请问生地吃多了有好处还是有坏处

1.本发明涉及活性成分提取技术领域，具体涉及一种管花肉苁蓉中活性成分的提取方法。

背景技术：

2.管花肉苁蓉是一种列当科寄生植物，通常称为红柳大芸，寄生于柽柳属植物的根上，主要分布于我国新疆北部的和田和新疆南部的塔克拉玛干沙漠周围地区。同时，管花肉苁蓉又是一种珍贵的滋补中草药，被誉为“沙漠人参”，它具有滋补肾脏，抗衰老，增强血液精华，滋润大肠，使大便通畅的功能。研究表明苯乙醇苷，环烯醚萜和多糖是管花肉苁蓉的主要化学成分。苯乙醇苷是管花肉苁蓉的主要活性成分，具有神经保护，免疫调节，抗炎，保肝和抗氧化的作用。苯乙醇苷是一组水溶性天然产物，是由肉桂酸和羟基苯乙基组成的共同结构，它们分别通过酯和糖苷键与β

‑

吡喃葡萄糖连接，其主要成分是松果菊苷和毛蕊花糖苷。

3.现有的肉苁蓉提取方法主要包括：溶剂萃取法、微波辅助提取法、超声提取法、高剪切辅助提取法等方法。其中，溶剂萃取法具有溶剂用量大，耗时长等缺点。微波萃取法具有设备简单，操作时间短，溶剂用量少，但其提取率较低，不易自动化，缺乏与其他仪器在线联机的可能性。超声提取法操作简便，设备简单，提取率高，但其工作时间长，消耗溶剂量大，不易自动化。

技术实现要素：

4.针对现有技术中的上述不足，本发明提供了一种管花肉苁蓉的提取方法，该提取方法可有效解决现有的提取方法存在的溶剂用量大、提取率低、苯乙醇苷纯度低的问题。

5.为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

6.一种管花肉苁蓉的提取方法，包括以下步骤：

7.(1)取鲜肉苁蓉，依次进行灭酶、切块、干燥和粗碎处理得粉末；

8.(2)将肉苁蓉粉末依次在石油醚/乙醚/30

‑

60％乙醇混合溶液、60

‑

95％乙醇溶液和水中进行超声提取，每次提取后过滤，静置冷却，分离去除石油醚、乙醚和沉淀物，收集30

‑

60％乙醇提取液、60

‑

95％乙醇提取液和水提液并合并，然后浓缩去除乙醇，得肉苁蓉提取液；

9.(3)将肉苁蓉提取液浓缩干燥，粉碎，制得。

10.上述方案中，先对新鲜的肉苁蓉进行灭酶处理，减少后续处理过程中的酶促反应，提高肉苁蓉中有效成分的含量；然后对其进行切块并干燥，将干燥粗碎后过40目筛，将获得的肉苁蓉粉末先在石油醚/乙醚/30

‑

60％乙醇混合溶液中提取，提取同时进行搅拌处理，由于石油醚和乙醚的极性较小，且两者极性不同，具有一定的跨度，石油醚和乙醚均为有机溶剂，在搅拌提取过程中，肉苁蓉中易溶于不同极性有机溶剂的杂质成分分别被石油醚和乙醚吸收，可减少溶解于乙醇溶液中杂质成分的含量，提高乙醇溶液中对有效成分的溶解度，

进而在促进提取效率的基础上可降低溶剂的使用量；

11.先使用低浓度的乙醇溶液再使用高浓度的乙醇溶液进行提取，由于不同浓度的乙醇溶液的极性不同，且在细胞内的穿透力不同，采用不同体积浓度的乙醇进行提取，可充分将肉苁蓉中的有效成分提出，最后，用水进行提取，由于水的极性最大，苯乙醇苷易溶于极性大的溶剂中，因此，可进一步将有效成分提出。

12.本发明中，通过在提取过程中利用有效成分和杂质成分在不同溶剂中的溶解度不同，使用不同溶剂进行提取，在提取过程中将杂质成分分离，提高苯乙醇苷有效成分的分离。

13.进一步地，步骤(1)中灭酶操作为：将鲜肉苁蓉于70

‑

80℃条件下蒸煮20

‑

40min。

14.进一步地，步骤(1)中的干燥温度为50

‑

80℃。

15.进一步地，步骤(1)中的干燥温度为80℃。

16.上述方案中，干燥温度过高，会导致有效成分降解破坏，降低提取率，干燥温度过低，导致干燥时间延长，不利于节能。

17.进一步地，步骤(2)中肉苁蓉粉末在每种溶剂中的超声处理次数均为2

‑

3次，每次超声时间为5

‑

10min，每次超声间隔15

‑

30min。

18.进一步地，步骤(2)中肉苁蓉粉末在每种溶剂中的超声处理次数均为2次，每次超声时间为10min，每次超声间隔20min。

19.进一步地，步骤(2)中超声功率为150

‑

250w。

20.进一步地，步骤(2)中超声功率为200w。

21.上述方案中，利用超声波的空化作用将细胞破坏，加速有效成分溶出，且超声处理过程中，可增加溶出的成分在不同溶剂中的溶解度，提高杂质与有效成分的分离效果。

22.进一步地，步骤(2)中提取温度为60

‑

80℃。

23.进一步地，步骤(2)中提取温度为80℃。

24.上述方案中，提取温度不宜过高，否则易造成有效成分破坏，降低提取率，一定的温度下提取，可增加不同成分在不同溶剂中的溶解度，进一步提高有效成分和杂质的分离效果，提高有效成分的提取率。

25.进一步地，步骤(2)中肉苁蓉粉末与石油醚/乙醚/30

‑

60％乙醇混合溶液、60

‑

95％乙醇溶液和水的质量比分别为1:15

‑

25、1:10

‑

20和1:10

‑

20。

26.进一步地，步骤(2)中肉苁蓉粉末与石油醚/乙醚/30

‑

60％乙醇混合溶液、60

‑

95％乙醇溶液和水的质量比分别为1:15、1:10和1:10。

27.上述方案中，肉苁蓉粉末分别与不同的溶剂按照一定比例混合，促进有效成分溶出，提高提取率。

28.进一步地，步骤(2)石油醚/乙醚/30

‑

60％乙醇混合溶液中石油醚、乙醚和30

‑

60％乙醇的体积比为1

‑

2:1

‑

2:3

‑

5。

29.进一步地，步骤(2)石油醚/乙醚/30

‑

60％乙醇混合溶液中石油醚、乙醚和30

‑

60％乙醇的体积比为1:1:4。

30.上述方案中，肉苁蓉还含有大量的环烯醚萜类物质和其他杂质，用石油醚和乙醚作为溶剂，可将该类杂质溶解吸附，减少杂质在乙醇溶液中的溶解量，进而提高提取纯度。

31.进一步地，步骤(2)中石油醚/乙醚/30

‑

60％乙醇混合溶液、60

‑

95％乙醇溶液和水

的ph值均为4

‑

6。

32.进一步地，步骤(2)中石油醚/乙醚/30

‑

60％乙醇混合溶液、60

‑

95％乙醇溶液和水的ph值均为5。

33.上述方案中，在弱酸性条件下进行提取，弱酸性条件下可破坏肉苁蓉中环烯醚萜等杂质成分结构，进一步提高有效成分的含量。

34.进一步地，步骤(2)中将肉苁蓉粉末依次在石油醚/乙醚/50％乙醇混合溶液、75％乙醇溶液和水中进行超声提取，每次提取后过滤，静置冷却，分离去除石油醚、乙醚和沉淀物，收集50％乙醇提取液、75％乙醇提取液和水提液并合并，然后浓缩去除乙醇，得肉苁蓉提取液。

35.上述方案中，分别采用50％和75％体积浓度的乙醇进行提取，利用不同浓度乙醇极性不同的特性，充分将肉苁蓉的有效成分提取，提高有效成分的提取率。

36.本发明所产生的有益效果为：

37.1、本发明中首先在弱酸性条件下对肉苁蓉进行提取，弱酸性条件下，部分杂质成分结构变化后产生沉淀析出，可初步降低提取溶剂中杂质含量，再分别采用石油醚/乙醚/30

‑

60％乙醇混合溶液、60

‑

95％乙醇溶液和水中进行提取，可进一步利用石油醚和乙醚对肉苁蓉中杂质成分进行溶解吸收，降低乙醇提取液和水提液中杂质含量，提高乙醇提取液和水提液中有效成分的溶解度，进而降低乙醇提取液和水提液的使用量。

