淀粉羟基乙酸钠和羧甲基淀粉钠 是一样的吗

可溶性大豆多糖以大豆或大豆粕为原料，经脱脂、提取、纯化、灭菌、干燥等工艺生产的，由半乳糖、阿拉伯糖、半乳糖酸、鼠李糖、海藻糖、木糖以及葡萄糖等分子通过1，4-糖苷键、1，6-糖苷键相连而成的水溶性多糖类物质，也可称为可溶性大豆膳食纤维。

可溶性大豆多糖作为一种可溶性膳食纤维，具有多种突出功能，如大豆多糖粘度低，可使产品拥有清爽舒适的口感，可溶性大豆多糖是从大豆豆渣中提取并提炼出来的一种可溶的膳食纤维，分子结构与果胶相似。

扩展资料：

注意事项：

对于食品级可溶性大豆多糖而言，净重为25KG，贮存时密闭、低温、防潮、防晒，勿与其他碱性物及有毒物混贮，在饲料添加剂饲料中的加工过程中，应避免高温，以防止双乙酸钠分解。通过观察里面的颗粒状硅胶小粒。

如果硅胶偏黄有大量碎珠那就是次料，已经没有了吸湿效果，再把面原料压碎看是不是玻璃珠充当硅胶，谨防有假冒在滥竽充数，取一小袋增稠剂，称好重量，这个需要相关称量工具，做好标记放置室内，隔5-10天再称重，看重量是否会有增加，有增加则有效。

参考资料来源：人民网-10类食品添加剂将扩大适用范围　你同意吗？

根据《GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》

规定可以使用以下这些添加剂。

5'-呈味核苷酸二钠(又名呈味核苷酸二钠)

5'-肌苷酸二钠

5'-鸟苷酸二钠

DL-苹果酸

DL-苹果酸钠

D-异抗坏血酸及其钠盐

L-苹果酸

α-环状糊精

β-胡萝卜素

β-环状糊精

γ-环状糊精

ε-聚赖氨酸

ε-聚赖氨酸盐酸盐

阿拉伯胶

氨基乙酸（又名甘氨酸）

半乳甘露聚糖

冰乙酸(低压羰基化法)

冰乙酸(又名冰醋酸)

茶多酚（又名维多酚）

赤藓糖醇

刺云实胶

醋酸酯淀粉

单，双甘油脂肪酸酯（油酸、亚油酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸、亚麻酸）

富马酸一钠

改性大豆磷脂

甘草抗氧化物

甘油(又名丙三醇)

柑橘黄

高粱红

谷氨酸钠

瓜尔胶

果胶

海藻酸钾(又名褐藻酸钾)

海藻酸钠（又名褐藻酸钠）

红曲黄色素

红曲米，红曲红

槐豆胶（又名刺槐豆胶）

黄原胶（又名汉生胶）

甲基纤维素

焦磷酸二氢二钠

焦磷酸钠

焦磷酸四钾

焦磷酸一氢三钠

结冷胶

聚丙烯酸钠

聚偏磷酸钾

卡拉胶

抗坏血酸（又名维生素C）

抗坏血酸钙

抗坏血酸钠

可得然胶

辣椒橙

辣椒红

酪蛋白酸钠（又名酪朊酸钠）

磷酸

磷酸二氢钙

磷酸二氢钾

磷酸二氢钠

磷酸氢二铵

磷酸氢二钾

磷酸氢二钠

磷酸氢钙

磷酸三钙

磷酸三钾

磷酸三钠

磷酸酯双淀粉

磷脂

六偏磷酸钠

氯化钾

罗汉果甜苷

酶解大豆磷脂

迷迭香提取物

迷迭香提取物（超临界二氧化碳萃取法）

明胶

木糖醇

纳他霉素

柠檬酸

柠檬酸钾

柠檬酸钠

柠檬酸一钠

柠檬酸脂肪酸甘油酯

葡萄糖酸-δ-内酯

葡萄糖酸钠

羟丙基淀粉

羟丙基二淀粉磷酸酯

羟丙基甲基纤维素（HPMC）

琼脂

乳酸

乳酸钾

乳酸链球菌素

乳酸钠

乳酸脂肪酸甘油酯

乳糖醇(又名4-β-D 吡喃半乳糖-D-山梨醇)

三聚磷酸钠

山梨酸及其钾盐

双乙酸钠(又名二醋酸钠)

双乙酰酒石酸单双甘油酯

酸处理淀粉

酸式焦磷酸钙

羧甲基纤维素钠

碳酸钙(包括轻质和重质碳酸钙)

碳酸钾

碳酸钠

碳酸氢铵

碳酸氢钾

碳酸氢钠

天然胡萝卜素

甜菜红

脱氢乙酸及其钠盐(又名脱氢醋酸及其钠盐)

微晶纤维素

硝酸钠，硝酸钾

辛烯基琥珀酸淀粉钠

亚麻籽胶（又名富兰克胶）

亚硝酸钠，亚硝酸钾

胭脂虫红

氧化淀粉

氧化羟丙基淀粉

乙酰化单、双甘油脂肪酸酯

乙酰化二淀粉磷酸酯

乙酰化双淀粉己二酸酯

蔗糖脂肪酸酯

栀子黄

植酸（又名肌醇六磷酸），植酸钠

竹叶抗氧化物

简单介绍我国常用防腐剂的产品性能、防腐机理和使用范围等。

复配糕点防腐剂

1、苯甲酸及其盐类

白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香的气味。其防腐最佳PH为2.5—4.0，在PH5.0以上的产品中，杀菌效果不是很理想。因为其安全性只相当于山梨酸钾的1/40，日本已全面取缔其在食品中的应用。

有苯甲酸和苯甲酸钠二类；苯甲酸又称为安息香酸，故苯甲酸钠又称安息香酸钠。苯甲酸在常温下难溶于水，在空气（特别是热空气）中微挥发，有吸湿性，大约常温下0.34g/100ml；但溶于热水；也溶于乙醇、氯仿和非挥发性油。而苯甲酸钠在都使用苯甲酸钠；苯甲酸和苯甲酸钠的性状和防腐性能都差不多。我简单介绍一下苯甲酸钠：苯甲酸钠大多为白色颗粒，无臭或微带安息香气味，味微甜，有收敛性；易溶于水（常温）53.0g/100ml左右，PH在8左右；苯甲酸钠也是酸性防腐剂，在碱性介质中无杀菌、抑菌作用；其防腐最佳PH是2.5-4.0，在PH5.0时5%的溶液杀菌效果也不是很好。苯甲酸钠亲油性较大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收；进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶A缩合反应，从而起到食品防腐的目的。

2、山梨酸及其盐类

白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖，其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物和起到防腐的作用。对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果明显高于苯甲酸类，是苯甲酸盐的5-10倍。产品毒性低，相当于食盐的一半。其防腐效果随PH的升高而减弱，PH=3时防腐效果最佳。PH值达到6时仍有抑菌能力，但最低浓度不能低于0.2%。毒性比尼泊金酯还要小。

主要分为山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙三类品种。山梨酸不溶于水外，使用时须先将其溶于乙醇或硫酸氢钾中，使用时不方便且有刺激性，故一般不常用；山梨酸钙FAO/WHO规定其使用范

山梨酸

围小，所以也不常使用；山梨酸钾则没有它们的缺点，易溶于水、使用范围广，经常可以在一些饮料、果脯、罐头等食品看到它的身。

山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙它们三种的作用机理相同，日允许量为25mg/Kg，是一种相对安全的食品防腐剂；可用于酱油、醋、面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等等食品。

