怎麼腌酸菜

咸酸菜

所需用料：大芥菜3棵、食盐适量

制作方法：

1.首先把买回来的大芥菜用清水加入少许的小苏打浸泡30分钟，然后清洗干净。现在的蔬菜，难免会喷洒农药或施肥，导致在菜叶上残留了这些物质，而小苏打可以降解这些物质。我们不能偷懒，一定要用这方法清洗干净，毕竟我们是用这菜来进行腌制，洗不干净的话，会在腌制过程里发生不必要的污染或者发霉。

2.然后把大芥菜晾干。住宅楼只能从阳台上获取到阳光的照射了，把芥菜用衣架挂起来，然后晾晒至叶子蔫黄，中途需要把芥菜翻过去，晾晒另一边，基本上晾晒一天便可以了。

3.然后锅里加入大量的清水，再加入一勺食盐，大火烧开。食盐也不用太多，有的地方甚至不加食盐的。

4.接着把芥菜放入一个无油无水的容器里。其实最好就是用一个砂煲之类的容器，没有的话，用一个水桶也可以，但一定要清洗干净，不然会滋生细菌哦。

5.把烧开的盐水倒入容器里。这个水的温度一定要是刚烧开时的100℃。

6.水量一定要淹过大芥菜，浸泡不到的部分会腐烂掉哦。

7.再用一个小盘子，把大芥菜都压在水中，让其全部浸泡起来。抱歉我家里能用的只有这些工具了，见谅。

8.再用保鲜膜封住容器，接着盖上盖子，放置阴凉的地方静止等待5~10天即可。

由于时间关系，我大概浸泡了4天便打开看了一下，一股酸味飘了出来，基本成功了，再浸泡个十天八天就可以吃咯。

【做法】

1、准备好2颗白菜，第一次腌制的时候不要腌制太多，吃完在腌制。腌制酸菜可以用大白菜也可以用小白菜，小编还是建议小白菜。小白菜腌制出来的口感会更好一些，处理起来也是比较方便的。

2、先将白菜的枯叶子去除，然后将白菜清理干净，放到有阳光的地方稍微的晾晒一下，晒到白菜发软就好了。

3、将白菜从菜帮部位开始用刀处理，在这里剖上一刀，目的是为了在腌制的过程中有更多的焯水可以深入的进到菜芯里面。

4、准备好一个大锅，在锅中倒满水烧开，然后将白菜放在开水中烫一下，让白菜转着圈烫会更好一些，大约烫2分钟就可以了。

5、2分钟过后就即刻捞出来大白菜，捞出来放凉就可以了。

6、准备好一个腌制白菜的缸，千万不要使用塑料制品的，然后将白菜放进去。

7、在缸里倒入使用水，水量不要超过白菜就可以。如果担心水的质量问题，你可以倒入矿泉水。

8、想法把白菜弄好，不要浮在水面上，如果白菜浮在水面上腌制的话，容易变质。大约腌制5天基本上就可以使用了。将缸中多余的水倒掉，也可以捞出白菜，用保鲜膜将酸菜密封好用冰箱保鲜。

【小贴士】

1、酸菜一定是炖熟煮透了才可以用来腌制酸菜，如果吃了质量差、卫生差的，腌时间短的酸菜，对人的身体有很大的伤害。

2、如果腌制过程中产生的亚硝酸盐过多，就会使人的血红蛋白失去带氧功能的高铁血红蛋白，同时让红细胞带走氧气，使人缺氧而导致死亡，如果适用酸菜出现皮肤和嘴唇青紫、头痛、恶心呕吐、等状况这就是亚硝酸中毒症状，如果不及时处理的话会导致人死亡。

东北酸菜腌制方法大致有两种，一种是生白菜直接腌制，另一种是大白菜在开水中烫一下再盐。一种要求室内温度要稍微高一下，现在东北暖气楼可以用这种方法，第二种是室内温度较低的情况使用。

但无论温度如何，盐酸菜的主要流程是，白菜洗净 →放入缸内→放一层白菜散一层盐→重复至缸满→在上面压上一块干净的石头→加满冷水→将缸密封→腌制一个月左右即成。

海味火锅的主料非它莫属。腌制方法多样，有用“酸莱鲜”制剂的速成腌法，少而快。正宗的腌制方法是，秋天白菜收完之后，选取颗匀，无虫害，满心，薄皮的白菜为原料。在太阳下晾晒几天，去除多余水份备用。选一口陶制大缸，用铁锅将白菜头朝下浸入锅中三分之二，水烧热，摄氏水温八、九十度为佳。将菜头反复几次浸烫，菜头稍软之后，莱叶再入水浸二、三次，捞出后立即侵入备好的凉水中降温，稍许捞出。

捞出后白菜立刻码入大缸之中，根据需要，选用大、小缸。莱装成缸里八分满后，立即用凉水把菜完全浸入水中，上面用石块压住。经过一段时间发酵，放入少许食盐，天然腌制的好酸莱就大功告成，味酸菜鲜了。

