果酒香气和挥发性化合物
果酒 与所有食品一样，都具有一系列挥发性化合物，它们相互独立起作用，并相互配合，产生出广泛的香气，风味和口感。果酒与葡萄酒一样，由挥发物组成，这些挥发物是通过水果本身，作为AF和MLF副产品以及通过装瓶，陈年和储存方法产生的。
通常，可将影响果酒风味和/或香气的最常见挥发物大致分为五类：高级醇，酯，乙酸盐，有机酸和其他化合物。尽管如此，还是有许多次要的挥发性和非挥发性成分，例如醛，酮，内酯，萜烯，酚和甘油，它们使葡萄酒充满了微妙的风味，香气和口感。
与酯，乙酸盐和有机酸相比，高级醇的香气阈值往往更高（表3.8）；尽管有一些特别的高级醇，例如2-苯基乙醇，它们的香气趋向于变得更刺耳，更“甜”的酒精气味，但可以使葡萄酒具有积极的感官属性，并带有“像玫瑰一样”和“像香水一样”的特征。 （Falqué等，2001）。
在高级酒精的情况下，太多可能会压倒一切。较低的浓度（低于300 mg / L）可能会导致葡萄酒的整体复杂性和果味，而较高的浓度（超过400 mg / L）可能会由于其强烈的化学气味而对葡萄酒有害（Lerm等，2010））。葡萄酒中的高级醇是通过脱羧和还原α-酮酸形成的。氨基酸的生物合成负责发酵过程中形成的大多数高级醇（Lerm等，2010）。
酯，特别是乙酯的生产对于确定果酒的香气很重要，因为它们通常与甜美的水果味相关（Sweigers等，2005； Siebert等，2005）。它们的香气阈值范围可以从高达14,000μg / L到低至 1μg/ L或更低。低浓度酯仍然可以赋予果酒明显的芳香品质（Siebert等，2005）。
尽管果酒中的许多酯是酵母发酵衍生的，但MLF确实在产生其他酯中起作用，从而影响了果酒的香气。与葡萄酒中的果味相关的MLF衍生酯的两个主要类别是乙酸酯和乙基脂肪酸酯。乙酸盐是在乙酰基转移酶存在下，通过乙酰基辅酶A与高级醇的反应形成的（Yoshioka和Hashimoto，1981； Matthews等，2004； Ugliano和Henschke，2008）。
醇乙酰基转移酶的活性也根据酵母的具体菌株而变化很大，因此，醋酸盐产品所注入的风味在葡萄酒之间会有所不同。乙基脂肪酸酯是通过脂质生物合成过程中形成的活化脂肪酸的酶促酯化反应形成的。覆盆子酒中鉴定出的高级醇的乙酸盐，例如乙酸3-甲基丁酯和乙酸2-苯乙基酯，赋予葡萄酒类似香料酯的香气。乙酸3-甲基丁酯和乙酸2-苯乙酯可被视为果酒中的“香蕉”和“果味”。乙酸盐的芳香阈值较低至中等，并且不需要大量存在乙酸盐即可对香气产生影响，香气可被识别。
消费者。如果前三类在葡萄酒中呈现出积极的特征，那么第四类挥发性有机酸则相反。大量存在的有机酸可能会降低葡萄酒的接受度，因为它们会对感官特性产生负面影响（Nikolaou等，2006）。有机酸是由三，二和单酰基甘油水解形成的（Liu，2002）。塞伯特等人完成的一项研究中汇编。（2005年），有机酸恰好是葡萄酒中芳香性最低的发酵衍生化合物。己酸被描述为“俗气”和“多汗”，辛酸被描述为“酸败”和“苛刻”，癸酸被描述为“脂肪”。不用说，大量乙酸的存在会赋予醋味，会破坏葡萄酒。
这是由于醋酸菌引起醋酸病的葡萄酒所具有的刺激性不良气味(以形成过量的醋酸和醋酸乙酯等挥发酸为特征),也破坏了葡萄酒香气的清爽和纯正感，楼主就别再喝了，下次记得开过的红酒如果密封不好就不能在常温放太长时间的，而且喝红酒也是有很多讲究，如果是新开的红酒，倒入酒杯后半个小时再喝，味道最好，这是为了让红酒和空气充分接触，才能有最纯正的口感
