食品中脱氢乙酸钠的检验方法

1、山梨酸及其钾盐

山梨酸为无色针状晶体或白色晶体粉末，无臭或微带刺激性臭味，耐光耐热性好，但长期暴露于空气中则易被氧化变色，难溶于水，故一般使用易溶于水的钾盐。山梨酸及其钾盐抗菌谱广，几乎在所有pH值低于6.0的食品中都可使用，是使用最广泛的一种酸性防腐剂。山梨酸及其钾盐能有效抑制霉菌、酵母菌和好气性细菌，但对嫌气细菌几乎无效。其毒性远低于其他防腐剂，防腐效果较苯甲酸钠和丙酸钙强，但在严重污染的产品中山梨酸及其钾盐可能成为微生物的营养源，会促进污染。使用限量：面包、糕点及焙烤食品馅料及表面用挂浆产品中按山梨酸的含量计不高于1g/kg。

防腐机理：山梨酸与微生物霉系统中的巯基结合，破坏微生物的许多重要的酶，从而抑制微生物生长的功能。此外，它还能干扰传递技能，如细胞色素C对氧的传递，以及细胞膜表面的能量传递，从而抑制微生物的增殖，达到防腐的目的。

2、丙酸及其钠盐、钙盐

丙酸为无色油状澄清液体，具特异臭味，略带辛辣的刺激性油酸败味。丙酸钠盐、钙盐为为白色粉末，水溶性好，对光和热稳定，气味类似丙酸。丙酸及丙酸盐均很易为人体吸收，并参与人体的正常代谢过程，无危害作用，但抗菌作用没有山梨酸类和苯甲酸类强。丙酸及盐类有良好的防霉效果，对细菌抑制作用较小，对酵母无抑制作用，故常用于糕点、面包和乳酪中。钙盐不能与膨松剂碳酸氢钠一起使用会生成不溶性盐类降低CO2的产生，钠盐的碱性会延缓面团的发酵，故西点中常用丙酸钠，而面包中常用丙酸钙。使用限量：面包及糕点产品中按丙酸的含量计不高于2.5g/kg。

防腐机理：丙酸及其钠盐、钙盐是酸型防腐剂，起防腐作用的主要是未离解的丙酸。丙酸是一元羧酸，它是抑制微生物合成β-丙氨酸而起到抗菌作用。

3、脱氢乙酸及其钠盐(脱氢醋酸及其钠盐)

脱氢乙酸为无色至白色针状或片状结晶，或为白色晶体粉末，弱酸味，难溶于水，在光直射下变黄，酸性强对腐败菌、霉菌、酵母菌抑菌效果大，但对中性食品基本无效。脱氢乙酸钠为白色晶体，带有乙酸气味，易溶于水，故常用钠盐。脱氢乙酸钠抗菌范围广，对引起腐败变质的细菌、酵母菌、霉菌等均有抑制作用，抑制作用比较稳定，当pH值小于9时效果最佳，不容易在加工过程中受热分解。目前广泛用于肉类、腐乳、酱油、酱菜、果汁、月饼、面包、蛋糕、淀粉制品等的防腐保鲜。使用限量：面包、糕点及焙烤食品馅料及表面用挂浆产品中按山梨酸的含量计不高于0.5g/kg。

防腐机理：主要是通过破坏微生物细胞的亚结构及相关的酶而抑制微生物的生长。

4、双乙酸钠(二醋酸钠)

双乙酸钠为白色结晶粉末或结晶状固体，带乙酸气味，易溶于水和乙醇。双乙酸钠是一种公认安全可靠的新型高效、广谱抗菌防霉剂，在人体内的最终代谢产物为水和二氧化碳。双乙酸钠对黑曲霉、黑根霉、黄曲霉、绿色木霉等有明显的抑制作用，目前用于食品、谷物、饲料的防霉防腐，而食品中主要用于酱菜中。此外，双乙酸钠也作螯合剂屏蔽食品中引起氧化作用的金属离子。使用限量：糕点产品中用量不高于4g/kg。

防腐机理：双乙酸钠的抑菌作用源于乙酸，乙酸按渗透于微生物细胞壁，可干扰细胞内各种酶系的生长，或使微生物细胞内蛋白质变性，从而可以高效防霉、防腐，其抑菌效果优于苯甲酸类、丙酸钙和山梨酸钾。

5、对羟基苯甲酸酯类

对羟基苯甲酸酯类是广谱性防腐剂，产品包括对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸丁酯、对羟基苯甲酸异丁酯等，其中对羟基苯甲酸丁酯防腐效果最好。我国主要使用对羟基苯甲酸乙酯和对羟基苯甲酸丙酯，日本使用最多的则是对羟基苯甲酸丁酯。对羟基苯甲酸乙酯和丙酯均为无色细小结晶或白色晶体粉末，难溶于水，使用时先溶于乙醇中。对羟基苯甲酸丙酯的防腐性能优于对羟基苯甲酸乙酯，对羟基苯甲酸酯类在pH为4-8范围内对真菌的抑制效果最好，对细菌最适pH为7.0，其抑制作用也较苯甲酸和山梨酸强，对革兰氏阳性菌有致死作用。使用限量：焙烤食品馅料及表面用挂浆(仅限糕点馅)不高于0.5g/kg

防腐机理是：抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，以及破坏微生物的细胞膜，使细胞内的蛋白质变性。

6、纳他霉素(又称霉克)

