过30度时，酒精易于挥发，必须立即置于阴凉处降温发酵。

发酵的液面产生厚厚的浮渣，隔断的二氧化碳的排出和氧的进入；不利于热量的散发，而且是有害菌体的繁殖场所，影响正常发酵。因此，每天要用玻璃棒搅拌数次。

后发酵：是将发酵完成的后的原酒，用纱布过滤，除去渣滓，将原液装入酒瓶中，作后发酵处理。后发酵的目的是使原酒的生葡萄味消失。而具有醇厚的葡萄酒香气。并逐渐澄清透明。

秋季经过后发酵的葡萄酒，当年冬季就应换瓶，来年春；秋；冬3季各换瓶一次。换瓶的方法是；先把空瓶经过实用酒精消毒；或者放在沸水中浸泡20分钟。用虹吸管把原瓶中的酒吸入空瓶；待原瓶底的渣滓移动时立即停止虹吸，以免把渣滓带入空瓶。

还要注意；空瓶装酒一定要装满，不留空隙，以免空气中的杂菌带入瓶内。然后用瓶塞塞住瓶口。密封。

三．加糖与加酒精的计算方法：

1加糖：家庭酿酒时要尽量提高前发酵的原酒酒精含量，以免酒病发生。由于酵母活性的限制，家庭葡萄酒的酒精度一般只能达到12~13度。要达到这酒精含量水平，葡萄原汁的含糖量必须达到22度。如果葡萄含糖量低于22度，就需补加蔗糖发酵，加糖的依据和计算方法：

凡每公斤葡萄原汁中含糖17克时，经发酵后能增加1度的酒精度。如果，需葡萄的原汁中酒精度达到13度，则需要每公斤葡萄汁含糖13 X 17=221克。这一数值相当于含糖22度的葡萄原汁，在实际情况中，大部分的葡萄含糖达不到这个水平，故需要加糖发酵。

家庭酿酒不可能用仪器来测定含糖量，只能凭经验，一般含糖14度左右的葡萄吃时感觉甜味上课尚可。以手指的感觉，葡萄汁粘手的葡萄；含糖在17度左右。这些情况均需加糖。

所以一公斤葡萄汁加糖=221-葡萄原汁含糖率X 1000

例：假如葡萄原汁含糖14度（14克/100毫升），欲发酵后的酒精度13度，应在发酵时加多少糖？ 221-14/100 X 1000=81克

也就是说：含糖14度的葡萄原汁，添加81克白砂糖参与发酵，才能获得含酒精度13度的葡萄干酒。

2. 加酒精的计算

由于含13度酒精的葡萄干酒仍不易保存，故在前发酵完毕后添加食用或（药用酒精）。使调整到16度。添加酒精的计算公式如下：

需加酒精量=需增加的原酒精度X原酒容量（升）/ 所用酒精度数-成品酒精度数

例：现有13度的葡萄原汁，10公升；欲调制16度的葡萄酒，需加96度的酒精多少公升？

需加酒精=（16-13）X 10公升/（96-16）=0.375公升

葡萄酒的调配；

经过一段时间的储藏；已澄清老熟，即可进行调配，可以根据自己的喜好风格来调配。调配时可以先倒出少量原汁溶解蔗糖，然后再把这种糖溶液导入原来容器中，切不可用水来溶解糖。无论是加糖或者加酒精调配，调配后必须经过过滤才可以装瓶密封放置，供随时饮用。

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例：北方家庭自制葡萄酒工艺

具体方法介绍给喜欢葡萄酒的朋友：

一、准备工具：家酿葡萄酒的工具很简单，我使用的工具包括容量10公升的医用广口瓶四只，旧葡萄酒瓶、大可乐瓶十余个，塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（1.5米长，可到卖金鱼的市场购买）一根，过滤残渣用尼龙袜一只。

二、选购原料：我们这里不是葡萄产地，但是批发市场上外地来的葡萄总是供应不断，其中以“巨丰”品种为多，价钱目前为每公斤2元左右，据说秋后刚上市的时候价格每公斤1元。购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。

