加脱氢会影响面包的膨胀吗
关键是钠盐一般会抑制酵母的生长，所以脱氢乙酸钠加入面团中，会使面包的酵母成长出现问题，导致面包的发酵缓慢，最终影响面包的膨胀。
面包会膨胀原因：
1.物理方面.二氧化碳受热膨胀.使面包中产生小孔；
2.化学方面.碳酸受热分解形成二氧化碳；
3.生物方面.酵母菌无氧呼吸产生二氧化碳。
在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，所以面包就涨了。
烤面包注意事项：
1. 烤面包搜索揉面非常重要，要揉到完全扩展阶段，拉开是薄膜；
2. 二次发酵非常重要。第一次发酵后整形。然后放进磨具，二次发酵。我采用的方式是放进烤箱，里面发一盆热水，关上烤箱门，一般40分钟，二次发酵完成，发的很高；
3. 发面也不能发过了，发过了手指按进去洞洞会塌陷，这样也烤不好；
4. 健康的自制面包是不要任何添加剂的，只有面粉，酵母，奶，糖，盐，水，黄油等。
发现是两个问题 呵呵 脱氢 明确的跟您说 不能用在馒头里 以前我们公司公司做的馒头包装上写有脱氢 就很惹了一堆麻烦 最后去掉了，另外 脱氢是广谱抑菌 对酵母活性也有抑制 且由于其受热变色的特点 ，会使馒头发黄 。
您说的馒头裂口 是做的小馒头馒头速冻后在展柜一段时间 开裂着个问题不，着是一个冻融稳定性问题 ，即开始速冻时体系里的水成小冰晶状态 ，后期在展柜中放置 ，稳定一方面升高 ，一方面不再恒定 ，着就导致大冰晶的形成 ，，馒头冰晶变化不能很均匀 ，即外层变化快 ，内层变化慢 ，，也就是 外层体积的减小快 内层减小慢 ，从而导致 包子皮破裂 。要解决这个问题很难 ，因为展柜方面我们控制不了 ，只能在生产环节想办法 。一包子发酵适当稍微过一点点 ，醒箱湿度也稍微大一点。发的越轻 醒箱湿度越低 裂的越厉害，二 配料方面可以适当提高面粉筋度 ，着样可以增强面粉的弹性和对大冰晶破坏的耐受性，三适当使用一些乳化剂 ，单一的效果一般差点 ，复配的要好些。上述方法试试 ，会减缓一些
脱氢乙酸钠添加到食品中，其用量一般为0.3g/Kg左右，其使用办法也是非常简单，根据规定的用量直接添加即可。脱氢乙酸钠是代新的食品防腐保鲜剂，对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用，广泛应用与饮料、食品、饲料的加工业，可延长存放期，避免霉变损失。脱氢乙酸钠盐对引起食品腐败的酵母菌、霉菌作用极强，抑制有效浓度为0.05%-0.1%，一般用量为0.03%-0.05%。
