自来水消毒剂使用指标有哪些

2022年3月15日，在历时4年之后，国家市场监督管理总局（国家标准化管理委员会）发布了《生活饮用水卫生标准》（GB 5749-2022），并将于2023年4月1日起实施，全部代替现行的标准。

与GB 5749—2006相比，新修订的GB 5749-2022标准除了编辑性修改外，对生活饮用水的水质标准发生了哪些变化呢？下面卫监小编就带你来一起了解下吧！

一、水质指标由106项调整为97项

水质指标由GB 5749—2006的106项调整为97项，包括常规指标43项和扩展指标54项（原标准为常规指标42项和非常规指标64项）。常规指标反映生活饮用水水质基本状况的指标，扩展指标反映地区生活饮用水水质特征及在一定时间内或特殊情况下水质状况的指标。其中：

1、增加了4项指标，包括高氯酸盐、乙草胺、2-甲基异莰醇和土臭素。

2、删除了13项指标，包括耐热大肠杆菌、三氯乙醛、硫化物、氯化氰（以CN-计）、六六六（总量）、对硫磷、甲基对硫磷、林丹、滴滴涕、甲醛、1,1,1-三氯乙烷、1,2-二氯苯和乙苯。

3、修改了2项指标的名称，包括耗氧量（ CODMn法，以 O2计）修改为高锰酸盐指数（以O2计）、氨氮（以N 计），修改为氨（以N计）。

4、调整了8项指标的限值，包括：

（1）硝酸盐（以N 计）：原来是10mg/L，地下水源限制时为20mg/L；GB5749-2022修改为10mg/L，小型集中式供水和分散式供水因水源与净水技术限制时，按20 mg/L执行。

（2）浑浊度：原来是1NTU，水源与净水技术限制时为3NTU；GB5749-2022修改为1NTU，小型集中式供水和分散式供水因水源与净水技术限制时，按3NTU执行。

（3）高锰酸盐指数（以O2计）：原来是3 mg/L，水源限制、原水好氧量大于6mg/L时，按5mg/L执行；GB5749-2022修改为3 mg/L。

（4）游离氯出厂水限值：原来是4mg/L；GB5749-2022修改为游离氯出厂水、末梢水限值≤2mg/L。

（5）硼：从0.5 mg/L修改为1.0mg/L。

（6）氯乙烯：从0.005 mg/L修改为0.001 mg/L。

（7）三氯乙烯：从0.07 mg/L修改为0.02mg/L。

（8）乐果：从0.08 mg/L修改为0.06mg/L。

5、增加了总β放射性指标进行核素分析评价的具体要求：扣除40K后仍然大于1Bq/L，应进行核素分析和评价，判定能否饮用。

6、增加了将微囊藻毒素-LR 指标的适用情况：藻类暴发情况发生时。

7、删除了小型集中式供水和分散式供水部分水质指标及限值。

二、水质参考指标由GB 5749—2006的28项调整为55项

1、增加了29项指标,包括钒、六六六（总量）、对硫磷、甲基对硫磷、林丹、滴滴涕、敌百虫、甲基硫菌灵、稻瘟灵、氟乐灵、甲霜灵、西草净、乙酰甲胺磷、甲醛、三氯乙醛、氯化氰（以CN-计）、亚硝基二甲胺、碘乙酸、1,1,1-三氯乙烷、乙苯、1,2-二氯苯、全氟辛酸、全氟辛烷磺酸、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、碘化物、硫化物、铀和镭-226。

