麦芽酚的功效与作用是什么？
1.改良食品风味
麦芽酚和乙基麦芽酚能增强许多调味料的整体风味特性，营造出圆滑调和的风味。
2.增加并改善甜味
麦芽酚和乙基麦芽酚所具备的增甜特性，能达到减少食糖用量的功效。据报道，在非碳酸型水果饮料中添加1 5 ppm麦芽酚或约其四分之一用量的乙基麦芽酚，能获得理想的增甜效果，使蔗糖用量得以减少5-15 %。另一方面，当与高甜度甜味剂合用时，能改善甜味剂不平衡、不连续而又强烈的味质，有助于使产品的风味更接近于蔗糖，所得甜味更加完善、平衡。
3.修饰苦味和涩味
麦芽酚和乙基麦芽酚一般可用于掩盖食品或医药制品中的苦味，淡化食品的涩味，并能抑制甜味剂所产生的后味，使食品具有平衡的风味。增强乳脂质的香滑口感麦芽酚和乙基麦芽酚具有增强乳制品中乳脂感的作用，并能产生类似高脂食品的香滑口感，有利于开发可口的减脂、低脂及无脂的高级乳制品。
4.降低酸味及酸刺激味
麦芽酚和乙基麦芽酚能够通过降低食品的总体酸味来对开发具有微生物稳定性的低pH值食品和香精尤为有利。与此同时，它们还能抑制某些食品添加剂所带来的酸刺激味，使食品风味更柔和。
5.改进微波烹调食品的风味
基本上，微波炉快速低温的烹调方法，会使食品缺乏其应有的风味，而麦芽酚和乙基麦芽酚具有独特的功能，有助于改进这类食品的风味．
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【应用】
麦芽酚可以减少苦味、增加甜味、增强乳脂质的香滑口感及降低酸刺激味，并能改良微波加工食品的风味。麦芽酚能与金属形成螯合物，而且具有还原性，可以作为抗氧剂使用，防止食品产生不良风味反应。麦芽酚特别适用于香草、巧克力及焦糖型风味的产品。同时麦芽酚还具有抗衰老的作用，动物实验表明：麦芽酚可强烈的抑制由乙醇引起的小鼠肝内脂类的过氧化反应，从而延缓细胞整合性的降低、减轻脂类过氧化物灭活酶的作用，起到延寿功效。
1.饮料
在饮料产品中应用，麦芽酚和乙基麦芽酚能增加并改善饮料的香味，适用于柑橙、梨、菠萝、樱桃、葡萄、草莓、芒果、苹果、椰子及西番莲等果味甜饮料中。在果酒中，麦芽酚和乙基麦芽酚能作为风味稳定剂，降低酸味并使酒香动人。此外，麦芽酚和乙基麦芽酚的修饰、调和与增香功能，是使加香咖啡和茶在近几年间非常流行的原因之一。而在使用高甜度甜味剂的低卡路里饮料中应用，有改善产品风味的效果。
2.乳制品
在制造香滑浓郁的冰淇淋·冻奶和冻酸奶时，要改善产品的奶油口感，以及香草味、草毒味和巧克力味等风味特性，可以使用麦芽酚和乙基麦芽酚。此外，各种减脂、低脂、无脂产品均可通过使用麦芽酚和乙基麦芽酚来增加产品中乳脂质的香滑口感。
3.甜食
麦芽酚和乙基麦芽酚能使香草和巧克力布丁的味道更香更美，并可减少淀粉味及糊状口感，进一步提高产品的质量。在果冻制品中应用，能使其香味更浓郁，酸味更平和，使产品流露出更真实、更自然的果味。
4.巧克力产品
将麦芽酚和乙基麦芽酚添加到巧克力产品中，能提高富脂的香滑口感，并减少巧克力本身的苦涩味。
5.调味品和酱类
在不同的调味品中，麦芽酚和乙基麦芽酚的用途各异，例如，在草蓦酱中会增加其甜味与香气；在番茄酱中能降低其酸刺激味。在低油、低卡路里调味品这个全新的领域里，减少油和碳水化合物的用量显然会影响产品的风味，麦芽酚和乙基麦芽酚则能纠正这种负面影响，调和这些产品的涩味和不协调的风味。
