独山盐酸菜的做法，独山盐酸菜怎么做

盐酸菜是贵州省的著名卤性腌菜，始于明代。它用青菜苔和蒜苗为主料，配入盐、糖、辣椒粉、甜酒酿等腌渍而成。口味微咸，有甜酸香辣和蒜味，脆嫩爽口，别有风味。

【加工简况】制作盐酸菜的传统加工方法是用一、二月抽苔在六市寸以下的青菜苔和未开花的蒜苗，经加工盐腌制成半成品，以前者80%和后者20%的比例混和均匀，装入特制的酸菜坛内，灌入原卤汁，封口，存放三个月，再配入砂糖、辣椒粉、细盐、酒酿等充分拌匀，装入原坛内，灌进原汁密封。贮存二、三周，即为成品，可供调运。

【产地】盐酸菜始创于贵州省独山，已有近百年生产 历史 ，在西南地区素负盛名。后来贵阳、都匀等地相继生产。

【检验】盐酸菜品质要求：菜块、蒜苗条形均匀，色泽金黄，辣椒粉鲜红，酒酿松散均匀。香气和醇、酒味轻淡，咸淡适度，甜辣可口，微酸而有清新的菜根香和蒜味，嚼之脆嫩，无渣滓泥沙。

【包装和贮藏】盐酸菜用陶制的长圆坛包装，形似四川榨菜坛，坛口与泡菜坛口相同，即坛口外有一圈盆形沟槽，可注水封口，上覆陶制钵盖，隔绝内外气流，赖以保质。所以运输、贮藏都须保持沟内的水洁净，防止干涸，否则极易变质。

贮藏期间要常换沟内的水。其法是用洁布，吸去沟中旧水，揭开钵盖，揩净，重新注水密封。并可顺便用洁净的木棒搅拌，防止菜料高出卤汁而变质。切忌生水和油腥滴入，否则即使密封，也很易变质。堆放于阴凉通风仓位，忌受热。发现坛外有卤汁渗漏，说明坛有裂缝，应即换坛或及时出售。盐酸菜变质的特征是辣椒粉变红褐色，菜料变深褐色，酒味转腐败气味。如已不符合食品卫生规定要求的，禁止出售。

【食法】盐酸菜咸中带甜，辣而微酸，既有清新的菜香，又有辛芳的蒜味，冷拌、熟吃都可，也是很好的菜肴配料。有些地方因销售 历史 短，消费者不够熟悉，食用面不广，有待经营商多加介绍。盐酸菜一般的吃法是原条切断，滴入少量香麻油；熟食可切碎与豆腐同炖，或在烧、炒猪肉、鲜鱼等菜肴将熟时加入少量作配料，也很有风味。

天良

2022年1月17日

历史上品尝过它的政治文化名人对独山盐酸菜都褒奖有嘉：

明崇祯十一年（1638年）旅行家徐霞客西行到独山，品尝盐酸菜（旧时称“坛酸”）后感觉美味可口，赞誉不绝；

被誉为“西南巨儒”的清代独学者莫友芝，曾将独山盐酸菜送进宫中成为贡品，当时作为食中一奇而名扬天下；

中国文化革命先驱鲁迅先生于1924年在旅京的贵州籍学者姚华先生处品尝独山盐酸菜后，称誉为“中国最佳素菜，不可不吃”，从而“中国最佳素菜”的美誉广传人世；

朱德总司令、徐悲鸿、张大千等文化名人吃了独山盐酸菜后，时常叨念，久不忘怀。

近几年来，独山盐酸菜不断发展壮大，本公司投资一千余万元进行改造，已建成占地七十余亩、年产量两千余吨的花园式工厂。在科研开发中，与贵大食科系等院校组建了前身独山东峰工业设计研究所，在他们帮助下，不断推出新产品、新口味。当前，除独山盐酸菜系列外，独山风味菜、高原雪王菜、贵州火锅酸菜、一高糍粑辣等系列已投入市场，受到消费者的欢迎和喜爱。高原雪菜王刚开发出来即被评为黔南州科技进步奖，一高糍粑辣系列被评为贵州省消费者信得过产品。二000年六月，盐酸菜系列产品通过IS09002国际质量认证，在国内酱腌菜行业中又先行了一步。

