什么是单甘脂

是单硬脂酸甘油酯吧 　单硬脂酸甘油酯是含有C16－C18长链脂肪酸与丙三醇（就是甘油）进行酯化反应而制得。是一种非离子型的表面活性剂。它既有亲水又有亲油基因，具有润湿、乳化、起泡等多种功能。一级品为乳白色似蜡固体，可溶于甲醇、乙醇、氯仿，丙酮和乙醚等溶液。

或者是单醋酸甘油酯 就是 一分子醋酸（乙酸）和一分子甘油发生酯化反应生成的产物 就是甘油上只有一个羟基和醋酸发生酯化反应的

下午好，乙酸甘油酯在氢氧化钠水溶液中可以发生水解反应，固体氢氧化钠颗粒几乎不溶于乙酸甘油酯虽然也可反应但是速率非常缓慢。一二三乙酸甘油酯在无机强碱存在时常温条件下一般都能水解加热升温能催化反应变快。

酯（zhǐ ）ester部首:酉 部首笔画：7 部外笔画6 总笔画13 四角号码：1266，羧酸的一类衍生物，由羧酸与醇（酚）反应失水而生成的化合物。广泛存在于自然界，例如乙酸乙酯存在于酒、食醋和某些水果中；乙酸异戊酯存在于香蕉、梨等水果中；苯甲酸甲酯存在于丁香油中；水杨酸甲酯存在于冬青油中。高级和中级脂肪酸的甘油酯是动植物油脂的主要成分；高级脂肪酸和高级醇形成的酯是蜡的主要成分。

分类编辑

单甘酯（GMS）

单甘酯化学名为单十八(烷)酸丙三醇酯（Glycerin monostearate），简称为GMS，分子量358。工业产品通常为无味、无臭、无毒的微黄色蜡样固体或片状，含有少量的二酯及三酯。

产品质量指标：

项目 GMS-A 　GMS-B

单酯含量（%） 32—38 　 40—42

色泽　 　 白色或浅黄色　白色或浅黄色

性状 　 蜡样固体或片状　蜡样固体或片状

碘值（gI2∕100g） ≤3.0 ≤3.0

凝固点（℃） ≥54 ≥54

游离酸（以硬脂酸计%） ≤2.5 ≤2.5

重金属（以Pb计，%） ≤0.0005 ≤0.0005

砷（以As计，%） ≤0.0001 ≤0.0001

铁（以Fe计，%） ≤0.002 ≤0.002

季戊四醇油酸酯

季戊四醇油酸酯（Pentaerythritol Oleate）简称为PETO，分子式为C(CH2OOCC17H33)4。工业产品通常为无色或黄色透明液体。

产品质量指标：

项目 　 PETO-1A PETO-2A

外观　 无色或淡黄色透明油状液体　 黄色至棕色透明油状液体

粘度（mm2/s） 　40℃　 100℃

酸值（mgKOH/g） ≯5 ≯10

闪点（开口，℃） ≮270 ≮260

倾点（℃） ≯-25 ≯-20

偏苯三酸酯TOTM

偏苯三酸酯（Trimellitate）分子式为C6H3(COOR)3，R为烷基。工业产品通常为无色或黄色透明液体。

邻苯二甲酸酯：

邻苯二甲酸酯（Phthalate）分子式为C6H4(COOR)2，R为烷基。工业产品通常为无色或黄色透明液体

典型数据：

项目：DIOP-A、DIDP-A、DIIDP-A

外观：无色或淡黄色透明油状液体

季戊四醇油酸酯

季戊四醇油酸酯（Pentaerythritol Oleate）简称为PETO，分子式为C(CH2OOCC17H33)4。工业产品通常为无色或黄色透明液体。

产品质量指标：

项目 PETO-1A　PETO-2A

外观

无色或淡黄色透明油状液体 黄色至棕色透明油状液体

粘度（mm2/s）40℃　100℃[1]

位于山东临沂国家经济开发区北区——凤凰岭工业园的临沂中通科技有限公司，依托清华大学等优势科技平台，专业致力于生物基专用的新材料、新能源、医药中间体等的研究开发和产业化。此前，世界上只有两家公司掌握碳酸甘油酯的工业化生产技术：美国亨斯曼公司（2009年5月工业化，占全球产能6.7%）和日本宇部兴产公司（占全球产能23.3％）。临沂中通科技有限公司与清华大学教授合作，在国内率先研制成功含量≥96%的碳酸甘油酯工业化生产技术。现已具备建设年产万吨碳酸甘油酯的工业化生产能力。

