菠萝味的香精是乙酸啥酯？
菠萝香精主要由菠萝的特征果香、香草香、焦糖香、酒香等组成。
组分 用量/g 组分 用量/g
丁酸乙酯 3.0 2-甲基丁酸乙酯 4.0
乙酸乙酯 3.0 3-甲硫基丙酸乙酯 0.5
已酸乙酯 2.0 环已基丙酸烯丙酯 1.9
丁酸甲酯 3.0 15%菠萝呋喃酮 15.0
乙酸戊酯 0.5 95%乙醇 53.0
已酸烯丙酯 1.0 蒸馏水 19.0
柠檬醛 0.1
酱油的防腐剂有：
1、苯甲酸及苯甲酸钠。苯甲酸及其钠盐在酸性环境中对多种微生物有抑制作用。苯甲酸作为酱油防腐剂，国内外广泛为应用，其溶解性好，毒性低，但防腐效果较低，用量需多，国外为0.006%。苯甲酸用量与四倍的对羟基苯甲酸丁酯对产膜酵母、乳酸菌杀菌效果大致相同，应用于酱油中以pH4.5～5.0时效果好，pH大于5.2时防腐效果急速减弱。
2、山梨酸及其钾盐。它们对霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在体内可参加正常的脂肪代谢，最后被氧化成二氧化碳和水，故几乎没有毒性。
3、双乙酸钠。双乙酸钠是霉菌和细菌的高效抑制剂，尤其对黄曲霉菌有较强的抑制作用。它通过渗透于微生物的细胞壁，干扰细胞内各种酶体系而产生作用。酱油中添加0.05%～0.1%双乙酸钠，酱油的适口性与防霉效果均好，且可直接添加到加热后的生酱油中，然后澄清、贮存。使用该防腐剂成本较低。
4、对羟基苯甲酸酯类。对羟基苯甲酸酯类无色、无味、无毒，广谱抗菌，对细菌、酵母、霉菌都有抗菌作用，防腐持续性强，适应pH广，化学性质稳定，无论在酸性、碱性、中性均能奏效。对羟基苯甲酸酯类具有酚基结构，比苯甲酸与山梨酸钾防腐剂使用量少、抗细菌性强，毒性低。在酱油中应用效果好。添加对羟基苯甲酸酯用量均按对羟基苯甲酸用量标准。日本酱油中添加苯甲酸为0.25g/L。
5、丁香、甘草、迷迭香。丁香、甘草、迷迭香对食品常见的污染菌有抑菌作用，应用于酱油保存防霉，可取代常用的化学防腐剂苯甲酸钠，同时也赋予酱油特殊的香味，应用效果显著。丁香的抑菌谱宽，对酵母、细菌、霉菌都有较强的抑制力，最低抑菌浓度（MIC）较低（3.125～6.25mg/ml），热稳定性好（100℃以内稳定），适应pH宽（pH4.0～6.0）。迷迭香与丁香各项性能相似，各项指标略低，但有较强的抗氧化性。甘草对细菌的抑制力强，在温度低于80℃环境中性质稳定。
6、脱氢醋酸钠。脱氢醋酸钠是国家批准确认的新开发的一种广谱类抑菌力极强的食品防腐剂，对霉菌、酵母菌、细菌均有较强的抑制力，不仅可用于酱油、酱菜等调味品防霉，还可用于面包、蛋糕、饮料等食品防腐、防霉，作用持久。
7、乳酸链球菌素。乳酸链球菌素是广谱防腐剂，酱油中使用量为50～100μg/ml,就能有效抑制酱油中的腐败细菌，可替代化学防腐剂苯甲酸钠等，并能减轻酱油巴氏杀菌强度，保持酱油原有的营养成分、风味、色泽，延长保存期。
8、维生素K33。维生素K3对酵母、曲霉、青霉及丝状菌都有防腐作用，使用简单。酱油中使用量为0.001%～0.05%，就能对微生物起抑制作用。维生素K3与苯甲酸钠混合使用，对酱油防霉效果较好。
此外，对酱油有防腐作用的还有己酸甘油酸酯、香草酸酯、乙醇、壳聚糖等。
1.