独山盐酸菜，贵州省独山县特产，中国国家地理标志产品。盐酸菜最初称作坛酸，后改称盐酸，是布依族，水族，苗族等民族久负盛名的食品。

品牌（Brand）是一种识别标志，一种精神象征，一种价值理念，是品质优异的核心体现。

有幸去一趟贵州，怎能不带些特产回来了，下面我为大家介绍10种贵州最值得购买的特产，欢迎大家阅读。

1、贵州茅台酒

茅台酒选用优质高粱为原料，小麦制曲，采用我国传统的独特工艺精心酿造，经过8次下曲、7次蒸馏、9次发酵，并经过长期窖藏而成。整个生产周期需时9个月，一般要窖藏5年后才能成为出厂的成品。茅台酒酒体丰满醇白，晶莹剔透，酱香突出，幽雅细腻，低而不淡，浓而不艳，回味悠长。

2、老干妈

陶华碧老干妈牌油制辣椒是贵州的风味食品。几十年来，一直沿用传统工艺精心酿造，具有优雅细腻，香辣突出，回味悠长等特点。是居家必备，馈赠亲友之良品。1984年，陶华碧女士凭借自己独特的炒制技术，推出了别具风味的佐餐调料，令广大顾客大饱口福，津津乐道。

3、毕节臭豆腐干

毕节臭豆腐干已有100多年的生产历史。相传，清朝道光年间，毕节县城内的一家豆腐作坊 有一天做得豆腐过多，未卖完。店主人怕老鼠咬吃，就分别放在几个木柜内。第二天取时， 有一个柜子被忘了，没有取出其中的`豆腐，到第三天取出看时，豆腐已经发霉长毛了，可是 却散发出一股特殊的香味。

4、威宁火腿

威宁火腿是贵州的传统特产，已有600多年的历史，早就闻名海内外。威宁海拔2000多米，属高寒的乌蒙山区，漫山遍野生长着丰富的牧草，历史上畜牧业就十分发达，当地的彝族同胞又有赶山放牧的习俗，猪牛羊同群为伍，运动量大，猪腿非常发达，肌肉结实饱满，肥瘦肉交错本地的可乐猪和法地猪等优良品种又有耐粗养耐寒的特点，瘦肉率高。

5、石阡苔茶

石阡苔茶就是在这样一种得天独厚的环境里，在石阡悠久的饮茶文化中培育而成。特性：石阡苔茶是中国屈指可数的茶树良种，抗逆性、适应性、产量、品质都比外地品种要胜几筹，而且栗香持久，滋味醇厚，色泽绿润，汤色黄绿明亮，叶底鲜活匀整。

6、都匀毛尖

都匀位于贵州省的南部，市区东面东山屹立，西面龙山对峙。都匀毛尖主要产地在团山、黄 山、哨脚、大槽一带，这里冬无严寒，夏无酷暑，四季宜人，年平均气温十六度，年平均降 水量一千四百多毫米。

加之土层深厚，土壤疏松湿润，土质是酸性或微酸性，内含大量的铁质和磷酸盐。这些特殊的自然条件不仅适宜茶树的生长，而且也形成了都匀毛尖的独特风格。

7、桐梓玉兰片

桐梓玉兰片按生产季节和加工方法的不同，可分为冬片、桃花片、春片、尖片、兰藻、笋衣6个品种。其中“冬片”是用“冬至”到“惊蛰”期间内采挖的冬笋制成，质地轻脆，素“玉兰王”之称。“尖片”用笋尖制成，为玉兰片中的佳品。

