如何检验食品中的防腐剂

防腐剂对人体都有一定的毒性，一旦过量会对健康产生危害。因此对防腐剂的用量和残留量都有严格的规定，防腐剂的准确检测对食品卫生安全具有重要意义。

目前食品防腐剂的检测主要有液相色谱法、气相色谱法、紫外光分光光度法、薄层色谱法，滴定法等。其中气相色谱法、液相色谱法、紫外光分光光度法准确度高，分析快捷，是目前常用的检测方法。

1、液相色谱法

原理：配制苯甲酸钠、山梨酸钾和安赛蜜的标准溶液，以230nm为检测波长，绘制标准曲线；样品经超声波脱气、膜过滤后直接进样，按上述条件进行色谱测定，得到各种组分的回归方程及相关系数。

液相色谱法具有分析速度快，分离效率高，测定结果准确等优点，是检测食品中苯甲酸钠的常用的方法。现在通用的较佳方法是将样品用乙mi萃取, 再将萃取后的样液在水浴烘干,然后用甲醇定容, 滤膜过滤后进行HPLC检测。此试验种用超声萃取法，具有样品预处理简单，使操作简单、快速、准确，值得推广。但是此法于某种食品 ,应用于多种食品时 ,常常出现防碍峰干扰。

2、紫外分光光度法

原理：利用苯甲酸钠和山梨酸钾的紫外吸收光谱差异, 采用多元线性回归紫外吸光光度法同时测定饮料中苯甲酸钠和山梨酸钾。其中样品无需预处理。

样品无须预处理，操作简单，并且可同时测定多组分。加和性好, 准确度高。

3、气相色谱法

原理：用分析天平准确称取试样并用盐酸酸化，将山梨酸、苯甲酸和对羟基苯甲酸脂类用乙mi提取浓缩，用具有氢火焰离子化检测器的气相色谱仪分离测定，与标准比较定量。

比较简便和灵敏，但是设备投入成本高，存在违规操作，有易燃易爆的隐患。

4、红外光谱法

原理：以较佳定量准确性和速度，从溴化钾－苯甲酸钠红外谱图中减去溴化钾－奶粉（以奶粉为例）红外谱图，得到特征分析峰(1555cm)，在该波数下测定浓度等梯度变化的标准固态溶液的吸光度，并以此吸光度数值为纵坐标，以相应的浓度为横坐标，绘制工作曲线，将待测样品的吸光度代入回归方程，从而计算苯甲酸钠的含量。其中样品预处理采用样品与溴化钾于研钵中研细，干燥，压制晶片的方法。

此法操作简便、准确，同时可对多种样品进行含量测定，适用于工业生产，食品检测等工作。

结合《食品添加剂使用卫生标准》中的相关规定，甜味剂包括天然甜味剂与人工合成甜味剂。其中主要有15种为合成甜味剂，例如糖精钠，天门冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素)、乙酰磺胺酸钾(安赛蜜)、阿力甜和环已基氨基磺酸钠等。

当前对于检测甜味剂的方法主要包括气相色谱法、液相色谱法、离子色谱法、紫外分光光度法、薄层色谱法、液质联用法。其中，高效液相色谱法不仅可以分析大多数甜味剂，而且可以将多种甜味剂同时分离，有利于检测工作的进行。

2.着色剂的检测方法：

着色剂一般包括天然色素与食品合成色素两种，其中，认真合成的食品色素主要包括：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、诱惑红等。

当前，我国主要通过采用高效液相色谱法对人工合成色素进行检测，高效液相色谱法不仅灵敏度较高，而且精确度也较高。依照《食品中合成着色剂的测定》GB/T5009.35-2003中规定，首先采用液相色谱法对人工合成色素进行测定，通过使用高效液相色谱法，可以有效检测食品中的人工合成色素成分。

