麦芽糖醇是什么

黄酒中含有功能性氨基酸和肽类、糖类（低聚糖为主）、无机元素、多酚等多种对人体有益的生物活性成分，这些功能性组分赋予了黄酒独特的保健功能。糖类是黄酒中的主要成分之一，主要来源于生产过程中未完全发酵的残糖和糊精。黄酒中有麦芽糖、异麦芽糖、异麦芽三糖、潘糖4种低聚糖。这4种低聚糖标准品都可以在上海惠诚生物找到。

下面我们一起来认识这4种糖

麦芽糖

英文：Maltose,CAS号：6363-53-7,分子式：C12H22O11H2O,分子量：360.31,它是碳水化合物的一种，由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得，用作营养剂，也供配制培养基用，也是一种中国传统怀旧小食。麦芽糖是一个化学名词，属双糖（二糖）类。它是白色针状结晶。而常见的麦芽糖是没有结晶，而且在烹调时由于加入了蔗糖，令白色的麦芽糖亦转至为金黄色，增加了它的色香味。

麦芽糖

异麦芽糖

英文：Isomaltose,CAS号：499-40-1,分子式：C12H22O11,分子量：342.3,麦芽糖是两个葡萄糖分子以α-1，4糖苷键连接起来的双糖，异麦芽糖则是两个葡萄糖分子以α-1，6糖苷键连接起来的双糖。由于分子构象不同，所以，为区别于麦芽糖而称为异麦芽糖。通常，麦芽糖容易被酵母所发酵，异麦芽糖不被酵母所发酵，异麦芽糖系非发酵性低聚糖。自然界中低聚异麦芽糖极少以游离状态存在，但作为支链淀粉或多糖的组成部分，在某些发酵食品如酱油、黄酒或酶法葡萄糖浆中有少量存在。

异麦芽糖

异麦芽三糖

英文：Isomaltotriose,CAS号：3371-50-4,分子式：C18H32O16,分子量：504.44,又称葡聚糖三糖。由三分子D-葡萄糖以α-l,6-糖苷键结合而成的三糖，常温常压下稳定，有还原性。不能经酵母发酵。不被淀粉酶、麦芽糖酶分解。

异麦芽三糖

潘糖

英文：Panose,CAS号：33401-87-5,分子式：C18H32O16,分子量：504.44,已用于研究确定含有混合关联的碳13核磁共振葡聚糖的组成和序列。也被用于糖异构体电泳行为特性的研究。

潘糖

常见的糖类有：

麦芽糖系列—麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖、麦芽五糖、麦芽六糖、麦芽七糖

低聚异麦芽糖系列—异麦芽三糖、异麦芽四糖、异麦芽五糖 、异麦芽六糖、异麦芽七糖

纤维糖系列—纤维二糖、纤维三糖、纤维四糖、纤维五糖、纤维六糖、纤维七糖、纤维八糖

低聚果糖系列—蔗果三糖、蔗果四糖、蔗果五糖、蔗果六糖、蔗果七糖、蔗果八糖、蔗果九糖、蔗果十糖、蔗果十一糖、蔗果十二糖

壳糖系列—壳二糖、壳三糖、壳四糖、壳五糖、壳六糖、壳七糖

甘露糖系列—甘露二糖、甘露三糖、甘露四糖、甘露五糖、甘露六糖

糖类被酵母发酵的产物

糖类被酵母发酵的产物，酵母菌在有氧的情况下,可以将葡萄糖彻底分解,产物是水和二氧化碳以及大量的能量。酵母菌在无氧条件下也可以生存,下面看看糖类被酵母发酵的产物。

（1）发酵就是有机物在一定温度下被酵母或其他菌类分解成某些产物的过程．酵母菌在有氧气时，葡萄糖被彻底分解为二氧化碳、水、大量能量，用于制作蒸馒头、面包．没有氧的情况下，葡萄糖的分解不彻底，产物是酒精、二氧化碳和少量能量，用于酿酒．因此，这种现象叫发酵．

（2）酵母菌生活的温暖是常温下，酵母菌分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，因此瓶中的产生的气泡以及使气球胀大的气体是二氧化碳．

（3）加入的酵母菌会分解水中的葡萄糖，产生二氧化碳和酒精．

故答案为：

（1）温开水；葡萄糖；酵母菌；

（2）温暖；二氧化碳；

（3）加入的酵母菌会分解水中的葡萄糖，产生二氧化碳和酒精

糖会因为细菌的分解作用而进行发酵，糖类物质被细菌分解后，产生的产物因细菌种类不同而不同，也有可能是多种物质的混合物。比如会产生有机酸，包括乳酸、醋酸、丙酸；气体一般有氢气、甲烷、二氧化碳等；还会产生酒精和水。