3、脱氢乙酸及钠盐类

脱氢乙酸及其钠盐均为白色或浅黄色结晶状粉末，对光和热稳定，在水溶液中降解为醋酸，对人体无毒。是一种广谱型防腐剂，对食品中的细菌、霉菌、酵母菌有着较强抑制作用。广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜。

4、尼泊金酯类（即对羟基苯甲酸酯类）

产品有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等。其中对羟基苯甲酸丁酯防腐效果最好。我国主要使用对羟基苯甲酸乙酯和丙酯。日本使用最多的是对

防腐剂

羟基苯甲酸丁酯。尼泊金酯类防腐机理是：破坏微生物的细胞膜，使细胞内的蛋白质变性，并能抑制细胞的呼吸酶系的活性。尼泊金酯的抗菌活性成分主要是分子态起作用，由于其分子中内的羟基已被酯化，不再电离，PH值为8时仍有60%的分子存在。因此尼泊金酯在PH4—8时的范围内均有良好的效果。不随PH值的变化而变化，性能稳定且毒性低于苯甲酸。是一种广谱型防腐剂。 由于尼泊金酯类难溶于水，所以使用时先溶于乙醇中。为更好地发挥防腐剂作用，最好将两种以上的该酯类混合使用。对羟基苯甲酸乙酯一般用于水果饮料中，对羟基苯甲酸丙酯一般用于水果饮料中。

5、双乙酸钠

一种常用于酱菜类的防腐剂，安全、无毒，有很好的防腐效果，在人体内最终分解产物为水和二氧化碳。对黑根菌、黄曲霉、李斯特菌等抑制效果明显。在酱菜类中用0.2%的双乙酸钠和0.1%的山梨酸钾复配使用在酱菜产品中，有很好的保鲜效果。

6、丙酸钙

白色结晶性颗粒或粉末,无臭或略带轻微丙酸气味，对光和热稳定，易溶于水。丙酸是人体内氨基酸和脂肪酸氧化的产物，所以丙酸钙是一种安全性很好的防腐剂.ADI(每日人体每公斤允许摄入量)不作限制规定.对霉菌有抑制作用，对细菌抑制作用小，对酵母无作用，常用于面制品发酵及奶酪制品防霉等。

7、乳酸钠

产品为无色或微黄色透明液体，无异味，略有咸苦味，混溶于水、乙醇、甘油。一般浓度为60%-80%，60%的浓度最大使用限量为30g/KG.乳酸钠是一种新型的防腐保鲜剂，主要应用到肉、禽类制品中，对肉食品细菌有很强的抑制作用。如大肠杆菌、肉毒梭菌、李斯特菌等。通过对食品致病菌的抑制，从而增强食品的安全。增强和改善肉的风味，延长货架期。乳酸钠在原料肉中具有良好的分散性，且对水分有良好的吸附性，从而有效地防止原料肉脱水，达到保鲜、保润作用。主要适用于烤肉、火腿、香肠、鸡鸭禽类制品和酱卤制品等。在肉制品中保鲜的参考配方：乳酸钠：2%，脱氢醋酸钠0.2%。

8、生物食品防腐剂

我国生产生物防腐剂是由乳酸链球菌素开始的，已有十年的历史。在生物防腐剂的研究、生产、应用方面都取得了一定的进展。GB2760规定可以使用的有乳酸链球菌素和纳他霉素，从2006年开始发展聚赖氨酸（现已有四家企业提供），有关申请聚赖氨酸进入GB2760的工作正在进行，相信不久会投入市场。此外还有声称是生物防腐剂，其实是复合制剂的产品在市场销售。

乳酸链球菌素

乳酸链球菌素是由多种氨基酸组成的多肽类化合物，可作为营养物质被人体吸收利用。1969年，联合国粮食及农业组织/世界卫生组织(FAL/WHO)食品添加剂联合专家委员会确认乳酸链球菌素可作为食品防腐剂。1992年3月中国卫生部批准实施的文件指出：“可以科学地认为乳酸链球菌作为食品保藏剂是安全的”。它能有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌，如肉毒梭菌，金黄色葡萄球菌，溶血链球菌，利斯特氏菌，嗜热脂肪芽抱杆菌的生长和繁殖，尤其对产生孢子的革兰氏阳性细菌有特效。乳酸链球菌素的抗菌作用是通过干扰细胞v膜的正常功能，造成细胞膜的渗透，养分流失和膜电位下降，从而导致致病菌和腐败菌细胞的死亡。它是一种无毒的天然防腐剂，对食品的色、香、味、口感等无不良影响。现己广泛应用于乳制品、罐头制品、鱼类制品和酒精饮料中。

纳他霉素

纳他霉素(Natamycin)，是由纳他链霉菌受控发酵制得一种白色至乳白色的无臭无味的结晶粉末，通常以烯醇式结构存在。它的作用机理是与真菌的麦角甾醇以及其他甾醇基团结合，阻遏麦角甾醇生物合成，从而使细胞膜畸变，最终导致渗漏，引起细胞死亡。在焙烤食品用纳他霉素对面团进行表面处理，有明显的延长保质期作用。在香肠、饮料和果酱等食品的生产中添加一定量的纳他霉素，既可以防止发霉，又不会干扰其他营养成分。

ε一聚赖氨酸

ε一聚赖氨酸的研究在国外特别是在日本已比较成熟，我国刚刚起步。它是一种天然的生物代谢产品。具有很好的杀菌能力和热稳定性，是具有优良防腐性能和巨大商业潜力的生物防腐剂。在日本，ε一聚赖氨酸已被批准作为防腐剂添加于食品中，广泛用于方便米饭、湿熟面条、熟菜、海产品、酱类、酱油、鱼片和饼干的保鲜防腐中。徐红华等研究了ε一聚赖氨酸对牛奶的保鲜效果。当采用420mg/L的ε一聚赖氨酸和2%甘氨酸复配时，保鲜效果最佳，可以保存11d，并仍有较高的可接受性，同时还发现ε一聚赖氨酸和其他天然抑菌剂配合使用，有明显的协同增效作用，可以提高其抑菌能力。

溶菌酶

溶菌酶是一种无毒蛋白质，能选择性地分解微生物的细胞壁，在细胞内对吞噬后的病原菌起破坏作用从而抑制微生物的繁殖。特别对革兰氏阳性细菌有较强的溶菌作用，可作为清酒、干酪、香肠、奶油、生面条、水产品和冰淇淋等食品的防腐保鲜剂。

在美国，研究者建议把ε一聚赖氨酸作为防腐剂用于食品中。实践发现ε一聚赖氨酸可与食品中的蛋白质或酸性多糖发生相互作用，导致抗菌能力的丢失，并且ε一聚赖氨酸有弱的乳化能力。因此ε一聚赖氨酸被限制于淀粉质食品。

食品添加剂的类别

甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。

防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。

香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。

着色剂——一般常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。

增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。

营养强化剂——可增强和补充食品的某些营养成分。属于这类添加剂的有各种维生素、氨基酸、无机盐等，食品营养强化剂可使食品满足不同消费者的需求。如各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂，使奶粉保证不同年龄的孩子对各种营养的需求。

抗氧化剂——可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。

膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。

酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。

增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成份。我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。