38.2、本发明中在提取过程中利用不同的方式对杂质成分进行分解或吸附，可充分减少提取物中杂质的含量，提高苯乙醇苷活性成分的纯度和提取率。

具体实施方式

39.实施例1

40.一种管花肉苁蓉的提取方法，包括以下步骤：

41.(1)取鲜肉苁蓉，于70℃条件下蒸煮20min进行灭酶、切成1

×

1cm的小块、于60℃条件下干燥和粗碎过40目筛得粉末；

42.(2)将肉苁蓉粉末依次在温度均为60℃，ph值均为4的石油醚/乙醚/30％乙醇混合溶液、60％乙醇溶液和水中进行超声提取，超声功率为150w，在每种溶剂中的超声处理次数为2次，每次超声时间为5min，每次超声间隔15min，在每种溶剂中提取后过滤，静置冷却，分离去除石油醚、乙醚和沉淀物，收集30％乙醇提取液、60％乙醇提取液和水提液并合并，然后浓缩去除乙醇，得肉苁蓉提取液；其中，提取过程中，肉苁蓉粉末与石油醚/乙醚/30％乙醇混合溶液、60％乙醇溶液和水的质量比分别为1:15、1:10和1:10；石油醚/乙醚/30％乙醇混合溶液中石油醚、乙醚和30％乙醇的体积比为1:1:3；

43.(3)将肉苁蓉提取液于60℃条件下浓缩干燥至含水率小于15％，粉碎，制得。

44.实施例2

45.一种管花肉苁蓉的提取方法，包括以下步骤：

46.(1)取鲜肉苁蓉，于75℃条件下蒸煮40min进行灭酶、切成2

×

2cm的小块、于70℃条件下干燥和粗碎过40目筛得粉末；

47.(2)将肉苁蓉粉末依次在温度均为80℃，ph值均为6的石油醚/乙醚/60％乙醇混合溶液、95％乙醇溶液和水中进行超声提取，超声功率为250w，在每种溶剂中的超声处理次数

为3次，每次超声时间为10min，每次超声间隔30min，在每种溶剂中提取后过滤，静置冷却，分离去除石油醚、乙醚和沉淀物，收集60％乙醇提取液、95％乙醇提取液和水提液并合并，然后浓缩去除乙醇，得肉苁蓉提取液；其中，提取过程中，肉苁蓉粉末与石油醚/乙醚/60％乙醇混合溶液、95％乙醇溶液和水的质量比分别为1:25、1:20和1:20；石油醚/乙醚/60％乙醇混合溶液中石油醚、乙醚和60％乙醇的体积比为2:1:4；

48.(3)将肉苁蓉提取液于80℃条件下浓缩干燥至含水率小于15％，粉碎，制得。

49.实施例3

50.一种管花肉苁蓉的提取方法，包括以下步骤：

51.(1)取鲜肉苁蓉，于75℃条件下蒸煮30min进行灭酶、切成2

×

2cm的小块、于80℃条件下干燥并粗碎过40目筛得粉末；

52.(2)将肉苁蓉粉末依次在温度均为80℃，ph值均为5的石油醚/乙醚/50％乙醇混合溶液、75％乙醇溶液和水中进行超声提取，超声功率为200w，在每种溶剂中的超声处理次数为2次，每次超声时间为10min，每次超声间隔20min，在每种溶剂中提取后过滤，静置冷却，分离去除石油醚、乙醚和沉淀物，收集50％乙醇提取液、75％乙醇提取液和水提液并合并，然后浓缩去除乙醇，得肉苁蓉提取液；其中，提取过程中，肉苁蓉粉末与石油醚/乙醚/50％乙醇混合溶液、75％乙醇溶液和水的质量比分别为1:15、1:10和1:10；石油醚/乙醚/50％乙醇混合溶液中石油醚、乙醚和50％乙醇的体积比为1:1:4；

53.(3)将肉苁蓉提取液于80℃条件下浓缩干燥至含水率小于15％，粉碎，制得。

54.对比例1

55.一种管花肉苁蓉的提取方法，包括以下步骤：

56.(1)取鲜肉苁蓉，于75℃条件下蒸煮30min进行灭酶、切成2

×

2cm的小块、于80℃条件下干燥并粗碎过40目筛得粉末；

57.(2)将肉苁蓉粉末在温度为80℃的75％的乙醇溶液中进行超声提取，超声功率为200w，超声处理次数为2次，每次超声时间为10min，每次超声间隔20min，提取后过滤，静置冷却，分离去除沉淀物，收集75％乙醇提取液，浓缩去除乙醇，得肉苁蓉提取液；

58.(3)将肉苁蓉提取液于80℃条件下浓缩干燥至含水率小于15％，粉碎，制得。

59.对比例2

60.一种管花肉苁蓉的提取方法，包括以下步骤：

61.(1)取鲜肉苁蓉，于75℃条件下蒸煮30min进行灭酶、切成2

×

2cm的小块、于80℃条件下干燥并粗碎过40目筛得粉末；

62.(2)将肉苁蓉粉末依次在温度均为80℃的50％乙醇溶液、75％乙醇溶液和水中进行超声提取，超声功率为200w，在每种溶剂中的超声处理次数为2次，每次超声时间为10min，每次超声间隔20min，在每种溶剂中提取后过滤，静置冷却，分离去除沉淀物，收集50％乙醇提取液、75％乙醇提取液和水提液并合并，然后浓缩去除乙醇，得肉苁蓉提取液；

63.(3)将肉苁蓉提取液于80℃条件下浓缩干燥至含水率小于15％，粉碎，制得。

64.对比例3

65.一种管花肉苁蓉的提取方法，包括以下步骤：

66.(1)取鲜肉苁蓉，于75℃条件下蒸煮30min进行灭酶、切成2

×

2cm的小块、于80℃条件下干燥并粗碎过40目筛得粉末；

67.(2)将肉苁蓉粉末在温度均为80℃，ph值为5的水中进行超声提取，超声功率为200w，超声处理次数为2次，每次超声时间为10min，每次超声间隔20min，提取后过滤，静置冷却，得肉苁蓉提取液；

68.(3)将肉苁蓉提取液于80℃条件下浓缩干燥至含水率小于15％，粉碎，制得。

69.对比例4

70.一种管花肉苁蓉的提取方法，包括以下步骤：

71.(1)取鲜肉苁蓉，于75℃条件下蒸煮30min进行灭酶、切成2

×

2cm的小块、于80℃条件下干燥并粗碎过40目筛得粉末；

72.(2)将肉苁蓉粉末依次在温度均为80℃，ph值均为5的石油醚/乙醚/40％乙醇混合溶液、90％乙醇溶液和水中进行回流提取，在每种溶剂中提取后过滤，静置冷却，分离去除石油醚、乙醚和沉淀物，收集40％乙醇提取液、90％乙醇提取液和水提液并合并，然后浓缩去除乙醇，得肉苁蓉提取液；其中，提取过程中，肉苁蓉粉末与石油醚/乙醚/50％乙醇混合溶液、75％乙醇溶液和水的质量比分别为1:15、1:10和1:10；石油醚/乙醚/50％乙醇混合溶液中石油醚、乙醚和50％乙醇的体积比为1:1:4；

73.(3)将肉苁蓉提取液于80℃条件下浓缩干燥至含水率小于15％，粉碎，制得。

74.对比例5

75.一种管花肉苁蓉的提取方法，包括以下步骤：

76.(1)取鲜肉苁蓉，于75℃条件下蒸煮30min进行灭酶、切成2

×

2cm的小块、于80℃条件下干燥并粗碎过40目筛得粉末；

77.(2)将肉苁蓉粉末依次在温度均为80℃，ph值均为5的石油醚/乙醚/50％乙醇混合溶液、75％乙醇溶液和水中进行超声提取，超声功率为200w，在每种溶剂中的超声处理次数为2次，每次超声时间为10min，每次超声间隔20min，在每种溶剂中提取后过滤，静置冷却，分离去除石油醚、乙醚和沉淀物，收集50％乙醇提取液、75％乙醇提取液和水提液并合并，然后浓缩去除乙醇，得肉苁蓉提取液；其中，提取过程中，肉苁蓉粉末与石油醚/乙醚/50％乙醇混合溶液、75％乙醇溶液和水的质量比分别为1:10、1:5和1:5；石油醚/乙醚/50％乙醇混合溶液中石油醚、乙醚和50％乙醇的体积比为3:3:5；

78.(3)将肉苁蓉提取液于80℃条件下浓缩干燥至含水率小于15％，粉碎，制得。

79.试验例

80.分别对实施例1

‑

3和对比例1

‑

5中的收集的粉末进行称重，计算出提取物的收率，并分别测定提取物中中松果菊苷、毛蕊花糖苷和苯乙醇总苷的含量，具体结果见表1

‑

2。

81.收率计算公式：收率＝肉苁蓉提取物质量/肉苁蓉质量

×

100％

82.表1：收率统计

[0083][0084]

