食醋工业常用和常见的醋酸菌有哪几种
在工厂，为了提高产量和质量，避免杂菌污染，一般采用人工纯 接种的方式进行发酵。由于醋酸菌种类不同，其对酒精的氧化能力也有差异。在实际生产中，选择菌种是很重要的工作，最好选用氧化酒 精速度快、不再分解醋酸、耐酸性强、产品风味好的菌种。在食醋生 产中，常见的有纹膜醋酸菌（A.aceh )、许氏醋杆菌 (A.sc/iMi；zen6ac/uV)、奥尔兰醋酸杆菌（A.orZeaweme)、胶膜醋酸杆 菌（A. )、恶臭醋杆菌（A. rawcem )、混池变种（中科AS1.41)、巴氏醋酸菌（A.扣对eMriam«)、巴氏亚种（沪酿1.01) 等，采用纯醋酸菌种发酵的，目前使用最多的是恶臭醋杆菌、混浊变种、巴氏醋酸菌、巴氏亚种这4种醋酸菌。1 .奥尔兰醋酸杆菌（A. or/eanense)法国奥尔兰地区用葡萄酒生产醋的主要菌株是奥尔兰醋酸杆菌。 它能产生少量的酯，产醋酸的能力弱，但耐酸性较强，能由葡萄糖产5. 26%葡萄醋。2. 许氏醋酸杆菌（scfeHfze/ifcac/iiV)许氏醋酸杆菌是国外有名的速酿醋菌种，也是目前制醋工业较重要的菌种之一，产酸可高达115g/L (以醋酸计）。最适生长温度25〜27. 5°C,在37°C即不再产醋酸，对醋酸没有进一步的氧化作用。3. 恶臭醋杆菌（A.ra/icens)这是我国食醋生产使用的菌种之一。它在液面形成皱褶的皮膜， 菌膜沿容器壁上升，液不混浊。一般能产酸60〜80g/L，有的菌株能产20g/L葡萄糖酸，能把醋酸进一步氧化为二氧化碳和水。4.攀膜醋杆菌（A.asce/idens)酿造葡萄酒、葡萄醋的有害菌。在醋醅中常能分离出，在液面形成 易破碎的菌膜，沿容器壁上升得很高，液很混浊，不适于酿醋使用。5. 胶膜醋杆菌（A.x_yri/iM7n)一种特殊的醋酸菌，在液面上形成一层皮革状的类似纤维素的厚 膜。在酒类的醪液中繁殖，可引起酒酸败、变黏，生酸能力弱，又能再分解醋酸，是酿醋的有害菌。6. 中科AS 1.41醋酸菌该菌对培养基要求粗放，在米曲等培养基中生长良好，专性好 气，能氧化酒精为醋酸，于空气中能使酒精变混浊，表面有薄膜，有醋酸味，也能氧化醋酸为二氧化碳及水，繁殖的适宜温度为31°C， 发酵温度一般控制在36〜37°C。7. 沪酿1. 01醋酸菌沪酿1. 01醋酸菌属于巴氏醋酸杆菌的巴氏亚种。该菌是在1972 年从丹东速酿醋中分离而得的，在上海酿造科学研究所实验工厂及上海醋厂投产使用，现已被全国许多醋厂用于液体醋生产。其细胞 0.3〜0.55Mm，专性好气菌，在酵母膏葡萄糖淡酒琼脂培养基上的菌 落为乳白色；酒精静置培养表面形成不透明的薄膜。主要作用是氧化酒精为醋酸，可氧化葡萄糖形成少量葡萄糖酸，并氧化醋酸为二氧化碳及水，繁殖适温为30°C，发酵适温为32〜35°C。醋厂选用的醋酸菌，最好应是氧化酒精速度快，不再分解醋酸， 耐酸性强，制品风味好的菌。目前，国外有些工厂用混合醋酸菌生产食醋，除能快速完成醋酸发酵外，尚能形成其他有机酸等组分，能增 加成品香气和固形物成分。总之，选用优良的醋酸菌是酿醋过程取得 好效果的很主要的一项措施。8. LB2001醋酸菌LB2001是2000年从西老陈醋成熟醋醅中分离所得的菌种。该菌细 胞形态为杆状，单个或呈链，为好气性细菌，在通气条件下生长良好。在液体培养基或浅层盘式培养时，菌液表面形成灰白色菌膜、有皱褶、 易碎、菌膜沿容器壁上升，发酵液不混浊。繁殖适温为28〜31°C，发 酵适温为28〜33°C，能耐38〜40°C高温，最适pH值为3.5〜6。
