醋的酸度为什么有的是“以乙酸计”,有的是“以醋酸计”

国家标准（GB 18187-2000）规定，食醋中的总酸（以乙酸计）含量应 ≥3.5g/100mL。本产品依据酸碱滴定法。

使用方法：

1、取1.0mL食醋样品到10mL比色管中，加水到10.0mL刻度，盖塞后摇匀；

2、从中取1.0mL加入到另一支比色管或试管中，再加显色剂3滴，摇匀，用滴瓶垂直地滴加食醋总酸滴定液，每滴1滴都要充分摇匀，待溶液初显红色（深色食醋变为棕红色）时停止滴定，记录消耗滴数N。

结果判定：

按上述方法取样滴定，食醋中总酸含量计算公式如下： 总酸（g/100mL）=N×0.32式中0.32表示每滴滴定液相当于0.32g/100mL总酸含量。所测结果可根据食醋的实际标示含量加以认定为合格或不合格产品。

适用范围：

适用于对食醋品质优劣进行现场快速检测，该方法样品处理简单、无需另外配制试剂、操作方便、准确快速。

区分方法：一、标签标注内容的不同1、执行标准不同：酿造食醋执行标准为GB18187-2000 ，配制食醋执行标准为SB10337-2000；2、标明总酸的含量不同：酿造食醋总酸以乙酸计每克每一百毫升指标大于等于3.50； 配制食醋总酸以乙酸计克每一百毫升 指标大于等于2.50 ；二、感官特性的不同1、色泽不同：酿造食醋呈现琥珀色或红综色，配制食醋呈现淡琥珀色或淡红综色；2、香气不同：酿造食醋具具有产品特有的香气，配制食醋有固态发酵食醋特有的香气；3、滋味不同：酿造食醋酸味柔和而稍带甜味，回味绵长，无其它异味。 配制食醋酸味柔和，无异味。4、体态不同：酿造食醋体态澄清，浓度适当，无沉淀物，不生花。 配制食醋体态澄清，有沉淀物，生花。