红酒是酸的比较好，红酒本身含有酒石酸，苹果酸，乳酸等成分，并且具有一定的酸度。酸度可以使红酒喝起来更清爽可口，但是打开瓶盖后，与氧气的充分接触会影响香气和风味，酒精转化为乙酸，使红酒闻起来像醋。因此，红酒具有一定的酸味，但不要太酸，应根据口味确定，如果红酒已经过期，不建议继续饮用。
二、存放红酒要注意什么
1.存放姿势应该正确，红酒的最佳存放位置应平坦或瓶口朝上且瓶身倾斜45度。喜欢在家喝啤酒的人通常喜欢放啤酒吗？应该垂直放置在地面上还是水平放置在冰箱中？如果您仍然使用储存啤酒的方法来储存红酒，那确实是错误的，因为储存红酒时最重要的事情是避免与氧气的连接。如果和氧气接触，无论红酒多么美味，它都会变酸。
2.储存温度会影响口味，红酒的最佳储存温度应在10-12摄氏度左右。尽量不要将其存放在室温下，更不用说将其放入冰箱了。红酒对储存环境极为苛刻，请避免阳光直射，其储存温度将直接影响味道，许多人买了一瓶红酒，并在室温下保存。拿出来喝的时候，红酒的味道有些变，这是存储不当的结果。温度随着季节和气味的变化而不稳定，不稳定的温度也会影响红酒的质量。因此，在储存红酒时，我们通常会尽量避免温度超过20摄氏度储存它，但不应低于零摄氏度，否则，红酒会沉淀出沉积物，并且味道会改变。
摘之卓凡品味葡萄酒，详细请百度：卓凡品味葡萄酒
在葡萄酒的酿造过程中，酒精发酵将糖转化为酒精，苹果酸-乳酸发酵将苹果酸分解为乳酸；这两种生物化学反应还生成多种发酵副产物。葡萄浆果的其它成分，如丹宁、色素、芳香物质、矿物质以及果胶物质等，仍存在于葡萄酒中，但由于酒精的溶解特性和葡萄酒不停的变化，这些物质的含量和存在的形式都有所变化。因此，葡萄酒的化学成分极为复杂，而且根据葡萄浆果本身的成分以及酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵进行的条件，微生物种类，葡萄酒的酿造工艺和陈酿方式，葡萄酒的年龄等而有很大的变化（Castino，1988）。
目前，在葡萄酒中已鉴定出1000多种物质，其中有350多种已被定量鉴定（Navarre,1998）。表14-1列出了葡萄酒的主要成分及其平均值。
但是，化学分析并不能表现葡萄酒的感官质量。实际上，对葡萄酒的评价是通过它对我们的味觉、嗅觉、物理、化学和视觉刺激而进行的，即各种刺激所形成的总体印象和在口中的持续性。所以，葡萄酒酿造师必须在葡萄酒酿造和陈酿的各个阶段对葡萄酒的和谐性进行实验。即通过感官分析了解其产品；通过稳定性试验和微生物试验了解葡萄酒的稳定性。
而通过理化分析可以了解葡萄酒的类型（各主要成分之间的平衡）；跟踪葡萄酒的变化（挥发酸、苹果酸、二氧化碳、铁、铜和蛋白质等）；葡萄酒的酿造质量（二氧化硫、不正常的成分以及非葡萄的成分等）。
表14-1a 葡萄酒的主要成分及其平均含量_溶解气体
成分 每升葡萄酒中的含量 备注
CO2 0.2～0.7g→1.1g 酒龄越小，含量越大
总SO2 80～200mg→350mg 标准
游离SO2 10-50mg 标准
表14-1b 葡萄酒的主要成分及其平均含量_挥发性物质
成分 每升葡萄酒中的含量 备注
水 700-900g
酒精 7-17% 体积比
高级醇 0.15-0.50g
乙醛 0.005-0.500g 受酿造工艺的影响
酯 0.5-1.5g
挥发酸 0.3-0.5g 以硫酸计
表14-1c 葡萄酒的主要成分及其平均含量_固形物
成分 每升葡萄酒中的含量 备注