分别对获得的提取物中进行检测，具体检测方法如下：

[0085]

1、hplc测定松果菊苷和毛蕊花糖苷

[0086]

1.1仪器与用具：高效液相色谱仪、容量瓶100ml、分析天平、移液管和超声仪。

[0087]

1.2试剂与试液：50％甲醇、纯甲醇、纯甲醇为流动相a，0.1％甲酸溶液为流动相b，

松果菊苷标准品，毛蕊花糖苷标准品。

[0088]

1.3色谱条件与系统适用性试验：以十八烷基硅烷键合硅胶为填充剂；以纯甲醇为流动相a，以0.1％甲酸溶液为流动相b(34.5:65.5)，检测波长为330nm。理论板数按松果菊苷峰计算应不低于3000。

[0089]

1.4标准品溶液的制备

[0090]

取松果菊苷标准品、毛蕊花糖苷标准品适量，精密称定分别置棕色瓶中，加50％甲醇制成每1m1各含0.2mg和0.2mg的溶液，即得。

[0091]

1.5供试品溶液的制备

[0092]

取肉苁蓉提取物(过四号筛)约0.05g，精密称定，置100ml棕色容量瓶中，精密加入50％甲醇适量，超声处理10分钟(功率250w，频率35khz)，使溶解再加50％甲醇稀释至刻度，摇匀，既得。

[0093]

1.6测定法

[0094]

分别精密吸取标准品溶液与供试品溶液各10μ1，注入液相色谱仪，测定，即得。

[0095]

1.7记录标准品浓度、标准溶液主峰面积s对、供试液的主峰的面积s供、样品称样量、含量的计算和结果。

[0096]

2、uv测定苯乙醇总苷

[0097]

2.1标准品溶液的制备

[0098]

精密称取松果菊苷标准品10mg，置50ml棕色容量瓶中，加50％甲醇溶解并稀释至刻度，即得。

[0099]

2.2标准曲线制备

[0100]

精密量取标准品溶液0.2ml、0.4ml、0.6l、o.8ml、1.0ml，分别置10ml容量瓶中，用50％甲醇稀释至刻度，摇匀即得。以相应试剂为空白，照紫外

‑

可见分光光度法(《中国药典》2015年版附录va)，在30mm波长处测定吸光度，以吸光度为纵坐标，浓度为横坐标，绘制标准曲线。

[0101]

2.3供试品溶液的制备及测定

[0102]

精密称取供试品粉末30mg于50ml容量瓶中，加50％得甲醇适量超声溶解，放置至室温，加50％甲醇至刻度，摇匀。精密量取该溶液1.0m1置25ml容量瓶中，用50％甲醇稀释至刻度，照标准曲线制备项下的方法，自“以相应试剂为空白”起，依法测定吸光度，从标准曲线中读取供试品溶液中苯乙醇总苷的量，计算，即得。

[0103]

表2：肉苁蓉提取物成分分析

[0104] 松果菊苷毛蕊花糖苷苯乙醇总苷灰分实施例1≥35％≥14％≥80％≤5％实施例2≥35％≥14％≥80％≤5％实施例3≥35％≥14％≥80％≤5％对比例1≤35％≤14％≤80％≤5％对比例2≤35％≤14％≤80％≤5％对比例3≤35％≤14％≤80％≤5％对比例4≤35％≤14％≤80％≤5％对比例5≤35％≤14％≤80％≤5％

[0105]

结合表1和表2可以看出，实施例1

‑

3中的提取物的收率在3.5

‑

3.8％之间，提取物中松果菊苷含量均≥35％，毛蕊花糖苷含量均大于≥14％，苯乙醇总苷含量均≥80％，且灰分均≤5％。而对比例1

‑

3中提取物收率虽然高于实施例1

‑

3，但是其中的有效成分松果菊苷、毛蕊花糖苷和苯乙醇总苷的含量均小于实施例，综合比较后可知，实施例中的提取工艺由于对比例中的提取工艺。

[0106]

将对比例1与实施例3进行对比，未限定的弱酸性条件下提取，取消石油醚和乙醚的加入，并仅在75％乙醇中提取，由于石油醚和乙醚取消，导致肉苁蓉中杂质成分溶解于乙醇溶剂中，使得收率得以提高；未限定弱酸性条件，也使得杂质成分增多，进一步导致收率增加；但是由于提取物中杂质成分未分离去除，导致提取物中有效成分含量降低，使得产品质量不符合标准要求。

[0107]

将对比例2与实施例3进行对比，未限定在弱酸性条件下提取，取消石油醚和乙醚，导致肉苁蓉中杂质成分溶解于乙醇溶剂中，使得提取率得以提高，未限定弱酸性条件，也使得杂质成分增多，进一步导致收率增加；但是由于提取物中杂质成分未分离去除，导致提取物中有效成分含量降低，使得产品质量不符合标准要求；将对比例1和对比例2进行对比可知，对比例2中采用的不同浓度的乙醇和水进行分别提取，可充分将肉苁蓉中的成分提出，导致提取物的收率有所提高。

[0108]

将对比例3与实施例3进行对比，仅在水中进行提取，肉苁蓉中的水溶性成分溶解于水中，其收率一般，但是由于水中的杂质较多，导致提取物中有效成分的含量下降。

[0109]

将对比例4与实施例3进行对比，在不同浓度的乙醇溶液中进行回流提取，由于取消了超声提取，空化作用消失，导致成分溶出减少，收率降低；乙醇浓度过高，影响在肉苁蓉中的渗透作用，也进一步减少了有效成分随溶剂的溶出量，导致提取物中有效成分占比下降。

[0110]

将对比例5与实施例3进行对比，改变了肉苁蓉粉末与不同提取溶剂的比例关系，导致肉苁蓉中有效成分溶出受限，降低了收率。

1 实验材料与仪器

1.1 仪器与药品：高效液相色谱仪Waters 510泵，岛津Catalog 7125型进样器，SPD-6AV紫外检测仪，CR-6A数据处理机；对照品：黄芩苷(含量测定用，中国药品生物制品检定所)；除药用乙醇外，所用化学试剂均为分析纯。

1.2 实验材料：黄芩饮片购自成都中药材站，经鉴定为正品黄芩Scutellaria baicalensis Georgi。

2 实验方法与结果

2.1 色谱条件：色谱柱Y WG 10 μm C18 4.6 mm×250 mm(大连依利特科学仪器有限公司)；流动相：甲醇-水-磷酸(45∶55∶0.0125)；检测波长：280 nm[1]；流速1.0 mL/min；柱温30 ℃

自制葡萄酒的保存

1、自制葡萄酒保存的器具，一般是选择木桶、玻璃罐等，但是无论选择哪种容易保存，一定要具有很好的密封性。

2、自制葡萄酒保存的环境，最佳的储存环境是12-15摄氏度，而且还必须要在无光的条件下储存，保持储存环境的通风性与湿度，避免震荡，像保温箱、地下室、家中的阴凉处等处都可存放。

3、自制葡萄酒保存的时间，总体来说自酿葡萄酒能够保存多长时间应该根据自酿酒本身的酒质来决定，但由于是个人在家酿造的葡萄酒，在酿酒葡萄、器具、工艺等各方面均不够专业，因此往往最终酿出的葡萄酒里会掺杂较多的杂志容易变坏，因此建议自酿酒的保存时间最好不要超过2年，当然也不排除我们能酿造出经得住陈年的好酒。

按香气来源分类

一类香气：来自于葡萄浆果生长过程中所产生的香气物质，也称品种香。尽管大多数酿酒葡萄品种总体上的组成成分是十分相似的，但是它们之间香气成分和风味的差别却是十分显著的。这些差别大部分是由于不同葡萄浆果组成成分之间比例的相对微小变化。

一类香气主要包括萜烯类物质、醇类物质、羰基类物质等化学物质，其中萜烯类物质被广泛研究。研究表明萜烯类物质在酿酒葡萄中大量存在，其中结合态的萜烯类物质主要以糖苷形式存在。这类物质在葡萄酒酿制的发酵和陈酿过程中会逐渐转变成具有香气的物质。

根据不同酿酒葡萄成熟时含有的香气成分的种类来区分，酿酒葡萄可分为三个品种:玫瑰香型、非玫瑰香型和非芳香型。玫瑰香型酿酒葡萄的萜烯类化合物主要包含二十多种单萜物质，从中发现了3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇这一特有的香气物质。而非玫瑰香芳香型的葡萄品种所含萜烯类物质的种类虽也很多，但含量很少。