另外，还可以通过使用纸色谱法、示波极谱法、高效液相色谱-质谱联用法、超高效液相色谱法、毛细管电泳法、试剂盒法等检测技术对人工合成色素的含量进行检测。

3.护色剂的检测方法

食品行业中的护色剂主要包括亚硝酸盐、硝酸盐之类的添加剂，不良商贩将护色剂添加到火腿、腊肉、香肠等食品中，以便提高肉制品的外观色泽度，刺激消费者的购买欲望，从而赚取利润。

参考文章：《复合防腐剂在乳化香肠中的应用》

面粉500克，糯米粉350克，丙三醇、苯钾酸钠各100克，双乙酸钠3克，冷水400克。

制作方法

将各种原料按配方称好后倒在一起和匀，用保鲜膜密封饧发（同时防止水分蒸发），放置

5小时左右，让各种原料充分混合，然后将面团放入保鲜袋中，封口后压成饼状，上蒸锅蒸

40分钟后拿出，自然冷却即可。

一、天然食品防腐剂

天然食品防腐剂一般是指从动植物体中直接分离出来的，或从它们的代谢物中分离的具有防腐作用的一类物质。天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好及作用范围广等合成防腐剂没有的优点。随着人们生活水平的提高和科学技术的进步，人们越来越关注天然食品防腐剂。天然食品防腐剂按来源可分源于植物、源于动物和源于微生物三类：

1、天然植物中提取的防腐剂

（1）果胶分解物

果胶主要存在于苹果、葡萄、柑桔等水果和蔬菜中。果胶的酶分解产物有很强的抗菌作用，特别适用于大肠杆菌的抑制。果胶分解物在酸性条件下有效，在PH小于6时抗菌性最强。目前，国外将其配合其他天然防腐剂，广泛用于酸菜、咸鱼等食品的防腐

（2）琼脂低聚糖

从海藻中提取的琼脂，主要成分是琼脂糖，其酶分解物即为琼脂低聚糖，它具有较强的抑菌和防止淀粉回生老化的作用，在浓度达3.11%时，能有效地减少菌落产生。目前普遍用于挂面、面包和糕点等食晶中。

（3）中草药提取物

大蒜中的大蒜辣素和大蒜新素能有效抗葡；紫苏叶提取物则具有广谱抗菌作用，对各种球菌、杆菌均有良好的抑制作用；连翘提取物中的连翘酚能有效的抑制多种革兰氏阳性菌、阴性茼，延长食品的保质；此外，茶多酚、魔芋提取物甘露聚糖、玉米须提取物等均有良好的抗菌作用。

2、来源于动物的天然防腐剂

（1）蜂胶

蜂胶具有较强的抑菌作用，其制剂抑菌效果同各种化学防腐剂的抑菌效果相当。一般认为蜂胶的防腐保鲜机制首先是蜂胶能杀灭多种细菌、真菌、病毒和原虫，其次是蜂胶具有良好的成膜作用，形成的薄膜能减少微争物的污染，还可以降低食物与外界气体交换。将蜂胶浸提物直接加人牛奶、保健口服液及饮料中均有良好的防腐保鲜作用。目前，蜂胶原料粉的价格在300元左右每千克。

（2）壳聚糖

壳聚糟又叫甲壳索，是从蟹壳、虾壳中提取的一种多糖类物质。壳聚糖及其衍生物用作防腐保鲜剂原理与蜂胶类似，主要是利用其良好的成膜性和较强的抗菌能力。壳聚糖对细菌、酵母菌、霉菌都有效。研究表明其可以用于饮料、酱类、果蔬等食的防腐，是目前天然抗菌防腐剂的最佳候选者。

（3）溶菌酶

一般蛋白质含溶菌酶 0—3%左右，所以可从蛋白质中提取。目前投入商业化生产的是鸡蛋蛋清溶菌酶，在 PH值为7，温度在5O℃条件下，溶菌酶对革兰氏阳性细菌、枯草杆菌、芽孢杆菌、好气性孢子形成菌等，有较强的溶菌作用。由于食品中的羟基和酸会影响溶菌酶的活性，因此，它一般与酒、植酸、甘氨酸等物质配合使用。已经广泛应有于水产品、肉制品、新鲜海产品、糕点和酒及其他饮料的防腐保鲜，但价格高，2400元左右每公斤。

