醋酸是挥发性酸吗

因为丙酸较稳定，不易挥发。

丙酸，别称初油酸、甲基乙酸、乙基甲酸，化学式为CH3CH2COOH，熔点为-21.5，沸点为141.1。与水混溶，可混溶于乙醇、乙醚、氯仿，无色油状液体，有刺激性气味。广泛应用到防腐剂、化工合成、原料、食品工业。

主要用途： 用作酯化剂、硝酸纤维素的溶剂、增塑剂、化学试剂和配制食品原料等。

主要用作食品防腐剂和防霉剂。还可用作啤酒等中黏性物质抑制剂。用作硝酸纤维素溶剂和增塑剂。也用于镀镍溶液的配制,食品香料的配制以及医、农、防霉剂等的制造。

解析：本题考查挥发酸的概念，碳酸是体内唯一的挥发酸，是机体在代谢过程中产生最多的酸性物质，因其分解产生的CO[XB2

.gif]可由肺呼出而被称之挥发酸

。

由于葡萄酒中的挥发酸过量了。

挥发酸(Volatile Acidity)是在一定条件下从葡萄酒中蒸馏出来的各种酸及其衍生物的总和，而葡萄酒中的挥发酸主要包括甲酸、乙酸、丙酸等。其中乙酸(也就是醋酸)约占挥发酸总量的90%以上，是挥发酸中的主体物质。

葡萄酒中的挥发酸含量会受原料的新鲜程度，酵母种类，贮存环境等多种因素的影响，但一般来说，由于各国对葡萄酒中的挥发酸含量有着明确的法律规定，因此市面上见到的未开瓶的葡萄酒很少会出现挥发酸过量的问题。

挥发酸生成途径：

1、酒精发酵

醋酸是酒精发酵的副产物之一。在酒精发酵的过程中，醋酸生成量取决于酵母菌的类型、葡萄汁的组成以及发酵条件(温度、通风)等。不过，即使是葡萄汁完全发酵，醋酸的生成量也不过约为0.15-0.3g/L，并不会对葡萄酒的风味产生过多影响。

2、细菌引起的酸败

醋酸菌与空气接触氧化酒精变为醋酸，此外，也有一些其他乳杆菌会代谢酒石酸为醋酸，产生所谓的败坏病，这也是在葡萄酒酿造中非常不希望发生的。少量的挥发酸味或许能增加酒的复杂性，但当醋味太明显时，葡萄酒也就不平衡了。

如果自酿葡萄酒在发酵过程中已经变酸了，首先可以先过滤残渣，用以减缓发酵的速度，再通过熏蒸方式用高温杀灭发酵菌，同时可在此过程中按自己的口味加点冰糖进行调甜。在以尽量不搅动的原则下，将葡萄酒出锅放凉，这时的葡萄酒酒体会更加醇厚。

参考资料来源：中国新闻网_自酿葡萄酒发酸了 怎么办？

2.挥发酸的测定主要就是对乙酸即醋酸的测定，所以可以说葡萄酒中的挥发酸就是醋酸吧。

3.发酵过程中和后期陈酿时添加二氧化硫时都是有指标的，有个计算公式，一般成品酒中总二氧化硫含量不得高于250mg/L,游离二氧化硫含量不得高于50mg/L，在添加的时候根据酒的体积或重量和二氧化硫在水中的电离度，大概估算一下就可以。二氧化硫主要的作用是防止葡萄酒被氧化，抑制有害微生物的繁殖，另外在达到发酵终点时添加一定量的二氧化硫是为了终止发酵，使酵母菌停止发酵。

实际上，自酿葡萄酒的酸味有两种，一种是由于葡萄自带来的酸味，由于开始选择葡萄的时候，葡萄不太成熟。所以我们挑选葡萄的时候，一定要选成熟、颗粒饱满的葡萄。另外一种是由于酿造的方式不当，而产生了挥发酸。葡萄酒中所含的挥发酸主要包括甲酸、乙酸、丙酸。其中挥发酸主要是乙酸，占比90%以上。正常的葡萄酒的挥发酸含量不应超过0.6g/L。

挥发酸的含量超标主要是由以下几个方面引起的：

葡萄的新鲜度，如果葡萄本身已经霉变，会造成挥发酸增加；

发酵过程中温度超过32度，这个温度刚好适合醋酸菌、乳酸菌的繁殖；

自酿时所使用的设备，容器的清洁程度。

贮存时，应该满灌贮存。没有满灌时，醋酸菌容易在酒面形成白色菌落，使挥发酸升高。

在橡木桶中贮存的时间过久，也会使挥发酸升高。我们都知道任何东西有一个贮存期限，变坏，就可能产生酸味。

二氧化硫的含量是否适中。

解决办法

由葡萄采摘时成熟度不够时而引起的酸味，我们只需要在选择酿葡萄的时候多注意一些即可。对于葡萄的选择，我们要求挑选成熟优质的葡萄，除去果梗及青粒、霉粒、破粒。

由这种情况产生的葡萄酒变酸，我们可以通过添加碳酸钙，低温沉淀形成酒石，或者二次发酵来处理，涉及到物理方法，生物方法和化学方法降酸。

挥发酸超过标准而引起的酸味，是没有办法纠正的。但我们可以蒸馏成白兰地。

所以我们家庭自酿葡萄酒时，严格按照酿造工艺操作，特别注意操作设备的清洁程度。注意贮存的时间和满灌贮存。加入适量二氧化硫，葡萄酒的挥发酸一般都不会超标的。