二类香气：由酿酒葡萄在酒精发酵的过程中所产生，也称发酵香气，主要包括醇类、酯类、醛类和有机酸等。葡萄酒的酿制过程实际上是一个复杂的微生物代谢过程。酿酒酵母通过代谢作用将未发酵葡萄汁中的糖分生成乙醇、二氧化碳和其它副产物，也将含硫物质和含氮物质转化为葡萄酒的香气物质。氨基酸和糖在酿酒酵母代谢作用下可产生异戊醇、异丁醇和苯乙醇等高级醇。酰基CoA在酯酶的催化作用下可与高级醇合成高级醇酯或与乙醇合成脂肪酸酯。葡萄酒中的高级脂肪酸经裂解反应或醇类、醛类等物质氧化反应可产生酸类物质。通过酶或酸解作用，结合态的萜烯类化合物可向游离态转化问，而且硫醇类物质也会被水解成硫醇，这些都是葡萄酒二类香气的组成部分。

二类香气的种类和含量主要受葡萄的含糖量、发酵所用的酵母菌种类和发酵条件等影响。二类香气能够赋予葡萄酒干面包、酵母或发酵味，部分二类香气在葡萄酒的陈酿和贮存过程中急速下降甚至消失，因此，具有浓厚二类香气的葡萄酒大多数是新酒。

三类香气：又称作葡萄酒的陈酿香气。葡萄酒香气和风味通过各种各样芳香物质和多变的环境、生物学因素之间复杂的相互作用而形成。然而，在橡木桶中或瓶中的陈酿过程中，葡萄酒是一个动态的产物。通常，陈酿过程导致葡萄酒中的化合物发生氧化或酯化等化学反应，而使一类香气和二类香气逐渐消失，形成陈酿酒特有的香气物质或由于葡萄酒变质而产生的香气物质。特别是在陈酿过程中支链脂肪酸乙酯的浓度发生改变，而且葡萄酒残渣的陈化可以降低代表葡萄果香的芳香物质含量而增加高级醇和挥发性脂肪酸的含量”。当用橡木桶陈酿葡萄酒时，橡木中的香气物质和单宁会溶解于酒中，这在很大程度上增加了葡萄酒香气的丰富性。

一、水分水是一切生命活动的基础。植物体内发生的各种化学变化、物质的形成和转变，都离不开水。同样，水也是茶树生命活动不可缺少的物质，但水分在茶树体内各部位的分布是不均匀的，生命活动新陈代谢旺盛的部位水份含量高。幼嫩的茶树新梢中一般含水75－78％，叶片老化以后含水量减少。不同茶树品种、自然条件以及农业技术措施，使鲜叶的水分含量也相同。茶树体内水分可分为自由水和束缚水两种。自由水主要存在于细胞液和细胞间隙中，呈游离状态。茶叶中的可溶性物质如茶多酚、氨基酸、咖啡碱、无机盐等溶解在这种水里。水分在制造过程中参与一系列生化反应,也是化学反应的重要介质。因此，控制水分含量也是一项重要的技术指标，茶叶中除自由水外还有一种束缚水，它与细胞原生质相结合，呈原生质胶体而存在。鲜叶在制茶过程中，水分都有不同程度的减少。由于水分减少，解除了叶细胞的膨压，细胞液浓缩，从而激发了细胞内各种化学成分的一系列变化，使鲜叶适合于加工要求。因此，正确控制制茶过程中的水分变化，是制茶的一项重要技术指标，是保证制茶品质的关键。鲜叶经过加工制成干茶以后，绝大部分都已蒸发散失，最后一般只要求保留4－6％的水分。因此，通常需要2kg多鲜叶才能制造0.5kg干茶。成品茶含水量根据茶类不同要求而异。一般认为，成品茶含水量控制在3-5%以内，在合理的贮藏条件下，品质比较稳定，不易劣变。广义而言，茶叶中除了水分以外，其余都是干物质，作为饮料的茶叶，其干物质中约有35－45％的物质是能溶于沸水的，这部份能溶于沸水的物质统称为“水浸出物”，由于鲜叶的老嫩不同，其所制成的茶叶的水浸出物含量也不相同。水浸出物中包含着各种各样的物质，诸如茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、果胶、无机成份、维生素、水溶色素和芳香物质等。茶汤品质好坏就决定于各种物质的种类，数量及其组成比例。

二、茶多酚　 茶多酚是茶叶中酚类物质的总称。主要由三十多种酚类物质组成，根据其化学结构可分为儿茶素，黄酮类物质，花青素和酚酸等四大类。其中儿茶素的含量最高所占比例最大，约占茶多酚总量的70％左右，不同品种有所差异，高的可达80％以上，低的也有50％左右。茶多酚是茶树生理最活跃的部分。在茶树幼嫩的，新陈代谢旺盛的，特别是光合作用强的部位合成最多。因此，芽叶愈嫩，茶多酚愈多，随着新梢成熟，含量逐渐下降。 茶叶的儿茶素类物质一般含量为10－25％，主要由以下六种儿茶素组成：L—EGC；D.L—GC；L—EC；D.L—C；L—EGCG；L—ECG。最后两种儿茶素一般又称为酯型儿茶素，前四种通常称为非酯型儿茶素。茶叶鲜叶中酯型儿茶素含量最多，所占比例也最大，L—EC和 D.L—C含量最少。各种儿茶素的含量和比例是随品种、老嫩、季节、栽培条件不同而变化的。儿茶素在制茶过程中的变化相当显著，也相当重要，与茶叶的色、香、味均有密切关系。酯型儿茶素收敛性较强，带苦涩味；非酯型儿茶素收敛性较弱。在制茶过程中，儿茶素被氧化聚合，形成TF、TR、TB等一系列氧化聚合产物，对红茶的品质特征起着决定性作用。茶黄素（TF）橙黄明亮，味辛辣，与咖啡碱结合，使滋味变得更为鲜爽；茶红素（TR）呈棕色，是茶汤红艳的主要成分，与蛋白质结合，生成难溶的棕红色物质，使叶质变红。在TF和TR两者含量多、TF含量高时，茶汤红亮，“金圈”明显，滋味浓鲜；TR比例高时，汤色红暗、滋味浓醇。黄酮类物质又称花黄素，多以糖甙的形式存在于茶叶中，属于黄酮和黄酮醇类。绿茶中存在的黄酮及其糖甙有21种，其中较重要的有牡蛎甙皂草甙等。黄酮醇物质有十多种，由于分子结构不同可分为三类：（一）山奈酚及其糖甙；（二）槲皮素及其糖甙；（三）杨梅酮及其糖甙。茶叶中黄酮类物质总含量为1－2％。黄酮类物质是构成绿茶汤黄绿色的主要物质。据研究绿茶汤中已发现有十九种。花青素又称花色素。茶树在高温干旱季节不少品种大量的紫色芽叶出现,这就是花青素形成积累的缘故,紫色芽叶中花青素含量往往高达0.5 — 10％以上。花青素具有明显的苦味，对品质不利。茶叶中发现的花青素有蔷薇花色素，飞燕草花色素，青芙蓉花青素以及它们的糖甙。茶叶中酚酸的含量较少，主要包括有没食子酸、茶没食子素、鞣花酸、绿原酸、咖啡酸、对香豆酸等，其中以没食子酸和茶没食子素含量较多。茶多酚的总量约占鲜叶干物质的三分之一，这是茶树新陈代谢的重要特征。儿茶素的生物合成途径，至今虽然没有完全弄清楚，但是大量试验已证明，儿茶素基本结构的形成与糖代谢密切相关，茶叶中儿茶素、花青素和黄酮类物质的基本结构极为相似。茶多酚含量及组成变化很易受外界条件的影响，是形成茶叶品质的重要成分之一。 茶多酚是一类生理活性物质，茶多酚具有维生素P的功能，能调节人体血管壁的渗透性，增强微血管的韧性。与维生素C协同作用，效果更为明显，对某些心脏病有一定疗效，可预防动脉和肝脏硬化，还有解毒、止泻、抗菌等药理作用。

