在西餐中最常用的香料有?
一、天然香料及调香料：由天然植物或动物经加工或不加工的香料原料，以物理方法制备而得到可供人食用的物质。
二、天然同等香料：由有机合成或天然香料，以化学过程分离所得的物质，此物质与天然产物的化学构造相同。
三、人工香料：与天然产物的化学构造不同，是由有机合成产制。食品香料
食品香料是批能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。它不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且对增加食品的花色品种和提高食品质量具有很重要的作用。
食品香料按其来源和制造方法等的不同，通常分为天然香料、天然等同香料和人造香料三类。
（1）天然香料 是用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质。通常认为它们安全性高。包括精油、酊剂、浸膏、净油和辛香料油树脂等。
（2）天然等同香料 是用合成方法得到或由天然芳香原料经化不过程分离得到的物质。这些物质与供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中存在的物质，在化学上是相同的。这类香料品种很多，占食品香料的大多数，对调配食品香精十分重要。
（3）人造香料 是在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中尚未发现的香味物质。此类香料品种较少，它们元旦是用化学合成方法制成，且其化学结构迄今在自然界中尚未发现存在。基于此，这类香料的安全性引起人们极大关注。在我国，凡列入GB/T 14156-93《食品用香料和编码》中的这类香料，均经过一定的毒理学评价，并被认为对人体无害（在一定的剂量条件下）。其中除了经过充分毒理学评价的个别品种外，目前均列为暂时许可使用。但是，值得注意的是，随着科学技术和人们认识的不断深入发展，有些原属人造香料的品种，在天然食品中发现有所存在，因而可以列为天然等同香料。例如我国许可使用的人造香料已酸烯丙酯，国际上现已将其改列为天然等同香料。
食品香料是一类特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于天然食品中。由于其本身强烈的香和味，在食品中的用量常受自我限制。目前世界上所使用的食品香料品种近2000种。我国业经批准使用的品种也在1000种左右。因受本书篇幅所限，在此特选择100种用量较大，使用面较广，比较重要的品种加以介绍。其他品种可参考香料专著。关于我国批准许可使用的食品香料品种名单参见附录四《食品添加剂使用卫生标准》。
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食品香料也要安全认可
香料工业主要工作是：一·收集香料原料：大部分是买入，少部分由自己合成、种植或生产像精油、精油树脂等天然产品；二·调配香料；三·香料的品管、产品应用及售后服务。
制造香料的原则是把天然物或单体香料混合后，稀释於准许使用娜苊剑ㄈ缡称芳兜木凭�⒈��蓟蚴秤偷龋┲卸�频谩O懔系你兄岛艿停��栽谑称分械挠昧拷院艿停��橇刻�僭蛱砑尤胧称分幸咨�砦螅��园严懔舷∈挽渡鲜鲋�懔显靥迨潜匾�摹V圃煜懔献钪饕�募记稍陟叮旱飨愎ぷ饕约跋懔系挠τ弥�丁J称返募庸ぬ跫��谴邮孪懔瞎ぷ髡咦⒁獾慕沟恪O懔涎芯考胺⒄沟哪勘瓴恢皇侵圃煜懔希��匾�氖钦庑┫懔先绾斡τ茫�懔闲枰�呒际醯氖酆蠓�瘛?