（4）鱼精蛋白

鱼精蛋白是一种在鱼类精核中发现的聚阳离子肽，具有广谱抑菌活性，能抑制枯草杆菌、巨大芽孢杆菌、地衣形芽孢杆菌等的生长，对革兰氏阳性菌、酵母和霉菌也有明显的抑制作用。鱼精蛋白的作用机制破坏微生物的细胞壁，溶解细胞膜，引起细胞渗漏，鱼精蛋白与其他天然添加剂、甘氨酸、醋酸钠等配合使用，抗菌效果更好，适用的食品防腐范围也更广，目前食品级鱼精蛋白的价格在600元左右每公斤。

3、来源于微生物的天然防腐剂

（1）乳酸链球菌(Nisin)

Nisin对革兰氏阳性菌有较强抑制作用，尤其是可形成芽孢的细菌，但对革兰氏阳性菌、酵母和霉菌没有作用，能抑制葡萄球菌属，链球菌属，小球菌属，及大部分梭菌属和芽孢杆菌属的芽孢。Nisin在酸性条件下有较强的活性，在pH<4.5时达到最大活性。Nisin和乳酸合用能抑制肉中的金黄色葡萄球菌和沙门氏菌。Nisin与柠檬酸盐、磷酸盐合用也能提高其对革兰氏阴性菌的抑制效果。Nisin的这种抗菌作用使它作为防腐剂应用在乳制品、啤酒等酒精饮料、酸性罐头食品肉制品等的防腐工作中，其制剂市场价格在650元左右每公斤。

（2）那他霉素

那他霉素几乎能杀死和抑制所有的酵母菌和霉菌，但对细菌和原生动物无效。那他霉索的抗菌谱正好与Nisin形成互补，二者可以共同使用。那他霉素的抗菌效果比常用的山梨酸强50~300倍，1.0~6.0mg·L-1能够抑制大多数的霉菌。那他霉素常用于干酪，干香肠的表面处理，也应用于酸奶、酒和果汁的防腐。

二、化学类食品防腐剂

1、苯甲酸及其钠盐

苯甲酸及其钠盐是目前我国食品加工业中最常用的防腐剂之一，主要用于饮料等液体食品(如：汽水、果汁、酱油、罐头、酒类等)的防腐。苯甲酸又名安息香酸，分子式C7H6O2。苯甲酸为一元芳香羧酸。苯甲酸亲油性大，易透过细胞膜，进入细胞体内，从而干扰了微生物细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收。进入细胞体内的苯甲酸分子，电离酸化细胞内的碱性物质，并能抑制细胞呼吸酶系的活性，对乙酰辅酶A 缩合反应有很强的阻止作用，从而起到对食品的防腐作用。苯甲酸在偏酸性的环境中具有广泛的抗菌谱，其对细菌的抑制力较强，对酵母、霉菌抑制力较弱，防腐的最适pH 值为2.5～4.0。因苯甲酸难溶于水，实际应用中常以苯甲酸钠代替之。苯甲酸钠只有在游离出苯甲酸的条件下才能发挥防腐作用，在较强酸性的食品中，苯甲酸钠的防腐效果好。苯甲酸及其钠盐是比较安全的食品化学防腐剂，按食品添加剂使用卫生标准使用，目前还未发现任何有毒副作用。

2、山梨酸及其钾盐

山梨酸为 2，4-己二烯酸，亦称花楸酸，分子式 C6H8O2。 山梨酸(山梨酸钾)是使用最多的防腐剂，大多数国家都使用。山梨酸是不饱和脂肪酸，其抑菌机理是利用自身的双键与微生物细胞中的酶的巯基结合形成共价键，使其丧失活性，破坏酶系。此外山梨酸还能干扰传递机能，如细胞色素C对氧的传递，以及细胞膜能量传递的功能，抑制微生物的增殖，从而达到防腐的目的。山梨酸及其钾盐能有效抑制霉菌、酵母和好气性腐败菌，但对厌氧性细菌与乳酸菌几乎无效。 山梨酸的防腐效果随 pH 值的升高而降低， 但其适宜的pH值范围比苯甲酸广，在 pH 值为 5～6 以下为宜，也属于酸性防腐剂。山梨酸可以参与人体的正常代谢，并最终被氧化成CO2和水，对人体基本无害，且对食品风味无不良影响，是目前国际上公认的最安全的食品化学防腐剂之一。但是由于山梨酸的价格比苯甲酸高，使其应用受到限制，目前仅在高端食品中应用。

