酒是怎么酿造的

酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。

（1）酒精发酵

酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。

酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程,有一系列连续反应并随之产生许多中间产物,其中大约有30多种化学反应,需要一系列酶的参加。酒精是发酵过程的主要产物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度高于30～34℃,酵母菌就会被杀死而停止发酵。除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以使用人工培养的酵母发酵,因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。

（2）淀粉糖化

糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂，麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品,西方酿酒糖化剂惯用麦芽；曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。一些不是利用人工分离选育的微生物而自然培养的大曲和小曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。将糖化和酒化这两个步骤合并起来同时进行，称之为复式发酵法。

（3）制曲

酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”。曲是提供酿酒用各种酶的载体。中国是曲蘖的故乡,远在3000多年前,中国人不仅发明了曲蘖,而且运用曲蘖进行酿酒。酿酒质量的高低取决于制曲的工艺水平,历史久远的中国制曲工艺给世界酿酒业带来了极其广阔和深远的影响。

中国制曲的工艺各具传统和特色,即使在酿酒科技高度发展的今天,传统作坊式的制曲工艺仍保持着原先的本色,尤其是对于名酒,传统的制曲工艺奠定了酒的卓越品质。

（4）原料处理

无论是酿造酒,还是蒸馏酒,以及两者的派生酒品,制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。为了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理,主要包括原料的选择配比及其状态的改变等。环境因素的控制也是关键的环节。

糖质原料以水果为主,原料处理主要包括根据成酒的特点选择品种、采摘分类、除去腐烂果品和杂质、破碎果实、榨汁去梗、澄清抗氧、杀菌等。

淀粉质原料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主，采用复式发酵法，先糖化、后发酵或糖化发酵同时进行。原料品种及发酵方式的不同,原料处理的过程和工艺也有差异性。中国广泛使用酒曲酿酒，其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎，润料(浸米)，蒸煮(蒸饭)，摊凉(淋水冷却)，翻料，入缸或入窖发酵等。

（5）蒸馏取酒

所谓蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下,水的沸点是100℃，酒精的沸点是78.3℃,将酒液加热至两种温度之间时,就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收人管道并进行冷凝,就会与原[FS:PAGE]来的科液分开，从而形成高酒精含量的酒品。在蒸馏的过程中，原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集，并控制酒精的浓度。原汁酒中的味素也将一起被蒸馏，从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味。

（6）酒的老熟和陈酿

酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结，新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化，酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，固以新酒必须经过特定环境的窖藏。经过一段时间的贮存后，醇香和美的酒质才最终形成并得以深化。通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。

（7）勾兑调味

勾兑调味工艺，是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品(白兰地、威士忌等)或选取不同档次的原酒液半成品(中国白酒、黄酒等)按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。

酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺，创造出酿酒活动中的一种精神境界。从工艺的角度来看，酿酒原料的种类、质量和配比存在着差异性，酿酒过程中包含着诸多工序，中间发生许多复杂的物理、化学变化，转化产生几十种甚至几百种有机成分，其中有些机理至今还未研究清楚，而勾兑师的工作便是富有技巧地将不同酒质的酒品按照一定的比例进行混合调校，在确保酒品总体风格的前提下，以得到整体均匀一致的市场品种标准。

以大曲酒的酿造为例，其具体流程可用图表解析如下：

┌—→出窖堆放———┐

│ ↓

│ 大曲 发酵酒醅 高粱 谷糠 水

│ ↓ │↓│

│ 打碎 │破碎 │

│ ↓ │↓

│ 碾细 │润料 清蒸

│ ↓ │↓│

│ 过筛 │预蒸 │

│ ↓ │↓│

│ 大曲粉 └———→配料←——————┘

│ │↓

│ │装甑 ┌——→ 酒头（作调味酒等）

│ │↓ │

│ │蒸粮、蒸酒———┼——→ 蒸馏酒（入库）

│ ││ │ ↓

│ └———————┐↓ │贮存

│ │出甑 │ ↓

│ ││ │勾兑

│ ↓↓ ↓ ↓

└————入窖发酵←加曲 ← 加水 尾酒 包装

↑ │ ↓

└———————————————┘成品酒

治虫的方法有两种，一种是通过伴生植物的方法，另外一种是通过使用自然材料治虫。

一、伴生植物法：将两种植物进行间作种植，可以达到治虫的效果。例如：青椒和大蒜间作，番茄和甘蓝套种，葱头与胡萝卜间作等等，这些都是可以有驱虫的作用的。

二、使用自然材料治虫：

1、草木灰液治虫。草木灰10千克兑水50千克，浸泡24小时，取滤液喷洒可有效地防治蚜虫、黄守虫。

2、红糖液防治病。红糖300克溶于500毫升清水中，加入10克白衣酵母，置于温室或大棚内，每天搅拌1次，发酵15~20天，待其表面出现白膜层为止。然后将此发酵液再加入米醋、烧酒各100克，对入100千克水。是防治黄瓜细菌性斑点病和灰霉病的良药。

3、尿洗合剂治菜蚜。用洗衣粉、尿素、水按1∶4∶400的比例制成混合液，可防治菜蚜，杀虫率达90％以上。

4、树干绑草巧除虫。解下草把集中烧毁，可压低害虫越冬基数，收到事半功倍的效果。

5、三合板涂漆聚捕微型害虫。在较大的三合板两面涂上橙黄色油漆，干后再涂一层机油、黄油混合油，分布挂在果园或菜园中，蚜虫、白粉虱、美洲斑潜蝇等害虫就会自投罗网。一个星期后更换涂刷油漆、混合效果更好。

扩展资料：

害虫分类：

1、食叶类害虫：大多取食树木及草坪叶片，猖獗时能将叶片吃光，削弱树势，并为天牛、小蠹虫等蛀干害虫侵入提供适宜条件，既影响植物的正常生长，又降低植物的美化功能和观赏价值。此类害虫主要有鳞翅目的枯叶蛾、舟蛾、美国白蛾、国槐尺蛾、凤蝶类，膜翅目的叶蜂等等。

2、刺吸式害虫：刺吸式害虫是园林植物害虫中较大的一个类群。它们个体小，发生初期往往受害状不明显，易被人们忽视，但数量极多，常群居于嫩枝、叶、芽、花蕾、果上，汲取植物汁液，掠夺其营养，造成枝叶及花卷曲，甚至整株枯萎或死亡。此类害虫主要有蚜虫类、介壳虫类、粉虱类、木虱类等。

3、蛀食性害虫：蛀食性害虫生活隐蔽，天敌种类少，个体适应性强。它们以幼虫蛀食树木枝干，不仅使输导组织受到破坏而引起植物死亡，而且在木质部内形成纵横交错的虫道，降低了木材的经济价值。此类害虫主要有鳞翅目的小蠹科、吉丁甲科、象甲科、膜翅目的树蜂科、等翅目的白蚁等等。

4、地下害虫：地下害虫主要栖息于土壤中，取食刚发芽的种子、苗木的幼根、嫩茎及叶部幼芽，给苗木带来很大危害，严重时造成缺苗、断垄等。此类害虫主要有直翅目的蝼蛄、蟋蟀、金针虫，双翅目的种蝇等等。

参考资料：

害虫----百度百科

2015年上半年，我省各地共发生突发环境事件6起，按照《国家突发环境事件应急预案》分级标准，均属一般突发环境事件，并得到及时妥善处置。6起事件分别是：3月24日，安徽理士电源技术有限公司仓库失火次生环境污染事件；4月16日，安徽海容电源动力有限公司厂房化成工序失火次生环境污染事件；4月17日，合铜黄高速庐江段交通事故柴油泄漏次生环境污染事件；4月27日，沪渝高速顺安服务区交通事故盐酸泄漏次生环境污染事件；5月2日，铜陵县320国道九榔河大桥交通事故硫酸泄漏次生环境污染事件；5月8日，合武高速金寨段交通事故苯乙烯泄漏次生环境污染事件。

　2014年4月23日4时，湖北省汉江武汉段入境断面出现氨氮浓度超标情况。23日16时30分起，武汉市的白鹤嘴水厂、余氏墩水厂、国棉水厂因出厂水质氨氮超标，先后停止供水。

2002年9月11日，贵州都匀坝固镇多杰村上游一个铅锌矿尾渣大坝崩塌，上千立方米矿渣从悬崖上直泻而下，注入山脚的范家河，沿岸被尾渣浸泡过的树木枯死，良田被矿渣掩埋，粉末状铅锌尾渣与河水混合成的黏稠泥浆经范家河径直排入清水江。事发后，下游二十多公里的清水江依然一片浑浊，人畜一时饮水困难。

云南南盘江水污染事件

2002年10月，云南省南盘江柴石滩以上河段突发严重水污染事件，造成上百吨鱼类死亡，下游柴石滩水库3亿多立方米水体受污染。因南盘江沿岸人口稠密，工农业生产集中，是云南经济较发达的区域之一，此次水污染事件不仅造成巨大经济损失，且社会影响十分恶劣。

2003年

三门峡水库泄出“一库污水”

2003年，因三门峡大坝上游一些企业的工业污水排放和黄河附近城镇的生活污水排放逐年增加，黄河发生有实测记录以来最严重的污染，三门峡水库泄水呈“酱油色”，水质恶化为V类，成为名副其实的“一库污水”。三门峡市区虽紧邻黄河，但市民不得不花钱购买从附近山上运来的山泉水，“守着黄河买水吃”成为三门峡市一大奇观。

2004年

四川沱江特大水污染事件

2004年2月底和3月初，四川化工股份有限公司第二化肥厂将大量高浓度氨氮废水排入沱江支流毗河，导致沱江江水变黄变臭，氨氮超标竟达50倍之多。污染发生后，50万公斤网箱鱼死亡，直接经济损失3亿元左右。沿江简阳、资中、内江三地被迫停水4周，影响百万群众，当地纯净水被抢购一空，当地政府从宜宾、成都调集消防车送水，依然无法满足居民日常用水。为缓解灾情，还从都江堰、三岔湖紧急调水稀释2000吨氨氮，但为时已晚。据专家当时测算，沱江被破坏的生态至少需要5年时间来恢复。

河南濮阳喝不上“放心水”

自2004年10月以来，河南省濮阳市黄河取水口发生持续4个多月的水污染事件，城区四十多万居民的饮水安全受到威胁，濮阳市被迫启用备用地下水源。据调查，自1997年以来，濮阳市黄河取水口已连续多年遭受污染，城市饮用水源每年约有4至5个月受污染影响。

四川青衣江水污染事件

2004年12月下旬，由于一些造纸企业向四川乐山市青衣江偷偷排放大量工业污水，导致水面出现大量白色泡沫，并散发出一阵阵刺鼻的碱味。青衣江本是乐山市近四十万市民的饮用水源，但水质严重污染后，周边的自来水公司因生产达标饮用水的难度加大而濒临停产，当地市民面临断水危机。

2005年

重庆綦江水污染事件

从2005年1月3日起，因取水点被上游重庆华强化肥有限公司排放的废水所污染，导致水厂停止供水，重庆綦江古南街道桥河片区近3万居民断水两天，綦江齿轮厂也因此暂停生产。

浙江嘉兴遭遇污染性缺水危机

2005年3月中旬，浙江省嘉兴市街头出现了各类节水宣传品，要求居民们用淘米水洗菜，用洗衣水擦地，或者在抽水马桶水箱里放砖头以节约冲水量。该市居民的用水价格也从每吨1.65元涨至1.9元。调查表明，尽管嘉兴河网密集，是闻名天下的“水乡”，但因上游的过境水污染，嘉兴达标的可用水十分缺乏。

黄河水沦为“农业之害”

2005年，黄河流域一些地区的农作物出现减产甚至绝收，原因是从青海经甘肃、宁夏至内蒙古的黄河沿岸，能源、重化工、有色金属、造纸等高污染工业企业林立，废污水排放量逐年增大，大量未达标的工业废水直接排入引支渠，导致黄河沿岸部分灌溉面积近似于污水灌溉，黄河水沦为“农业之害”。

松花江重大水污染事件

2005年11月13日，中石油吉林石化公司双苯厂苯胺车间发生爆炸事故，造成5人死亡、1人失踪，近70人受伤。爆炸发生后，约100吨苯、苯胺和硝基苯等有机污染物流入松花江，导致江水严重污染，沿岸数百万居民的生活受到影响，吉林省松原市、黑龙江省哈尔滨市先后停水多日。顺流而下的污染甚至威胁到俄罗斯哈巴罗夫斯克边疆区，造成严重的国际负面影响。此次事件还暴露出信息不公开、危机处理能力不足等弊端，如哈尔滨曾出现谣言四起、抢购饮用水等恐慌场面。

事后，国务院调查组认定这是一起特别重大水污染责任事件，对12名事故责任人作出党纪、政纪处理，原国家环保总局局长解振华为此辞职。5年间，国家为松花江流域水污染防治累计投入治污资金78.4亿元。

广东北江镉污染事故

2005年12月15日，广东北江韶关段出现严重镉污染，高桥断面检测到镉浓度超标12倍多。北江是珠江三大支流之一，也是广东各市的重要饮用水源，因韶关地处北江上游，此次污染直接威胁下游近千万群众的饮水安全和成千上万企业的正常用水，部分城市自来水供应停止。经调查，事故起因是韶关冶炼厂设备检修期间违法超标排放含镉废水所致。

2006年

河北白洋淀死鱼事件

2006年2月和3月，素有“华北明珠”美誉的华北地区最大淡水湖泊白洋淀，接连出现大面积死鱼。调查结果显示，死鱼事件的主因是水体污染较重、水中溶解氧过低，最终造成鱼类窒息。据统计，河北任丘市所属9.6万亩水域受到污染，水色发黑，有臭味，网箱中养殖鱼类全部死亡，淀中漂浮着大量死亡的野生鱼类，部分水草发黑枯死。

吉林忙牛河水污染事件

2006年8月21日，吉林省吉林市环保局接到群众举报，忙牛河附近发生化工污染。经现场勘察，发现部分水质呈红色，并伴有少量泡沫，污染物为二甲基苯胺，并形成长约5公里的污染带。经调查，此次事故系吉林长白山精细化工有限公司向忙牛河中人为排放化工废水所致。

湖南岳阳砷污染事件

2006年9月8日，湖南省岳阳县城饮用水源地新墙河发生水污染事件，砷超标10倍左右，8万居民的饮用水安全受到威胁。经调查，造成此次污染的祸首是上游3家化工厂，因日常性排放工业污水，致使大量高浓度含砷废水流入新墙河。

四川泸州电厂重大环境污染事故

2006年11月15日，四川泸州川南电厂工程施工单位在污水设施尚未建成的情况下，开始燃油系统安装调试，造成柴油泄漏混入冷却水管道并排入长江。当天，该企业报告进入长江的柴油为0.38吨，经环保部门督查，次日再报进入长江的柴油实为16.945吨。这起事故导致泸州市城区停水，并进入重庆境内形成跨界污染。

事后，国家环保总局认定这是一起重大环境污染事件，泸州川南发电有限公司被处20万元人民币的经济处罚，公司相关责任人被分别处以扣减奖金、撤销职务等处罚。2007年5月15日前，四川环保局暂停审批沪州市除污染治理项目外所有新建项目。

2007年

太湖、巢湖、滇池爆发蓝藻危机

从2007年5月29日开始，江苏省无锡市城区的大批市民家中自来水水质突然发生变化，并伴有难闻的气味，无法正常饮用。原因是作为当地饮用水源的太湖出现了大面积蓝藻，这个年年侵扰太湖的“常客”，这一年来得更早、更凶。小小蓝藻一夜间打乱了数百万无锡市民的正常生活，超市内的纯净水被抢购一空，街头零售的桶装纯净水也价格猛涨。

进入6月份，巢湖、滇池也出现蓝藻。安徽巢湖西半湖出现了5平方公里左右的大面积蓝藻，随着持续高温，巢湖东半湖也出现蓝藻，威胁当地饮水安全。云南昆明滇池也因连日天气闷热，蓝藻大量繁殖。在滇池海埂一线的岸边，湖水如绿油漆一般，并伴有阵阵腥臭。

江苏沭阳水污染事件

2007年7月2日下午3时，江苏沭阳县地面水厂发现，短时间内，大流量的污水侵入到位于淮沭河的自来水厂取水口，水流出现明显异味。经检测，取水口的水氨氮含量为每升28毫克左右，远远超出国家取水口水质标准。由于被污染的水经处理后仍不能达到饮用水标准，城区供水系统被迫关闭，20万人口用水受到影响，整个沭阳县城停水超过40小时。

2008年

广州白水村“毒水”事件

2008年3月2日，广州白云区钟落潭镇白沙村41名村民在自家或在饭馆吃过饭后，不约而同出现了呕吐、胸闷、手指发黑及抽筋等中毒症状，被陆续送往医院救治。据调查，此次污染的原因是白沙村里一私营小厂使用亚硝酸盐不当，污染了该厂擅自开挖的位于厂区内的水井，而该水井的抽水管和自来水管非法私自接驳，又导致自来水污染。

