青番茄炒熟了能吃吗

青西红柿味道非常的酸涩，而且据说直接食用可能会中毒，一般建议西红柿吃红的比较好。那么，青西红柿放红了能吃吗？青西红柿放熟了能吃吗？

青西红柿能吃吗

不能吃。未熟的青西红柿吃了常感到不适，轻则口腔感到苦涩，严重的时候还会出现中毒现象。

青西红柿含有生物碱甙（龙葵碱）其形状为针状结晶体，对碱性非常稳定，但能够被酸水解。所以，未熟的青西红柿吃了常感到不适，轻则口腔感到苦涩，严重的时候还会出现中毒现象。特别是当青西红柿开始腐烂时，其龙葵碱就会被破坏。

青西红柿放红了能吃吗

青西红柿放红以后能吃，当中的龙葵碱已经大部分去除。

龙葵碱又名茄碱、龙葵毒素、马铃薯毒素，是由葡萄糖残基和茄啶组成的一种弱碱性糖苷。分子式为C 45 H73 0l5 N，不溶于水、乙醚、氯仿，能溶于乙醇，与稀酸共热生成茄啶及一些糖类。

龙葵碱对胃肠道黏膜有较强的刺激性和腐蚀性，对中枢神经有麻痹作用，尤其对呼吸和运动中枢作用显著。对红细胞有溶血作用，可引起急性脑水肿、胃肠炎等。中毒的主要症状为胃痛加剧，恶心、呕吐，呼吸困难、急促，伴随全身虚弱和衰竭，严重者可导致死亡。龙葵碱主要是通过抑制胆碱酯酶的活性造成乙酰胆碱不能被清除而引起中毒的。

怎么让西红柿红的快

可以碰些生长素，乙烯 。同时番茄本身就是含有生长素较高的植物，就像买青色香蕉回来放，（青色的香蕉未熟透，客房的较长一点，不容易烂），但如果要吃了就只要和市场上买来的红番茄放在袋子里一起扎紧，青色香蕉就会更快熟透变黄，因为番茄本身表面释放含生长素乙烯多。所以普通方法直接把番茄放进袋子里扎紧也应该比普通放在外面要熟得快。

谣言：

生番茄中因含有剧毒物质龙葵碱，生食会致人死亡。

辟谣：

番茄，属于茄科植物（genus solanum），我们平常见的马铃薯和茄子都属于茄科植物。茄科植物普遍能产生茄碱，或称龙葵碱（solanine，化学式C45H73NO15，因首先发现于龙葵而得名）。龙葵碱对昆虫和动物有毒性，是植物自身防御产生的一种糖类生物碱物质（glycoalkaloids）。

龙葵碱的致毒机理主要是通过抑制胆碱酯酶的活性而引起人体中毒反应，中毒主要表现为胃肠道和神经系统紊乱。一项研究表明，人体中龙葵碱摄入量为2～5mg/kg会引起中毒症状，而摄入量为3～6mg/kg可能会致命。症状通常在摄入后8至12小时出现，在进食高龙葵碱食物后最快10分钟就可能出现症状。

番茄中也有一定量的糖苷生物碱，但这种生物碱并非龙葵碱，而是番茄碱（tomatine，化学式C50H83NO21）。可见这则谣言首先犯了张冠李戴的错误。番茄碱在青番茄中含量比成熟番茄更高，而番茄叶是番茄整个植株中番茄碱含量最高的部分。但一般情况下我们不会去吃青番茄，更不会去吃番茄叶，也就不存在随之而来的所谓食物中毒一说。

其次，番茄碱比龙葵碱毒性更低。实验表明，番茄碱的食用安全剂量约为每千克体重2毫克。也就是说，体重50千克的成年人要吃下100毫克（0.1克）以上番茄碱才有发生中毒的可能性。

0.1克看似非常少，但如果考虑到番茄碱在番茄中的含量，我们会发现很难有食用生番茄后发生中毒的可能性。为了研究番茄碱活性，我国研究人员称取30kg青番茄打浆，用无水乙醇作为料液，通过超声波提取、氯仿萃取、树脂吸附、蒸馏水洗脱、95%乙醇洗脱等方法，最后精确称量后才得到番茄碱粗品约1.093g。这意味着一次要吃下至少3公斤生番茄才有中毒的可能性。此外，有文献称约一磅番茄叶（约0.45公斤）才能产生对成人诱发毒性的番茄碱。所以正常情况下，吃一两个没成熟的青番茄是不会中毒的。

