臭豆腐为何会臭

从心理学角度来说，食臭是一种猎奇心理。因为生活平淡无味，而引发强烈的“kill me”欲望。

从味觉感官角度，也有科学道理。人们对臭味食物的喜爱具有地域特点，跟当地物产、饮食传统有关。但不可否认的是，食臭是写在人类基因里的味觉记忆。一方面，原始社会人类保鲜食物的手段有限，食用腐烂发臭的食物不可避免；另一方面，原始社会生产力低下，动物的腐肉是成本低廉的蛋白质来源，且适度的发霉腐烂使蛋白质部分分解为氨基酸，有益人体消化。

此外，许多发臭的食物其实是“闻着臭，吃着香”，许多臭物的“臭味”来自发酵。发酵的过程中， 食物中的蛋白质会被微生物分解，产生有鲜味的氨基酸，比如谷氨酸，它们使食物变得鲜美可口。

西方营养学家提出过，发酵食品是饮食的最高境界。很多时候，香和臭只有一线之隔。很多臭味在稀释很多倍之后，产生的就是香味。臭，其实也是人类饮食的最高境界之一。

01.榴莲：许多人都说榴莲很臭，但是榴莲的内心独白：“我真的是水果味的啊！”

其实，我作为一个忠实的榴莲粉，我觉得榴莲称为水果之王是名正言顺的，而它臭，那是莫须有的罪名。如果我远远地闻到了榴莲香，我会觉得这水果真香，近处吃的时候，我也觉得真香！但是不喜欢吃榴莲的人却觉得这是一股粑粑的味道，我可能是太喜欢吃榴莲了，有点无法理解。

02.菠萝蜜：闻不惯榴莲的人，绝对憎恶菠萝蜜，但是菠萝蜜内心独白：“你睁大你的眼睛看看，我和榴莲不是一家啊！”

喜欢吃榴莲的人一般也喜欢吃菠萝蜜，例如我！我们办公室的有几个人不吃榴莲，我是知道的。但是，某一天，我带了一盒菠萝蜜过来，差点被他们轰出去，我整个人就炸了！我这是菠萝蜜啊！大哥！后面才知道，原来不喜欢吃榴莲的人觉得这菠萝蜜和榴莲是一个味道！我就真的无法理解了！因为我超级爱吃，可能是因人而异吧！不喜欢吃的就觉得臭，喜欢吃的就觉得香！

03.螺蛳粉：闻过的人都知道，酸竹笋那股子腐臭味谁也不能承受！吃一口，哈！我真的爱上它了！

嗨！我怎么觉得我就爱吃这些臭东西呢！你猜的没错，螺蛳粉也是我爱吃的，不过这个味道，我就算爱吃也不敢恭维，因为真的很臭啊！但是你吃的时候，你味蕾上的享受会给你产生错觉，你吃的东西很香！真的很好吃！所以，可能是味觉战胜了嗅觉！

苯酚最初从煤焦油中得到，也称石炭酸。它是无色结晶，有特殊气味。熔点43℃，沸点182℃，能溶于水，25℃时100g水中可溶解发6.7g，68℃以上可完全溶解。此外，还易溶于乙醇、乙醚、苯等有机溶剂。苯酚能凝固蛋白质，有杀菌能力，医药上用作消毒剂。它的3%-5%溶液用于消毒手术器具，1%溶液外用于皮肤止痒，但苯酚浓溶液对皮肤具有腐蚀性。苯酚易被氧化，故应避光存于棕色瓶内。苯酚又是制造塑料、染料及药物的重要原料。

（二）甲苯酚

甲苯酚可由煤焦油得到，有邻、间、对三种异构体。它们都有苯酚气味，杀菌力比苯酚强。医药上常用的消毒剂煤酚皂液就是含47%-53%的三种甲苯酚混合物的肥皂水溶液，又称来苏尔。它的稀溶液常用于消毒。

由于三者的沸点相近，不易分离，实际上常使用它们的混合物。

（三）苯二酚

苯二酚有三种异构体，它们都是无色结晶。邻苯二酚和间苯二酚易用溶于水，对苯二酚在水中的溶解度小。间苯二酚是具有抗细菌和真菌的作用，强度仅为苯酚的1/3。刺激性小，可用于治疗皮肤病如湿疹和癣症等。对苯二酚常用作显影剂。

（四）萘酚

萘酚有α-和β-两种异构体。

α-萘酚为黄色结晶，熔点96℃，能与FeCL3作用生成紫色沉淀。β-萘酚为无色结晶，熔点122℃和FeCL3作用生成绿色沉淀。这两种化合物都是合成染料的原料。β-萘酚还具有抗细菌、霉菌和寄生虫的作用。

很多人认为螺蛳粉的情况跟鱼香肉丝、老婆饼有点类似，就是属于那种“名不副实”的美食。就是因为吃螺蛳粉的时候虽然配菜多种多样，但在碗里怎么也找不到一颗螺蛳，所以觉得螺蛳粉有“欺骗”的嫌疑。可事实上螺蛳粉里面是有螺蛳的哦，只不过螺蛳参与进这道美食的方式有点特别而已，螺蛳就存在于那碗鲜美的汤底当中。