烟草修饰香料:焦麦芽醇、 枫槭酮、 乙酸呋喃酮酯、异丁酸呋喃酮酯、草莓酸麦芽酚酯(80%) 乙基浆果酮 、丁酰浆果酮、焦炔糠酸内酯、枫槭内酯.环己基吡嗪、香荚兰内酯 、奶油酯、 可可素、巧克力醛 。
2.
烟草长效清凉香料:dl-乳酸薄荷酯、 l-乳酸薄荷酯、单琥珀酸薄荷酯 、L-2-吡咯烷酮-5-羧酸薄荷酯 、 L-薄荷酮甘油缩酮、 薄荷衍生物-AGA、 乙酰丙酸酸薄荷酯 。
内容概要：
一、威士忌的酿造工艺
二、威士忌的大体分类
三、口粮级的威士忌选择标准
四、10款口粮威士忌推荐
一、威士忌的酿造工艺
威士忌的酿造工艺和啤酒高度重合，原料都包含谷物+水+酵母，只是啤酒酿造过程中需要加入啤酒花，而威士忌需要最后进行蒸馏。下面我们就简单给大家普及一下具体的工艺流程（了解的朋友可以跳过）：
1.发麦：
发麦是给予威士忌的原材料最适宜的水分和温度，促使大麦发芽，大麦发芽过程中生成的淀粉酶，可以把种子里储存的淀粉转化成糖分。
发麦
2.糖化：
发麦完成后的大麦经历了泥煤的烘烤（威士忌独特的泥煤风味就是来自于这个步骤）和研磨后，分三次加入逐渐升温的热水并不停搅拌，令大麦排出含糖的麦汁，在淀粉酶的作用下，75%-80%的淀粉都会转化成糖类物质。
糖化
3.发酵：
将酵母菌加入麦芽汁中搅拌发酵48-72小时，发酵完成后就会得到类似酸啤酒的“发酵麦汁”。酵母菌分解糖分时会产生酒精，二氧化碳，以及乙酸乙酯、 苯酚这些会给威士忌带来风味的副产品。
发酵
4.蒸馏：
将发酵好的麦汁放入蒸馏器蒸馏酒精，酒精的沸点是78.4度，而水的沸点则是100度。因此只要控制蒸馏器内的温度在78.4度到100度之间，就可以保证蒸汽内只有酒液，提取高浓度的酒精，一般情况下，要等到酒精浓度到达60%-70%时才能作为原酒进入橡木桶。
蒸馏
5.陈年：
将冷凝器流出的酒减去酒头和酒尾后，就可以放入橡木桶中熟成了。橡木桶的类型、大小、新旧程度、陈酿时间、酒厂的微生物环境、摆放位置等都会对威士忌的风味产生影响。一旦结束桶陈，威士忌的风味就已经被决定了。
陈年
6.调配：
调配酒会包含15至50种不同的单一威士忌，是每个酿酒厂的秘密配方，也就会造成不同酒厂风格之间的差异。
调配
7.装瓶：
除非特例（例如“原桶强度”威士忌），一般威士忌在装瓶前会进行最后一次加水，将酒精浓度降至40%—46%。
装瓶
二、威士忌的大体分类
威士忌细分有很多类别，但总体上可以从2个角度来进行分类：原料、产地。
1.从原料分，威士忌被分为：
1）单一麦芽威士忌（single malt whisky)：由单一一家酒厂蒸馏出的麦芽威士忌装瓶。
单一麦芽
2）调配型麦芽威士忌（blended malt whisky)：由好几家酒厂蒸馏出的麦芽威士忌装瓶。
调配型麦芽威士忌
3）单一谷物威士忌（single grain whisky)：由单一一家酒厂蒸馏出的谷物威士忌装瓶。
单一谷物威士忌
4）调配型谷物威士忌（blended grain whisky)：由好几家酒厂蒸馏出的麦芽威士忌装瓶。
调配型谷物威士忌
5）调配型威士忌（blended whisky)：将谷物威士忌和麦芽威士忌调配，由好几家酒厂一起装瓶。
调配型威士忌
6）黑麦威士忌（rye whisky)：由黑麦酿造的威士忌。
黑麦威士忌