8、镇远陈年道菜

镇远陈年道菜已有500多年的生产历史。相传，最初由贵州镇远县青龙洞中的道士所创，故称“道菜”。由于此菜储藏愈久，品质愈佳，味道愈美，因而又称“陈年道菜”。镇远是贵 州东部的水陆码头和交通要道，又是许多商品的集散地。随着客商往来，陈年道菜的美名 也享誉四方。到了清代，曾为进奉皇室的贡品。

9、独山盐酸菜

独山盐酸菜源始于明代，最初多为家庭自制自食。真正成为商品进行大规模生产则是清代后期的事。清时，独山有袁、熊两家最善制作此菜，质量好，名声大，曾作为贡品进奉皇宫。

10、贵州挑花

贵州挑花已有500多年的历史。挑花艺术不仅苗族喜爱，布依族、水族、侗族、仡佬族也同 样喜爱。每逢节日盛会、过年、走亲、访友，特别是“踢场”时，她们都要穿着自己亲手挑 成的花衣，互相比美。谁的花样多，谁挑的精美好看，谁就会受到人们的称赞。

提起贵州，很多人都道不明说不清，这到底是在一个什么样的地方？可是一提到贵州美味，贵州小吃，贵州火锅，贵州的味道便慢慢清晰了起来，景色活跃在你的眼中，味道跳跃在你的唇齿之间。鲜、香、辣、爽、甜，让我们迫不及待地去漫步在贵州，寻找贵州的味道。

代盐文化

说起贵州美食不得不说说贵州的代盐文化，贵州域内不产盐，历史上官府对进入贵州的盐科以重税，从而历史上的盐成为老百姓可望而不可即的“奢侈品”，使得黔菜在演化过程中逐渐形成了一个共同的文化特征——代盐文化。

从历史发展来看，贵州先民为了找到代替盐的食物，大概经历了三个阶段。

以草木灰代盐

清朝贵州官员余上泗的《蛮峒竹枝洞》就有“蕨根渍水代盐尝”的描述：曾经的先苗过滤焚烧后的蕨根灰，用较为干净的灰水代替盐水。

蕨根灰其实就是草木灰的一种，主要以碳酸钾和氯化钾为主，还有部分的钠元素，可以补充所需要的钾钠电解质。尽管钾盐口味偏苦，但好歹能让饮食不那么寡淡无味，对神经系统也有好处。

以酸代盐

以灰代盐是最古老的替代办法，随着技术的发展，当地贵州先苗逐渐学会了用腌制酸汤酸食作为代盐的主要办法。

这里的腌制和东北酸菜不同，东北用盐，而贵州本身缺盐，因此先苗创造性地发明了醅pēi菜或称 yìn菜。

清朝人纳兰常安在写到《宦游笔记》时提到：“苗疆艰于盐，蕨灰代之，得死鸟兽一切蠕动之物，杂纳瓮中，曰‘醅菜’，珍为异味”《贵州通志》卷七记载“在敛牛马鸡犬骨以米糁和之作 ，至酸臭为佳。称富积者则曰贮 桶几世”。也就是苗人用动物尸骨和草木灰一同腌制一种又酸又臭的腐败食物，作为珍馐美味。窖藏越久还越值钱。

从营养科学角度看，醅菜制作期间，草木灰的卤水发酵产生了大量硝酸钾和其他硝酸盐，能够补充人体电解质。从食品角度看，发酵产生的酸味对增进食欲也多有帮助。更关键的是，人们可以通过这类腌制发酵更好时间地保存食物，这在当时生产力水平不高的山区极为重要。

以辣代盐

辣椒并非中国原产，大概在明末传入中国。最初因为红艳艳的颜色，其他中国人对辣椒还是观赏为主，而天高皇帝远的贵州人最早开始食用辣椒。康熙六十一年《思州府志》中有记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”。道光年间贵州北部已“顿顿之食每物必蕃椒（辣椒）”。同治年间贵州人则“四时以食海椒”。