2、删除了2项指标，包括2-甲基异莰醇和土臭素。

3、修改了2项指标的名称，包括二溴乙烯名称修改为1,2-二溴乙烷，亚硝酸盐名称修改为亚硝酸盐（以N计）。

4、调整了1项指标的限值，为石油类（总量）：从0.3 mg/L修改为0.05mg/L。

新标准的修订出台将进一步提高我国生活饮用水质量，为保障饮用水卫生安全，保障居民身体健康，促进经济可持续发展起到更积极的作用。

今人写鱼香菜，言必称《成都通览》里未见。近来恰巧因为别的事情在整理《成都通览》，于是想到把鱼香得名的来源仔细梳理一遍。

早在1986年，熊四智先生就在书中提到：

后人多照搬此结论。但熊四智先生的论证过程值得商榷，首先证据力度不强，《成都通览》无，未必四川无，甚至未必成都无，《成都通览》明言“约举数十，以见成都风俗。”[3]而且《成都通览》同样无“宫保鸡丁”，但李劼人先生将宫保鸡丁注释为源自丁宝贞，大家也都沿用这个说法，少见质疑。不过我查了清末几本四川的书，包括《成都通览》、《筵款丰馐依样调鼎新录》、《四季菜谱摘录》，以及李劼人先生的《旧帐》，都未见“鱼香”二字。到此我认为，熊四智先生这个结论很可能是对的，在查了这些书之后，我们做这个结论也更有底气一些。

然而我发现《成都通览》中“成都之家常便菜”里有一味“泡海椒炒肉”，有一味“泡豇豆炒肉”[3]。曾懿女士《中馈录》提到泡菜“尤以青红椒、豇豆为美”[4]，可见这是清代四川最常见的泡菜。而《成都通览》等书所有烹鱼的方法里却未见用泡菜的，那么“用泡菜来炒肉，是由泡菜烹鱼的方法变化而来”，这个观点就不太站得住脚。

再去查以往的菜谱和论文。

1960年的《中国名菜谱》里：

我的疑问有二

1. 这本书里鱼香肉丝做法里却不加豆瓣；

2. 这本书的豆瓣鲢鱼的作料里，泡椒极少，醋少得多，糖略少。

1974年及1977年的两本菜谱都认为是以民间烹鱼的方法来制作，已不再提“豆瓣鱼”[6-7]。但这个解释过于简略。

另外对鱼香味的总结改为：

之后的书籍多沿用这个说法，《川菜烹饪事典》也不例外。

1979年冯瑞阳先生第一次提出了鱼香源自鱼辣子的说法[8]：

并且说不止可做肉丝，还可做猪肝、白菜、茄子。

至于鱼辣子是否放活鱼同泡，作者倒并非十分确定，其实也不是很重要，因为鱼辣子是确有其名的，《成都通览》就有。鱼香肉丝由此得名，逻辑上并无不妥。

至此可将两种假说简单表达为：

1. 活鱼与辣椒同泡→鱼辣子→鱼香肉丝

2. 豆瓣鱼→鱼香肉丝

八十年代有两篇文章讨论了活鲫鱼泡辣椒。1982年王锟先生和松如先生虽然认为鱼香来源于烹鱼的调料[9]，但明确指出鱼辣子得名的由来，并附上了“泡鱼辣子”的制法：

车辐先生《川菜杂谈》一书中《新繁“何泡菜”》非常详细地介绍了在新繁如何用鲫鱼和辣椒同泡[10]。此篇成文年代不详，但文中提到1982年何子涛去世，而第一版《川菜杂谈》是1990年出版，猜测大概是在1982年到1990年之间。

1983年，罗长松先生谈到鱼香肉丝的做法[11]时说：

然而随即谈到鱼香肝片时，

不过这个观点不见于其他书，似乎为一家之言。

这是第一次见到明言鱼香菜不需要泡椒的，可见对鱼香起源的讨论，是会影响到鱼香味道的总结，进而影响鱼香菜的发展的。简单表达为

1. 活鱼与辣椒同泡→鱼辣子→鱼香肉丝→鱼香菜必加泡椒

2. 豆瓣鱼→鱼香肉丝→鱼香其他菜可用豆瓣，葱姜蒜味突出较重要

1997年钟富华先生总结了三种鱼香得名的理论[12]。

其中谐音论，“鱼香”为“渝湘”是美国人Barbara Tropp提出的，中国好像都没有人听说过这说法，我们就不展开讨论了。

对泡鱼论，钟先生的批评是：

我认同第一个质疑，泡入鱼的泡椒是否真的有特别之香？但后一点是有问题的，鱼香这个名词的传播，有鱼辣子一词即可，不一定真的需要各地的泡椒都用上鱼。现在广东菜里也有从川菜中学来的鱼香茄子，连泡椒都不曾用。