2.从产地分，威士忌可以分为：
从国家上，或者说按风格来分，威士忌被分为：苏格兰威士忌，爱尔兰威士忌，美国威士忌，加拿大威士忌，日本威士忌等。
日本威士忌最近很火，就是价格过于昂贵
三、口粮级的威士忌选择标准
每个人口味其实都不太一样，除了根据自己的喜好挑选以外，其它值得注意的就2点。
第一，正规酒厂出品
第二，具有典型性，符合基本的风味特征
挑选正规品牌，有典型香气、口感的威士忌
目前电商平台上，能够买到的正规品牌，百元内的口粮威士忌皮皮数了一下也就30个左右，大家也可以多试几款，去探索自己喜欢的品牌、风格。
四、10款口粮威士忌推荐
皮皮从自身购买体验给大家整理了下面这些品牌，分成2类：大品牌、小众品牌。
1.大品牌
1）杰克丹尼（Jack Daniel's）洋酒 美国田纳西州 威士忌 进口洋酒 黑标700ml
日常活动价：140
我个人是比较喜欢喝美国威士忌的，美国威士忌的甜感更明显，杰克丹尼采用糖枫木炭熟成工艺，将精选的糖枫木，高温煅烧为炭每一滴威士忌都需要经过3米多高的糖枫木炭滴滤柔化，赋予杰克丹尼的出色柔顺口感，让香味更为丰富醇厚。富含香草和橡木香气，炭熟成带出些许回甘，口感顺滑、平衡。
2）尊尼获加(JohnnieWalker)洋酒苏格兰进口威士忌红方 700ml
日常活动价：70+
这是一款典型的苏格兰威士忌，也是世界上销量最大的威士忌之一。可能它就像一碗白米饭，平平无奇，不能给你任何惊喜，但是当你想喝上点正宗威士忌让自己放松放松的时候，它就在那里。味道很平衡，虽然有点淡，少量的烟熏，有着蜂蜜、香草和少量肉豆蔻的味道。
3）威使69（VAT69）调配型苏格兰威士忌
日常活动价：40+
出自烈酒巨头帝亚吉欧，个人觉得性价比很高的一款调和威士忌，虽然缺乏复杂度，但是花香、果香丰富，口感甜美，非常符合国人口感一款口粮威士忌，加入冰块体验会更好一些。
4）金宾（Jim Beam）白占边 美国波本调和型威士忌
日常活动价：70+
Jim Beam是美国历史最悠久的威士忌品牌之一，也是世界上销量最高的波本威士忌品牌。这款威士忌很好地平衡了甜味、薄荷味、木香和辣味，虽然没什么特别让难忘或有趣的细节，但是想买的时候，便利超市都能买到，这是性价比最好的入门级波本。
5）百龄坛（Ballantine’s）洋酒 特醇 苏格兰 威士忌 500ml
日常活动价：50+
个人觉得具有很高的性价比，这是一款有着轻微泥煤味，甜美的苏格兰威士忌，口感柔和轻盈。2006年世界烈酒大赛金奖，Vivino尽然有4.0分，50+的价格真心不贵。
2、小众品牌
1）英国进口洋酒爱德华爵士（Sir Edwardx27s）威士忌苏格兰调和威士忌700ml 烟熏
日常活动价：68
来自于苏格兰高地区的老牌威士忌，主要以做调配型威士忌为主，获得了2018年国际烈酒挑战赛的银奖，个人认为是百元内优质的口粮酒选项，麦香果香浓郁，是一款年轻活泼的高低威士忌，纯净度高，两件5折，核算下来68，良心好价。
2）高地女王（Highland Queen） 苏格兰 调和威士忌
日常活动价：80+
一些值友推荐给皮皮的，试了以后感觉确实不错，多次国际大赛的奖项的一款威士忌，整体的口感，呈现出清新的水果、肉豆蔻、植物以及茴香香气，口感上有着蜂蜜，香草风味，回味较短，但是比较纯净，整体不错。