食品香料与其他食品添加物一样，都要经过安全认可才能使用；但它也有很多与其他食品添加物不同地方，它的种类及用法很多，食品香料使用量很低，大部分产品中的香味化合物浓度在10ppm以下；而且香料对食品有自动限制的特性，因为香味太浓是一般人所不能接受的。很多食品添加物，其化学结构在天然食品中很难找到，因此不知道其毒性，但是绝大部分香料皆存在於天然食品中。
任何食品添加物都要经过安全认可才能使用。国际香料工业组织对於食品香料的安全规定主要如下：
一、香料原料、天然香味料及天然同等香味料，假若遵守限制名单的规定，且工业界能提供令人满意的资料，则可使用这些香料。某些天然物里含有毒素，因此列入限制名单内。
二、人工香料必列於正名单内才可使用。
美国则要求所有香料的原料必列於核准名单中，才可使用。
什麼是调香工作？
从上述合法安全的几千种香料原料中选出几十种，并以不同浓度组合成为一种香料，这种工作即为「调香」。所制得的香料必须再因应不同使用条件而修饰配方，例如同样的草莓香料可经修饰后，使它适用於不加热的冰淇淋或经加热的硬糖等不同型式的草莓香料。要调出良好的香料并不是件容易的事，一位调香师的专业训练起码要五年以上，要能出人头地就要靠个人努力及天分了。
食品所香料单位近年来积极进行调香工作，我们已收集香料原料2000种，每天进行基本的调香训练，也已有400多支相当良好的香料，去年一年已移转给业界50多支。除了调香训练外，我们还以高度精密仪器如气相层析质谱仪（GC-MS）等，了解天然物的香气成分而加以仿制，因此我们也已拥有不少我国独特的香料。
食品香料可应用於饮料、烘焙食品、冰品、糖果、速食面、点心食品、中式食品、香烟、酒类及肉品等。每类食品又有很多种类，使用不同的香料、原料、配料及加工方法。所使用的香料是否是适当型态，浓度及添加方式是否正确？於食品加工中香气成分的损失状况如何？如何补救？这些都是难题，都是香料的应用及服务工作必须注意到的。
在香料应用及服务工作中，第一件要务即是要了解或解决食品中香气成分，或所添加香料在食品加工或贮藏中的变化。诚然我们可用仪器分析来解答，但是仪器分析是件费时费力的工作，最好的方法即是「描述分析」。一位有训练的调香师及品评员能够於品尝试料后，写出这试料所含有的各式香气及滋味以及其强度，并画出一图形来。描述分析可应用於香料的开发、同类各种产品的香味比较，以了解畅销者及行销差者的香味差异，并谋求改进品质较差的产品。
食品加工或贮藏中香味成分也会发生变化，以描述分析法简易地侦测香料的某些成分散失过量或起化学变化，而需要在配方中增添香料量，或以较稳定单体香料取代不稳定单体香料。因此，描述分析对於香料应用及服务工作很重要。
总之，食品香料的制造及应用服务是一体的；制造或应用不当，都不能达到添加香料所应有的功效
乙酸松油酯属于商标分类第1类0102群组；
经路标网统计，注册乙酸松油酯的商标达3件。
注册时怎样选择其他小项类：
1.选择注册（丙烯酸异冰片酯，群组号：无）类别的商标有1件，注册占比率达33.33%
2.选择注册（对伞花烃，群组号：无）类别的商标有1件，注册占比率达33.33%
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10.选择注册（二氢乙酸松油酯，群组号：0102）类别的商标有1件，注册占比率达33.33%
第二，它的氢谱应该有核磁至少有9个吸收峰，是除去季碳中心和两个相同甲基的8个C上的H，以及羟基氢
分子式 C10H18O