碳酸甘油酯（GC）简介

1、碳酸甘油酯

（1）英文名：Glycerol carbonate

（2）化学名：羟甲基二氧杂戊环酮

（3）CAS NO.：931-40-8

（4）分子式：C4H6O4

（5）分子量：118

（6）结构式：

2、理化性质

（1）状态：常温下为无色或微黄色的透明液体

（2）沸点：350℃

（3）凝固点：-69℃

（4）密度：1.4 g/mL（25℃）

（5）折射率：1.469 （n20/D）

（6）粘度：44 cst（25℃）

（7）表面张力：42dynes/cm

（8）闪点：＞110℃

（9）含量：≥ 90%

3、基本特性：

无色、无味、无毒、无腐蚀的液体，与水互溶。高沸点、低凝固点、低挥发性、不易燃、强极性、生物可降解。

4、主要用途：

生物基专用化学品，科技界俗称“合成子”。可广泛用于食品、个人护理用品、纺织、集成电路、机械、建筑、交通、涂料、胶黏剂、润滑剂、塑料、医药、新材料、新能源、军事、航空、航天等各个行业和各个领域

碳酸甘油酯具有庞大的下游产业链和广阔的市场空间，其衍生产品包括缩水甘油、单脂肪酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、脱水山梨糖醇羧酸酯的聚甘油醚、非异氰酸酯聚氨酯新材料、生物降解聚碳酸酯高分子材料、生物降解聚碳酸酯纳米复合材料等。

酯 (拼音：zhǐ、德文: Ester，从德语 Essigäther (又称Ethylacetat "乙酸乙酯")）,英文Ester，是指有机化学中醇与羧酸或无机含氧酸发生酯化反应生成的产物。酯类除了羧酸酯外，也有硝酸、硫酸等无机含氧酸酯。

酯的分类

水解生成酸和醇的称为醇酯，水解生成酸和酚的称为酚酯

相关详细知识参考

http://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%85%AF

http://baike.baidu.com/link?url=UkePkuVlWytzpYKJET8DARuKcLha15mzGmxlRllpl142uBd1Sd0RZ2ef6wyTnC30

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小麦是我国大面积种植的一种农作物，长期以来，小麦粉制成的各种面食是我国北方人民所喜好的主食。然而，面制品的质量受小麦的品种、产地、制粉工艺、储运条件的影响，存在质量波动,这种波动是由于面粉中的淀粉、蛋白质、脂类等的组成、比例的变化和质量的变化引起的。因而生产面制品时常常需要添加一些改良剂（如乳化剂、氧化剂、酶制剂等）来改善和稳定产品的品质。CSL/SSL就是在面制品中应用最广泛、综合效果最好的乳化剂，它在国外面粉厂常常被当作“稳定剂”或“保险剂”来使用，仅美国1996年使用量就达到10万吨，目前世界上年需求量的增长率为6%---8%。

一、CSL/SSL的结构及性质

1.1 CSL的结构及性质

CSL的全称为硬脂酰乳酸钙，英文名称为calcium stearoyl lactylate

国内代码：10.009， 欧洲代码为E482，为白色或奶油色粉末或薄片状或块状物，PH值呈中性，熔化范围40--55℃，HLB值5--6，具有特殊的焦糖气味，难溶于20℃的冷水。分散于50℃--60℃的热水，溶于乙醇、植物油、热猪油。结构式为

表面张力（0.1%浓度）37mN/m ,CSL与蛋白质相互作用程度95，与直链淀粉络合指数65。安全性：FAO/WHO（1985）规定，ADI值为0—20mg/kg，用含0.1%、0.5%、2.5%（重量比）CSL的饲料喂养大鼠3个月未见异样，小鼠经口LD50 10.985g/kg，被美国食品和药品管理局认定为GRAS 物质（一般公认安全物质）。

