酸菜腌制用多少盐酸

100斤放750-1250克盐。

如果你在东北，天气逐渐转凉，我家酸菜是放在车库里的，所以比例为：100斤白菜750克盐，如果你在南方或者天气比较热，盐最少要1250克，或者更多。

以下是腌酸菜的做法：

准备用料：芥菜2棵、盐适量、开水适量。

步骤一：准备大小适中的芥菜，不用洗，放阳台风干1-2天。

步骤二：风干好的芥菜，直接放入无水无油的容器中。

步骤三：水烧开后，稍微冷却，约80度左右，直接把80度水倒入装好芥菜的泡菜坛里，没过芥菜。

步骤四：之后芥菜立马会被烫得翠绿。

步骤五：盖上盖子，开始正式泡酸菜。

步骤六：第4天的样子，酸菜逐渐成型变黄，局部稍青，也能闻到一股浓浓酸菜味。

步骤七：第9天的酸菜。

大概按照这个比例来放，放少了容易腐烂，而且味道会比较淡，放多了会比较咸。因此，放的时候还要看自己的口味轻重。

盐的作用，是让乳酸菌繁殖迅速，加一点就可以，加多了反而抑制乳酸菌繁殖，对发酵不利。

也有些人误以为，腌制酸菜时在酸菜缸里加盐是为了“防腐”，那就大错特错了。事情总是“从量变到质变”的，盐加多了，就会抑制细菌的活力，停止繁殖了，酸菜就不可能酸。乳酸菌的繁殖需要一定的盐分，才能够激发乳酸菌的活力，白菜就会比较快的变成酸菜了。

腌制酸菜的盐，最佳比例为500克芥菜20克盐。

腌酸菜的做法：

备用食材：大芥菜3000克，盐150克，淘米水适量；

1.首先将所需要的大芥菜准备出来，然后用清水反复将其冲洗干净，注意不用将芥菜的叶子撕下来，直接整体清洗即可，将芥菜仔细洗干净后，需要将其水分沥干；

2.然后将其放在太阳底下晾晒，具体的晾晒时间要按照实际情况灵活操作，直到将芥菜晾至叶子干瘪的状态即可，接着将晾晒好的芥菜放入一个大容器中；

3.按照个人准备的芥菜量，添加适量的食盐，可以适当多加一点的，然后如同洗衣服一般，用手将其反复的搓揉均匀，直到将芥菜揉至软滑，并且略微出水的时候；

4.而且这个时候芥菜的色泽还是保持翠绿色的，即可将其放入坛子中，注意万万不可等到芥菜发黄，翠绿的色泽即可，接着准备一锅淘米水，将其放入煮锅中煮开；

5.关火，晾至60度的时间，倒入在装有芥菜的坛子中，注意水分需要没过芥菜，接着用一块干净的石头压在芥菜上面，并且盖上坛子的盖子，将其放入阴凉的地方，差不多7天，芥菜变黄，并且有些透明的时候即可。

扩展资料：

【做酸菜的3大诀窍】：

诀窍一：防止酸菜发霉

气温高于5摄氏度时，大家一定要用密封罐（坛）制作，因为霉菌在低于5摄氏度的温度中很难繁殖存活，而只要气温高于5摄氏度，霉菌的繁殖能力会大量的提升，所以我们做酸菜时，尽量在平均气温低于5摄氏度的季节做。

诀窍二：增加酸菜的香味

做酸菜时，可以加少许的白酒，因为白酒主要的物质就是乙醇，而乙醇可以和酸菜产生1有机酸发生酯化反应，从而使腌好的酸菜更香。白酒虽好，但是不能多放（白酒具有杀菌的作用），不然会使酸菜中的乳酸杆菌不能大量繁殖，从而导致酸菜不发酵。

诀窍三：淘米水

因为淘米水中有大量的淀粉，而乳酸杆菌在进行繁殖时，需要大量的营养物质，而淀粉刚好是多糖，它能为乳酸杆菌的繁殖提供更多的营养物质，而乳酸杆菌越多，酸菜的酸味就会更足。

可根据个人的口味调节，另外要少量加点白糖，这样口味会更好些。盐的作用，是让乳酸菌繁殖迅速，加多了反而抑制乳酸菌繁殖，对发酵不利。白菜还必须用大石块儿压住，全部浸入水中。露出水面的部分，会被霉菌腐烂掉。

