如何检验牛奶的掺假
牛奶中如掺有水、豆浆、米汤和糊精浆等物质，可采取下列方法进行鉴别。
掺水牛奶的鉴别：牛奶掺水后，乳液即会由稠变稀，正常奶液的色泽应是乳白色或略带微黄色。掺水的牛奶则呈浅蓝色。检测的方法是：取牛奶20毫升放在洁净、透明的烧杯里，加入数滴20%氯化钙溶液，在酒精灯上加热凝固，取下备查。再取2毫升二苯胺硫酸溶液放在洁净的玻璃试管里，然后取凝固牛奶少许，加入试管内，观其颜色反应。如果奶中掺水，则呈蓝色。
掺豆浆牛奶的鉴别：取10毫升牛奶放入洁净的无色透明的玻璃杯内，加入15毫升醇醚混合液（醇醚混合液的配制方法是：取15毫升乙醇与15毫升乙醚，混匀即成）和25%氢氧化钠溶液15～20毫升，摇匀。放置数分钟后观其颜色反应，如果奶中掺有豆浆，则会呈现黄色。
掺米汤、糊精浆牛奶的鉴别：取20毫升牛奶，加入数滴碘酒，观其颜色反应。如果奶中掺有米汤，则呈蓝色或青蓝色，并有沉淀物出现；如果奶中掺有糊精浆，则会呈紫色或暗红色。
牛奶中掺蔗糖的鉴别：取样品奶3毫升置于试管中，加浓盐酸0.6毫升，混匀，然后加入间苯二酚0.1～0.5g，将试管置于沸水浴中或酒精灯上灼烧至沸，观察颜色反应。如奶中有蔗糖存在，则试管中溶液呈微红色或红色。
凯氏定氮法
1.原理
样品与硫酸和催化剂一同加热后消化，使蛋白质分解，其中的碳和氢分别被氧化成二氧化碳和水蒸气逸出，而有机氮转化成氨后与硫酸结合生成硫酸铵，然后在碱性条件下蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再用硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即得蛋白质含量。
（1）消化 将样品与硫酸混合催化剂混合加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵，溶解在消化液中。
（2）蒸馏与吸收 在消化液中加入过量的氢氧化钠，并用水蒸气蒸馏，使硫酸铵释放出氨，再用硼酸吸收，使氨转化为四硼酸氢铵。
向消化液中加入氢氧化钠时，会产生蓝色溶液或褐色沉淀，这是由于消化液的铜离子与氨生成铜氨配离子或与碱生成氢氧化铜的缘故，这是正常现象。否则，若颜色不变，则说明加入的碱量不足，应补加，不然会造成氨的残留损失。
（3）滴定 用标准盐酸溶液滴定硼酸吸收液（即四硼酸氢铵），测得氮的含量，再乘以相应的蛋白质系数，推算出样品的蛋白质含量。
乳及乳制品：6.38
牛奶同样也是容易用多种方法掺假、掺杂的食品。向牛奶中掺假的物质有水、豆饼水、米汤、豆浆、稀薄动物胶和白陶土等。向牛奶中掺杂的物质有食盐、芒硝、硫酸铝、化肥、牛尿、洗衣粉、石灰水、小苏打、尿素、各种防腐剂(如双氧水、水杨酸、甲醛和苯甲酸等)、抗生素(青霉素、链霉素、红霉素)和敌敌畏等。
掺假牛奶对人体健康是非常有害的。以掺水为例，掺水时常要掺人硝酸盐(正常牛奶中不含硝酸盐，天然水中硝酸盐含量也很少)。人体若摄人大量硝酸盐，肠道内细菌能够将硝酸盐分解成亚硝酸盐，亚硝酸盐可使血液中血红蛋白转变为高铁血红蛋白而失去携带氧的功能，引起肠原性青紫症。掺水牛奶经过加工浓缩成奶粉时，硝酸盐也同时被浓缩。某省曾发生食物中毒事件，均系吃了某县奶粉厂生产的奶粉引起的。经有关部门检验，该种奶粉每千克含硝酸盐高达8508毫克。我国规定硝酸盐和亚硝酸盐只能作为肉类罐头和肉类制品的发色剂，最大使用量为每千克罐头内不超过500毫克，每千克肉类制品中不超过150毫克。其残留量以亚硝酸盐计，肉类罐头每千克不得超过50毫克，肉类制品每千克不得超过30毫克。
那么，掺假者向牛奶中掺水时为什么要掺入硝酸盐呢?原来是为了掩盖掺水后牛奶比重下降。为此，还要同时加入食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、芒硝和化肥等物质，以维持掺水后牛奶的比重不会下降。除此以外，在挤牛奶、贮存和运输等环节中如果被污染，会引起细菌繁殖，使牛奶酸败变质。变质牛奶酸度增高，通常掺假者为了在交售牛奶时蒙混过关，要向牛奶中加入碱性物质(常用小苏打)以中和酸。