由于具有紫丁香味，其甲酸酯及乙酸酯可用于香精配制，用于高级溶剂及去臭剂。亦用于医药、农药、塑料、肥皂、油墨工业中，又是玻璃器皿上色彩的溶剂。
花椒果皮中挥发油的主要成分为柠檬烯（limonene）占总油量的25.10%，1,8-桉叶素（1,8-cineole）占21.79%，月桂烯（myrcene）占11.99 %，还含a-和β-蒎烯（pinene），香桧烯（sabinene），β-水芹烯（β-phellandrene），β-罗勒烯-X（β-oximene-X），对-聚伞花素（P-cymene），α-松油烯（α-terpinene），紫苏烯（perillene），芳樟醇（l8inalool），4-松油烯酸（ter-pinen-4-ol），爱草脑（estragole），α-松油醇（a-terpineol），反式丁香烯（trans-caryophllene），乙酸松油醉酯（terpinyl acetate）、葎草烯（humulene），乙酸橙花醇酯（neryl acetate），β-荜澄茄烯（β-cadinene），乙酸牻牛儿醇酯（geranyl acetate），橙花叔醇异构体（neroklidol isomer）等。果皮还含香草木宁碱（kokusaginine），茵芋碱（skimmianine），单叶芸香品碱（haplopine），2′-羟基-N-异丁基（2E,6E,8E,10E）-十二碳四烯酰胺（2’-hydroxy-N-isobutyl-（2E,6E,8E,10E）-dodecatatraenamide），青椒碱（schinifoline）就是N-甲基-2-庚基-4-喹啉酮（N-methyl-2-heptyl-4-guinoli-none），脱肠草素（herniarin），二十九烷（n-nonacosane）。
花椒果实的挥发油中含量最多的是4-松油烯醇，占13.46%，还有辣薄荷酮（piperitone）占10.64 %，芳樟醇占9.10%，香桧烯占9.7%，柠檬烯占7.30%，邻-聚伞花素（o-cymene）占7.00%，月桂烯占3.00%以及α-和β-蒎烯，α-松油醇等。
花椒籽的挥发油中，主成分是芳樟醇占18.5%，其次是月桂烯占10.2%和叔丁基苯（tert-butylbenzene）占11.8%，还有香桧烯，a-蒎烯，柠檬烯，1,3,3-三甲基-2-氧杂双环（2.2.2）辛烷（1,3,3-trimethyl-2-oxabicyclo（2.2.2）octane），松油醇，辣薄荷酮、（E）-3-异丙基-6-氧代-2-庚烯醛（（E）-3-isopropyl-6-oxo-2-heptenal），（E）-8-甲基-5-异丙基-6，8-壬二烯-2-酮（（E）-8-methyl-5isopropyl-6,8-nonadiene-2-one），4-（2,2-二甲基-6-亚甲基环已基）-3-丁烯-2-酮[4-（2,2-dimethyl-6-methylenecyclohexyl）-3-buten-2-one），α-羟基-4,6-二甲氧基苯乙酮（α-hydroxy-4,6-dimethoxyacetophenone），1,1-二甲基-4,4-二烯丙基-5-氧代-2-环乙烯（1,1-dimethyl-4,4-diallyl-5-oxocyclohex-2-one），β-古芸烯（β-gurjunene），长叶烯（longifolene），α-金合欢烯（α-farnesene），γ-荜澄茄烯（γ-cadinene），丁香三环烯（clovene）。
感官特征具有清甜花香。