防腐剂

苯甲酸钠技术 ·丙酸钙技术 ·脱氢乙酸技术 ·脱氢乙酸钠技术

·对羟基苯甲酸乙酯技术 ·对羟基苯甲酸丙酯技术 ·亚硝酸盐技术 ·乙氧基喹技术

·桂醛技术 ·邻苯基苯酚技术 ·五碳双缩醛技术 ·单辛酸甘油酯技术

·苯甲酸技术 ·山梨酸技术 ·山梨酸钾技术 ·丙酸钠技术

·丙酸技术 ·亚硫酸盐技术 ·双乙酸钠技术 ·无机氧化型杀菌剂技术

·卡松技术 ·木材防腐剂技术 ·金属制品防腐剂技术 ·R-多糖（克霉王）技术

·工业杀菌防腐剂技术 ·广谱罐内防腐剂技术 ·胶粘剂防霉防腐剂技术 ·防腐剂LV 技术

·金属加工流体杀菌防腐剂技术 ·湿巾防腐保存剂技术 ·均三嗪杀菌防腐剂技术 ·纸浆防腐剂技术

·防锈防腐剂技术 ·户外木材防腐剂技术 ·皮革防霉防腐剂技术 ·油品防腐防霉剂技术

·造纸杀菌防腐剂技术 ·锅炉防腐剂技术 ·水性涂料防腐剂技术 ·涂饰剂专用杀菌防腐剂技术

·油墨杀菌防腐剂技术 ·涂料防腐剂技术 ·硅粉复合超细砼密实防腐剂技术 ·铜专用防腐剂技术

·锌铝合金防腐剂技术 ·钢铁防腐剂技术 ·湿巾纸专用防腐剂技术 ·日化防腐剂技术

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·工业循环水用防腐剂技术 ·麻辣食品防腐剂技术 ·洗发水防腐剂技术