三、蛋白质和氨基酸茶叶中的氨基酸是氮代谢的产物。是茶树吸收氮素经代谢转化而成的、土壤中的氨态氮或硝态氮被茶树吸收后，转化成氨再通过酮戍二酸的还原氨化作用，形成了某种氨基酸，然后再通过转氨作用与氨基酸的相互转变，就形成了各种各样的氨基酸。茶叶中的氨基酸在代谢过程中，通过氧化，水解等一系列作用进行脱氨而转化为其它物质，脱氨及脱羧作用形成的游离氨及胺类在酰胺的作用过程中，转化成天门冬酰胺，谷氨酰胺和茶氨酸等物质。氨基酸和蛋白质都是茶叶中的重要含氮物质，很多氨基酸是组成蛋白质的基本单位，茶叶中的蛋白质含量最高达22％以上，但绝大部份不溶于水，所以饮茶时，人们并不能充分利用这些蛋白质。能溶于水的蛋白质通常称为“水溶蛋白”，其含量仅有1－2％。茶叶中的蛋白质由谷蛋白、xxx、球蛋白和精蛋白所组成，其中以谷蛋白所占比例最大，约为蛋白总量的 80％，其它几种蛋白含量较少。能溶于水的是xxx，这种蛋白质对茶汤的滋味有积极作用。茶叶中的氨基酸种类甚多，已发现的有25种以上。主要有：茶氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、甘氨酸、谷氨酰胺、精氨酸、丝氨酸、丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、苏氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、亮氨酸和异亮氨酸。氨基酸的总含量因品种、季节、老嫩等因素的不同而有较大的变化，幼嫩的茶叶中一般含有2－4％，上述的十几种氨基酸中，以茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸等含量较高，其中尤以茶氨酸的含量最为突出，约占游离氨基酸总量的50-60％以上，嫩芽和嫩茎中所占比例更大；谷氨酸次之，约占总量的13—15%；天门冬氨酸又次之，约占总量的10%。这三种氨基酸占游离氨基酸总量的80%左右。茶树大量合成茶氨酸，是茶树新陈代谢的特点之一，到目前为止，除了在一种蕈内和茶树中发现有少量这种氨基酸外，其它植物中还尚未发现。　 纯结晶茶氨酸为无色针状结晶，熔点为217—218℃，极易溶于水（可溶于2.6倍冷水中），是构成茶叶鲜爽味的重要物质。泡茶时，茶叶中的氨基酸可泡出81%。 氨基酸大多具有鲜味。有的氨基酸还带有香气，如苯丙氨酸类似玫瑰花香，丙氨酸、谷氨酸类似花香，茶氨酸类似焦糖香等。氨基酸与邻醌作用，能生成具有香气的醛类物质，如缬氨酸转化为异丁醛，亮氨酸转化为异戊醛，丙氨酸转化为乙醛等。在制茶过程中，部分蛋白质在酶的作用下水解为氨基酸，有利于提高茶叶品质。

四、芳香物质芳香物质是茶叶中种类繁多的挥发性物质的总称，习惯上称为芳香油。芳香物质在茶叶中含量并不多，但对茶叶品质起着重要的作用。 一般鲜叶中的含量不到0.02％，绿茶中约含0.005—0.02％，红茶叶含量较多，含有0.01—0.03％，茶叶中芳香物质的含量虽然不多，但由于组成各类茶叶香气的芳香物质多达三百余种，这些物质不同的组合就构成了各种类型的香气。经分析鉴定，鲜叶中以含醇类及部份醛类、酸类等化合物为主，不过五十多种左右，其香气特征以青草气为主，绿茶一般都经过杀青和烘炒，含碳氢化合物、醇、酸类和含氮化合物，使香气带有青香和栗香，约有107种，红茶因经过萎凋和发酵，制茶中增加的香气成分更多，其中以醇、醛、酮、酯、酸类化合物为主，其组成香气成分的芳香物质多达200余种。组成茶叶香气的芳香物质，应用气相色谱法分析研究的结果，归纳起来可分为十一大类：碳氢化合物、醇类、酮类、酯类、内酯类、酸类、酚类、含氧化合物、含硫化合物和含氮化合物。各种香气物质，由于分别含有羟基、酮基、醛基等发香基团而形成各种各样的香气。茶叶中的各种芳香物质各有各的香气特点，鲜叶中大量存在的是顺式青叶醇，有浓厚的青草气，制成绿茶以后，以含吲哚、紫罗酮类化合物、苯甲醇、沉香醇、已烯醇和吡嗪化合物为主；制成红茶以后，以沉香醇及其氧化物、已烯醇、水杨酸甲酯、已酸等为主，茶叶中香气物质，除了以上介绍的芳香物质以外，某些氨基酸及其转化物，氨基酸与儿茶素邻醌的作用产物都具有某种茶香。上述芳香物质，其沸点差异很大，低的只有几十度至100多度，高的可达200多度，例如占鲜叶芳香物质60％的青叶醇，具有强烈的青臭气，但由于其沸点只有157℃，高温杀青时，绝大部份挥发散失，而高沸点的芳香物质，如沉香醇（即芳樟醇），香叶醇、苯乙醇、茉莉酮酸、香叶酯等就保留较多，从而使茶叶形成特有的清香，花香和果香等等。茶叶中芳香物质的来源，有的是新梢生育过程中在茶树体内合成的，但大部份是在制茶过程中，由其它物质转化而产生的。绿茶杀青、烘炒的热化作用；红茶萎凋、发酵过程的生化作用；乌龙茶做青过程的酶促氧化都是产生大量香气物质的重要来源。

五、生物碱茶叶中含有多种的嘌呤碱，其中主要成分是咖啡碱，它所占的比例相当大。此外，还含有少量的茶叶碱、可可碱等。 咖啡碱是一种很弱的碱，味苦。纯品具有绢丝光泽的无色针状结晶，从水中结晶而出时，带有一分子结晶水。加热至100℃失去水分。熔点230℃，但在120℃时，开始升华。微溶于冷水，随着水温提高而溶解度逐渐加大。在乙醇、乙醚等有机溶剂中溶解度较小，但易溶于氯仿。 茶叶中咖啡碱约含2－5％，咖啡碱的生物合成途径与氨基酸、核酸、核苷酸的代谢紧密相连，所以咖啡碱也是在茶树生命活动活跃的嫩梢部份合成最多，含量最高。咖啡碱是含氮物质的一种，属氮代谢产物，因此，含量多少与施用氮肥的水平有关。 在制茶过程中，咖啡碱略有减少，由于咖啡碱在120℃时开始升华，如果烘焙温度超过120℃时，损失量可能要多些。 咖啡碱在茶汤中与茶多酚、氨基酸结合形成络合物，具鲜爽味，有改善茶汤滋味的作用。这种络合物在茶汤冷却后，能离析出来，形成乳状的“冷后浑”，这是茶汤优良的标志。 咖啡碱作为药用，具有兴奋中枢神经，加强肌肉收缩的能力，消除疲劳的作用。在药理上具有利尿强心和防高血压的作用。此外，还有加速肝的解毒作用，减轻烟碱和酒精的毒害。

六、糖类茶叶中糖类包括单糖、双糖和多糖三类，有几十种之多，其含量为20－30％。茶叶中的糖类化合物都是由光合作用合成、代谢转化而形成的，因此，糖类化合物的含量与茶叶产量密切相关。茶叶中的单糖包括：葡萄糖、甘露糖、半乳糖、果糖、核糖、木酮糖、阿拉伯糖等，其含量约为0.3—1％；茶叶中的双糖包括：麦芽糖、蔗糖、乳糖、棉子糖等，其含量约为0.5—3％；单糖和双糖通常都易溶于水，故总称可溶性糖，具有甜味，是茶叶滋味物质之一。茶叶中的单糖和双糖在代谢过程中，在一系列转化酶的作用下，易于转化成其他化合物。广义而言，茶叶中的茶多酚，有机酸、芳香物质，脂肪和类脂等物质都是糖的代谢产物，糖类物质又是重要的呼吸基质，因此，糖类的合成和转化是茶树生命活动的重要因素。茶叶中的单糖和双糖不仅是滋味物质，而且在制茶过程中参与茶叶香气的形成。某些茶叶具有“板栗香”、“甜香”或“焦糖香”，这些香气的形成往往与糖类的变化，糖与氨基酸、有机酸、茶多酚等物质相互作用有关。 茶叶中的多糖通常指的是淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等物质，它们约占茶叶干物质的20％以上，其中淀粉只含有1－2％，含量较多的是纤维素和半纤维素，约含9－18％。淀粉在茶树体内是作为贮藏物质而存在的。因此，在种子和根中含量较丰富。纤维素类物质是茶树体细胞壁的主要成分，整个茶树就靠纤维素、半纤维素和木质素起支撑作用而生长。茶叶中的多糖类物质一般不溶于水，含量高是茶叶老化，嫩度差的标志。如鲜叶采摘不及时，纤维素增加，组织老化，使茶叶外形粗松，内质下降。茶叶中的糖类化合物，除上述糖类物质外，还有很多与糖有关的物质，其中主要包括：果胶、各种酚类的糖甙、茶皂甙、脂多糖等。果胶质是茶叶中的一种胶体物质，是由糖代谢形成的高分子化合物，其含量约占茶叶干重的4％。其可溶于水的果胶称为水溶性果胶，其含量约占果胶质 0.5—2％，是形成茶汤厚味和干茶色泽光润度的组分之一。除了水溶性果胶外，其余属原果胶，不溶于水，是参与构成细胞壁的成份。茶皂甙又称茶皂素，存在于茶树种子、叶、根、茎中，种子中含量最高，约含1.5—4.0％。通常将种子中的皂素称为茶籽皂素，而茶叶中的皂素称为茶叶皂素。茶皂素味苦而辛辣，在水中易起泡，粗老茶的粗味和泡沫可能与茶皂素有关。茶皂素是由木糖、阿拉伯糖、半乳糖等糖类和其它有机酸等物质结合成的大分子化合物。茶叶皂素一般含量约为0.4％，如含量过高就可能影响茶汤的味质。　 茶叶中的脂多糖是类脂和多糖等物质结合在一起的一种大分子物质，其中50％左右是类脂，30－40％是糖类，10％左右是蛋白质等其它物质。茶叶中脂多糖的含量约为0.5-10％，提取出的脂多糖，进行活动物注谢试验有抗辐射的功效，已引起国内外研究工作者的兴趣。