纳他霉素为白色至乳白色粉末，不溶于水。它由链霉素发酵生成，是唯一具有杀菌能力的天然抗菌素，对大部分霉菌、酵母菌和真菌都有极强的抑制力，能有效阻止丝状真菌中黄曲霉毒素形成，但是对细菌、病毒等则无抑制作用。纳他霉素用量非常小，安全不会产生抗药性，用于干酪、酸奶等发酵制品中能选择性杀菌，但其活性受紫外线、pH值、温度、光照强度和氧化剂及重金属影响。因其溶解度很低常用在食品表面防腐，目前主要应用于乳制品、肉制品、发酵酒、饮料等食品的生产和保藏。使用限量：糕点产品中用量不高于0.3g/kg(表面使用,混悬液喷雾或浸泡,残留量<10mg/kg)。

抑菌机理：与细胞膜上的固醇化合物反应，使细胞膜渗透性改变，导致内容物外泄而细胞破裂。

7、ε-聚赖氨酸

ε-聚赖氨酸为淡黄色粉末，具有抑菌谱广、水溶性好、安全性、抑菌范围广、不受pH影响等特点。它是由链霉素产生的一种具有抑菌功效的多肽，进入人体后可以完全被消化吸收，不但没有任何毒副作用，而且可以作为一种赖氨酸的来源。它对革兰氏阳性菌和阴性菌如大肠杆菌、枯草杆菌，酵母、乳酸菌、金黄色葡萄球菌的繁殖有抑制作用，对霉菌作用较小。目前主要应用于面条、炒面、汤、什锦米饭等淀粉类食品防腐保鲜。使用限量：焙烤食品中用量不高于0.15g/kg

抑菌机理：吸附到细胞膜上，破坏膜结构，引起细胞的物质、能量和信息传递中断，并导致胞内溶酶体膜破裂而诱导微生物产生自溶作用，最终导致细胞死亡。

食品添加剂使用时应符合以下基本要求：

a) 不应对人体产生任何健康危害；

b) 不应掩盖食品腐败变质；

c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；

d) 不应降低食品本身的营养价值；

e) 在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

重要提示：

1、以上防腐剂属于A.1表中的食品添加剂，而表A.1列出的同一功能的食品添加剂(相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂)在混合使用时,各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。

2、在使用防腐剂的同时，酵母用量也需要增加。

饲料用防霉剂是指能降低饲料中微生物的数量、控制微生物的代谢和生长、抑制霉菌毒素的产生，预防饲料贮存期营养成分的损失，防止饲料发霉变质并延长贮存时间的饲料添加剂。在自然界中霉菌分布极广，种类繁多，而多数霉菌都能引起饲料的发霉变质，使饲料的营养价值大大降低，适口性变差；发霉严重者不仅毫无营养价值，而且用其饲喂动物还可造成动物生长停滞，内脏受损，甚至中毒死亡。在饲料中应用防霉剂是防止饲料霉变行之有效的方法。

一、饲料防腐剂的种类

在饲料中添加的化学防霉剂种类很多，可分为单方和复方两大类：

1、单方防霉剂

单方防霉剂包括丙酸盐类、甲酸及甲酸钙、山梨酸、柠檬酸、马酸二甲酯以及大蒜素等。这些防霉添加剂具有破坏或阻断病原微生物的作用，但又不会阻碍消化道中正常有益菌群和酶的活动，有的还能改变饲料的口味和提高饲料的适口性。

2、复方防霉剂

　 为了提高防霉剂的防霉能力和综合品质，除了使用单方防霉剂以外，还经常使用复方防霉剂。复方防霉剂的广谱抗菌防霉能力更强，适用范围更宽，经常使用的复方防霉剂有：

　 用92%海藻物、4%碘酸钙、4%丙酸钙组成，使用时按8%的比例添加到饲料中。这种防霉剂除了防霉效果好以外，最大特点是增加了海藻物中各种微量元素，如钙、铁、锌、碘、铜等，使饲料中的微量元素更丰富。

　 用1份醋酸钠和2份醛酸混合均匀，然后在混合物中加入1%的山梨酸，充分搅拌并干燥即可，使用时按1%的比例加入到饲料中。

二、目前常用的防霉剂品种

1、苯甲酸和苯甲酸钠：苯甲酸和苯甲酸钠都能非选择性地抑制微生物细胞呼吸酶的活性，使微生物的代谢受障碍，从而有效地抑制多种微生物的生长和繁殖，且对动物的生长和繁殖均无不良影响。在饲料中主要使用苯甲酸钠，一般的使用量不超过0.1%。

2、丙酸及其盐类：丙酸是一种有腐蚀性的有机酸，为无色透明液体，易溶于水。丙酸盐包括丙酸钠、丙酸钙、丙酸钾和丙酸铵。丙酸及丙酸盐类都是酸性防霉剂，具有较广的抗菌谱，对霉菌、真菌、酵母菌等都有一定的抑制作用，其毒性很低，是动物正常代谢的中间产物，各种动物均可使用，是饲料中最常用的一种防霉剂。

3、富马酸及其酯类：富马酸酯类包括富马酸二甲酯、富马酸二乙酯和富马酸二丁酯等，其中防霉效果较好的为富马酸二甲酯。富马酸及其酯类也是酸性防霉剂，抗菌谱较广，并可改善饲料的味道以及提高饲料利用率，一般使用量在0.2%左右。

4、脱氢乙酸：脱氢乙酸是一种高效广谱抗菌剂，具有较强的抑制细菌、霉菌及酵母菌发育作用，尤其对霉菌的作用最强，在酸、碱等条件下均具有一定的抗菌作用。脱氢乙酸是一种低毒防霉剂，一般无不良影响，使用量为0.05%左右。

5、对羟基苯甲酸酯类：对霉菌、酵母菌作用最强。对羟基苯甲酸酯类与淀粉共存时会影响其效果，使用时应注意。

6、复合型防霉剂：指将两种或两种以上不同的防霉剂配伍组合而成，例如美国产的克霉霸就是由丙酸、乙酸、苯甲酸、山梨酸等混合而成的。复合型防霉剂抗菌谱广，应用范围大，防霉效果好且用量小，使用方便，是饲料中较常用的防霉剂品种。