有机化学基础实验（一） 烃 1. 甲烷的氯代（必修2、P56）（性质） 验：取一个100mL的大量筒（或集气瓶）,用排 水 的方法先后收集20mLCH4和80mLCl2,放在光亮的地方（注意：不要放在阳光直射的地方,以免引起爆炸）,等待片刻,观察发生的现象. 现象：大约3min后,可观察到混合气体颜色变浅,气体体积缩小,量筒壁上出现 油状液体 ,量筒内饱和食盐水液面 上升 ,可能有晶体析出【会生成HCl,增加了饱和食盐水】解释： 生成卤代烃 2. 石油的分馏（必修2、P57,重点）（分离提纯）（1） 两种或多种 沸点 相差较大且 互溶 的液体混合物,要进行分离时,常用蒸馏或分馏的分离方法. （2） 分馏（蒸馏）实验所需的主要仪器：铁架台(铁圈、铁夹)、石棉网、 蒸馏烧瓶 、带温度计的单孔橡皮塞、 冷凝管 、牛角管、 锥形瓶 . （3） 蒸馏烧瓶中加入碎瓷片的作用是： 防止爆沸 （4） 温度计的位置：温度计的水银球应处于 支管口 （以测量蒸汽温度）（5） 冷凝管：蒸气在冷凝管内管中的流动方向与冷水在外管中的流动方向 下口进,上口出 （6） 用明火加热,注意安全 3. 乙烯的性质实验（必修2、P59）现象：乙烯使KMnO4酸性溶液褪色（氧化反应）（检验）乙烯使溴的四氯化碳溶液褪色（加成反应）（检验、除杂）乙烯的实验室制法： （1） 反应原料：乙醇、浓硫酸（2） 反应原理：CH3CH2OH CH2＝CH2↑ + H2O 副反应：2CH3CH2OH CH3CH2OCH2CH3 + H2O C2H5OH + 6H2SO4（浓） 6SO2↑+ 2CO2↑+ 9H2O （3） 浓硫酸：催化剂和脱水剂（混合时即将浓硫酸沿容器内壁慢慢倒入已盛在容器内的无水酒精中,并用玻璃棒不断搅拌）（4） 碎瓷片,以防液体受热时爆沸石棉网加热,以防烧瓶炸裂. （5） 实验中要通过加热使无水酒精和浓硫酸混合物的温度迅速上升到并稳定于170℃左右.（不能用水浴）（6） 温度计要选用量程在200℃～300℃之间的为宜.温度计的水银球要置于反应物的中央位置,因为需要测量的是反应物的温度. （7） 实验结束时,要先将导气管从水中取出,再熄灭酒精灯,反之,会导致水被倒吸.【记】倒着想,要想不被倒吸就要把水中的导管先拿出来（8） 乙烯的收集方法能不能用排空气法 不能,会爆炸 （9） 点燃乙烯前要_验纯_. （10） 在制取乙烯的反应中,浓硫酸不但是催化剂、吸水剂,也是氧化剂,在反应过程中易将乙醇氧化,最后生成CO2、CO、C等(因此试管中液体变黑),而硫酸本身被还原成SO2.故乙烯中混有_SO2_、__ CO2__. （11） 必须注意乙醇和浓硫酸的比例为1：3,且需要的量不要太多,否则反应物升温太慢,副反应较多,从而影响了乙烯的产率.使用过量的浓硫酸可提高乙醇的利用率,增加乙烯的产量. 4、乙炔的实验室制法： （1） 反应方程式：CaC2+2H2O→C2H2↑+Ca(OH)2（注意不需要加热）（2） 发生装置：固液不加热（不能用启普发生器）（3） 得到平稳的乙炔气流：①常用饱和氯化钠溶液代替水（减小浓度） ②分液漏斗控制流速 ③并加棉花,防止泡沫喷出. （4） 生成的乙炔有臭味的原因：夹杂着H2S、PH3、AsH3等特殊臭味的气体,可用CuSO4溶液或NaOH溶液除去杂质气体（5） 反应装置不能用启普发生器及其简易装置,而改用广口瓶和分液漏斗.为什么?①反应放出的大量热,易损坏启普发生器（受热不均而炸裂）.②反应后生成的石灰乳是糊状,可夹带少量CaC2进入启普发生器底部,堵住球形漏斗和底部容器之间的空隙,使启普发生器失去作用. （6） 乙炔使溴水或KMnO4(H+)溶液褪色的速度比较乙烯,是快还是慢,为何? 乙炔慢,因为乙炔分子中叁键的键能比乙烯分子中双键键能大,断键难. 5、苯的溴代（选修5,P50）（性质） （1） 方程式： 原料：溴应是_液溴_用液溴,(不能用溴水；不用加热)加入铁粉起催化作用,但实际上起催化作用的是 FeBr3 . 现象：剧烈反应,三颈瓶中液体沸腾,红棕色气体充满三颈烧瓶.导管口有棕色油状液体滴下.锥形瓶中产生白雾. （2） 顺序：苯,溴,铁的顺序加药品（3） 伸出烧瓶外的导管要有足够长度,其作用是 导气 、冷凝（以提高原料的利用率和产品的收率）. （4） 导管未端不可插入锥形瓶内水面以下,因为_HBr气体易溶于水,防止倒吸_（进行尾气吸收,以保护环境免受污染）. （5） 反应后的产物是什么?如何分离?纯净的溴苯是无色的液体,而烧瓶中液体倒入盛有水的烧杯中,烧杯底部是油状的褐色液体,这是因为溴苯溶有_溴_的缘故.除去溴苯中的溴可加入_NaOH溶液_,振荡,再用分液漏斗分离.分液后再蒸馏便可得到纯净溴苯（分离苯）（6） 导管口附近出现的白雾,是__是溴化氢遇空气中的水蒸气形成的氢溴酸小液滴_. 探究：如何验证该反应为取代反应? 验证卤代烃中的卤素 ①取少量卤代烃置于试管中,加入NaOH溶液；②加热试管内混合物至沸腾； ③冷却,加入稀硝酸酸化；④加入硝酸银溶液,观察沉淀的颜色. 实验说明： ①加热煮沸是为了加快卤代烃的水解反应速率,因为不同的卤代烃水解难易程度不同. ②加入硝酸酸化,一是为了中和过量的NaOH,防止NaOH与硝酸银反应从而对实验现象的观察产生影响；二是检验生成的沉淀是否溶于稀硝酸. 6、苯的硝化反应（性质） 反应装置：大试管、长玻璃导管、温度计、烧杯、酒精灯等 实验室制备硝基苯的主要步骤如下： ①配制一定比例的浓硫酸与浓硝酸的混和酸,加入反应器中. ②向室温下的混和酸中逐滴加入一定量的苯,充分振荡,混和均匀.【先浓硝酸再浓硫酸→冷却到50-60C,再加入苯(苯的挥发性)】 ③在50-60℃下发生反应,直至反应结束. ④除去混和酸后,粗产品依次用蒸馏水和5％NaOH溶液洗涤,最后再用蒸馏水洗涤. ⑤将用无水CaCl2干燥后的粗硝基苯进行蒸馏,得到纯硝基苯. 