从科学的角度分析，贵州人爱吃辣椒不仅是因为辣椒的刺激性口味，更关键的是辣椒是一种典型高钠食物，可以很好地补充钠元素。

当然，先民不知道辣椒可以很好地补充人缺乏的营养，也许他们只是不小心吃了漂亮的红灯笼后，慢慢地腿有劲了，头不晕了，手也能握了。人们口耳相传，推而广之，辣椒也自然而然成为这里主要的口味习惯。

辣椒的生长环境较高不能太冷、不能太旱、适合山地种植，这和贵州的地形完全符合，因此辣椒很快地在贵州开始种植扩散，并在后来成为了一种地方风味走向全国。

介绍完贵州独特的饮食特点，下面为大家介绍几种贵州具有代表性的美食。

贵州的民族美味

贵州最具代表性的少数民族当属苗族、布依族、侗族与土家族，每个民族都有属于自己的特色美味。

苗族代表性美食【酸汤鱼】

酸汤鱼多以素酸为主，又有红酸、白酸之分；又因原材料和发酵方式不同，其酸种类达百余种之多。与酸汤鱼相配的佐料和配菜，有广菜、鱼香菜、辣柳等不同的民族民间特色香辛料。香辛料的种类以地域划分，甚至相邻的村寨用法和用料也不尽相同。

特点：以鲜为主，鲜香并举，口味宜人。

现在很多的游客来到了贵阳，必吃的也一定有酸汤鱼，若你来到贵阳，走在大街上问问我们当地的朋友，一定会给您推荐最老的一家-亮欢寨，30多年前的亮欢寨还不叫这个名字，叫做快活林，1996年才来到贵阳，可是能将咱们独一份的少数民族风情和美食结合到一起的，非他没数了，除此而外，好客的苗族阿哥阿妹也会用专属的‘高山流水’接待，让人留恋往返。

布依族代表性美食【盐酸扣肉】

盐酸是独山县的特产，是该地区制作的一种独特素酸菜。以盐酸蒸制的扣肉，既保有了西南传统扣肉的特点，又增加了盐酸独特的酸香味，目前在都匀、贵阳等地广为流传，成为一道颇具影响力的地方菜。

特点：盐酸扣肉酸中有辣、辣中有甜、甜中有咸，肉片吸取盐酸菜的独特香气，油而不腻。

独山盐酸菜，贵州省独山县特产，中国国家地理标志产品。源始于明代，最初多为家庭自制自食。真正成为商品进行大规模生产则是清代后期的事。清时，独山有袁、熊两家最善制作此菜，质量好，名声大，曾作为贡品进奉皇宫。鲁迅先生曾将此菜评为中国最佳素菜。用作佐粥小菜能刺激食欲，为病弱者欢迎。

2013年12月10日，原国家质检总局批准对"独山盐酸菜"实施地理标志产品保护。

侗族代表性美食【腌鱼】

腌（侗族常读作“an”第一声）鱼是侗族的一种特色鱼类加工方法，腌鱼又分为甜腌、酸腌和咸腌。做法是将稻田禾花鱼剖腹洗净后，根据腌制的不同要求，分别在鱼肚内填入甜酒、糯米或在鱼身内外抹上盐后再填入糯米，放入坛内并在鱼之间填充相同的甜酒或糯米。密封后发酵一年以上，待鱼肉变红、鱼骨酥软后，就分别得了甜腌、酸腌和咸腌，待腌好后，将鱼取出，即可直接食用，也可烤制后食用。除了这些腌法外还有一种特殊的腌制方法称为“瘪腌”，制作瘪腌时需在鱼身上抹上稀释后的胆汁。在侗族民间，这些腌制方法也可用于猪肉，腌制好的猪肉称为“腌肉”。