七、茶叶色素广义而言，茶叶色素是指茶树体内的色素成分和成茶冲泡后，形成茶汤颜色的色素成分。包括叶绿素、胡萝卜素、黄酮类物质、花青素及其它茶多酚的氧化产物，TF、TR、TB等。叶绿素、叶黄素和胡萝卜素不溶于水，统称为脂溶性色素，黄酮类物质，花青素、TF、TR和TB能溶于水，统称为水溶性色素。脂溶性色素对干茶的色泽和叶底色泽均有很大的影响，而水溶性色素决定着茶汤的汤色。茶叶中的叶绿素的含量一般为0.3—0.8％，叶绿素主要是由兰绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b所组成。通常茶树的叶子，叶绿素a的含量要比叶绿素b含量高2－3倍，所以叶子通常呈深绿色的，但是幼嫩的叶子、叶色淡，有时呈黄绿色，那是叶绿素b的含量相对较高的缘故。品种与气候因子对叶绿素a、b的比例也会产生影响。叶绿素在制造过程中有着不同程度的分解破坏。红茶叶绿素破坏较多，绿茶破坏较少。叶绿素存在于茶树叶片组织的叶绿体中，接受光能进行光合作用，有效的把光能转化为化学能，并把无机物质经过代谢形成各种各样的有机物，用以维持茶树正常的生长发育。胡萝卜素在茶叶中一般含量为0.02—0.1％，叶黄素为0.01—0.07％,为黄色－橙黄色物质。这类色素在茶叶中已发现的大约有十五种，统称为类胡萝卜素，含量较多的有β─胡萝卜素、叶黄素、堇黄素、α—胡萝卜素等。类胡萝卜素也能吸收光能，对叶绿素进行光合作用起着辅助作用。在制茶过程中，类胡萝卜素易氧化，损失较多，叶黄素变化较小，当叶绿素受到破坏后，就显出黄色来。它们都不溶于水，不影响茶汤汤色，但它们是构成叶底和干茶色泽的色素之一。 胡萝卜素对人体具有维生素A的作用，可治眼疾如角膜炎。在制茶中经降解后，可形成某些芳香物质，如二氢海葵内酯，提高茶叶品质。黄酮类物质和花青素属多酚类化合物，呈黄色和黄绿色，不仅是绿茶汤色的主要组分，其氧化聚合物与红茶汤色也有着密切的关系。花青素的颜色随细胞液pH的变化，在酸性条件下花青素呈红色。在碱性条件下呈兰紫色，在茶树体内儿茶素、花青素和黄酮类是能互相转化的。茶多酚在红茶制造中氧化聚合形成的有色产物统称为红茶色素，红茶色素一般包含茶黄素，茶红素和茶褐素三大类物质，茶黄素呈橙黄色，是决定茶汤明亮的主要成分。红茶中约含0.3—2.0％，茶红素呈红色，是形成红茶汤色的主要物质，约含5－11％；茶褐素呈暗褐色是红茶汤色发暗的主要成分，约含4－9％。其中与品质关系密切的茶黄素，约由八种以上成分组成，通常可分成四类：1、茶黄素和异茶黄素等（3种）约占茶黄素总量的10-13％；2、茶黄素单没食子酸脂（2种）约占茶黄素总量的48-58％；3、茶黄素双没食子酸脂（1种）约占茶黄素的总量的30－40％；4、茶黄酸和茶黄酸没食子酸脂（2种）只占茶黄素总量的0.2—0.3％。茶黄素形成的数量决定于制茶工艺，也决定于品种的生化特性。如何最大限度地提高茶黄素的含量，是一个值得研究的课题。

八、有机酸茶叶中含有多种数量较少的游离有机酸。其中主要的有苹果酸、柠檬酸、草酸、鸡纳酸和对－香豆酸等。有些有机酸与物质代谢关系密切，如种子萌发时和新梢萌发时形成较多的有机酸，这是代谢旺盛的一种标志。有些有机酸是香气成分，如乙烯酸；有的本身虽无香气，但在氧化或其它作用影响下，可转化为香气成分，如亚油酸；有的是香气成分良好的吸咐剂，如棕榈酸。茶叶香气成分中已发现的有机酸有廿五种，有些挥发的，有些非挥发的。没食子酸等酚酸物质是茶多酚代谢的产物，参与制茶过程的生化变化，对形成红茶色素有直接影响。茶叶中草酸钙含量为0.01％，在茶树体内，它与钙质形成草酸钙晶体，在茶树叶片解剖进行显微观察中可以见到这种晶体，可作为鉴定真假茶叶的依据之一。

九、酶和维生素酶是一类具有生理活性的化合物，是生物体进行各种化学反应的催化剂，它具有功效高、专一性强的特点。离开这类化合物，一切生物包括茶树在内就不能生存，茶树物质的合成与转化，也依赖于这种物质的催化作用。如茶根中有了茶氨酸合成酶，就能有效地合成大量的茶氨酸；制茶中，多酚氧化酶能促使茶多酚氧化聚合形成茶黄素；蛋白酶能使蛋白质水解变成氨基酸；淀粉酶能使淀粉水解变成葡萄糖；乌龙茶加工主要技术环节都与酶的控制和利用有关。茶叶中的酶类很多而且复杂，归纳起来有几大类：水解酶、糖甙酶、磷酸化酶、裂解酶、氧化还原酶、移换酶和同分异构酶等。茶叶中的多酚氧化酶在制茶过程中起着重要的作用，对形成各种茶类的品质风格关系极大。随着研究的进展，目前运用电泳技术已将多酚氧化酶分成五、六种同功酶（功能基本一致，但结果上稍有差异的酶类）。不同品种鲜叶发酵性能的差异，以及适制性上的差异，都与多酚氧化酶同功酶的组成与比例有关。最新研究结果，与乌龙茶品质成因有关的酶类有多酚氧化酶、过氧化物酶、果胶酶、糖苷酶、蛋白酶和淀粉酶等，尤其是糖苷酶与乌龙茶香气的形成有着密切的关系，茶叶中的β—樱草糖苷酶被认为是香气形成的主要底物。蛋白酶可将茶叶中的蛋白质水解成各种氨基酸，不仅能改善茶叶的香气和鲜爽度，而且可减少不溶性的复合物的产生，提高茶汤的质量。在乌龙茶加工过程中，尽管蛋白水解酶不能使氨基酸和可溶性蛋白在量上有较多的积累，但是就其进一步参与各种反应、转化形成一系列芳香物质来看，蛋白酶对乌龙茶特有品质的形成，尤其是香味的发挥起着十分重要的作用。酶是一种蛋白体，就其组成来看，酶可分为两大类，一类是由具有催化作用的蛋白构成，称为单成分酶；另一类是由蛋白质部份（酶蛋白）与非蛋白酶部分（辅基）所构成，称为双成分酶。酶的反应速度各有自己最适的温度和pH值，当条件适宜时，就显示出最大的活力；条件不适宜时，活力就受到影响或停止。温度逐渐升高，活性随之增强。一般温度达到45-55℃时，作用最为强烈，超过此温度，活性开始被抑制，在70-80℃温度下，呈钝化状态；80℃以上，酶蛋白质开始变性，活性受到破坏。虽各种不同的酶都有自己的要求，但一般都在30-50℃之间，温度过高、过低都会影响酶活性，酶蛋白达到一定温度时，即产生变性失去活性。同样，各种不同酶要求酸碱度的也不同，各种酶只有在最适pH下，才能达到最大的活性。如多酚氧化酶在低于最适pH5.5时，其活性就越来越低。乌龙茶的做青就是要创造适宜条件，充分发挥和利用酶的作用，促使萜烯醇类糖甙的水解和多酚类等内含物质适度氧化，形成乌龙茶的色、香、味，以获得优良的制茶品质。相反地乌龙茶的高温杀青，其目的则是利用高温迅速破坏酶的活性，固定已形成的品质。茶叶中含有多种的维生素，有水溶性和脂溶性维生素两大类，水溶性维生素包含维生素C、B1、B2、B3、B11、类维生素P、维生素B和肌酸等。茶叶中含量最多的是维生素C，高级绿茶中的含量可达0.5％，但质量差的绿茶和红茶中含量只有0.1％,甚至更少。茶叶中含有多种B族维生素，一般在100g干茶中含有15mg左右，B族维生素有多种功效，是人体不可缺少的维生素，茶叶中的儿茶素和黄酮类物质具有维生素P的作用，可增强人体血管的弹性，对血管的硬化有辅助疗效。茶叶中维生素B2（烟碱酸）的含量，100g干茶中约为100 mg左右，具有预防癞皮病、皮肤炎等。由于茶叶中富含各种维生素，因此饮茶不仅能解渴、提神，而且还具有一定的营养意义。 茶叶中脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。其中维生素A含量较多，维生素A是胡萝卜素的衍生物，这些维生素因难溶于水，所以饮茶时为人们所利用的不多。