应用法规：中国：GB2760—1996规定 用于糕点、面包。最大使用量2.0g/kg

美国：FDA 21（FR172.844）规定用作面团调理剂、发泡剂、改良剂，限量为0.5%

日本：允许使用，其限量为面包5.5mg/kg，蛋糕8 mg/kg，糖果5 g/kg面条4.5g/kg 。

英国和欧洲：E482—ADI 0-20 mg/kg 体重。见欧共体公告95/2（OJNO。 L 61 18.3.95）添加剂（英国颁布的法规1995 NO。3187）表3（允许使用的其它添加剂），欧共体公布78/663（OJNO。 L 223 14.7.78）纯度标准。

1.2 SSL的结构及性质

SSL全称为硬脂酰乳酸钠，英文名称为Sodium Stearoyl Lactylate , 国内代码：10.011， 欧洲代码为E481 ，为白色或浅黄色粉末或小球状物，有轻微焦糖味，有吸湿性，PH值中性，溶化范围：40—52℃，HLB值8—10，分散于20℃冷水，溶于50—60℃热水中无沉淀析出，微溶油脂，结构式为：

表面张力（0.1%浓度）30mN/m 。SSL与蛋白质相互作用程度95 ，与直链淀粉络合指数72。其安全性同CSL。

应用法规：

中国：同CSL

美国：FDA 21CFR173.846 —在面包中用作面团增筋剂、乳化剂、加工助剂、表面活性剂、稳定剂、配方助剂、赋形剂，限量为0.5%。

加拿大：在面包中的限量为面粉重量的0.375%

英国和欧洲：同CSL

因为SSL吸湿性大，在夏季高温潮湿（或储存不当）时特别容易结块，不宜直接加入面粉中使用。为避免此现象，国内目前通常用SSL、CSL的混合物。

二、CSL/SSL与面粉中主要成分的相互作用。

CSL/SSL属于阴离子表面活性剂，我国GB2760-1996中批准的30种乳化剂中仅有5种是阴离子型，一种是两性表面活性剂，其它的均为非离子型，但对面团的稳定性起作用的只有CSL/SSL。CSL/SSL的阴离子结构使它能够容易富集于各组分表面发生吸附，并在表面和界面上定向排列，降低了表面和界面的张力，使原来互不相溶的物质有机的结合在一起，形成均匀状态的分散体系，整体稳定和提高面制品的内部组织结构和食用质量，缓解因面粉品质波动造成的不良影响，延长保鲜期和货架期。

2.1对淀粉的络合作用

淀粉天然存在于多种谷物中，含量为60—75%，它有两种碳水化合物—直链淀粉和支链淀粉组成。淀粉不溶于冷水，当淀粉悬浮液被加热到糊化温度以上时，颗粒会膨胀并最终涨破，直链淀粉和支链淀粉被释放出来，并溶于热水中形成粘性糊状物。冷却后淀粉会重新结晶成原来不溶性状态，变硬变脆，这一过程叫回生，它是面包及其它面制品老化的原因之一。据资料介绍支链淀粉的树枝结构，杂乱无章，空间位阻大，不容易再结晶，而直链淀粉易结晶老化。CSL/SSL 的分子中具有线型的脂肪酸长链，可与直链淀粉结合成为螺旋状合体，从而降低淀粉分子的结晶程度，还可进入淀粉颗粒内部而阻止支链淀粉的凝聚，从而防止淀粉制品的老化、回生、沉淀。

非离子乳化剂由于其分子中共价键的存在，在水中不易离解，所以与淀粉的相互作用较差。

2.2与蛋白质的作用

小麦蛋白质与其它禾谷类作物的主要区别在于小麦的蛋白质可以形成面筋。面筋是一种黄白色有弹性和延伸性的物质，由于面筋的存在才给面团以良好的塑性，从而制出多种多样、不同质地、不同外形的食品。面筋蛋白质中起主要作用的是麦谷蛋白和麦胶蛋白。麦谷蛋白相对分子量大，不溶于水，决定面筋的弹性；麦胶蛋白相对分子量小，亲水性较好，与面筋的延伸性有关。而CSL/SSL的双亲结构是其以非化学键方式与二者相互作用，即亲水基与麦胶蛋白结合，疏水基与麦谷蛋白结合，由于这种“架桥作用”使加工过程中因机械搅拌散落的小分子变成大分子，使面团中游离蛋白质明显减少。进而形成牢固、紧密的面筋网络。提高了面筋的质量，使组织结构均匀，持气性改善，气孔壁薄，这样可增加面团对机械碰撞及发酵温度及时间变化的耐受性。