应用
广泛用于日用香精，加于古龙水、盥洗水等化妆品中。
1、美容、养颜
A、制成收敛化妆水，只要轻轻敷于面部，可以去除青春豆、疤痕、各种色斑等问题性皮肤，适用于任何皮肤。对日晒的皮肤有很好的功效。
B、熏衣草精油是水蒸馏提取芳香植物精油中用途最广的油之一，家庭必备物品。它性质温和，气味芳香，有怡神 ，精心，止痛，助睡眠，舒缓压力，促进细胞再生、平衡皮肤分泌，理疗烫伤及蚊虫叮咬；预防及改善发质；随之香气的扩散，空气中的阳离子增多，进一步调节人的神经系统，促进血液循环，增强免疫力和机体活力。
C、精油的使用主要有熏蒸、按摩、沐浴、浴足、脸部桑拿美容等。都可以使你的身心放松、消除疲劳、润泽肌肤,改善橘皮纹、收缩毛孔等功效。详细使用方法可以见产品说明书。
2、医疗功效
医学表明，具有发挥性的芳香气味多淡而不薄，散而不走，缓缓释放且久留于空间，被人体吸收后，通过呼吸作用与全身。香气挥发物能够强有力的刺激人的呼吸中枢，从而促进人体吸进氧气，排除二氧化碳，从而精力旺盛，心旷神怡，促进血液循环，增强免疫力和机能活力。松弛消化道痉挛、清凉爽快、消除肠胃胀气、助消化、预防恶心晕眩、缓和焦虑及神经性偏头痛、预防感冒等众多益处。
3、饮食
A、可做茶、有花草（指herb）中的“女王”之称的熏衣草，将10-20粒干燥的花穗用沸水冲泡，5分钟左右即可享用。有镇静、清凉爽快、预防感冒等众多益处，沙哑失声时饮用也有助于恢复，所以有“上班族最佳伙伴”美名。可加蜂蜜和砂糖或柠檬等。
B、可做食品，熏衣草应用到我们喜爱的食物中，如：果酱、香草醋、软雪糕、炖煮料理、蛋糕饼干等。这样会使食物变的更美味诱人。
C、可应用于日用品，熏衣草也是我们日用品中不可缺少的伙伴，如：洗手液、护发水、护肤油、芳香皂、按摩油、熏香、香熏枕等，给我们的空气不仅带来芬芳，更带来愉悦和自信。
薰衣草精油是由薰衣草提炼而成，可以清热解毒，清洁皮肤，控制油分，祛斑美白，祛皱嫩肤、祛除眼袋黑眼圈，还可促进受损组织再生恢复等护肤功能。它能净化、安抚心灵，减轻愤怒和精疲力竭的感觉，使人可以心平气和地面对生活。
对心脏有镇静效果，可降低高血压、安抚心悸，对于失眠很有帮助。
对于两者的区别，一种是通过蒸馏得出的，一种是经过提炼得出的，两者在功效上也略有差别。
（1）月桂烯的结构简式为
，一分子该物质与一分子溴发生加成反应时，如果分别和三个碳碳双键加成，则有三种结构，如果和两个碳碳双键加成，两个碳碳半键连接形成碳碳键，从而形成碳碳双键，所以能形成4种产物，故答案为：4；（2）月桂烯中含有三个碳碳双键，一个环状相当于一个碳碳双键，所以剩余部分还有两个碳碳双键，所以符合条件的是①③，故答案为：①③；
月桂烯和氯化氢发生加成反应生成A，A和醋酸钠发生取代反应生成B，B水解生成C和D，1mol D与适量的碳酸氢钠溶液反应生成二氧化碳22.4L，说明D中含有一个羧基，结合D的分子式知，D的结构简式为：CH 3 COOH，C能够使溴的四氯化碳溶液褪色，说明C中含有不饱和键，经测定，C分子中含有三个甲基，其中两个甲基为取代基，C分子中有一个碳原子连接着四个不同的原子或原子团，则C的结构简式为： ，C和D发生酯化反应生成B，则B的结构简式为： ，A和醋酸钠发生取代反应生成B，则A的结构简式为：
（3）月桂烯和氯化氢发生加成反应生成A，A和醋酸钠发生取代反应生成B，
故答案为：加成反应，取代反应；
（4）C的结构简式为： ，所以其含氧官能团是羟基，故答案为：羟基；
（5）通过以上分析知，A、C的结构简式分别为： ， ，