糖 0.8-180.0g 根据葡萄酒的种类而变化
甘油 5-12g 根据葡萄酒的种类而变化
丹宁和色素 0.4-4.0g 根据葡萄酒的种类而变化
树胶和果胶物质 1-3g 受原料的影响
表14-1d 葡萄酒的主要成分及其平均含量_有机酸
成分 每升葡萄酒中的含量 备注
酒石酸 5～10g 受原料的影响
苹果酸 0～1g 受苹果酸-乳酸发酵的影响
乳酸 0.2～1.2g 受苹果酸-乳酸发酵的影响
琥珀酸 0.5～1.5g
柠檬酸 0～0.5g～1g 在特种葡萄酒中可达1g/L
表14-1e 葡萄酒的主要成分及其平均含量_无机酸
成分 每升葡萄酒中的含量 备注
硫酸 0.10～0.40g 用钾盐表示
盐酸 0.02～0.25g 其中一半
磷酸 0.08～0.50g 为钾盐
表14-1f 葡萄酒的主要成分及其平均含量_矿物质
成分 每升葡萄酒中的含量 备注
钾K 0.7-1.5g
钙Ca 0.06-0.90g
铜Cu 0.0001-0.003g
铁Fe 0.002-0.005g
铅Pb <0.003g
主要成分
乙醇
葡萄酒中乙醇的含量一般为7-17％，但有的特殊葡萄酒，如加强葡萄酒、密甜尔等，乙醇含量可达23％。
葡萄酒中乙醇的含量用酒度表示，即在20℃的条件下，100L葡萄酒中所含有的纯酒精的升数。
酒度对葡萄酒的质量、贮藏和商品价值都有很大的影响。酒度越高，葡萄酒越浓烈，醇厚，干浸出物含量越高。
葡萄酒中酒精含量的高低直接与葡萄的成熟度有关：夏季天气状况良好、有利于成熟的年分，葡萄成熟度高，则葡萄酒的酒度高，质量好。
当然，酒度并不是葡萄酒的唯一质量因素。酒度的高低受葡萄酒的种类和产地的影响。
此外，在带糖的葡萄酒（包括半甜、甜和利口葡萄酒）中，酒度-糖-酸的平衡对酒的质量起着重要作用。
酒度的高低还影响葡萄酒的贮藏，酒度低的葡萄酒对一些酵母菌和细菌很敏感。
如果葡萄醪含糖量高，葡萄酒的自然酒度可以达到16％。但是，这种情况较少。这是因为酵母菌在这种酒精浓度下会停止活动。虽然，在实验室条件下，一些贝酵母（S.bayanus）菌系，可使酒度达到18%(V/V)（Ribereau-Gayon等，1982）。
糖
葡萄酒的糖是区别葡萄酒类型的重要指标。根据有关规定，平静葡萄酒可以根据含糖量的高低区分为干酒、半干酒、半甜酒和甜酒四种不同类型(见本书1.5.3.1)。
但是，在生产干葡萄酒时，最好让酒精发酵进行彻底，因为如果含糖量高于2g/L，则葡萄酒容易变质，特别是当葡萄酒必须进行苹果酸-乳酸发酵时。
干浸出物
葡萄酒的干浸出物是指在一定的物理条件下葡萄酒中的非挥发性物质的总和，包括游离酸及其盐、丹宁、色素、果胶质、糖、矿物质等。
葡萄酒中干浸出物的平均含量为17～30g/L，主要受以下因素的影响：
葡萄酒的种类 甜型葡萄酒干浸出物的含量高于干型葡萄酒，红葡萄酒中干浸出物的含量高于白葡萄酒。
葡萄酒的年龄 在葡萄酒的贮藏过程中，由于色素的氧化沉淀、酒石酸氢钾的沉淀以及酒精和水分的蒸发，葡萄酒中干浸出物的含量有所变化。
如果在葡萄酒中加入水、酒精，则葡萄酒的体积增加，干浸出物含量降低。因此，通过对葡萄酒中干浸出物含量的分析，可以知道葡萄酒是否搀水、搀酒精或加糖发酵。
总酸或滴定酸
葡萄酒中含有多种酸，特别是有机酸。它们或者以游离状态，或者以酸性盐（如酒石酸氢钾）状态存在，所有这些酸的酸性基团的总和就叫作葡萄酒的总酸。由于总酸量是通过用一定浓度的碱性溶液（通常为0.1mol/L·NaOH）滴定来计算的，所以又叫]滴定酸。