3、丙酸及其盐

丙酸是一元酸，无色油状液体。它是以抑制微生物合成β-丙氨酸而起抗菌作用的。丙酸盐主要有丙酸钠和丙酸钙，它们的防腐机理相同，都是在人体内转变为丙酸，单体丙酸分子可以在霉菌细胞外形成高渗透压，使霉菌细胞内脱水，失去繁殖力，且还可以穿透霉菌细胞壁，抑制细胞内的活性。其中丙酸是人体正常代谢的中间产物，可以被代谢和利用，安全无毒。丙酸盐是酸型防腐剂，要在酸性环境中才能产生抑菌作用，目前主要用于面包、糕点类食品，可起到较好的防霉效果。

4、对羟基苯甲酸酯类(尼泊金酯)

对羟基苯甲酸酯类有对羟基苯甲酸甲酯、 对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸异丙酯、对羟基苯甲酸丁酯、对羟基苯甲酸异丁酯、对羟基苯甲酸庚酯等。对羟基苯甲酸酯类的抑菌机理是：使微生物细胞呼吸系统和电子传递酶系的活性受到抑制，并能破坏微生物细胞膜的结构，从而起到防腐的作用。对羟基苯甲酸酯类防腐效果不随pH 值变化而变化，在pH 值为 4～8 范围内均有较好效果，对霉菌、酵母、细菌有广谱的抗菌作用，但对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。对羟基苯甲酸酯类的抗菌性与烷链的长短有关，烷链越长，抗菌作用越强。对羟基苯甲酸酯类的抗菌作用比苯甲酸和山梨酸强，毒性低于苯甲酸但高于山梨酸。最大缺点是有特殊气味，且难溶于水，所以通常是将它们先溶于氢氧化钠、酸、乙醇中，然后使用。为了更好地发挥防腐作用，最好是将2 种或 2 种以上的该酯类混合使用。

5、脱氢醋酸及其钠盐脱氢醋酸

分子式C8H8O4它和它的钠盐均为白色或浅黄色结晶状粉末，有较强的抗细菌能力，对霉菌和酵母的抗菌能力尤强。是酸性防腐剂，对中性食品基本无效。对光和热稳定，在水溶液中降解为醋酸，对人体无毒。是一种广谱型防腐剂，广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜。

6、乳酸钠

无色或微黄色透明液体，无异味，略有咸苦味，混溶于水、乙醇、甘油。一般浓度为60%-80%，60%的浓度最大使用限量为30g/KG。.乳酸钠是一种新型的防腐保鲜剂，主要应用到肉、禽类制品中，对肉食品细菌有很强的抑制作用。如大肠杆菌、肉毒梭菌、李斯特菌等。通过对食品致病菌的抑制，从而增强食品的安全。增强和改善肉的风味，延长货架期。乳酸钠在原料肉中具有良好的分散性，且对水分有良好的吸附性，从而有效地防止原料肉脱水，达到保鲜、保润作用。主要适用于烤肉、火腿、香肠、鸡鸭禽类制品和酱卤制品等。在肉制品中保鲜的参考配方：乳酸钠：2%，脱氢醋酸钠0.2%。