三、清洗葡萄：如果在当地购买葡萄，并且知道葡萄收获之前没有喷洒农药，则此工序可以取消。为了放心起见，我还是对葡萄进行了清洗：现在的葡萄都是用塑料袋包装后放进塑料包装箱中，每箱5公斤左右，运输到家之后，将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡时可摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗。然后将塑料箱放在通风的地方控干水分。

四、破碎装瓶，首次发酵：破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下，三、五个一起放在手中，然后把手伸进广口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在10度，类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了），放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我们不必考虑发酵菌种问题。

北方的家庭都有暖气，室温在18℃左右，这样的室温很适宜做葡萄酒。一般说来，装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。

五、渣、液分离，二次发酵：经过5~7天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣装进尼龙袜，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。

六、过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置。如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋请对其进一步澄清。具体操作办法是：将鸡蛋（10公升酒一个鸡蛋）磕一个小孔，把蛋清倒进大碗（不必要倒得很净，剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒菜），用筷子将蛋清打散，不要怕费力气，最少打它十几分钟，让满碗全是蛋清泡沫。之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶，用勺子将广口瓶中的酒液充分搅拌，接着静置二个星期。

七、储藏和饮用：经过静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏。用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错，装瓶要装的满一些，瓶盖也要盖紧，然而放到家中温度比较低的地方（据说储存温度最理想的是13℃）。什么时候想喝，就拿出一瓶，建议你每天晚上都喝上半斤。按照这一方法所酿造的葡萄酒，味道和市场上的干红差不多，如果你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以让女士在甜美中陶醉。

家庭酿制葡萄酒,喝自己酿造的葡萄酒,安全可口

用成熟的玫瑰香葡萄可以酿制红葡萄酒，它具有玫瑰香葡萄的香味以及清柔醇厚的酯香味。色泽鲜艳，呈玫瑰红色或淡红色，酒度多是9~12度。如果喜欢喝酒度较高的葡萄酒，可以在发酵进再加入一些白糖，酒度就能提高到16度。根据经验，每升果汁中加入17克白糖经发酵后可产生纯酒精1度，例如酿制含酒精4度的酒，每升葡萄汁应加糖17×4＝68克。

制作方法

1．破碎。将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入经过消毒容器（小缸）里，用手挤碎或捣碎，但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次，再用清水冲一次，然后再去操作，以防止杂菌污染，同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器（或用干净铝勺在杯中经消毒）将葡萄捣碎。

2．发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。

发酵的温度最好在15~25℃，不应超出35℃，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32℃。

当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。

发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。

高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖分减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。

3．压榨。压榨的方法是用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，红葡萄酒液即流出来，称为元酒。

4．加鸡蛋清澄清。30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。方法是将鸡蛋清打成泡沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清透明，将沉淀物弃掉。

5．葡萄酒的加糖。大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的，因此，需将葡萄酒进行加糖调配，加糖量约12~14%，溶解糖时要用原酒搅拌溶解。

这样，具有浓厚的“玫瑰”香味，酸甜适口的红葡萄酒制成了，但如果在容器中密闭贮存2个月，则酒的风味更加醇厚。

还有一些不同的做法与大家分享：

●葡萄要买好的，葡萄的颜色越紫越好，而且颗粒要大。洗干净葡萄后，可用纱布或干净的毛巾擦干葡萄，在晾干的玻璃瓶底放一层白糖，然后再是一层白糖一层葡萄，装满后密封，封口处再用白糖浇一圈，然后把瓶子放在太阳下，一个月后就能享用美味葡萄酒了。

●酒坛子要放在阴暗潮湿的地方，放置3个月以上，这样酒味比较醇厚。另外，用红葡萄做葡萄酒，这样酒的颜色会很好看。

●只要看到瓶子里的葡萄浮起来，就说明葡萄酒做好了。

●葡萄发酵3天后，将葡萄拿出来捣烂，再放进瓶子里发酵，瓶盖不需盖紧，5天后即可食用葡萄酒。

●把每一颗葡萄切成两半放入酒坛，加糖后密封，经历半个月发酵的葡萄酒吃起来很不错的

●在葡萄酒制作过程当中，可将白糖换成红糖或冰糖。也可以将葡萄换成苹果或橘子，参照上述“工艺”制作“苹果酒”或“橘子酒”。