总酸决定着葡萄酒的pH值，因此，决定了细菌是否能分解葡萄酒的成分。一定的总酸量可以抑制或推迟葡萄酒中微生物的活动，从而有利于葡萄酒的贮藏。因此，欧洲经济共同体规定，佐餐葡萄酒的总酸量不能低于4.5g酒石酸/L或2.9gH2SO4/L。
总酸也是影响葡萄酒感观质量的重要因素之一。对于所有的红葡萄酒，总酸量较低,则酒体柔和、圆润，相反，如果总酸量过高，则酒体粗糙、瘦弱。对于白葡萄酒，大多数消费者则喜欢有较为明显的酸度，有良好的清爽感。此外，总酸也能影响葡萄酒的颜色及其稳定性（李华，1987）。
一般情况下，葡萄酒的酸度约为其葡萄醪酸度的3/4。但如果葡萄醪酸度低，则在发酵过程中总酸增高；相反，则总酸降低，且降低的幅度与葡萄醪的酸度成正比（Neger等，1960；Ribereau Gayon等，1982）。
在酒精发酵过程中由于形成酸而使酸度升高；但在酒精发酵结束后，由于苹果酸－乳酸发酵和酒石酸氢钾的沉淀而使酸度降低。
挥发酸
挥发酸是葡萄酒中以游离状态或以盐的形式存在的所有乙酸系脂肪酸的总和。但挥发酸不包括乳酸、琥珀酸以及 CO2和SO2。
无病虫害的葡萄浆果制成的葡萄醪不含挥发酸。
l 在发酵过程中，可产生0.1～0.3g/L（以酒石酸表示）的醋酸，根据酵母种类而有所差异。
l 正常情况下，在苹果酸－乳酸发酵过程中，也能形成部分挥发酸，这是由于细菌分解酒石酸、糖、特别是戊糖而形成的。
l 这样，葡萄酒中挥发酸的含量可达0.30～0.40g H2SO2/L，但这并不意味着葡萄酒就一定开始变质。
如果葡萄酒中挥发酸高于这一含量，则可能已经感染细菌性病害，因为这是由于细菌分解还原糖、甘油、酒石酸等葡萄酒成分而造成的挥发酸含量升高。在有氧条件下，乙醇可在醋酸菌的作用下，被氧化为醋酸：
CH3-CH2OH＋O2→CH3-COOH＋H2O�
因此，挥发酸含量是测定葡萄酒健康状况的“体温表”，因为它是发酵、贮藏管理不良留下的标记。通过挥发酸含量的测定，可以了解葡萄酒是否生病、病害的严重性以及预测贮藏的困难程度。
为了避免销售变质和劣质葡萄酒，欧洲经济共同体规定了葡萄酒中挥发酸含量的最高限量：
对于白葡萄酒、桃红葡萄酒和发酵不完全的葡萄汁，这一限量为0.88gH2SO4/L；
红葡萄酒为0.98 gH2SO4/L。
灰霉菌的危害可引起葡萄原料产生挥发酸。此外，酵母菌可消耗挥发酸。所以，可在葡萄酒中加入正在发酵的葡萄汁，以降低其挥发酸的含量。
多酚
葡萄酒中的多酚主要是丹宁和色素。葡萄酒中的丹宁主要来源于葡萄浆果，此外，贮藏在橡木桶中的葡萄酒还含有来自橡木的丹宁。
葡萄酒中的色素来源于葡萄浆果，主要有两大类，即花色素苷和黄酮。在红葡萄酒中，既含有花色素苷，又含有黄酮。而在白葡萄酒中则只含有黄酮。
葡萄中的花色素苷种类很多，都是苯并吡喃的衍生物，主要有三大类，即单糖苷、双糖苷和酰基衍生物。在葡萄属植物中，双糖苷的存在与否受显性基因控制，而且所有欧亚种（V．vinifera）葡萄品种都是隐性纯合体。所以通过检测葡萄酒中是否含有双糖苷(纸上层析法)，就可知该葡萄酒是用欧亚种葡萄品种还是其它葡萄或种间杂种酿成的（Ribereau－Gayon等，1982）。
在葡萄酒的贮藏和陈酿过程中，丹宁和花色素苷不断发生变化：氧化、聚合、与其它化学成分化合等。空气（氧）促进这些反应，而SO2则抑制这些反应。
因此，在经过贮藏和陈酿的红葡萄酒中，多酚类物质以下列形式存在：
游离花色素苷；
花色素苷-丹宁复合体；
儿茶酸；丹宁的构成物；
分子大小各异的丹宁；