三、饲料防霉剂的合理应用

1、防霉剂的正确选择：在饲料中使用防霉剂必须保证在有效剂量的前提下，不能导致动物急、慢性中毒和药物超限量残留；应无致癌、致畸和致突变等不良作用；防霉剂也不能影响饲料原有的口味和适口性如一般乙酸、丙酸等有机酸类挥发性较大，容易影响饲料的口味，因此选用其盐类或醋类效果可能较好些。较理想的防霉剂还应有抗菌范围广、防霉能力强、易与饲料均匀混合、经济实用等特点。一般情况下，丙酸盐和一些复合型防霉剂是首先考虑的品种，如露保细盐、克霉霸、万香保等产品经济实用，质量和作用效果均有保证。

2、根据水分含量等实际情况灵活使用防霉剂：影响防霉剂作用效果的因素有很多，如防霉剂的溶解度、饲料环境的酸碱度、水分含量、温度、饲料中糖和盐类的含量、饲料污染程度等。但饲料中使用防霉剂主要是根据季节和水分含量来决定是否使用和用量。因此，在秋冬季等干燥和凉爽季节，饲料水分在11%以下，一般不必使用防霉剂；而水分在12%以上就应使用防霉剂，且饲料中水分较高以及高温高湿季节还应提高防霉剂的用量，这样才能保证有较好的防霉效果。

3、防霉剂与抗氧化剂联合使用：饲料的发霉过程也伴随着饲料中营养成分的氧化过程，一般防霉剂都应与抗氧化剂一起使用，组成一个完整的防霉抗氧化体系，从而才能有效地保和延长贮存期。

1、苯甲酸及其盐类

白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香的气味。其防腐最佳PH为2.5—4.0，在PH5.0以上的产品中，杀菌效果不是很理想。因为其安全性只相当于山梨酸钾的1/40，日本已全面取缔其在食品中的应用。

2、山梨酸及其盐类

白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖，其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物和起到防腐的作用。

3、脱氢乙酸及钠盐类

脱氢乙酸及其钠盐均为白色或浅黄色结晶状粉末，对光和热稳定，在水溶液中降解为醋酸，对人体无毒。是一种广谱型防腐剂，对食品中的细菌、霉菌、酵母菌有着较强抑制作用。广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜。

4、尼泊金酯类（即对羟基苯甲酸酯类）

产品有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等。其中对羟基苯甲酸丁酯防腐效果最好。我国主要使用对羟基苯甲酸乙酯和丙酯。

