果胶是什么东西

果胶，英文名称为pectin，英文别名为2,3,4,5-Tetrahydroxypentanal9000-69-5pentose，CAS号为9000-69-5，分子式为C5H10O5，为白色至黄褐色粉末，工业生产的果胶的80%～90%用于食品工业，利用其凝胶性生产胶冻、果酱和软糖。还可用在医药方面作止血剂和代血浆，也可用来治疗腹泻和重金属中毒等

很多刚接触烘焙西点的小伙伴们，对于一些原材料可能感觉挺疑惑的，比如： 吉利丁、鱼胶、明胶、白凉粉、琼脂、果胶......你还在傻傻分不清楚嘛？

其实以上这些原材料都是一种 『凝固剂』 ，它们非常的神奇，可以将液体状的原材料凝结成团，让液体变成柔和顺滑的果冻状。

吉利丁

吉利丁=鱼胶=明胶，也就是说吉利丁有好几个“马甲”。当你看见一个配方中写的是鱼胶或明胶就要知道这实际上就是吉利丁！

食品级吉利丁大多是从猪皮中萃取而出，或是从牛皮、牛骨、鱼身上提取。所以我们常常称其为：动物性凝胶。

吉利丁片和吉利丁粉是吉利丁两个不同的形态。 常用在各种甜点、慕斯等西点、港式甜点制作中。

吉利丁使用讲究四个字：先行水 合 。 只要液体是冷的，基本都可用来使吉利丁胀发。

①吉利丁粉，需要加至5-10倍的低温液体中。

②吉利丁片，需要大量冷水浸泡变软后取出轻轻挤压。（水温需在21℃以下）

某些果汁如凤梨、奇异果、木瓜，则需要先加热后冷却，使其中的蛋白酶失去活性，否则会影响胶凝的效果。

另外，与很酸的原料一起使用时，吉利丁的量需要多一些。

白凉粉

白凉粉主要原材料是凉粉草、大米、红薯、豌豆等，溶于水后是透明的，多用于制作果冻、水信玄饼，口感嫩滑爽口，夏季爆火的水果撞奶，就是用它来做出来的。

白凉粉 不需要提前浸泡 ，直接加到煮沸的水或者其它液体里，熬煮至完全溶解， 不 需要冷藏 ，晾凉至室温就会凝固，当然3℃以上冷藏后食用会更爽。

白凉粉加到 高酸果汁里也不影响凝固， 在用量相同的前提下，白凉粉的 口感不如吉利丁柔软顺滑，而是QQ弹弹的质感。

琼脂

琼脂又名琼胶、洋菜、石花胶、寒天，它的主要材料麒麟菜和石花菜，盛产于海南。

琼脂的形态一般是透明的条状或粉状，二者的成分和凝固力没有太大差别，一般被应用于制作中式和日式点心，如杏仁豆腐、羊羹、琥珀糖等。

琼脂和吉利丁一样 需要在冷水中泡发片刻，吸水膨胀至大概4倍大。 需要注意的是，琼脂的融点大概为90℃，所以需要放进煮开的水或液体中慢慢熬煮搅拌融化， 煮好的琼脂液晾凉至40℃就会凝固，不用放进冰箱冷藏。

打发奶油在5-10℃左右才能保持理想状态，而这个温度下的琼脂已经凝固了，二者没有办法拌匀融合，所以 琼脂不能代替吉利丁用来制作慕斯类甜点。

因为琼脂的凝固点高于大部分时候的室温和人体气温，所以即使在夏天也能保持立挺的状态， 吃起来也不是入口即化，而是比较结实的口感。

果胶

果胶是从苹果或柑橘皮的纤维细胞中提取出来的，常见的果胶形态有粉末、液体和凝胶。果胶的种类繁多，用途也不尽相同，根据酸酯化的比例，可以分为HM型和LM型。

●HM果胶，凝固效果是不可逆的，即使重新加热也不能被融化。常被用来制作果酱、水果软糖和法甜的果冻夹心。

●LM果胶凝固效果可逆，更多被用来做淋面、果冻。

*HM：high methoxyl高甲氧基

*LM：Low methoxyl低甲氧基

HM果胶，通常是粉末状，不溶于冷水、难溶于热水、易溶于沸水，果胶可以在高酸度（PH2.5以下）和高糖度。

LM果胶，粉末或凝胶状，在制作淋面时常用到的NH果胶就属于此类。

HM型果胶，常被用来做果酱和水果糖，增加果酱的粘稠度，让糖果Q软有弹性。LM型果胶，用它做出来的淋面质地Q软有光泽。也可以直接涂抹在水果表面，起到隔绝空气保鲜和美观的作用。