胶体复合物：多糖—丹宁、盐—丹宁和聚合花色素苷等。
在葡萄酒的陈酿过程中，
一方面，花色素苷含量降低，葡萄酒的颜色变深。因为花色素苷被氧化分解，其分解物与丹宁化合，这样的化合物颜色变深、更稳定。
另一方面，一部分丹宁被氧化，而使葡萄酒略带黄色，一部分丹宁逐渐沉淀，还有一部分丹宁则形成大分子物质，从而提高葡萄酒的感官质量。葡萄酒的通气能加速这些变化。
芳香物质
在生葡萄酒中，应区别两种香味，即果香和酒香。
果香，又叫一类香气或品种香气，是葡萄浆果本身的香气，而且随葡萄品种的不同而有所变化。它的构成成分极为复杂，主要是萜烯类衍生物。
酒香，又叫二类香气或发酵香气，则是在酵母菌引起的酒精发酵过程中形成的，其主要构成物是高级醇和酯。
醇香，又叫三类香气,是在葡萄酒陈酿过程中形成的香气，是生葡萄酒中香味物质及其前身物质转化的结果。
A. 在某些葡萄酒中，这一转化主要是氧化作用。
B. 而在大多数葡萄酒中，还原现象则是醇香形成的主要原因。已经证明，在成熟的葡萄酒中，有的物质只有在它处于还原态时才具有香气。
C. 此外，葡萄酒中还含有一些不具香气的杂多糖，但在葡萄酒的陈酿过程中，它们可通过缓慢的水解作用而释放出具香味的糖苷配基（王俊玉，1987；Schreier，1979；李华，1992）。
果香
果香是代表各品种葡萄酒、新酒和老酒的典型的香气，因为它们是源于葡萄浆果的芳香物质和在以后能释放出挥发性物质的物质。这些物质也能进入未来葡萄酒的香气。在能变化成挥发性物质的成分中，典型的是能通过水解形成萜烯醇的萜烯；能经酵母菌脱羧而形成醛、醇继而形成酯的酚酸，这类酯能使陈年葡萄酒带有蜂蜜香或花香或果香。
为了获得良好的果香，葡萄酒工艺师必须做到：
在原料的采收和机械处理时防止氧化；
促进果香物质的提取和在需要时的转化（如在酿造白葡萄酒时的发酵前的果皮浸渍）；
在葡萄酒酿造过程中保护果香（较低的发酵温度，在酿造白葡萄酒时使用芳香酵母；红葡萄酒的二氧化碳浸渍等）。
酒香�
酒香代表着葡萄酒中的绝大部分气味物质，当然不包括酒精。它们主要源于化学反应及酵母菌的代谢。
在形成酒香的物质当中，发酵副产物的作用并不都很稳定。发酵过程中产生的酯通常气味不大，而且很易水解。但它们在白葡萄酒中可起积极作用。如果含量过高，则并不让人喜欢。
而由酵母菌氮代谢形成的高级醇的作用则较大。其生成的量因酵母菌的种类和菌系的不同和酿造条件，特别是温度的不同而有所差异，可达8-540mg/L。但如果高级醇的含量超过300mg/L，则会使葡萄酒带有生青味。
由酵母菌脂肪代谢而形成的脂肪酸可形成带有花香和果香的脂肪酸乙酯。其比例决定于酵母菌活动的条件。
在感官特性上，需陈酿的葡萄酒明显地具有苹果酸-乳酸发酵特征。
最后，某些类型的葡萄酒需在酒泥上陈酿。
发酵香气对于葡萄酒不仅有质上的差异，也有量上的差异。太强可使葡萄酒过于沉闷，太弱则使葡萄酒瘦弱、味短。所以要获得优良的发酵香气，则必须对生化转化进行良好地控制，以防止：
品种香气的消失
不良气味物质的出现（生青味、还原味及戊醇等）
杂菌的繁殖（带来乙酰胺味，挥发酸味等）。
醇香
醇香的物质非常复杂，这是因为：
醇香的形成是一个非常长的变化过程，一方面，当葡萄酒在大容器中陈酿时，在有控制的有氧条件下进行，另一方面，是葡萄酒在瓶内完全无氧条件下进行的。通过这些变化而形成了一些新的香气（如林下灌草层气味、动物气味等），而且有的气味只是在开瓶时才形成的；
它们只出现在适于陈酿因而浓厚、结构感强的葡萄酒中；