主要介绍其中的发酵细菌（产酸细菌）、产氢产乙酸菌、产甲烷菌等。
1、发酵细菌（产酸细菌）：
发酵产酸细菌的主要功能有两种：① 水解——在胞外酶的作用下，将不溶性有机物水解成可溶性有机物；② 酸化——将可溶性大分子有机物转化为脂肪酸、醇类等；主要的发酵产酸细菌：梭菌属、拟杆菌属、丁酸弧菌属、双岐杆菌属等；水解过程较缓慢，并受多种因素影响（pH、SRT、有机物种类等），有时回成为厌氧反应的限速步骤；产酸反应的速率较快；大多数是厌氧菌，也有大量是兼性厌氧菌；可以按功能来分：纤维素分解菌、半纤维素分解菌、淀粉分解菌、蛋白质分解菌、脂肪分解菌等。
2、产氢产乙酸菌：
产氢产乙酸细菌的主要功能是将各种高级脂肪酸和醇类氧化分解为乙酸和H2；为产甲烷细菌提供合适的基质，在厌氧系统中常常与产甲烷细菌处于共生互营关系。
主要的产氢产乙酸反应有：
注意：上述反应只有在乙酸浓度很低、系统中氢分压也很低时才能顺利进行，因此产氢产乙酸反应的顺利进行，常常需要后续产甲烷反应能及时将其主要的两种产物乙酸和H2消耗掉。
主要的产氢产乙酸细菌多为：互营单胞菌属、互营杆菌属、梭菌属、暗杆菌属等；多数是严格厌氧菌或兼性厌氧菌。
3、产甲烷菌
20世纪60年代Hungate开创了严格厌氧微生物培养技术之后，对产甲烷细菌的研究才得以广泛进行；产甲烷细菌的主要功能是将产氢产乙酸菌的产物——乙酸和H2/CO2转化为CH4和CO2，使厌氧消化过程得以顺利进行；主要可分为两大类：乙酸营养型和H2营养型产甲烷菌，或称为嗜乙酸产甲烷细菌和嗜氢产甲烷细菌；一般来说，在自然界中乙酸营养型产甲烷菌的种类较少，只有Methanosarcina（产甲烷八叠球菌）和Methanothrix（产甲烷丝状菌），但这两种产甲烷细菌在厌氧反应器中居多，特别是后者，因为在厌氧反应器中乙酸是主要的产甲烷基质，一般来说有70%左右的甲烷是来自乙酸的氧化分解。
CH3OH + CO → CH3COOH
这个过程是以碘代甲烷为中间体，分三个步骤完成，并且需要一个一般由多种金属构成的催化剂（第二部中）
(1) CH3OH + HI → CH3I + H2O(2) CH3I + CO → CH3COI(3) CH3COI + H2O → CH3COOH + HI
通过控制反应条件，也可以通过同样的反应生成乙酸酐。因为一氧化碳和甲醇均是常用的化工原料，所以甲基羰基化一直以来备受青睐。当然，还有很多方法，比如乙醇氧化法、乙醛氧化法、乙烯氧化法和丁烷氧化法！
冰醋酸及乙酸，又称醋酸，广泛存在于自然界，它是一种有机化合物，是烃的重要含氧衍生物，是典型的脂肪酸。食醋的主要成分是乙酸。普通食醋中含有3%~5%的乙酸。乙酸被公认为食醋内酸味及刺激性气味的来源。在家庭中，乙酸稀溶液常被用作除垢剂。食品工业方面，在食品添加剂列表E260中，乙酸是规定的一种酸度调节剂。