云南阳宗海砷污染事件

2008年6月以来，云南九大高原湖泊之一的阳宗海被测出水体中的砷浓度严重超出饮用水安全标准，直接危及两万人的饮水安全。从7月8日起，沿湖周边民众及企业全面停止从中取水作为生活饮用水。9月12日，云南省政府决定对阳宗海实施“三禁”，即禁止饮用、禁止游泳、禁止捕捞水生产品。并决定采取措施查处污染企业，启动综合治污措施，争取用3年左右使阳宗海水质恢复正常。

因这起污染事件，云南省对26名政府工作人员实施了行政问责，其中12人予以免职处分。为强化环境执法，昆明市公安局成立了环境保护分局，这一机构设置在全国尚属首次。

2009年

江苏盐城水污染事件

2009年2月20日，因自来水水源受到酚类化合物污染，江苏盐城市大面积断水近67小时，20万市民生活受到影响，占该市市区人口的五分之二。据调查，制造这起污染事件的竟是被评为当地标兵企业的盐城市标新化工厂，该厂为减少治污成本，居然趁大雨天偷排了30吨化工废水，最终污染了水源地。事后，该厂两名负责人因“投放危险物质罪”分别被判处10年和6年有期徒刑，这也是我国首次以这一罪名对环境污染事件作出刑事处罚。

山东沂南砷污染事件

2009年4月，山东沂南县亿鑫化工有限公司在未获批相关手续的情况下，非法生产阿散酸，并将生产过程中产生的大量含砷有毒废水存放在一处蓄意隐藏的污水池中。7月20日、23日深夜，趁当地降雨，该公司用水泵将含砷量超标2.7254万倍的废水排放到涑河中，造成水体严重污染。事后，三名涉案负责人被分别判刑，并被判共同赔偿国家3714万元的经济损失。

陕西汉阴尾矿库塌陷事故

2009年8月29日、30日，陕西汉阴县黄龙金矿尾矿库排洪涵洞尾部相继发生两处塌陷，约八千立方米左右尾砂泄漏。险情导致尾矿库附近的青泥河水受到严重污染，并严重威胁与其通过涵洞相连的观音河水库水质，而后者是汉阴县城老城区自来水的主要水源地。

湖南浏阳镉污染事件

2003年，湖南省浏阳市镇头镇双桥村通过招商引资引进长沙湘和化工厂，次年4月，该厂未经审批建设了1条炼铟生产线，并长期排放工业废物，在周边形成了大面积的镉污染，进而导致植被大片枯死，部分村民因体内镉超标出现头晕、胸闷、关节疼痛等症状，两名村民因此死亡。2009年7月29日、30日，当地上千名村民因不堪污染之害，围堵镇政府、派出所。事后，与制造污染有关的企业负责人、政府官员等受到刑事追究、停职等处理。

多地爆发儿童血铅超标事件

2009年8月，陕西凤翔县接受检测的1016名儿童中，共查出851名儿童血铅超标，进而引发恶性群体性事件。随后，湖南武冈市被查出1354名儿童血铅超标，福建上杭县被查出121名儿童血铅超标。12月下旬，广东清远市数十名儿童也被集体查出铅中毒。经调查，这些铅中毒事件均与当地企业的污染排放有关，重金属污染问题由此引起有关部门高度重视。

“有色金属之乡”饮水告急

2009年有调查报告披露，被称为“有色金属之乡”的湖南，采选、冶炼、化工等企业多分布于湘江流域，由此导致了严重的重金属污染。多年以来，湖南的汞、镉、铬、铅排放量位居全国第一位，砷、二氧化硫和化学耗氧量(COD)的排放量居全国前列。湘江流域鱼类大幅减少，数以千亩的农田无法耕种，相当地域的鱼类、粮食、蔬菜不能食用，4000万人口的饮用水安全受到威胁。

2010年

紫金矿业铜酸水渗漏事故

2010年7月3日，福建省紫金矿业集团有限公司紫金山铜矿湿法厂发生铜酸水渗漏，9100立方米的污水顺着排洪涵洞流入汀江，导致汀江部分河段严重污染，当地渔民的数百万公斤网箱养殖鱼死亡，直接经济损失达3187.71万元人民币。但紫金矿业却将这起污染事故隐瞒9天才进行公告，并因应急处置不力，导致7月16日再次发生污水渗透。9月21日，位于茂名市的信宜紫金矿业有限公司银岩锡矿高旗岭尾矿库还发生溃坝事件，造成重大人员伤亡和财产损失。

事发后，当地多名官员被停职检查或责令辞职，相关企业负责人被刑事拘留。2010年10月8日，福建省环保局对紫金矿业作出罚款956.313万元人民币的行政处罚决定，创下对污染企业的最高罚款纪录。

大连新港原油泄漏事件

2010年7月16日下午，大连新港一艘利比里亚籍30万吨级的油轮在卸油附加添加剂时，导致陆地输油管线发生爆炸，并引起旁边5个同样为10万立方米的油罐泄漏。直到7月22日，泄漏才被基本堵死。据测算，此次事故至少污染了附近50平方公里的海域。

松花江化工桶事件

2010年7月28日，吉林省两家化工企业的仓库被洪水冲毁，7138只物料桶被冲入温德河，随后进入松花江。桶装原料主要为三甲基一氯硅烷、六甲基二硅氮烷等，污染带长5公里。为防止危机扩大，沿岸出动上万人拦截，城市供水管道被切断，几乎是5年前吉林石化爆炸的翻版。

河南铬废料堆积成城市毒瘤

2010年10月25日，有媒体报道，河南省在上世纪五十年代至八九十年代兴建了一批化工企业，并留下了六百多万吨废料铬渣，成堆存放在二十多个城市的周边，成为“城市毒瘤”。铬渣中含有致癌物铬酸钙和剧毒物六价铬，因这些铬渣堆大多没有防雨、防渗措施，经过几十年的雨水冲淋、渗透，已成为持久损害地下水和农田的污染扩散源。

2011年

血铅超标事件频发不止

2009年、2010年多地曝出的血铅超标事件，在2012年继续蔓延。1月，安徽怀宁县高河镇新山社区检测出228名儿童血铅超标；3月，浙江台州市路桥区峰江街道上陶村检测出172人血铅超标，其中儿童53人。浙江湖州市德清新市的海久电池股份有限公司被曝造成332人血铅超标，其中儿童99人；5月，广东省紫金县的三威电池有限公司被曝造成136人血铅超标，其中达到铅中毒判定标准的59人；9月，上海康桥地区25名儿童被测出血铅超标。

导致上述血铅超标的污染源，几乎全是蓄电池企业。环境保护部2011年3月对388家铅蓄电池企业进行督察发现，大多数中小企业存在各种环境违法问题，为此对铅蓄电池企业进行重点整治。其中因德清血铅事件，对湖州市实施全面区域限批。

渤海蓬莱油田溢油事故

2011年6月4日，中海油与康菲石油合作的蓬莱19-3油田发生漏油事故，截至12月29日，这起事故已造成渤海6200平方公里海水受污染，大约相当于渤海面积的7％，其中大部分海域水质由原一类沦为四类，所波及地区的生态环境遭严重破坏，河北、辽宁两地大批渔民和养殖户损失惨重。

事故发生后，中海油和康菲公司因信息披露不全、推诿卸责、处置不力等等而饱受舆论批评，索赔工作进展艰难，直到次年才有所突破，其中，国家海洋局于2012年4月27日宣布，康菲公司和中海油将支付总计16.83亿元的赔偿款，此数额创下了我国生态索赔的最高纪录。

哈药总厂陷“污染门”

2011年6月5日，中央电视台曝光哈药集团制药总厂长期违规排污：工厂周边废气排放严重超标，恶臭难闻；部分污水处理设施因检修没有完全启动，污水直排入河，导致河水变色；大量废渣要么不分地点简单焚烧，要么直接倾倒在河沟边上。对药厂相邻区域空气质量检测结果显示，硫化氢气体超标1150倍，氨气超标20倍。且这种“水陆空”立体式排污已非一日，周边居民曾多年投诉，但哈药总厂始终不愿投资解决问题。

浙江杭州水源污染事件

2011年6月5日上午，浙江杭州市余杭区余杭镇居民发现自来水有异味，当地水厂取水时也发现水体飘出一股类似松香水、油漆的气味。经检测，被污染的水体中出现了10种左右挥发性的苯烯类有机物质，污染源则来自青山湖附近的一个工业园区。因这起污染事件，当地部分地区停止供水。

云南曲靖铬渣污染事件

2011年8月，云南曲靖陆良化工实业有限公司将5222.38吨重毒化工废料铬渣非法倾倒，导致珠江源头南盘江附近水质受到严重污染，附近农村77头牲畜死亡，并对周围农村及山区留下长期的生态风险。

苹果公司中国代工厂被指污染环境

2011年9月，公众环境研究中心、自然之友等36家环保组织发布题为《苹果的另一面》的调查报告，披露苹果公司在中国大陆的27家疑似供应商存在严重环境问题。随后，环保组织与苹果公司展开了一系列关于净化产业链的谈判。该年10月，苹果中国江苏代工厂因污染环境被勒令停产整顿。这一事件引发了人们对国际大品牌环保责任的讨论。

甘肃徽县血镉超标事件

2011年10月23日，地处甘肃徽县的宝徽集团锌冶公司一名职工体检时查出体内血镉异常。随后对该公司869名职工的体检结果显示，共有266人血镉超标，71人住院治疗。经调查，该公司防护措施不到位是造成员工血铬异常的主要原因，相关责任人为此受到处理。

江西铜业排污祸及下游

2011年12月，江西铜业在江西德兴市下属的多家矿山公司被曝常年排污乐安河，祸及下游乐平市9个乡镇四十多万群众。乐平市政府的调查报告显示，自上世纪70年代开始，上游有色矿山企业每年向乐安河流域排放六千多万吨“三废”污水，废水中重金属污染物和有毒非金属污染物达二十余种。由此造成9269亩耕地荒芜绝收，1万余亩耕地严重减产，沿河9个渔村因河鱼锐减失去经济来源，当地民众重金属中毒病症和奇异怪病时有发生。而相关企业根据协议作出的赔偿金额，平均每年每人不足一元。

2012年

广西龙江河镉污染事件

2012年1月15日，因广西金河矿业股份有限公司、河池市金城江区鸿泉立德粉材料厂违法排放工业污水，广西龙江河突发严重镉污染，水中的镉含量约20吨，污染团顺江而下，污染河段长达约三百公里，并于1月26日进入下游的柳州，引发举国关注的“柳州保卫战”。这起污染事件对龙江河沿岸众多渔民和柳州三百多万市民的生活造成严重影响。截至2月2日，龙江河宜州拉浪至三岔段共有133万尾鱼苗、4万公斤成鱼死亡，而柳州市则一度出现市民抢购矿泉水情况。事发后，肇事企业的10名责任人因涉嫌污染环境罪被逮捕。

江苏镇江水污染事件

2012年2月3日中午开始，江苏镇江市自来水出现异味，镇江自来水公司最初的解释是“加大了自来水中氯气的投放量”，但其后两天，镇江发生了抢购饮用水风波。2月7日，镇江市政府承认：水源水受到苯酚污染是造成异味的主要原因。相关部门调查发现，曾停靠镇江的韩国籍“格洛里亚”号货轮有排放污染源的重大嫌疑。3月，镇江市自来水公司正式向法院起诉该货轮。

按最新的国家标准，将蒸馏酒分为中国和其它蒸馏酒。

的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类。

其它蒸馏酒的定义是：以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒（如老姆酒）。

下面主要介绍中国的种类。现代将分为固态法、固液结合法和液态法三类。

1 按所用酒曲和主要工艺分类

在固态法中主要的种类为：

（1）大曲酒

大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。

（2）小曲酒

小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的多是小曲酒。

（3）麸曲酒

这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。

（4）混曲法

主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

（5）其它糖化剂法

这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的。

固液结合法的种类有：

（1）半固、半液发酵法

这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的，其典型代表是桂林三花酒。

（2）串香

这种采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。

还有一种香精串蒸法，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

（3）勾兑

这种酒是将固态法（不少于10％）与液态法或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的。

液态发酵法

又称“一步法”，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。

此外还有调香，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香经调配而成。

2 按酒的香型分

这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。

（1）酱香型

也称为酱香型，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。

（2）浓香型

以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。

（3）清香型

也称为清香型，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。

（4）米香型

以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。

（5）其它香型

这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。

3 按酒质分

（1）国家名酒

国家评定的质量最高的酒，的国家级评比，共进行过5次。茅台酒、 汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。

（2）国家级优质酒

国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。

（3）各省，部评比的名优酒

（4）一般 一般占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也不错。这种大多是用液态法生产的。

4 按酒度的高低分

（1）高度

这是我国传统生产方法所形成的，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。

（2）低度

采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度。

二 现代酿造技术进展

1 微生物学研究

现代酿酒的基础之一是微生物学和生物化学，从民国开始，对酿酒微生物进行研究，从大曲和小曲中筛选微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代对大曲生产工艺技术的总结提高所做的工作；从八十年代开始，注重酒曲及酒窖泥中微生物的代谢产物对酒的风味的影响，以期提高酒的质量。如利用优良酒曲和酵母菌，在酒醅中泼洒己酸菌培养液等。

2 发酵工艺的研究

我国的发酵技术虽源于黄酒，相对于黄酒历史而言，的生产技术还很不完善，故现代对的发酵工艺进行了大量的研究，在五六十年代，影响最大的改革是全面总结了“烟台操作法”，这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术，并结合传统的工艺，形成了一套较为规范的操作法。当时总结了其特点是：“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”十六个字。

由于浓香型酒在名优酒中的产量最大，深受消费者的喜爱，许多工厂和研究对浓香型大曲酒工艺进行了大量的研究。如研究控制低温发酵，对发酵温度曲线进行部结，提出了前期缓升，中期挺坚，后期缓落的策略。

此外还采用回醅发酵，即长期反复发酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅带新醅，进行发酵的措施。或采用回糟发酵。有的也采用回酒发酵，成品酒依次分为头级酒，二级酒，三级酒。二级酒倒回酒新酒醅中，再次入窖发酵，再次蒸馏，可将二级酒变为头级酒。

3 人工培养老窖

浓香型采用泥窖发酵，在自然情况下，一个泥窖从建窖到窖的成熟，产出高质量的酒，往往要经过很长的时间，这对提高名优酒的产量极为不利。故名酒厂对人工老窖的培养作了大量的工作。

4 蒸馏技术的改进

蒸馏技术的提高，是提高酒质的重要环节，新技术采用缓慢蒸馏，量质摘酒，分批入库，串香法等措施。同时对蒸馏锅进行改革设计。

5 低度酒的研制

我国出口量最大的，如广东的“玉冰烧”酒，酒度在29.5度,很受东南亚一带消费者的欢迎。国外的蒸馏酒酒度一般较低，在40 度左右，如果酒度超过43 度,则视为烈性酒。但是我国的，由于历史上的原因，以及本身的一些特点，酒度往往在55度以上时，酒的香味才较好。大多数的酒度在60度左右。酒度高的酒对人的健康有什么影响呢？我们知道，人的肝脏，可以分泌一种酶，叫“乙醛脱氢酶”，这种酶，可以将酒精（乙醇）分解掉，酒精就不会积累，人就不会酒精中毒，酒量大的人，往往是这种酶的分泌量较多，滴酒不沾的人，往往是不能分泌这种酶，故酒精中毒。据报道，我国人口中，酒量较小的比例较大，原因是有些人的体内不能分泌这种酶，或这种酶的分泌量少。故不能适应高度。这对饮酒者的健康不利。低度的研制势在必行。低度的生产方法主要有两类：一种是先将选择好的酒基单独加水降低酒度，澄清后,按一定的比例勾兑、调味、贮存、过滤。另一种方法是先按高度酒的生产方法进行勾兑、调味，然后加水降度、澄清、贮存、过滤。由于低度酒酒精度较低，一些芳香性的成份较难溶解其中，容易产生混浊的沉淀。故要进行“除浊”处理，将混浊的颗粒去除掉。另外，降低酒度所用的水也要经过处理。

6 后处理技术的进展

陈酿法:贮存老熟,一般用陶瓷坛陈酿效果好.