扩展资料

作用机理：

①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。

②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。

③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。

④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。

参考资料来源：百度百科-食品防腐剂

参考资料来源：百度百科-防腐剂

1 苯甲酸及其盐类，白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香的气味。防腐机理：苯甲酸钠亲油性大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，从而达到防腐的目的。其防腐最佳PH为2.5~4.0，在PH5.0以上的产品中，杀菌效果不是很理想。因为其安全性只相当于山梨酸钾的1/40，日本已全面取缔其在食品中的应用。 2.2 山梨酸及其盐类，白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖，其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物和起到防腐的作用。对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果明显高于苯甲酸类，是苯甲酸盐的5~10倍。产品毒性低，相当于食盐的一半。其防腐效果随PH的升高而减弱，pH 3时防腐效果最佳。pH值达到6时仍有抑菌能力，但最低浓度不能低于0.2%。毒性比尼泊金酯还要小。在我国可用于酱油、醋、面酱类，饮料、果酱类等中。 2.3 脱氢乙酸及钠盐类，脱氢乙酸及其钠盐均为白色或浅黄色结晶状粉末，对光和热稳定，在水溶液中降解为醋酸，对人体无毒。是一种广谱型防腐剂，对食品中的细菌、霉菌、酵母菌有着较强抑制作用。广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜。 2.4 尼泊金酯类（即对羟基苯甲酸酯类），产品有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等。其中对羟基苯甲酸丁酯防腐效果最好。我国主要使用对羟基苯甲酸乙酯和丙酯。日本使用最多的是对羟基苯甲酸丁酯。尼泊金酯类防腐机理是：破坏微生物的细胞膜，使细胞内的蛋白质变性，并能抑制细胞的呼吸酶系的活性。尼泊金酯的抗菌活性成分主要是分子态起作用，由于其分子中内的羟基已被酯化，不再电离，pH值为8时仍有60%的分子存在。因此尼泊金酯在pH 4~8时的范围内均有良好的效果。不随pH值的变化而变化，性能稳定且毒性低于苯甲酸，是一种广谱型防腐剂。 由于尼泊金酯类难溶于水，所以使用时先溶于乙醇中。为更好地发挥防腐剂作用，最好将两种以上的该酯类混合使用。对羟基苯甲酸乙酯一般用于水果饮料中，对羟基苯甲酸丙酯一般用于水果饮料中。 2.5 双乙酸钠，一种常用于酱菜类的防腐剂，安全、无毒，有很好的防腐效果，在人体内最终分解产物为水和二氧化碳。对黑根菌、黄曲霉、李斯特菌等抑制效果明显。在酱菜类中用0.2%的双乙酸钠和0.1%的山梨酸钾复配使用在酱菜产品中，有很好的保鲜效果。 2. 6 丙酸钙，白色结晶性颗粒或粉末，无臭或略带轻微丙酸气味，对光和热稳定，易溶于水。丙酸是人体内氨基酸和脂肪酸氧化的产物，所以丙酸钙是一种安全性很好的防腐剂。ADI（每日人体每公斤允许摄入量）不作限制规定。对霉菌有抑制作用，对细菌抑制作用小，对酵母无作用，常用于面制品发酵及奶酪制品防霉等。 2.7 乳酸钠，产品为无色或微黄色透明液体，无异味，略有咸苦味，混溶于水、乙醇、甘油。一般浓度为60%~80%，60%的浓度最大使用限量为30g/kg。乳酸钠是一种新型的防腐保鲜剂，主要应用到肉、禽类制品中，对肉食品细菌有很强的抑制作用。如大肠杆菌、肉毒梭菌、李斯特菌等。通过对食品致病菌的抑制，从而增强食品的安全。增强和改善肉的风味，延长货架期。乳酸钠在原料肉中具有良好的分散性，且对水分有良好的吸附性，从而有效地防止原料肉脱水，达到保鲜、保润作用。主要适用于烤肉、火腿、香肠、鸡鸭禽类制品和酱卤制品等。 2.8 乳酸链球菌素，由多种氨基酸组成的多肽类化合物，可作为营养物质被人体吸收利用。能有效抑杀革兰氏阳性细菌，尤其对细菌的芽孢有很好抑制效果。能有效抑制肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、枯草芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌等引起的食品腐败。一般对霉菌、酵母菌和革兰氏阴性细菌是无效的。对细菌的抗菌机理有：可以抑制细胞壁中肽聚糖的生物合成。最适活性pH值为3，在碱性条件下溶解度很小，稳定性也差，因此对碱性食品的防腐保鲜效果不显著。 2.9 纳他霉素，一种天然、广谱、高效安全的酵母菌及霉菌等丝状真菌抑制剂，它不仅能够抑制真菌，还能防止真菌毒素的产生。纳他霉素对人体无害，很难被人体消化道吸收，而且微生物很难对其产生抗性，同时因为其溶解度很低等特点，通常用于食品的表面防腐。纳他霉素是目前国际上唯一的抗真菌微生物防腐剂。97年我国卫生部正式批准纳他霉素作为食品防腐剂。目前该产品已经在50多个国家得到广泛使用。主要应用于乳制品、肉制品、发酵酒、饮料等食品的生产和保藏。 3. 正确使用食品防腐剂 添加食品防腐剂，首先必须严格按照食品卫生法规定的使用剂量和使用范围来使用，对人体无毒害为前提。同时，为使食品防腐剂达到最佳使用效果必须注意影响防腐剂使用的各种因素，在实践中灵活应用。 3.1 pH值与水的活度 在水中，某些防腐剂是处于电离平衡状态。如酸型防腐剂，其发挥防腐作用的微粒，主要靠未电离的酸的作用，这类防腐剂在pH值低时使用效果好。 水的活度高，有利于细菌和霉菌的生长。一般细菌生存的水的活度在0.9以上，一般霉菌在0.7以下。降低水的活度有利于防腐剂防腐效果的发挥。在水中加入电解质，或加入其它可溶性物质，当达到一定的浓度时，可以降低水的活度，对防腐剂起到增效作用。 3.2 防腐剂的使用时间 同种防腐剂因加入场合和时间不同，效果可能不同。一定要首先保证食品本身处于良好的卫生条件下，并将防腐剂的加入时间放在细菌的诱导期。如果细菌的增殖进入对数期，则防腐剂的效果就不好。防腐剂一般要早加入，加入得早，效果好，用量也少。食品染菌情况越严重，则防腐剂效果越差，如果食品已经变质，任何防腐剂也不可逆转。 3.3 食品的原料和成分的影响 防腐剂的作用受食品的原料和成分的影响。如食品中的香味剂、调味剂、乳化剂等具有抗菌作用。食盐、糖类、乙醇可以降低水的活度。食品中的某些成分与防腐剂起反应，可能使防腐剂部分或全部失效。也会被食品中微生物分解，山梨酸能被乳酸菌还原为山梨糖醇，可成为其碳源。 3.4防腐剂的配合使用 各种防腐剂都有一定的作用范围，没有一种防腐剂能够抑制一切腐败性微生物，而且许多微生物还可能产生抗药性。所以应将不同作用范围的防腐剂配合使用。防腐剂配合使用，可能有三个效应，一个是增效或协同效应；一个是增加或相加效应；还有一个是对抗效应。一般是同类型防腐剂配合使用。如酸性防腐剂与其盐，同种酸的几种酯配合使用。将具有长效作用的防腐剂与作用迅速但耐久性的防腐剂配合使用，也能增强防腐剂的效果。金属盐中有些对防腐剂有抗拒作用。如氧化钙能轻微地削弱山梨酸、苯甲酸的抗菌效果。

防腐剂指或合化用于加入食品、药品、颜料、物标本等延迟微物或化变化引起腐败亚硝酸盐及二氧化硫用防腐剂防腐剂主要作用抑制微物繁殖延食品保存间抑制物质腐败药剂食品防腐剂能抑制微物防止食品腐败变质延食品保质期防腐剂用保持食品原品质营养价值目食品添加剂规定使用防腐剂苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种

防腐剂防腐原理致3种：

、干扰微物酶系破坏其新陈代谢抑制酶性

二、使微物蛋白质凝固变性干扰其存繁殖

三、改变细胞浆膜渗透性抑制其体内酶类代谢产物排除导致其失

谈防腐剂往往认害其实安全使用范围内体毒副作用我防腐剂使用严格规定防腐剂应符合标准：

合理使用体害；

影响消化道菌群；

消化道内降解食物；

影响药物抗菌素使用；

食品热处理产害

我目前止已批准32种使用食物防腐剂其用苯甲酸钠、山梨酸钾等苯甲酸钠毒性比山梨酸钾强且相同酸度值抑菌效力仅山梨酸1/3许家逐渐用山梨酸钾苯甲酸钠价格低廉我仍普遍使用主要用于碳酸饮料汁饮料山梨酸钾抗菌力强毒性参与体代谢转化CO2水防腐剂发展趋势看物发酵物防腐剂未发展趋势