6.其他应用
除了在食品中用途广泛外，麦芽酚和乙基麦芽酚也能应用于许多其他领域中。例如，它们在维生素及止咳糖浆等医药制品中已被广泛使用，以减少某些有效成分所带来的苦味，同时能应用于其他非食品的范畴中。
【背景及概述】
麦芽酚广泛存在于自然界中，小麦、大麦芽焙烧凝结物，以及某些枞树、落叶松的树叶和树皮层中均有麦芽酚，连香树叶也含有2%的麦芽酚。麦芽酚可用乙醇、氯仿直接浸取，但大多数是以发酵法制取曲酸，再经化学合成而制得。乙基麦芽酚亦可由此法制得。麦芽酚和乙基麦芽酚是一种广谱香味增效剂，也是食用香料，作为一种安全、可靠的食品添加剂，已得到世界范围的承认，被广泛用于各类食品加工。
麦芽酚（maltol)，又称甲基麦芽酚，化学名称3-羟基－2-甲基－γ－吡喃酮，FEMA号2 656，相对分子质量126.11，白色针状晶体或白色的结晶粉末，熔点162~164℃。羊齿叶和落叶松树皮中有麦芽酚存在，一些食品原料如烤菊苣、焦糖、烤制的咖啡、可可、谷物以及面包皮中也有痕量的麦芽酚存在。
麦芽酚能溶于热水、乙醇及氯仿，在室温的冷水中可溶解1.5%，在90℃的热油脂中能溶解2%，难溶于乙醚、苯、石油醚。它90℃升华，阈值为0.03%。麦芽酚的水溶液呈酸性，遇碱则形成盐，遇三氯化铁呈紫红色。它还具有蜜饯的水果香气，其稀溶液具有轻微的草莓芬芳。
在酸性条件下，麦芽酚的增香效果较好，随着pH值逐渐升高，香味逐渐变弱；碱性条件下，香味明显减弱。麦芽酚应用面宽，无毒副作用，是一种安全有效的香味增效剂，在国内外均具有很大的市场。
乙基麦芽酚的使用方法：
乙基麦芽酚特征性强，容易抢其他风味，所以用量较小，一般的添加量在0.003%。由于有些乙基麦芽酚同系物在非常低的使用浓度就能极为有效地起作用，所以在添加于食品时，要精确的称取或先调成浓度在0.5%以下的储备液，再按配方的最佳配比加入食品。
为了防止其升华损失,应选择工艺中损失最小的温度加入，而且要充分混合。以保证最终产品中增香剂的分布均匀。
扩展资料：
乙基麦芽酚的制备方法：
1、发酵法
由淀粉发酵得到曲酸，再经醚化、氧化、脱苄、脱羧、羟基化、还原而得乙基麦芽酚。
2、焦袂糠酸法
温度为90℃的焦袂糠酸、醋酸溶液在1~2h内被滴加到二乙酰基过氧化物的乙醚溶液中，再把此混合物在2h内使温度升高到110℃，这样可以把焦袂糠酸的2位直接烷基化，从而制得乙基麦芽酚。
3、糠醇法
糠醇在甲醇水溶液中经通入氯气氯化生成4-氯代-6-羟基-2[H]-吡喃-3[6H]-酮，然后加热水解得焦袂糠酸；在碱性条件下焦袂糠酸与乙醛缩合得羟乙基焦袂糠酸，在盐酸中用锌粉将其还原为乙基麦芽酚。
4、糠醛法
糠醛与乙基溴化镁作用得到乙基糠醇（α- 呋喃烷醇），然后在甲醇水溶液中、0℃下通氯气氧化，接着加热至100℃水解得乙基麦芽酚。
参考资料来源：百度百科——乙基麦芽酚
一、获得途径不同
1、麦芽酚可以从自然（大麦、大豆等）获得。
2、乙基麦芽酚靠人工合成。
二、性状不同
1、麦芽酚：为白色晶状粉末，具有焦奶油硬糖的特殊香气，稀溶液具有草莓样芳香味道。1克本品可溶于约80毫升水、21毫升乙醇、81毫升甘油或28毫升丙二醇。
2、乙基麦芽酚是γ－吡喃酮的衍生物，熔点85～95℃，易溶于热水、乙醇、氯仿与甘油，有焦糖香味和水果味。乙基麦芽酚溶解度在15℃时65mL水中可溶解1g，25℃时55mL水可溶解1g。