勾兑：这是决定酒质的重要环节，以往都是由富有经验的老师傅担任这项工作。现在利用计算机的勾兑技术也正在研究发展之中。

配加混合香酯(新工艺)的研究：现在能够生产混合香酯。这是以硫酸为催化剂,将酒精和醋酸人工合成为乙酸乙酯,用酒精和高级酸合成相应的高级酸酯.然后蒸馏分馏,净化处理后,进行毒性实验,证明无毒,可供食用,于是进一步制成混合各酯分的"混合香酯",作为调香剂加入到一般质量的中。可提高的质量。

酒香气成分的研究：中的香气成分极为复杂，除了酒精（乙醇）之外，还含有数百种化学成分。中的主要成份分为四大类：醇类物质、酯类物质、酸类物质和醛酮类物质。不同香型的，其主体香气成分是不同的。如汾香型中，乙酸乙酯是最主要的香气成分，乳酸乙酯的含量约为乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量较低。泸香型中，主体香成分是己酸乙酯及适量的丁酸乙酯。而米香型中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量较高。

7 机械化生产

从古代到本世纪四十年代，的生产都是人工操作，劳动强度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新中国成立后，在生产的机械化方面作了大量的探索。在许多方面已经实现了机械化生产，如用粉碎机代替了牲畜拉磨，将蒸馏器的“天锅”改为冷凝器，免去了人工经常换水。大曲的踏制改为曲坯成型机，人工推车送料改为皮带输送或桁车抓斗。陶坛贮酒也改为大容器贮酒，减少了酒的损耗，还减轻了工人的劳动强度。的包装设备也普遍实现了洗瓶、灌装、压盖、贴标流水线。

三 浓香型大曲酒生产技术

生产技术随不同的种类而大不相同，在此不可尽述，在此仅简单介绍我国最具特色的浓香型大曲酒的生产技术。

浓香型大曲酒，也称为泸香型大曲酒，是大曲酒中产量最大的酒种。我国名酒中大多数是浓香型。如四川及江苏省出产众多的中国名酒都属于这类。

浓香型大曲酒，以高梁为主要原料，采用中温培养的大曲，大曲用大麦、小麦、并配以一定比例的豌豆培养而成。发酵采用泥窖作发酵容器。酿造工艺极为复杂，其特点是：混蒸、续料。所谓混蒸，是说原料（高梁等）和发酵成熟的酒醅同时装入酒甑。在这种混合醅料中，还要配入一定比例的经过清蒸，去除杂味的谷糠，目的是使酒醅疏松。装入酒甑后，加热，在原料蒸熟的同时，也进行蒸馏，将酒醅中的酒精及其它香气成分蒸馏出来。所谓续料，举例说，总的原料需要100公斤的话，这100公斤原料不是一次性加入，而是分数次陆续加入，上面曾说过采用混蒸工艺，是将一部分原料和一部分酒醅混在一起同时进行蒸煮和蒸馏，也是这个道理。续料发酵时，每次加入一定比例的新原料，蒸馏蒸煮后，丢弃一部分经多次发酵、蒸馏的酒醅（这部分将被丢弃的酒醅，在发酵时及蒸馏时，都要放在指定的位置，便于区别）。经过蒸馏蒸煮后的混合醅料，冷却后，加入酒曲，重新送回到泥窖中继续进行发酵。蒸馏出来的酒，则要分别入库。因为在整个蒸馏过程中，最先蒸馏出来的酒与中间过程或最后蒸馏出来的酒，口味是不相同的。最先蒸馏出来的称为“头酒”，最后蒸馏出来的酒称为“尾酒”。这两部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中间过程蒸馏出来的酒，可以作为原酒分别入库。原酒经检验，确定其等级，还要经过较长时间的贮存，酒的口味才较为柔和。贮酒最好是在放在陶坛中，在较低的温度下贮酒效果最好。贮酒时间分为半年或3年不等。最后勾兑成型。

现代浓香型大曲酒的生产工艺，继承了传统的老五甑工艺，并有所改进。总的工艺流程如下图所述：

┌—→出窖堆放———┐

│ ↓

│ 大曲 发酵酒醅 高梁 谷糠 水

│ ↓ │ ↓ │

│ 打碎 │ 破碎 │

│ ↓ │ ↓

│ 碾细 │ 润料 清蒸

│ ↓ │ ↓ │

│ 过筛 │ 预蒸 │

│ ↓ │ ↓ │

│ 大曲粉 └———→配料←——————┘

│ │ ↓

│ │ 装甑 ┌——→ 酒头（作调味酒等）

│ │ ↓ │

│ │ 蒸粮、蒸酒———┼——→ 蒸馏酒（入库）

│ │ │ │ ↓

│ └———————┐ ↓ │ 贮存

│ │ 出甑 │ ↓

│ │ │ │ 勾兑

│ ↓ ↓ ↓ ↓

└————入窖发酵←加曲 ← 加水 尾酒 包装

↑ │ ↓

└———————————————┘ 成品酒

四 液态法生产技术与液固法新工艺

液态法是产量最大的，生产方法与酒精生产类似，但在调香，后处理等方面则有所不同。将液态法与固态法相结合，创造了一套生产的新工艺，即利用液态发酵法生产质量较好的酒精作为酒基，对采用固态发酵法制成的香醅进行串蒸或浸蒸，制得新工艺。其基本工艺流程如下：

薯干

↓

粉碎

↓←———————第一次配醅———┐

米糠、麸皮、麸曲、稻壳 配料 │

↓ │

润料 │

↓ │

蒸煮 │

↓ ←————— 第二次配醅 ——┤

冷却 │

↓ │

麸曲、生香酵母、酿酒酵母 →加曲、加酒母 │

↓ │

加水 │

↓ │

加香醅、加尾酒 → 混合 │

↓ │

入池发酵 │

清蒸后的稻壳——→ ↓ │

酒精 → 串香蒸馏———→出甑蒸馏—————┘

↓

新工艺

A.清香型酒曲

清香型酒曲是低温曲的典型代表，制曲品温不得超过50℃，尤以汾曲为佳。

原料配方 大麦60千克 豌豆40千克

制作方法

1.粉碎：粉碎度要求通过20孔筛的细粉，冬季占20%，夏季占30%；通不过的粗粉，冬季占80%，夏季占70%。

2.加水：加水量和水温视原料粗细与季节气候而灵活掌握，一般每100千克原料用水量为50～55千克。水温夏季以14～16℃，春季以25～30℃，冬季以30～35℃为宜。

3.踩曲：每块曲用料约2.7千克，踩成的曲块重3.7～3.8千克。曲模的规格是内长27～28厘米、内宽18～19厘米、高5～6厘米。

4.卧曲：曲胚入房后，以干谷糠上下三层铺地、苇秆相隔，排成“品”字形。曲间距3～4厘米，一行接一行，无行间距。苇秆上沾染着许多大曲中的有益微生物，可起部分接种作用。

5.上霉：汾酒大曲上霉阶段明显。曲胚入房后，将曲室调至一定温度，冬季12～15℃，春秋两季15～18℃，夏季也要尽量保持此温度。曲块表皮干后，约6～8小时用喷壶少酒一点冷水，覆盖苇席，再喷水，使苇席湿润，令其徐徐升温，缓慢起火。冬季控制在72～80小时，使曲间品温上升至38℃，则可上霉良好。如曲间品温超过38～40℃，应立即揭开苇席，缓缓散热；品温下降后，为防止散潮，需再覆盖苇席，继续培养至90%以上曲胚上霉良好。

6.晾霉：曲胚表皮上霉良好时，揭开苇席，开窗放潮，适时翻曲，增加曲层与曲距，以控制曲胚表面微生物的生长，勿使菌丛过厚。晾霉使曲胚表面干燥，使曲块固定成形。晾霉一般需2～3天，品温降至28～32℃。这段时间每天翻曲一次，并增加曲块层次。

“上霉”和“晾霉”是曲胚培养的重要阶段，要特点注意。如晾霉太迟，菌丛过厚，曲皮起皱，会使曲胚内部水分不易挥发。如过早，菌丛不少，影响曲胚内部微生物繁殖，曲不发松。

7.起潮火：在晾霉2～3天后，曲胚表面不粘手时，要关闭门窗进入潮火阶段。入房后5～6天，品温升至36～38℃，最高可达42℃，此期间每日要排放2～3次潮气，将曲块上下里外互相翻倒，并将曲层逐渐加高至6～7层。抽去苇秆，由“环墙式”排列改为“人字型”排列。曲胚品温由38℃逐渐升到45～46℃，大约需4～5天，此后进入大火阶段。

8.大火阶段：这个阶段微生物生长仍然旺盛，菌丝由表面向内生长，水分和热量由里向外散发，通过开启门窗来调节曲胚品温，使之保持在45～46℃高温(大米)条件下7～8天，但不能超过48℃。

9.后火：大火期后，曲胚逐渐干燥，品温也缓缓下降，由44℃左右逐渐下降到32～33℃，直至曲块不热为止，进入后火阶段，后火期3～5天，曲心水分会继续蒸发干燥。

整个培菌阶段，翻动曲块时注意距离远近，按照“曲热则宽，曲凉则近”原则，灵活掌握。

10.养曲：后火期后，还有10～20%曲胚的曲心部位有余水，宜用微温来蒸发，这时曲胚本身已不能发热，采用外保温，保持32℃，品温28～30℃，将曲心内的水分蒸发干，即可出房。从曲胚入房到出曲房，约经一个月左右。

11.贮存：出房的清香型酒大曲，有清茬曲、后火曲、红心曲三种，要分别存放，垛起，曲间距约1厘米左右。贮曲期约半年。

产品特点 酿制清香型酒使用清茬、后火和红心三种大曲，并按比例混合使用。这三种大曲制曲各工艺阶段完全相同，只是在品温控制上加以区别，其特点是：

1.清茬曲：热曲最高温度为44～46℃，晾曲降温极限为28～30℃，属于小热大晾。

2.后火曲：由起潮水到大火阶段，最高曲温达47～48℃，在高温阶段维持5～7天，晾曲降温极限为30～32℃，属于大热中晾。

3.红心曲：在培养上采用边晾霉边关窗起潮火，无明显的晾霉阶段，升温较快，很快升到38℃，无昼夜升温两起两落，无昼夜窗户两启两封，依靠平时调节窗户大小来控制曲胚品温。由起潮火到大火阶段，最高曲温为45～47℃，晾曲降温极限为34～38℃，属于中热小晾。

B.浓香型酒曲

工艺流程 小麦→发水→翻糙→堆积→磨碎→加水拌合→装箱→踩曲→晾汗→入室安曲→保温培菌→翻曲→打扰→出曲→入库贮存

制作方法 1.制曲原料配比：各名优酒厂情况不一，有单独用小麦制曲的，如四川宜宾五粮液酒厂；有用小麦、大麦和豌豆等混合制曲的，如江苏洋河酒厂和安徽毫县古井酒厂等；也有的以小麦为主，添加少量大麦或高粱的，如四川绵竹剑南春酒厂和四川泸州曲酒厂。

2.粉碎度：原料的粉碎度与麦曲质量关系很大。按传统的制曲要求是将小麦磨成“心烂皮不烂”的“梅花瓣”，即将麦子的皮磨成片状，心子磨成粉状。各名优酒厂对制曲原料粉碎度的要求略有差异，如洋河酒厂是将制曲原料磨成粗细各半(用40目筛)；安徽古井酒厂是粗粉占60％，细粉占40％左右；泸州曲酒厂是粗粉占75～80％，细粉只占20～25％。原料的粉碎度与原料品种、配合比例有关。

3.加水拌和：加水量视制曲原料品种、配比略有变化，如泸州曲酒厂加水是30～33％；洋河酒厂是43～45％；古进酒厂是38～39％。

4.曲的大小和形状：传统制曲是用曲模踩制成，曲模呈长方形，内长26～33厘米，宽16～20厘米，高约5厘米。踩出的曲胚多数为“平板曲”，宜宾五粮液酒厂是踩成“包包曲”。

5.入室安曲：各厂情况有异，以泸州西酒厂为例：安曲前先将曲房打扫干净，然后在地面上撒新鲜稻壳一层(约1厘米)，安置的方法是将曲胚楞起，每四块曲胚为一斗，曲胚之间相跑两指宽(3～4厘米)。切不可使曲胚歪余和倒伏。安好后，在曲胚与四壁的空隙处塞以稻草，根据不同季节上面用15～30厘米厚的稻草保温，并用竹杆将稻草平拍紧，最后在稻草上洒水(水温视季节而定)，洒毕，关闭门窗，保温保湿。

6.培菌、翻曲：培菌阶段是大曲质量好坏的重要环节。各厂对制曲温度控制和翻曲次数都有差异。传统制曲温度一般最高不超过55℃(曲心温)，70年代中期始，不少浓香型酒厂提高了制曲温度。

C.酱香型酒曲

原料配方 小麦100千克 曲母粉3～5千克

制作方法 1.原料要求：采用纯小麦制曲，要求小麦颗粒整齐，无霉变，无异常气味和浓药污染，并保持干燥状态。

2.配料：小麦粉碎要求粗细各半。拌料时加3～5％母曲粉，用水量为40～42％。

3.堆曲：曲胚进房前，先将稻草铺在曲房靠墙一面，厚度约为6.7厘米，可用旧草垫铺，但要求干燥无霉烂。排放的方式是：将曲块侧立，横三块，直三块地交叉堆放。曲块之间塞以稻草，避免曲块之间相互粘连，以便于曲块通气、散热和制曲后期的干燥。塞草最好新旧搭配。当一层曲胚排满后，要在上面铺一层草，厚约33厘米，再排第二届，直到堆放到4～5层，这样即为一行，一般每房曲可堆六行，留两行作翻曲用。最顶一层亦应盖以稻草。

4.盖草洒水：堆放完毕后，为了增加曲房温度，减少曲块干皮现象，可在曲堆的盖草上，均匀洒水70～100千克，并将门窗关闭或稍留气孔。

5.翻曲：曲胚进房后，由于条件适宜，微生物大量繁殖，曲胚温度逐渐上升，一般7天后，中间曲块品温可达60～62℃，就要进行翻曲，时间夏天可提前一天，冬季可推迟一天，一般手摸最下层曲块已经发热了，即可第一次翻曲。若翻曲过早，下层的曲块还有生麦子味，太迟则中间曲块升温过猛，大量曲块变黑。翻曲要上下、内外层对调，将内部湿草换出，垫以干草，曲块间仍夹以干草，将湿草留作堆旁盖草；曲块要竖直堆积，不可倾斜。

曲块经一次翻动后，上下倒换了位置。在翻曲过程中，散发了大量的水分和热量，品温可降至50℃以下，但过1～2天后，品温又很快回升，至二次翻曲(一般进曲房第14天)时品温又升至接近第一次翻曲时的温度。

制曲温度的高低直接影响成品曲的质量。影响制曲的温度因素很多，除了气温高低、曲室大小、是否通风，培养方式外，还与制曲水分轻重、翻曲次数有着直接关系。制曲水分过重过轻和只翻一次曲，都会给成品质量造成影响。

6.后期管理：通过二次翻曲后，曲块的温度还能回升，但后劲已经不足，难以达到一次翻曲的温度。经6～7天品温开始平衡下降，曲块逐渐干燥，再经7～8天，就可略微开门窗换气。40天后，曲温接近室温，曲块已基本干燥，水分降至15％左右。这时可将曲块出房入仓贮存。

7.成品曲的贮存：制成的高温曲，分黄、白、黑三种颜色。习惯上是以金黄色，具菊花心、红心的金黄色曲为最好，这种曲酱香气味好。在曲块拆出后，即应贮存3～4个月，称陈曲，然后再使用。在传统生产上非常强调使用陈曲，其特点是制曲时潜入的大量产酸细菌，在生产比较干燥的条件下会大部分死掉或失去繁殖能力，所以陈曲相对讲是比较纯的，用来酿酒时酸度会比较低。另外大曲经贮藏后，其酶活力会降低，酵母数也能减少，所以在适当贮存的陈曲酿酒时，发酵温度上会比较缓慢，酿制出的酒香味较好。

D.白葡萄酒

工艺流程 原料选择→分选→清毒→漂洗→破碎→压榨→硫处理→调节→主发酵→后发酵→成熟→澄清过滤→装瓶→、杀菌

制作方法

1．原料：应选含糖量高（16克/100亳升以上）、酸度适中、香味浓、色泽好的品种。如“龙眼”、“白雅”、“白翼”、“意斯林”等。采收时间以果实充分成熟、含糖量接近最高时为宜。

2．分选：将烂果穗与完整果穗分开，剪去烂粒，青粒。

3．消毒：用浓度为0.02%高锰酸钾溶液浸20分钟。

4．漂洗：用流动清水漂洗去消毒液，至水中无红色时为止。

5．破碎：用破碎机破碎。破碎时不宜除去果梗，可利用果梗作助滤层，提高过滤速度。破碎时需把每颗葡萄粒打破，但种子不能压破。破碎过程中不应与铜、铁接触。

6．压榨：破碎后立即送压榨机榨汁，压榨时应以适应压力逐渐加压，尽量压出果肉中的果汁，而不能将果梗及种子的汁液压出。

7．硫处理：果皮上沾附的微生物和空气中杂菌，常在破碎和压榨过程中浸入果汁。一般常用二氧化硫杀灭或抑制杂菌的活动。每 100公斤葡萄汁可添加6%的亚硫酸110克，以杀死杂菌。

8．调节：一般葡萄汁的含糖量约在14~20克100毫升，因此只能生成约8~11．7度的酒，而成品酒的酒精浓度要求为12~13度或16~18度，所以可根据生成1度酒精需要1.7克砂糖，计算出所需加糖量，并加入果汁中。

9．主发酵：在木桶内装入调节好的葡萄汁，约装木桶容量的四分之三。温度保持在20~30℃，1~2天即开始发酵。发酵强度视发酵桶中气泡多少和大小而定。主发酵一般为8~15天，天气热时3天即可结束，天冷时可延至20天，至残糖量低于0.1%后除去皮渣。

