脱氢乙酸钠能在馒头中添加吗

馒头花卷作为北方最受欢迎的面点了，甚至被当作主食食用。因为它的饱腹感是比较强的，炒一两个菜，然后就着馒头花卷吃，让人非常满足的。但是，沈阳市市场监督管理局在开展食品安全抽查中却发现了有地方馒头花卷检测不合格。

也就是沈北新区的晓丽山东大碱馒头店，馒头和花卷的脱氢乙酸及其钠盐都不符合规定。脱氢乙酸及其钠盐是食品添加剂的一种，主要用于防腐剂。它毒性低，效果好，在酸、碱的环境下都有一定的抗菌作用。对霉菌的抑制作用强，在高剂量的时候甚至能有效的抑制细菌。

但是它能够快速被人体组织吸收，进入人体后就会分散到人的血浆和每个器官中。它会抑制体内氧化酶的作用。如果人长期服用这种超标的产品会致癌，健康也会造成一定的影响。而食品安全国家标准对复合调味料，面包，糕点等食品是允许添加这种防腐剂，但是会限量。

果汁则是是不得使用这个作为添加剂的。超标的原因可能是企业为了达到长期服防腐的效果使用过量的脱氢乙酸及其钠盐，或者使用的复配添加剂中本来就有这种添加剂，但是自己在制作的时候又添加了这种添加剂，从而导致了超量。也可能是添加的时候没有进行计算，或者计算工具不准确而导致的。

对于这次公布的不合格商品，沈阳市管理局也会按照食品安全法的法律法规对不合格产品的生产企业进行处罚。同时也会查清产品的流向，召回下架不合格的产品。同时，购买馒头花卷一定要去正规场所，并且保留购物的凭证。如果发现有不合格的情况，可以向相关部门进行举报，合法的维护自己的利益。

（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。

（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。

（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。

（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。

（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。

（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又

蒸馒头怎样知生熟 蒸馒头判断生熟有以下几种方法：

（1） 用手轻拍馒头，有弹性即熟；

（2） 撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；

（3） 手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。

1、食用纯碱可以用来蒸馒头，使用已经发好的面，做出的馒头口感非常筋道；

2、需要注意的是，用纯碱发面一定要掌握好度，过多放入纯碱，馒头味道会变苦，颜色也会变黄；

3、食用碱也就是碳酸钠，对人体没有人任何的毒副作用，但是长期用可能会有点烧心，也能繁殖体内结石的产生，所以

使用时需要注意用法用量。

食用碱过期不能蒸馒头。过期以后的食用纯碱不要使用，因为，食用纯碱是一种碱性物质，化学名称称为碳酸氢纳，归属于一种有机化学物件。化合物在到期以后会产生有毒物质。

使用过期食用碱造成的危害：

1、结石

食用碱的化学成分是碳酸钠，化学性质还是比较稳定的，不过长期放置之后可能会与空气中的水反应，久而久之食用碱可能就会变质。这种过期的食用碱含有杂质，长期被人体食用之后，可能会在胃酸反应下，生成沉淀物变成结石。

2、刺激肠胃

食物有保质期都是有道理的，在保质期之前将食物食用完毕才能保证安全性。过期的食用碱已经失去了活性成分，实际上剩余的营养价值也不高了，因此食用过期的食用碱还可能造成身体不适，会刺激胃部从而导致胃痛、胃胀。

3、食物中毒

过期的食用碱可能会形成结晶，再加上化学成分过期之后可能会有其他反应，误食可能会造成人体不适而危害人的身体健康，严重的时候甚至会有食物中毒的危险。因此过期的食用碱不要再食用。

如果是现做现吃不用放碱。

活性干酵母和面，在一天之内是不会产生杂菌的，做出的包了不会酸。所以不需要放碱。如果少放一点，哪肯定是可以的。如果用传统的老面肥和面，必须放碱，因为很容易产生杂菌，若不放碱让它酸碱中和，那肯定包子是酸的。

