酸醋菌种。
醋酸菌，即醋酸杆菌。它有两种类型的鞭毛：一群是周生鞭毛细菌，它们可以把醋酸进一步氧化成二氧化碳和水；另一群是极生鞭毛细菌，它们不能进一步氧化醋酸。两群都是革兰氏阴性杆菌。
培养醋酸菌时，需要用含糖或酵母膏（维生素B）的培养基，在肉汤蛋白胨培养基上生长不良。大多数菌株可用六碳糖和甘油作为碳源，对甘露醇和葡萄糖酸盐很少能利用或不能利用，不分解乳糖、糊精和淀粉。
酿造醋是以在制醋原料中加入醋酸菌或者利用天然的醋酸菌发酵后过滤而成。不同的原料，如五谷杂粮、水果等，不仅酿造出来的风味不同，且因通过酶、酵母、醋酸菌的作用，成分里除了醋酸外，还有其他挥发性有机酸类、糖类、脂类、氨基酸、有机酸，以及多种维生素、矿物质等，风味多样化。
口味甘醇，以及储存的越久，因醋酸菌与蛋白质所生的沉淀物会愈多，颜色会渐次变深，这是酿造醋有别于合成醋以及加工醋的最大差别之一，且因营养价值极高，可协助身体恢复健康的本质，借由醋与食物的自然搭配来补充营养，健全身体自身的机能。
诚心的心锁
2025-06-28 07:03:56
好氧性的醋酸细菌进行的是好氧性的醋酸发酵，在有氧条件下，能将乙醇直接氧化为醋酸，是醋酸细菌的好氧性呼吸，其氧化过程是一个脱氢加水的过程：
-2H
+
H2O
OH
-2H
CH3CH2OH
CH3CHO
CH3—C—H
CH3
COOH
OH
脱下的氢最后经呼吸链和氧结合形成水，并放出能量：
4H+O2
2
H2O
+117千卡
总反应式为：
CH3CH2OH+O2
CH3COOH+
H2O
+117千卡
厌氧性的醋酸细菌进行的是厌氧性的醋酸发酵，其中热醋酸梭菌能通过EMP途径发酵葡萄糖，产生3M醋酸。研究证明该菌只有丙酮酸脱羧酶和COM，能利用CO2作为受氢体生成乙酸，发酵结果如下：
EMP
C6H12O6+2ADP+2Pi
2CH3COCOOH+4H+2ATP
丙酮酸脱羧酶
2CH3COCOOH+2H2O+2ADP+2Pi
2CH3
COOH+2CO2+4H+2ATP
和乙酸激酶
COM
2
CO2+8H
CH3COOH
+
2
H2O
总反应式：C6H12O6
+
4(ADP+Pi)→3CH3COOH+4ATP
高高的猎豹
2025-06-28 07:03:56
在工厂，为了提高产量和质量，避免杂菌污染，一般采用人工纯 接种的方式进行发酵。由于醋酸菌种类不同，其对酒精的氧化能力也有差异。在实际生产中，选择菌种是很重要的工作，最好选用氧化酒 精速度快、不再分解醋酸、耐酸性强、产品风味好的菌种。在食醋生 产中，常见的有纹膜醋酸菌（A.aceh )、许氏醋杆菌 (A.sc/iMi；zen6ac/uV)、奥尔兰醋酸杆菌（A.orZeaweme)、胶膜醋酸杆 菌（A. )、恶臭醋杆菌（A. rawcem )、混池变种（中科AS1.41)、巴氏醋酸菌（A.扣对eMriam«)、巴氏亚种（沪酿1.01) 等，采用纯醋酸菌种发酵的，目前使用最多的是恶臭醋杆菌、混浊变种、巴氏醋酸菌、巴氏亚种这4种醋酸菌。1 .奥尔兰醋酸杆菌（A. or/eanense)法国奥尔兰地区用葡萄酒生产醋的主要菌株是奥尔兰醋酸杆菌。 它能产生少量的酯，产醋酸的能力弱，但耐酸性较强，能由葡萄糖产5. 26%葡萄醋。2. 许氏醋酸杆菌（scfeHfze/ifcac/iiV)许氏醋酸杆菌是国外有名的速酿醋菌种，也是目前制醋工业较重要的菌种之一，产酸可高达115g/L (以醋酸计）。