是的，没有错，正宗螺蛳粉的汤底就是用螺蛳熬制的

。而螺蛳粉当中之所以没有螺蛳肉，是因为螺蛳在经过清洗、炒制和长时间的熬煮之后已经所剩无几了，毕竟螺蛳的肉本来就小小的一粒，久煮之后经过缩水就更没剩下什么了，口感也会变得非常差。所以螺蛳粉的制作者干脆就是取其鲜去其形，只保留了榨取螺蛳鲜美的汤底来用。

其实这就是一些螺蛳粉店家的无奈之举啊，虽然螺蛳粉的大名很多人都听过，但是离开两广地区之后，真正吃过的人还是不多。所以难免就有些初次尝试的食客、外地游客会因此产生误会，觉得“为什么名字叫螺蛳粉，但里面一颗螺蛳都没有，你这不是骗人吗？”。这个时候就算店家去解释汤底是螺蛳熬煮的，也未必每个人都相信，所以干脆就加一点另煮的螺蛳在里面，以此免去口舌之争和多余的麻烦。

开头我们就提到了螺蛳粉虽然诞生的时间短，但是已经算是声名远播了，让它如此被人们熟知的关键点就是“臭”。

有人甚至会把螺蛳粉的气味比作“生化武器”，在一些“臭味食物排行榜”当中，螺蛳粉也常常跟榴莲、臭豆腐、鲱鱼罐头等一较高下。而赋予螺蛳粉这种让人“又爱又恨”臭味的关键配料，就是广西的传统调味佳品——酸笋。当然了酸笋也不只是受到广西朋友的喜爱，海南和湖南等地也有酸笋的忠实拥趸存在，是很多地方特色菜肴不可或缺的重要调味料。

酸笋的发酵过程会产生50多种醇类和酚类物质，虽然这些风味物质的总量比较低，但是由于挥发性和化学性质的特殊，所以它们虽然含量少，但是对于酸笋风味的影响十分明显。其中含量最多的就是乙醇（36.25%）和对甲苯酚(23.25%)，乙醇会带来些许醇厚的酒香，而对甲苯酚就是一种带有臭味的物质。

所以螺蛳粉的臭味就来自于酸笋，而酸笋的臭味来自于天然发酵过程中产生的可挥发性物质。其中的对甲苯酚虽然具有一定的毒性，但是酸笋中的含量非常的低，正常进食的范围并不会对我们产生什么不好的影响。

03.为什么有的人会对螺蛳粉“上瘾”？

没吃过螺蛳粉或者吃不惯螺蛳粉的人总有一个疑问，那就是“为什么臭成这样的食物，还有那么多人爱吃？”，其实这就跟吃臭豆腐、榴莲一样的道理，这里面隐藏着我们人类一个很有意思的饮食行为，那就是“嗜臭”。

我们人类普遍来说，对于臭味都有着本能的反感。这很有可能是因为我们进化过程中演变出来的自我保护机制，而“嗜臭”就是对这种机制的一种挑战。

其实“嗜臭”的美食文化在全世界范围内都很常见，比如：日本的纳豆、瑞典的鲱鱼罐头、法国的蓝纹奶酪、冰岛的腌海雀等等都是如此。我们人类的远古祖先生存的十分艰难，那个时候腐坏发臭的食物往往意味吃下去就会生病，进而就会带来死亡，所以我们本能地去抗拒有异味、有臭味的东西，这可以说是一种不需要经过思考的、对于死亡的“原始恐惧”。而在我们吃带有臭味的食物，却又没有因此受到伤害的时候，我们意识深处就会产生一种“战胜了恐惧、战胜了死亡”的胜利感，这是我们本人都难以意识到的。

螺蛳粉是一种配料十分丰富的小吃，常见搭配就有花生米、木耳、酸笋、酸萝卜、酸豆角、腐竹等等，再加上猪骨和螺蛳熬煮的高汤，这就让螺蛳粉的滋味十分丰富又具有层次。其中除了一些带有臭味的风味物质之外，还含有大量的、多种多样的鲜味氨基酸等等，这些物质共同造就了螺蛳粉的酸、鲜、香的诱人滋味，只要度过嗅觉上的臭，迎来的就是丰富而鲜味的滋味。

所以螺蛳粉虽然闻起来味道有点臭，但是吃起来的时候却让人欲罢不能，许多其他带有臭味的美食也是如此。

螺蛳粉里的什锦菜是有一些臭。螺蛳粉虽然闻起来是臭的，但是吃起来就特别的香。我们买到的螺蛳粉里面的两包是臭的，是因为里面有一个酸笋的存在，因为它是经过发酵而来的。酸笋是螺蛳粉的一个灵魂，在腌制的过程中会挥发出一种具有特殊气味的物质，叫做甲苯酚。但同时因为有了酸笋螺蛳粉吃起来才会比较的美味，口感才会比较的好。所以大家可以去尝试一下。

酚类主要是医药和化工等地方见的比较多

如：苯酚 甲苯酚 苯二酚 萘酚等等