乙酸的制备可以通过人工合成和细菌发酵两种方法。现在，生物合成法，即利用细菌发酵，仅占整个世界产量的10%，但是仍然是生产醋的最重要的方法，因为很多国家的食品安全法规规定食物中的醋必须是由生物制备的。75%的工业用乙酸是通过甲醇的羰基化制备。
有氧发酵
在人类历史中，以醋的形式存在的乙酸，一直是用醋杆菌属细菌制备。在氧气充足的情况下，这些细菌能够从含有酒精的食物中生产出乙酸。通常使用的是苹果酒或葡萄酒混合谷物、麦芽、米或马铃薯捣碎后发酵。有这些细菌达到的化学方程式为：
C2H5OH + O2 →CH3COOH + H2O
做法是将醋菌属的细菌接种于稀释后的酒精溶液并保持一定温度，放置于一个通风的位置，在几个月内就能够变为醋。工业生产醋的方法通过提供氧气使得此过程加快。是现在商业化生产所用方法其中之一，被称为“快速方法”或“德国方法”，因为首次成功是在1823年的德国。此方法中，发酵是在一个塞满了木屑或木炭的塔中进行。含有酒精的原料从塔的上方滴入，新鲜空气从他的下方自然进入或强制对流。改进后的空气供应使得此过程能够在几个星期内完成，大大缩短了制醋的时间。
现在的大部分醋是通过液态的细菌培养基制备的，由Otto Hromatka和Heinrich Ebner在1949年首次提出。在此方法中，酒精在持续的搅拌中发酵为乙酸，空气通过气泡的形式被充入溶液。通过这个方法，含乙酸15%的醋能够在两至三天制备完成。
无氧发酵
部分厌氧细菌，包括梭菌属的部分成员，能够将糖类直接转化为乙酸而不需要乙醇作为中间体。总体反应方程式如下：
C6H12O6 →3 CH3COOH
更令工业化学感兴趣的是，许多细菌能够从仅含单碳的化合物中生产乙酸，例如甲醇，一氧化碳或二氧化碳与氢气的混和物。
2 CO2 + 4 H2 →CH3COOH + 2 H2O
2 CO + 2 H2 →CH3COOH
梭菌属因为有能够直接使用糖类的能力，减少了成本，这意味着这些细菌有比醋菌属细菌的乙醇氧化法生产乙酸更有效率的潜力。然而，梭菌属细菌的耐酸性不及醋菌属细菌。耐酸性最大的梭菌属细菌也只能生产不到10%的乙酸，而有的醋酸菌能够生产20%的乙酸。到现在为止，使用醋酸属细菌制醋仍然比使用梭菌属细菌制备后浓缩更经济。所以，尽管梭菌属的细菌早在1940年就已经被发现，但它的工业应用仍然被限制在一个狭小的范围。
甲醇羰基化法
大部分乙酸是通过甲基羰基化合成的。此反应中，甲醇和一氧化碳反应生成乙酸，方程式如下
CH3OH + CO →CH3COOH
这个过程是以碘代甲烷为中间体，分三个步骤完成，并且需要一个一般由多种金属构成的催化剂（第二步中）
⑴ CH3OH + HI →CH3I + H2O⑵ CH3I + CO →CH3COI⑶ CH3COI + H2O →CH3COOH + HI