简单介绍我用防腐剂产品性能、防腐机理使用范围等

复配糕点防腐剂

1、苯甲酸及其盐类白色颗粒或结晶粉末臭或略带安息香气味其防腐佳PH2.5—4.0PH5.0产品杀菌效理想其安全性相于山梨酸钾1/40本已全面取缔其食品应用

2、山梨酸及其盐类白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状山梨酸钾酸性防腐剂具较高抗菌性能抑制霉菌繁殖其主要通抑制微物体内脱氢酶系统达抑制微物起防腐作用细菌、霉菌、酵母菌均抑制作用防腐效明显高于苯甲酸类苯甲酸盐5-10倍产品毒性低相于食盐半其防腐效随PH升高减弱PH=3防腐效佳PH值达6仍抑菌能力低浓度能低于0.2%毒性比尼泊金酯要我用于酱油、醋、面酱类饮料、酱类等

3、脱氢乙酸及钠盐类脱氢乙酸及其钠盐均白色或浅黄色结晶状粉末光热稳定水溶液降解醋酸体毒种广谱型防腐剂食品细菌、霉菌、酵母菌着较强抑制作用广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水、饮料类、糕点类等防腐保鲜

4、尼泊金酯类（即羟基苯甲酸酯类）产品羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等其羟基苯甲酸丁酯防腐效我主要使用羟基苯甲酸乙酯丙酯本使用

防腐剂

羟基苯甲酸丁酯尼泊金酯类防腐机理：破坏微物细胞膜使细胞内蛋白质变性并能抑制细胞呼吸酶系性尼泊金酯抗菌性主要态起作用由于其内羟基已酯化再电离PH值8仍60%存尼泊金酯PH4—8范围内均良效随PH值变化变化性能稳定且毒性低于苯甲酸种广谱型防腐剂 由于尼泊金酯类难溶于水所使用先溶于乙醇更发挥防腐剂作用两种该酯类混合使用羟基苯甲酸乙酯般用于水饮料羟基苯甲酸丙酯般用于水饮料

5、双乙酸钠种用于酱菜类防腐剂安全、毒防腐效体内终解产物水二氧化碳黑根菌、黄曲霉、李斯特菌等抑制效明显酱菜类用0.2%双乙酸钠0.1%山梨酸钾复配使用酱菜产品保鲜效

6、丙酸钙白色结晶性颗粒或粉末,臭或略带轻微丙酸气味光热稳定易溶于水丙酸体内氨基酸脂肪酸氧化产物所丙酸钙种安全性防腐剂.ADI(每体每公斤允许摄入量)作限制规定.霉菌抑制作用细菌抑制作用酵母作用用于面制品发酵及奶酪制品防霉等

7、乳酸钠产品色或微黄色透明液体异味略咸苦味混溶于水、乙醇、甘油般浓度60%-80%60%浓度使用限量30g/KG.乳酸钠种新型防腐保鲜剂主要应用肉、禽类制品肉食品细菌强抑制作用肠杆菌、肉毒梭菌、李斯特菌等通食品致病菌抑制增强食品安全增强改善肉风味延货架期乳酸钠原料肉具良散性且水良吸附性效防止原料肉脱水达保鲜、保润作用主要适用于烤肉、火腿、香肠、鸡鸭禽类制品酱卤制品等肉制品保鲜参考配：乳酸钠：2%脱氢醋酸钠0.2%

8、物食品防腐剂我产物防腐剂由乳酸链球菌素始已十历史物防腐剂研究、产、应用面都取定进展GB2760规定使用乳酸链球菌素纳霉素2006始发展聚赖氨酸（现已四家企业提供）关申请聚赖氨酸进入GB2760工作进行相信久投入市场外声称物防腐剂其实复合制剂产品市场销售

抑制物质腐败药剂即腐败物质代谢底物微物具持续抑制作用重要能同情况抑制易发腐败作用特别般灭菌作用充仍具持续性效纤维木材防腐用矿油、煤焦油、丹宁物标本用甲醛、升汞、甲苯、羟基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍物或香脂类树脂食品使用防腐剂受限制靠干燥、腌制等些物理特殊防腐剂乙酸等机酸、油酸脂植物油、芥等特殊精油于物体局部（体表面或消化道）根据具体条件采用各种防腐剂（碘仿、水杨酸苯酯、苯胺染料或吖啶类色素等）

食品防腐剂体健康究竟危害呢批准32种允许使用食品防腐剂且都低毒、安全性较高品种批准使用前都经量科实验物饲养毒性毒理试验鉴定已证实体产任何急性、亚急性或慢性危害要食品产厂商所使用食品防腐剂品种、数量范围严格控制家标准《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)规定范围内绝体健康造损害放食用比市场所见食品通添加山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂两种应用广泛防腐剂体摄入般随尿排泄并体内蓄积

食品防腐剂双刃剑能给健康带定麻烦我食品产使用防腐剂绝数都工合使用定副作用；些防腐剂甚至含微量毒素期量摄入体健康造定损害广泛使用食品防腐剂苯甲酸例际其使用直存争议比已苯甲酸及其钠盐蕴积毒报道欧共体童保护集团认宜用于童食品本使用做严格限制即使作际公认安全防腐剂山梨酸山梨酸钾量摄入影响体新陈代谢平衡