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中文名称:果胶 英文名称:pectin英文别名:2,3,4,5-Tetrahydroxypentanal9000-69-5pentoseCAS:9000-69-5EINECS:232-553-0分子式:C5H10O5分子量:150.1299

果胶(Pectin)是一组聚半乳糖醛酸。在适宜条件下其溶液能形成凝胶和部分发生甲氧基化（甲酯化，也就是形成甲醇酯），其主要成分是部分甲酯化的α—1,4一D一聚半乳糖醛酸。残留的羧基单元以游离酸的形式存在或形成铵、钾钠和钙等盐。

它的分子式：（C6H10O6 ）n

果胶酶/Pectinase/Polygalacturonase,>10KU/g solid

产品编号：P0210

中文名称：果胶酶/Pectinase/Polygalacturonase

英文名称：Pectinase

英文别名:Polygalacturonase

CAS号:9032-75-1

纯度:>10KU/g solid

EC号:232-885-6

MDL号:MFCD00131809

订货信息：

产品规格价格(RMB)

P0210-5G 20

P0210-25G 70

P0210-100G 220

性能描述

formpowder

storage temp.-20°C

溶解性：微溶于水和甘油。

Biochem/physiol Actions

Pectinases hydrolyses pectin, which is a component of the cell wall. They may attack methyl-esterified pectin or de-esterified pectin. It is a source of pectinase activity, also containing cellulase and hemicellulase activities.

Application

Used in plant protoplast preparation to digest cell wall prior to organelle isolation.

Petctinase is an enzyme from Rhizopus sp. that is used in plant protoplast preparation to digest cell wall prior to organelle isolation. It has been used to digest the cell wall of Arabidopsis root cells to study peroxin 16 in peroxisomes and endoplasmic reticulum1. Pectinases are used to study their role in the invasion of plant tissues by phytopathogens, the spoilage of produce and various food processing and plant biotechnology applications.

分解果胶的一个多酶复合物，通常包括原果胶酶、果胶甲酯水解酶、果胶酸酶。通过它们的联合作用使果胶质得以完全分解。天然的果胶质在原果胶酶作用下，转化成水可溶性的果胶；果胶被果胶甲酯水解酶催化去掉甲酯基团，生成果胶酸；果胶酸经果胶酸水解酶类和果胶酸裂合酶类降解生成半乳糖醛酸。

其他中文名称: 果胶酸远志酸聚半乳糖醛酸

英文名称: Polygalacturonic acid

产品规格: 生物技术级,85%

包装:5克/25克/100克/500克

多聚半乳糖醛酸 CAS号:25990-10-7

分子式:(C6H8O6)n

分子量:25000~50000

级别:BioChemika

含量:≥85%

干燥失重:≤10.0%

性状:黄色或黄褐色片状或粉状。有吸湿性。溶于氢氧化钠溶液,不溶于水。比旋光度+250°(c=1,0.1mol/L氢氧化钠中)。

用途:生化研究。除去酒中的碱土金属和重金属离子。

多聚半乳糖醛酸 保存:RT

果胶具有稠化作用，在酸性环境和大量糖粉存在时，就会胶化。其剔透的状态、诱人的光泽以及纯净的风味，使其成为水果制品的绝佳选择。

市面上常见的有干燥粉状、液体或是与其他胶凝剂的混合物。通常用于镜面涂层、亮面涂层、果酱、果凝、内馅和水果糖。

同时，根据酸酯化的比例，一般可以分成HM果胶和LM果胶两大类。

区别就在于HM果胶，凝固效果是不可逆的，即使重新加热也不能被融化。而LM果胶凝固效果则是可逆的。

果胶和吉利丁都是凝胶剂（Gelling agent），但是在很多甜点、糖果的制作中，果胶和吉利丁是完全不能互相替代的，从凝胶力上看，果胶要比吉利丁强很多。

就果胶来讲，有两种基本类型的果胶。

高甲氧基果胶 High-methoxyl pectin（HM Pectin）

低甲氧基果胶 Low-methoxyl pectin（LM Pectin）

首先，HM Pectin 在实际产品应用中需要大量的糖来凝结，并且对酸度（Ph）特别敏感。而 LM Pectin 对糖的需求就很低，亦可在冷水或热水中发生水合和凝胶作用，另外，钙离子的存在会增加果胶的凝胶力和加速凝结，牛奶布丁就是一个很好的例子，用果胶效果要好于吉利丁。