3）高地酋长（HIGHLAND CHIEF）威士忌苏格兰进口洋酒烈酒
日常活动价：40+
喝完以后很惊喜的一款威士忌，坚果，香草，果脯的香气，口感非常圆润，回味纯净，没有任何杂味，非常典型的苏格兰威士忌，虽然整体简单，没有让人有惊艳的感觉，但这是一款常备在我酒柜里，一直喝的一款威士忌，想到40多的价格，真的不要太值。
4）格兰威 三桶陈酿苏格兰威士忌
日常活动价：60+
曾经买过的一款威士忌，印象不错。香气整体偏淡，能感觉到少许香草，焦糖的香气，口感较烈、略微粗糙，不够细腻，不过回味较为纯净，舒服，平衡，有着苏格兰传统威士忌的典型特点，口粮酒很好的选择，可以一入。
5）罗曼湖（ LOCH LOMOND） 英国苏格兰高地产区高司令威士忌
日常活动价：50+
这是一款柔和的威士忌，带点烟熏味，带点甜味，整体简单，但是非常易饮的一款日常口粮威士忌。也是一些值友推荐皮皮尝试的，确实不错。
总结：
大牌追求品质稳定性、持续性！
小众威士忌更像开盲盒，有失望也时常带来惊喜！
个人更喜欢开盲盒，不管是威士忌还是葡萄酒！
乙酸乙酯(水)为什么用无水Na2SO4,水浴下蒸馏? - ：[答案] 无水Na2SO4是用于吸水,在水浴下是由于乙酸乙酯的沸点较低,直接加热升温太快,不好控制,而且在有机实验室里要尽量避免明火加热,最好使用电热套,防止出危险.
乙酸乙酯的蒸馏沸点是多少 - ：[答案] 乙酸乙酯 化学式CH3COOC2H5.又称“醋酸乙酯”,无色、有芬芳气味的液体,沸点77℃,熔点-83.6℃,密度0.901g/cm3,溶于乙醇、氯仿、乙醚和苯等.易起水解和皂化反应.可燃,其蒸气和空气形成爆炸混合物.在香料和油漆工业中用作溶剂,也...
用蒸馏法分离乙醇和乙酸乙酯对不对,若对,请说明现象.. - ：[答案] 将混合液加入饱和碳酸钠溶液中,充分振荡后分液上层是乙酸乙酯,下层液体蒸馏分离乙醇. 同学您好,如果问题已解决,记得采纳哦~~~您的采纳是对我的肯定~ 祝您策马奔腾哦~
用蒸馏法分离乙酸乙酯和饱和碳酸钠溶液?用蒸馏法分离乙酸乙酯和饱和碳酸钠溶液为什么不对?错哪?顺便讲一下制备乙酸乙酯那个装置是如何利用饱和碳... - ：[答案] 二楼,补充一下,这个碳酸钠溶液还可以吸收乙醇,而不溶乙酸乙酯. 用蒸馏法...首先,麻烦. 其次,好不容易把乙酸,乙醇(溶于饱和碳酸钠溶液)和目标产物分离了,这么一蒸,它们又混合了... 饱和的作用就是减少产品的溶解.
乙酸乙酯与饱和碳酸钠溶液如何分离能不能用蒸馏啊 - ：[答案] 直接用分液漏斗分液 因为乙酸乙酯不溶于饱和碳酸钠溶液,会形成两层液体层. 下口放出饱和碳酸钠溶液,从上口放出乙酸乙酯.
怎么分离乙酸和乙酸乙酯的混合液 - ：直接滴加饱和碳酸钠溶液,直至ph试纸显绿色 再往混合溶液中加入10毫升的氯化钠溶液(将乙酸乙酯与过量碳酸钠分离),转入分液漏斗,即可看到分层现象,上层为酯 分离得到酯层,加入适量无水硫酸镁除水和乙醇...
乙酸乙酯,乙酸,乙醇的混合物,如何将它们分离? - ：因三种液体互溶,不能直接用分液方法,考虑到乙酸乙酯不溶于水,乙醇在水中溶解度大于在乙酸乙酯中溶解度,乙酸在乙酸乙酯中溶解度大于在水中溶解度,故加入饱和Na2CO3 溶液萃取剂,就可将其转化为两层上下...