【注意事项】（1） 配制一定比例浓硫酸与浓硝酸混和酸时,操作注意事项是：_先浓硝酸再浓硫酸→冷却到50-60C,再加入苯(苯的挥发性) （2） 步骤③中,为了使反应在50-60℃下进行,常用的方法是_水浴_. （3） 步骤④中洗涤、分离粗硝基苯应使用的仪器是_分液漏斗_. （4） 步骤④中粗产品用5％NaOH溶液洗涤的目的是_除去混合酸_. （5） 纯硝基苯是无色,密度比水_大_(填“小”或“大”),具有_苦杏仁味_气味的油状液体. （6） 需要空气冷却（7） 使浓HNO3和浓H2SO4的混合酸冷却到50--60℃以下,这是为何： ①防止浓NHO3分解 ②防止混合放出的热使苯和浓HNO3挥发 ③温度过高有副反应发生(生成苯磺酸和间二硝基苯) （8） 温度计水银球插入水中 浓H2SO4在此反应中作用：催化剂,吸水剂 （二）烃的衍生物 1、溴乙烷的水解（1）反应原料：溴乙烷、NaOH溶液（2）反应原理：CH3CH2Br + H2O CH3CH2OH + HBr 化学方程式：CH3CH2—Br + H—OH CH3—CH2—OH + HBr 注意：（1）溴乙烷的水解反应是可逆反应,为了使正反应进行的比较完全,水解一定要在碱性条件下进行；（3）几点说明：①溴乙烷在水中不能电离出Br-,是非电解质,加AgNO3溶液不会有浅黄色沉淀生成. ②溴乙烷与NaOH溶液混合振荡后,溴乙烷水解产生Br-,但直接去上层清液加AgNO3溶液主要产生的是Ag2O黑色沉淀,无法验证Br-的产生. ③水解后的上层清液,先加稀硝酸酸化,中和掉过量的NaOH,再加AgNO3溶液,产生浅黄色沉淀,说明有Br-产生. 2、乙醇与钠的反应（必修2、P65,选修5、P67~68）（探究、重点）无水乙醇水钠沉于试管底部,有气泡钠熔成小球,浮游于水面,剧烈反应,发出“嘶嘶”声,有气体产生,钠很快消失工业上常用NaOH和乙醇反应,生产时除去水以利于CH3CH2ONa生成实验现象：乙醇与钠发生反应,有气体放出,用酒精灯火焰点燃气体,有“噗”的响声,证明气体为氢气.向反应后的溶液中加入酚酞试液,溶液变红.但乙醇与钠反应没有水与钠反应剧烈. 3、 乙醇的催化氧化（必修2、65）（性质） 把一端弯成螺旋状的铜丝在酒精灯火焰加热,看到铜丝表面变 黑 ,生成 CuO迅速插入盛乙醇的试管中,看到铜丝表面 变红 ；反复多次后,试管中生成有 刺激性 气味的物质（乙醛）,反应中乙醇被 氧化 ,铜丝的作用是 催化剂 . 闻到一股刺激性气味,取反应后的液体与银氨溶液反应,几乎得不到银镜取反应后的液体与新制的Cu(OH)2碱性悬浊液共热,看不到红色沉淀,因此无法证明生成物就是乙醛.通过讨论分析,我们认为导致实验结果不理想的原因可能有2个：①乙醇与铜丝接触面积太小,反应太慢②反应转化率低,反应后液体中乙醛含量太少,乙醇的大量存在对实验造成干扰. 乙醛的银镜反应（1）反应原料：2%AgNO3溶液、2%稀氨水、乙醛稀溶液（2）反应原理： CH3CHO +2Ag（NH3）2OH CH3COONH4 + 2Ag ↓+ 3NH3 +H2O （3）反应装置：试管、烧杯、酒精灯、滴管银氨溶液的配置：取一支洁净的试管,加入1mL2%的硝酸银,然后一变振荡,一边滴入2%的稀氨水,直到产生的沉淀恰好溶解为止.（注意：顺序不能反）（4）注意事项： ①配制银氨溶液时加入的氨水要适量,不能过量,并且必须现配现用,不可久置,否则会生成容易爆炸的物质. ②实验用的试管一定要洁净,特别是不能有油污. ③必须用水浴加热,不能在火焰上直接加热（否则会生成易爆物质）,水浴温度不宜过高. ④如果试管不洁净,或加热时振荡,或加入的乙醛过量时,就无法生成明亮的银镜,而只生成黑色疏松的沉淀或虽银虽能附着在试管内壁但颜色发乌. ⑤实验完毕,试管内的混合液体要及时处理,试管壁上的银镜要及时用少量的硝溶解,再用水冲洗.（废液不能乱倒,应倒入废液缸内）成败关键：1试管要洁净 2．温水浴加热3．不能搅拌4．溶液呈碱性. 5．银氨溶液只能临时配制,不能久置,氨水的浓度以2％为宜.. 能发生银镜的物质：1.甲醛、乙醛、乙二醛等等各种醛类 即含有醛基（比如各种醛,以及甲酸某酯等) 2.甲酸及其盐,如HCOOH、HCOONa等等 3.甲酸酯,如甲酸乙酯HCOOC2H5、甲酸丙酯HCOOC3H7等等 4.葡萄糖、麦芽糖等分子中含醛基的糖 清洗方法实验前使用热的氢氧化钠溶液清洗试管,再用蒸馏水清洗 实验后可以用硝酸来清洗试管内的银镜,硝酸可以氧化银,生成硝酸银,一氧化氮和水银镜反应的用途：常用来定量与定性检验 醛基 ；也可用来制瓶胆和镜子. 与新制Cu(OH)2反应:乙醛被新制的Cu（OH）2氧化（1）反应原料：10%NaOH溶液、2%CuSO4溶液、乙醛稀溶液（2）反应原理：CH3CHO + 2Cu（OH）2 CH3COOH + Cu2O↓+ 2H2O （3）反应装置：试管、酒精灯、滴管（4）注意事项： ①本实验必须在碱性条件下才能成功. ②Cu（OH）2悬浊液必须现配现用,配制时CuSO4溶液的质量分数不宜过大,且NaOH溶液应过量.若CuSO4溶液过量或配制的Cu（OH）2的质量分数过大,将在实验时得不到砖红色的Cu2O沉淀（而是得到黑色的CuO沉淀）. 新制Cu(OH)2的配制中试剂滴加顺序 NaOH — CuSO4 — 醛 .试剂相对用量 NaOH过量 反应条件：溶液应为_碱_性,应在__水浴_中加热用途：这个反应可用来检验_醛基__；医院可用于 葡萄糖 的检验. 乙酸的酯化反应：（性质,制备,重点）（1）反应原料：乙醇、乙酸、浓H2SO4、饱和Na2CO3溶液（2）反应原理: （3）反应装置：试管、烧杯、酒精灯 （1） 实验中药品的添加顺序 先乙醇再浓硫酸最后乙酸 （2） 浓硫酸的作用是 催化剂、吸水剂（使平衡右移） . （3） 碳酸钠溶液的作用 ①除去乙酸乙酯中混有的乙酸和乙醇 ②降低乙酸乙酯在水中的溶解度(中和乙酸；吸收乙醇；降低乙酸乙酯的溶解度) （4） 反应后右侧试管中有何现象? 吸收试管中液体分层,上层为无色透明的有果香气味的液体 （5） 为什么导管口不能接触液面? 防止因直接受热不均倒吸 （6） 该反应为可逆反应,试依据化学平衡移动原理设计增大乙酸乙酯产率的方法 小心均匀加热,保持微沸,有利于产物的生成和蒸出,提高产率 （7） 试管：向上倾斜45°,增大受热面积（8） 导管：较长,起到导气、冷凝作用（9） 利用了乙酸乙酯易挥发的特性 油脂的皂化反应（必修2、P69）（性质,工业应用）（1）乙醇的作用 酒精既能溶解NaOH,又能溶解油脂,使反应物溶为均匀的液体 （2）油脂已水解完全的现象是 不分层 （3）食盐的作用 使肥皂发生凝聚而从混合液中析出,并浮在表面 酚醛树脂的制取原理： ①浓盐酸的作用 催化剂 ；②导管的作用 起空气冷凝管的作用——冷凝回流（反应物易挥发）；③反应条件 浓HCl、沸水浴 ④生成物的色、态 白色胶状物质 ⑤生成物应用 酒精 浸泡数分钟后再清洗. 