他持模仿论，认为鱼香菜源自假鱼海椒：

时隔仅数月，罗俊华先生对上文提出质疑[13]，我稍微总结一下。

疑点1：

如果“假鱼海椒”重用芹菜，那么与钟富华先生所称“假鱼海椒”和“鱼香”同味则不符。但我没有见过，必须求教于方家。

疑点2：

但他说：

这个论述可以说毫无支撑。而且泡菜鱼用的泡青菜，味道十分不同。

2015年7月钟富华先生偶然看到上文，于8月撰文反驳[14]。这篇文章其实已经有点偏了，比如质疑说：

实则最早是熊四智先生从《中国陶瓷史》谈到泡菜的历史[15]，考古也是饮食考证中极其重要的一环。

应对罗俊华先生的疑点2，他说这是因为“盐商宴席菜单”，未必很全。这说得很对，但对于证明鱼香源自假鱼海椒并无帮助。

而对于疑点1，并没有回应。

钟富华先生至此改变了一下论点：

然而他提出了一个新的论点：

所以假鱼海椒到底是在模仿泡菜鱼还是在模仿豆瓣鲫鱼呢？我看到钟先生的描述，觉得还是和泡菜鱼比较像。

我对钟先生的论证有几个疑问，

1. 假鱼海椒不知是否重用芹菜？看做法与鱼香味的味道差别不小。

2. 为什么一定是先有假鱼海椒而后有鱼香肉丝呢？钟先生提供的资料并没有证明假鱼海椒产生的年代在鱼香之前，可以是假鱼海椒与鱼香肉丝各自独立产生，甚至假如别处先有鱼香肉丝，传到自贡再有假鱼海椒也完全说得通。

事实上饮食考证本来就是一件极困难的事，每一种假说都有一定的道理，但可能也存在自身的问题，找到问题后需要尽可能找资料去修补假说，否则越拖到后来越可能成为无头公案。

总结一下以上所有假说和我的疑问。

1. 活鱼与辣椒同泡→鱼辣子→鱼香肉丝

我的疑问：鱼辣子和泡椒炒肉都见于《成都通览》，而无鱼香之名。何以过了几十年才有了鱼香肉丝的名头呢？

2.1. 豆瓣鱼→鱼香肉丝

我的疑问：流行的鱼香肉丝无豆瓣，豆瓣鱼的作料中，糖醋比例也与鱼香肉丝极不同。而且清末四川有不少种烹鱼的方法，为什么一定是豆瓣鱼？

2.2. 泡菜鱼→自贡假鱼海椒→鱼香肉丝

我的疑问：假鱼海椒的味道与鱼香肉丝似有差别。假鱼海椒年代不明，因果关系不明朗。

从假说的年代上来说，版本1的年代最晚，大概在70年代才有。

钟富华先生于2012年撰文[16]提到：

我不知道1956年的台湾菜谱是哪一本，如果无误，那么源于烹鱼佐料的看法，可能在建国以前就有了，这样才带到了台湾。所以版本2.1流行的较早，版本2.2是钟先生较晚提出的。

无论哪个版本，其实都是取一件与鱼相关的事物来说明鱼香。

还是假设民国时期有一道烹鱼的菜，姑且称其为“A鱼”。理想情况下，“A鱼”有着确切早于鱼香菜的历史记载，并且使用和鱼香菜完全同样的调料，调味比例也类似，那么我倾向于总结说：鱼香菜的得名来源于“A鱼”。问题是能不能找到这么一道菜？

鱼香菜调味的重点无非是三点：1、泡椒，2、葱姜蒜，3、酸甜。若泡椒炒肉已经早于鱼香菜的出现，而葱姜蒜在中餐调料里又过于平常，于是我想提出一个新的假说，“A鱼”即是糖醋鱼。糖醋一味我最早是在宋代《吴氏中馈录》里见过，清代也有一些书里有，但无一例外的，都是在制蔬菜时用。现在流行的糖醋排骨、糖醋鱼、咕噜肉、锅包肉，全部都找不出太长的历史。事实上，在整理《成都通览》等清末的书时，我才第一次见到清代有人用糖醋去烹饪荤菜。（《四季菜谱摘录》上运用糖醋的还有一例糟羊肝，但这本书成书虽然在清末，抄本的抄录年代却不明，且未得《成都通览》和《筵款丰馐依样调鼎新录》佐证。）