特点：鱼肉不腐不臭，味道鲜美可口。

腌鱼代表着侗族人民热情好客的品性，同时也是家境富裕的一种象征。在侗寨，如果谁家做腌鱼连鲤鱼都没有，就会被视为不勤劳而受到嘲笑。过去由于产量少，不到逢年过节、贵客登门或置办酒席，腌鱼不是轻易品尝得到的。

土家族代表性美食【一把肉】

土家族也称为“把把肉”，因肉型呈粗条状，正好够一把握住得名。据土家族民间口传，古时当地民间争斗严重，所以在就餐时，坐不背对大门以便观察；同时左手边专备一块约5厘米见方，10～12厘米长的熟肥肉备食用。如就餐时有敌方来袭，则右手持刀左手操肉，以防争斗时饥饿乏力。天长日久，经不断改进，逐渐变成了以当地土家族特色香辛料卤制的一道美食。

特点：肥而不腻，肉味鲜美。

贵州土家族赶白虎地区含铜仁、松桃、沿河、思南、印江、德江等，该区以土家族文化为主导，生产方式以山区稻作为主，气候较为闷热，味型以复合浓香为主要特征，以烩、煮、炖、炸、煎等烹饪方式为主。

贵州小吃

专属于贵阳人早餐的【肠旺面】

说起来贵州的味道，不得不提到的就是辣的味道，要说把这个辣味发挥的最值得当地称赞的便是肠旺面。肠旺面作为贵州极负盛名的一种传统风味小吃，以色、香、味最出名，肠旺面选用新鲜的鸡蛋面，将它煮到微黄状态加入精心熬制的猪大肠、血旺、脆哨，调入鸡汤、红油辣椒，汤色鲜红，面条淡黄，葱花翠绿，已令人垂涎；光吃不算，说起这个肠旺面还有个说头，“肠旺”是“常旺”的谐音，寓意吉祥，你说说，这吃的不止唇齿留香，回味不断且悠长，不论是在云岩区蔡家街老字号的金牌罗记肠旺面、新华路九中旁的名相园肠旺面、护国路的南门口肠旺面算得上当地肠旺面的金字招牌。远远的就都能看到门口排着长队，你看看吃着肠旺面的因为美味，很多人直接或蹲或站在外面吃，也算是一道特别的风景。

与鱼腥草相得益彰的【豆腐园子】

来到贵阳，首先最让贵阳人‘上头’的就一定不得不说鱼腥草了。

听很多外面的朋友都说吃不惯这个东西，可是我们好吃、会吃的贵阳人不止吃这个美味，甚至会把他做成各种美味：凉拌，炒菜，煲汤，可是有种独特的味道-做成辣椒蘸碟当中独特的味道，相信没有人会拒绝，最有代表的就是我们的豆腐圆子了。

出现在清朝同治十三年的豆腐园子在历史上纯属于一次偶然，据说在同治皇帝驾崩后,朝廷通令全国不准宰杀猪牛羊鸡鸭等等动物三天,官民一律不能吃荤，地处西南边境的贵阳自然也不例外。号令一出，由于不能吃荤腥，在当时豆腐的生意一下子就红火了起来，此时,祖居贵阳、以开豆腐作坊为生的雷万铨及其夫人看准这是个扩大经营的好时机。他们想到,既然官府不准百姓吃肉做成的圆子,那干脆就拿豆腐来做圆子。于是,他们尝试在做豆腐时,加入适量的盐、花椒等香料、葱花等调料,充分拌匀后,捏成核桃大小的圆子,然后放在菜油锅内炸熟出售。出人意料的是,这小小的油炸豆腐圆子,一面世即深受贵阳人喜爱。也就是在那时,‘雷家豆腐圆子’成为贵阳闻名遐迩的小吃，现在的豆腐园子，还加上了鱼腥草、葱花、黄豆、贵州当地糊辣椒做成的蘸水，两个在一起相得益彰，十分美味。

