淀粉是什么粉

淀粉（amylum）葡萄糖的高聚体。分子式(C6H10O5)n。CAS：9005-25-8。

淀粉（amylum）是一种多糖。

淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体。

可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得。

淀粉可分为直链淀粉（糖淀粉）和支链淀粉（胶淀粉）。前者为无分支的螺旋结构；后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成，在支链处为α-1,6-糖苷键。

淀粉不仅在烹调、调味中发挥着积极的重要作用，而且营养价位也很丰富。

人类膳食中最为丰富的碳水化合物就是淀粉。淀粉是以葡萄糖为单位构成的多糖。

淀粉中含有两个以上性质不同的组成成分，能够溶解于热水的可溶性淀粉，叫直链淀粉只能在热水中膨胀，不溶于热水的就叫支链淀粉。

扩展资料：

一、淀粉种类

勾芡用的淀粉

各种淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃左右时(淀粉种类不同，糊化温度不一样)，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。

折叠绿豆淀粉

绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

折叠马铃薯淀粉

马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

折叠小麦淀粉

小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。

折叠甘薯淀粉

甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉等。

二、用途

为人体提供的能量

制氢气

淀粉在人体内先被唾液淀粉酶分解成麦芽糖，然后麦芽糖分解成葡萄糖。

葡萄糖经过糖酵解过程生成丙酮酸，丙酮酸；或者淀粉直接分解成糖酵解中间产物葡萄糖-1-P（这一部分没来得及和唾液充分混合）。

然后生产丙酮酸。丙酮酸又和酶结合生成乙酰辅酶A。然后进入柠檬酸循环圈。先生成柠檬酸。柠檬酸循环圈里面每消耗一个葡萄糖，生成6个NADH，2个FADH2 （电子载体）。

然后在线粒体膜结构内这些电子通过ATPase生成大量的ATP，能量。

淀粉在制作其他食品中的作用

淀粉除了用于烹调之外，在各类食品加工中也起到了很大的作用，利用淀粉作为配料或主料的食品有:各种粉肠、灌肚、凉粉、炯子、粉皮、粉丝、火腿、罗汉肚等。

三、鉴别

取本品约1g，加水15ml，煮沸，放冷，即成类白色半透明的凝胶状物。

取本品约0.1g，加水20ml混匀，加碘试液数滴，即显蓝色或蓝黑色，加热后逐渐褪色，放冷，蓝色复现。

取本品，用甘油醋酸试液装置（一部附录Ⅱ C)，在显微镜下观察。

玉蜀黍淀粉均为单粒，呈多角形或类圆形，直径为5〜3μm；脐点中心性，呈圆点状或星状；层纹不明显。

木薯淀粉多为单粒，圆形或椭圆形，直径为5〜35μm，旁边有一凹处；脐点中心性，呈圆点状或星状，层纹不明显。不得有其他品种的淀粉颗粒。

取本品，在偏光显微镜下观察。

玉蜀黍淀粉和木薯淀粉均呈现偏光十字，十字交叉位于颗粒脐点处。

参考资料：

淀粉百度百科

家里常用的淀粉是玉米淀粉，又称玉蜀黍淀粉，俗名六谷粉。白色微带淡黄色的粉末。 将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成。 普通产品中含有少量脂肪和蛋白质等。

国内玉米市场价格总体上呈现缓慢上升态势，东北产区玉米价格表现坚挺，销区和次产区继续小幅上升，而南方主销区和沿海一些地区则止跌趋稳。

扩展资料

玉米淀粉与水或牛奶混合后有独特的外观和质感，常用来掺在白糖粉作为抗粘结剂，常用作布丁等食品的凝固剂。市面一般的现成布丁预拌材料（pudding mixes）都含有玉米淀粉。利用双层蒸锅（double boiler），以牛奶、砂糖、玉米粉和增香剂等配料就可轻易制作出简单的玉米粉布丁。

玉米淀粉也在中国菜和法国菜里用作增稠剂。中国菜里的“勾芡”（又称芡汁），一般就是用玉米淀粉加上水制成的。

参考资料来源：百度百科-玉米淀粉

淀粉他和面粉的用途不一样，效果也不一样，淀粉一般是用来勾芡，使食物变得更加浓稠，来用的面粉就是我们平时吃的一些面食，多用于蒸馒头之类的。所以说两者不一样，而且也不可以在一起代替。

淀粉和面粉存在较大的区别，淀粉主要是用来勾芡，可以使汤粘稠，还可以用来腌制肉类，可以使肉类柔软滑嫩。

而面粉中除了淀粉，还含有蛋白质，有一定的筋度，不能用于勾芡和腌制肉类。