糖发酵试验是测验微生物具有不同的利各种碳源能力，其原理在于不同微生物具有不同酶系。绝大多数细菌都能利用糖类作为碳源，但它们在分解糖类物质的能力上有很大差异。有些细菌能分解某种糖产生有机酸气体，有些细菌只产生酸不产生气。

糖会因为细菌的分解作用而发酵。糖类物质被细菌分解后，产生的产物因细菌种类不同，而有可能是多种物质，比如：有机酸(如乳酸、醋酸、丙酸等)和气体(如氢气、甲烷、二氧化碳等)以及酒精和水。

绝大多数细菌都能利用糖类作为碳源，但是它们在分解糖类物质的能力上有很大差异。有些细菌能分解某种糖产生有机酸(如乳酸、醋酸、丙酸等)和气体(如氢气、甲烷、二氧化碳等)，有些细菌只产酸不产气。

糖发酵的临床意义

不同细菌分解糖类的能力和代谢产物不同。例如大肠埃希菌能发酵葡萄糖和乳糖；而伤寒沙门菌可发酵葡萄糖，但不能发酵乳糖。

即使两种细菌均可发酵同一糖类，其结果也不尽相同，如大肠埃希菌有甲酸脱氢酶，能将葡萄糖发酵生成的甲酸进一步分解为CO2和H2，故产酸并产气而伤寒沙门菌缺乏该酶，发酵葡萄糖仅产酸不产气。 需要检查的'人群：疑似有大肠杆菌，或者伤寒沙门菌等细菌感染的患者。

酵母菌发酵后的最终产物是：酒精，二氧化碳，ATP；酵母菌厌氧条件下，进行发酵作用，生成酒精；有氧条件下，进行有氧呼吸作用，生成二氧化碳酵母菌把淀粉分解成丙酮酸；如果是无氧条件，丙酮酸会分解成酒精。有氧条件则进行正常的呼吸作用，变成二氧化碳。

精酿啤酒酵母分解的三种糖类

精酿啤酒原料啤酒酵母代谢的三种糖类，主要是葡萄糖、麦芽糖和麦芽三糖。下面我们了解一下这三种糖类。

葡萄糖：葡萄糖是单糖，它是一种单己糖，第一个被酵母吸收。淀粉是葡萄糖的高聚体，是一组葡萄糖长链。

麦芽糖：麦芽糖是二糖（两个葡萄糖单元）。弗曼迪斯多有酿造用的酵母根据它们的高麦芽糖透性酶活力选择的。麦芽糖透性酶携带麦汁中的麦芽糖经由细胞壁进入细胞质。细胞内的麦芽糖酶将麦芽糖水解成两个葡萄糖。

麦芽三糖：麦芽三糖是一种三糖（三个葡萄糖单位）。并非所有的酵母都可以代谢麦芽三糖。理论上，所有下面发酵的酵母可以吸收麦芽三糖，而某些上面发酵的酵母也有句这种能力，如WB-06.

如果酿造中，澳麦芽三糖的残留程度高，那么啤酒就会更有圆润的口感，但是可饮用性高的啤酒麦芽三糖残留往往非常少，甚至没有。

一般来说，麦芽汁中的总糖约占总糖的90%，而可发酵糖约占总糖的80%，其中麦芽糖占45% ~ 50%，麦芽糖三糖占10% ~ 15%，葡萄糖和果糖占10%，蔗糖占5%。酿酒酵母对各种可发酵糖的影响。发酵顺序为:葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽糖三糖。

在主要发酵阶段，大部分可发酵糖被酵母同化或发酵产生酒精、CO2等代谢物。发酵后，麦芽糖和麦芽糖只被少量分解，其余多糖含量保持不变。在整个啤酒发酵过程中,大约96%的可发酵糖转化为酒精和二氧化碳,

1.5% ~ 2.5%的合成新细胞骨架,和其他2.0% ~ 2.5%变成了发酵的副产品,如高级醇、甘油、丁二酸、乙酸、乙醛、双乙酰,乙酸乙酯,等。这些副产物虽然含量不高，但对啤酒的风味和口感有很大的影响。

低于蔗糖甜度

高于的有

阿斯巴甜：200倍

三氯蔗糖：600倍

纽甜：8000倍

主要区别是，性质不同、特点不同、应用不同，具体如下：

一、性质不同

1、低聚异麦芽糖

低聚异麦芽糖，又称为异麦芽低聚糖、异麦芽寡糖、分枝低聚糖等 ，是淀粉糖的一种，主要成分为葡萄糖分子间以α-1，6糖苷键结合的异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖及四糖以上的低聚糖。