食品防腐剂种类主要合防腐剂；用合防腐剂山梨酸及其盐、苯甲酸及其盐尼泊金酯类等代表

其山梨酸、苯甲酸泡菜、卤菜等休闲吃使用占使用率95%其山梨酸含量标准规定于5g/kg说定量添加体健康没影响所我要谈防腐色变

山梨酸类

山梨酸、山梨酸钾山梨酸钙三类品种山梨酸溶于水外使用须先其溶于乙醇或硫酸氢钾使用便且刺激性故般用；山梨酸钙FAO/WHO规定其使用范

山梨酸

围所使用；山梨酸钾则没缺点易溶于水、使用范围广经些饮料、脯、罐等食品看身影；重点介绍山梨酸钾：饱六碳酸；般市场售山梨酸钾呈白色或浅黄色颗粒含量98%--102%；臭味、或微臭味易吸潮、易氧化变褐色光、热稳定相密度1.363熔点270℃解其1%溶液PH：7—8山梨酸钾酸性防腐剂具较高抗菌性能抑制霉菌繁殖；其主要通抑制微物体内脱氢酶系统达抑制微物起防腐作用细菌、霉菌、酵母菌均抑制作用；其效随PH升高减弱PH达3抑菌达顶峰PH达6仍抑菌能力底浓度（MIC）能底于0.2%实验证明PH：3.2比PH2.4山梨酸钾溶液浸渍未经杀菌处理食品保存期短2—4倍>]GiW

山梨酸、山梨酸钾山梨酸钙三种作用机理相同毒性比苯甲酸类尼泊金酯要允许量25mg/Kg苯甲酸5倍尼泊金酯2.5倍种相安全食品防腐剂；用于酱油、醋、面酱类、酱类、酱菜类、罐类些酒类等等食品

苯甲酸类

苯甲酸苯甲酸钠二类；苯甲酸称安息香酸故苯甲酸钠称安息香酸钠苯甲酸温难溶于水空气（特别热空气）微挥发吸湿性约温0.34g/100ml；溶于热水；溶于乙醇、氯仿非挥发性油苯甲酸钠都使用苯甲酸钠；苯甲酸苯甲酸钠性状防腐性能都差我简单介绍苯甲酸钠：苯甲酸钠白色颗粒臭或微带安息香气味味微甜收敛性；易溶于水（温）53.0g/100ml左右PH8左右；苯甲酸钠酸性防腐剂碱性介质杀菌、抑菌作用；其防腐佳PH2.5-4.0PH5.05%溶液杀菌效苯甲酸钠亲油性较易穿透细胞膜进入细胞体内干扰细胞膜通透性抑制细胞膜氨基酸吸收；进入细胞体内电离酸化细胞内碱储并抑制细胞呼吸酶系性阻止乙酰辅酶A缩合反应起食品防腐目

乳酸链球菌素

乳酸链球菌素由种氨基酸组肽类化合物作营养物质体吸收利用1969联合粮食及农业组织/世界卫组织(FAL/WHO)食品添加剂联合专家委员确认乳酸链球菌素作食品防腐剂19923月卫部批准实施文件指：科认乳酸链球菌作食品保藏剂安全能效抑制引起食品腐败许革兰氏阳性细菌肉毒梭菌金黄色葡萄球菌溶血链球菌利斯特氏菌嗜热脂肪芽抱杆菌繁殖尤其产孢革兰氏阳性细菌特效乳酸链球菌素抗菌作用通干扰细胞v膜功能造细胞膜渗透养流失膜电位降导致致病菌腐败菌细胞死亡种毒防腐剂食品色、香、味、口等良影响现广泛应用于乳制品、罐制品、鱼类制品酒精饮料

纳霉素

纳霉素(Natamycin)由纳链霉菌受控发酵制种白色至乳白色臭味结晶粉末通烯醇式结构存作用机理与真菌麦角甾醇及其甾醇基团结合阻遏麦角甾醇物合使细胞膜畸变终导致渗漏引起细胞死亡焙烤食品用纳霉素面团进行表面处理明显延保质期作用香肠、饮料酱等食品产添加定量纳霉素既防止发霉干扰其营养

ε聚赖氨酸

ε聚赖氨酸研究外特别本已比较熟我刚刚起步种物代谢产品具杀菌能力热稳定性具优良防腐性能巨商业潜力物防腐剂本ε聚赖氨酸已批准作防腐剂添加于食品广泛用于便米饭、湿熟面条、熟菜、海产品、酱类、酱油、鱼片饼干保鲜防腐徐红华等研究ε聚赖氨酸牛奶保鲜效采用420mg/Lε聚赖氨酸2%甘氨酸复配保鲜效佳保存11d并仍较高接受性同发现ε聚赖氨酸其抑菌剂配合使用明显协同增效作用提高其抑菌能力

溶菌酶

溶菌酶种毒蛋白质能选择性解微物细胞壁细胞内吞噬病原菌起破坏作用抑制微物繁殖特别革兰氏阳性细菌较强溶菌作用作清酒、干酪、香肠、奶油、面条、水产品冰淇淋等食品防腐保鲜剂

美研究者建议ε聚赖氨酸作防腐剂用于食品实践发现ε聚赖氨酸与食品蛋白质或酸性糖发相互作用导致抗菌能力丢失并且ε聚赖氨酸弱乳化能力ε聚赖氨酸限制于淀粉质食品

（1）、优良防腐剂条件：①、抑菌浓度范围内毒性刺激性用于内服防腐剂应异味；

防腐剂

②、抑菌范围广抑菌力强；③、水溶解度达所需抑菌浓度；④、影响药剂药物理化性质药效发挥；⑤、防腐剂受药剂药物及其附加剂影响；⑥、性质稳定易受热药剂pH值变化影响其防腐效期贮存解失效