十、灰分（无机成分）茶叶经过高温灼烧后残留下来的物质总称“灰分”，约占干物质重的4-7％。茶叶的无机成分中含量最多的是磷、钾，其次是钙、镁、铁、锰、铝、硫，微量成分有锌、铜、氟、钼、硼、铅、铬、镍、镉等。茶叶中的无机成分大部分是茶树从土壤中吸收营养元素，氮、磷、钾等是人们熟悉的大量营养元素，其余大多统称为微量元素。 灰分有纯灰分和粗灰分之分。纯灰分是指灰化的物质中各元素的氧化物；粗灰分（总灰分）是指还有一些未经灰化的碳粒和碳酸盐。 灰分中有的可溶于水，称为水可溶性灰分；有的不溶于水，称为水不溶性灰分。水不溶性灰分经强酸处理后，有的可溶于酸，称为酸可溶性灰分；有的的不溶于酸，称为酸不溶性灰分。水可溶性灰分在总灰分中所占的比例约在56-65%之间。 钾与钠是构成的灰分都是水可溶性灰分，其余钙、镁、铁、锰、磷、硅、硫等，有的可溶于水，有的不溶于水，也不溶于稀酸，各按其组成物性质而异。 一般情况下，嫩叶总灰分含量较低，而老叶、茶梗中含量较高。不同品种的茶叶水溶性灰分含量也有差异。在制茶过程中，灰分的变化很小。如鲜叶灰分含量为4.97%，制成红毛茶与绿毛茶后，分别为4.92%和4.93%。水溶性灰分含量的高低，可反映出成品茶品质的好坏，品质较好的茶叶水溶性灰分含量相对较多。 灰分含量是茶叶出口检验项目之一，通常规定灰分含量不宜超过 6.5％。灰分含量过多是茶叶品质差或是混入泥沙杂质的缘故.

拼音:tanggan

英文名称：glycosideglucoside

说明:也称配糖体。是单糖或寡糖的半缩醛羟基与另一分子中的羟基、氨基或硫羟基等失水而产生水合物。因此一个糖苷可分为两部分。一部分是糖的残基（糖去掉半缩醛羟基），另一个部分是配基（非糖部分），配基部分可以是很简单的，也可以是很复杂的。糖苷广泛分布于植物的根、茎、叶、花和果实中。大多是带色晶体，能溶于水。一般味苦。有些有剧毒。水解时生成糖和其他物质。例如苦杏仁苷（amygdalin）C20H27NO11水解的最终产物是葡萄糖C6H12O6、苯甲醛C6H5CHO和氢氰酸HCN。糖苷可用作药物。很多中药的有效成分就是糖苷，例如柴胡、桔梗、远志等。由于立体构型的不同，糖苷有α和β两类型。葡萄糖的苷（葡萄苷）和其他糖的苷，大多数是β-型糖苷。

糖苷类香料前驱体研究进展

2006-01-03 12:43 文章来源：

文章类型：原创 内容分类：新闻

自然界存在着许多糖苷(glycosides) 类化合物,有许多糖苷已被发现有很重要的生理作用,随着糖

复合物研究的不断发展,近年来有关糖苷研究的报道非常多。

天然芳香植物中糖苷化合物的研究,始于20世纪80 年代初,且一直是香料化学家们感兴趣的研究课题

之一,并将这类物质纳入“香味前驱体”(flavor precursors) 。通过对糖苷类风味前体物质的分离和结构

鉴定,陆续确定了多种芳香物质的呈香成分及其与糖苷类风味前体的关系,从而对风味的形成和转化途

径有了全面和深入的了解,但是,如何在风味化学的基础上,寻找研发的突破点,仍然有深远的意义。

1 生物学基础原理

1 . 1 定义及结构

糖苷又称苷或甙,是糖或糖的衍生物与配基通过苷键连接形成的化合物,根据糖苷键

的不同,糖苷可分为O2糖苷、C2糖苷、N2糖苷和S2糖苷等.

2. 2 天然存在形式[ 1 ]糖苷类物质是植物体内的一些二级代谢产

物,广泛存在于植物体的各个器官中(花、果实、叶、皮、根等) 。在叶子中通过生物合成作用生成糖

苷键合态的芳香前体,然后输送到花中,花开时通过植物体内各种酶的水解作用释放出各种芳香组分。

由于组分的差异及含量的多寡,会形成富有特色的各种水果及蔬菜香气。因此,糖苷是水果等植物组织

中挥发性香味化合物的前驱体。

2 . 3 转化途径[2 ]