10．后发酵：主发酵后将酒液移入大木桶内，在15~18℃的温度下缓慢地进行后发酵一个月，使残糖进一步发酵为酒精。

11．成熟：把酒用虹吸管吸入橡木桶内，在8~12℃的温度下贮存，使之成熟。其间须换桶若干次，以除去酒中沉淀。换桶前切忌移动和振动酒桶。应采用虹吸方法，不使酒液接触空气，以免过度氧化。成熟时间约需一年。

12．澄清过滤：用黑曲霉提取的酶制剂进行澄清，经过滤后除去酒中细渣，取得清澈的酒液。

13．装瓶，杀菌：把酒装入经消毒的玻璃中，在70~72℃的水中杀菌20分钟后，然后冷却到35℃左右，贴上商标。

质量标准

1．外观透明光亮，无浑浊沉淀及任何悬浮物质，色泽浅麦秆黄色，具有葡萄原有的清香味和特殊的发酵酒香，口味圆滑，醇厚爽口，不甜或略带酸味。

2．酒精含量约12%，总酸0.7克/100毫升，挥发酸不大于0.02克/100毫升，残糖不大于0.15克/100毫升，总二氧化硫不超过145ppm，PH值3.65以下，铜不超过0.1毫克/100毫升，铁不超过0.5毫克/100毫升。

注意事项：

1．有的厂为使果梗中的单宁溶出一部分，以增进白葡萄酒的风味，并降低葡萄汁粘度，以便于榨汁，一般破碎后放置一夜再行压榨。但必须使果汁中含有二氧化硫0.15克/升，才能防止放置期间氧化酶及杂菌的作用。

2．生产过程中，切勿与铜、铁等金属接触。

3．若发酵时速度过慢，应加入纯种的酒母或换桶通气。

4．发酵结束后，若酒度低于12度，可用酒精加以调整。

5．澄清剂还可采用明胶和鸡蛋清等。

E.红葡萄酒

工艺流程 原料选择→分选→去梗→清毒→漂洗→破碎→主发酵→压榨→后发酵→贮藏→澄清过滤→装瓶、杀菌

制作方法

1．原料选择。选用果皮带色的葡萄，剔除病烂、病虫、生青果。用清水洗去表面污物。

2．破碎、去梗。可用滚筒式或离心式破碎将果实压破，再经除梗机去掉果梗，以使酿成的酒口味柔和。经破碎除去果梗的葡萄浆，因含有果汁、果皮、子实及细小果梗，应立即送入发酵池，发酵池上面应留出1 4的空隙，不可加满，以防浮在池面的皮槽因发酵产生二氧化碳而溢出。

3．发酵。把葡萄浆送入发酵池，直到主发酵完毕即新葡萄酒出池这一过程称为发酵。发酵前需调整糖度，加糖量一般以葡萄原来的平均含糖量为标准，加糖不可过多以免影响成品质量。在葡萄浆入池时将二氧化硫一次加入，发酵过程中不再添加，其用量根据糖分，酸度和葡萄的完好状态而定，一般为每公斤20~40克。经2~3小时后，加入酵母液，加入量为果浆的5~10%，加入后充分搅拌，使酵母均匀分布。发酵时每日必须检查酵母繁殖情况及有无菌害。如酵母生长不良或少时，应重新补加酒母。发现有杂菌危害，应在室内燃熏硫磺，利用二氧化硫杀菌。发酵温度必须控制在20~25℃之间。

主发酵的时间，根据葡萄含糖量、发酵温度和酵母接种数量而异。一般在比重下降到1.020左右时即可出池，转入后发酵。

4．后发酵。后发酵池或桶上面要留出5~15厘米空间，因后发酵也会生成泡沫。后发酵期的品温控制在18~20℃之间，最高不能超过25℃。当比重下降到0.993左右时，发酵即告结束。

5．陈酿。阵酿时要求温度低、通风良好。适宜的陈酿温度为15~20℃，相对湿度为80~85%。陈酿期除应保持适宜的温度、湿度外，还应注意换桶、添桶。

第一次换桶应在发酵完毕后8~10天进行，除去渣滓，并同时补加二氧化硫到150~200毫克 升。第二次换桶在前次换桶后50~60天进行。第二次换桶后约三个月进行第三次换桶，经过3个月以后再进行第四次换桶。

为了防止害菌侵入与繁殖，必须随时添满贮酒容器的空隙，不让它表面与空气接触。在新酒入桶后，第一个月内应3~4天添桶一次。第二个月7~8天添桶一次，以后每月一次，一年以上的陈酒，可隔半年添一次。添桶用的酒，必须清洁，最好使用品种和质量相同的原酒。

6．调配。经过2~3年贮存的原酒，已成熟老化，具有陈酒香味。可根据品种，风味及成分进行调合。葡萄原酒要在50%以上。

质量标准：

颜色：紫红色，透明无杂质，味：清香醇厚，酸甜适口。

比重：1.035~1.055(15℃)。

酒精：11.5~12.5（15℃）。

总酸：0.45~0.6克/100毫升。

总糖：14.5~15.5克/100毫升。挥发酸：0.05克/100毫升以下。

单宁：0.45~0.06克/100毫升。

配好的酒，在装瓶以前，还须化验检查，并过滤一次，才能装瓶，然后压盖。经过75℃的温度灭菌后，即可贴商标，包装出售。

F.蜂王浆葡萄酒

制作方法 在主发酵罐中加入葡萄汁，并补加白糖使其糖度达到25度左右，在15℃进行主发酵，发酵15~20天结束，这时葡萄酒的成分为：酒精度11度，糖度5度，然后通入100~200ppm的SO2气体，以抑制细菌和其它酵母的生长，贮存5天后，将酵母和不溶性物质沉降下来并分离出去，之后用滤纸过滤器进行过滤，滤出的葡萄酒打入老熟罐，降温到－10℃放置两天，使过量酒石析出并分离出去，继之将温度提高到5℃，加入蜂王浆进行搅拌，并在5℃保持24小时，到时候将温度提高到25~30℃，在搅拌条件下保持2小时，然后再冷却到0~5℃，冷处理24小时，这样的高低处理要反复4~10次，最好是4~6次，这样就可保证蜂王浆的各种成分在受任何损害的条件下，充分混酿进葡萄酒中，因此蜂王浆的营养价值和功效得以充分发挥出来。

产品疗效 一个48岁的妇女，由于更年期的原因，在2~3个月前出现月经失调，此后她每天饮用这种蜂王浆葡萄酒30毫升，6个月后月经恢复正常，在连续饮用2年零5个月的过程中，身体甚为健康，甚至连感冒也没有得过，由此可见，这种酒确实有较好的疗效。

G.家庭酿制葡萄酒

用成熟的玫瑰香葡萄可以酿制红葡萄酒，它具有玫瑰香葡萄的香味以及清柔醇厚的酯香味。色泽鲜艳，呈玫瑰红色或淡红色，酒度多是9~12度。如果喜欢喝酒度较高的葡萄酒，可以在发酵进再加入一些白糖，酒度就能提高到16度。根据经验，每升果汁中加入17克白糖经发酵后可产生纯酒精1度，例如酿制含酒精4度的酒，每升葡萄汁应加糖17×4＝68克。

制作方法

1．破碎。将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入经过消毒容器（小缸）里，用手挤碎或捣碎，但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次，再用清水冲一次，然后再去操作，以防止杂菌污染，同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器（或用干净铝勺在杯中经消毒）将葡萄捣碎。

2．发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。

发酵的温度最好在15~25℃，不应超出35℃，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32℃。

当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。

发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。

高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖分减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。

3．压榨。压榨的方法是用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，红葡萄酒液即流出来，称为元酒。

4．加鸡蛋清澄清。30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。方法是将鸡蛋清打成泡沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清透明，将沉淀物弃掉。

5．葡萄酒的加糖。大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的，因此，需将葡萄酒进行加糖调配，加糖量约12~14%，溶解糖时要用原酒搅拌溶解。

这样，具有浓厚的“玫瑰”香味，酸甜适口的红葡萄酒制成了，但如果在容器中密闭贮存2个月，则酒的风味更加醇厚。

西南地区共有能源矿山有6769个，占矿山总数的32.1%。其中云南1483个，四川1567个，贵州2395个，西藏8个，重庆1316个。

能源矿产主要指煤炭。分布在贵州西部地区，其次是渝西、滇东北、四川盆地、川东南和川西南攀枝花地区。重要的煤矿企业有水城煤矿、六枝煤矿、盘县煤矿、遵义煤矿、安顺煤矿、天府煤矿、永荣煤矿、松藻煤矿、南桐煤矿、中梁山煤矿、昭通煤矿、宣威煤矿、富源煤矿、小龙潭煤矿、一平浪煤矿、曲靖煤矿、广旺煤矿、芙蓉煤矿、宝顶煤矿等，其他小型煤矿企业星罗棋布。

能源矿山主要为井下开采，采空区范围较大，易造成地面塌陷、地裂缝等地质灾害，同时疏干地表水，造成用水困难。同时，在煤矿开采中有大量的煤矸石堆放，降水对其淋滤产生大量的硫酸等污染地下水和周围土壤，其中的硫因蒸发或煤矸石自燃后还会排放H2S，SO2，CO2等各种有害气体而严重污染大气。大量煤矸石占压土地，据初步统计，西南地区以能源矿山占压和破坏的土地面积最多，为121706.49hm2，占总占压面积的61.2%。煤矸石还易在暴雨季节造成滑坡、泥石流地质灾害。能源矿山矿坑突水亦比较严重。西南地区能源矿山环境地质问题比较突出的是重庆市和贵州省，其次是四川省和云南省，再次是西藏。重庆市发生的254次矿山地质灾害中能源矿山就有230次，占总灾数的90.6%，直接经济损失3.68亿元，占总损失的96.08%，死亡人数118人，占总死亡人口数的90.8%。重庆市各类矿山地质灾害中损失最大的亦是能源矿山的矿坑突水，仅2002年6月13日南桐煤矿发生矿坑突水直接经济损失达2亿元，占重庆市总损失的52.2%。

（一）能源矿山地质灾害

1.能源矿山地面塌陷、沉降、地裂缝地质灾害

能源矿山地面塌陷主要与采空区有关。国有煤矿山如重庆松藻南桐煤矿、贵州六盘水煤矿采深多数在150m以下，大面积的采空区地表发生沉降、拉张变形和塌陷严重，影响和破坏了地面建筑和道路设施，造成很大的经济损失和人员伤亡。

（1）重庆松藻南桐煤矿山地面塌陷

1）基本概况。据《重庆市矿山地质环境调查与评估报告》资料，松藻、南桐矿区共有塌陷坑30处，分布面积约2.5km2，主要分布于松藻、南桐矿区的采空范围内，发育于碳酸盐岩分布区。

塌陷在地表变形表现为塌陷坑、沉降和开裂3种形式。

区内塌陷坑的平面形态以椭圆形和似圆形为主，个别为长条形，规模3～200m2不等，剖面形态以下小上大的柱状和漏斗状为主，其柱面倾角（与围岩的接触面，含漏斗面）多在60°～80°之间，部分为40°～50°。塌陷深度数米至数十米不等，一般在十余米。如南桐矿区的水井湾煤厂塌陷，最大直径200m，最大塌陷深度30m，20余户村民被迫搬迁。塌陷区深部为砚石台煤矿采空区。

地面沉降是继塌陷区之后形成的，具有影响范围广、分布面积大的特点。沉降形态多数似锅状或碟状，下降幅度数厘米，沉降区内开裂、塌陷分布普遍，数量较多，典型的如重庆南桐化工厂，整个工厂大多位于沉降区内，其车间、办公楼、围墙、地面等开裂、塌陷随处可见，损失巨大。

地面开裂是塌陷和沉降的伴生产物，涉及范围更广、数量更多，其形状为直线形、弧形或封闭形，多分布在塌陷区范围，开裂长度3～130m，裂缝宽1.5～40cm，裂口面陡倾，倾角80°～90°，倾向一般指向塌陷中心。除前述的南桐化工厂外，区内的松藻矿务局打通煤矿第一矿渣场附近的裂缝带，亦属典型塌陷引起的地面开裂。

塌陷坑、沉降、裂缝这3种矿山地质灾害具有密切的内在联系，表现为塌陷坑、裂缝发生在沉降区内，而裂缝又是围绕着沉降中心或塌陷坑呈弧形展布，塌陷坑则位于沉降区的中心。

2）危害性。重庆市煤矿塌陷区主要涉及万盛区、綦江县、南川市3个区（县），受灾居民23147户，60268人，住宅面积1368139m2；沉陷影响学校32所，面积12411m2；影响医院10所，面积32652m2；毁坏道路149.13km；毁坏供水管道487.02km，水池、水库342座，泵房16座。

3）成因分析。①地下水疏干引起的地面塌陷。矿山可溶岩地区存在岩溶洞穴或溶蚀裂隙，地下水在疏干的过程中，水位不断降低，水动力条件逐渐改变，从而使地下水对上覆土体的浮托减小，水力坡度增加，水流速度加快，水的搬运侵蚀作用加强。疏干初期溶洞充填物在地下水的侵蚀、搬运作用下被带走，扩展了水流通道；随之其上覆土体在潜蚀、侵蚀作用下垮塌、流失而形成拱形崩落和隐伏土洞；土洞不断向上扩展，使上覆土体在自重压力超过洞体的极限抗压、抗剪强度时，地面则沉降、开裂并发展成为塌陷。②采空区破坏形成的地面塌陷。地下开采形成的采空区主要由保安柱支撑其上覆岩体的重量，如果保安柱设计合理，则整个保安柱系统和井巷是稳定的，如果设计尺寸偏小，或在某一长期承载过程中由于风化、地震及累进性破坏等必然性偶然因素的影响，使保安柱中的应力超过其极限承载能力，则该保安柱将首先破坏，并带动其他保安柱累进性遭到破坏，其结果必将导致整个预留矿柱系统的破坏，从而进一步塌落导致地表形成塌陷。

当采空区的保安柱系统累进破坏达到60%以上，采空区顶板即发生冒落。冒落形成的塌陷范围一般比采空区大，开采水平煤层形成的塌陷坑多和采空区相对称，即塌陷中心即为采空中心；而开采倾斜煤层时，塌陷坑向下山方向偏移，在垂直走向的断面上，塌陷与采空区的位置互不对称。这一特点应引起安全防范重视。

（2）贵州省六枝、盘县、水城煤矿山地面沉降

1）基本特征。能源矿山采空区地面沉降是贵州省西部煤炭资源分布区发生的较为普遍的一种矿山地质灾害。该区地面沉降55处，其中中型1处，占总数的1.82%，其余均为小型，占总数的98.18%。

2）危害及损失情况。根据对盘县、水城、六枝三大煤电集团下属19个煤矿采空区地面沉降破坏情况资料（表3-17）（徐文等，2006），19个煤矿的地面沉降共破坏耕地28.50km2、林地4.36km2，破坏各类公路418km，造成310多个村寨或城镇房屋子开裂，直接经济损失约5.78亿元。

3）矿山采空区地面沉降成因分析。矿山采空区地面沉降是在井下开采过程中，使矿层采空区周围岩体中原始应力平衡状态遭到破坏，在应力重新分布达到新的平衡状态过程中，矿层顶板发生了变形、下沉、垮塌、移动，这些变化波及地面，导致地面出现了地裂缝、地面沉降，并引起山体崩塌、滑坡、水源枯竭，严重地破坏了矿山的土地资源。

2.能源矿山滑坡地质灾害

能源矿山的滑坡常与煤矸石堆放不当有关，如重庆东林煤矿、贵州西部煤矿山，碎石、煤粉堆积高达200m，体积达100×104m3，长期日晒雨淋，含水量增高，重量增大，内聚力和内摩擦力减少，造成堆积体稳定性破坏形成滑坡。这类滑坡在黔西地区有30多个。另一部分滑坡与斜坡坡脚失稳有关，如四川南部叙永地区太平村等地小煤矿常形成此类滑坡。一般以中小型为主，大型较少。

表3-17 盘县、水城、六枝三大煤电集团煤矿山采煤沉降区面积统计

（1）重庆市南桐东林煤矿矸石山滑坡

1）基本概况。南桐矿业有限责任公司东林煤矿位于重庆市万盛区万东镇新华村胡家沟社区，中心地理坐标；东经106°54′，北纬28°58′，高程约310m，为市属国有煤矿。该矿建于1958年，1964年4月正式投产，现已成为西南地区最大的主焦煤矿山之一，其产品主要供应重庆钢铁集团公司。

矿山主要开采鱼东井田主干构造龙骨溪复式背斜北西翼的次级褶皱——甘家坪向斜轴至猫岩背斜之间的二叠系龙潭煤组（P2）的K1（6#）、K2（5#）、K3（4#）煤层，＋340～-100m标高范围内探明储量1782.2×104t，累计开采储量1427.5×104t，现保有储量354.7×104t。-100～-600m标高范围内尚有保有探明储量2818×104t。矿井开拓方式为竖井＋暗斜井，中央对角式通风，矿井设计生产能力为45×104t/a，2004年核定生产能力为30×104t/a。煤矿现有职工2363人，居民7124人（任幼蓉等，2006）。