2、低聚果糖

低聚果糖又称寡果糖或蔗糖三糖族低聚糖，是以蔗糖为原料，通过现代生物工程技术—果糖基转移酶转化、精制而成。蔗糖分子以β-（1→2）糖苷键与1-3个果糖分子结合成的蔗果三糖，蔗果四糖和蔗果五糖，属于果糖和葡萄糖构成的直链杂低聚糖。

二、特点不同

1、低聚异麦芽糖

低聚异麦芽糖属于非消化低聚糖类，具有水溶性膳食纤维功能。由于低聚糖不被人体消化液消化，故又称之为低分子质量、非粘性、水溶性膳食纤维。但功能性低聚糖不具有膳食纤维增稠、水和、饱腹作用。

2、低聚果糖

低聚果糖拥有保健功能确切和食品配料优良的双重品格。 以其低热值，无龋齿、促进双歧杆菌增殖、降血糖，改善血清脂质，促进微量元素吸收等优良生理功能。低聚果糖被国际营养学者确认为“具有优良难消化性的水溶性膳食纤维”，可以双向调节人体微生态平衡。

三、应用不同

1、低聚异麦芽糖

低聚异麦芽糖有许多优良的性质和保健生理功能，适合代替部分蔗糖，添加到各种饮料、食品中。

2、低聚果糖

应用于乳酸菌饮料、固体饮料、糖果糕饼、饼干、面包、果冻、冷饮、汤料、谷物等多种食品中。低聚果糖的添加，不仅提高了食品的营养和保健价值，同时还能有效延长如冰淇淋、酸奶、果酱等多种食品的保质期。

参考资料来源：百度百科-低聚异麦芽糖

参考资料来源：百度百科-低聚果糖

  简单的糖的碳水化物

双糖每分子能水解成两分子单糖的碳水化称双糖。营养上有意义的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖三

 。

低聚糖类：低聚糖每分子水解成3～8个分子单糖的碳水化物称低聚糖，也有人把水解成3～10个，甚至20个分子单糖的碳水化物归入

 类。可再分两类：水解产生的所有糖分子都是葡萄糖的称麦芽糖低聚糖，由3个葡萄糖分子组成的叫麦芽三糖，四个葡萄糖分子组成的叫麦芽四糖等等。另一类水解时产生不止一种单糖，称杂低聚糖。如

 豆中的杂低聚糖水解产生棉子糖和木苏糖等，人不易消化，无法利用。但机体自己合成的杂低聚糖，有很重要的生理功用。低聚糖具有与单糖类似的性质：结晶性，有甜味，易溶于水，难溶或不溶于有机溶剂。有还原性如麦芽糖、乳糖、甘露三糖等，无还原性、如蔗糖、龙胆三糖等。 

多聚糖类：（多糖）由10个以上单糖分子缩合而成，大多为无定形化合物，分子量较大，无甜味与还原性，难溶于水，有的与水加热可形成糊状或胶体溶液。不溶于有机溶剂。水解后生成单糖或低聚糖，。可有旋光性与还原性。淀粉、菊糖、树胶、粘液、纤维素是中草药中最常见的多糖类。 

1.定义不同

①葡萄糖浆是一种以淀粉为原料在酶或酸的作用产生的一种淀粉糖浆。

②麦芽糖浆是以优质淀粉为原料，经过液化、糖化、脱色过滤、精致浓缩而成的，以麦芽糖为主要成分产品。

2.生产工艺不同：

葡萄糖浆是以盐酸或硫酸为催化剂生产；麦芽糖浆和低聚糖浆是以酶制剂为生物催化剂生产的。

3.糖浆的糖组分不同：

①葡萄糖浆的糖组分一般葡萄糖含量较多，而且葡萄糖(G1)、麦芽糖（G2)、麦芽三糖(G3)、麦芽四糖(G4)等组分呈一定的递减比例。

②麦芽糖浆的糖组分以麦芽糖为主，葡萄糖最少，G3+G4+G5的合计含量较多。

参考资料：葡萄糖浆-百度百科

参考资料：麦芽糖浆-百度百科

一、作用不同

1、葡萄糖浆：葡萄糖糖浆经常用于淋面、软糖、硬糖的制作中，也用于熬煮焦糖。

2、转化糖浆：转化糖是葡萄糖和果糖的混合物。经常用于需要烘烤的蛋糕，慕斯中的果冻夹层，慕斯酱料以及巧克力甘那许中。

二、用法不同

1、葡萄糖浆：在使用中通常会加热，热易分解生成有色物质，也易与蛋白质类含氮物质起焦化反应产生棕黄色焦糖，具有特有的风味。

2、转化糖浆：通常使用时需要冷冻。

三、特点不同

1、葡萄糖浆：含有少量麦芽糖和糊精。

2、转化糖浆：此糖浆可长时间保存而不结晶。

参考资料来源：

百度百科-转化糖浆

百度百科-葡萄糖浆