现介绍识别牛奶及奶粉掺假的简易方法。
(1)变质牛奶。食用的牛奶应为鲜奶。倘若牛奶变质酸败后，一旦饮用会对人体健康构成威胁。鉴别变质牛奶的方法非常简单，将牛奶滴入清水中，不化开者为鲜奶，否则为不新鲜奶。如果观察发现瓶装牛奶瓶子上端有稀薄现象或瓶底有沉淀的，都不是新鲜奶。
(2)掺水牛奶。新鲜牛奶呈乳白色或稍带黄色的均匀胶态流体，没有沉淀，没有凝块，没有杂质，具有新鲜牛奶固有的香味。掺水牛奶奶液稀薄、发白、香味降低、不易挂杯；取一滴掺水牛奶放在玻璃片上，乳滴不成形，易流散。掺水牛奶比重和粘稠度降低，将掺水牛奶沿玻璃杯内壁缓慢倒下，玻璃杯立即透明如洗。用比重计测比重，正常牛奶比重为1.028～1.033，若是低于此值则可能为掺水牛奶。每掺入10％的水可使牛奶比重下降0.003，从而可以估算出掺水量。
(3)掺入豆浆、淀粉和米汤的牛奶。取一只玻璃杯，盛入牛奶，可以用玻璃棒或筷子搅匀，静置一段时间，然后倒入另一只玻璃杯内。若原来的玻璃杯底部有沉淀和细渣出现，可视为有豆浆或淀粉掺入。牛奶中掺入豆浆时，还可以嗅到豆腥味。取少许牛奶，加入几滴碘液，如果呈现蓝色，则证明牛奶里掺入了米汤或淀粉。
(4)真假奶粉。可以用手捏住袋装奶粉包装来回摩搓，真奶粉质地细腻，可发出“吱、吱”声。真奶粉呈天然乳黄色，嗅之有牛奶特有的奶香味。用舌头尝一尝，真奶粉细腻发粘，溶解速度慢，无糖的甜味。用冷开水冲真奶粉，需经搅拌才能溶解成乳白色混悬液；用热水冲真奶粉，有悬浮物上浮现象，搅拌时常粘住调羹。
用手捏住袋装奶粉包装来回摩搓，假奶粉因有白糖和葡萄糖等而颗粒较粗，可发出“沙、沙”声。假奶粉颜色较白，细看呈结晶状，有光泽或呈漂白色。假奶粉嗅之乳香味甚微，甚至没有乳香味。用舌头尝一尝，假奶粉人口后溶解快，不粘牙，有甜味。若是用冷开水冲假奶粉，不经搅拌就会自动溶解或发生沉淀；用热水冲假奶粉，能迅速溶解，没有天然乳汁的香味和颜色。
蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，
使蛋白质分解，分解的氮与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，
用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，
即为蛋白质含量。
实验仪器与试剂
（1）定氮蒸馏装置
（2）
硫酸铜
（3）
硫酸钾
（4）
浓硫酸
（5）
2%硼酸溶液
（6）
混合指示液：1份0.1%甲基红乙醇溶液与5份0.1%溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。也可用2份0.1%甲基红乙醇溶液与1份0.1%次甲基蓝乙醇溶液临用时混合。
（7）
40%氢氧化钠溶液。
（8）
0.05N硫酸标准溶液或0.05N盐酸标准溶液。
实验步骤
（1）试样制备
精密称取
0.2～2.0g
固体样品，移入干燥的
100mL
或
500mL
定氮瓶中，加入
0.2g
硫酸铜，3g
硫酸钾及
20mL
硫酸，稍摇匀后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45°角斜支于有小孔的石棉网上。小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持质瓶内液体微沸，
至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热
0.5h。取下放冷，小心加
20mL
水。放冷后，移入
100mL
容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，
混匀备用。取与处理样品相同量的硫酸铜、硫酸钾、硫酸按同一方法做试剂空白试验。
（2）定氮装置的连接