矿井现开采水平在-36m标高处，采空区面积达1.86km2，矸石堆积于主井西南侧500m的东林矸石山，中心地理坐标：X＝3202950，Y＝36395920，矸石通过运输大巷、提升斜坡提运到矸石山。该矸石山堆积43年，占地面积近7×104m2，堆积高程400～330m，堆积最大高差达22m（照片3-1），堆积矸石总量为100×104t。

2）危害性。2004年6月5日下午13时55分左右，东林煤矿矸石山发生滑坡，形成矸石流，见照片3-2和照片3-3，摧毁房屋14栋，造成15人死亡，3人受伤，6人失踪；2005年10月25日上午7时40分左右，东林煤矿矸石山再次发生垮塌，一名上学路过的小学女生被埋身亡。随着矸石的进一步堆放，矸石山可能再次滑坡或形成矸石流，再次威胁到附近17户58人的安全，且影响胡家沟至甘家坪公路的正常使用，地表水流经矸石山后形成污水，对下游农田、溪流造成严重污染。

照片3-1 重庆南桐东林煤矿矸石山

照片3-2 重庆南桐东林矸石山滑坡现场

照片3-3 重庆南桐东林矸石山滑坡泥土将山下的鱼塘填埋

3）成因分析。①自然因素。东林矸石山两次滑坡均是在连续降雨后产生的，因此降雨是滑坡形成的主要诱发因素。②人为因素。矸石堆放不合理，超过原设计堆放量，而且存在安全隐患后未得到及时治理。

（2）四川省叙永震东乡太平村煤矿滑坡地质灾害

四川省泸州市叙永县震东乡太平村有多个乡镇小煤矿在进行井下开采。因采空区顶板斜坡变形，于1999年7月16日下午4时发生滑坡（图3-4），滑坡体积53×104m3，4人死亡、3人受伤，7户村民房屋完全掩埋，6户遭破坏（李永贵等，2006）。该滑坡发生前地面有一定变形特征，该市地质环境监测站调查中发现了危险，向该村村民进行了宣传和抗灾动员，并加强了监测。因此，滑坡发生前大多数人都采取了避让的办法，减少了伤亡损失。

图3-4 四川叙永县震东乡太村矿山7.16滑坡剖面图

（据李永贵，2006）

1—泥岩；2—黄铁矿泥岩；3—砂质泥岩；4—泥质粉砂岩；5—粉砂岩；6—石灰岩；7—鲕状灰岩；8—生物灰岩；9—滑坡堆积物；10—下三叠统飞仙关组二段；11—下三叠统飞仙关组一段；12—上二叠统长兴组；13—上二叠统乐平组；14—下二叠统茅口组；15—上煤层代号；16—下煤层代号；17—原地面线；18—滑坡滑动后地面线；19—滑坡滑动推测线

3.能源矿山泥石流地质灾害

能源矿山泥石流的形成常与煤矸石的大量堆放有关，加之地形地貌条件和暴雨，形成泥石流地质灾害。重庆、四川、贵州时有发生。成都市天宫庙煤矿区泥石流灾害较突出：

（1）泥石流危害

1998年9月17日凌晨3时左右，由于普降暴雨，位于大邑县以西20km的天宫庙镇煤矿区阳沟、肖沟、小龙溪、栗子坪等矿段暴发了泥石流，导致公路、桥梁被毁，交通、供电中断，十多间房屋冲毁，矿区大量机电设备等物资失踪，矿井被淹停产等，仅邖江煤矿直接经济损失就达100万元以上；另外，泥石流导致附近居住的农民3人失踪，1人死亡，十多间房屋不同程度毁坏，大量牲畜失踪等，各溪沟泥石流损失的情况详见表3-18。

（2）形成条件

泥石流的形成除与暴雨有关外，还与该地的地形、地貌及固体物源密切相关。

1）地形地貌条件。阳沟位于天宫庙镇西，为常年流水沟谷，阳天矿段河谷宽20m，至沟源方向，河谷渐窄至数米，沟源高程1580m、沟口高程760m，阳沟总长约6km，河床纵坡降136.7%；在中岗（阳沟矿）附近发育一支沟，沟长1.35km，沟床纵坡降214.8%，造成人员伤亡主要在该沟谷段。中岗段沟床纵坡降6.77%。中岗至沟源段为该泥石流形成区，中岗—近河口公路桥段为流通区，沟谷突然变宽，流水变缓，泥石流携带巨石在此处沉积，形成堆积区，砾石具一定程度的定向排列，堆积物以灰色岩屑砂岩、角砾岩为主，粒径一般大于30cm，大者可达1.2m，堆积物宽30余m，长约150m，厚4～5m，似长条形。河谷两侧谷坡植被良好，坡度35°～50°。阳沟有国营邖江煤矿阳大、阳沟矿及地方联矿，另有众多小煤窑分布此地。

表3-18 成都市天宫庙煤矿泥石流造成的灾害情况

肖沟位于天宫庙镇西北约3km处，沟长约1.5km，沟口高程870m，沟源至沟口总落差430m，沟床纵坡降28.67%，七星矿位于肖沟，沟口附近分布许多建筑物，公路从沟口通过，其下修有一宽3.8m、高4.0m的涵洞，为常年流水沟，附近谷坡植被良好，坡度35°～40°。

小龙溪位于天宫庙镇西北约1.5km处，沟总长约3km，沟口高程790m，沟源至沟口总落差430m，沟床纵坡降14.33%，沟谷狭窄，河口附近变宽。山坡植被好，坡度40°～50°。

栗子坪矿泥石流沟为一冲沟，主沟长100余m，沟深1.5m左右，沟宽1.0m左右，沟源处有2条岔沟，时有流水，沟床坡度12°，沟源、沟侧堆积大量小煤窑煤矸石。沟口、沟侧建筑物密布，沟水从沟口公路涵洞通过。

2）固体物源。泥石流所处地层主要是三叠系须家河组，由灰色岩屑砂岩及砂质泥页岩互层，夹煤层。岩层软硬相间，位于背斜核部，伴生断裂发育，尽管沟谷谷坡植被良好，但谷坡表层崩、坡积物分布普遍，导致沟口泥石流堆积物有岩屑砂岩显现；另外近十多年来，地方乡镇企业迅猛发展，天宫庙煤矿区除分布有地方煤矿外，尚有许多小煤窑乱采滥挖，煤矸石随意堆放，为泥石流的发生提供了重要物源。栗子坪矿泥石流固体物质绝大部分为煤矸石，阳沟左岸谷坡有2处冲沟形成的小型泥石流，其物源主要也为煤矸石。在该沟中部，地方联矿对面721煤矿，煤矸石堆积方量在2500m3左右，因岸坡脚被淘蚀，煤矸石堆积及坡积物顺坡下滑形成泥石流。

综上所述，泥石流的形成与自然因素有关，也与人为因素（采矿废渣乱堆放）密切相关。

4.能源矿山崩塌地质灾害

西南地区能源矿山崩塌地质灾害突发性强，不易防范，危害性大。一般在不利的地质环境采矿易造成崩塌地质灾害。主要分布在重庆西部、四川南部、贵州西部地区。

（1）贵州西部煤矿山崩塌地质灾害

贵州西部产煤区，地形切割强烈，相对高差一般300～500m，河谷沿岸切割可达700～1000m，特别是有些峡谷地段，岩壁陡立，使崩塌的形成具备了有利条件。而这种陡峻的山坡一般是坡体中、上部为硬质岩层，中、下部为软质岩层，煤一般产于下部的软质岩中，采矿进一步破坏了山体的稳定性，上覆岩体失去支撑，沿自身垂直方向产生卸荷掉块形成崩塌。

1）贵州纳雍县鬃岭镇左家营村崩塌。2004年12月3日发生的特大型崩塌地质灾害，38人死亡，失踪6人，13人受伤。崩塌点位于岩脚组后山陡崖上，坐标为东经105°14′09″，北纬26°42′50″，高程2120m。崩塌发生后，调查发现崩塌点一带陡崖上仍有3处明显危岩体，总规模3万余m3，可能产生再次崩塌。坡脚堆积体在强降雨或陡崖上方再次发生崩塌等冲击因素作用下，易发生滑坡泥石流灾害，将直接威胁其下部岩脚组54户280人、新房子组部分村民59户200人及孙晓煤矿、左家营煤矿人员的生命财产安全。

2）2001年7月17日21时20分左右，贵州习水县仙源镇福硐村万金二矿发生山体崩塌，崩塌体约5000m3，造成2人死亡，8人失踪，2人受伤，毁房2栋。该崩塌的形成是在岩体处于不稳定的自然状态下，由于采煤活动诱发。崩塌体位于河谷冲刷形成的陡岸地段，高40余m，下部为泥页岩构成的软弱基座（产煤），其上岩石节理裂隙发育，岩石被分割成块体状，地下水沿裂隙的活动，加强了溶蚀风化，采煤放炮活动及运煤重车的震动，导致岩体失稳崩塌。

3）2001年5月29日15时20分，贵州兴义市雄武乡木咱村3组和4组发生岩体崩塌。崩塌堆积体达90×104m3，淹埋6户7栋居民楼、2辆东风汽车，近13.33hm2农田被毁，10人死亡，2人重伤，3人轻伤。崩塌段陡崖高200余m，反向坡下台地1720～1780m高程内分布众多煤井，开采时间长，开采深度延伸1000余m，采空区较大，顶板已发生崩塌，采煤放炮破坏了岩体强度和完整性，导致陡崖软质基座不稳定，在重力及暴雨共同作用下陡崖发生崩塌。

（2）重庆市鸡冠岭煤矿山崩塌地质灾害

1）基本概况。鸡冠岭崩塌位于武隆县兴顺乡，乌江左岸陡斜坡地带。该区地貌属构造剥蚀低山地貌，地形为下陡上缓的折线形斜坡，下部斜坡坡角57°，上部为40°～85°。乌江横切构造及地层，形成深切“V”字形峡谷，相对高差约300m。该区出露地层为古生界二叠系，下部为龙潭组（P2l）深灰色页岩、颗粒砂岩、钙质页岩、灰色页岩夹薄煤层。上部为长兴组（P2c）深灰色、灰白色、青灰色灰岩，含燧石结核，局部含硅质层。岩层产状316°∠72°。该区构造强烈，地层褶曲很多。基岩裸露，植被较少，第四系残坡积层厚度小，分布零星。原乡镇企业兴隆煤矿位于斜坡中段。

鸡冠岭崩塌发生于1994年4月30日，体积约400×104m3，见照片3-4，大量崩石堆于斜坡上，少量入乌江形成乱石坝，造成了近10m高的水位落差，激浪高1～5m。7月4日暴雨后斜坡上的堆石又大部发生塌滑，部分入江形成第2道乱石坝（任幼蓉等，2006）。

2）成因分析。该崩塌主要是由于原乡镇企业兴隆煤矿在地质条件复杂的鸡冠岭背斜上盲目采煤引起的，降雨也是诱发因素之一。

5.能源矿山矿坑突水地质灾害

照片3-4 重庆鸡冠岭崩塌全貌

西南地区矿坑突水121次，主要发生在能源矿山。由于矿体位于地下水位以下，在掘进或开采过程中掘穿隔水顶底板，或打通原采矿积水老硐，或位于河流附近，受断层带影响及支护不力导致顶板隔水层变形、冒落而引起河流漏水等原因造成。矿坑突水的主要危害是淹井，影响矿区生产、威胁井下人员安全，有些场合还会造成地表河流断流。区内能源矿山矿坑突水地质灾害比较突出。

（1）重庆市煤矿山矿坑突水地质灾害

2003年9月10日8时30分，重庆市秀山土家族苗族自治县涌洞乡川河煤矿四门二井＋960m水平下山南大巷掘进工作面320m处，发生一起特大矿坑突水事故，18人死亡，直接经济损失85.6万元。

2004年6月13日，南桐矿务局南桐矿发生穿水事故，井下进水近500×104m3，南桐矿、鱼田堡矿、东林矿相继被淹，死亡3人，直接损失近2亿元，2万职工拿基本生活费，4万家属拿社会救济金，设计生产能力60×104t/a的鱼田堡矿至2006年2月还被淹没，无法恢复生产。

（2）贵州能源矿山矿坑突水地质灾害

2004年9月到2005年1月，在4个多月时间里，贵州省连续发生3次大的矿坑突水事故：2004年9月5日，赫章县妈姑镇六合煤矿发生矿山突水事故，死亡10人；2004年12月12日，思南县许家坝镇天池煤矿发生特大矿山突水事故，死亡36人；2005年1月16日，德江县联兴煤矿发生矿山突水事故，死亡7人。这些矿山地质灾害都与不合理开采有关。

（二）能源矿山环境污染

西南地区能源矿山的污染主要表现在水污染和空气污染。

1.能源矿山水污染

水污染以煤矿水和矸子山的淋滤水污染尤为突出。废水中的污染物主要有悬浮物、石油类、硫化物、氧化物、挥发分、六价铬、砷、铅、汞、镉等。较严重的矿山有重庆南桐煤矿、攀枝花煤矿、川南芙蓉煤矿等。

（1）重庆煤矿水污染问题

重庆市南桐矿务局电厂和南川南平煤矿焦化厂污染相当严重，该区12条河流有11条遭到污染，污染的河水在补给地下水时，又重复性污染地下水。据地下水监测资料，南桐片区岩溶水监测点的超标项目达8个之多。其中总硬度超标66.7%，总矿化度超标33.3%，总铁超标100%，氟超标66.7%，锰超标100%，硫酸盐超标66.7%，细菌总数超标100%，大肠菌群超标100%。

重庆市荣昌县五星洗煤厂的洗煤废水悬浮物浓度大，含大量岩粉、煤粉，尾矿未经处理直接排入濑溪河一级支流，严重污染濑溪河。致使高池村1000多人生活、生产用水受到污染，严重影响了当地村民的身体健康，肚大、肝癌等发病率远高于其他地方。

（2）攀枝花煤业集团公司煤矿山水污染

攀枝花煤业集团公司包括大宝鼎、小宝鼎、太平及花山煤矿以及精煤厂（洗煤厂），形成分布于金沙江两岸的采煤、洗煤一条龙联合企业。矿山采出的煤通过缆车送到洗煤厂，洗煤厂洗好的煤通过火车运至攀钢焦煤厂，废渣又通过缆车输运至南岸矿区的矸石堆。江边有污水处理厂。该集团公司4个煤矿年产矿坑水2238.07×104m3，年处理量为2185.88×104m3，年循环使用量为1945.78×104m3，循环利用率达86.9%。该精煤厂（洗煤厂）是国家环保先进企业，循环水（闭路）达一级，厂内未见任何生产废水排出。但采矿区仍见黑乎乎的废水流入金沙江，经取样分析水质为SO4·HCO3Mg·Ca型，除固体悬浮物质太多外，可溶性固体总量也达1077.5g/L，排放废水严重超标，这些废水与矿坑排水，特别是小型个体矿山排水密切相关。另外，摩梭河水在流经太平和花山矿区之后，其水中的NO2、总硬度、可溶性总固体、耗氧量、Mn等化学组分均由以前的未超标而变成超标，含量增加0.75倍至111倍。

（3）四川芙蓉煤矿区水污染

芙蓉煤矿区年产矿坑水约1500×104t，其中4家国有矿山年产矿坑水922.57×104t，小型民营矿山年产矿坑水577.43×104t。国营矿山年治理矿坑水554×104t，占年产矿坑水的60%。民营矿山年利用矿坑水约9.3×104t，占年产矿坑水的1.7%。

经四川地质环境监测总站实地调查及采水样分析表明，国有矿山中芙蓉煤矿、白皎煤矿、杉木树煤矿3家矿山虽有矿坑水循环利用处理系统，但因未全部处理，加之周边有未经处理排放的众多小型民营矿山，水中的硫酸根（SO2-4）含量仍超过了最大允许排放标准600mg/L；芙蓉矿务局红卫煤矿因矿坑水为地下水，经部分处理后达到排放标准，可作为农灌利用。其余小型民营矿山均为未处理排放，故大多数水质的硫酸根（SO2-4）均超过了最大允许排放标准600mg/L，水中的钙离子（Ca2＋）含量也超过了最大允许排放标准200mg/L，更有甚者如高县芙蓉山和大湾煤矿所排矿坑水中不但硫酸根（SO2-4）、钙离子（Ca2＋）含量超过最大允许排放标准，而且水中镁离子（Mg2＋）含量也超过了最大允许排放标准，并形成酸性水，pH值在3.6～5.2之间，总硬度达223.1～393.1mg/L（以CaCO3计），对地表水造成严重污染（照片3-5）（李永贵等，2004）。

照片3-5 四川芙蓉煤矿不规范的矸石废水排放现场

（4）贵州西部高硫煤矿山水污染

贵州西部织金县高硫煤层矿山广泛分布有含硫酸亚铁和硫酸的水，当地群众称这种水叫“锈水”。流经织金县城的织金河已被“锈水”污染，全县水田中“锈水”田面积占10.5%，占低产水田面积的42.7%。随着民营煤矿的发展，锈水污染面积还在扩大，许多良田大幅度减产，甚至颗粒不收。当稻田酸度大，pH值小于4.5时，稻苗就出现病态，pH值小于3.5时稻苗就会死亡。织金县凤凰片区煤矿山排水酸度最低时pH值小于2.5，受其污染有长达数千米的河流pH值小于4.5（王慧，2004），引用此河水灌溉的农田深受危害。“锈水”中还含重金属可进入食物链，危害人体健康。