反应类型 缩聚 （三）大分子有机物 1. 葡萄糖醛基的检验（必修2、P71）（同前醛基的检验,见乙醛部分）注意：此处与新制Cu(OH)2反应条件为直接加热. 2、蔗糖水解及水解产物的检验（选修5、P93）（性质,检验,重点）实验：这两支洁净的试管里各加入20％的蔗糖溶液1mL,并在其中一支试管里加入3滴稀硫酸（1:5）.把两支试管都放在水浴中加热5min.然后向已加入稀硫酸的试管中加入NaOH溶液,至溶液呈碱性.最后向两支试管里各加入2mL新制的银氨溶液,在水浴中加热3min~5min,观察现象. （1） 现象与解释：蔗糖不发生银镜反应,说明蔗糖分子中不含 醛基 ,不显 还原 性.蔗糖在 稀硫酸 的催化作用下发生水解反应的产物具有 还原性 性. （2） 稀硫酸的作用 催化剂 （3） 关键操作 用NaOH中和过量的H2SO4 3. 淀粉的水解及水解进程判断（选修5、P93,必修2、P72）（性质,检验,重点）（1） 实验进程验证：（实验操作阅读必修2第72页） ①如何检验淀粉的存在?碘水 ②如何检验淀粉部分水解?变蓝、砖红色沉淀 ③如何检验淀粉已经完全水解?不变蓝、砖红色沉淀（四）氨基酸与蛋白质 1、氨基酸的检验（选修5、P102）（检验,仅作参考）茚三酮中加入氨基酸,水浴加热,呈 蓝 色 2、蛋白质的盐析与变性（选修5、P103）（性质,重点）（1）盐析是 物理 变化,盐析不影响（影响/不影响）蛋白质的活性,因此可用盐析的方法来分离提纯蛋白质.常见加入的盐是　钾钠铵盐的饱和溶液　. （2）变性是 化学 变化,变性是一个 不可逆 的过程,变性后的蛋白质 不能 在水中重新溶解,同时也失去 活性 . 蛋白质的颜色反应（检验）（1）浓硝酸：条件 微热 ,颜色 黄色 （重点）（2）双缩脲试剂：试剂的制备 同新制Cu(OH)2溶液 ,颜色 紫玫瑰色 （仅作参考）蛋白质受物理或化学因素的影响,改变其分子内部结构和性质的作用.一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏,都是变性的结果.能使蛋白质变性的化学方法有加强酸、强碱、重金属盐、尿素、乙醇、丙酮等；能使蛋白质变性的物理方法有加热(高温)、紫外线及X射线照射、超声波、剧烈振荡或搅拌等. 结果：失去生理活性颜色反应：硝酸与蛋白质反应,可以使蛋白质变黄.这称为蛋白质的颜色反应,常用来鉴别部分蛋白质,是蛋白质的特征反应之一. 蛋白质黄色反应 某些蛋白质跟浓硝酸作用呈黄色,有这种反应的蛋白质分子一般都存在苯环. 乙醇和重铬酸钾仪器试剂：圆底烧瓶、试管、酒精灯、石棉网、重铬酸钾溶液、浓硫酸、无水乙醇实验操作 ：在小试管内加入1mL 0.5%重铬酸钾溶液和1滴浓硫酸,在带有塞子和导管的小蒸馏烧瓶内加入无水乙醇,加热后,观察实验现象. 实验现象：反应过程中溶液由橙黄色变成浅绿色. 应用：利用这个原理可制成检测司机是否饮酒的手持装置. 因为乙醇可被重铬酸钾氧化,反应过程中溶液由橙黄色变成浅绿色.刚饮过酒的人呼出的气体中含有酒精蒸汽,因此利用本实验的反应原理,可以制成检测司机是否饮酒的手持装置,检查是否违法酒后驾车. 1、如何用化学方法区别乙醇、乙醛、甲酸和乙酸四种物质的水溶液? 加入新制Cu(OH)2后的现象蓝色沉淀不消失蓝色沉淀不消失蓝色沉淀消失变成蓝色溶液蓝色沉淀消失变成蓝色溶液混合溶液加热后现象无红色沉淀有红色沉淀无红色沉淀有红色沉淀结论乙醇乙醛乙酸甲酸 2、某芳香族化合物的分子式为C8H8O4,已知1mol该化合物分别与Na、NaOH、NaHCO3反应,消耗三种物质的物质的量之比为3﹕2﹕1,而且该化合物苯环上不存在邻位基团,试写出该化合物的结构简式. 解析：由消耗1mol NaHCO3,可知该化合物一个分子中含有一个羧基：—COOH；由消耗2mol NaOH,可知该化合物一个分子中还含有一个酚羟基：—OH；由消耗3mol Na,可知该化合物一个分子中还含有一个醇羟基：—OH.所以其结构简式为： 三、有机物的分离、提纯分离是通过适当的方法,把混合物中的几种物质分开(要还原成原来的形式),分别得到纯净的物质；提纯是通过适当的方法把混合物中的杂质除去,以得到纯净的物质(摒弃杂质).常用的方法可以分成两类：1、物理方法：根据不同物质的物理性质(例如沸点、密度、溶解性等)差异,采用蒸馏、分馏、萃取后分液、结晶、过滤、盐析等方法加以分离. 蒸馏、分馏法：对互溶液体有机混合物,利用各成分沸点相差较大的性质,用蒸馏或分馏法进行分离.如石油的分馏、煤焦油的分馏等.但一般沸点较接近的可以先将一种转化成沸点较高的物质,增大彼此之间的沸点差再进行蒸馏或分馏.如乙醇中少量的水可加入新制的生石灰将水转化为Ca(OH)2,再蒸馏可得无水乙醇. 萃取分液法：用加入萃取剂后分液的方法将液体有机物中的杂质除去或将有机物分离.如混在溴乙烷中的乙醇可加入水后分液除去.硝基苯和水的混合物可直接分液分离. 盐析法：利用在有机物中加入某些无机盐时溶解度降低而析出的性质加以分离的方法.如分离肥皂和甘油混合物可加入食盐后使肥皂析出后分离.提纯蛋白质时可加入浓的(NH4)2SO4溶液使蛋白质析出后分离. 2、化学方法：一般是加入或通过某种试剂(例NaOH、盐酸、Na2CO3、NaCl等)进行化学反应,使欲分离、提纯的混合物中的某一些组分被吸收,被洗涤,生成沉淀或气体,或生成与其它物质互不相溶的产物,再用物理方法进一步分离. (1)洗气法：此法适用于除去气体有机物中的气体杂质.如除去乙烷中的乙烯,应将混合气体通入盛有稀溴水的洗气瓶,使乙烯生成1,2-二溴乙烷留在洗气瓶中除去.不能用通入酸性高锰酸钾溶液中洗气的方法,因为乙烯与酸性高锰酸钾溶液会发生反应生成CO2混入乙烷中. 除去乙烯中的SO2气体可将混合气体通入盛有NaOH溶液的洗气瓶洗气. (2)转化法：将杂质转化为较高沸点或水溶性强的物质,而达到分离的目的.如除去乙酸乙酯中少量的乙酸,不可用加入乙醇和浓硫酸使之反应而转化为乙酸乙酯的方法,因为该反应可逆,无法将乙酸彻底除去.应加入饱和Na2CO3溶液使乙酸转化为乙酸钠溶液后用分液的方法除去. 溴苯中溶有的溴可加入NaOH溶液使溴转化为盐溶液再分液除去. 乙醇中少量的水可加入新制的生石灰将水转化为Ca(OH)2,再蒸馏可得无水乙醇. 混合物的提纯