7、富马酸二甲酯

是当前国内外大力发展的新型防霉保鲜剂，能抑制30多种霉菌和酵母菌，且其抗菌性能不受pH值的影响，具有高效广谱、安全性高、价格低廉等优点。其综合抗菌防腐性能优越，具有很强的生物活性。因升华而具有熏蒸性，因而具有接触杀菌与熏蒸杀菌双重作用。毒性低，进入人体后很快变成人体代谢的正常成分富马酸，应用重复性好。  富马酸二甲酯在蔬菜、水果、中草药、烟草、化妆品、纺织品、胶卷、磁带、软盘、皮革、纸张图书资料的防腐、防霉、防虫方面也有广泛的应用。富马酸二甲酯在食品保鲜中具有极大的应用价值和良好的经济效益。尤其是在高温高湿的条件下，可避免食品的变质腐化及外观上出现干裂老化口感差等严重影响生产和市场销售的情况发生。

8、无机盐防腐剂

主要包括含氮的硝酸盐和亚硝酸盐以及含硫的。硝酸盐的毒性主要是在食物、水中或体内被还原成亚硝酸盐所致。亚硝酸盐是食品添加剂中毒性最强的物质之一，人体摄入后，可与血红蛋白结合，形成高铁血红蛋白而失去携氧功能，严重时可窒息。对人体的致死量为4~6g/kg体重。一定条件下可转化为强致癌性的亚硝胺。这类防腐剂主要用于肉类食品的防腐和护色。含硫的亚硫酸盐和焦亚硫酸盐等其有效成分是亚硫酸分子，亚硫酸的杀菌作用机理主要是消耗食品中O2使好气性微生物因缺氧而致死，并能抑制某些微生物生理活动中酶的活性。由于使用这些盐后残留的二氧化硫能引起过敏反应，尤其是对哮喘病人，因此现在一般只将其列入特殊的防腐剂中。例如，广西地方标准DB45/319- 2007《鲜湿米粉质量安全要求》中就规定米粉中SO2的残留量要低于方法检出限。

针对食品防腐剂使用方面存在的问题以及人们对防腐剂的认识误区，食品中添加防腐剂的目的是保证食品的不变质和健康安全，它实际上是我们人类的朋友，但使用的前提必须是国家允许使用的品种，添加范围符合规定，添加剂量在允许范围内。凡未录入GB 2760-2014国家食品安全标准——食品添加剂使用标准目录的食品添加成分均属于非添加物。超量使用也是违法行为。  消费者无法从食品外观、颜色、形态或口感上辨别是否添加过量防腐剂，就可以运用冠宇仪器食品添加剂多功能检测仪能够快速检测二氧化硫，亚硫酸盐，溴酸钾，磷酸盐，靛蓝，亮蓝，胭脂红，焦磷酸盐，焦磷酸二氢钠，三聚磷酸盐等，可以有效杜绝超量和不良非法添加现象。

（2）微量元素添加剂：包括铜、铁、锌、钴、锰、碘、硒、钙、磷等，具有调节机体新陈代谢，促进生长发育，增强抗病能力和提高饲料利用率等作用。添加后生猪日增重一般可提高10%～20%，降低饲料成本8%～10%。

（3）维生素添加剂：包括维生素A、维生素D2、维生素E、维生素K3、维生素B1、维生素D3、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C以及多种维生素、胆碱、肉猪预混料添加剂、维他胖、泰德维他-80、法国肥、保健素、强壮素等，可根据猪的不同品种和不同生长发育阶段，科学地选择使用。

（4）氨基酸添加剂：包括赖氨酸、蛋氨酸、谷氨酸等18种氨基酸，以及生宝、禽畜宝、饲料酵母、羽毛粉、蚯蚓粉、饲喂乐等。目前使用最多的有赖氨酸和蛋氨酸等添加剂，在日粮中加入0.2%的赖氨酸喂猪，日增重可以提高10%左右。