中华人民共和国国家标准酿造食醋中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准GB18187—2000酿 造 食 醋Fermented vinegar2000-09-01发布 2001-09-01实施国家质量技术监督局 发布GB18187--2000前 言本标准的第8章为强制性的，其余为推荐性的。本标准是在ZB X 66 004-1986《液态法食醋质量标准》、ZB X66 015-1987《固态发酵食醋》和ZB X66 016-1987《固态发酵食醋检验方法的基础上而制定的。本标准的卫生指标与 GB 2719-1996〈食醋卫生标准〉一致。本标准由国家国内贸易局提出。本标准主要起草单位：石家庄珍极酿造集团有限责任公司。本标准主要起草人：张林、鲁肇元、李栓勤、李月。本标准委托中国调味品协会负责解释。1 范围本标准规定了酿造食醋的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求。本标准仅适用于第3章所指的调味用酿造食醋,不适用保健用酿造食醋。2 引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB/T 601—1988 化学试剂 滴定分析(容量分析)用标准溶液的制备GB2715—1981 粮食卫生标准 GB2719—1996 食醋卫生标准GB2760—1996 食品添加剂使用卫生标准GB4789.22—1994 食品卫生微生物学检验 调味品检验GB/T5009.41—1996 食醋卫生标准的分析方法GB5461—2000 食用盐GB5749—1985 生活饮用水卫生标准GB/T6682—1992 分析实验室用水规格和试验方法GB7718—1994 食品标签通用标准GB10343—1989 食用酒精3 定义本标准采用下列定义。酿造食醋 Fermented vinegar单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。4 产品分类按发酵工艺分为两类。4.1 固态发酵食醋以粮食及其副产品为原料，采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋。4.2 液态发酵食醋以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋。5 技术要求5.1 主要原料及辅料5.1.1 粮食：应符合GB2715的规定。5.1.2 酿造用水：应符合GB5749的规定。5.1.3 食用盐：应符合GB5461的规定。5.1.4 食用酒精：应符合GB10343的规定。5.1.5 糖类：应符合相应的国家标准或行业标准的规定。5.1.6 食品添加剂：应选用GB2760中允许使用的食品添加剂，还应符合相应的食品添加剂的产品标准。5.2 感官特性 应符合表1的规定。表 1项 目 要 求固 态 发 酵 食 醋 液 态 发 酵 食 醋色 泽 琥珀色或红棕色 具有该品种固有的色泽香 气 具有固态发酵食醋特有的香气 具有该品种特有的香气滋 味 酸味柔和，回味绵长，无异味 酸味柔和，无异味体 态 澄 清5.3 理化指标 总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物应符合表2的规定。表 2项 目 指 标固态发酵食醋 液态发酵食醋总酸（以乙酸计）， g/100ml ≥ 3.50不挥发酸（以乳酸计），g/100ml ≥ 0.50 —可溶性无盐固形物， g/100ml ≥ 1.00 0.50注：以酒精为原料的液态发酵食醋不要求可溶性无盐固形物。5.4 卫生指标应符合GB2719的规定。6 试验方法所用试剂均为分析纯；实验用水应符合GB／T 6682中三级水规格。6.1 感官特性 按GB/T5009.41—1996第3章检验。6.2 总酸 按GB/T5009.41—1996第4章检验。6.3 不挥发酸6.3.1 仪器a) 酸度计：精度±0.1pH；b) 单沸式蒸馏装置；c) 碱式滴定管。6.3.2 试剂a) 0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液：按GB/T 601规定的方法配制和标定；b) 1%酚酞指示液：称取1g酚酞，溶于100mL 95%乙醇中。6.3.3 分析步骤 将样品摇匀后，准确吸取2.00mL移入单沸式蒸馏装置的蒸馏管中，加入8mL水摇匀。将蒸馏管插入装有适量水（其液面应高于蒸馏液液面而低于排气口）的蒸馏瓶中，连接蒸馏器和冷凝器，并将冷凝管下端的导管浸入盛有10mL水的锥形瓶的液面下。 打开排气口，加热至烧瓶中的水沸腾2min后，关闭排气口进行蒸馏。在蒸馏过程中，如蒸馏管内产生大量泡沫影响测定时，可重新取样，加一滴精制植物油或少量单宁再蒸馏。待馏出液至180mL时，打开排气口，关闭电源(以防蒸馏瓶内真空)。将残余液倒入200mL烧杯中，用水反复冲洗蒸馏管及管上的进气孔，洗液并入烧杯，再补加水至烧杯中溶液总量约为120mL。 将盛有120mL残留液的烧杯置于酸度计的托盘上，开动磁力搅拌器,用 0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液滴至pH8.2,记录消耗的毫升数(V)。同时做空白试验。6.3.4 计算 样品中不挥发酸的含量按式(1)计算：（V-V0）*C*0.090X= ---------------*100 …………………………⑴2式中：X------样品中不挥发酸的含量（以乳酸计），g/100mL；V------滴定样品时消耗0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；V0-----空白试验消耗0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；c------氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L；0.090----1.00ml氢氧化钠标准滴定溶液[C(NaOH)=1.000mol/L]相当于乳酸的质量,g。6.3.5 允许差 同一样品平行试验的测定差不得超过0.04g/100mL 。6.4 可溶性无盐固形物 样品中可溶性无盐固形物的含量按式⑵计算：X1= X3-X2 ⑵ 式中：X1 样品中可溶性无盐固形物的含量，g/100mL；X3 样品中可溶性总固形物的含量，g/100mL；X2 样品中氯化钠的含量，g/100mL；6.4.1 可溶性总固形物的测定6.4.1.1 仪器a) 分析天平：感量0.1mg；b) 电热恒温干燥箱；c) 移液管；d) 称量瓶：Φ25mm。6.4.1.2 试液的制备 将样品充分振摇后，用干滤纸滤入干燥的250mL锥形瓶中备用。6.4.1.3 分析步骤 吸取样品2.00mL置于已烘至恒重的称量瓶中，移入(103±2)℃电热恒温干燥箱中，将 瓶盖斜置于瓶边。4h后，将瓶盖盖好，取出，移入干燥器内，冷却至室温（约需0.5h），称量。再烘0.5h，冷却，称量，直至两次称量差不超过1mg，即为恒重。6.4.1.4 计算 样品中可溶性总固形物的含量按式(3)计算：M2-M1X3= ------*100 ……………………⑶2式中：X3-----样品中可溶性总固形物的含量，g/100mL；m2-----恒重后可溶性总固形物和称量瓶的质量，g；m1-----称量瓶的质量，g。6.4.1.5 允许差 同一样品平行试验的测定差不得超过0.02g/100mL。6.4.2 氯化钠的测定6.4.2.1 仪器 微量滴定管。6.4.2.2 试剂 0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液：按GB/T601规定的方法配制和标定。 铬酸钾溶液(50g/L)：称取5g铬酸钾用少量水溶解后定容至100mL。6.4.2.3 分析步骤 吸取2.00mL的样品置于250mL锥形瓶中，加100mL水及1mL铬酸钾溶液，混匀。在白色瓷砖的背景下用0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液滴定至初显桔红色。同时做空白试验。6.4.2.4 计算样品中氯化钠的含量按式⑷计算：（V2-V1）*C1*0.0585X2= ------------------*100 ………………⑷2式中：X2-----样品中氯化钠的含量，g/100mL；V2-----滴定样品稀释液消耗0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液的体积，mL ；V1-----空白试验消耗0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液的体积，mL；c1-----硝酸银标准滴定溶液的浓度，mol/L；0.0585----1.00mL硝酸银标准滴定溶液[c（AgNO3）=1.000mol/L]相当于氯化钠的质量，g。6.4.2.5 允许差 同一样品平行试验的测定差不得超过0.02g/100mL。6.5 卫生指标 分别按GB4789.22和GB/T5009.41检验。7 检验规则7.1 交收检验 交收检验项目包括：感官特性、总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物、微生物（菌落总数、大肠菌群）。7.2 型式检验 型式检验项目包括：技术要求中的全部项目。 型式检验每半年进行一次，有下列情况之一，亦应进行：a） 更改主要原料；b） 更改关键工艺；c） 国家质量监督机构提出要求时。7.3 组批 同一天生产的同一品种产品为一批。7.4 抽样 从每批产品的不同部位随机抽取6瓶（袋），分别做感官特性、理化、卫生检验，留 样。7.5 判定规则7.5.1 交收检验项目或型式检验项目全部符合本标准判为合格品。7.5.2 交收检验项目或型式检验项目如有一项不符合本标准,可以加倍抽样复验。复验后如仍不符合本标准,判为不合格品。8 标签8.1 标签的标注内容应符合GB7718的规定。产品名称应标明“酿造食醋”，还应标明总酸的含量。8.2 执行标准的标注方法：固态发酵食醋标为“GB18187－2000 固态发酵”；液态发酵食醋标为“GB18187－2000 液态发酵”。9 包装包装材料和容器应符合相应的国家卫生标准。10 运输产品在运输过程中应轻拿轻放，防止日晒雨淋，运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有污染的物品混运。11 贮存11.1 产品应贮存在阴凉、干燥、通风的专用仓库内。11.2 瓶装产品的保质期不应低于12个月；袋装产品的保质期不应低于6个月。