一定要根据地区与环境确认腌制时间并保证腌制时间足够，东北酸菜腌制的过程中会产生极大量的亚硝酸盐。在腌制成熟后会转变成硝酸盐。所以大家腌制酸菜的时候一定要腌制足够的时间方可食用。切不可因为贪嘴或其他任何原因提前食用腌制时间不足的东北酸菜。

腌制酸菜五十斤白菜应该放五斤盐，这个腌制品一般都是按照十比一的比例，盐太多就太咸，太少的话就容易变质。可根据个人的口味调节，另外要少量加点白糖，这样口味会更好些。

腌酸菜差不多要等待一个月才能食用。 因为酸菜是用食盐进行腌制的，所以其中的食盐量是非常庞大的，而食盐中又富含亚硝酸盐，这种物质对人体的健康有一定的伤害。短时间内是不能食用的，所以随着时间慢慢的推移，那么亚硝酸盐就会慢慢的变低，对于身体健康的威胁就会变小，这个时候食用就安全了。

腌好的酸白菜可以将其放在干净的坛中，然后用塑料膜加上橡皮筋封好口子，放在干燥阴凉处，下次取来吃的时候也要注意保持干净，只要保存方法恰当，不被微生物污染，腌制的酸白菜能保存上大半年。

国内外多项研究表明，腌制过程的亚硝酸盐变化有一个规律：随着腌制时间的增加，亚硝酸盐产生的量会逐渐增多，达到高峰(学术界称之为“亚硝峰”)后会随着腌制时间的延长，亚硝酸盐的量逐渐减少。

因此，食用腌制蔬菜要避开“亚硝峰”。如果在家自己腌制蔬菜，掌握腌制蔬菜的时间别超过两天，或腌透了再吃的原则就可以了。

为降低吃腌制蔬菜的安全风险，建议在吃腌制蔬菜时食用一些大蒜、茶叶和富含维生素C的水果，因为大蒜素、茶多酚和维生素C可有助于防止亚硝酸盐转化为亚硝胺。

用。做泡菜的盐水比例并没有一个固定的标准，一般建议五斤水封放一斤左右的盐。

腌酸菜最怕的就是烂菜，而酸菜鲜就是防止烂菜的添加剂，长期食用这种酸菜对健康的危害极大，严禁添加。苯甲酸钠虽然是国家允许使用的食品防腐剂，但使用范围和用量都有明确的规定。按《食品添加剂使用卫生标准》，可用于酸菜的防腐剂只有苯甲酸或山梨酸等4种。

扩展资料：

注意事项：

蔬菜里含有大量的硝酸盐，在某些细菌的作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。而维生素C是抑制硝酸盐转变成亚硝酸盐的最有效物质之一。

1公斤菜中加入400毫克的维生素C，可以大大减少亚硝酸盐的产生。这样做还能防止酸菜发霉、长白毛。有一点需要提醒，腌制时用凉开水将维生素C溶解，切忌用热水，以免破坏维生素C，影响腌制效果。

参考资料来源：百度百科-腌酸菜

参考资料来源：人民网-小窍门：腌酸菜，加片维C

现在一袋盐大概是在八两左右，十斤白菜要一袋【八两】，四十五斤白菜腌制需要三斤多盐。

腌制酸菜是用白菜腌制的酸菜，营养丰富、酸爽、味美，是冬季食用的美味佳肴。特别是在中国东北，用酸菜猪肉炖粉条，更是一道好菜肴。

东北地区冬季气候寒冷，每到秋季，过去的年代，人们就开始准备过冬的菜了，腌制酸菜，是必不可少的，选大白菜若干，不要特大的，苗条一点的比较好，摘去老叶子和腐败的帮子，洗干净，码放在大缸里。

相关如下

一层码放好后，撒少许盐，再码放一层，要压紧，再撒点盐，就这样，把缸装满，找个大石头压紧，然后用水浇进去，直到缸里水把菜淹没为止，再用大的塑料布把缸口盖起来，用绳子扎紧，把缸摆放在阴凉处，千万不能摆放在温度高的地方，那样，酸菜容易腐烂，一般过去2个月，就可以捞出食用了。

南方气候比北方暖和的多，很多人自己腌制酸菜，容易腐烂，就是因为酸菜缸摆放的位置温度高，致使酸菜发酵过度，就腐烂了，腌制好的酸菜，里外坚实，酸爽嫩脆，没有糊状物。是过年前后各种炖菜和酸菜饺子的主要食材，尤其是菜心，嫩黄可口，适合蘸食。