小苏打和碱是不同的，在发面里不能代替。（若是炸油条，倒可以用小苏打取代，效果还不错。）

酸奶发酵剂不可以做馒头。酸奶发酵剂是制作酸奶所用的特定的微生物培养材料，发酵剂是酸奶产品产酸和产香的基础和主要原因。而制作馒头用的是酵母。

最常提到的酵母为酿酒酵母，自从几千年前人类就用其发酵面包和酒类，在发酵面包和馒头的过程中面团中会放出二氧化碳。在面包、蛋糕、饼干和烤饼中掺入5%左右的食用酵母粉可以提高食品的营养价值。

扩展资料：

蒸馒头的注意事项：

1、发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后，盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。

2、室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣。

3、在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。

参考资料来源：百度百科-酵母

                      百度百科-酸奶发酵剂

                       人民网-馒头好吃有窍门 几个妙招让你做又白又软大馒头

最先，要用之前做馒头预埋出来的面糊醒面，其目地是运用这种面糊内的酵母来生长发育，溶解面糊内的有机化合物。醒面如同揉面，但要略微稀一些，假如和的面偏硬，尽可能的添些水，假如和的面较稀，就不必续水了。

第二，发醇，这是一个较长的全过程，一般依据平均气温来明确，平均气温较高时，要5个钟头，平均气温较低时，要十几个钟头。直至发的面虚起来，比发的的面要大出许多 。或是会见到一些汽泡，用力一搅，又马上塌下去。

第三，兑食用碱，一般能用温开水兑食用碱，其目地是让碱面迅速融解。若和的面量并不大，碱面要适当少一些，一般蒸20-30个馍馍需要的碱面量约为10—20克，但还要依据面开的水平、平均气温的高矮和碱面置放的时间长度来综合性明确。若醒面时面较稀，也可把碱面立即放进发的面中。这是一个重要的流程，最终蒸出去的馍馍是不是碱大或酸酸的就在于这一步。

第四，揉面。依据醒面时要面量的是多少，兑入相同的或稍多的干小麦面粉，掺着食用碱揉面，和到全部的面成一团，且盆的表层较光洁才行

第五，醒发。合好的面不可以马上上锅蒸，要略微置放一段时间，这一全过程称为醒发。醒发的全过程一般依据平均气温的高矮而定，平均气温较高时，一般二十分钟就可以，若平均气温较低，还可以在和洗脸盆的下边用开水(不可以是沸水)温一下。醒发完毕时，面糊酸软，撕掉面糊后，下边发虚。

第六，在砧板上和面，要把面糊多揉几次，若和的面不错，和面时面糊会在外壁破裂。和面完毕时面糊要光洁，用刀割开时，里边也有较小的圆洞。

最终，成形，上锅蒸，要火灾蒸。一般要水开以后25分钟上下才可煮熟。

若正中间发觉碱变大，可以用家里的食用醋兑入面糊，再和。小麦面粉一千克，碱面20一30克

只用碱可以。但是碱不是用来发面的，可以先发制面肥，再用面肥发面，因为面肥发面过程中产生大量的酸，可以通过兑碱中和。

老面发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵。第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢，但是效果会比发酵粉要好。老面留的时间越久越好，这块隔夜的面团就叫老面。

这种方法做出来的面食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的产品。但是制作比较困难，用老面发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握。

扩展资料：

老面兑碱及蒸馒头小贴士

1、老面馒头中添加的是食用碱，不是小苏打，买到时候注意一下包装。

2、商业版的老面馒头因制作量大，会将碱兑成碱水加入到面团中，我们家庭版的可以先跟干面粉混合下，再揉进面团里，混合之前要将碱充分碾开，防止馒头中出现一点点的碱斑。

3、馒头蒸好之后不要立即打开盖子，防止温差过大造成馒头急剧回缩，先焖十分钟待蒸笼内的温度降下来再打开。

4、每次发好的面团在加入碱之前取下一块，留到下次做馒头的时候当老面用，老面越用效果越好。

5、留下的老面头装入保鲜袋，入冰箱冷藏储存，可保存3到5天

参考资料来源：百度百科-面肥