最适生长温度25〜27. 5°C,在37°C即不再产醋酸，对醋酸没有进一步的氧化作用。3. 恶臭醋杆菌（A.ra/icens)这是我国食醋生产使用的菌种之一。它在液面形成皱褶的皮膜， 菌膜沿容器壁上升，液不混浊。一般能产酸60〜80g/L，有的菌株能产20g/L葡萄糖酸，能把醋酸进一步氧化为二氧化碳和水。4.攀膜醋杆菌（A.asce/idens)酿造葡萄酒、葡萄醋的有害菌。在醋醅中常能分离出，在液面形成 易破碎的菌膜，沿容器壁上升得很高，液很混浊，不适于酿醋使用。5. 胶膜醋杆菌（A.x_yri/iM7n)一种特殊的醋酸菌，在液面上形成一层皮革状的类似纤维素的厚 膜。在酒类的醪液中繁殖，可引起酒酸败、变黏，生酸能力弱，又能再分解醋酸，是酿醋的有害菌。6. 中科AS 1.41醋酸菌该菌对培养基要求粗放，在米曲等培养基中生长良好，专性好 气，能氧化酒精为醋酸，于空气中能使酒精变混浊，表面有薄膜，有醋酸味，也能氧化醋酸为二氧化碳及水，繁殖的适宜温度为31°C， 发酵温度一般控制在36〜37°C。7. 沪酿1. 01醋酸菌沪酿1. 01醋酸菌属于巴氏醋酸杆菌的巴氏亚种。该菌是在1972 年从丹东速酿醋中分离而得的，在上海酿造科学研究所实验工厂及上海醋厂投产使用，现已被全国许多醋厂用于液体醋生产。其细胞 0.3〜0.55Mm，专性好气菌，在酵母膏葡萄糖淡酒琼脂培养基上的菌 落为乳白色；酒精静置培养表面形成不透明的薄膜。主要作用是氧化酒精为醋酸，可氧化葡萄糖形成少量葡萄糖酸，并氧化醋酸为二氧化碳及水，繁殖适温为30°C，发酵适温为32〜35°C。醋厂选用的醋酸菌，最好应是氧化酒精速度快，不再分解醋酸， 耐酸性强，制品风味好的菌。目前，国外有些工厂用混合醋酸菌生产食醋，除能快速完成醋酸发酵外，尚能形成其他有机酸等组分，能增 加成品香气和固形物成分。总之，选用优良的醋酸菌是酿醋过程取得 好效果的很主要的一项措施。8. LB2001醋酸菌LB2001是2000年从西老陈醋成熟醋醅中分离所得的菌种。该菌细 胞形态为杆状，单个或呈链，为好气性细菌，在通气条件下生长良好。在液体培养基或浅层盘式培养时，菌液表面形成灰白色菌膜、有皱褶、 易碎、菌膜沿容器壁上升，发酵液不混浊。繁殖适温为28〜31°C，发 酵适温为28〜33°C，能耐38〜40°C高温，最适pH值为3.5〜6。
优雅的西装
2025-06-28 07:03:56
产生乳酸的是乳酸菌，产生醋酸的是醋酸菌
醋酸菌如果在糖源充足的情况下，可以直接将葡糖糖变成醋酸； 在氧气充足的情况下，能将酒精氧化成醋酸，从而制成醋。
注意：醋酸菌不是无氧呼吸，恰恰相反，人们利用醋酸菌产醋是利用了他的好氧性！
阳光的野狼
2025-06-28 07:03:56
醋酸细菌，包括醋酸杆菌属和醋酸单胞菌属。需氧呼吸，在有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸。醋酸菌多为小杆状，有的近椭圆形，单个，或成链状排列，革兰氏染色阴性，不产生芽胞。其中有的种类细胞具周生鞭毛，如纹膜醋酸菌和胶膜醋酸菌，它们都可形成长链，并在液面上生长形成较厚的菌膜。另一些种类的醋酸菌，仅具端生的鞭毛，如黑色醋酸杆菌等。醋酸细菌分布广泛，在果园的土壤中、葡萄或其他浆果或酸败食物表面，以及未灭菌的醋、果酒、啤酒、黄酒中都有生长。醋酸细菌可用来制醋。