天然香料来自于动植物,但以植物为主。从生物学的角度来看,糖苷是芳香化合物得以聚集和储存的形

式,因为糖苷化可以提高芳香化合物等亲油物质抵抗毒害的保护机制。香味成分与葡萄糖等结合成糖

苷后,不具挥发性或挥发性很低,降低了脂溶性,因此,糖苷又具有运输萜烯醇类和其它芳香化合物的重

要作用。

许多研究发现在植物组织中以配糖键结合挥发性化合物形成糖苷,酶和化学方法分解这些糖苷能增加

精油产量,并且在水果成熟和呼吸高峰期间起着控制释放挥发性化合物的作用,对香气的形成起着重要

的作用。

3 国外研究概况

二十世纪八十年代以来,对植物中糖苷类香料前驱体的研究日益加深,已发现糖苷在葡萄、非洲芒果、

西红柿、杏、桃、黄梅、凤梨、香蕉、茶叶、胡

椒等植物中是重要挥发性芳香化合物的前驱体。目前大约有50 属的170 种植物中存在的糖苷类化合

物已被检出[2 ] 。

较早的研究发现茶叶中糖苷化合物对茶叶的色、香、味有重要影响。重要的糖苷化合物主要有脂肪

醇糖苷、芳香醇糖苷、肌醇糖苷、酚化苷、萜烯醇苷、茶皂苷等。

Takyo (1981) [3 ]首次证实了茶叶中存在糖苷类香气前体。

Yano M. 等(1991) [4 ]从茶叶中分离、鉴定出苯甲醇,在鲜叶中的存在形式为苯甲醇2β2D2吡喃葡萄

糖苷。

Guo W. 等(1993) [ 5 ] 证实香叶醇以香叶醇苷,即香叶基262O2β2D2吡喃木糖2β2D2吡喃葡萄糖苷形

式存在于茶叶中,芳樟醇是以芳樟基2β2樱草糖苷形式存在于茶叶中。

Kobayashi A. 等(1994) [6 ] 又从茶叶中分离,鉴定出顺232己烯醇、香叶醇、芳樟醇、苯甲醇、22苯

乙醇、水杨酸甲酯、芳樟醇氧化物I、II 及IV 的单糖苷和双糖苷形式的香气前驱体。

Sachiko Matsumura (1997) [7 ] 设计了两条合成路线,合成了茶叶中发现的两种糖苷2樱草苷和巢菜糖

苷。并且评价了用茶提取的粗酶水解所合成糖苷的水解速度,就涉及催化释放键合态香气组分的有关

酶类进行了深入研究,指出主要的糖苷酶是樱草苷酶,而且酶的混合物对糖及配糖体显示了底物的特异

性。

Seung2J in Ma (2001) [8 ]研究了茶叶中的二糖糖苷类芳香前体分离、立体化学结构鉴定以及化学合

成。

4 研发趋势

以往研究证实,在很多植物中,其香气成分的键合态含量远高于游离态含量,这预示着它们具有极大的

释放香气潜力。糖苷化合物的水解途径、影响因子及调控措施等方面的深入研究也越来越得到重视

。

4 . 1 新的风味物质鉴定

通过研究风味物质的形成途径,有利于剖析香气的呈香机理,鉴定并发现新的风味物质。这一领域的研

究,从最初的对加工工艺进行有效调控到如今建立在分子水平上的香气前体的水解机理的研究,对确定

食品的风味具有非常重要的意义。

4 . 2 有效提高香精油的产量

糖苷类香气前体是香料植物潜在的香气源,除了酶水解外,糖苷还可以通过酸、加热、紫外辐射、光照

等方式分解出糖苷配基。对其释香机理的研究,可以发现其巨大的释香潜力,通过研究芳香植物的生长

过程中风味前体物质含量的变化,从中总结其不同时期含量变化规律,选择其含量的最佳时期,进行香

精油的提取,以得到最高产量,获取最大经济效益。

4. 3 风味增强剂的开发

糖苷酶可以水解水果中的糖苷类风味物质,释放出其中的糖苷配基。因此,筛选适宜的酶和研究酶作用

的最适宜条件,可以开发出针对不同产品,如果汁、饮料、酒类等的风味增强剂,通过促进风味前体的

分解使其产生浓郁的香气,并呈现特定的风味。并根据水果种类及产地不同,酶的来源不同,从而产生

不同的增香效果。

5 工业化应用前景展望

5. 1 天然性

随着生物提取加工技术以及检测手段的不断完善,越来越多的香料成分被剖析,天然香料的开发在品种

上已经越来越困难。对糖苷类香料前体的研究,并作为天然香料产品应用到食品加工中,将可能为新品

种的开发提供一片新的天地。

5. 2 稳定性

在焙烤食品等加工中,由于高温条件下香精挥发,香气丧失或变化,严重影响加香效果。如果糖苷能耐

高温又能热解释放出香气物质,将会使得糖苷成为一种稳定的、适宜的香料产品。对于它的热稳定性

、降解机理的深入研究,以及探讨此类热稳定型香料前体在焙烤食品中的应用将具有深远的意义。

5. 3 经济意义

文献报道糖苷的分解有多种方式:酶法、化学法、加热、辐射、光照等都能促进分解释放出糖苷配基

。非挥发性的糖苷前体通过酶或化学的途径在植物成熟、工业处理或加工过程中释放出挥发性香气,

对香气的形成起着重要作用。以往大量研究证明,植物中的键合态香料前体具有比游离态更重要的意

义及潜在的开发价值。

6 结束语

糖苷类物质的研究在精细化工和医药领域已经受到相当重视,并已为人类社会创造巨大经济效益。而

对于风味前体到风味化合物的热和酶的转变进行研究并加以应用,必将具有潜在的商业价值。停止分

馏操作时,同样必须对分馏设备系统进行充氮保护。

往设备内通入氮气以保护设备是一种常见操作,通常称为“冲氮”。

不过,氮气价格较贵,充氮须付出较大成本,这时可考虑冲蒸的办法往设备内加入蒸汽替代氮气以节约

成本。一方面由于蒸汽充斥塔内部使空气较难进入,另外冲蒸会降低塔内部温度,减少物料剧烈氧化的

可能性,这样塔设备可得到有效保护。

五、关于冲蒸的几点注意事项

1 、为避免带入水分,加入的蒸汽必须为饱和或过热蒸汽,因此蒸汽管上离分馏锅不远处最好安装水汽分离器及疏水阀

2 、在蒸汽管路上安装过滤器,避免进入分馏设备的水蒸汽带有其它脏杂物

3 、加入蒸汽压力不宜过高(一般用减压阀减压至0. 1MPa 左右) ,一方面保证蒸汽温度不会太高,另一

方面分馏操作时各种工艺参数才较容易控制

4 、锅内冲蒸装置设计上开口应向下,使蒸汽有较好的发散效果,并可减少冲蒸装置内物料积存现象

5 、冲蒸分馏操作时要控制好塔顶冷凝器的冷却水量,适当提高冷却温度,使加入分馏系统的水蒸汽可

不被冷凝而全部从真空系统管路抽走

6 、真空系统宜选用蒸汽喷射泵—水环真空泵联用机组。

文章来源:中国食品配料网

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远荷子功效有补肾阳、壮筋骨、调先天精气的作用；性温平；味辛；入心、肝、肾经。

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肉苁蓉是一种寄生在沙漠树木梭梭根部的寄生植物，从梭梭寄主中吸取养分及水分。素有“沙漠人参”之美誉，具有极高的药用价值，是中国传统的名贵中药材。

每年4月，肉苁蓉、锁阳进入生长高峰期，也是违法分子盗挖盗采的高峰期，在经济利益的驱使下，一些违法者甚至不惜阻挠执法，与执法者发生正面冲突。

肉质茎，呈长圆柱形或下部稍扁，略弯曲，长3-375px，下部较粗，直径5-375px；向上渐细，直径2-375px。表面灰棕色或棕褐色，密被覆瓦状排列的肉质鳞片，鳞片菱形或三角形，厚约5px，宽0.5-37.5px。并可见鳞片脱落后留下的叶迹呈弯月形。

质坚硬，不易折断。断面棕色，有谈棕色点状维管束，深波状或锯齿状环列。木质部约占4/5，有时中空。表面和断面在亮光处可见结晶样小亮点。传统认为以肥大肉质、黑棕色、油性大、质柔润者为佳。

参考资料来源：百度百科-肉苁蓉

肉苁蓉是一种寄生在沙漠树木梭梭根部的寄生植物，从梭梭寄主中吸取养分及水分。素有“沙漠人参”之美誉，具有极高的药用价值，是中国传统的名贵中药材。

每年4月，肉苁蓉、锁阳进入生长高峰期，也是违法分子盗挖盗采的高峰期，在经济利益的驱使下，一些违法者甚至不惜阻挠执法，与执法者发生正面冲突

高大草本，高40-160厘米，大部分地下生。

茎不分枝或自基部分2-4枝，下部直径可达5-10（-15）厘米，向上渐变细，直径2-5厘米。

叶宽卵形或三角状卵形，长0.5-1.5厘米，宽1-2厘米，生于茎下部的较密，上部的较稀疏并变狭，披针形或狭披针形，长2-4厘米，宽0.5-1厘米，两面无毛。花序穗状，长15-50厘米，直径4-7厘米；花序下半部或全部苞片较长，与花冠等长或稍长，卵状披针形、披针形或线状披针形，连同小苞片和花冠裂片外面及边缘疏被柔毛或近无毛；小苞片2枚，卵状披针形或披针形，与花萼等长或稍长。

花萼钟状，长1-1.5厘米，顶端5浅裂，裂片近圆形，长2.5-4毫米，宽3-5毫米。花冠筒状钟形，长3-4厘米，顶端5裂，裂片近半圆形，长4-6毫米，宽0.6-1厘米，边缘常稍外卷，颜色有变异，淡黄白色或淡紫色，干后常变棕褐色。雄蕊4枚，花丝着生于距筒基部5-6毫米处，长1.5-2.5厘米，基部被皱曲长柔毛，花药长卵形，长3.5-4.5毫米，密被长柔毛，基部有骤尖头。

子房椭圆形，长约1厘米，基部有蜜腺，花柱比雄蕊稍长，无毛，柱头近球形。蒴果卵球形，长1.5-2.7厘米，直径1.3-1.4厘米，项端常具宿存的花柱，2瓣开裂。种子椭圆形或近卵形，长约0.6-1毫米，外面网状，有光泽。花期5-6月，果期6-8月。

产地分布编辑

主产于内蒙古（阿左旗）、甘肃（昌马）及新疆。 [2]

生长环境编辑

喜生于轻度盐渍化的松软沙地上，一般生长在沙地或半固定沙丘、干涸老

肉苁蓉

肉苁蓉(5张)

河床、湖盆低地等，生境条件很差。适宜生长区的气候干旱，降雨量少，蒸发量大，日照时数长，昼夜温差大。土壤以灰棕漠土、棕漠土为主。寄主梭梭为强旱生植物。肉苁蓉多寄生在其30-100厘米深的侧根上。生于海拔225-1150m的荒漠中，寄生在藜科植物梭梭、白梭梭等植物的根上。