警惕馒头、小笼包中的明矾

曾看到一则新闻，旬阳一包子店老板涉嫌给包子中添加国家明令禁止的添加剂，导致“小笼包”内铝含量严重超标，被旬阳警方依法刑拘。报道中提到的含铝添加剂就是明矾，油条制作过程中是可以使用明矾的，那么同是面食的小笼包中为啥不可以有，馒头中呢？有过蒸馒头、包子经验的朋友一定会发现这样一个问题，为什么自己蒸的馒头很有可能发不起来，吃起来硬硬的，而有时在外面买的馒头、包子特别松软呢？除了经验不足，发酵、蒸制不到位等问题外，有些外面买的馒头、包子可能也是加了明矾的。之所以说在包子、馒头中是明令禁止的，那是因为明矾是有使用范围的，在包子、馒头等面制品是不允许使用的。

明矾在食品加工中的作用是什么呢？

硫酸铝钾和硫酸铝铵都叫明矾，其中硫酸铝钾被称为钾明矾，硫酸铝铵被称为铵明矾。作为食品添加剂，明矾的作用是膨松剂和稳定剂。明矾是无色透明结晶或白色结晶性粉末、片、块，无臭，略有甜味和收敛涩味。明矾常与碳酸氢钠复合使用作为膨松剂。钾明矾与碳酸氢钠可以产气。钾明矾浓溶液具有腐蚀性，2g钾明矾可引起胃痛、恶心和呕吐，大量内服可导致炎症，甚至引起致死性腐蚀现象，正常使用量范围内，无明显毒性，添加过量会使食品口味发涩，铵明矾的毒性与钾明矾相同。

明矾还能在哪些食品加工中使用呢？

其实之前包子、馒头等面制品中是可以使用明矾的，但是在2014年5月国家卫计委、工信部、质检总局、食药总局、粮食局5部门联合发布了《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》，其中有一条就规定小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊（如用于鱼和禽肉的托面糊）、裹粉、煎炸粉外）生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝按，也即是明矾。从中我们可以看出，油条、面糊、裹粉、煎炸粉是可以使用明矾的，但是其他面制品是不能使用明矾的。公告发布以来，馒头、包子中违法使用明矾的事件仍不时有报道。那么，到底哪些食物中是可以使用明矾的呢？根据食品添加剂使用国家标准GB 2760，明矾的适用食物范围如下图所示：

过量摄入铝的危害有哪些？

明矾是含铝化合物，铝对人体都有哪些健康隐患呢？铝不是人体必需的矿物质，并且具潜在毒性，长期摄入铝超标的食品，临床发现可能会引起神经系统的病变，干扰人的思维、意识和记忆功能，严重者可导致痴呆，粉丝、粉条就是可以使用明矾的，想一想，你是不是听过吃粉丝、粉条老年痴呆的说法？就是这个原因啦，当然偶尔吃一次也不至于老年痴呆的。儿童如果过量食用铝超标的食品，会严重影响智力发育和骨骼生长，铝的排泄主要通过肾脏，少部分会在人体内蓄积，铝在体内积蓄必然会增加肾脏负担，对肾脏造成伤害，引起肾功能失调、肾衰竭和尿毒症等，也会对蓄积所处的器官造成危害。看来，铝对人体健康的影响是长期的、缓慢的。

对于蒸馒头来说，除了用酵母发面外，有朋友可能会用到碱面，用碱面发面是因为用的不是酵母而是老面，老面经过长时间的发酵保存，醒发的馒头会比较酸，为了中和酸度才加的碱，碱对面粉中的维生素B具有破坏作用，所以，还是用酵母发面比较好，当然偶尔吃一次碱馒头也没什么大问题。正常蒸制的馒头闻着会有自然的香味儿，而添加了明矾或使用了碱面的馒头气味上是不一样的，还可能会有刺鼻气味。除了在食物加工中使用含铝食品添加剂，铝也天然存在于食物中，只是量很少，另外使用铝制烹饪用具和锡纸也有可能导致食物中铝含量增加，只不过使用铝制烹饪用具和锡纸以致食物铝含量增加的幅度往往是微乎其微的。