故答案为： ， ；
（6）B在碱性条件下水解生成乙酸和C，反应方程式为： ，
故答案为： ．
针叶树（主要是松属）树脂分泌物中的挥发性组分。是产量最大的精油。原从富含树脂的松树节心取得而命名，以后来源扩大，习惯上仍称松节油。它是天然树脂松香生产的联产品。
制取方法
从不同的原料可用四种方法制取松节油：①将采割的松脂用水蒸气或其他方法蒸馏出的液体油分，称脂松节油；②用有机溶剂浸提明子木片，取得的浸提液，先蒸出溶剂，然后以水蒸气蒸馏，可得到木松节油（浸提松节油）；③以松木为主要原料，用硫酸盐法制浆粕时，蒸煮木片排出的混合气体，经冷凝和分离，得到粗硫酸盐松节油，精馏净制后得硫酸盐松节油；④干馏明子所得的松节油称干馏松节油。
产区分布
世界松节油的主要生产国有中国、美国、苏联、葡萄牙、墨西哥、印度、瑞典等。中国、苏联、葡萄牙、墨西哥、印度等国以生产脂松节油为主；美国、瑞典主产硫酸盐松节油。
中国脂松节油大部分从南方各省（自治区）的马尾松松脂中提取，少量由云南松、思茅松、南亚松和湿地松松脂中提取。吉林省有少量木松节油生产。硫酸盐松节油只有黑龙江省和福建省较大的纸厂生产。东北林区和南方林区生产松焦油时得到干馏松节油。
组成
松节油是萜烯类的混合物，其组成因原料来源和加工方法不同而异。各种松节油的组成为：①脂松节油。松脂蒸馏而得的轻馏分为优油，中国不同树种优油的主要组成见表1。马尾松重级松节油的主要组成见表2。欧洲的海岸松、欧洲松，中国西藏的高山松等脂松节油中含有较多的△3-蒈烯。②木松节油。木松节油中除蒎烯和随树种而变化的各种单萜外，尚含有以萜烯醇为主的高沸点馏分。中国吉林省产由红松明子制得的木松节油的组成为：α-蒎烯64%，β-蒎烯6%，莰烯8%，△3-蒈烯9.6%，双戊烯6.2%，萜品烯3.2%，未知成分3.0%。③硫酸盐松节油。中国黑龙江省的粗硫酸盐松节油，经一次精馏后得到的松节油，组成为：α-蒎烯69%，β-蒎烯3%，△3-蒈烯12%，α-苧烯7%，单环萜烯4%，高沸点组分5%，含硫量小于0.013%。④干馏松节油。明子干馏的轻馏分，经碱液洗涤后再蒸馏，得到干馏松节油，其组成与加工工艺有关。开始的产品含蒎烯较多，随着干馏温度的提高，双戊烯和对-伞花烃含量相应增加。
表1
表2性质
松节油是透明无色或淡黄色具有芳香气味的液体，是优良的溶剂，能与乙醚、乙醇、苯、二硫化碳、四氯化碳和汽油等有机溶剂互溶，不溶于水。对皮肤和粘膜有刺激作用。
松节油的物理性质如比重、折射率、旋光性、粘度等与油的组成有关。以旋光性而言，马尾松、湿地松和海岸松的松节油是左旋的；南亚松、思茅松、欧洲松和长叶松松节油是右旋的。优级脂松节油的其他物理性质为：比热0.45～0.47，导热系数0.117千卡/米·小时·°K，热值10850千卡/千克，闪点（开口式）35℃，自燃点235℃，属二级易燃物，遇高温易爆炸，遇强氧化剂亦能燃烧爆炸。空气中的爆炸极限在32～35℃时为体积的0.8%或45克/立方米。
松节油本身无酸性，含微量树脂酸时稍具酸值。萜烯受到空气的氧化作用也会形成游离酸。松节油在有水分和光照的条件下，易吸收空气中的氧变为黄色树脂状产物，称为松节油的黄化或树脂化。故松节油不宜长时间贮存。可加入阻化剂防止松节油的氧化。
松节油的主要成分是蒎烯，其化学性质决定于蒎烯分子结构中的双键和四碳环的反应。
产品质量
中国国家标准对脂松节油质量要求如表3。
用途