（5）抗生素添加剂：包括土霉素、金霉素、新霉素、盐霉素、四环素、杆菌素、林可霉素、康泰饲料添加剂及猪宝、保生素等。

（6）驱虫保健饲料添加剂：包括安宝球净、克球粉、喂宝-34等。

（7）防霉添加剂或饲料保存剂：由于米糠、鱼粉等精饲料含油脂率高，存放时间久易氧化变质，添加乙氧喹啉等，可防止饲料氧化，添加丙酸、丙酸钠等可防止饲料霉变。

（8）中草药饲料添加剂：包括大蒜、艾粉、松针粉、芒硝、党参叶、麦饭石、野山楂、橘皮粉、刺五加、苍术、益母草等。

（9）缓冲饲料添加剂：包括碳酸氢钠、碳酸钙、氧化镁、磷酸钙等。

（10）饲料调味性添加剂：包括谷氨酸钠、食用氯化钠、枸橼酸、乳糖、麦芽糖、甘草等。

（11）激素类添加剂：包括生乳灵、助长素、育肥灵等。

（12）着色吸附添加剂：主要有味黄素（如红辣椒、黄玉米面粉等）。

（13）酸化剂添加剂：包括柠檬酸、延胡索酸、乳酸、乙酸、盐酸、磷酸及复合酸化剂等，在生猪日粮中添加适量的酸化剂，可显著提高猪日增重，降低饲养成本。

根据工艺的热杀菌温度不同，将肉制品分为高温肉制品和低温肉制品两类。低温肉制品是肉制品行业发展新的增长点，具有高温肉制品无法比拟的优点。高温肉制品（如铁听罐头等）加工过程中必然要经过120℃以上的高温灭菌处理，导致多种营养成分的破坏，肉纤维弹性变差，肉质不结实；同时，高温易使硫化氢生成，最终导致肉制品失去了原有的口感及风味。而低温肉制品

是在常压下，利用巴斯德杀菌法在65～85℃之间完成加工过程的，最大限度地克服了高温肉制品的缺点。但是，低温肉制品的货架期短，长期困扰着肉制品生产企业。如何延长低温肉制品的货架期是低温肉制品行业发展首当其冲的问题。

低温肉制品的货架期不仅仅受到食品自身化学性质的影响，更多的受到其加工、包装、运输和储存方式的影响。目前，低温肉制品货架期缩短的主要原因是由于低温杀菌效果不彻底，一部分耐热芽胞菌仍能存活下来，导致产品出现胀袋、出水、出油等质量劣变。低温储存可以适当的延长货架期，但不能减少菌体的数量，在合适的贮存温度下，细菌大量生长繁殖，对此，各家肉制品生产企业从原料、生产加工、销售等多方面进行了摸索并提出了行之有效的措施，如减少水分活

度、真空包装和?γ-射线?辐射等处理??

1　原料和辅料?

原料肉的卫生保障是影响产品货架期的第一个关口，也是最重要的因素，人们已经投入了极大的注意力。因生产厂家不同，原料肉来源广泛，因此除了原料肉自身符合标准，选择正规厂家屠宰的原料肉外，其运输显得尤为重要。以鱼类产品为例，在三种装箱方式下我们进行比较。第一种是在尽可能无菌条件下处理，第二种是将鱼用干净的冰储存在干净的塑料箱内，这两种方式和我们通常采用的第三种方式，将鱼用陈旧的冰和木制箱储存相比，显而易见，第三种方式给鱼类产

品进一步的加工除菌带来了极大的困难，同时也增加了产品中菌类滋生的可能。

鉴于此，我们可以采用相应的一些措施，例如加入储藏箱中高浓度的二氧化碳，用氯消毒和清除原料表面的血液等。辅料在低温肉制品占有极大的比例，如淀粉和蛋白，其加工处理应重视。进厂时要严格进行卫生检查；同时，对于辅料的贮存也应有较好的温控、通风、防尘、防潮等设施，保证库房清洁、通风、阴凉和干燥。?

　2　水分活度和pH值?

低温肉制品中水分活度是一个重要指标，它一般是指以ERH方法为基础的测试方法来表征水分含量情况，事实上与平衡相对湿度含义一致。水分活度影响物质的物理、机械、化学和微生物特性，是一个直接影响食品保质期的临界因素。例如水分活度低于0?85时，Costridium botulinum无法生长，低于0?91时，S?aureus无法生长??［2］?。详见表1。?

pH值是低温肉制品的另一个重要指标，pH值的高低会直接影响产品的货架期。?