不过，当人体大剂量地生吃青番茄，摄入相当高剂量的番茄碱时，确有可能产生肠胃问题，甚至对肝脏和心脏产生损害。随着番茄的成熟，番茄中番茄碱的含量会越来越低，所以生吃熟透的红番茄基本不存在番茄碱中毒的可能性。

总而言之，番茄中龙葵碱的含量微乎其微，相对含量较高的是与龙葵碱同属于糖苷生物碱的番茄碱。但无论是番茄碱含量相对丰富的青番茄，还是含量很低的成熟红番茄，正常食用都不足以对人体产生损害。大量食用未成熟的青番茄有可能造成腹泻等肠胃问题，应予以避免。

参考文献：

[1]Solanine.(2011，Feb). In Wikipedia， the encyclopedia. Retrieved December 12， 2019

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[7]西班牙一项新研究发现 番茄熟吃更有益健康[J].中国食品学报，2018，18(06):52.

[8]Executive Summary of Chaconine &Solanine.

辟谣专家：陆江坤【中】，日本大阪大学医学院博士生

复核专家：陆修远【中】，日本大阪大学免疫前沿研究所研究员

龙葵碱又名茄碱、龙葵毒素、马铃薯毒素，是由葡萄糖残基和茄啶组成的一种弱碱性糖苷。分子式为C 45 H73 0l5 N，不溶于水、乙醚、氯仿，能溶于乙醇，与稀酸共热生成茄啶及一些糖类。

龙葵碱广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中。在番茄青绿色未成熟时，里面含有龙葵碱。马铃薯中龙葵碱的含量随品种和季节的不同而有所不同，一般为0.005%～0.01%，在贮藏过程中含量逐渐增加，马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量高达0.3%～0.5%。龙葵碱口服毒性较低，对动物经口的LD50为：绵羊500mg/kg体重，小鼠1000mg/kg体重，兔子450mg/kg体重。人食入0.2～0.4g龙葵碱即可引起中毒。

龙葵碱对胃肠道黏膜有较强的刺激性和腐蚀性，对中枢神经有麻痹作用，尤其对呼吸和运动中枢作用显著。对红细胞有溶血作用，可引起急性脑水肿、胃肠炎等。中毒的主要症状为胃痛加剧，恶心、呕吐，呼吸困难、急促，伴随全身虚弱和衰竭，严重者可导致死亡。龙葵碱主要是通过抑制胆碱酯酶的活性造成乙酰胆碱不能被清除而引起中毒的。

那么，到底什么是乙烯？乙烯是一种普遍存在于植物内的气体，成熟的果实还能释放乙烯，它的主要作用是促进果实成熟。比如秋季刚采摘下来的柿子比较硬，要想让柿子变软，就可以把柿子和成熟的苹果放在一起，苹果释放出的乙烯可以促进柿子成熟变软。最早的时候，人们是用含乙烯的煤炉气来帮助水果成熟。但由于乙烯是一种气体，在储运和使用上很不方便，所以乙烯利就应运而生了。

乙烯利是一种人工合成的植物生长调节剂，易溶于水，市场上多为浓度40%的乙烯利水剂。清水稀释后，当pH值大于4 、温度高于 20℃时，才能释放乙烯，加快果实成熟。按我国食品中农药最大残留限量标准，每一千克西红柿中乙烯利的最高残留限量为2毫克。

用乙烯利催熟番茄会影响西红柿的品质、口感和风味。大家都希望吃到自然成熟的西红柿，但是成熟的西红柿容易变质、不便运输。所以采摘时，菜农都是选取便于运输、颜色尚青的西红柿。而乙烯利毕竟是一种低毒有机物，有人担心乙烯利会导致儿童性早熟，使人老得快，这些担心都是多余的。植物激素与动物激素是完全不同的两类物质，植物激素不可能在人体内发挥作用。乙烯利易溶于水，如果买回西红柿担心有残留，用清水浸泡冲洗几分钟即可。

本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光峰进行科学性把关。