2.3与油脂的作用

存在于食品中的油脂主要有以下几方面作用：改善口感，延长货架期、润滑面筋结构，增加面团的弹性和持气性等。因为CSL/SSL的表面张力低，渗透压强，可使制品内的油脂充分扩散的面团中，增加面团内面筋与淀粉的润滑作用，使面包的组织更为细密柔软。再者，油脂和CSL/SSL均匀多晶形，即它们在不同的温度下能够以两种或多种晶体状态存在，因此它可影响分散在其中的油脂的晶体结构，如从不稳定的ɑ晶型转变成稳定的ß或ß’晶型，提高油脂的稳定性和加工性能。CSL/SSL的这些特性对奶油糕点和饼干生产十分有利，可防止制品因长时间放置而出现“走油”现象发生。

2.4与水的相互作用

水在面制品中起着非常大的作用，蛋白质吸水形成面筋，水与淀粉结合形成胶体，淀粉-蛋白质相互作用形成面团。由于CSL/SSL的表面活性，降低了水和各接触界面的界面张力，使水与各组分更易结合，吸水量增大，水分更均匀分布，大大缩短面团形成时间，有利于形成干爽、滑润而有光泽的外观，不粘手，不粘辊，使可操作性大大改善。

2.5 SSL的充气作用

SSL本身就是很好的发泡剂。在制作面制品特别是蛋糕时，在和面时会打入空气， SSL中饱和脂肪酸可使面糊和气室的分界区域形成光滑的薄膜状结构，这样会稳定气室，同时增加气室数量，使面糊比重下降，蛋糕体积增大，并获得良好的品质及外观。

2.6 面制品中常用乳化剂的区别

面制品中常用的乳化剂有：SSL/CSL、DATEM、DGMS，其区别在于：

①DATEM与蛋白质的结合能力比SSL/CSL强，当面粉质量很好，操作很完善时，DATEM制作的面包体积比加SSL/CSL大，但它对柔软、保鲜的作用较差。

②DGMS对于面制品来说，在柔软、保鲜方面有显著效果，其它方面效果不明显。

三、CSL/SSL对面粉的综合作用效果

3.1粉质曲线：

按GB2760中规定的添加量，仅添加0.2%的CSL/SSL到基础粉中（大程面粉厂）曲线对比如下：

3.3实验数据：

1#：基础粉

2#：基础粉+0.2%SSL/CSL

粉

质

检验项目

检验结果

拉

伸

检验项目

检验结果

1#

2#

1#

2#

吸水率（%）

61.9

62.6

50mm处阻力（F.U）

45分

90分

135分

340

505

470

290

540

540

形成时间（ min ）

5.0

2.5

最大阻力（F.U）

45分

90分

135分

530

735

640

480

690

740

稳定时间（min）

7.8

10.5

延伸性（mm）

45分

90分

135分

153

146

130

164

125

133

12min弱化度 （B.U）

70

55

面积（cm2）

45分

90分

135分

103.5

131.1

107.0

98.4

111.8

125.4

评价值

59

64

3.4 结论：

CSL/SSL对面团的影响如下：

①形成时间缩短，可缩短和面时间，提高效率；

②稳定时间增加，提高面团稳定性，增加耐揉性和机械加工性，增加对“振动”等不良操作和运输的耐受性。

③弱化度减小，表示筋力增强，可增加面团在发酵过程中的持气能力。

④增加面团的耐醒发能力。

⑤面团的总评价值增加，表现在：对配料变化、不良操作、不同品质的面粉、甚至不同取粉部位的面粉均能起到修饰和稳定作用，增加了面粉的工艺适应性和品质稳定性。

四、 CSL/SSL在专用粉中的作用

4.1在面包中的作用：

由于CSL/SSL与淀粉、蛋白质和脂肪的结合，强化了面筋的网络结构，增强了面筋的稳定性和弹性，使面包体积增大，外观改善，内部组织结构更细腻均匀，包芯变白，口感特别软而湿润，抗老化性能提高，货架期延长。