香蕉香精配方常以乙酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸异戊酯等香料为主，辅以桔子油增加天然新鲜感，以丁香油、香兰素打底，模拟香蕉香味。
香蕉香精
香蕉属于芭蕉科、芭蕉属、真蕉亚属 。香蕉的水分低、热量高，含有蛋白质、脂肪、淀粉、胶质及丰富的碳水化合物（>20%）、维生素A、B、B6、C、E、P及矿物质钙、磷、铁、镁、钾等。
香蕉
南方佳果香蕉，香味浓郁，甜香可口，常见品种有梅花点蕉、芭蕉、火蕉等，其中数梅花点蕉香味最好。国际上也有巴拿马香蕉，外形较大，但口感和风味不及我国香蕉。香蕉香精配方常以乙酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸异戊酯等香料为主，模拟香蕉香味，再辅以桔子油增加天然新鲜感，留香也常以丁香油、香兰素打底。
香气特征
香蕉香精的香气分路（%） ：
果香韵 50～90；香草香韵 1～10；辛香韵 1～10；青香韵 2～20。
配方
常见配方有：
乙酸异戊酯 60；丁酸乙酯 3；丁酸异戊酯 10；异戊酸异戊酯 5；除萜橘油 5；丁香油 0.7；香兰素 0.8；乙醇（95%） 800；蒸馏水 115.5。
乙酸异戊酯 535；丁酸异戊酯 120；异戊酸异戊酯 60；香兰素 24；乙醛（40%） 120；芳樟醇 40；己酸乙酯 24；洋茉莉醛 24；丙酸苄酯 22；除萜甜橙油 31。
紫罗兰香基 7.2；芳樟醇 40.0；丙酸苄酯 22.0；戊酸戊酯 60.0；己酸乙酯 24.0；丁酸戊酯 120.0；胡椒醛 24.0；乙醛 120.0；香兰素 24.0；乙酸戊酯 534.8；香豆素 24.0。
乙酸异戊酯 68.0；甜橙油 5.0；丁酸戊酯 15.0；橙叶油 0.5；丁酸乙酯 6.0；丁香油 2.0；戊酸戊酯 2.0；桂叶油 0.2；庚酸乙酯 0.3；香兰素 1.0。
应用
有更多的香料可以用于香蕉香精配方中 [1] ，例如反-2-己烯醇、顺-3-己烯醇和它们的酯类、反-2-己烯醛等，对香蕉的青气有一定的帮助；还有乙酸苏合香酯、丙酸苏合香酯也很有用。酯类中的乙酸甲酯、乙酸丁酯、乙酸-2-戊酯和乙酸己酯等，以及极微量的酸类、羰基化合物都能起到特殊的作用。
不断进步的科学技术更验证了窖池对浓香型白酒生产的重要性，现代的菌检技术发现窖池、窖泥中生长着种类繁多、功能各异且有益于酵酒的微生物菌落群，正是这些肉眼所看不到的微生物利用谷物中的淀粉、蛋白质等成分发酵生成了浓香型白酒中的各种呈香、呈味的物质。窖龄越长，微生物越多，香味物质越多，酒香越浓。因此，好窖池、优质的窖泥是生产优质浓香型白酒的重要前提条件。那么，怎样才能培育出好的窖池呢？
要建造好的窖池首先要选择一个适合微生物生长的环境，四川作为优质浓香型白酒的生产基地正是得利于其温暖、潮湿，适合酿酒微生物群生长的气候环境。山东颐阳酒业虽然地处沿海地区，但凡参观过山东颐阳酒业的人都会发现，文登学酒窖池总体低于地平面10米，处在一个相对较封闭的环境，犹如一个“世外桃源”，这里是胶东半岛受海洋气候影响比较显著的地区，无疑是人工营造了一个适合有益酿酒微生物生存、繁衍的良好环境。