那么因为一开始糖醋烹制的荤菜仅见于鱼，如果把这个调味运用到肉丝上，也就有了鱼香肉丝。但我自己立刻就有了疑问，民国时期川菜发展出了一系列加糖和醋的炒菜，为什么只有加泡辣椒的才叫鱼香？愚人先生说川味的糖醋鱼里是加泡辣椒和葱姜蒜的，1960年菜谱里的“糖醋脆皮鱼”也是运用泡辣椒和糖醋[17]。于是我的假说就成了：

2.3. 清末糖醋鱼→泡椒糖醋鱼→泡椒糖醋＋肉丝→鱼香肉丝

这个假说仍然缺少足够支撑，特别是清末糖醋鱼做法介绍简略，未见泡椒，糖醋比例亦不明。因1960年《中国名菜谱》有很多菜都是根据民国时期成长起来的老师傅口述总结的，我假设是民国时期将这种家家有备的泡椒运用到了糖醋鱼上。但还希望可以看到更多民国时期的资料，我搜索了一下，没有找到，请读者多提意见和补充。

这篇文章完成后我又与@无不散席讨论了一下。他认为并不一定非要将鱼香对应到具体某一道菜（即上文假设的“A鱼”）上，我引用他的意见如下：

可以写成：

2.4. 烹鱼调料中固定组合→鱼香肉丝

这个假说的支撑来源于六七十年代川菜菜谱收录的烹鱼的菜肴中，有不少都运用了这个调料组合，如豆瓣鲇鱼（书中均作鲢鱼，四川俗称鲇鱼为鲢鱼）、糖醋脆皮鱼、芹黄鱼丝、泡菜鱼、五柳鱼[18]、大蒜烧鲇鱼[19]等。

不过说明一下，能去除土腥味的是醋，不论实践还是科学上已经有很多研究了，引起土腥味的两种主要物质土臭素和2-甲基异莰醇从结构上都是叔醇，即便在有机弱酸条件下也能脱水成无味的烯[20]。

本文特别感谢@无不散席提供的老菜谱资料。

参考文献：

[1]愚人. 周末谈吃--鱼香之谜[OL]. (2004-09-17) [2016-03-16].  http://bbs.tianya.cn/post-books-50876-1.shtml

[2]熊四智. 烹调小品集[M]. 中国展望出版社, 1986: 14.

[3]傅崇矩. 成都通览 (下)[M]. 巴蜀书社, 1987: 279.

[4]曾懿. 中馈录[M]. 中国商业出版社, 1984: 16.

[5]中国名菜谱（第七辑 四川风味）[M]. 轻工业出版社, 1960: 142-143.

[6]重庆菜谱[M]. 重庆市饮食服务公司革命委员会, 1974: 22.

[7]四川菜谱（一）[M]. 四川省蔬菜水产饮食服务公司, 1977: 11.

[8]冯瑞阳. 没有鱼， 为什么叫鱼香?[J]. 食品科技, 1979, 9: 009.

[9]王锟, 松如. 川菜中的鱼香味型[J]. 食品科技, 1982, 1: 020.

[10]车辐. 川菜杂谈[M]. 生活・读书・新知三联书店, 2004: 146.

[11]罗长松. 几种鱼香味川菜的制作[J]. 食品科技, 1983, 5: 035.

[12]钟富华. 异国探源 “鱼香味”[J]. 四川烹饪, 1997, 7: 039.

[13]罗俊华. “鱼香味” 并非源于自贡民间── 对钟富华《 异国探源 “鱼香味”》 一文质疑[J]. 四川烹饪, 1997, 11: 029.

[14]钟富华. 川菜之奇－闲谈鱼香味之起源－回复罗俊华先生对《异国探源“鱼香味”》一文的质疑[OL]. (2015-08-10) [2016-03-16].  http://www.chineseofchicago.com/Content.aspx?nid=6390

[15]熊四智. 从特殊 “嫁妆” 说到泡菜的发明年代[J]. 中国食品, 1987, 7: 036.

[16]钟富华. 假鱼海椒”与“鱼香肉丝”的姻缘[OL]. (2015-05) [2016-03-16].  http://www.chineseofchicago.com/Content.aspx?nid=6390

[17]中国名菜谱（第七辑 四川风味）[M]. 轻工业出版社, 1960: 133-134.