2.能源矿山空气污染

能源矿山的空气污染亦相当突出，已造成氟中毒、砷中毒，伤害人体健康。

空气污染较严重的地方主要在贵州西部，如盘江煤电集团老屋基矿、水矿集团汪家寨矿6座煤矸石山都产生过自燃，自燃时间长达10年之久，产生了大量的SO2，H2S，CO2和F等有毒有害气体；六盘水市数以千计的煤炭炼焦厂，产生了大量有毒有害气体，造成空气严重污染。

贵州西南部煤层含砷和氟，矿山开采出来的煤经燃烧，砷和氟进入空气，污染环境造成人体砷中毒和氟中毒，形势相当严峻。据贵州疾控中心资料，贵州有1000万氟斑牙患者，64万氟骨病人；以县为单位，氟中毒的人口1900万，约占贵州人口的一半。据贵阳地化所调查，煤炭中的氟含量为598mg/kg，土壤中的氟含量为903mg/kg，用煤炭烤过的玉米、辣椒等农作物含氟量超过国家标准几十倍甚至数百倍，氟污染相当严重。

空气中砷可以通过皮肤、呼吸道、消化道进入人体。贵州织金县交乐乡小煤窑采的煤含砷量相当高，因敞炉方式取暖、烘干粮食，造成人体中毒。自1976年以来，确诊慢性砷中毒患者至少有3000例。

氟中毒和砷中毒不仅仅是个医疗问题，也是个经济社会问题。2006年中央拨专款2400万元和12万元炉灶给贵州用于治疗地方病。

2003年12月23日，重庆市开县的一口天然气矿井发生井喷，大量硫化氢气体污染几十平方千米，数十人死亡，直接经济损失在亿元以上。

（三）能源矿山对土地资源的占压破坏

西南地区以能源矿山占压和破坏土地面积最多，为121706.49hm2，占各类矿山总占压面积的61.2%。其中又以四川能源矿山占压土地面积最大，为68251.00hm2，占西南地区能源矿山总占压面积的56.1%。其次是贵州占压面积28606hm2，云南15908.66hm2，重庆7697.7hm2，西藏1245.13hm2。

西南地区能源矿山主要分布于四川盆地及盆周山地、黔西、渝西、滇东北地区，主要为煤矿山，以井下开采为主，采场占地面积相对较小，但固体废弃物及地面塌陷区占地面积较大。

四川攀枝花宝鼎煤矿，包括大宝鼎、小宝鼎、太平及花山4个国有大、中型煤矿山和数十个民营矿山，占地面积达80km2。

贵州省煤炭资源丰富，从20世纪60年代起就大规模开采，到现在排放的煤矸石已堆积如山，目前仅六盘水市境内的六枝特区、钟山区、水城县、盘县特区堆成的大型煤矸石山就有30余座，堆放高度达80余m，最高的达200余m，现在煤矸石堆积量已达9500×104t，占地面积233.31余hm2，如盘江煤电集团所属的大型煤矸石山就有7座，占地面积66.66余hm2，水矿集团所属大型煤矸石山9座，占地面积已达171.72hm2，根据生产矿井排矸量为煤的20%，洗煤排矸量为原煤的25%，按这一排矸系数计算，加上随着生产能力的提高，可以预测区内的煤矸石占地面积将不断增加。因煤矸石结构松散，稳定性差，遇持续强降雨时，还易产生滑坡、泥石流地质灾害。

重庆市中梁山煤矿从1959年投产至今已47年，占地面积达10×104m2。其中位于矿区南部华岩镇石堰村三社的煤矸石山，占地面积为4.6×104m2；位于矿区北部华岩镇共和村六社的煤矸石山，占地面积约5.4×104m2（照片3-6），影响了农业经济的发展。

照片3-6 重庆中梁山煤电有限公司北煤矸石山

白酒的主要成分是乙醇和水，除此以外，还含有醛类、酮类、 醇类、酸类及酯类等几十种成分，这些非酒精性成分的含量高低及相互之间的配比关系，都会影响白酒的质量，恰当的组成能赋予白酒特殊的风味。

白酒质量的优劣主要通过物理化学分析和感官检验的方法来确定的。物理化学分析法只能确定白酒的主要成分，如酒度、混浊度、总酸、总醛、总酯、高级醇、甲醇、重金属、氰化物等，这些称为理化指标。通过理化指标的测定，能了解酒的大概组成情况，特别是其中某些对人体有毒害的成分。可以根据国家卫生标准来决定产品能否出厂销售。

光靠理化分析远不能全面地、正确地反映出酒的色、香、味、体等内容。到目前为止，还没有任何仪器能直接反映出酒的香味成分的复杂关系，只能靠人们的感觉器官进行检验，然后作出综合性的评价，结合理化指标，全面地确定酒的质量。

为了保证产品的稳定和促进质量的提高，必须定期组织有经验者进行感官品尝鉴定。感官检验有以下的作用：

(1)在生产过程中，通过感官检验，可以及时发现问题，总结经验，为改革工艺，提高产品质量提供科学根据。

(2)通过感官检验，确定产品等级，便于分库贮存，同时可以掌握酒在贮存过程中的演变情况和成熟规律。

(3)白酒讲究型格 “生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾兑”。勾兑对成品酒保持其风格是极为重要的，要勾兑出独具风格的好酒，必须对不同级别的原酒进行感官检验，确定类型，通过合理调配，精心勾兑出固有风格的好酒。

(二）白酒感官质量的特征

白酒感官质量，包括色、香、味、体四个部分。要通过眼(视觉)、鼻(嗅觉)、舌(味觉)感官品尝，综合色、香、味三方面的形象，再判断酒体(型格)而完成感官检验的全过程。

1．酒色 白酒的色，是指用肉眼观察酒的外观印象。主要包括酒的色调、透明度、悬浮物、沉淀物等。

白酒是直接蒸馏酒，通常是无色透明的澄清液体，不应含悬浮物或沉淀物。但由于白酒的组成颇为复杂，随着工艺条件的不同，常会使酒带上一些极微的色泽。如固态发酵期长，含酯量高的酒，有时会带上微量的淡黄色。在贮存时间长时，由于氧化作用，也能使酒带上极微的色泽。在不影响澄清透明的情况下，轻微的淡黄色也应算作正常。

白酒的酒度在50°以上时，比较澄清透明，在50°以下，则随着酒度降低而透明度愈差，甚至会出现轻度混浊。由于原料的影响或工艺操作等各种原因，也会出现带色、失光、沉淀等现象。

(1)带色 当某种物质的化学结构包含有共轭双键或 等结构时，它对可见光会产生选择性的吸收，就会形成各种不同的颜色。

①黄色 夏季酒醅升温太高，醅受热而形成有色物质，或是接触了铁锈，也会产生黄色素。在蒸馏时，酒锫中的有色成分随蒸汽而拖带到酒中，使酒出现黄色。杂醇油含量太高，贮存过长，都会使酒出现黄色。

②红棕色 由于贮酒容器、流酒管道、冷凝器中铁质被洒液酸分所腐蚀，使酒出现红棕色。有时从封篓血料中将铁质色素溶出，也会出现红棕色。

③黑色 冷凝器的锡不纯含有铅时，会产生硫化铅沉淀而形成黑色。病甘薯原料酿酒，由于含甘薯酮也会使酒出现黑色油滴。

④黑褐色 原料中的单宁属于多元酚的衍生物，被氧化缩合而形成黑色素，这种物质是不挥发的，当酒液沾染着酒醅时，使酒产生黑褐色。

⑤蓝色 酒液接触了铜锈而产生。

⑥褐色 血胶被溶出，使酒带上褐色，酒度低时，颜色更突出。

(2)失光 由于白酒在调合勾兑时加了水，使高级醇、高级脂肪酸及其酯类在酒中的溶解度降低而析出所造成。若原酒酒度高，含杂质少，加水时就不易产生失光现象。

如果将60—65°白酒加水冲淡到45—48°，可能出现白色痕形，也会妨碍酒的无色透明特征。在调合时，若水质不洁或带入糠皮等物质，也会使所含果胶质被析出，使酒产生柳絮状。

(3)沉淀 白酒因多种原因而会产生各种色泽的沉淀。

①白色沉淀 白酒调低酒度时，所用水的硬度过高，钙、镁盐类带入酒中，在酒精度较高时，会产生硫酸钙、硫酸镁及碳酸钙沉淀。为了避免产生沉淀，调合用水应该用软水。最好用蒸馏水或离子交换树脂处理过的水。

有时新瓶装酒，玻璃中所含的硅酸钠和酒中的酸相作用，也会出现白色的SiO2沉淀。

②棕色沉淀 酒中存在较多的铁离子，贮存过程中Fe++会被氧化成Fe+++，会生成棕色沉淀。

③蓝黑色沉淀 白酒所含铁离子超过1ppm时，会使软木瓶盖中的单宁和铁离子形成单宁铁(鞣酸铁)或者形成单宁和铁的络合物，使酒产生黑色沉淀。

④灰白色悬浮物 成品酒若用纤维介质过滤，操作不当，纤维物质带入酒中，会吸附金属氧化物或其它悬浮物而出现灰白色悬浮物质。

2．酒香 酒的香气是通过人们的嗅觉(鼻)来检验的。好的白酒有一股扑鼻的芳香感觉，这是香物质分子对嗅觉器官刺激而反应出来的。

(1)嗅觉和香味 嗅觉的灵敏度是人们的自然本能。人的嗅觉非常灵敏，能嗅到空气中极微量的嗅物质分子。人感觉到香气，主要由鼻腔上部的上皮嗅觉的作用，混于空气中的香物质分子，在呼吸时经鼻腔的甲介骨，形成复杂的流向，其中一部分到达嗅觉上皮，此部位存在黄色色素的嗅斑，嗅斑面积为2.7—5平方厘米。嗅觉上皮中的嗅细胞为管状细胞，一端到达嗅觉上皮表面，浸于分泌在上皮表面的液体中，另一端是嗅球部分，与神经细胞相连，把刺激传给脑子。

在嗅觉器官表面，由于细胞新陈代谢，常带有一定的负电荷，当吸收有香物质时，则表面电荷会发生变化，产生电流刺激神经细胞，发生神经传动，传输给大脑中枢，产生嗅觉，人会嗅出各种不同的气味。为了获得明显的嗅觉，必须作适当用力的吸气，最好是头部赂向下低，使香分子气流在上鼻甲上产生空气涡流，使香气分子多接触嗅斑。在呼气时也能感到香气，这是因为香气分子随呼出的气流，由咽喉经过鼻子甲介骨部位，所以在品酒时，酒的后味也能鉴别出来。

(2)白酒的主要香气成分及造成异嗅的原因 酒香主要来源于酿酒原料及发酵过程。一般香物质分子结构中含有双键、羟基、醛基、酮基、酯基、氰基、亚硝基和其他一些基团，这些香基和鼻粘膜细胞液起反应，引起嗅觉而感到香。

白酒中的香气成分已鉴定出很多种，这些成分主要包括酯、酸、醇、羰基化合物、含硫化合物等。它们在白酒中含量极微，但在恰当的配比下，使白酒具有优美的特殊芳香，各种酒的香气特征是它的香气成分的量的平衡表现。

①酯类 酯类是构成酒香的主要物质。一般芳香的酒或名酒含酯量均较高，平均在0.2—0.6克／100毫升，普通白酒和液态白酒的含酯量较低。酒类中酯类主要是C1-C14的直链脂肪酸乙酯。乙酸乙酯浓时呈苹果、香蕉香，稀时呈梨和菠萝香；丁酸乙酯浓时呈不愉快香味，略带臭，稀时呈兰姆酒香；己酸乙酯浓时呈辣味和臭味，稀时赋予白酒特殊的窖香；乳酸乙酯具有香不露头，增加酒质醇厚感的特性。其次，还有微量的乙酸丁酯、乙酸戊酯以及辛酸乙酯、醋酸异戊酯、醋酸异丁酯等。

②醇类 白酒所含的醇类，除乙醇以外，主要是以异戊醇为主的，包括丁醇、丙醇、异丙醇、异丁醇、戊醇、已醇、庚醇的高级醇类。少量的高级醇赋予白酒特殊的香气，并起到衬托酯香的作用，使香气更完满。醇类还可以和脂肪酸结合成酯，或多或少地增加酒香。醇类中的β-苯乙醇是构成白酒风格香的必要成分。白酒的高级醇含量应在0.3克／100毫升以下。

③醛类 少量醛类可以增强酒的放香，能使酒形成优美的风味如乙醛是酒头香的主要物质，糠醛是酒香的重要物质，不少好酒都含有一定量的糠醛，一船含量为0.002—0.003克／100毫升左右。其它如异戊醛、正己醛、香草醛等，也能使酒形成优美的风味。

但醛类含量过多，则酒的辛辣味太重，刺激太大，对人体有毒害。丙烯醛还能催人流泪，它和巴豆醛、甘油醛等都带有臭味。

④酸类 白酒中的酸类以脂肪酸为主，通常以乙酸含量最多，其次有丙酸、乳酸、琥珀酸、己酸、柠檬酸、丁酸或异丁酸，还有香草酸、油酸、丙酮酸等等。有机酸既有香气，又是呈味物质。碳原子少的有机酸含量少可助香，如乙酸带有愉快的酸香和酸味，丁酸有窖泥香且带微甜，己酸有窑泥香且带辣味，丙酸气尖味酸而带甘，乳酸香气微弱而使酒质醇和浓厚，过多则发涩，琥珀酸调和酒味且具酒体。这些有机酸在酒中起调味解暴作用，只要含量比例适当，使人饮后感到清爽利口，醇滑绵柔。若含量过高，酸味重，刺鼻。脂肪酸从丙酸开始有异臭出现，丁酸过浓

呈汗臭味，而戊酸、己酸、庚酸有强烈的汗臭，但这种气味随碳原子数增加又会逐渐减弱，辛酸臭味即少，反呈弱香，八个以上碳原子的酸类，其酸气较淡，并且微有脂肪气味。白酒总酸含量应在0.1克／100毫升左右。

⑤酚类 对酚类化合物给予酒的香气影响研究不多。

⑥双乙酰、醋酉翁 这类物质含量少时给酒以蜂蜜样的甜香味，含量多时呈酸奶臭。

(3)白酒常出现的异嗅现象 白酒常因含过多的丁酸或丁酸酯而呈汗臭味。过多地使用谷糠或者谷糠未经清蒸处理而使酒带上糠臭味。有时因白酒的杂醇油含量过高而引起酒稍臭。若霉烂的原料和辅料直接用于生产，会产生霉气。原料的脂肪含量过多，经氧化而引起油月亳味。使用橡皮管输酒或瓶盖中使用橡胶垫圈而造成橡胶臭。由于丙烯醛、巴豆醛、硫醇、硫化氢等引起腐败臭。原料中蛋白质含量过多或遇到碱性物质，也会产生腐败臭气。

白酒的香气成分，不管怎样复杂，在每种型格白酒中，总有一个主体香和其他附加香，合起来组成白酒的典型香。酒香要讲究“香韵”，一般白酒分泸香型、汾香型、茅香型、米香型等型格。白酒香气的感官质量应是香气协调，有愉快感，主体香突出。同时应该考虑其溢香性、喷香性、留香性。溢香性好的酒，当酒倒出，香气四溢，芳香扑鼻，说明酒的香气较多。喷香性好的酒，酒一入口，香气充满口腔，大有冲喷之势，说明酒中所含低沸点香气物质较多。留香性好的酒，酒咽下后，仍有余香，酒后作嗝，也有特殊舒适的香气，说明其酯的含量较多，特别高沸点香味物质量多。

3．酒味 酒味是通过味觉器官(舌头)来鉴定的。白酒的基本口味有甜、酸、辣、苦、涩、咸。酒味的感官质量应在优美的香气前提下，具有调和的“味调”。

(1)味觉器官和味调反应 味觉是通过舌头粘膜而产生的。在舌头粘膜上分布着一些不同型式的味觉乳头，专司各种不同滋味，如舌尖部位的菌状乳头，对甜、辣最灵敏，舌尖两侧的菌状乳头，对咸的感觉最灵敏；舌根处的轮廓状乳头对苦味最敏感；舌中两侧的叶状乳头，对酸的感觉最灵敏。此外，如口腔内的软腭、喉头中处也分布着味觉器官，具有一定的味感能力，但不甚灵敏。

(2)白酒的口味及其影响因素 味觉往往需要在嗅觉的相互协调下作用，才能显出特殊滋味来。白酒完美的滋味是酒体中醇、酸、酯、醛等物质产生的香气和基本口味互相协调的结果，也才能表现出味调的良好自然感。