冬天贮存大白菜就成了东北冬日的一道丰景，深秋己过，白菜秋收，家家多则几上千斤，少则几百斤的贮存，备够一冬的食用。因为白菜不易存处，所以就用缸淹渍。酸菜白肉粉条也是东北人的最爱。寒冷的屋外冰天雪地，烧红的炉火上洋溢着冬的欢歌。金黄的菜丝，雪白的肉片，丝丝缕缕的条粉，在炉火中炖着，酸爽咽喉，烫一壶老酒，品一羡汤勺，心中惬意，我的最爱一酸菜。

第一步：提前准备适当的大白菜，最好是挑选那类杆多叶子少的大白菜，这种大白菜水份多，更容易腌制。由于白菜在腌制的情况下容易出水，叶子在腌制出水量后，里边剩余的水份就仅有一点，假如在制作过程含有一步没搞好，做出来的口味如同烂掉的白菜一样,尽量挑选杆较为多的是白菜。白菜备齐后，摘下上边较为疏松的叶子，保存叶子。

第二步：把处理好的大白菜用刀割成2等份或是4等份（依据容器的高低来取决于），切完放到洗净的地点实现晾晒。太阳强得话，能够把它晾晒下去，那样能晾晒的更快一点。没有阳光晾晒得话，就把白菜烘干，吹进白菜表层并没有水份，有点儿蔫儿，有点儿干巴的过程中再开展腌制。

第三步：打算一个干净整洁的容器，在容器中添加一碗沸水，把容器用热水清理一下，给容器杀菌消毒，直到白菜晾好以后，在容器的底端撒一层盐，然后把白菜放入容器中，白菜轻按紧致后，再撒一层盐，然后再放白菜。像这样一层盐一层白菜的放进，直到容器装满后，再用擀面杖用劲轻按一下，一直轻按到塞不进去就可以了。

第四步：直到白菜轻按紧致以后，从容器口慢慢的向容器周边添加凉白开，然后把容器外盖盖紧，放到环境温度较为强的地区发醇，发醇30天左右，泡菜就可搞好。

1、制作酸菜的情况下，常用的白菜一定要开展晾晒，把白菜里的水份晾晒一部分，那样腌制出去的口味更快。在晾晒的过程中能够放到有阳光的地方，那样晾晒的更快一点。没有阳光的，能够放到空气流通的位置，晾的变为干巴巴的就可以了。

2、制作酸菜的情况下，盐和菜的占比要掌握好，那样口味才好。是因为大伙儿对怪味的感觉不一样，因此使用的量都不一样，我还在做的时候一般便是依照10斤白菜100克盐的占比来做的，这样做出去口味便会很好。

3、盐酸菜时，一定要“压”，假如要用大缸制作酸菜，得用石块压着，让白菜沉在海面下，不飘浮下去。要用较小一点容器制做，能够用擀面杖卡紧实，这种就可让白菜彻底被泡浸，腌出的作用便会好。

2、盐酸菜不能用开水或者盐水，而是用淘米水，这样腌制出来的酸菜是非常地道的。有些人可能会认为淘米水比较脏，但其实淘米水全是精华，里面含有大量的蛋白质，可以使白菜很好的发酵，只有充分发酵了，腌制出来的酸菜才好吃。不仅味道好，而且还富含大量的氨基酸，吃了对身体是非常有好处的。

3、淘米水加入之后，就是加入一小勺高度白酒，这个可以起到杀菌的作用，而且腌出来的酸菜也会更酸爽清香。为什么有些人腌制的酸菜会出现长毛的现象呢？一是因为没有晾干白菜里的水，再有就是因为没有加入这个高度白酒。所以在密封之前加入一勺高度白酒，就不用担心会有那个现象发生了。

（1）准备晒了一天的优质的白菜，在白菜上撒上粗海盐，用手进行翻揉，使盐充分与芥菜结合。

（2）在玻璃罐中撒上一层盐，将揉好的白菜装到玻璃罐中，装的过程中用手压实。

（3）装完后再撒上一层盐，在玻璃罐中倒入洗米水，水淹过白菜即可，盖上盖子，腌制一周后即可食用。

一般情况下，一百斤白菜放10斤盐，菜与盐的比例为10:1。在盐酸菜时，如果盐放的过少，不利于酸菜的保存，如果盐过多，影响酸菜的口感，所以应该按照比例放盐。

酸菜，主要存在于中国东北地区和德国，中国西南地区也亦有存在。古称菹（zū），《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述，据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”，即类似现在的酸菜，由此可见，中国酸菜的历史颇为悠久。