（2）、防腐剂作用：能抑制微物繁殖物质称防腐剂杀菌剂则能破坏杀灭微物物质防腐剂微物繁殖体杀灭作用芽胞则使其能发育繁殖体逐渐死亡同防腐剂其作用机理完全相同醇类能使病原微物蛋白质变性；苯甲酸、尼泊金类能与病原微物酶系统结合影响阻断其新陈代谢程；阳离型表面性剂类降低表面张力作用增加菌体细胞膜通透性使细胞膜破裂、溶解

（3）、防腐剂类：防腐剂通四类：①、机酸及其盐类：苯酚、甲酚、氯甲酚、麝香草酚、羟苯酯类、苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐、硼酸及其盐类、丙酸、脱氢醋酸、甲醛、戊二醛等；②、性化合物类：苯甲醇、苯乙醇、三氯叔丁醇、氯仿、氯定、氯已定碘、聚维酮碘、挥发油等；③、机汞类：硫柳汞、醋酸苯汞、硝酸苯汞、硝甲酚汞等；④、季胺化合物类：氯化苯甲烃铵、氯化十六烷基吡啶、溴化十六烷铵、度米芬等

（4）、用防腐剂（preservative）：防腐剂品种较主要介绍药剂用防腐剂

1）、羟苯酯类：称尼泊金类用羟基苯甲酸与醇经酯化类系类优良防腐剂毒、味、臭化性质稳定pH3～8范围内能耐100℃2h灭菌用尼泊金甲酯、尼泊金乙酯、尼泊金丙酯、尼泊金丁酯等酸性溶液作用较强本类防腐剂配伍使用协同作用表面性剂本类防腐剂增溶作用能增其水溶解度增加其抑菌效能甚至减弱其抗微物性本类防腐剂用量般超0.05%.

2）、苯甲酸及其盐：白色结晶或粉末气味或微气味苯甲酸未解离抑菌作用强故酸性溶液抑菌效较适pH值4用量般0.1%～0.25%苯甲酸钠苯甲酸钾必须转变苯甲酸才抑菌作用用量按酸计苯甲酸苯甲酸盐适用于微酸性性内服外用药剂苯甲酸防霉作用较尼泊金类弱防发酵能力则较尼泊金类强与尼泊金类联合应用

3）、山梨酸及其盐：白色至黄白色结晶性粉末味微弱特殊气味山梨酸防腐作用未解离故pH值4水溶液抑菌效较用浓度0.05%～0.2%.山梨酸与其防腐剂合用产协同作用本品稳定性差易氧化水溶液尤其敏遇光更甚加入适宜稳定剂塑料吸附使抑菌性降低山梨酸钾、山梨酸钙作用与山梨酸相同水溶解度较需酸性溶液使用用量按酸计

4）、苯扎溴铵：称新洁尔灭系阳离型表面性剂淡黄色粘稠液体低温蜡状固体味极苦特臭刺激性溶于水乙醇水溶液呈碱性本品酸性、碱性溶液稳定耐热压金属、橡胶、塑料腐蚀作用用于外用药剂使用浓度0.02%～0.2%

5）、其防腐剂醋酸氯乙啶：称醋酸洗必泰广谱杀菌剂用量0.02%～0.05%邻苯基苯酚微溶于水具杀菌杀霉菌作用用量0.005%～0.2%桉叶油使用浓度0.01%～0.05%桂皮油0.01%薄荷油0.05%

这样的提问没有意义

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防腐剂（Preservatives）

防腐剂是能抑制微生物活动，防止事物腐败变质的一类食品添加剂。人们一般都认为食品的色香味是食品商品性的基础，但是如果食品没有一定的保藏期，它就不能发展为一种大规

模的工业。要使食品有一定的保藏期，就必须采用一定的措施来防止微生物得感染和繁殖。

工业实践表明，采用防腐剂是达到上述目的的最经济，最有效和最简捷的办法之一。

防腐剂一般可以分为四大类。

1.

酸性防腐剂如苯甲酸，山梨酸，丙酸和它门的盐类。这类防腐剂的特点就是体系酸性越大，

其防腐剂效果越好。在碱性条件下几乎无效。

2.脂型防腐剂

如尼泊金脂类，没食子酸脂，抗坏血酸棕榈酸脂等。这类防腐剂的特点就是在很宽的PH

范围内都有效，毒性比较低，溶解性也较低，一般情况下不同的脂要复配使用，一方面提高防腐效果，另一方面提高溶解度。为了使用方便，可已将防腐剂先用乙醇溶解，然后加入体系

中。

3.

无机盐防腐剂

如含硫的亚硫酸盐，焦盐酸等，由于使用这些盐后残留的二氧化碳能引起过敏反映，

现在一般只将它列入特殊的防腐剂中。

4.

生物防腐剂

如乳酸链球菌素，溶菌酶等。这些物质在体内可以分解成营养物质，

安全性提高，有很好的发展前景。

目前人们普遍对防腐剂有负面看法，认为防腐剂都是危害健康的。这迫使人们一方面改进工

艺尽量减少防腐剂的用量；另一方面开发，应用一些无毒，无害或者低毒的防腐剂，如山梨

酸，生物防腐剂，复配型防腐剂等。现在国内外都在积极研究天然防腐剂，但目前天然防腐

剂的防腐能力较差，抗菌谱较窄，价格也比较高据报道为解决合成防腐剂的安全性问题，

有人研究了一种人体不能吸收的高分子型防腐剂，这为防腐剂的发展开辟了一条新的途径。

防腐剂主要包括

1..苯甲酸

2.苯甲酸钠

3.丙酸

4.丙酸钙

5.丙酸钠

6.对羟基苯甲酸丁酯

7.对羟基苯甲酸乙酯

8.富马酸二甲酯

9.山梨酸

10.山梨酸钾

11.双乙酸钠

12.乳酸链球菌

13.脱氢乙酸

14.二氧化碳

抗氧化剂（Antioxidants）

抗氧化剂是指防止或延缓食品成分氧化变质的一类食品添加剂。食品在生产，

加工和贮藏的过程中，与氧作用出现的褪色，变色，产生异味异臭的现象就是食品的氧化变质。如肉类食品的变色，蔬菜，水果的褐变，啤酒的异臭味和变色等。油脂或食品中脂肪的氧化酸败，除与脂肪本身性质有关外，也与温度，湿度，空气及具催化氧化作用的光，酶及铜，铁等金属离子，以消除其催化活性。抗氧化剂作用原理在于防止或延缓食品氧化反应的进行，但不能在氧化反应发生后复原，因次，抗氧化剂必须在氧化变质前添加。

