化学方面谈醋酸作为调味料的原因
早上好，说到醋酸作为调味料，「醋酸」的化学名称是乙酸，是一种简单的有机一元酸，它的化学性质非常活泼，论其口感是非常酸而留有后涩的余味。醋酸作为调味料存在时，它可以与食物中的许多化学成份发生反应，特别是针对碱式盐和碱性带有咸涩口味，使其中和成盐。醋酸可以与淀粉中的羟基发生反应，比如「醋溜土豆丝」中用白醋生炒会让土豆口感变脆生（生成醋酸淀粉酯，酯化反应，国内也叫做小分子多糖，其实是醋酸淀粉酯的生成），「兰州牛肉拉面」中常用陈醋为佐料，其中醋酸与拉面中的增筋剂碳酸钠发生反应，生成乙酸钠，而乙酸钠在醋酸存在时碱性增强（中和反应），使得拉面口感更佳并不容易被黏连成团等等。醋酸还可以作为有特殊异味比如「武汉臭豆腐」「西湖醋鱼」等含有胺类物质的去味剂。作为一种中等强度的有机酸水溶液，醋酸主要应用就是它的物理特性「酸味」和化学特性「中和」了。能在百度知道能遇到这么有趣的问题，还是头一回。
对了，再补全一点偏门知识，估计老祖宗们自己也不清楚，为什么烧制一些好吃的拔丝或者甜品要使用「糖醋」而使色泽鲜艳变深。其实，这个也和醋酸脱不了干系。醋酸作为有机一元酸，它能极大的增加含糖植物的美拉德反应速率，使得色泽变深变鲜艳，酸性条件即有利于调节口感也有利于增加颜色深度，这个属于题外话了，因为美拉德反应即是有益现象也是有害现象，我们只谈它对烹饪有利的一面。
凡是销售食用添加剂的地方都销售这个.其实就是食用着色剂.
甜味剂
编号 名称 产地 规格
001 倍克甜蜜素 深圳 1×25kg/袋
002 互惠甜蜜素 广东 1×25kg/箱
003 蛋白糖(50倍) 南昌 1×1kg/包
004 蛋白糖(60倍) 南昌 1×1kg/包
005 糖精 天津 1×0.5kg/袋
006 AK糖(安塞蜜) 南昌 1×1kg/包
007 阿斯巴甜 进口 1×5kg/袋
008 甜菊糖 进口 1×5kg/袋
009 饴糖 本地 1×75kg/桶
010 葡萄糖粉 石家庄 1×25kg/袋
编号 名称 产地 规格
增稠剂 011 瓜尔豆胶 印度 1×25kg/袋
012 黄原胶 山东 1×25kg/桶
013 卡拉胶纯粉 上海 1×25kg/袋
014 卡拉胶 广东 1×1kg/袋
015 明胶 河北 1×25kg/袋
016 果胶 浙江 1×1kg/包
017 刺槐豆胶 进口 1×25kg/袋
018 海藻酸钠 青岛 1×25kg/袋
019 麦芽糊精 张掖 1×25kg/袋
020 CMC-FH6(特高) 苏州 1×25kg/袋
021 CMC-FH9(耐酸) 苏州 1×25kg/袋
022 FL-100 苏州 1×25kg/袋
023 ABA复合胶 进口 1×25kg/箱
024 B-环状糊精 陕西 1×0.5kg/袋
025 藻酸丙二醇酯(PGA) 青岛 1×1kg/包
编号 名称 产地 规格
酸味剂 026 一水柠檬酸 山西 1×25kg/袋
027 苹果酸 汕头 1×25kg/箱
028 食用乳酸 河南 1×25kg/桶
029 食用磷酸 徐州 1×30kg/桶
030 新型酸味剂 杭州 1×2kg/袋
编号 名称 产地 规格
抗氧化剂 031 茶多粉 福建 1×25kg/袋
032 植酸 广东 1×25kg/袋
033 D-异抗坏血酸钠 郑州 1×25kg/袋
034 VC(抗坏血酸) 郑州 1×25kg/袋
乳化剂 编号 名称 产地 规格
035 蔗糖酯SE-11 杭州 1×25kg/桶
036 蔗糖酯SE-15 杭州 1×25kg/桶
037 分子蒸馏单甘酯 广州 1×10kg/桶
038 分子蒸馏单甘酯98% 日本理研 1×25kg/桶
039 卵磷酯 广东 1×25kg/桶
040 三聚甘油单硬脂酸酯 山西 1×1kg/包
041 亲水性单甘脂 郑州 1×25kg/袋
042 司盘20-80 浙江 1×25kg/袋
043 吐温20-80 浙江 1×25kg/袋
防腐剂 编号 名称 产地 规格
044 酷朊酸钠 定西 1×25kg/袋
045 山梨酸钾 宁波 1×25kg/箱
046 苯甲酸钠 武汉 1×25kg/袋
着色剂 编号 名称 产地 规格
047 双乙酸钠 深圳 1×1kg/包
048 脱氢醋酸钠 广州 1×1kg/包
049 双倍焦糖色素 上海爱普 1×10kg/桶