物质的味是和化学结构有密切关系的，就是同一种物质，由于旋光度不同(左旋或右旋)，其味调也不同，但化学结构完全不同的物质，也往往会产生同一种味调来。

①甜味 白酒的甜味主要来源于醇类，特别是多元醇，多元醇都有甜味基团和助甜基团。如丙三醇、2，3-丁二醇、赤癣醇(丁四醇)、阿拉伯醇(戊五醇)、甘露醇(己六醇)等，随着羟基数目的增加，甜味也相应加强，如乙醇＜乙二醇＜丙三醇＜丁四醇＜戊五醇＜己六醇。丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇有很强的甜味，它在水果甜味中占有重要地位。这些多元醇不但产生甜味，还因为它们都是粘稠体，均能给酒带来丰满的醇厚感，使白酒口味软绵，茅台酒特别绵与其甘油含量大很有关系。

除醇类外，双乙酰具有蜂蜜样浓甜香味，醋酉翁和双乙酰都还能赋予酒浓厚感觉。泸香型白酒由于甘油、双乙酰；2，3-丁二醇含量较高，它们与己酸乙酯配合得当时，构成了泸香型酒的典型香、甜风味。酿造原料和发酵过程中均会产生甜味物质，如玉米中的植酸，在发酵时水解成环己六醇和磷酸，前者为酒的醇甜物质，后者可促使甘油的生成。

②酸味 人们能感觉到酸味主要由于氢离子刺激味觉而引起的。酸是酒的重要口味物质，酸量少，酒寡淡，后味短；酸量大，酸味露头，酒味粗糙。适量的酸可对酒味起到缓冲作用，并在贮存过程中逐步形成芳香酯。酸对酒的甜味也有影响，过酸的酒，甜味减少，并影响酒的“回甜”。

白酒所含的酸可分为挥发性酸和非挥发性酸。甲酸、乙酸、丙酸、戊酸、己酸、辛酸等属于挥发性酸，它们的分子量越大，口味越软；分子量越小，刺激性越强。乳酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸、葡萄糖酸等属于非挥发性酸，它们能增加酒的醇厚感。

挥发酸是构成酒的“后味”的重要物质之一。在白酒蒸馏时，能挥发进入成品中，它们在馏分中的分布为：酒尾＞酒身＞酒头。发酵时由于产酸菌的污染，会导致生酸过多，成品中酸度会显著增加，影响酒的质量和风味。

③苦味 酒类的苦味主要是由过量的高级醇，过量的琥珀酸，少量的单宁，较多的酚类和糠醛引起的。

高级醇形成的杂醇油，是香味的重要成分，但过量则成为苦涩之源。异了醇有苦味，正丙醇极苦，酪醇稀薄时是极好的香味成分，过多别呈苦味。生物碱多数也是苦的。

苦味一方面由原料带入，如高梁中的单宁，另一方面苦味与工艺也有关，例如病甘薯中的甘薯酮(C18H22O5)是苦味物质，在蒸馏时会被水蒸汽拖带进入成品酒中，使酒产生强烈的苦味。又如用曲量过多，特别是麸曲，会带入大量黑曲霉孢子，产生强烈苦味。所用的曲若带有青霉或入池水分过少，底醅酸度过大，发酵时密封不好，高温入池等等都有可能使酒产生苦味。

④辣味 强烈地刺激味觉神经，即会感到辣味。高浓度酒精会形成辣味，并制激神经感到冲鼻。

白酒中的辣味主要来自醛类。极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛呈催泪刺激性辣味，乙缩醛、过量的糠醛、高级醇也会产生辣味。

醛是酒精发酵的中间产物，大曲酒比麸曲酒含量多。冬天入池温度过低，发酵不完全时，含醛量会增高。冬季做好醅房管理，加强保温，紧踩池边，温醅放底，都能减少醛的形成。另外，蒸酒时“缓汽蒸酒、掐头去尾”，也能降低醛的含量，提高酒的质量。填充料的清蒸和新酒贮存一段时间，均会减少辣味。

⑤咸味 一般卤族元素的离子均会产生咸味。硫酸、硝酸以及有机酸的碱金属盐类均有咸味。酿造用水，硬度太高，均会使酒带有上述离子及其盐类而显咸味，使酒味变得粗糙。但微量的盐类(如NaCl)，能促进味觉的灵敏，使酒味显得浓厚，并产生谷氨酸的酯味感觉。

⑥涩味 某些物质能促使舌头粘膜的蛋白质凝固，产生收敛作用，就会感到涩味。白酒中多量的乳酸、乳酸乙酯、高级醇、单宁等物质，均会使酒带有涩味。酿酒时使用的谷糠太多，处理不好，除了会给酒带来糠臭味，也会产生涩味。发酵不完全的酒，在后味中会产生麻舌头的苦涩感觉。

白酒的酒味，应强调“味调”，过甜、过酸、过辣、过苦、过涩等都会降低酒的质量。好酒必须滋味调和，还应具有浓(浓郁、浓厚)，醇(醇滑，绵柔)，甜(回甜、留甘)，净(气味纯净)，长(回味悠长)等特点。

4．酒体 香气成分、口味成分汇总在一起，称为香味成分。香味成分溶解在酒精的水溶液中，构成了酒的挥发物和固形物。酒精、水、挥发物、固形物合成酒体。酒体中主要是水，其次是酒精，再是挥发物和固形物，包括微量的芳香成分和口味成分。由于白酒生产所用的原科不同，曲的种类不同，工艺条件不同，组成酒体的物质种类和含量也不同，因而形成具有不同特点的酒体。

感官鉴定时，白酒的构成物要通过色、香、味三个方面反映出来，然后综合这三方面的印象，加以抽象判断，确定其酒体。一般对酒体要求是色、香．味正常，酒体的组成物质协调恰当，香味调和，具有典型性。

(三)白酒风味的探讨

白酒的风味主要分为以下几种类型：

1．泸香型白酒 该类酒以泸州大曲、五粮液为代表，又称浓香型白酒。一般酒度60°，无色透明，芳香浓郁，清爽甘冽，醇和回甜，入口甜，落口绵，尾子干净，回味悠长。主要特点在于香和净。

泸香型白酒的主要香气成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯。另外，该类酒含有较多的多元醇、α-联酮、辛酸乙酯、2，3-丁二醇，它所含的棕榈酸乙酯和油酸乙酯、亚油酸乙酯比其它酒高。

泸香型白酒的酿造特点是典型的“混蒸混糟，老窖续渣”。

2．汾香型白酒 该类酒以汾酒为代表，又称清香型白酒。汾香型白酒一般酒度为65°，无色透明，清香爽口，绵柔顺和，纯净、醇厚回甜，饮后余香，回味悠长。

汾香型酒的主体香气成分是乙酸乙酯、乳酸乙酯，它代表传统的白酒风格。除主体香成分外，还含有较多的多元醇、醋酉翁、双乙酰等芳香物质，并且汾酒中所含的琥珀酸乙酯较多，比泸州特曲高3倍，这对形成汾酒的典型风味有着重要意义。

汾香型酒的酿造特点是典型的“清蒸清烧二排清，地缸分离”的工艺。由于操作特殊，所含的有害杂质极微，它以“幽雅、纯正、清洁卫生、绵甜味长，色、香、味三绝”为著称。

3．茅香型白酒 该类酒以茅台酒为代表。其酒度52—53°，无色透明，醇和浓郁、特殊芳香、味长回甜。以低而不淡、香而不艳著称，酒倒杯内过夜，变化很小。

茅台酒的香味成分极为复杂，已定性的有七十余种，其主体香气成分的组成情况，尚待进一步研究探讨。

茅台酒的酿造特点是“高温麦曲、清蒸混糟、老窖续渣、七次流酒”。其香味特点和曲的关系较大，香味物质主要来源于高温曲、高梁和麸皮。

4.米香型白酒 该类酒以广西桂林三花酒为代表。酒度为55°，色清透明，具有浓郁的小曲米酒芳香，入口醇滑，后味较长。其主体香气成分是β-苯乙醇、乙酸乙酯。

米香型白酒的酿造特点是“国药小曲，固体糖化，缓慢发酵，截头去尾，精心勾兑。”由于采用米制，因而味净、杂质少。

5．普通白酒 这类酒包括麸曲白酒、液态法发酵白酒等，其酒度一般为60°，无色透明，香味清正而微弱，入口醇和，但滋味欠浓郁且带杂味。

该类酒的酿造特点是“麸曲酒母，低温发酵，固态蒸馏。”或“麸曲酒母，液态发酵，复蒸增香”。普通白酒含酯量低，而杂醇油等物质含量偏高，味欠醇和

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重庆

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</重庆快速攻略

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歌乐山烈士陵园白公馆，渣滓洞

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对于中国人来说，这里也许遥远，也许血腥，也许是悲惨的，但总是无法忘记的地方，重温了历史，超过50年前。历史。

联票30元8:30-20:00

沙坪坝210路直接到白公馆，或215，217,221路到烈士墓，烈士陵园走。

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1。白公馆的松树坡渣滓洞是最值得花时间的地方。

路过红岩魂纪念馆和雕塑区，也可借此机会访问。

3 ，每天晚上，“夜渣滓洞”项目，形象直观，感染和强大，票价30元。

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北温泉★★★★★

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水上公园北，10泉，水的温度是35-37℃，硫酸矿物温泉是弱碱性，对皮肤，关节，肠胃等部位的疾病有一定的疗效，倚水沿山，风景永远不会好，有大量的20世纪20年代和20世纪30年代的别墅，是度假休闲旅游的最佳场所。

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解放碑，沙坪坝，南坪，杨家坪有公交车到北碚，北碚，然后坐车到北泉教练，门票11元/人。

最佳旅游时间是每年的2月到五月和十月到十二月，因为这些次重庆本赛季的温泉温度最适合。

最好避免流量最大的人的时候去泡温泉最应该迟早的事情。

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南温泉★★★

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南温泉的硫磺温泉，水温略高于北温泉，40℃左右。此外，还有建文峰古井外的“玉泉”，仙女洞下的的雨泉水，华西中游的“龙泉”，“飞流直下”和“虎啸泉”。

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南温泉在重庆市巴南区18公里，距城市。重庆市区教堂口乘302直接支柱的汽车，下车的道路上，在南平坐。

缙云山，钓鱼城★★★

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朝日峰香炉峰，狮子峰，聚云峰猿啸峰，莲花峰，宝塔峰，玉尖峰和日落峰高峰名称将能够看到的变化，缙云山，再加上整天云，高峰姿势更加优美。此外，缙云山在世界上也是罕见的活化石树被称为水杉木增长。

68223708

缙云山风景区60公里，距市区？重庆，约两个小时的车程。从朝天门公共汽车到北碚，到北碚，专用车费4元左右，直到缙门山。

一句话推荐景点

“新华日报”旧址

重庆酒店正对面的古玩店楼上是在新华日报“网站的临时首都，图片的文字内容非常丰富。几个街区的高层

旧址背后所包围西南最大的装饰最好的基督教堂 - 若瑟堂，内饰精致，这是值得花时间去看看。人民大礼堂

除了解放碑外，重庆仿古民族建筑的另一个里程碑。

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8:00-18:30

巴基斯坦裔男子子墓

墓的战国时期，巴基斯坦将军人儿子一个传说。

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红岩村革命纪念馆

追溯的历史和记忆的所有原因就在这里。

10元8:30-17:00

104215216 63301067

周公馆的

国共合作的证人，是在周恩来的私人名义两党租用这栋楼的小楼。 8:30-17:00

市上清寺雾都宾馆坐汽车到达。

慈云寺的

重庆的一个古老的寺庙，曾经是唯一的寺庙，寺院，僧侣和尼姑。

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重庆

麻辣鲜香“吃的喝的是没有一个不辣的座位，说重庆吃，辣字是最终的。夫妻肺片，灯影牛肉，酸辣粉，毛血旺，麻辣小面辣字当头，重庆火锅端上来，我看到了红色的汤油。不仅如此，重庆，四川革命“，”基地“，许多新系列的菜肴大多起源。因此，为了赢得四川“正宗”，重庆和成都赢到底。重庆吃趋势继续下去，喜欢时尚，鸳鸯火锅，鳝鱼火锅，泉水鸡，酸菜鱼，烧鸡公，麻辣鱼走马灯似地改变了与成都有几分相似。街头小吃也不要错过：凉糕，马元和镇小汤圆，九圆包子，饼铁，鸡肉面条，馄饨汤桥，油醪糟，鸡肉锅贴，数吃还需要时间，慢慢来。

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重庆麻辣小面和泉水豆腐最具地方特色，两个简单的小吃，调味品，但可长达一，二十年的味道如何坏！

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中华路，大排档的心脏开晚上11:00，各种风味小吃，便宜又好吃。在

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新东方女人广场，坐落在商业区解放碑门户网站，是目前最大的专营女性用品商场。

重庆市大山，产生了许多珍贵药材，如黄连，天麻的支柱，南川杜仲巫山庙等参数。重庆是中国茶叶的主要产地之一，“重庆沱茶，”翠坪银针茶“，”西农毛尖茶，高档。此外，蜀绣，从南宋代开始，中国的四大名绣，也是有名的特产。

住在重庆

像重庆吃，重庆住的很便宜，当然，与苏绣，湘绣，粤绣添加相比与它在同一个城市。

推荐住宿

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会仙楼酒店，这是解放碑附近的经济型酒店。

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单八一宾馆198双110/150/160

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重庆参观

大足石刻★★★★

即使看到龙门，走过云冈，大足石刻作为中国古代石雕艺术的杰作，仍然是不容错过的，所以有“北敦煌，南大足”之称。

大足地区的70多石刻造像，集体，大足石刻，其中最有名的宝顶山和北山（石窟）石。大足石刻始于晚唐时期，兴盛于宋代，从艺术的角度来看，大足石刻体现了后期的佛教造像的特点，在中国，“上帝的人”。 1999年12月1日，联合国教育，科学及文化组织将大足石刻中的北山，宝顶山，南山，石香山，石门山摩崖正式列为世界文化遗产。

宝顶山佛教圣地，朝峨眉，同比下降朝宝顶“之说。宝顶山石刻造像大佛湾中心，东南西北的大佛湾石刻造像，大小共13个石像，艺术价值最高，保存最完好的。北山佛湾造像最为集中，北或南的区域，南区唐后期，五代作品的石刻，北则以宋代的作品。

宝顶山50元，北山50元

宝顶山摩崖（石窟）石刻，大足县，15公里，乘汽车或火车直接大足县与重庆开始，然后取代了小公共丁的票价是2.5元，约30分钟车程。县出租车，开始在4，特许道15公里，价格面议。丁的旅游结束，必须回到大足县，然后巴士到北山北山摩崖。 （石窟）石刻位于北2公里的大足县北山，出租车，而且在全县五元的心灵汽车洞“

北山佛湾石刻被称为”东方的“普贤”。金星“转轮藏经洞”被称为的“石头宫殿”为君京碑“，”财经碑“，为世界独立存在的起源和演化的纪念碑，一个非常高的价值。

运盛师磷★★★★

运盛师临成名后，在中国昆明石林。昆明石林，运盛师琳是一种喀斯特地貌，是我们最古老的石林，只是大小和毕昆明石林规模较小。仿滨鸟和兽，动物乐园，它是由天然石材。附近的风景秀丽的黑谷山，铜鼓淮，9锅荆，樱花温泉也值得一游。

40元

广域网盛师林当然，在万盛区，165公里，距重庆20公里，距万盛区。从重庆出发，重庆火车站每天8:00旅游列车到万盛，重庆南坪车，乘坐327路车到万盛旅游专线，然后直接坐汽车。重庆四面山★★★★

平凡的名字，但有一个仙境般的自然风光。位于江津市境内，140公里，从市区？重庆。

50元景点附加费的。

菜园坝车站发送到江津市的汽车，车程两个小时，票价约18元，在江津市汽车客运站换乘中巴，包围镇约5小时，票价15元。

金佛山★★★

在整个西南地区，山，水，林，石，洞于一体的自然景观随处可见，但金佛山有其自身的特点，滑雪场等娱乐设施，是一个打球的好地方冬天的雪。

风景秀丽的金佛山金佛，柏树，荆坝组成的三山，深佳木精致和许多国家一级保护动物，在复杂的地形，越来越知道如何亲近自然的都市人在这里无疑是一个培养记住，一个呼吸新鲜空气的野生动物园。

方案：从重庆汽车站车大南街川，再转车到金佛山。该计划更多的时间比硬的，因为在西南地区的汽车比火车硬。

选项二：搭乘火车从重庆到松谷，然后乘坐长途客车。如果选择方案二，具体情况可以参考运盛师琳的“，甚至与运盛师辚的旅游。

10（南门），15元（北门）

金山五个独特的银冷杉，银杏，大叶茶，方竹，杜鹃王。此外，柏灌，红腹角鸡，金丝猴，黑叶猴金佛山国家一级保护动物。

龚滩★★★ ★

吊脚楼龚滩招来了众多参观者，沿河很长一段时间，年龄，结构紧凑，踩着高跷的房子的大小，而更值得驻足龚滩镇石板街，历史悠久的人文之美，有一个自己的生命。

可以通过乘坐在重庆码头到龚滩“飞船”（快船），票价140元，中途需要在涪陵转运时间，得到的龚滩

安全，健康，和平，宁静的10元/人，2个20元/人，再加上支付5元/床。

涞滩★★★★

赖滩镇位于美丽的河畔重庆十大排水1 85公里距重庆主城区，交通便利。

涞滩古寨四个城门呈十字对称，寨墙全部是一半以上一米长的条石，非常坚固，寨还拥有200米的青石板街道，400余清王朝的住宅。的景观涞滩“古，奇，独特的特点的充分展示，镇的2佛教寺庙，在莫燕佛像，古寺庙，古瓮城，明代，古牌坊，文昌宫戏楼的佛塔组钓鱼城聪明，富有想象力和古村落的房屋和其他建筑的概念六缅甸玉佛，介绍更多的风景锦上添花。