于水蒸气发生瓶内装水至约2/3处，
加甲基红指示液数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠以防暴沸，
用调压器控制，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。
（3）试样测定
向接收瓶内加入
10mL2%
硼酸溶液及混合指示液1滴，
并冷凝管的下端插入液面下，吸取
10.0mL
样品消化稀释液由小玻杯流入反应室，并以
10mL
水洗涤小烧杯使流入反应室内，塞紧小玻杯的棒状玻塞。将
10mL40%
氢氧化钠溶液倒入小玻杯，提起玻塞使其缓缓流入反应室，立即将玻塞盖紧，
并加水于小玻杯以防漏气。夹紧螺旋夹，开始蒸馏。
蒸气通入反应室使氨通过冷凝管而进入接收瓶内，蒸馏
5min。移动接受瓶，使冷凝管下端离开液面，再蒸馏
1min。然后用少量水冲洗冷凝管下端外部。取下接收瓶，以
0.05N
硫酸或
0.05N
盐酸标准溶液滴定至灰色或蓝紫色为终点。
7
结果计算
7.1计算
(V1-V2)×N×0.014
X=
———————————
×F×100
m×10÷100
式中：
X—样品中蛋白质的含量，%；
V1—样品消耗硫酸或盐酸标准液的体积，mL；
V2—试剂空白消耗硫酸或盐酸标准液的体积，mL；
N—硫酸或盐酸标准溶液的当量浓度；
0.014—1N硫酸或盐酸标准溶液
1mL
相当于氮克数；
m—样品的质量（体积），g(mL)；
F—氮换算为蛋白质的系数。蛋白质中的氮含量一般为15～17.6%，按
16%计算乘以6.25即为蛋白质，花生为5.46。
感官鉴别，新鲜乳(消毒乳)呈乳白色或稍带微黄色，有新鲜牛乳固有的香味，无异味，呈均匀的流体，无沉淀，无凝结，无杂质，无异物，无黏稠现象。
好牛奶，不挂杯，买来的牛奶迅速倒入干净的透明玻璃杯中，然后慢慢倾斜玻璃杯，如果有薄薄的奶膜留在杯子内壁，且不挂杯，容易用水冲下来，那就是原料新鲜的牛奶。这样的奶是在短时间内就送到加工厂，而且细菌总数很低。
扩展资料
有机奶口感爽滑，安全性高，抗生素、农药残留少，但其营养成分并不比普通牛奶多。高价的盒装奶不一定比袋装奶品质好。盒装奶的价格中包含了包装、广告等多方面费用。
巴氏消毒的牛奶可冷藏保存48小时；屋脊盒装牛奶可冷藏保存7天~10天；枕袋装牛奶可常温保存40天；方盒装牛奶可常温保存8个月。
通过人为添加方式强化钙的高钙奶，其营养价值是否如宣传所说，尚有待商榷。牛奶本身含钙量很高，再添加钙意义不大。相反，外加钙太多会导致蛋白质沉淀，影响牛奶口感，而且外加钙的吸收率可能并不高。
参考资料来源：人民网-四招辨别纯鲜牛奶
参考资料来源：人民网-牛奶，人体的“白色血液”
最常用的是掺水。掺米汤或掺淀粉则是掺水的变换手法，可以掩盖掺水时的稀薄感，而且掺淀粉可使牛奶的颜色更白。掺碳酸钠的目的是使轻度腐败发酸的牛奶酸度降低，检测时不宜测出。
以下介绍识别掺假牛奶的几种简易方法：
掺水的牛奶：可将牛奶慢慢地倒入碗里，看其流注的过程，掺水的牛奶有稀薄感，在碗的边缘牛奶流过部分有水样的痕迹，同时牛奶颜色不如正常的白；煮时沸腾的时间需要较长；煮沸时香味也较淡。
掺米汤的牛奶：将牛奶倒入碗中，在碗壁上形成液滴，而且液滴的隆起较高；摇晃碗时，牛奶不易流动；煮沸时容易糊锅，同时煮沸后香味较淡。最好的检测方法，就是取出少量牛奶，滴入两三滴碘酒，摇匀，如出现蓝色或紫色，说明掺有米汤。
掺淀粉的牛奶：将牛奶倒入碗里，牛奶不易流动，而且煮沸时容易糊锅。同样可以用加入碘酒的方法测试，如出现蓝色或紫色，就说明掺有淀粉。
产碳酸钠的牛奶：用肉眼观察时质地不均匀，用口品尝时，会感觉稍有苦涩。亦可以采用以下方法检测：用一试管倒入牛奶5毫升，加入100毫升酒精，再滴几滴溴麝香草酚蓝的试液，摇匀，观其颜色，如发现绿色或青色，则说明掺有碳酸钠。
蛋白质遇到稍强的酸就会变性。盐酸刚滴进去的瞬间，还没有搅拌均匀时，局部酸性很强，周围的蛋白质就会发生不可逆的变性。