推荐用量：0.2—0.5%

在富含脂肪和糖等营养成分的面包中，SSL/CSL的作用非常明显，不但体积增加，而且面包芯白，结构紧密，口感特佳。在油炸面包圈中加入SSL/CSL使面包圈在油锅中不易起泡、省油并且口感好不油腻。

4.2在馒头中及面皮中的作用

加入CSL/SSL后，馒头体积增大，形成对称高挺，表皮光滑有光泽，内部组织细密均匀、洁白，弹性好，吃起来有咬劲，不粘牙，在储运过程中抑制水分散失，防止产品变硬掉渣和改善复蒸性。并且随着CSL/SSL添加量的增加（0.025%→0.05%→0.1%→0.2%），效果更明显。有资料介绍CSL/SSL加到1.2%时效果可达到最佳。

在饺子、馄饨、春卷、烧麦等皮类产品中，添加CSL/SSL可以提高面团的伸展性及耐机械加工性，改善口感和光泽，防止老化变质。

4.3 SSL在蛋糕中的作用

一般蛋糕中添加0.3—0.5%的SSL，因为SSL的发泡性和风味都很好。SSL形成的界面膜可以使空气泡稳定、分布均匀，从而可制得蜂窝均匀和壁薄的蛋糕。如果配方中加油脂，则油脂在SSL的作用下可分散的更细、更均匀，而细小的脂肪粒使蛋糕口感更好，更柔软。

特别是在一步法制作蛋糕时，要想制得好的海绵体，必须加乳化剂，而SSL、GMS都是不错的选择。

4.4 CSL/SSL在面条及方便面中的作用

加入0.5%的CSL/SSL后，面条的外观有明显改善，白度增加，防褐变性提高，筋力提高，熟断条率、烹调损失都降低，口感爽滑、粘连程度降低。并且使方便面有更好的复水性，防止老化，煮熟面条置汤中不易胀溶。

4.5 在速冻面制品中的作用

在速冻产品的结冻过程中，CSL/SSL可以减少自由流动的水，并与淀粉作用降低淀粉分子的结晶程度，与面筋蛋白质发生络合作用形成新的复合体，从而提高冷冻食品的低温稳定性，控制面制品中冰晶的大小，降低产品的开裂率，使产品光面更光滑，可操作性提高，出品率提高，改善耐煮性，降低产品煮后浑汤现象，使产品口感更佳，保质期延长。

4.6 在饼干中的作用

CSL/SSL能使油脂乳化，乳化了的油脂易于被面筋吸收，在烘烤过程中受热膨胀，使蛋白质容易起泡，并随着烘烤逐渐凝固定型，使中心层结构形成多孔的海绵状疏松体，改善产品疏松度及口感，防止“走油”现象发生。

4.7 在膨化小食品中的作用

在膨化小食品中加入0.2—0.5%的CSL/SSL，可起到润滑作用，降低挤出压力，减少设备磨损，生产出表面光滑、气孔细密、口感松脆的膨化物，降低产品的吸湿性，延长保质期。

五、在其他食品中的作用

5.1 在香肠和肉制品中的作用

在肉类食品加工中，如香肠、灌肠、火腿、午餐肉中，加入SSL能使配料充分乳化，防止脂肪离析，提高组织的匀质性，有利于表面被膜的形成，降低与包装物粘连。通过与淀粉及蛋白质的作用，提高制品的保水性及抗老化性，增加产品嫩度，改善口感。

5.2 在纯牛奶及乳饮料中的作用

在纯牛奶及乳饮料中加入SSL，由于表面活性作用，SSL能迅速吸附到脂肪表面，形成带负电的粒子，阻止脂肪球的聚集，使制品的稳定性大大提高。SSL在乳饮料中还可起到着香、起浊、赋色、助溶、分散等作用，提高了其他辅料的溶解度，防止蛋白质沉淀，使各组分在水中分散的更均匀，更稳定。

配合亲水性胶体使用效果更佳。

5.3 在巧克力及各种糖果中的作用

巧克力是由可可粉、可可脂、蔗糖及其他配料通过均匀混合加工制成的，在其中加入0.2—0.3%SSL，可起到良好的润湿和乳化作用，降低黏度，使配料易于混合，结晶细致均匀，改善制品光泽和口味，有利于脱模，防止表面“起霜”，还可节约可可脂的用量。