在糕点制作中，HM Pectin 和 LM Pectin 最重要的区别就是「热可逆」，即是题主所说的「还原性」。HM 一旦加热凝结后，不能再次加热，而 LM 则可以。

糕点制作中常见的果胶材料有这几种：

Yellow Pectin（黄果胶，又叫苹果胶）。属于 HM Pectin，黄原胶是制作法式水果软糖（Pâte de fruits）的原材料。

Pectin NH Nappage。属于 LM Pectin，常用水果类的果酱制作，也可制作淋面、镜面果胶。

Pectin 325 NH95。属于 LM Pectin，该类型的果胶跟钙离子结合形成凝胶。常用于制作果泥、粘稠度较高的果酱、奶冻（Panna Cotta）、淋面等。

Pectin X 58。属于 LM Pectin，该类型的果胶跟钙离子结合形成凝胶，同时也是中性果胶，可用于非水果类的制作，例如糕点、蛋糕体（Biscuit）等。

琼脂（Agar-Agar）

琼脂又叫寒天、洋菜，国内、日本、台湾地区都比较常见。

琼脂主要是从红藻中提取出来的碳水化合物（吉利丁是蛋白质），是一种热溶性胶凝剂，可代替吉利丁。

使用琼脂凝结好的食物需要加热到 85 °C 才能融化，所以琼脂制作的食物无法入口即化。

另外,果胶是多糖类,膳食纤维的一种,一般水果类食物中含量较为丰富.

HM与LM果胶的胶凝机理是不同的。HM果胶溶液必须在具有足够的糖和酸存在的条件下才能胶凝，又称为糖-酸-果胶凝胶。当果胶溶液pH足够低时，羧酸盐基团转化为羧酸基团，因此分子不带电荷，分子间斥力下降，水合程度降低，分子间缔合形成凝胶。糖的浓度越高，越有助于形成接合区，这是因为糖与果胶分子链竞争结合水，致使分子链的溶剂化程度大大下降，有利于分子链间相互作用，一般糖的浓度至少在55%，最好在65%。凝胶是由果胶分子形成的三维网状结构，同时水和溶质固定在网孔中。形成的凝胶具有一定的凝胶强度，有许多因素影响凝胶的形成与凝胶强度，最主要的因素是果胶分子的链长与连结区的化学性质。在相同条件下，相对分子质量越大，形成的凝胶越强，如果果胶分子链降解，则形成的凝胶强度就比较弱。凝胶破裂强度与平均相对分子质量具有非常好的相关性，凝胶破裂强度还与每个分子参与连结的点的数目有关。HM果胶的酯化度与凝胶的胶凝温度有关，因此根据胶凝时间和胶凝温度可以进一步将HM果胶进行分类（见表2-6）。此外，凝胶形成的pH也和酯化度相关，快速胶凝的果胶（高酯化度）在pH3.3也可以胶凝，而慢速胶凝的果胶（低酯化度）在pH2.8可以胶凝。凝胶形成的条件同样还受到可溶性固形物的含量与pH的影响，固形物含量越高及pH越低，则可在较高温度下胶凝，因此在制造果酱和糖果时必须选择Brix（固形物含量）、pH以及适合类型的果胶以达到所期望的胶凝温度。

LM果胶(DE≥50%)必须在二价阳离子（如Ca2+）存在情况下形成凝胶，胶凝的机理是由不同分子链的均匀（均一的半乳糖醛酸）区间形成分子间接合区，胶凝能力随DE的减少而增加。正如其他高聚物一样，相对分子质量越小，形成的凝胶越弱。胶凝过程也和外部因素如温度、pH、离子强度以及Ca2+的浓度有关。凝胶的形成对pH非常敏感，pH3.5，LM果胶胶凝所需的Ca2+量超过中性条件。在一价盐NaCl存在条件下，果胶胶凝所需Ca2+量可以少一些。由于pH与糖双重因素可以促进分子链间相互作用，因此可以在Ca2+浓度较低的情况下进行胶凝。