抗氧化性按其溶解性可分为油溶性和水溶性两类：油溶性的有丁基羟基茴香醚（

BHA

）

，二

丁基羟基甲苯（

BHT

）

，特丁基对苯二酚（

TBHQ

）

，没食子酸丙脂（

PC

）等，水溶性的有抗

坏血酸及其盐类，

异抗坏血酸及其盐类等。

桉来源可分为天然和人工合成的两类：

天然的有

脑磷脂，茶多脂等

人工合成的有二丁基羟基甲苯等。

抗氧化剂的用量很小，

必须与食品充分混匀才能很好地发挥作用。

另外，

有些物质，

其本身

虽没有抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用，却能增强抗氧化剂的效果，如柠檬酸，磷酸，

苹果酸，

酒石酸及其衍生物，

被称为增效剂。

这些物质具有增强抗氧化的效果，

一些是由于

与油脂中存在的金属离子形成金属盐，

使金属不再具有催化作用。

另一些是由于与抗氧化剂

的自由基作用，而使抗氧化剂再生。

抗氧化剂的使用不仅可延长食品的贮存期，

货架期，

给生产者，

经销者带来良好的经济效益，

也给消费者提供可靠的商品。

由于今年来发现了一些人工合成的毒性，

以及“绿色”

食品的

潮流，人们倾向于选择天然抗氧化剂，因而对天然抗氧化剂的研究和开发成一个热点。

但从应用的角度来说，

不论是合成的或天然的抗氧化剂都不会是十全十美的，

各种食品的性

质，

加工方法千差万别，

单个的抗氧化剂不可能合适所有的这些要求，

因此发展复配型的抗

氧化剂是一个很好的方法。

此外，

抗氧化剂也可与其他功能的食品添加剂复配，

制成多功能

的复配制剂。

抗氧化剂主要包括

: 1.

甘草抗氧化物

2.

抗坏血酸

（钠。钙）

3.

抗坏血酸棕榈酸酯

4.

丁基羟基

茴香醚生产技术

5.

硫代二丙酸二月桂酯

6.4-

己基间苯二酚

7.

植酸

8.

没食子酸丙酯

9.

d－异

抗坏血酸钠

10.

茶多酚生产技

11.

特丁基对苯二酚

12.

二丁基羟基甲苯

酸度调节剂

(Acidity regulators)

酸度调节剂又称

pH

调节剂

,

是用以维持或改变食品酸碱度的物质

.

它主要有用以控制食品

所需的酸剂

,

碱剂及具缓冲作用的盐类

.

酸化剂具有增进食品质量的许多功能特性

,

如改变和维持食品的酸度并改善其风味

:

抗氧化

作用

,

防止食品酸败

:

与重金属离子结合

,

具有防止氧化或褐变反应

,

稳定颜色

,

降低浊度

,

增强胶凝特性等作用

.

酸均有一定的抗菌作用

,

尽管单独用酸来抑菌防腐所需浓度太大

,

难

以实际应用

,

但当以足够浓度

,

选用一定酸化剂与冷藏

.

加热等方法并用

,

可以有效延长食

品保存期

.

酸度调节剂

,

除可以调节食品的

pH

值

,

控制酸度

,

改善风味之外

,

尚有许多其它功能特性

.

其有效应用主要考虑到食品所需特性

,

通常以有机酸及具缓冲作用的盐为主

.

又由于很多有

机酸都是食品的正常成分

,

或参与人体正常代谢

,

因此安全性高

,

使用广泛

.

常用防腐剂种类如下：

1、苯甲酸及其盐类，这类防腐剂是白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香的气味。

2、山梨酸及其盐类，呈白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状。

3、脱氢乙酸及钠盐类，呈白色或浅黄色结晶状粉末。

4、尼泊金酯类，这一类防腐剂中的对羟基苯甲酸丁酯防腐效果最好。

5、双乙酸钠，是一种常用于酱菜类的防腐剂。

6、丙酸钙，呈白色结晶性颗粒或粉末,无臭或略带轻微丙酸气味。

7、乳酸钠，是一种无色或微黄色透明液体，无异味。

8、生物食品防腐剂。

扩展资料

普通百姓往往对防腐剂比较反感，但在生活的工业化社会中，只要购买市面上的加工类食物，就必然要遇到防腐剂。少部分防腐剂因具有一定毒性备受质疑，如苯甲酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯类、脱氢醋酸等，也逐渐被山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类所取代。

其实，安全使用范围内，防腐剂对人体是无毒害的，它对人体的副作用甚至比不上钠。而有一些防腐剂不仅安全性高，而且还可以弥补身体的某种营养素不足。比如山梨酸，它是一种不饱和脂肪酸，可以参与体内正常的代谢，产物是二氧化碳和水，对人体无害。

因此，在目前这个食品工业发达的社会中，理性对待防腐剂，不仅不会让健康在防腐剂的海洋中溺水，而且还会在三餐之间得到额外的补充。

参考资料：百度百科-防腐剂

参考资料：人民网-防腐剂不一定有害