在糖果中是将甜味料、油脂、水等均匀混合乳化，加入SSL能够得到均匀细腻的糖组织和良好的色香味，并能防止各种物料在储运过程中发生分离或析出。在熬糖时能抑制泡沫，防止粘着，提高生产效率。

在口香糖、泡泡糖中加入SSL，可提高胶基的亲水性，改变其混炼性能，降低混炼温度，缩短混炼时间，使糖内部结构均匀，质地细腻，柔软性和可塑性提高，防止粘牙和与包装纸粘连。

在糯米糖、饴糖等含大量淀粉的糖中加入SSL，可有效防止老化，而且可以降低熬糖时的黏度，防止粘牙，有利于脱模。

5.4 在冰淇淋中的作用

在冰淇淋中加入0.3—0.5%的SSL，可改进脂肪在混合料中的分散性，使脂肪粒子微细，分布均匀，提高乳化液稳定性，促进脂肪与蛋白质的相互作用，有助于控制脂肪的附聚和凝聚作用；改进空气混入，提高起泡性和膨胀率；防止或控制粗大冰晶形成，赋予冰淇淋细腻的组织结构和良好的干性度；改善稳定性和保型性，防止储存过程中收缩变形，改善口融性；使香料分布均匀，减少香料使用量。

5.5 在人造奶油中的作用

人造奶油是食用油脂、乳化剂及其他添加剂与牛奶或水混合而制成的油包水型乳状液，加入乳化剂的目的是使乳化均匀，防止水滴分离，抑制结晶，改善产品的组织结构、口感和风味，延长储存期。加入乳化剂还可改善人造奶油的涂抹性、起酥性、煎炸性和感官性质，防止飞溅。人造奶油常用的乳化剂有：SSL、DATEM、乙酸单甘酯、柠檬酸单甘酯、蔗糖酯、丙二醇酯、司盘、卵磷酯等，添加量为0.5—3%。

5.6 在奶粉、可可粉等速溶粉制品中的作用

在速溶粉制品中加入乳化剂可提高溶解时的分散性，防止在水中结团，提高脂肪的稳定性，改善品质和口感。在速溶饮料和汤料中可起到同样的作用。

5.7 其他应用

果酱、番茄酱、甜面酱中加入0.4—0.6%的SSL或蔗糖酯，可防止砂糖结晶，使结晶变细，从而有效地防止糖结晶从产品中渗出与水离析。由于SSL同淀粉相互作用，可使酱美味可口，有黏度，降低胶体使用量。

芝麻酱、蛋黄酱、花生酱中加入乳化剂可防止析油分层，提高组织的均匀度和成品的保质期。

调味汁中使用SSL、GMS、蔗糖酯等，可产生良好的粘附性能，并产生良好的口感。

1、食品乳化剂有5种，用处具体如下

硬脂酰乳酸钠（ssl）、硬脂酰乳酸钙（csl）、双乙酰酒石酸单甘油酯（datem）、蔗糖脂肪酯（se）、蒸馏单甘酯（dmg），用于面包用品质改良剂。

2、硬脂酰乳酸钠／钙（ssl／csl），用于增大面包体积，能提高面包的柔软度，但与其他乳化剂复配使用，其优良作用效果会减弱。

3、双乙酰酒石酸单甘油酯（datem），单从增大面包体积的角度考虑，datem在众多的乳化剂当中的效果是最好的，也是溴酸钾替代物一种理想途径。

4、　蔗糖脂肪酸酯（se），面包品质改良剂中使用最多的是蔗糖单脂肪酸酯，它能提高面包的酥脆性，改善淀粉糊黏度以及面包体积和蜂窝结构，并有防止老化的作用。采用冷藏面团制作面包时，添加蔗糖酯可以有效防止面团冷藏变性。

看说酯组物质

举例

乙酸乙酯,聚酯稀料,醋酸乙酯,丙酸甲酯,吐温系列、斯盘(司盘)系列,醋酸丁酯,脂肪酸,醋酸乙酯,单甘脂些没毒性

氰、酚类反应都毒性且剧毒胺菊酯、氯氰菊酯富右旋反式丙烯菊酯(蚊香)、甲氧基丙烯酸甲酯、磷酸三甲酚酯农药酯类化合物