　表1　水分活度与菌体生长情况?$

滋生最多的菌类　水活度值!l,$

　细菌　0?91～0?95f$

　酵母菌　0?88SO %hs

　霉菌　0?80JXF#j

　喜盐细菌　0?75.[~k

　酵母（osmiophile）　0?70PD

　霉菌（xerophile）　0?65〖HJ1.6mm]〖BG)F〗

　3　保鲜剂和抑菌剂?`

在肉制品中添加防腐剂，是目前我国低温肉制品延长货架期时常用的方法。导致低温肉制品腐败变质的菌种主要是好氧性微生物，如乳酸菌、酵母菌和芽胞杆菌等。山梨酸钾、双乙酸钠、茶多酚、乳酸链球菌素是常用的抑菌剂。其中，山梨酸钾对酵母菌和霉菌的生长具有抑制作用??［3］?；乳酸链球菌素对G?+菌（如梭菌、芽胞杆菌和金黄色葡萄球菌等）有强有力的抑制作用??［4］?，而对G?-菌（如大肠杆菌和沙门氏菌等）无抑制作用；另据报道红曲色素对枯草芽胞杆菌核金黄色葡萄球菌具有较强的抑制作用，对大肠杆菌和灰色链霉菌的抑制作用较弱，对酵母、霉菌和黄色八叠球菌无抑制作用??［5］?。又由于低温肉制品中菌的种类不同，而每种抑菌剂只能抑制某种或几种菌类，因此有必要同时使用几种抑菌剂。??［6］?用以高浓度臭氧杀菌可遏制低温火腿中微生物引起的腐败，延长货架期至3个月。但是臭氧的产品浓度需要慎重，浓度太低，达不到抑菌效果；用量过多，会影响制品的风味和口感。虽然利用添加抑菌剂的方式可以一定程度的延长货架期，但是只有和其它保鲜措施（如改善工艺）相结合，才能更有效的延长货架期。另外，随着人们对食品安全意识的增强，寻求合适的天然抑菌剂也是目前努力的方向。?

　4　臭氧杀菌保鲜?

低温肉制品中所含有的杂菌一般对臭氧水比较敏感，易于杀死臭氧水对微生物的杀死作用与臭氧水的浓度、微生物种类及加工贮藏条件等有关。对臭氧水浓度的要求也是较高的，对肉制品的杀菌臭氧水浓度最低要求达到10mg/l即10ppm以上才能对肉制品杀菌起到效果，臭氧水浓度达到15-20ppm时效果会更佳，与其它常规保鲜技术相比，臭氧灭菌具有无残留、不改变色香味、工艺简单、功效高等明显优势。?

7　保鲜膜?

快速食性保鲜膜是被覆于食品表面的一薄层可食用材料，能够在肉品表面形成屏障作用，很好地阻止水分迁移和抑制好气性微生物的生长繁殖，延迟肌肉pH值和TVB-N值得升高，减缓肉的腐败速度，从而达到保鲜目的，延长保质期。罗爱平［8］?等报道的可食性胶原蛋白和壳聚糖与乳酸链球菌素制成的天然复合保鲜膜，在30～40℃可延长保质期40d，20～25℃可延长保质期90d，0～4℃时保质期同样延长了90d。?

　8　卫生?

卫生在这里是比较全面的，包括了人员、环境（如空气、墙壁和地面等）和设备卫生。因为一般车间温度在16～22℃，非常适合微生物生长，必须有严格而完善的卫生制度。工人进车间前必须换上清洁的工作服，更衣后头发不外露，必须用液体消毒剂浸泡双手，清水冲洗，吹干；保证身体健康，手部无伤；所有直接接触原料的设备及器具在使用前后必须用82℃以上热水消毒，并需对所有加工车间、冷库等进行定期打扫和消毒（火碱、稀盐酸、臭氧和紫外等方式）。

除了以上所提到的影响货架期的关键点外，低温肉制品的工艺流程也十分重要，但这主要取决于设备的合理放置和生产人员的娴熟迅捷程度。另外，二次杀菌（成品包装完成后，立即采用90℃，灭菌10～15min）的重要性也不能忽视。?低温肉制品保鲜技术从微生物污染控制入手，制定合理的工艺，确保环境及设备卫生，采用相关技术，从而达到延长低温肉制品货架期，提高企业经济效益的目的。?