有了优良的环境，再一个影响窖池质量的关键因素就是窖泥。过去窖池建成后，是靠“以窖养糟，以糟养泥”这么一个长期的自然老熟的过程，需经过数年乃至数十年的漫长过程，是以有“千年老窖万年糟”的说法。随着科学技术的不断进步以及微生物学的发展，老窖的奥秘也逐步被人们揭示，出现了人工加速老窖老熟的方法，也就是现在业内所说的“人工老窖”。人工窖泥的培养配方虽不尽相同，但不论采用何种配方和培养方式，其目的都是通过人工提供微生物所需营养基，使各种有益酿酒的微生物快速富集。在泥质的选择上首选藕塘泥，因其含有丰富的腐殖质，可为微生物的繁衍提供天然营养，同时又可带进甲烷菌等厌氧菌类，甲烷菌在白酒的发酵过程中具有非常重要的作用。
颐阳酒业的窖泥配方采用的是：优质老窖泥5%－10%，塘泥20%－30%，晒干后粉碎的新黄泥10%－15%，母糟3%－5%，酒尾3%－5 %，黄水10%－15%，大曲粉2%，豆饼粉1%，热水（85℃以上）。按照上述配方边踩边翻，直至拌匀，下池，表面打光滑，然后用塑料薄膜密封厌氧发酵 30－60天。培养温度控制在30℃－35℃，此温度最适合梭状芽孢杆菌的生长。
发酵好的窖泥也就是常说的“香泥”，涂抺于池壁和池底，要求池壁厚10厘米以上，池底厚15厘米以上，并用抹板沾酒尾抹平，撒上大曲粉，立即投入使用。一般经过三排发酵可达到正常，但是要想生产优质的浓香型白酒还需要经过一段“以窖养糟，以糟养泥”的过程。
窖池建好后，还要做好窖池的维护工作才能使窖走上良性循环，真正成为“老窖”。如果保养不当，窖泥中的微生物就会衰退或者死亡，导致窖池的退化也就是我们经常所说的老化。为了避免或缩短窖池老化，首先要做到每次出窖后必须把窖池壁和底部清理干净，检查有无碰损和白色结晶或板结发硬，如有应立即清除更换新的香泥，清理完毕后用酒尾加大曲粉均匀地淋在窖壁和窖池底部，然后再进行入窖。另外在日常的工作中还要加强窖池管理，注意清洁卫生，防止杂菌的生长。只要掌握好发酵工艺，操作规范，一般不会出现窖池老化现象。
芝麻香白酒的生产工艺操作要点
从山东省几家芝麻香白酒生产企业的工艺操作要点看，只能说基本成熟，不像浓香、清香、酱香型白酒经几百年生产实践的不断完善已完全成熟。因此，各企业的生产工艺有共性的地方，也有独到之处。但统一的做法是，做到浓、清、酱三大香型白酒生产工艺恰到好处的结合，为美拉德反应产生芝麻香香气成分提供各种条件。
1.高氮配料，底物浓度高
前面提到，美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸，还原糖由淀粉转化而来，氨基酸的来源有植物性蛋白和动物性蛋白。美拉德反应既需要植物性蛋白，也需要动物性蛋白，植物性蛋白以麸皮为最好，动物性蛋白以酵母自溶物最佳。
麸皮中的蛋白质是由许多低分子量的酶蛋白及球蛋白组成。麸皮中的氨态氮含量特别高。麸皮中阿魏酸含量高，在微生物的作用下生成香草醛、香草酸、香草酸酯、4－乙基愈创木酚、4－甲基愈创木酚、4－乙烯基愈创木酚等酚类化合物，有助于焦香的形成。为此，相关酒厂在芝麻香白酒配料中均加入一定比例的麸皮和小麦。一般配料为：高粱80%，小麦10%，麸皮10%，由于培养麸曲、细菌和生香酵母菌均采用以麸皮为主的培养基，大曲又用小麦制作，因此，麸皮总量约占三分之一。
形成芝麻香的美拉德反应基本是在高温下进行的，如高温堆积（45℃－50℃），高温发酵（40℃－45℃）。底物浓度高，经多种大量的微生物繁殖、生长代谢是产热的重要来源，没有一定的底物浓度，高温堆积、高温发酵就难以实现。生产验证，一般入池淀粉含量在19%－21%为好，冬夏季略有区别。
2.发酵窖池