聚乙烯，聚丙烯塑料燃烧后没有气味，而聚氯乙烯等含氯的塑料燃烧后有臭的气味，酚醛树脂塑料（电木）燃烧后也有气味，有机玻璃也是常用的塑料之一，理论上它的燃烧产物是二氧化碳和水，完全燃烧后应该没有气味。

中文名称：添加剂 英文名称：additive 定义：添加到润滑剂中以提高某些原有特性或获得新特性的物质. 所属学科：机械工程（一级学科）；摩擦学（二级学科）；润滑（三级学科） 添加剂的分类有：饲料添加剂、食品添加剂、机油添加剂、混凝土添加剂、新型化学添加剂. 以下为关于食品添加剂：目前我国食品添加剂有23个类别,2000多个品种,包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等. （一）抗氧化剂 1．抗氧化剂的作用机理 抗氧化剂的作用机理是比较复杂的,存在着多种可能性.如有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化,首先与氧反应,从而保护了食品.如VE.有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏,使其不能形成醛或酮的产物如硫代二丙酸二月桂酯等.有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合,形成氢过氧化物,使油脂氧化过程中断,从而阻止氧化过程的进行,而本身则形成抗氧化剂自由基,但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体,或与过氧化自由基ROO-.结合形成稳定的化合物.如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等. 2．几种常用的脂溶性抗氧化剂 （1）BHA：丁基羟基茴香醚.因为加热后效果保持性好,在保存食品上有效,它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一,也是我国常用的抗氧化剂之一.和其它抗氧化剂有协同作用,并与增效剂如柠檬酸等使用,其抗氧化效果更为显著.一般认为BHA毒性很小,较为安全. （2）BHT：二丁基羟基甲苯.与其它抗氧化剂相比,稳定性较高,耐热性好,在普通烹调温度下影响不大,抗氧化效果也好,用于长期保存的食品与焙烤食品很有效.是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂.一般与BHA并用,并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂.相对BHA来说,毒性稍高一些. （3）PG：没食子酸丙酯.对热比较稳定.PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些,毒性较低. （4）TBHQ：特丁基对苯二酚.是较新的一类酚类抗氧化剂,其抗氧化效果较好. （二）漂白剂这类物质均能产生二氧化硫,二氧化硫遇水则形成 食品添加剂亚硫酸.除具有漂白作用外,还具有防腐作用.此外,由于亚硫酸的强还原性,能消耗果蔬组织中的氧,抑制氧化酶的活性,可防止果蔬中的维生素C的氧化破坏. 亚硫酸盐在人体内可被代谢成为硫酸盐,通过解毒过程从尿中排出.亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品,以免产生不愉快的气味.亚硫酸盐对维生素B1有破坏作用,故B1含量较多的食品如肉类、谷物、乳制品及坚果类食品也不适合.因其能导致过敏反应而在美国等国家的使用受到严格限制. （三）着色剂又称色素,是使食品着色后提高其感官性状的一类物质.食用色素按其性质和来源,可分为食用天然色素和食用合成色素两大类. 1．食用合成色素,属于人工合成色素.食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩,加上成本低廉,使用方便.但合成色素大多数对人体有害.合成色素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性；有的或在代谢过程中产生有害物质；在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染. 在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀.以及合成的β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛. 2．食用天然色素,使用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素,人天然色素成分较为复杂,经过纯化后的天然色素,其作用也有可能和原来的不同.而且在精制的过程中,其化学结构也可能发生变化；此外在加工的过程中,还有被污染的可能,故不能认为天然色素就一定是纯净无害的. 合成食用色素同其它食品添加剂一样,为达到安全使用的目的,需进行严格的毒理学评价.包括①化学结构、理化性质、纯度、在食品中的存在形式以及降解过程和降解产物；②随同食品被机体吸收后,在组织器官内的潴留分布、代谢转变和及排泄状况；③本身及其代谢产物在机体内引起的生物学变化,亦及对机体可能造成的毒害及其机理.包括急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等. （四）护色剂护色剂又称发色剂.在食品的加工过程中,为了改善或保护食品的色泽,除了使用色素直接对食品进行着色外,有时还需要添加适量的发色剂,使制品呈现良好的色泽. 1．发色剂的发色原理和其他作用：①发色作用,为使肉制品呈鲜艳的红色,在加工过程中多添加硝酸盐（钠或钾）或亚硝酸盐.硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下,还原成亚硝酸盐.亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸.在常温下,也可分解产生亚硝基（NO）,此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成,稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白.故使肉可保持稳定的鲜艳.②抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中,对抑制微生物的增殖有一定的作用. 2．发色剂的应用 亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一,是一种剧毒药,可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白,失去携带氧的能力,导致组织缺氧.其次亚硝酸盐为亚硝基化合物的前体物,其致癌性引起了国际性的注意,因此各方面要求把硝酸盐和亚硝酸盐的添加量,在保证发色 含食品添加剂的饮料的情况下,限制在最低水平. 抗坏血酸与亚硝酸盐有高度亲和力,在体内能防止亚硝化作用,从而几乎能完全一直亚硝基化合物的生成.所以在肉类腌制时添加适量的抗坏血酸,有可能防止生成致癌物质. 虽然硝酸盐和亚硝酸盐的使用受到了很大限制,但至今国内外仍在继续使用.其原因是亚硝酸盐对保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用,迄今未发现理想的替代物质.更重要的原因是亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制作用.但对使用的食品及其使用量和残留量有严格要求. （五）酶制剂酶制剂指从生物（包括动物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物质.主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量. 我国允许使用的酶制剂有：木瓜蛋白酶——来自未成熟的木瓜的胶乳中提取；以及由米曲霉、枯草芽孢杆菌等所制得的蛋白酶；α-淀粉酶——多来自枯草杆菌；糖化型淀粉酶——我国用于生产本酶制剂的菌种有黑曲霉、根酶、红曲酶、拟内孢酶；由黑曲霉、米曲霉、黄曲霉生产的果胶酶等. （六）增味剂是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质.有的称为鲜味剂或品味剂. 我国目前允许使用的增味剂有谷氨酸钠、-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠5’-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸. 谷氨酸钠为含有一分子结晶水的L-谷氨酸一钠.易溶于水,在150℃时失去结晶水,210℃时发生吡咯烷酮化,生成焦谷氨酸,270℃左右时则分解.对光稳定,在碱性条件下加热发生消旋作用,呈味力降低.在PH为5以下的酸性条件下加热时易可发生吡咯烷酮化,变成焦谷氨酸,呈味力降低.在中性时加热则很少发生变化. 谷氨酸属于低毒物质.在一般用量条件下不存在毒性问题,而核甘酸系列的增味剂均广泛的存在于各种食品中.不需要特殊规定. 近年来,有开发了许多肉类提取物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等. （七）防腐剂是指能抑制食品中微生物的繁殖,防止食品腐败变质,延长食品保存期的物质.防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂. 一、酸型防腐剂：常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其盐类）.这类防腐剂的抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子,其效力随PH 而定,酸性越大,效果越好,在碱性环境中几乎无效. 1．苯甲酸及其钠盐：苯甲酸又名安息香酸.由于其在水中溶解度低,故多使用其钠盐.成本低廉. 苯甲酸进入机体后,大部分在9~15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排出,剩余部分与葡萄糖醛酸结合而解毒.但由于苯甲酸钠有一定的毒性,目前已逐步被山梨酸钠替代. 2．山梨酸及其盐类：又名花楸酸.由于在水中的溶解度有限,故常使用其钾盐.山梨酸是一种不饱和脂肪酸,可参与机体的正常代谢过程,并被同化产生二氧化碳和水,故山梨酸可看成是食品的成分,按照目前的资料可以认为对人体是无害的. 3．丙酸及其盐类：抑菌作用较弱,使用量较高.常用于面包糕点类,价格也较低廉. 丙酸及其盐类,其毒性低,可认为是食品的正常成分,也是人体内代谢的正常中间产物. 4．脱氢醋酸（dehydroacetic acid）及其钠盐：为广谱防腐剂,特别是对霉菌和酵母的抑菌能力较强,为苯甲酸钠的2~10倍.本品能迅速被人体吸收,并分布于血液和许多组织中.但有抑制体内多种氧化酶的作用,其安全性受到怀疑,故已逐步被山梨酸所取代,其ADI值尚未规定. 二、酯型防腐剂：包括对羟基苯甲酸酯类（有甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等）.成本较高.对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用.对霉菌和酵母的作用较强,但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差.作用机理为抑制微生物细胞呼吸酶和电子传递酶系的活性,以及破坏微生物的细胞膜结构.其抑菌的能力随烷基链的增长而增强；溶解度随酯基碳链长度的增加而下降,但毒性则相反.但对羟基苯甲酸乙酯和丙酯复配使用可增加其溶解度,且有增效作用.在胃肠道内能迅速完全吸收,并水解成对羟基苯甲酸而从尿中排出,不在体内蓄积.我国目前仅限于应用丙酯和乙酯. 三、生物型防腐剂 主要是乳酸链球菌素.乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物,可用乳酸链球菌发酵提取而得.乳酸链球菌素的优点是在人体的消化道内可为蛋白水解酶所降解,因含食品添加剂的糖果而不以原有的形式被吸收入体内,是一种比较安全的防腐剂.,不会向抗生素那样改变肠道正常菌群,以及引起常用其它抗生素的耐药性,更不会与其它抗生素出现交叉抗性. 其它防腐剂包括双乙酸钠,既是一种防腐剂,也是一种螯合剂.对谷类和豆制品有防止霉菌繁殖的作用.仲丁胺,本品不应添加于加工食品中,只在水果、蔬菜储存期防腐使用.市售的保鲜剂如克霉灵、保果灵等均是以仲丁胺为有效成分的制剂.二氧化碳,二氧化碳分压的增高,影响需氧微生物对氧的利用,能终止各种微生物呼吸代谢,如高食品中存在着大量二氧化碳可改变食品表面的PH,而使微生物失去生存的必要条件.但二氧化碳只能抑制微生物生长,而不能杀死微生物. （八）甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂.按来源可分为：（1）天然甜味剂,又分为糖醇类和非糖类.其中①糖醇类有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤鲜糖醇；②非糖类包括：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜. （2）人工合成甜味剂其中磺胺类有：糖精、环己基氨基磺酸钠、乙酰磺胺酸钾.二肽类有：天门冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、1-a-天冬氨酰-N-（2,2,4,4-四甲基-3-硫化三亚甲基）-D-丙氨酰胺（又称阿力甜）.蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇（又称帕拉金糖）、新糖（果糖低聚糖）. 其他此外,按营养价值可分为营养性和非营养性甜味剂,如蔗糖、葡萄糖、果糖等也是天然甜味剂.由于这些糖类除赋予食品以甜味外,还是重要的营养素,供给人体以热能,通常被视做食品原料,一般不作为食品添加剂加以控制. 1．糖精：学名为邻-磺酰苯甲酰,是世界各国广泛使用的一种人工合成甜味剂,价格低廉,甜度大,其甜度相当于蔗糖的300~500倍,由于糖精在水中的溶解度低,故我国添加剂标准中规定使用其钠盐（糖精钠）,量大时呈现苦味.一般认为糖精纳在体内不被分解,不被利用,大部分从尿排出而不损害肾功能.不改变体内酶系统的活性.全世界广泛使用糖精数十年,尚未发现对人体的毒害作用. 2．环己基胺基磺酸钠（甜蜜素）：1958年在美国被列为“一般认为是安全物质”而广泛使用,但在70年代曾报道本品对动物有致癌作用,1982年的FAO/WHO报告证明无致癌性.美国FDA长期实验于1984年宣布无致癌性.但美国国家科学研究委员会和国家科学院仍认为有促癌和可能致癌作用.故在美国至今仍属于禁用于食品的物质. 3．天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）.其甜度蔗糖的100~200倍,味感接近于蔗糖.是一种二肽衍生物,食用后在体内分解成相应的氨基酸.我国规定可用于罐头食品外的其他食品,其用量按生产需要适量使用. 此外也发现了许多含有天门冬氨酸的二肽衍生物,如阿力甜,亦属于氨 含食品添加剂的糖果基酸甜味剂,属于天然原料合成,甜度高. 4．乙酰磺胺酸钾：本品对光、热（225℃）均稳定,甜感持续时间长,味感由于糖精钠,吸收后迅速从尿中排除,不在体内蓄积,与天门冬氨酰甲酯1：1合用,有明显的增效作用. 5．糖醇类甜味剂：糖醇类甜味剂属于一类天然甜味剂,其甜味与蔗糖近似,多系低热能的甜味剂.品种很多,如山梨醇、木糖醇、甘露醇和麦芽糖醇等,有的存在于天然食品中,多数的通过将相应的糖氢化所得.而其前体物则来自天然食品.由于糖醇类甜味剂升血糖指数低,也不产酸,故多用做糖尿病、肥胖病患者的甜味剂和具有防止龋齿的作用.该类物质多数具有一定的吸水性,对改善脱水食品复水性、控制结晶、降低水分活性均有一定的作用.但由于糖醇的吸收率较低,尤其是木糖醇,在大量食用时有一定的导致腹泻的能力. 6．甜叶菊甙：为甜叶菊中含的一种强甜味成分,是一种含二萜烯的糖苷.甜度约为蔗糖的300倍.但甜叶菊甙的口感差,有甘草味,浓度高时有苦味,因此往往与蔗糖、果糖、葡萄糖等混用,并与柠檬酸、苹果酸等合用以减弱苦为或通过果糖基转移酶或α-葡萄糖基转移酶使之改变结构而矫正其缺点.国外曾对其作过大量的毒性实验,均未显示毒性作用.而在食用时间较长的国家,如巴拉圭对本品已有100年食用史,日本也使用达15年以上,均未见不良副作用报道. 常用食品添加剂（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂. 防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等.用于果酱、蜜饯等的食品加工中. 抗氧化剂——与防腐剂类似,可以延长食品的保质期.常用的有维C、异维C等. 着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等.它可改变食品的外观,使其增强食欲. 增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状,使食品外观润滑细腻.他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构. 营养强化剂——可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素（维生素、氨基酸、无机盐等）.各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂. 膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂,可促使糖体产生二氧化碳,从而起到膨松的作用.常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等. 甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等.目的是增加甜味感. 酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果.常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等. 增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分.我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg.增白剂超标,会破坏面粉的营养,水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害,过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用. 香料——香料有合成的,也有天然的,香型很多.消费者常吃的各种口味巧克力,生产过程中广泛使用各种香料,使其具有各种独特的风味.

