肉制品中用什么防腐剂

猪肉脯的食品添加剂: 食品添加剂介绍 食品添加剂是现代食品工业的重要组成部分，它们在改善食品的质量、档次和色、香、味、形，原料及成品的防腐、保鲜，提高食品的营养价值，食品加工工艺等方面都起着极为重要的作用。食品添加剂的产生和发展，本身是科学技术进步的结果，也为解决人类的食物需求和提供琳琅满目的的各种食品提供了技术支撑。但是，因为人为不当和非法添加所引起的食品安全事件也屡见不鲜，成为各国食品安全领域关注的焦点。有些消费者甚至到了“谈添加剂色变”的程度。食品添加剂已成为被误解最多的食品安全问题。 近年来,我国肉制品生产迅猛发展。肉制品是人们生活中重要的食物来源，而在近几年的食品安全问题中，肉制品食品添加剂的安全问题占了很大比例。这在对人们的身体健康产生了极大的危害的同时，也使人们对肉制品的食品安全信任程度大大降低，使农户遭受了巨大的损失。 品质改良剂 在肉制品加工中，为了使制得的成品形态完整，色泽 美观，肉质细嫩，切断面有光泽，常常需要添加品质 改良剂，以增强肉制品的弹性和结合能力，增加保水 性能，改善制成品的鲜嫩度，并提高品率。目前肉制 品生产上使用的多属磷酸盐类及综合行混合粉、葡萄 糖酸-δ-内酯等。应用最为广泛的磷酸盐为焦磷酸盐、 三聚磷酸盐和六偏磷酸盐等,主要以复合的形式使用,并 以其优良的保水特性占据了市场主流。多聚磷酸盐被广泛应用于预制肉产品 的生产中,如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠等,以及熟肉制品的生产,如 酱卤肉、熏、烧、烤肉、西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)、肉灌肠等。 护色剂和护色助剂 在肉制品加工中，肉类首先要经过一道腌制的工艺。腌制是需添加某种肉类护色剂和助色剂，这些护色剂能对肉类在腌制过程中起到使腌制的肉类呈现良好色泽的作用，而助色剂能起到促进颜色呈色的作用。肉制品加工过程中常用亚硝酸盐和硝酸盐作为护色剂。然而由于亚硝酸盐本身毒性较大,且可与胺类物质发生反应生成具有强致癌作用的亚硝胺,长期以来人们一直在探寻取代亚硝酸盐的办法,但是迄今为止尚未具有理想的替代品,目前世界各国仍在使用。肉制品加工过程中常用L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠及烟酰胺作为助色剂。 着色剂 着色剂又称食品色素，是以食品着色为主要目的的，是 赋予食品色泽和改善食品色泽的物质。肉制品要具有一定的颜色,才能刺激消费者的购买欲,提高产品的竞争力。在肉制品的加工过程中,通常要进行腌制、加热等过程,从而使肉色变褐,为使肉制品达到良好的肉红色,在特 定肉制品中限量添加一些着色剂是必不可少的,主要是一些天然色素或人工合成色素。常用的着色剂有红曲红、辣椒红、胭脂红、诱惑红、赤藓红、高粱红等,其中尤以红曲色素最为普遍。 防腐剂 防腐剂是能防止肉制品因微生物引起的腐败变质,延长其储存期的物质。肉制品中常用的化学防腐剂有山梨酸及其钾盐、乳酸菌、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、单辛酸甘油酯等。 随着生物技术的不断发展,利用微生物的代谢产物等提取生产的天然生物型食品防腐剂逐渐受到人们的重视,如乳酸链球菌素。随着肉制品加工技术的不断发展,防腐剂的使用也由单一添加,转变为混合使用,以达到更为理想的抑菌效果。 增稠剂 在肉制品中应用较多的增稠剂有:植物性增稠剂如淀粉、大豆蛋白、琼脂、果胶等动物性的增稠剂如明胶、酪朊酸钠、禽蛋等海藻类的增稠剂如海藻酸钠、卡拉胶等。从经济、有效考虑,目前卡拉胶应用较多。肉制品中添加的增稠剂主要是卡拉胶,主要添加在酱卤肉、烧肉、西式火腿等肉制品上。 抗氧化剂 抗氧化剂是能够阻止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性，延长食品贮存期的添加物质。在肉及肉制品中可添加的抗氧化剂主要有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚(TBHQ)、异抗坏血酸及其钠盐等。其中BHA效果好,使用方便,但成本较高,而D-异抗坏血酸钠性质稳定,且价格较低,有利于降低生产成本。