松节油是一种优良溶剂，对有机物溶解能力很强，传统用于油漆、催干剂、油膏、鞋油、胶粘剂和医药等方面。利用松节油中的主要组分，经过再加工，在合成化学品和香料方面开发了很多新的产品。①合成松油醇：α-蒎烯在硫酸催化下，易开环水合生成水合萜二醇，水合萜二醇在稀酸作用下脱1分子水得到萜烯醇类混合物，主要成分为α-松油醇（见松油醇、松油）。②合成樟脑：在钛白粉作用下，蒎烯异构生成莰烯。莰烯与甲酸或冰醋酸反应生成异龙脑酯，经水解得异龙脑。再脱氢得合成樟脑。③合成檀香：莰烯与愈创木酚在白土催化下加热缩合成萜酚化合物，再经高压加氢得到具有显著而持久的檀香香气的合成檀香。由α-蒎烯用过氧乙酸氧化得环氧化物，再异构化得到樟脑烯醛，可制成多种合成檀香。④合成龙脑（冰片）：α-蒎烯与无水草酸发生酯化反应生成草酸龙脑酯，然后水解得龙脑。⑤芳樟醇：α-蒎烯加氢成蒎烷，蒎烷经空气氧化为过氧化物，还原后得到蒎烷醇，再经热裂解而得芳樟醇，是大品种香料，又是合成维生素E的中间体，酯化后得乙酸芳樟酯等酯类。⑥氧化α-蒎烯可得马鞭草酮，经还原、开环制得系列香料产品。⑦α-蒎烯被臭氧或高锰酸钾氧化可得蒎酮酸，再以次氯酸钠氧化得蒎酸，可作为化学中间体。⑧α-蒎烯可制1，4-和1，8-桉叶油素。在适当条件下热裂解，得到双戊烯、别罗勒烯和罗勒烯，后二者是多种香料的中间体。⑨蒎烷热裂解可得二氢月桂烯，是一个很有用的中间体，可以合成香茅醇、香茅醛、玫瑰醚、薄荷脑等产品。或者与多种酸制成酯或内酯，并进一步制成花香或木香型的酮、醇等产品。⑩α-蒎烯异构制得的α-松油烯经双烯合成反应可得双环酮、双环酯、双环醛、双环腈等系列香料。α-松油烯与马来酐的加成物，是合成除虫菊酯增效剂的中间体。α-松油烯加氢后与苯酚作用，再与环氧乙烷反应，可制得避孕药和非离子表面活性剂。?在无水氯化锌催化下，β-蒎烯与甲醛反应得诺甫醇，再与醋酐酯化得乙酸诺甫酯，可作乙酸芳樟酯的代用品。?β-蒎烯热解成月桂烯，是最大宗的香料中间体。以月桂烯可制香叶醇、橙花醇、新铃兰醛、柑青醛以及具有龙涎香与木香的龙涎酮和浓烈动物香的双环烯腈、灵檀内酯等。从月桂烯氢氯化后与乙酸钠反应得乙酸芳樟酯，再皂化亦可得芳樟醇。?蒎烯异构所得的苧烯可合成△8，9-对392345烯-1，2-二醇，是一种驱避剂。右旋α-蒎烯可合成另一种驱避剂d-8-乙酰氧基别二氢葛缕酮。?存在于一些树种的松节油中的△3-蒈烯，可制成蒈烯甲醇、蒈烯甲醛、酯类等果香、木香型香料；还可制成左旋薄荷脑。?中国马尾松松节油中含有较多的倍半萜长叶烯和石竹烯。长叶烯在酸的催化下可异构成异长叶烯，是异长叶烷酮、环氧异长叶烷、羟甲基异长叶烯乙酸酯等的原料，它们都具有木香。长叶烯用甲酸处理，生成木香型的甲酸酯。石竹烯乙酰化可得乙酰石竹烯，将它环氧化得环氧石竹烯，具花香，它的酮有木香和龙涎香。?α-蒎烯、β-蒎烯、苧烯、倍半萜烯等都能合成萜烯树脂，主要用作增粘剂（见萜烯树脂）。
表3由于松节油中各种单萜烯和倍半萜烯类化合物及它们异构物的多样性，使得它能合成多种产品，具有广泛的用途。还有很多新的产品有待开发与利用。
性质：①可燃，一般工业品为三种异构体的混合物。②α-松油醇有左旋、右旋、消旋三种光学异构体。③(+)-α-体存在于松节油、小豆蔻油、甜橙油、肉豆蔻油等精油中；(-)-α-体存在于松针油、桂叶油、柠檬油、白柠檬油等精油中；(±)-α-体存在于香叶油、玉树油等精油；γ-体在西藏柏木叶油中曾有发现。④流程214～224℃(101.3kPa)。⑤不溶于水，溶于乙醇等有机溶剂。具似海桐花的清香，甜的紫丁香、铃兰气息。⑥溶于乙醇，微溶于水和甘油。1份松油醇能溶于2份（体积）70%的乙醇溶液中，微溶于水和甘油。