目前，允许添加在月饼中的食品添加剂多达几十种。除了人尽皆知的防腐剂，

还有增稠剂、膨松剂、乳化剂、稳定剂、抗结剂、甜味剂、抗氧化剂、着色剂、水分保持剂。

而其中必不可少的主要有4大类，分别是防腐剂、酸度调节剂、色素、香精。

－－防腐剂－－

某款月饼的配料表

脱氢醋酸钠：

有的月饼成分标签上也叫脱氢乙酸钠，是继苯甲酸钠、山梨酸钾之后又一种

新的食品防腐保鲜剂。在国家相关规定的食品添加限量上，

脱氢醋（乙）酸钠最大使用量为0.5克/公斤。

山梨酸钾/山梨酸：

我们在选购包装（或罐装）食品时，配料一项中常常看到“山梨酸”或“山梨酸钾”的字样

，人们往往会误认为可能是含有水果“梨”的成分。其实它是一种防腐保鲜剂。山梨酸（钾）能抑制有害微生物的发育，从而有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。其

防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。

酸度调节剂

柠檬酸：

属于改善口味的一种酸味剂。在北方一般是由玉米、甘薯淀粉中制作出来。在某些食品中加入柠檬酸后口感好，并可促进食欲，在我国允许果酱、饮料、罐头和糖果中使用柠檬酸。

甜菊糖苷：

甜菊糖苷是目前世界已发现并经我国卫生部批准使用的甜味剂，其天然低热值并且非常接近蔗糖口味。是继甘蔗、甜菜糖之外第三种有开发价值和健康推崇的天然甜味剂，被国际上誉为“世界第三糖源”。

膨松剂

植物酥油/精炼植物油：

它是可以用来酥化或软化烘培食品、使蛋白质及碳水化合物在加工过程中不致成为坚硬而又连成块状，并改善口感。

碳酸氢钠：

俗称“小苏打”，与水结合后开始起作用释出二氧化碳，常利用此特性作为食品制作过程中的膨松剂。

月饼添加剂的安全性

月饼里的这些添加剂单独来看，每一种都是国家卫生部门允许在一定剂量内使用的。但是，即使是允许使用的食品添加剂，如果过于频繁、大量摄入同一种化学物质，也会存在危害健康的风险。

例如柠檬酸，虽然柠檬酸对人体无直接危害，但它可以促进体内钙的排泄和沉积，如长期食用含柠檬酸的食品，有可能导致低钙血症。

儿童表现有神经系统不稳定、易兴奋、植物神经紊乱；大人则为手足抽搐、肌肉痉挛，感觉异常，瘙痒及消化道症状等。

以下7类人群要少吃、甚至不宜食用月饼：

糖尿病患者；胆囊炎、胆结石患者；高血压、高血脂、冠心病患者；十二指肠炎或胃炎患者；肾脏病患者；婴幼儿；老年人。

此外，这些食品添加剂混合在一起对人有没有危害，那就不好说了，因为中国的标准是针对单一的食品添加剂来做的。

月饼允许和禁止使用的添加剂按GB 2760-2007规定，月饼中可以用的添加剂如下：

类别食品添加剂名称使用范围 最大使用量g／kg

酸度调节剂柠檬酸月饼按生产需要适量使用

碳酸钠月饼按生产需要适量使用

抗氧化剂抗坏血酸钙月饼0.2

茶多酚(维多酚) 月饼0.4

磷脂月饼按生产需要适量使用

膨松剂碳酸氢钠月饼按生产需要适量使用

着色剂胭脂树橙月饼上彩装0.015

亮蓝月饼上彩装0.025

苋菜红、赤藓红、胭脂红、诱惑红月饼上彩装0.05

日落黄、柠檬黄、锭兰、紫草红月饼上彩装0.1

红花黄、栀子蓝、酸枣色月饼上彩装0.20

可可壳色月饼上彩装0.3

高粱红月饼上彩装0.4

黑豆红月饼上彩装0.8

姜黄月饼使用量以姜黄素计

0.0lg／kg

栀子黄、菊花黄浸膏月饼0.3

叶绿素铜钠盐月饼0.5

密蒙黄、柑桔黄、茶黄色素月饼按生产需要适量使用

萝卜红、辣椒红、黑加仑红、红曲米、红曲红、胡萝卜素月饼按生产需要适量使用

茶绿色素月饼按生产需要适量使用

乳化剂木糖醇酐单硬脂酸酯月饼3.0

单硬脂酸甘油酯月饼按生产需要适量使用

增味剂　谷氨酸钠月饼按生产需要适量使用

水分保持剂　磷酸二氢钙月饼4.0

防腐剂　纳他霉素(0.2～0.3)g／kg混悬液喷雾或浸泡残留量月饼表面、蛋黄0.0l

山梨酸、山梨酸钾、单辛酸甘油酯月饼1.0

丙酸钙月饼2.5

对羟基苯甲酸乙酯月饼馅0.5

甜味剂　糖精钠 月饼0.15

三氯蔗糖(蔗糖素) 月饼0.25

乙酰磺胺酸钾(安赛蜜) 月饼0.3

山梨糖醇月饼5.0

甜蜜素月饼0.65

赤藓糖醇月饼30.0

木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、异麦芽酮糖、天门冬酰苯丙氨酸甲酪(又名甜味素或阿斯巴甜)、甜菊糖甙、甘草、罗汉果甜甙月饼按生产需要适量使用

甜菊糖甙月饼按生产需要适量使用

甘草月饼按生产需要适量使用

《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-2011）发布后，生产月饼时禁止使用27种食品添加

剂：

亚硝酸钾、铵磷脂、二氧化硫、喹啉黄、辣椒橙、 阿力甜、乙酸钠、硬脂酸（十八烷酸）、聚甘油蓖麻醇酯、肌苷酸二钠、琥珀酸单甘油酯、对羟基苯甲酸甲酯钠、5'尿苷酸二钠、5'腺苷酸、二甲基二碳酸盐、乳化硅油、肌醇、苯氧乙酸烯丙酯、二氢-β-紫罗兰酮、二氢香豆素、氧化芳樟醇、L-硒-甲基硒代半胱氨酸、冰乙酸（低压羰基化法）、番茄红素（合成）、富马酸一钠、硅酸钙、乙二胺四乙酸二钠

专家观点：

中国食品工业协会专家委员会委员张雪清：

国家规定合理使用添加剂并非不好，但其实生产月饼根本就不需要使用这么复杂的添加

剂。