备用食材：大白菜3颗，食盐1袋，自来水适量；

制作过程：第一步，大白菜选择内部紧实，并且没有坏叶子的，将最外层的两片叶子掰下来去掉，略微将白菜的外表冲洗下就可以了；

第二步，取一个大白菜，从白菜帮的地方顺着长切一刀，然后用手将其掰开，一分为二，如果白菜很大，可以一分为四，具体操作自己决定；

第三步，自来水放入锅中，烧开后，用手拿起分切开的大白菜，将其根部放入锅中，白菜心朝上放，略微烫一下，30秒钟，就可以捞出来了；

第四步，立刻放入凉水中过一遍，按照这个方法依次做好，控干水，准备出腌酸菜的容器，将大白菜码放在容器中，放一层白菜放一层盐，用手压得紧实一些；

第五步，用一个大盘子扣在白菜的上面，再放一块大石头压着，在容器中灌满没过白菜的凉水，加上容器的盖子，静候一个月的时间，白菜发酸，就说明成功了。

小编总结：有的地方做酸菜习惯用芥菜，而东北大酸菜用大白菜来做便可，越是冷天大白菜的价格也会更为便宜些，所以大家自制酸菜的成本也会比较低，用大白菜做的酸菜，炒白肉、酸菜炖粉条、酸菜粉丝丸子等等，这些菜都特别适合冬天吃，特别好，酸菜的做法其实很简单，但我们需要的是耐心和等待，经过长时间的腌制，酸菜的口感才会更加好，所谓“心急吃不了热豆腐”，在腌制酸菜的过程中一定要有耐心，一般20-30天的时间最佳，大家可以根据实际的情况来看酸菜是否成功了。

腌酸菜100斤菜放10斤盐，菜和盐的比例10：1。可根据个人的口味调节，另外要少量加点白糖，这样口味会更好些。盐的作用，是让乳酸菌繁殖迅速，加多了反而抑制乳酸菌繁殖，对发酵不利。

腌酸菜的做法：

1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。

2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。

3、加满凉开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，白菜在腌渍过程中暴露在空气里易腐烂，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。

食用注意事项，酸菜炖熟煮透了才可以食用，如果长期贪食质量差，食品卫生差，霉变，腌浸时间短的酸菜，则可能引起泌尿系统结石。食用污染了杂菌，霉变，因腌浸时间短导致含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，令红细胞失去携带氧气的能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫，头痛头晕，恶心呕吐，心慌，心悸等亚硝酸中毒症状，严重者还能致死。

一定要根据地区与环境确认腌制时间并保证腌制时间足够，东北酸菜腌制的过程中会产生极大量的亚硝酸盐。在腌制成熟后会转变成硝酸盐。硝酸盐是人体虽无法吸收但可以排出体外的物质。亚硝酸盐是毒物，有剧毒，3-5克即有致死可能。所以大家腌制酸菜的时候一定要腌制足够的时间方可食用。切不可因为贪嘴或其他任何原因提前食用腌制时间不足的东北酸菜。

盐酸菜主要以十字花科属青菜为原料，配以甜酒、冰糖、辣椒、大蒜等辅料腌制而成，制作过程有30余道工序[1]。盐酸菜以一种优质青菜为主要原料，每年的2月底至3月初采摘粗壮鲜嫩的菜苔和嫩叶，经日晒、清洗后，再日晒一两天。将晒好的青菜用盐揉搓、排除部分水分，再入池盐渍。把盐渍好的青菜削去老叶、粗皮，用甜酒、糖拌匀，再按比例加入蒜苗、蒜头、辣椒粉、 冰糖、食盐和适量白酒，调好后分坛包装，密封贮存。约两个月后即可食用。

1．青菜：产地范围内叶大厚实、叶柄脆嫩的十字花科属芥菜（当地俗称青菜）。

2．辣椒粉：产地范围的优质皱皮辣椒加工而成的辣椒粉，并符合国家关于辣椒粉的标准规定。

3．生产用水：流经产地范围内的黑神河水系。水质符合国家关于饮用水的标准规定。

4．糯米：产地范围内种植的优质米，并符合国家关于大米的标准规定。

5．食盐：应符合国家关于食用盐标准规定。

6．冰糖：应符合国家关于单晶体冰糖或多晶体冰糖的标准规定。

工艺控制

1．生产工艺流程：

（1）糯米→淘洗浸泡→沥水捞出→蒸饭→淋饭摊凉→拌曲落埕→发酵→糖化出酿→拌料→装坛发酵。

（2）青菜萎蔫→入池腌制→倒池封池→起池剔叶→切分淘洗→压榨→拌料→装坛发酵。

2．加工要点：

（1）腌菜：一次发酵。

（2）青菜：单株青菜重量≥2.0㎏。

（3）萎焉：青菜砍收后摊晒8小时以上。

（4）封池：当菜腌制成熟后，用塑料薄膜封池自然发酵至少3个月。

（5）腌制青菜理化指标：食盐（以nacl计）8至10%，总酸（以乳酸计）0.7至0.9%，水分≤85.0%。

3．醪糟制作：

（1）淘洗浸泡：浸泡8小时至10小时，换水一次，继续浸泡10小时至12小时。

（2）拌曲：当饭温下降至45℃至47℃时，加入适量的曲粉，搅拌均匀。

（3）发酵：低温发酵，温度≤20℃。