它们是葡萄酒包括挥发性物质以外的其它成分深入的化学转化（酯化、氧化还原作用等）的结果。
由生化作用形成的醛、醇和酯都在葡萄酒的香气中起作用。
二氧化碳
在生化转化完成时，葡萄酒被二氧化碳所饱和，其含量为2g/L左右。以后，葡萄酒的二氧化碳含量逐渐降低，贮藏温度越高，贮藏容器越小，葡萄酒搅动越频繁，其降低的速度越快。
二氧化碳也影响葡萄酒的感官特性:
根据葡萄酒的种类和品酒员的不同，二氧化碳的阈值为0.4-0.6g/L。
二氧化碳的酸度可使葡萄酒清爽，激发香气，加强丹宁的涩味，同时能降低糖的甜味。
如果二氧化碳的含量达到1-1.1g/L，则就会出现刺口感。
因此，对于平静葡萄酒，也建议调整其二氧化碳的含量：
干红葡萄酒，0.2-0.4g/L,但是对于需长期陈酿的干红葡萄酒应降低其二氧化碳的含量；
白葡萄酒，0.4-0.7g/L,但对于含糖的葡萄酒应低一些。
在葡萄汽酒中，其二氧化碳的含量可达1.1g/L。
国际标准规定，可在葡萄酒中加入二氧化碳，但处理后的葡萄酒中二氧化碳的含量不能超过2g/L。
在起泡葡萄酒中，瓶内的二氧化碳可改变葡萄酒的变化方向，开瓶后可形成串珠状气泡。
其中因为苹果酸是葡萄成熟过程中糖异生的中间产物，虽然葡萄未成熟时候苹果酸的含量较多，但是随着葡萄的成熟，苹果酸的含量会逐渐下降的。
而酒石酸是葡萄糖合成的副产物，而且它有着很好的稳定性。所以随着葡萄的成熟，酒石酸的含量会慢慢增多的。
上面还提到乳酸，乳酸来源的途径有两种，一是葡萄生长中代谢得到的，而是发酵后期进行苹果酸乳酸发酵得到的。这三种酸是葡萄酒里面主要的酸的来源，也是决定酸味的重要原因。
葡萄酒中也会闻到破败气味。像醋气味是由乙酸造成的，而指甲油味是由乙酸乙酯形成的。橡胶味，毛皮味，臭鸡蛋味或大蒜或者葱味是硫化物副产物，而霉味起因于酵母有机体损坏。而酸奶味归结于另一个称为乳酸杆菌属的有机体损坏，质量不好的木塞可能导致发霉或湿纸板味。
这些气味不会伤害您，而是，如果他们含量高引起您的注意，这样的葡萄酒是不值得饮用的。您应该退回他们到您购买他们的贩商或餐馆老板。在现代酒技术条件下，您不会经常遇到有缺陷的酒。
为了充分地欣赏葡萄酒的芳香，在杯中摇动葡萄酒， 但不要过于猛烈。葡萄酒的香气应该是干净和新鲜的，不含以上提到的任何缺陷气味。 如果酒是年轻的，您应该闻到它典型的品种香，有时也会伴有成酿香。如果酒老一点，您可能闻到的香气新鲜感和果香稍淡，但更馥郁。
由于酒石酸有很强的作用，它能使葡萄酒的pH值保持在3.0左右，此时它又能保持酒中微生物的稳定性。在利用组合酵母发酵的过程中，当酒液酒精浓度达到5-6%时，一种酵母会控制发酵——酿酒酵母。随着发酵的进行，酒液中糖分减少，微生物的食物来源也减少。此时，乳酸菌开始转化苹果酸(将其转化成乳酸)，而醋酸杆菌又能将乙醇转化成乙酸(醋)。不过醋酸杆菌需要氧气才能活动，所以如果桶的密封性较好，就不需要考虑这个问题。
在pH值达到3.8时，我们仍可以添加二氧化硫来抑制微生物的生长，随着pH值增加，二氧化硫的添加量也越多。添加的二氧化硫会附着在糖分或其它化合物上。剩余的二氧化硫会成以自由的状态存在，或叫做“无束缚二氧化硫”。当pH值为3.4时，葡萄酒中自由二氧化硫的浓度要高于35mg/L才能达到保护葡萄酒不受微生物破坏的目的。而pH值为3.8时，二氧化硫的浓度要达到90mg/L。而法律规定，葡萄酒中二氧化硫的含量不能超过400毫克/升。虽然pH值高时葡萄酒更清澈，但这也不容易做到。我们需要考虑到，当pH值超过3.8这个临界点时，我们就需要为葡萄酒加酸。
