为什么乙酸可以去腥

小编发现了很多的人都会选择在炖肉的时候使用料酒去腥，料酒去腥味儿确实是非常不错的，那么除了料酒还有什么样的东西可以帮助去腥了？其实除了料酒，我们也是可以选择姜蒜水来进行去腥。葱姜蒜也是能够有一个很好的去除腥味的效果，跟料酒是差不多的。

一、料酒为什么可以去除肉腥味？

料酒可以去除肉腥味的，主要原因就是因为料酒当中有一个叫做乙醇的物质。在制作菜肴的时候，放入一些料酒就会感觉到肉腥味有很大的去除，有很大的改善。大家特别是在炖肉的时候，一定要加入一些料酒，否则的话就会非常的难闻，而且炖出来的肉也会有一种肉腥味，很难吃。小编发现了有一些人会比较讨厌料酒的味道，小编本人也很讨厌料酒的味道，那么我们就可以用葱蒜水去帮助，去除腥味，也可以选择直接在炖肉的时候放入一些葱和蒜，还有姜。

二、其他去除腥味的方法。

除了料酒，我们也是可以选择用葱姜蒜祛帮助去除腥味。就比如说在蒸鱼的时候，可以在鱼的表面上划上一些花刀，然后把姜给塞入到鱼的肚子里面，也可以撒入一些葱，在鱼的表面上放上一些蒜，这样的话，蒸出来的鱼也就没有鱼腥味了。大家也是可以放入一些醋来帮助去腥，因为醋里面有一种叫做乙酸的物质，乙酸也是可以有效的帮助去除腥味。

三、总结。

大家如果并不是特别的喜欢料酒的味道，我们可以选择在炖肉之前去把肉焯一下水，然后再把肉给清洗干净。这样的话，肉不仅不腥了，而且也没有料酒的味道，还是非常不错的。小编建议大家在炖肉的过程当中一定要及时的去看一下肉有没有血沫，如果有血沫 的话，一定要马上的撇干净。

料酒之所以可以去腥主要和料酒中的糖分，有机酸，醇化合物和氨基酸等物质有直接的关系。烹饪的过程中这些物质和食物中产生腥味的物质，发生复杂的化学反应和物理反应，从而达到去腥，增香和解腻的功效。

料酒中的有机酸。酸性物质和碱性物质在一定的温度和氧气参与的作用下会中和，这就是酸碱中和反应。各种淡水生物和海水生物的体内都会存在一定量的氧化三甲胺和三甲胺，这些物质的腥味很重，当水生物死亡后，三甲胺的含量更高，腥臭味更重。烹饪的过程中足够量的料酒参与可以产生盐的化合物和水，腥臭味也就消失了。

料酒中的糖分。料酒中的糖化合物非常复杂，高温烹饪的过程中部分的糖会和酸发生水解作用，形成口感更好的葡萄糖和果糖，增加菜品的口感，不过这种效果微乎其微。

料酒中的醇和脂。料酒中的基础成分为乙醇和其它醇化合物。烹饪的过程中会醇类物质和料酒中的酸类物质会发生酯化反应，从而生成脂的化合物，这些物质在高温的作用下会挥发出去，从而增加了菜品的香味。烹饪的过程中白醋和料酒需要互相搭配使用。

料酒中的氨基酸。烹饪的过程中氨基酸的变化是最复杂的。肉类食品中还有大量的蛋白质和少量的氨基酸，料酒中的氨基酸和蛋白质在高温的作用下会发生羰氨反应，产生各种具有独特香味的化合物。而且氨基酸还会和钠离子结合产生氨基酸钠，这是味精的主要成分之一。

选择好的料酒。为了提高料酒去腥增香的效果，一定要选择黄酒含量较高的料酒。料酒的酒精度必须在10度到15度之间最好。一定选择酿造料酒，这种料酒制作的菜品会更好。

乙酸（acetic acid）分子中含有两个碳原子的饱和羧酸。分子式CH3COOH或C2H4O2。因是醋的主要成分，又称醋酸。例如在水果或植物油中主要以其化合物酯的形式存在；在动物的组织内、排泄物和血液中以游离酸的形式存在 。无色液体 ，有刺激性气味。熔点16 .6℃，沸点117 .9℃， 相对密度1.0492(20／4℃)，折光率1.3716。纯乙酸在16.6℃以下时能结成冰状的固体，所以常称为冰醋酸。易溶于水、乙醇、乙醚和四氯化碳。当水加到乙酸中，混合后的总体积变小，密度增加，直至分子比为1∶1 ，相当于形成一元酸的原乙酸CH3C（OH）3，进一步稀释，体积不再变化。