窖池均为地下，每个池约以10m3－12m3左右为佳。大多采用泥底砖壁，即窖底铺15㎝浓香型人工老窖泥，窖壁为砖砌。砖窖能栖息部分微生物，对形成幽雅细腻的芝麻香白酒风格是有益的。水浒酒厂曾做过砖壁稍挂窖泥的试验，生产的酒己酸乙酯含量较高，影响芝麻香酒的典型风格。因此，砖壁不挂窖泥。有的厂采用泥底石窖，即窖底铺15㎝人工窖泥，窖壁用石砌，效果亦可。
3.发酵剂
芝麻香白酒的发酵剂既要有淀粉转化为还原糖的糖化发酵剂（一部分还原糖经酵母发酵生成酒精，另一部分参与美拉德反应），还要有使蛋白质转化为氨基酸的蛋白酶。因此，芝麻香白酒的发酵剂是集大曲、麸曲、生香酵母、细菌于一体的多种微生物参与的发酵。
3.1 中高温大曲
芝麻香白酒一般采用中高温大曲（品温60°－62°）或高温大曲和中温曲配合使用，其目的有两点：一是作为糖化发酵剂，用于淀粉转化，产生酒精，二是为蛋白质转化成氨基酸提供酸性蛋白酶，因为高温大曲和中高温大曲中含有较多的酸性蛋白酶。
大多数企业采用高温大曲和中温曲配合使用。高温大曲糖化发酵力较低，考虑到出酒率和节约成本，还要加适量的中温曲。一般高温大曲添加15%－20%，中温曲5%－10%。泰山生力源公司将高温大曲增加到20%，中温曲增加到10%，产出的白酒芝麻香的典型性较好。因为高温曲中含有很多复杂的香味物质和香味前体物质，对增加酒的丰满程度和芝麻香的典型性很有益处。
传统的高温大曲和中高温大曲大多采用小麦制作，也有企业用小麦、大麦、豌豆制曲。豌豆中蛋白质含量高，且硫胺素（VB1）含量最高，热解产生呋喃、呋喃硫醇、噻吩、噻唑等化合物，使曲幽雅、浓郁。豌豆中的蛋白质和降解产生的香味成分是芝麻香白酒需要的，小麦中加入适量豌豆制曲，对提高芝麻香白酒的风格特点是否有利，值得研究探讨。
3.2 河内白曲
该菌产酸高，耐酸性强，耐高温。能分泌α－淀粉酶、葡萄淀粉酶、酸性蛋白酶及羟基肽酶等多种酶系，其中突出的是酸性蛋白酶分泌较多，该酶能分解蛋白质为 L－氨基酸，可供微生物直接利用。
河内白曲一般采用帘子制曲种，池子发酵，主要原料为麸皮、酒糟，加量为原来的10%。
3.3 生香酵母菌
一般选用生香酵母菌（3个标准菌株），泰山生力源公司从梁山徐坊大曲厂生产的优质高温曲和高温堆积的酒醅中筛选出 4株高温酵母菌与生香酵母菌一块培养。这些菌不但有较强的产酯生香能力和耐高温能力，而且通过新陈代谢死亡自溶后，可为美拉德反应提供优良的蛋白质。
酵母菌采用以麸皮、玉米面、鲜酒糟为主的固态法培养，一般加量为原料的5%。
3.4 芽孢杆菌
枯草芽孢杆菌、嗜热芽孢杆菌、腊状芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌等具有分解蛋白质和水解淀粉的能力，是生成酒体芳香物质的菌源。这些菌主要产生中性蛋白酶，最适PH7左右，45℃－50℃酶活力最高。培养采取液态转固态的方式，固态培养主要用麸皮等，PH值要调整到中性。一般添加量为原料的5%。
泰山生力源公司除选用地衣芽孢杆菌等标准菌种外，又从梁山徐坊大曲厂生产的优质高温曲和高温堆积的酒醅中筛选出5株嗜热芽孢杆菌，培养后用于生产。经对比试验，添加芽孢杆菌的芝麻香酒比不加的产出的酒细腻幽雅。
芝麻香型白酒加曲量比酱香型白酒低，但远高于浓、清香型白酒，一般用曲量为 1：0.4－0.5左右。由于历经高温堆积、高温发酵，出酒率较浓香偏低，一般出酒率为30%左右，生产成本也相应较高一些。
4.高温堆积