[18]中国名菜谱（第七辑 四川风味）[M]. 轻工业出版社, 1960: 115-146.

[19]四川菜谱（一）[M]. 四川省蔬菜水产饮食服务公司, 1977: 158.

[20]Pahila J G, Yap E E S. Reduction of off-flavour compounds (geosmin and 2-methylisoborneol) using different organic acids[J]. AACL Bioflux, 2013, 6(6): 511-517.

国标编号 32061

cas号 64-17-5

中文名称 乙醇

英文名称 ethyl alcohol；ethanol

别 名 酒精

分子式 c2h6o；ch3ch2oh 外观与性状 无色液体，有酒香

分子量 46.07 蒸汽压 5.33kpa/19℃ 闪点：12℃

熔 点 -114.1℃ 沸点：78.3℃ 溶解性 与水混溶，可混溶于醚、氯仿、甘油等多数有机溶剂

密 度 相对密度(水=1)0.79；相对密度(空气=1)1.59 稳定性 稳定

危险标记 7(易燃液体) 主要用途 用于制酒工业、有机合成、消毒以用作溶剂

国标编号 33552

CAS号 78-83-1

中文名称 2-甲基丙醇

英文名称 isobutyric acid；2-methyl propioric acid

别 名异丁醇

分子式 C4H10O；CH3CH(CH3)CH2OH 外观与性状 无色液体，有刺激性气味

分子量 74 蒸汽压 0.13kPa/14.7℃ 闪点：27℃

熔 点: -108℃ 沸点：108℃ 溶解性 可混溶于乙醇、乙醚、氯仿

密 度 相对密度(水=1)0.8018；相对密度(空气=1)3.04 稳定性 稳定

危险标记 7(易燃液体) 主要用途 用作酯类的溶剂，也用于香精、香料的制备和作防腐剂等

2.对环境的影响:

危害

除嗅、除味一直是饮用水处理的核心问题之一。 嗅味是由水中各种有机与无机物质综合作用而表现出来的，包括土壤颗粒、腐烂的植物、微生物（浮游生物、细菌、真菌等）及各种无机盐（如氯根、硫化物、钙、铁和锰）、有机物和一些气体等。水中植物在某些微生物（如放线菌、兰绿藻等）作用下所产生的微量有机物（如MIB、土臭素等）也是嗅味的主要来源。

水的嗅味主要由腐殖质等有机物、藻类、放线菌和真菌以及过量投氯引起，现已查明主要致臭物有土臭素、2-甲基异冰片、2，4，6-三氯回香醚等。

许多化合物即使在水中的含量很小，也能产生嗅和味。例如地霉素（geosmim）和2-甲基异2-茨醇（MIB）其含量分别为10和29ng/L时即可嗅出，这主要是放射菌和黄绿藻的代谢产物，产生泥、土和霉味等。

土臭素

土臭素是一种具有土腥味的挥发性物质，许多微生物在代谢过程中都能产生出这种物质。 当天空降雨时，雨水会刺激土壤释放出一种称为土臭素(Geosmin)的化学物质，这种容易被弄错的雨水气味科学证明确实来自于细菌而非云彩。

简介

除嗅、除味一直是饮用水处理的核心问题之一。 嗅味是由水中各种有机与无机物质综合作用而表现出来的，包括土壤颗粒、腐烂的植物、微生物（浮游生物、细菌、真菌等）及各种无机盐（如氯根、硫化物、钙、铁和锰）、有机物和一些气体等。水中植物在某些微生物（如放线菌、兰绿藻等）作用下所产生的微量有机物（如MIB、土臭素等）也是嗅味的主要来源。

水的嗅味主要由腐殖质等有机物、藻类、放线菌和真菌以及过量投氯引起，现已查明主要致臭物有土臭素、2-甲基异冰片、2，4，6-三氯回香醚等。

许多化合物即使在水中的含量很小，也能产生嗅和味。例如地霉素（geosmim）和2-甲基异2-茨醇（MIB）其含量分别为10和29ng/L时即可嗅出，这主要是放射菌和黄绿藻的代谢产物，产生泥、土和霉味等。-- [3