因为泡菜更美味的【花溪牛肉粉】

在贵阳你说早餐不是吃着肠旺面的，大多数还有一个选择莫过于花溪牛肉粉。查阅史料记载有很多的版本，有人说来源于清朝雍正年间，维吾尔族和回族，因为喜欢吃牛肉，所以便以当地原有的米粉替代面条创造了最早的牛肉米粉，后来由进京赶考的贵阳举人带回了花溪，并在原有的基础之上，加上了贵阳本地的辣椒经过改良变成了现在的具有本地特色的花溪牛肉粉。

花溪牛肉粉精选新鲜优质的黄牛肉，用多种香料卤制后，加入到煮好的贵州特有的圆圆的米粉当中，配以适当的牛肉原汤以及特制的煳辣椒粉、泡菜等作料，粉爽滑微韧，肉鲜汤美。其中尤以花溪王记牛肉粉和飞碗牛肉粉为上乘，在吃牛肉粉的时候，那糊辣椒和泡菜在一起，让这牛肉粉的味道除了美味之外，还独独多了一份更属于贵州的乡情。

多彩的美食【丝娃娃】

丝娃娃在贵州是一种常见的地方传统小吃之一，只要在贵州各地每一处街上，几乎都能看得见。而此菜素菜脆嫩，酸辣爽口，开胃健脾。猛一看颇似产房里初生的婴儿被裹在“襁褓”中。“襁褓”是用大米面粉烙成的薄饼，薄薄如纸却有—只手掌那么大。再卷入萝卜丝、折耳根（鱼腥草）、海带丝、炸黄豆、脆哨、糊辣椒等。又名素春卷。当地人吃时，当然少不了注入酸酸辣辣的汁液。这蘸水就是丝娃娃的精髓。在贵州省会贵阳市众多丝娃娃小食摊多沿街而摆，颇具特色，有一二十个品种。菜丝切得极细，红、白、黄、黑等各种色彩相间，十分漂亮。素菜脆嫩，酸辣爽口，开胃健脾。遵义特产，是流行于贵州各地的名小吃。

在您享受丝娃娃美味时的一些提示：1、吃丝娃娃蘸水中的糊辣椒面要在其他调料都配好后再撒到蘸水中，使其浮到上面，吃丝娃娃时糊辣椒面的特殊香味才能体现出来，如果要是先放，糊辣椒面被其他调料泡透了，糊辣椒面的特殊香味也就消失了；2、也可以加一点木姜子油，会有另一番风味；3、丝娃娃的蘸水的酱油或醋要用凉开水来兑过，水与酱油或醋加凉开水的比例一般是1:5:1，否则味道就偏重了，要么太酸，要么就太咸，没有了香辣酸鲜的感觉，不是越吃越想吃，而是吃几个就再也吃不下去了。

贵州的‘狗不理’【刷把头】

兴义刷把头，是中国贵州省兴义市的一种特色小吃，因外型如刷把之头而得名。刷把头用料讲究，做工精细，选取优质竹笋切碎，放入开水锅中氽两三次，再用清水冲五、六次，滤干后用猪油烹出香味。而皮是用精制面粉，鸡蛋、盐、清水调匀，搓成小丸子，再擀成薄片如纸。一斤面粉配三个鸡蛋。包“刷把头”很有趣，用一双削细削尖了的筷子将剁碎的拌着佐料的瘦肉挑一些放于面皮上，肉上再放加工好的竹笋，然后用手捏拢，成品的外形底大颈细，顶端参差。猛火蒸五六分钟，熟后的“刷把头”比大拇指略大，淡黄油亮，引人食欲。用鸡汤，油浸胡椒面、酱油、葱花、味精等兑成蘸水，味美无比。

当然，贵州的美味远不止这些，相信以上这几款美食已经足以打动你的“吃货之心”，疫情结束，春暖花开，赶紧筹备你的贵州“美食之旅”吧，“山地公园省，多彩贵滋味”，大健康，大生态的贵州，期待着你的到来！