乙基麦芽酚制备方法
1、发酵法
由淀粉发酵得到曲酸，再经醚化、氧化、脱苄、脱羧、羟基化、还原而得乙基麦芽酚。
2、焦袂糠酸法
温度为90℃的焦袂糠酸、醋酸溶液在1~2h内被滴加到二乙酰基过氧化物的乙醚溶液中，再把此混合物在2h内使温度升高到110℃，这样可以把焦袂糠酸的2位直接烷基化，从而制得乙基麦芽酚。
3、糠醇法
糠醇在甲醇水溶液中经通入氯气氯化生成4-氯代－3-羟基－4H-酮，然后加热水解得焦袂糠酸；在碱性条件下焦袂糠酸与乙醛缩合得羟乙基焦袂糠酸，在盐酸中用锌粉将其还原为乙基麦芽酚。
4、糠醛法
糠醛与乙基溴化镁作用得到乙基糠醇（α－呋喃烷醇），然后在甲醇水溶液中、0℃下通氯气氧化，接着加热至100℃水解得乙基麦芽酚。
以上内容参考 百度百科——麦芽酚
以上内容参考 百度百科——乙基麦芽酚
乙基麦芽酚特征性强，容易抢其他风味，所以用量较小，一般的添加量在0.003%。
由于有些乙基麦芽酚同系物在非常低的使用浓度就能极为有效地起作用，所以在添加于食品时，要精确的称取或先调成浓度在0.5%以下的储备液，再按配方的最佳配比加入食品。
为了防止其升华损失,应选择工艺中损失最小的温度加入，而且要充分混合。以保证最终产品中增香剂的分布均匀。
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作用：
1、改进原料的性能
在禽肉制品加工中添加乙基麦芽酚后，乙基麦芽酚将与肌红蛋白中的铁离子发生络合反应，从而防止肌红蛋白降解成无铁的卟啉———球蛋白络合物。
2、增加产品的香气特点
禽肉制品加工过程中，乙基麦芽酚能和肉中氨基酸发生反应，明显增加产品的肉香，并能最大程度地增强肉香味，且有与不同的肉作用产生不同效果的特点。
3、协调产品整体风味特色
乙基麦芽酚在禽肉制品加工中作为一种基料添加，并不突出自身的香气，而是起到增强、修饰并稳定整体风味体系。使产品中一些异味或香气等得到进一步的修正和提升，从而使产品的特色更加完善、圆润、协调。
参考资料来源：百度百科——乙基麦芽酚
乙基麦芽酚的危害：过量食用乙基麦芽酚会影响人的肝脏、骨骼和关节的过早脆化和癌变以及其他疾病。严重的病例还可能导致头痛、恶心、呕吐、呼吸困难，甚至损害肝脏和肾脏，对人体造成巨大伤害。
乙基麦芽酚是一种安全、可靠、用量少、效果显著的食品添加剂，分子式为C7H8O3。作为一种香味改良剂、增香剂，应用越来越广泛，是烟草、食品、饮料、香精、果酒、日用化妆品等良好的香味增效剂。
性质：
乙基麦芽酚是γ-吡喃酮的衍生物，熔点85～ 95℃，易溶于热水、乙醇、氯仿与甘油，有焦糖香味和水果味。乙基麦芽酚溶解度在15℃时65mL水中可溶解1g，25℃时55mL水可溶解1g。乙基麦芽酚是一种广谱高效增香剂，因其增香效力比麦芽酚大4～ 6倍，1份乙基麦芽酚可代替24份香豆素使用。
并且也可用作增甜剂、香气合成剂、香味改良剂与定香剂，具有抑酸、抑苦、去腥、除刺激之功效，这些与麦芽酚具有相同的特点。不同的是麦芽酚可以从自然（大麦、大豆等）获得，而乙基麦芽酚靠人工合成。
以上内容参考：百度百科-乙基麦芽酚
乙基麦芽酚是重要的食品添加剂,经多年实验研究发现,大剂量使用香兰素等香料可以导致头痛、恶心、呕吐、呼吸困难,甚至能够损伤肝、肾,对人体有较大危害.