高温堆积是酱香型、浓酱兼香型白酒采用的重要工序，一方面是二次培菌过程，另一方面又是优选菌种的过程。其目的是使糟醅中的淀粉和蛋白质经酶作用转化为还原糖和氨基酸，再进一步反应生成各种香味物质。当堆积温度达到40℃－45℃时，有利于蛋白酶及肽酶对蛋白质的分解生成芝麻香白酒的香气成分。
高温堆积对吡嗪类香气成分的形成至关重要。芝麻香白酒中所含的这些成分低于酱香和兼香型白酒，如果堆积时间等同于酱香和兼香型白酒，势必原酒出现酱香味，芝麻香不典型。因此，掌握恰当的堆积时间和堆积温度是芝麻香白酒成败的关键之一。经多次试验，堆积24小时，产出的酒典型性一般，堆积48小时，品温达到45℃－50℃，产出的酒芝麻香较好。
芝麻香白酒的高温堆积无需网罗空气中的野生菌，主要靠添加大曲、麸曲中的霉菌、酵母菌、细菌等发酵升温。一般堆积糟醅上覆盖草帘，防止杂菌污染，并利于保潮。
5. 高温发酵
芝麻香白酒中的含氮化合物对芝麻香的形成占有很重要地位。而这些物质的生成与蛋白质的降解、合成是分不开的。而分解蛋白质的蛋白酶及肽酶作用的最适温度为 40℃－45℃，因此，高温发酵是芝麻香白酒香气成分形成的重要一环。
经试验，入池温度控制在28℃－30℃，糟醅发酵温度一般在 40℃－45℃，这正是蛋白质分解的最佳温度。
芝麻香白酒香气成分的形成有个时间过程，也就是说发酵时间过短，产出的酒芝麻香的典型性和绵柔细腻程度差。泰山生力源公司发酵期控制在46天，产出的酒典型性较好，醇和、细腻、绵柔。
6.分层蒸馏，分段摘酒，分级入库贮存
芝麻香型白酒由于窖池独特，各层发酵糟醅蒸出的酒是不一样的。底层受人工窖泥的影响，己酸乙酯含量较高，酒质偏浓；中层乙酸乙酯较高，酒质偏清；上层酒焦香、酱香味略重，酒质偏酱。因此，这三层不同风格特点的原酒要分别蒸馏，按前中后馏分分别摘酒，分级贮存。
贮存容器要采用陶坛，这有助于白酒老熟产生芝麻香陈味，芝麻香原酒贮存时间至少3年以上。
贮存时间达到要求后，再进行成品勾兑。
芝麻香型白酒的清蒸混烧、缓慢装甑、缓慢蒸馏等操作要点与传统固态法白酒生产类似，不再一一累述。
经泰山生力源公司近一年的生产实践验证，按以上工艺操作要点组织生产，所产酒芝麻香典型性明显，质量稳定。
四、结束语
芝麻香白酒是近几十年才发展起来的创新香型，应属酱香型白酒派生出来的。有许多问题需要继续研究探索。
1.关于芝麻香型白酒的香气成分众说不一，由于山东省研究设备和水平有限，尚无确切结论。笔者只是根据周恒刚、胡国栋先生发表的文章及生产企业的技术资料分析研究提出的观点，目的是为今后深入研究提供一条思路。酱香型白酒经过数十年分析研究，到目前其香气成分尚无结论，作为酱香型白酒派生出来的芝麻香型酒的研究将更为艰难。虽标准已出台，但诸多方面的问题需要同仁们共同努力攻克。
2.本文提出的生产工艺操作要点是在总结以景芝酒厂为首的芝麻香生产企业经验的基础上，根据美拉德反应原理，经在泰山生力源公司实践后总结出来的。由于生产时间有限，定有许多问题不完善，需要大家共同改进提高，将这一有广阔前景的新香型发扬光大。
3.3－甲硫基丙醇是由蛋氨酸经微生物的作用转化而来，而蛋氨酸自身则为原料所含蛋白质和菌体蛋白酶解转化而来。增加原料的含氮量，可以增加蛋氨酸的生成量，从而发酵转化为3－甲硫基丙醇，增加芝麻香味成分。究竟蛋白质总含量多少为好？动物蛋白和植物蛋白的比例多少为最佳？尚需进一步研究。
由于3－甲硫基丙醇较高含量存在于酒的后馏分中，所以摘酒时要适当注意酒度。