[编辑本段]化学性质

酸性

羧酸中，例如乙酸，的羧基氢原子能够部分电离变为氢离子（质子）而释放出来，导致羧酸的酸性。乙酸在水溶液中是一元弱酸，酸度系数为4.8，pKa=4.75（25℃），浓度为1mol/L的醋酸溶液（类似于家用醋的浓度）的pH为2.4，也就是说仅有0.4%的醋酸分子是解离的。

乙酸的酸性促使它还可以与碳酸钠、氢氧化铜、苯酚钠等物质反应。

2CH3COOH + Na2CO3 =2NaCH3COO + CO2 ↑+ H2O

2CH3COOH + Cu(OH)2 =Cu（CH3COO）2 + 2H2O

CH3COOH + C6H5ONa =C6H5OH (苯酚）+ CH3COONa

二聚物

乙酸的二聚体，虚线表示氢键

乙酸的晶体结构显示 ，分子间通过氢键结合为二聚体（亦称二缔结物），二聚体也存在于120℃的蒸汽状态。二聚体有较高的稳定性，现在已经通过冰点降低测定分子量法以及X光衍射证明了分子量较小的羧酸如甲酸、乙酸在固态及液态，甚至气态以二聚体形式存在。当乙酸与水溶和的时候，二聚体间的氢键会很快的断裂。其它的羧酸也有类似的二聚现象。

（两端连接H）

溶剂

液态乙酸是一个亲水（极性）质子化溶剂，与乙醇和水类似。因为介电常数为6.2，它不仅能溶解极性化合物，比如无机盐和糖，也能够溶解非极性化合物，比如油类或一些元素的分子，比如硫和碘。它也能与许多极性或非极性溶剂混合，比如水，氯仿，己烷。乙酸的溶解性和可混合性使其成为了化工中广泛运用的化学品。

化学反应

对于许多金属，乙酸是有腐蚀性的，例如铁、镁和锌，反应生成氢气和金属乙酸盐。因为铝在空气中表面会形成氧化铝保护层，所以铝制容器能用来运输乙酸。金属的乙酸盐也可以用乙酸和相应的碱性物质反应，比如最著名的例子：小苏打与醋的反应。除了醋酸铬（II），几乎所有的醋酸盐能溶于水。

Mg（s）+ 2 CH3COOH（aq） → (CH3COO)2Mg(aq) + H2（g） NaHCO3（s） + CH3COOH(aq) → CH3COONa(aq) + CO2(g) + H2O（l）

乙酸能发生普通羧酸的典型化学反应，特别注意的是，可以还原生成乙醇，通过亲核取代机理生成乙酰氯，也可以双分子脱水生成酸酐。

同样，乙酸也可以成酯或氨基化合物。如乙酸可以与乙醇在浓硫酸存在并加热的条件下生成乙酸乙酯(本反应为可逆反应，反应类型属于取代反应中的酯化反应)。

CH3COOH + CH3CH2OH<==>CH3COOCH2CH3 + H2O

440℃的高温下，乙酸分解生成甲烷和二氧化碳或乙烯酮和水。

鉴别

乙酸可以通过其气味进行鉴别。若加入氯化铁（III），生成产物为深红色并且会在酸化后消失，通过此颜色反应也能鉴别乙酸。乙酸与三氧化砷反应生成氧化二甲砷，通过产物的恶臭可以鉴别乙酸。

1、掩盖：香料物质的加入会掩盖原有的程度不太高的气味；

2、辅助挥发：料酒中所含的醋酸、酒精能将有些有味的物质溶解，携带其在烹调加热时同时挥发；

3、可能有部分乙酸乙酯产生，一般情况下它的产生需要有浓硫酸；

4、肝脏的解毒能力很强，这点东西基本不会产生什么有害作用，况且在烹调过程中挥发掉的是相当大的部分；

5、肝脏是人体中自我更新能力很强的一个器官，很多人肝脏受到过损害，却依然能有不错的健康表现，别的器官的这种能力都不如它。但是也要好好保护，心脏有病可以用体外循环来代替，肾脏有病可以用透析来解决，被切掉五分之四的胃也没关系，切除了胆囊、脾脏也能生存，但是没有什么能代替肝脏的。

众所周知，无论是啥新鲜的的肉类，多多少少都是有一些腥味，而这种腥味的源头主要是肉中含有很多的蛋白、人体脂肪、碳水化合物等营养元素，通过不一样条件和多种多样本身病菌的功效，而造成含有腥味的物质，因此我们在制做这种肉类以前，务必要通过去腥解决，那样制做出的菜肴味儿才更味鲜。香辛料在我国的类型许多，尽管大部分香辛料都是有去腥功效。