050 双倍焦糖色素 上海爱普 1×2kg/桶
051 辣椒红 合肥 1×1kg/桶
052 辣椒精 合肥 1×1kg/桶
053 红曲红 广东 1×200g/包
054 B-胡萝卜素 温州 1×5kg/桶
055 胭脂红 天津月季 1×0.5kg/桶
056 柠檬黄 天津月季 1×0.5kg/桶
057 日落黄 天津月季 1×0.5kg/桶
058 果绿 天津月季 1×0.5kg/桶
059 苋菜红 天津月季 1×0.5kg/桶
060 亮蓝 天津月季 1×0.5kg/桶
061 亮黑 天津月季 1×0.5kg/桶
062 葡萄紫 天津月季 1×0.5kg/桶
其它类 编号 名称 产地 规格
063 巧克力棕 天津月季 1×0.5kg/桶
064 白色素 广州 1×0.5kg/包
065 茶色 天津月季 1×0.5kg/桶
066 棕榈油(原装) 进口 1×190kg/桶
067 人造奶油(金燕) 广东 1×15kg/箱
068 金酥油168 莎妮雅 1×15kg/箱
069 代可可脂369 莎妮雅 1×15kg/箱
070 巧克力大块 西安 1×10kg/箱
071 可可粉中脂 无锡 1×25kg/袋
072 可可粉低脂 无锡 1×25kg/袋
073 乳情粉D-40 进口 1×25kg/袋
074 植脂末(奶精) 杭州 1×25kg/袋
075 奶粉 临洮 1×20kg/袋
076 蛋白发泡粉 武汉 1×15kg/箱
077 绿茶粉 浙江 1×20kg/箱
078 红茶粉 浙江 1×20kg/箱
079 冷饮用山楂酱 包头 1×15kg/箱
080 冷饮用枣酱 河北 1×15kg/箱
081 饼干松化剂 广州 1×0.5kg/包
082 消泡剂 杭州 1×1kg/包
083 发泡剂 杭州 1×0.5kg/瓶
084 除苦剂 杭州 1×0.5kg/瓶
085 饮料增味护色剂 杭州 1×1kg/包
086 乙二胺四乙酸二钠 广州 1×1kg/包
087 动物水解蛋白 山西 1×15kg/袋
088 三氧化氯消毒剂 北京博邦 1×20g/包
089 双氧水 阿托菲纳 1×30kg/桶
090 抑制霉 北京 1×1kg/桶
091 菌种 进口
092 纯牛奶稳定剂 徐州雷德 1×10kg/箱
093 调配型酸奶稳定剂 徐州雷德 1×10kg/箱
094 乳酸菌饮料稳定剂 徐州雷德 1×10kg/箱
095 凝固型酸奶稳定剂 徐州雷德 1×10kg/箱
096 麦香奶稳定剂 徐州雷德 1×10kg/箱
097 活性乳饮料稳定剂 徐州雷德 1×10kg/箱
098 巧克力奶稳定剂 徐州雷德 1×10kg/箱
099 植物蛋白稳定剂 徐州雷德 1×10kg/箱
100 搅拌型酸奶稳定剂 徐州雷德 1×10kg/箱
品质改良剂 编号 名称 产地 规格
101 特浓奶稳定剂 徐州雷德 1×10kg/箱
102 乳品复合营养强化剂 冰淇淋系列稳定剂
103 乳脂素 杭州 1×1kg/箱
调味料 编号 名称 产地 规格
104 冰淇淋火炬蛋壳 本地 1×2664个/箱
105 三聚磷酸钠 徐州 1×25kg/袋
106 六偏磷酸钠 上海 1×25kg/袋
107 焦磷磷酸钠 徐州 1×25kg/袋
108 柠檬酸钠 徐州 1×25kg/袋
109 乙基麦芽粉 北京 1×0.5kg/桶
110 .白熊牌香兰素 上海 1×1kg/桶
111 1+G(鲜味王) 北京 1×1kg/包
112 1+G 日本 1×1kg/包
113 1+G 南韩 1×1kg/包
114 干贝素 上海 1×1kg/包
115 炸鸡裹粉 北京 1×1kg/包
116 大蒜粉 北京 1×1kg/包
117 香葱粉 北京 1×1kg/包
118 花椒粉 北京 1×1kg/包
119 洋葱粉 北京 1×1kg/包
120 咖喱粉 北京 1×1kg/包
121 五香粉 北京 1×1kg/包
肉制品类 编号 名称 产地 规格
122 原味淹粉 北京 1×1kg/包
123 生姜粉 北京 1×1kg/包
124 香辣腌料 北京 1×1kg/包
125 白胡椒粉 北京 1×1kg/包
126 黑胡椒粉 北京 1×1kg/包
127 NFC-55640鸡肉香精 广州南方 1×5kg/桶
128 NFC-9014猪肉香精 广州南方 1×5kg/桶
129 NFC-55665牛肉香精 广州南方 1×5kg/桶