合川赖滩镇方式是沥青，公交车10。

金刀峡★★★★

位于重庆市北碚区华蓥山西南部和东部的210国道。单雄溪幽，峡险，岩奇，新开的新的藏刀洞，奇石滩，滴翠岩，天犬洞，天生桥银纱瀑布等景点。现在，这里是重庆溪降运动爱好者的理想场所。

60，学生半价。

68204917

重庆汽车北站汽车直发金九峡，驱动两个小时，票价为18元。

距重庆渝合高速公路和水泥路柳荫镇以北的北贝继续向北偏岩镇，有金刀峡标牌。

龙潭★★★★

位于东南距县城30公里，重庆市酉阳县。在清代雍正，规模大，保存完好的清代建筑，如诗如画的自然景观，中国工人运动的先驱赵世炎的家乡。绝色的历史和文化，自然风光和迷人的。

1。土地：菜园坝汽车站，每天发往酉阳的客车和车程12小时，132元的票价。

2。

由于市售假劣名牌烟较多，一般消费者可从以下十个方面驾以区别。

1、一看条包。正品名优卷烟的条包透明纸平整，搭口用烙铁烫合，平整光洁；条包封口用机械点粘。假货条包常用残次旧晶包装，不平整光洁；搭口和封口多用胶水粘合；条包包装松散，手感软硬不均。

2、二看烟盒。名烟小包烟盒用透明纸包装，拉线的拉带头呈小台状，粘合结实平整。假烟透明纸不平整，松散，拉线头一般是平头状，多数无带头；拉带和透明纸不粘合；拉开后烟盒透明纸参差不齐。

3、三看商标。名烟的条包和小包商标一致，图案、字迹清晰；假烟图案印刷粗糙，色泽不一，字迹不清，有些字母不全，汉语拼音， 英文有错漏现象。

4、四看口花。名烟的口花一般印有与条、盒相同的生产厂名，宽窄一致。结合处是两细条 结合，易开而不破，假烟的口花与条、盒上的生产厂名不一致，宽窄不一样，口花封口用胶水或浆糊粘好，不易打开。

5、五看针眼。针眼是香烟机械包装所留·下的，横包装盒底部两侧折角处的两条划破口，竖包在揭开封口后一侧的划破口，为针眼。但假货手工包装，无针眼，剪刀痕迹明显。

6、六看烟支。名牌滤嘴切口整齐，无毛茬，烟支卷制粗细均匀，软硬适中，钢印，机号，月份字迹清晰，位置上下整齐烟支表面干净，搭口处无烟末；假烟则相反。

7、七看接嘴。名烟烟支接嘴处饱满，不漏气，假烟一般无滤嘴内补纸，接嘴处较松，易 漏气。

8、八看烟丝。名烟的烟丝梗少，并经过膨胀处理，烟丝油润有光泽。假烟烟丝有不少烟梗，甚至在烟 丝中有混合物烟丝无光泽，呈青褐色。

9、九闻气味。名烟有烟草特殊性有的自然清香味，假烟加香料过量或使用劣质香精，嗅之，有令人难受的香精味，或香气平淡。

10、十燃吸。名烟吸烟香味纯正。劲头合适，刺激 小，余味舒适，点燃之后不自动熄灭，烟灰呈灰白色，不易散落；假烟叶一般均未经发酵处理，喉感辛辣，余 味不适；点燃之后易熄灭，烟灰为灰黑色，烟灰向外炸，易掉落。

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酒的鉴别 作者：通渭工商局消保股 文章来源：本站原创 点击数：35 更新时间：2005-03-14 酒的鉴别 饮料酒是指供人们饮用、乙醇含量为5～60%(V／V)的饮料，包括发酵酒、蒸馏酒及配制 酒。根据国家标准GB／T17204—1998《饮料酒分类》，发酵酒中包括啤酒、葡萄酒、果酒和 黄酒；蒸馏酒中包括白酒、白兰地、威士忌、俄得克(伏特加)和朗姆酒；配制酒(露酒)是以 发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再 加工制成的，已改变了其原酒基风格的饮料酒。 白酒按香型分为清香型(如汾酒)、浓香型(如泸州大曲)、酱香型(如茅台酒)，米香型(如广 西湘山酒)，兼香型(如中国玉泉酒)，和其他香型(如西凤、董酒)等六种。 白酒是我国传统的饮料酒，据统计，我国每年产白酒700万t，约占饮料酒总量的1／3。近十 年来，我国白酒行业经历了从快速发展到结构调整的发展历程，随行业技术水平提高，产品 结构已进一步向低度化发展。 葡萄酒按酒中二氧化碳含量和加工工艺分为平静葡萄酒、起泡葡萄酒和特种葡萄酒三种； 按色泽分，有白、桃红和红葡萄酒三种；按酒液中所含葡萄汁量的多少有高、中、低档之分 。高档葡萄酒均为全汁酒和特制酒，是用100%的葡萄原汁在旋罐中进行色素和香味物质的隔 氧浸提之后，再进行皮、渣分离发酵酿造而成。中档葡萄酒含汁率约为50%，所以称半汁葡 萄酒。低档葡萄酒含汁率约在30%，在酿制过程中加入一定数量砂糖、酒精，营养价值低。 白兰地是用葡萄制成干白葡萄酒，经蒸馏到70度左右，在300L木桶中贮存3年以上再冲淡到4 0～43度制成。冲淡时不得掺入用其他原料制得的酒精。用茶水冲淡，香味不变。还可用白 兰地酒作为基酒，随意调配成各色、各味的鸡尾酒。有的白兰地商标上用英文缩写字母代表 酒的质量和陈化程度，如法国白兰地商标上标V.O.表示陈化10～12年；V.S.O.表示12～17年 ；V.S.O.P.表示20～25年；X.O.表示40年。 香槟酒是葡萄酒中最高档的一种，原产于法国东北部香巴尼省，根据国际酒法，香槟的名称 为法国香巴尼省专用，其他地区或别的国家生产的香槟酒只能称香槟法起泡葡萄酒。由于价 格昂贵，一般只用于喜庆时助兴，以开启香槟酒时发出的特有声响和喷射的酒柱作为喜庆的 象征。酒类的质量评价，包括酒的标签，感官品评，理化指标和卫生指标四个方面。一、酒的标签 标签应粘贴整齐、端正、字迹清晰。标签内容必须符合GB7718—1994《食品标签通用标准》 和GB10344—1989《饮料酒标签标准》。标签上一般应标明：酒名、配料表、酒精度、原汁 量、净含量、生产者(或经销者)的名称和地址、批号、生产日期、保质期、产品标准号、质 量等级、产品类型(或糖度)。与普通预包装食品标签要求不同之处在于：饮料酒标签上需标 明酒精度、原汁量和产品类型(或糖度)。饮料酒酒精度的标注方式，啤酒为%(m／m)，其他酒以%(V／V)表示。 原汁量的标注方式因酒类不同而异，啤酒需标注麦汁浓度，如“12°啤酒”；果酒(含葡萄 酒)需标注原果汁含量，如“苹果酒(50%)”，表示含有百分之五十的原果汁。 不同种类的酒，用不同方式标注产品类型。果酒、葡萄酒、黄酒要标注类型(或糖度)，如葡 萄酒，类型：半干白(或糖度：7 0g／l)，配制酒中的露酒需标注糖度，白酒要标注香型。 下面以白酒为例，介绍鉴别依据。对40度以上的浓香型、清香型、米香型白酒的技术要求( 包括感官要求、理化要求和卫生指标三项)应执行国家标准GB／T10781 1～ 3—1989；对4 0度以下的低度浓香型、低度清香型和低度米香型白酒的技术要求，应执行国家标准GB／T11 859 1～ 3—1989。二、感官品评 主要包括色、香、味和风格，是鉴别伪劣酒的主要方法之一。一般饮用白酒： 1 色：拿起酒瓶，突然倒转，仔细观察应该无色透明(个别品种允许淡黄色)，无悬浮物、 浑浊物和沉淀。酒盛于瓶中，瓶上无环状污物。用力摇晃，观察酒花，一般酒花细，堆花时 间长者为佳。 2 香：品评时，端起酒杯嗅闻，注意鼻子与酒杯距离，吸气量均匀，嗅闻时只吸不呼气。 清香型酒应清香纯正，曲香型酒应芳香浓郁，酱香型酒应酱香突出，米香型酒应蜜香清雅， 否则是香气不正。 3 味：口味应醇香，无外来邪、杂异味，无强烈刺激性。品尝时取少量酒样于口腔内，注 意每次入口酒样要保持等量，将酒样布满舌面，仔细辨别味道，将酒样下咽后立即张口吸气 、闭口呼气，辨别酒的后味，品尝不超过三次。 4 风格：是对酒的色、香、味全面评价的综合体现。品评酒的风格主要靠经常接触和品评 各种类型的标准酒样，不断增强记忆和贮存积累，达到既能意会又能言传的目的。根据色、 香、味的鉴别来判定受检酒样是否具有本品相同的典型风格，以典型风格的有无或不同程度 作为判断伪劣酒的主要依据之一，如有实物标样，对鉴别更有帮助。 对酒类品评的标准评语，按不同香型，已规范化。如清香型白酒：无色清亮透明，无悬浮物 ，无沉淀，清香纯正，具有乙酸乙酯为主体的清雅、谐调的复合香气；口感柔和、绵甜、爽 净、谐调，余味长，具有本品风格。三、理化指标 监督抽查取样时，对500箱以下，随机抽取4箱，每箱取一瓶，抽取样品应双方封印，保存半 年，作仲裁备用。 酒的理化指标检验包括酒精度、总酸、总脂、固形物四项内容。 1 酒精度是指在20℃时100ml酒样中，含酒精的ml数。检验时，将样品注入洁净、干燥量筒 内静置，待酒中气泡消失后，放入经过检定的温度计和酒精计，待温度计读数稳定后，读取 酒度与温度，根据读得示值，查酒精与温度换算表，校正为20℃时的酒度。本法称酒精计测 定法。 2 总酸指发酵时的羧酸，包括醋酸、丁酸、乙酸和少量乳酸。酸的含量在国家标准中都作 了规定。检验时，吸取样品50ml，注入250ml三角瓶中，加入酚酞指示剂3滴，以0 1倍当量 氢氧化钠溶液滴定至微红色，保持30s不褪色，记录消耗0 1倍当量氢氧化钠溶液的ml数， 然后计算总酸含量。本法称容量分析法。 3 总酯是白酒中含酯的总量，酯是白酒中主要芳香成分，它是醇类和羟酸酯化学反应产物 ，在酒的发酵后期形成较多，所以发酵时间长的酒香，总脂含量在国家标准中有规定。检验 时，将试样注入瓶内，然后加入指示剂，待试样处理好后进行滴定，最后根据消耗0 1倍当 量硫酸溶液数量计算出总酯含量。本法也是容量分析法。 4 固形物：酒中固形物含量以g／l表示。固形物含量在国家标准中都有规定。检验时，吸 取酒样50ml，注入已干燥至恒重的100ml瓷蒸发器内，置沸水浴上，蒸发至干。将蒸发器放 入100～105℃烘箱内烘2h，取出置于干燥器内，30min后称重，然后在放入100～105℃烘箱 内烘1h，两次称重之差不得超过0 0003g，最后进行计算。本法称为重量法。 四 、卫生指标包括甲醇、杂醇油、氰化物、铅、锰和食品添加剂六项。 1 甲醇：甲醇对人体危害很大，人吸入4～10g甲醇可引起严重中毒，而且在体内有 积蓄作 用不易排出体外。甲醇中毒表现为粘膜受刺激、眩晕头痛、视力模糊、耳鸣以至双目失明， 吸入大量甲醇会造成急性中毒，症状为头痛恶心、胃疼、呼吸困难、中枢神经麻痹、昏迷以 致死亡。国家标准规定对以谷类为原料的酒，甲醇含量不得大于0 04g／100ml其中对35～4 0度低度白酒，甲醇含量不得大于0 023～0 027g／100ml；以薯干及代用品为原料的酒， 甲醇含量不得大于0 12g／100ml，检验时用分光光度计采用比色分析法测试，绘制标准曲 线，比较定量，再进行计算。 2 杂醇油：国家标准规定，白酒中杂醇油含量不得大于0 20g／100ml，检验方法同甲醇。 3 氰化物：以木薯为原料者，含量不得大于5mg／l；以代用品为原料者，含量不得大于2m g／l。检验时一般采用异烟酸一吡唑酮比色法。 4 铅：国家标准规定，每l不超过1mg。检验时可用分光光度计和化学分析方法，详见GB／ T5009 12 1985《食品中铅的测定方法》中原子吸收石墨炉法。 5 锰：国家标准规定，每l不超过2mg。检验时可用分光光度计和化学分析方法进行。 6 食品添加剂：按国家标准GB2760 1996《食品添加剂使用卫生标准》执行。 以上六项卫生指标系按60度蒸馏酒标准，高于或低于60度者，按60度折算。卫生指标的试验 方法，参照GB／T5009 48 1985《蒸馏酒及配制酒卫生标准分析方法》。五、气相色谱分析 白酒微量成分的量比关系不同形成了白酒的不同香型及同一香型的不同风格。每种名酒都是 以与其他酒种不同的乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯的量比关系，形成自身独树 一帜的风格。通过气相色谱分析各种单体酯、酸的含量，根据各自的含量与量比关系，特别 是与真品名酒样品色谱分析图对比，可以判断真假。六、酒类市场打假工作 白酒生产分为粮食发酵和食用酒精勾兑两大类。凡不是用这两种方法制造出来的白酒都是假酒。 市场上的假酒一种是用普通白酒假冒名酒，欺骗消费者，主要发生在大城市或城镇地区，全国17种名酒，市场上都有假冒品种；另一种是用甲醇勾兑食用白酒销售牟取暴利，致人死伤 案件屡有发生，主要发生在农村。甲醇是剧毒物质，饮用4～6g就会使人致盲，10g以上就可 致死。甲醇的化学性质、物理性质，特别是气味、滋味、比重等和乙醇相似，仅凭感官鉴别 难以区分，因而对制售毒酒图财害命必须严惩。 1996年云南会泽发生用甲醇勾兑毒酒使多人致死、致残大案后，国家技术监督局、国家工商 行政管理局等七部门，联合发出《关于加强甲醇及非食用酒精管理的通知》(技监局监发〔 1996〕268号文)，要求将甲醇作为一种特殊有毒化学品实施严格管理，确保甲醇产品按国家 有 关规定进行生产、销售和使用，禁止其以任何方式流入食用品市场。通知要求严格执行食用 酒精生产许可证和卫生许可证制度。配制饮用酒和其他含酒精饮料的食用酒精必须符合GB 1 0343—1989《食用酒精》国家标准。禁止用非食用酒精勾兑白酒和各种饮料酒。 1998年1月山西朔州再次发生用甲醇兑制假酒，造成大面积致残致死案。同年2月国 家经贸委、 国家工商局等八部门发出《关于严厉打击制售假冒伪劣酒类产品违法行为的通知》(国经贸 市〔1998〕82号文)，要求加大酒类产销综合治理的力度，严厉打击制 售假冒伪劣酒类产品的违法犯罪行为。 为进一步促进白酒产品质量提高，保护消费者健康，正确引导消费，国家质量技术监督局于 1999年4季度对白酒产品质量进行了国家监督抽查。分别从5个省、市的商店中抽取了涉及18 个省的78家企业的80种产品，抽查结果，合格64种，抽样合格率为80%。这次抽查结果表明 ：白酒的卫生质量基本令人满意，甲醇及铅含量均符合国家标准规定。在抽取消费者所熟悉 的贵州茅台酒、五粮液、汾酒、剑南春、全兴大曲、古井贡酒、泸州老窖特曲、郎酒、沱牌 曲酒、西凤酒、双沟大曲、洋河大曲等12种名酒中，不仅全部符合相应标准规定的要求，而 且在保持原有独特风格的同时，在产品的低度化等方面迈进了一步。 对假冒名酒鉴别的主要方法，一是感官品评，通过对受检酒样的色、香、味构成的风格品质 有无该名酒典型风格，或具有的不同程度进行对比鉴别；二是根据国家名酒标准样品理化成 份表、色谱分析图和感官评语与受检酒样逐项进行分析对比，从而得出具有权威性的结论。

参考资料：http://www.mcbuy.cn/jiu/other/listMoreInfo.aspx?pType=drinkTrueFalse