每当夏天来临时，我们都会吃上凉面或者凉皮，如果担心它不够卫生，不妨试试自制凉皮。本站将为您带来味道很赞好吃又卫生的凉皮做法，希望你们会喜欢。

如果冰箱的温度很低就可以放很长时间，一般的冷藏室2天左右吧。不过过夜的东西还是不如不过夜的营养多。凉皮可以放在冰箱中保存，但是不要超过2天，否则就会出现变质的。食用后就会出现拉肚子等不适症状

1、凉皮的保存非常容易，常温下即可。凉皮调料中主要是花椒水，它可以杀菌防腐的。凉皮如果当天或者过夜即有异味，不是保存不当，而是凉皮本身的品质有问题。

2、凉皮一般都是装在塑料袋内，保存时只要将袋口压严让凉皮和空气隔绝即可。

3、凉皮不能放在冰箱或者保鲜柜里面保存。凉皮遇冷就变硬变脆失去弹性，从而失去了凉皮本身柔软透亮、光滑筋道的特性。搅拌容易断裂，食用没有嚼劲。

4、制作凉皮时，在面浆中加点食用盐、筋力源B型，凉皮筋道爽滑、第二天不发硬、不发粘、不碎裂。

自制凉皮：味道很赞，好吃又卫生！夏天来了，凉皮来一碗吧！

自制凉皮要选用不含面粉改良剂的高筋面粉，用这种面粉做的凉皮口感最筋道，低筋面粉或含有改良剂的面粉都不好用。

让凉皮透明、不干硬的关键要点就是洗面筋，一定要把面粉中的面筋完全洗出来，如果最后的面浆水里还有蛋白质，做出来的凉皮就不可能是透明的，皮会发脆且容易干硬。为了把面筋洗得很干净，我们可以采用如下几种方法综合运用：

1、每100克干面粉中加入1克细盐拌匀，因为盐可以让面团更加筋道，能洗出更多的面筋来。

2、用温水和面有利于面筋的生成，温水的用量约为面粉的一半，按重量计算。

3、面团和好以后要多揉几次，揉的越光滑越有利面筋的生成，揉好以后还要再醒发30分钟。

tips:按这种方法做的面团才最适合洗面筋，才能把面筋洗得比较干净。

让凉皮透明的第二个关键要点就是面浆水的处理了，一定要把面浆水充分沉淀一个晚上，并且要尽量把上层的清水完全倒干净，这样才能保证下层淀粉糊的纯度，从而做出透明度很高的凉皮。或者，面浆里面放点强筋计，凉皮筋，放点硼砂也行。保证做出的凉皮又筋道，又好吃。

最后留下的淀粉糊可以用婆美比重计测量一下，如果糊的浓度为17～18波尔是最佳的，这种浓度做出的凉皮最为筋道。

淀粉糊最好用滤网过滤一下，把其中的渣渣类的杂质去掉，这样做的凉皮更加完美。

每蒸好一张凉皮就刷一层色拉油，并用湿布盖在凉皮上，这样能防止凉皮互相粘连和失水干裂。蒸面皮的时候记得一定要盖盖，不盖的结果就是凉皮也容易干硬。

小贴士

掌握了以上几个自制凉皮的关键要领后，要做出透明、筋道、不干硬的完美凉皮绝对是轻轻松松的一碟小菜。或者，大家还可以去超市里买现成的澄粉，将澄粉加适量水和面粉，搅拌成糊状就可以用来做凉皮了，省去了和面、洗面筋和沉淀等步骤，做出的凉皮绝对透明、筋道。