葡萄酒的感官
由于pH值会影响天然色素，所以它对红葡萄酒的颜色有很大影响。如果从一开始就记录葡萄酒颜色与pH值的关系，你很快就能从颜色上判断葡萄酒的pH值。pH值高的葡萄酒会有比较暗淡的红色，最后发展成为紫茄色。pH值低的葡萄酒会有明亮的粉红色边缘和充满活力的红色调。当然，葡萄品种也会产生影响，但通常情况下，当你透过杯子来观察葡萄酒边缘的颜色时，如果呈紫色，那么酒pH值就很高。pH值高的酒通常被描述为“松散的”、“平淡的”，不过也很难肯定酸度高的酒就是好酒。例如当雷司令葡萄酒的糖/酸平衡时，虽然pH值很高，但尝起来甜味更多一些。
低温稳定
当葡萄酒的pH值高于3.65时，不适合使用低温稳定法。低温稳定的目的是让酒石酸氢钾以晶体的形态沉淀下来，这样装瓶后就不需再令做处理了。当pH值高于3.65时，这些晶体盐就充当了酸的作用，所以当去掉这些沉淀是，酒的pH值也会升高。所以，当pH值低于3.65时，低温稳定法会降低pH值。pH值低于3.65时，酒石酸氢钾并不呈酸性,所以去掉后会导致酒的酸度提高。
因此我们就要讨论这个问题：酒中到底需要添加多少酒石酸呢？总酸度在0.65%左右时，红葡萄酒需要加多少酒石酸呢？酒石酸添加过多，葡萄酒就会太酸而且无谓。以下是一些建议：
1.用酒石酸增酸。为了让葡萄酒的pH值达到3.8且不让酒过酸，要避免使用低温稳定法。在增酸时的一条常用法则是：每升葡萄酒中添加1克酒石酸时会使pH值降低0.1(当然这只是个指导性的原则，当添加计量较大时一定要先做试验)。
2.用酒石酸增酸。为将pH值降到3.65一下，且知道葡萄酒会变酸，但随后使用低温稳定法。在这一方法中，低温稳定法会让pH值再下降0.1-0.2(视酒石酸氢钾的含量而不同)。当pH值达到3.4-3.5的水平时，我们就可以用化学脱酸法去掉多余的酒石酸。但化学脱酸法会丢失很多香气物质，所以要用试验确定使用添加剂的数量。
3.用pH值低的酒调配(调配前要做实验，确保调配后的酒能让人喜欢)。这算是前两种方法的一个补充，调配是酿酒过程中的一门艺术。
4.使用阴离子交换器。不过，只有规模较大的酒厂才有离子交换器，因为它的成本太高了。
上述反应是在酒酵母菌的作用下产生的。生成乙酸乙酯也是长年累月的缓慢反应产生的，酒也是越陈越香。
希望对你有帮助O(∩_∩)O~
2.挥发酸的测定主要就是对乙酸即醋酸的测定，所以可以说葡萄酒中的挥发酸就是醋酸吧。
3.发酵过程中和后期陈酿时添加二氧化硫时都是有指标的，有个计算公式，一般成品酒中总二氧化硫含量不得高于250mg/L,游离二氧化硫含量不得高于50mg/L，在添加的时候根据酒的体积或重量和二氧化硫在水中的电离度，大概估算一下就可以。二氧化硫主要的作用是防止葡萄酒被氧化，抑制有害微生物的繁殖，另外在达到发酵终点时添加一定量的二氧化硫是为了终止发酵，使酵母菌停止发酵。
葡萄酒变质主要是感染了细菌产生乙酸系脂肪酸的总和，它们在加热的情况下才挥发，另外还含有小量的游离或结合态的二氧化流气体，这些气体含量不会对人造成危害。
葡萄酒变质和劣质葡萄酒主要是通过测定葡萄酒中的挥发酸的含量来判定的，葡萄酒的挥发酸是指以游离或以盐的形式存在的所有乙酸系脂肪酸的总和。我国葡萄酒国标规定葡萄酒中挥发酸的含量小于1.2乙酸克/升，大于说明葡萄酒已变质。造成葡萄酒挥发酸过高的原因是：葡萄原料感染了病虫害或葡萄酒被细菌牲病害感染，分解还原糖、甘油、酒石酸等葡萄酒成分而造成的挥发酸含量升高，另外葡萄酒在有氧条件下乙醇可在醋酸菌的作用下，被氧化为醋酸。