肉类加工过程中的发色、褪色和变色问题都是影响肉制品品质的重要因素。原料肉中的色素蛋白质主要是肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)。一般地，肌红蛋白约占70％～90％，是表现肉颜色的主要成分。肌红蛋白与氧气的结合程度不同，可呈现出三种不同的颜色：无氧状态下未被氧化的肌红蛋白呈紫红色；高氧分压下充分氧化的氧合肌红蛋白(Mbo2)呈鲜红色；而在低氧分压状态下未充分氧化所形成变性叽红蛋白(MetMb)则呈褐色。具体变化过程描述如下：新鲜肌肉呈紫红色，其切面暴露于空气中30-40分钟后，叽红蛋白就与氧结合，变成比较稳定的氧化肌红蛋白，其颜色变为鲜红色，这种变化的条件是肉保持在大气环境中有充足的氧气供应。这种颜色相对比较稳定，不易被氧化成褐色的变性肌红蛋白。但在氧气供应不足、氧分压相对较低状态下，氧合肌红蛋白就容易脱氧合变成还原型肌红蛋白，而后者又极易被氧化成褐色的变性肌红蛋白。由于肉自身存在的耗氧酶会消耗掉渗入肉中的氧气使肉中的氧分压降低，所以一般情况下肉在储存中容易产生褐变。上述褐变除与肉的PH值、温度、紫外线，特别是氧分压有关外，还与高铁肌红蛋白的还原活性有关，随肉品储藏时间的延长，其还原活性降低，肉的褐变现象加重。除了与氧结合外，肌红蛋白还与CO一、NO一结合。特别是与NO一结合生成亚硝基肌红蛋白(MbNO)，使肉呈鲜亮的红色，为此，肉制品的腌制过程中常要添加亚硝酸盐。 亚硝酸盐的安全性问题是肉制品生产企业应该特别注意的，亚硝酸盐与氨基化合物(蛋白质分解产物)反应可产生致癌的N一亚硝基化合物，如亚硝胺。亚硝酸盐发色的同时，还有抑菌、抗氧化及增强风味的作用，尽管如此，由于安全性问题使其应用越来越受到限制，国内外都寻找理想的替代品。在没有理想的替代品之前，应把用量限制在最低水平，已使用的替代品有两类：一类是替代亚硝酸盐的添加剂，由发色剂、抗氧化剂，多价螯合剂和抑菌剂组成，发色剂用的是赤鲜红，抗氧化剂，多价螯合剂用的是磷酸盐，多聚磷酸盐，抑菌剂为对羟基苯甲酸和山梨酸及其盐类；另一类是在常规亚硝酸盐浓度下阻断亚硝胺形成的添加剂，抗坏血酸能与亚硝酸盐作用而减少亚硝胺的形成。此外，山梨酸、山梨酸醇、鞣酸等也可抑制亚硝胺的形成。肉制品生产中还常常利用一些例如着色剂、营养强化剂、呈味剂等添加剂。随着经济发展和生活水平提高，肉制品的发展前景广阔，因此，大力推广各类食品添加剂在肉制品中的应用，使之色香味俱全，并能有效延长产品的保质期是中国肉制品研究开发人员的当务之急。

1、含量：≥99.5%；

2、外观：合格；

3、水不溶物：0.01；

4、碱度：合格；

5、氯化物：0.01；

6、硫酸盐：0.005；

7、铁：0.0005；

8、重金属（以Pb计）：0.0005

苯甲酸钠是用于内服液体药剂的防腐剂，有防止变质发酸、延长保质期的效果，用量过多会对人体肝脏产生危害，甚至致癌. 根据GB2760—1996国家卫生标准规定，在食品加工中不得使用苯甲酸钠。

“苏丹红”事件发生后，各种食品添加剂随之引起了公众的极大关注而被频频“曝光”。根据我国 GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，在肉制品中，食品防腐剂苯甲酸和苯甲酸钠不得检出。但是有些报道，如“苯甲酸和苯甲酸钠在肉制品中是强制禁止使用的，因为有毒”，“苯甲酸含有苯，苯是致癌物质”等等，这些报道是否准确科学？本文通过介绍苯甲酸和苯甲酸钠的理化性质、防腐机理、毒性试验及其在人体内的解毒机理，以及国外对这两种防腐剂的使用情况，旨在为探讨苯甲酸和苯甲酸钠能否在肉制品中添加使用提供参考依据。

1．苯甲酸和苯甲酸钠

目前，我国食品防腐剂主要采用苯甲酸钠及山梨酸钾，由于苯甲酸钠价格便宜，被食品企业广泛使用。

物理化学性质（万素英，1998；凌关庭，2003）：

食品防腐剂是即对代谢底物为腐败物的微生物的生长具有持续的抑制作用。

重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。对纤维和木材的防腐用矿油、煤焦油、丹宁，对生物标本用甲醛、升汞、甲苯、对羟基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂类树脂。在食品中使用防腐剂受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。

特殊的防腐剂有乙酸等有机酸、以油酸脂为成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。对于生物体的局部（如人体表面或消化道），可以根据具体条件采用各种防腐剂（如碘仿、水杨酸苯酯、苯胺染料或吖啶类色素等）。

二丁基羟基甲苯，又名2-6-二叔丁基对甲酚，简称BHT，分子式为C15H24O，相对分子质量为220.36。二丁基羟基甲苯为白色结晶或结晶性粉末，基本无臭，无味，熔点69.5-71.5℃，沸点265℃，对热相当稳定，二丁基羟基甲苯的抗氧化作用是由于其自身发生自动氧化而实现的。