通过控制反应条件，也可以通过同样的反应生成乙酸酐。因为一氧化碳和甲醇均是常用的化工原料，所以甲基羰基化一直以来备受青睐。早在1925年，英国塞拉尼斯公司的Henry Drefyus已经开发出第一个甲基羰基化制乙酸的试点装置。然而，由于缺少能耐高压（200atm或更高）和耐腐蚀的容器，此法一度受到抑制。直到1963年，德国巴斯夫化学公司用钴作催化剂，开发出第一个适合工业生产的办法。到了1968年，以铑为基础的催化剂的（cis?[Rh(CO)2I2]）被发现，使得反映所需压力减到一个较低的水平并且几乎没有副产物。1970年，美国孟山都公司建造了首个使用此催化剂的设备，此后，铑催化甲基羰基化制乙酸逐渐成为支配性的孟山都法。90年代后期，英国石油成功的将Cativa催化法商业化，此法是基于钌，使用（[Ir(CO)2I2]），它比孟山都法更加绿色也有更高的效率，很大程度上排挤了孟山都法。
乙醇氧化法
由乙醇在有催化剂的条件下和氧气发生氧化反应制得。
C2H5OH + O2=CH3COOH + H2O
乙醛氧化法
在孟山都法商业生产之前，大部分的乙酸是由乙醛氧化制得。尽管不能与甲基羰基化相比，此法仍然是第二种工业制乙酸的方法。
2CH3CHO+O2→2CH3COOH
乙醛可以通过氧化丁烷或轻石脑油制得，也可以通过乙烯水合后生成。当丁烷或轻石脑油在空气中加热，并有多种金属离子包括镁，钴，铬以及过氧根离子催化，会分解出乙酸。化学方程式如下：
2 C4H10 + 5 O2 →4 CH3COOH + 2 H2O
此反应可以在能使丁烷保持液态的最高温度和压力下进行，一般的反应条件是150℃和55atm。副产物包括丁酮，乙酸乙酯，甲酸和丙酸。因为部分副产物也有经济价值，所以可以调整反应条件使得副产物更多的生成，不过分离乙酸和副产物使得反应的成本增加。
在类似条件下，使用上述催化剂，乙醛能被空气中的氧气氧化生成乙酸：
2 CH3CHO + O2 →2 CH3COOH
也能被 氢氧化铜悬浊液氧化：
2Cu(OH)2+CH3CHO→CH3COOH+Cu2O↓+2H2O
使用新式催化剂，此反应能获得95%以上的乙酸产率。主要的副产物为乙酸乙酯，甲酸和甲醛。因为副产物的沸点都比乙酸低，所以很容易通过蒸馏除去。
乙烯氧化法
由乙烯在催化剂（所用催化剂为氯化钯：PdCl2、氯化铜：CuCl2和乙酸锰：（CH3COO)2Mn）存在的条件下，与氧气发生反应生成。此反应可以看作先将乙烯氧化成乙醛，再通过乙醛氧化法制得。
丁烷氧化法
丁烷氧化法又称为直接氧化法，这是用丁烷为主要原料，通过空气氧化而制得乙酸的一种方法，也是主要的乙酸合成方法。
2CH3CH2CH2CH3 + 5O2=4CH3COOH + 2H2O
托普索法（合成气法）
低压甲醇羰基化法以甲醇，co是由天然气或水煤气获得，甲醇是重要化工原料其货源和价格波动较大。托普索法以单一天然气或煤为原料。第一步：合成气在催化剂下生成甲醇和二甲醚；第二部：甲醇和二甲醚（两者不需提纯）和co羰基化生成醋酸。也叫两步法。
沼气发酵是一个极其复杂的生物化学过程，包括各种不同类型微生物所完成的各种代谢途径。这些微生物及其所进行的代谢都不是在孤立的环境中单独进行，而是在一个混杂的环境中相互影响。它们之间的相互作用包括不产甲烷细菌和产甲烷细菌之间的作用、不产甲烷细菌之间的作用和产甲烷细菌之间的作用。