可是我们在制做肉类的过程中需要看状况适度挑选 。那为什么香辛料都是有去腥实际效果呢，那是由于每一种香辛料里都含有一定的去腥物质，例如姜片中含有姜醇、八角茴香中含有有机物、麻椒中含有桂皮醛等，这种物质都能让肉中的醛、酮等腥味成份产生氧化还原反应，不但能除去腥味，还能给食材带上提鲜的功效。我们在烹制肉类的都是会适当加入少量的酒，酒具备挥发物可以除去肉腥味。

与此同时乙酸乙酯还能同原材料中的代烃反映,形成香味物质能与有机物融合形成脂类,二者相互功效的结论可使菜式去腥提鲜。动物食品中含有很多的蛋白、碳水化合物、大豆卵磷脂等营养成分物质，因为自然环境与自己的病菌功效，会出现多种多样腥味物质，在烹饪时加入适当食用醋中合，使其形成醋酸盐类，就可使腥臭大幅变弱。除此之外。

番茄沙司中含有柠檬酸钠、葡萄糖酸等有机物，也是有中合去腥功效，自然立即用番茄烹煮鱼、肉类一样有去腥实际效果。熔点较低的腥味物质可以用加温方式 去腥。有一些熔点较高的腥味物质也可选用长期加热法，如炖、烩、烧、烤等烹调方法去腥，或在滚油中让其蒸发。大多数娄腥味物质有一定的水溶，烹饪时可选用先绰水、开水浸烫等方式 去腥再次烹煮。

一、物品性质不同

1、醋：是中国各大菜系中传统的调味品。

2、醋酸：是一种有机一元酸，为食醋主要成分。

二、适用不同

1、醋：醋是烹饪学上的调味品，佐餐的七味之一。醋最大的一个特点是：都带有一点香味，这是因为醋在制作中发酵时间长，各种微生物在高温（40℃以上）下发生复杂的生物化学变化所致。

2、醋酸：乙酸可用作酸度调节剂、酸化剂、腌渍剂、增味剂、香料等。它也是很好的抗微生物剂，这主要归因于其可使pH降低至低于微生物最适生长所需的pH。乙酸是我国应用最早、使用最多的酸味剂，主要用于复合调味料、配制蜡、罐头、干酪、果冻等。

扩展资料：

醋酸的储存：

储存于阴凉、通风的库房。远离火种、热源。冻季应保持库温高于16℃，以防凝固。保持容器密封。应与氧化剂、碱类分开存放，切忌混储。采用防爆型照明、通风设施。禁止使用易产生火花的机械设备和工具。储区应备有泄漏应急处理设备和合适的收容材料。

醋的分辨：

风味、气味：酿造醋有明显的酸、甜、鲜、香四味，且酸味柔和，而配制醋没有明显的甜、鲜、香的风味，且酸味刺激性大。

参考资料来源：百度百科-醋

参考资料来源：百度百科-乙酸

请用化学原理解释为什么白酒可以去腥

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白酒里有乙醇C2H5OH+CH3COOH→CH2H5OOCCH3+H20即乙醇和乙酸反应生成乙酸乙酯和水.条件是浓硫酸加热.

因为酒含有酒精，即乙醇，醋含有醋酸，即乙酸，两者在加热的情况下反应生成了乙酸乙酯，乙酸乙酯具有芳香味。料酒中的氨基酸还能与糖结合成芳香醛，产生诱人的香气。

料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。

料酒富含人体需要的8种氨基酸，如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸，它们在被加热时，可以产生多种果香花香和烤面包的味道。其中，赖氨酸、色氨酸可以产生大脑神经传递物质，改善睡眠，有助于人体脂肪酸的合成，对儿童的身体发育也有好处。

扩展资料：

炒菜所用的酒也有讲究。

料酒能起到去腥增香等作用是因为料酒含有一定量的乙醇(15%左右)，乙醇挥发性强，有很高的渗透性。使用时，料酒能迅速渗透到原料内部，肉类中的腥味物质被乙醇溶解并一起挥发，对其他调味品的渗透也有引导作用，起到去腥臭、除异味的作用。

烹制肉类时，放入适量的料酒，加热后能与溶解的脂肪产生酯化作用，生成酯类等香味物质，使菜肴溢出馥郁的香气，可增鲜提味。

同时，料酒本身所含的糖分、氨基酸和酯类，也能够起到增香、提味的作用。

此外，在烹制绿叶蔬菜时，加上少许料酒，能保护叶绿素，使成菜翠绿悦目，鲜艳美观。

而白酒的酒精浓度较料酒高，一般在57%左右。较高的乙醇含量会在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂类，影响菜肴原有的味道。

而且，白酒中的糖分、氨基酸含量也比料酒低，提味的作用明显不如料酒。

因此，最好不要用白酒代替料酒，假如一定要用，也最好别用太多。

参考资料来源：百度百科-料酒

人民网-料酒