130 NFC-018红烧猪肉 广州南方 1×5kg/桶
131 NFC-201火腿香精 广州南方 1×5kg/桶
132 NFC-202麻辣牛肉 广州南方 1×5kg/桶
133 NFC-042番茄粉 广州南方 1×5kg/桶
134 NFC-037火锅飘香剂 广州南方 1×5kg/桶
135 NFC-406葱油 广州南方 1×1kg/桶
136 TB 7302牛油 广州南方 1×5kg/桶
137 NEC-402蒜油 广州南方 1×1kg/桶
138 NEC-409烧鸭膏 广州南方 1×1kg/桶
139 6015猪膏香精 天天津天鹅 1×1kg/桶
140 4097羊肉香精 天天津天鹅 1×1kg/包
141 4078猪肉粉末 天天津天鹅 1×1kg/包
142 4015鸡肉粉末 天天津天鹅 1×1kg/包
143 5038午餐肉 天天津天鹅 1×1kg/桶
144 6020鸡膏香精 天天津天鹅 1×1kg/桶
145 6018牛膏香精 天天津天鹅 1×1kg/桶
146 5029肉豆寇 天天津天鹅 1×1kg/桶
147 4098猪肉粉末 天天津天鹅 1×1kg/包
148 4089牛肉粉末 天天津天鹅 1×1kg/包
149 4076火腿增香粉 天天津天鹅 1×1kg/包
150 4085增香精粉 天天津天鹅 1×1kg/包
151 泰式酸辣海鲜粉(冬阴功) 广州谷本TM 1×500g/包
152 牛腩粉 广州谷本TM 1×500g/包
153 超鲜红烧牛肉 广州谷本TM 1×500g/包
154 蒜香牛肉粉 广州谷本TM 1×500g/包
155 排骨鸡粉 广州谷本TM 1×500g/包
156 麻辣牛肉粉 广州谷本TM 1×500g/包
157 羊肉粉 广州谷本TM 1×500g/包
158 亚硝酸钠(食用) 杭州龙山 1×1kg/包
159 鲜味素 南昌穗洪 1×500g/包
160 卡拉胶(斩拌型) 广东 1×1kg/包
161 卡拉胶(注射型) 广东 1×1kg/包
162 卡拉胶(滚揉型) 广东 1×1kg/包
163 大豆分离蛋白 天津 1×25kg/袋
164 大豆蛋白粉 山东 1×25kg/包
165 复合磷酸盐 广州 1×1kg/包
166 灌肠乳化腌制剂 广东 1×5kg/袋
167 防腐王 北京博邦 1×1kg/包
168 火腿腌制剂 北京 1×5kg/袋
169 红烧肉精油 正味 1×0.5kg/桶
170 爆烤鸭 正味 1×0.5kg/桶
171 美国肉宝王 正味 1×0.5kg/桶
172 烧腊香味素 正味 1×0.5kg/桶
173 超味宝 正味 1×1kg/包
174 裹精 正味 1×1kg/包
175 原味腌制剂 正味 1×1kg/包
176 辣味腌制剂 正味 1×1kg/包
177 7263肉精油 正味 1×0.5kg/桶
178 7206三黄鸡 正味 1×0.5kg/桶
179 6101脆皮素 正味 1×1kg/包
180 6111特磷素 正味 1×1kg/包
181 3130高纯乙基苯酸 正味 1×0.5kg/桶
联系方式 · · · · ·
公司名称: 兰州市食品添加剂公司
联系人: 孙建国
电话: 8609314863766 13679488051
地址:
邮编:
Email: 68851997@qq.com
但是，拉面剂倒入纸杯发生的腐蚀现象又是真真实实发生了的现象，那是不是拉面中根本就没有添加网友所说的拉面剂这种物质呢？
1、传统拉面剂为天然蓬灰
传统的兰州拉面通过利用天然蓬灰，改善面团组织结构，提高面团的筋度和弹性，从而增加面的口感。但由于天然蓬灰难以进行标准化操作，所以现在已经很少使用。市场上主要使用的是速溶蓬灰或称拉面剂。
2、现在拉面剂多为速溶蓬灰
它是根据天然蓬灰成分利用食用级氯化钠、碳酸钠、碳酸钾、磷酸盐复配的产品，属于复配添加剂，并不是国家禁止范围，拉面剂是可以使用的添加剂。速溶蓬灰中的纯碱可增大面团的吸水率，食盐可提高面团的弹性，含硫化合物可增强面团的拉伸作用。含碱的拉面剂会不会对人体产生危害呢？答案当然是否定的。之所以纸杯能被腐蚀，是因为拉面剂溶液中的碳酸钠浓度高，而在拉面的制作过程中，加入面团中的碳酸钠一般不足5‰，并且全部或绝大部分会与面团中的酸发生反应生成乳酸钠、乙酸钠或磷酸钠等不具有腐蚀作用的盐类。