在沼气发酵过程中，不产甲烷细菌和产甲烷细菌之间，相互依赖，互为对方创造与维持生命活动所需要的良好环境条件，但它们之间又互相制约，在发酵过程中总处于平衡状态。它们之间的关系主要表现在下列几方面：
（1）不产甲烷细菌为产甲烷细菌提供生长和产甲烷所需要的基质
不产甲烷细菌可把各种复杂的有机物，如碳水化合物、脂肪、蛋白质等厌氧分解生成氢气、二氧化碳、氨、挥发性脂肪酸、甲醇、丙酸、丁酸等。丙酸、丁酸还可被氢细菌和乙酸细菌分解转化成氢气、二氧化碳和乙酸，为产甲烷细菌提供合成细胞质和形成甲烷所需的食物，使产甲烷细菌利用这些物质最终形成甲烷。
（2）不产甲烷细菌为产甲烷细菌创造适宜的氧化还原电位条件
在沼气发酵初期，由于加料过程中使空气带入发酵装置，液体原料里也有溶解氧，这显然对甲烷细菌是很有害的。氧的去除需要依赖不产甲烷细菌的氧化能力把氧消耗掉，降低氧化还原电位。在发酵装置中，各种厌氧性微生物如纤维素分解菌、硫酸盐还原细菌、硝酸盐还原细菌、产氨细菌、产乙酸细菌等，对氧化还原电位的适应性也各不相同，通过这些细菌有顺序地交替生长活动，使发酵液料中氧化还原电位不断下降，逐步为产甲烷细菌的生长创造适宜的氧化还原电位条件，使产甲烷细菌能很好地生长。
（3）不产甲烷细菌为产甲烷细菌清除有害物质
以工业废水或废弃物为发酵原料时，原料里可能含酚类、氰化物、苯甲酸、长链脂肪酸和一些重金属离子等。这些物质对产甲烷细菌是有毒害作用的，但不产甲烷细菌中有许多种能裂解苯环，有些细菌还能以氰化物作碳源和能源，也有的细菌能分解长链脂肪酸生成乙酸。这些作用不仅解除了对产甲烷细菌的毒害，而且又给产甲烷细菌提供了养料。此外，有些不产甲烷细菌的代谢产物硫化氢，可以和一些重金属离子作用，生成不溶性的金属硫化物，从而解除了一些重金属离子的毒害作用。其反应式为：
H2S＋Cu2+→CuS↓＋2H+
H2S＋Pb2+→PbS↓＋2H+
（4）产甲烷细菌又为不产甲烷细菌的生化反应解除反馈抑制
不产甲烷细菌的发酵产物可以抑制产氢细菌的继续产氢，酸的积累可以抑制产酸细菌的继续产酸。在正常沼气发酵系统中，产甲烷细菌能连续不断地利用不产甲烷细菌产生的氢、乙酸、CO2等合成甲烷，不致有氢和酸的积累，因此解除了不产甲烷细菌产生的反馈抑制，使不产甲烷细菌能继续正常生活，又为产甲烷细菌提供了合成甲烷的碳前体。
（5）不产甲烷细菌和产甲烷细菌共同维持环境中适宜的pH
在沼气发酵初期，不产甲烷细菌首先降解原料中的糖类、淀粉等产生大量的有机酸和CO2，CO2又能部分溶于水形成碳酸，使发酵液料中pH明显下降。但是，由于不产甲烷菌类群中的氨化细菌迅速进行氨化作用，产生的氨可中和部分有机酸。同时，由于产甲烷菌不断利用乙酸、氢和CO2形成甲烷，而使发酵液中有机酸和CO2的浓度逐步下降。通过两类群细菌的共同作用，就可以使pH稳定在一个适宜的范围。因此，在正常发酵的沼气池中，pH始终能维持在适宜的状态而不用人为控制。
泡菜嘛，用的是乳酸菌（厌氧菌，要密封好）。
酸奶和泡菜基本一样的。
沼气呢比较复杂菌群种类也比较多（都是厌氧菌），大概有酵性细菌、产氢产乙酸菌、耗氢产乙酸菌、食氢产甲烷菌、等等这些都是自然接种的 就是说，你把它们生长的条件创造好自然就能生长出来了。
